營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)練習(xí)題

1、緒言1.何為營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)P1；合理營(yíng)養(yǎng)P187；營(yíng)養(yǎng)素P15？答：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)：是從預(yù)防醫(yī)學(xué)的角度來(lái)研究人類營(yíng)養(yǎng)、食物與健康關(guān)系的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。合理營(yíng)養(yǎng)：是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)體提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要、維持人體健康的營(yíng)養(yǎng)。營(yíng)養(yǎng)素：是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。2何為食品衛(wèi)生學(xué)？P1答：研究食品中可能存在

2、的，威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，以保證使用者安全的科學(xué)。第一章 營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)3.哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素？P15答：營(yíng)養(yǎng)素六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水。 4.何為必需氨基酸（EAA） ？P19答：不能在人體內(nèi)合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)集體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些 ?P19答：有9種包括纈AA蛋AA，異AA，苯丙AA，亮AA,色AA,蘇AA ,賴AA 組AA（攜帶一本亮色書來(lái)組）6.何為氨基酸模式？P19答：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。7.限制氨基酸？P20答：某些含量相對(duì)較低的必須氨基酸不但不能滿足機(jī)

3、體合成蛋白質(zhì)的需要，還會(huì)使其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而造成浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。8.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對(duì)某種食物如何評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1蛋白質(zhì)含量 2蛋白質(zhì)消化率 3 蛋白質(zhì)利用率（1生物價(jià) 2蛋白質(zhì)凈利用率 3蛋白質(zhì)功效比值 4氨基酸評(píng)分）9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)對(duì)人們的膳食有何作用？P20答：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。10.蛋白質(zhì)對(duì)人體

4、有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？ P21答：參與機(jī)體的構(gòu)成，促進(jìn)組織的生長(zhǎng)；參與機(jī)體的各種功能、代謝和組織修補(bǔ)； 產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，人體氮元素的主要來(lái)源；11.“蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良”（PEM）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？P25答：根據(jù)臨床表現(xiàn)分為兩型：消瘦型（干瘦癥）：由于蛋白質(zhì)和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。水腫型（加西卡病）：是蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥。區(qū)別：干瘦癥：蛋白質(zhì)、熱能均不足； 明顯消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；生長(zhǎng)遲緩，肌肉萎縮；加西卡?。旱鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱能相對(duì)不缺乏； 體重減輕，下肢凹陷性浮腫； 肝臟腫大、浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低；12.蛋白質(zhì)參

5、考攝入量（占總熱能合適的比。成人、兒童、青少年）？P25答：參考攝入量：可用占膳食總熱量的百分率表示，一般蛋白質(zhì)供熱量，成人占膳食總熱量10%-12% 較為合適，兒童、青少年則以12%-14%為宜。13.試述膳食蛋白質(zhì)的來(lái)源。P25答：蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植性食物中，特別是動(dòng)物性食物，大豆類食物，糧食作物。蓄，禽，魚類的蛋白質(zhì)含量一般為16-20%；蛋類11%-14%；鮮奶2.73.8%；干豆類20%-24%；大豆40%；谷類6%-10%。14.試述脂類的生理意義。P30答：提供能量和儲(chǔ)存能量； 提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 內(nèi)分泌作用；是人體的重要組成成分，對(duì)人體有保護(hù)作用； 維持

6、體溫正常； 其他如增加人體的飽腹感；15.脂肪酸有幾種分類法？P27答：按脂肪酸的飽和程度分類： 按脂肪酸的碳鏈長(zhǎng)度分類； 按脂肪酸的空間結(jié)構(gòu)分類；按不飽和脂肪酸的雙鍵位置分類； 按雙鍵的幾何形態(tài)分類16.何為必需脂肪酸？哪些屬于必需脂肪酸？P28答：必需脂肪酸是指人體不可缺少而本身有不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。目前，被確認(rèn)的有n-6系列的亞油酸和n-3系列的a-亞麻酸。17.試述必需脂肪酸的生理功能？P28答：是磷脂的重要組成成分； 是合成前列腺素的前體； 與膽固醇的代謝有密切的關(guān)系；參與合成類二十烷酸； 與動(dòng)物精子的形成有關(guān)； 其他如增強(qiáng)視力等18.試述必需脂肪酸的食物來(lái)源？P29

7、答：亞油酸普遍存在于各種植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多。磷脂含量較高的食物有蛋黃，肝臟，大豆，麥胚和花生。膽固醇存在于所有的動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟尤其是腦組織中的含量豐富。19.膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)應(yīng)從哪些方面著手？P31答：必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量； 脂溶性維生素的含量；脂類的穩(wěn)定性； 脂肪的消化率20.試述膳食脂類來(lái)源。P32答：膳食中的脂類來(lái)源于動(dòng)物性脂肪和植物性脂肪。動(dòng)物性脂肪主要來(lái)自畜禽肉，豬油，牛油，乳脂，蛋類及其制品飽和脂肪酸和但不飽和脂肪酸的含量多，而多不飽和脂肪酸的含量較少。植物性脂肪主要來(lái)自菜油，大豆油，花生油，葵花油等植物油及堅(jiān)果類食物，其特點(diǎn)是含有較

8、多的不飽和脂肪酸。21.膳食脂肪參考攝入量（占總熱能合適的比？成人、兒童、青少年）？P32答：成人占攝入總熱能的20-30%，必需脂肪酸應(yīng)不少于總能量的3%，飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之比應(yīng)為1：1：1，n-3系列不飽和脂肪酸與n-6系列不飽和脂肪酸的比例為1：4-6，膽固醇每天不超出300mg。兒童、青少年占25%-30%。22.碳水化合物在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般分為哪幾類？P33答：營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類：?jiǎn)翁牵ㄆ咸烟?、果糖和半乳糖）、雙糖（蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖等）、寡糖（即低聚糖）和多糖（糖原、淀粉和纖維）；23.什么是膳食纖維？P35答：不能被人類的消化酶消化，且不能被人

9、類的小腸吸收的非淀粉多糖和木質(zhì)素。24.試述碳水化物的功能。P36答：提供能量； 構(gòu)成機(jī)體組織； 抗生酮作用； 節(jié)約蛋白質(zhì)作用；改善食物的色，香，味，型； 解毒功能； 增強(qiáng)腸道功能25.碳水化物的參考攝入量（占總熱能合適的比）？P36答：除2歲以下嬰幼兒外，占55%-65%（AI），而且是不同種類的碳水化合物。限制純能量食物不能超過(guò)總能量的10%。膳食纖維成人：男38g/d,女25g/d26.試述碳水化物的食物來(lái)源。P36答：食物來(lái)源：谷類和根莖類； 各種食糖； 蔬菜、水果； 豆類、堅(jiān)果。 盡量以糧食和薯類為主要來(lái)源，多吃蔬菜、水果，少吃食糖。27.熱能的單位用什么表示？其換算關(guān)系如何？P37

10、答：過(guò)去用卡(CAL)，目前國(guó)際通用的是焦耳（J） 1Kcal=4.184kj 1kj=0.239Kcal28.何謂生熱系數(shù)？P37答：每克產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物）在體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的能量?；蚍Q“熱能系數(shù)”或“能量系數(shù)”或“生理卡價(jià)”。29.三種產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的生熱系數(shù)分別為多少？P37答：碳水化合物為16.81Kj（4kcal），脂肪為37.56Kj（9kcal），蛋白質(zhì)為16.74Kj（4kcal）30.影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？答：基礎(chǔ)代謝； 體力活動(dòng)； 食物熱效應(yīng)； 生長(zhǎng)發(fā)育31.食物的熱效應(yīng)是什么？P40答：是指由于攝食引起的額外能量消耗，以前又稱為食物的特殊

11、動(dòng)力作用。32.膳食熱能主要來(lái)源于什么食物？P42答：人體需要的能量主要來(lái)源于食物中的碳水化合物，脂肪，蛋白質(zhì)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。33.何謂無(wú)機(jī)鹽、常量元素、微量元素、必需微量元素？P42答：無(wú)機(jī)鹽：存在于人體的各種元素，除碳、氫和氧主要以有機(jī)化合物的形式出現(xiàn)外，其余各種元素，統(tǒng)稱為無(wú)機(jī)鹽。常量元素（宏量元素）：機(jī)體中含量大于體重0.01%的無(wú)機(jī)鹽。微量元素：機(jī)體中含量小于體重0.01%的無(wú)機(jī)鹽。必需微量元素：微量元素中為生命活動(dòng)所必需，又必須從外界攝入者。 34.哪些是必需微量元素？P42答： 閣（鉻）、滇（碘）、姑（鈷）、信（鋅）、佛（氟）、蒙（錳）、目（鉬）、吸（硒）、銅 鐵35.試述無(wú)機(jī)鹽

12、的特點(diǎn)、無(wú)機(jī)鹽的生理功能、無(wú)機(jī)鹽缺乏的原因。P4243答：（1）特點(diǎn)：礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須通過(guò)食物和飲水?dāng)z取；礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻；礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用； 某些微量元素易產(chǎn)生毒性作用 （2）生理功能：是構(gòu)成人體住址的重要成分； 具有調(diào)節(jié)作用；是酶，激素，維生素，蛋白質(zhì)和核算的組成成分，參與酶的激活 （3）缺乏原因：環(huán)境中各種元素的分布不均衡； 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物；食物加工過(guò)程造成礦物質(zhì)損失； 攝入量不足或有不良的飲食習(xí)慣；特殊人群需要量增高36.什么叫混溶鈣池？（來(lái)源課件）參考課本P43答：人體中0.1%鈣一半與檸檬酸結(jié)合，其余以離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和

13、血液中，這部分鈣稱為混溶鈣池。37.試述鈣的生理功能。P44答：構(gòu)成骨骼和牙齒； 維持神經(jīng)與肌肉的活動(dòng)； 調(diào)節(jié)體內(nèi)某些酶的活性； 參與血凝過(guò)程38.影響鈣吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？P44答：（1）機(jī)體根據(jù)需要來(lái)調(diào)節(jié)鈣的主動(dòng)吸收。鈣的吸收率受膳食中的鈣含量，集體需要及年齡的影響。膳食鈣攝入不足或機(jī)體對(duì)鈣的需要量增加時(shí)，鈣的吸收率增加。當(dāng)膳食中鈣的攝入量增加時(shí)，吸收率就下降；生命周期的各個(gè)階段鈣的吸收情況不同，并隨年齡的增長(zhǎng)吸收率降低；同時(shí)還取決于機(jī)體維生素D的攝入和太陽(yáng)紫外線照射量（2）抑制場(chǎng)內(nèi)鈣吸收的主要因素：谷類和豆類中的植酸會(huì)在腸道中與鈣形成草酸鈣；食物中的堿性磷酸鹽可與鈣形成不溶鈣

14、鹽；糖醛酸殘基與鈣螯合；脂肪酸與鈣結(jié)合；堿性藥物也干擾鈣吸收。（3）促進(jìn)場(chǎng)內(nèi)鈣吸收的主要因素：VIT D或其衍生物25-（OH）-D3可誘導(dǎo)鈣結(jié)合蛋白的形成；乳糖發(fā)酵產(chǎn)酸降低腸道PH，與鈣結(jié)合；蛋白質(zhì)消化過(guò)程中的某些氨基酸可與鈣形成可溶絡(luò)合物；低磷和某些抗生素能增加鈣的吸收率。39.鈣的缺乏與過(guò)量有何表現(xiàn)？P45答：臨床表現(xiàn)：缺乏：嬰幼兒“佝僂病”；成年人“骨質(zhì)軟化病”與“骨質(zhì)疏松癥”。 過(guò)量：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性；骨硬化。40.試述鈣的食物來(lái)源。P46答：乳及乳制品含鈣豐富且吸收率和利用率高，是鈣的最佳食物來(lái)源； 海產(chǎn)品：小蝦米皮、海帶； 某些蔬菜（綠色）、豆類和油料種子。41.試述鐵的生理功

15、能。P49答：參加體內(nèi)樣的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程； 維持正常的造血功能；參與其他重要功能如維持正常的免疫功能；42鐵在食物中存在的形式有哪些？吸收率情況如何？P48答：血紅素鐵（來(lái)源于動(dòng)物性食品，吸收率較高）和非血紅素鐵（主要在植物性食物中，吸收率較低）43.吸收的機(jī)體因素和膳食因素有哪些？答：機(jī)體：體內(nèi)鐵儲(chǔ)存量，胃腸消化不良綜合征，缺鐵性貧血膳食：動(dòng)物性食品鐵吸收率高，植物性食物鐵吸收率低44.非血紅素鐵吸收的因素有哪些？P48答：（1）不利于非血紅素鐵吸收的因素：植酸鹽、草酸鹽、多酚類物質(zhì)、碳酸鹽、磷酸鹽； 缺乏胃酸或過(guò)多服用抗酸藥物；（2）有利于非血紅素鐵吸收的因素：維生素C、肉類因子、維生

16、素B2、某些單糖、有機(jī)酸。45.缺鐵性貧血易感人群有哪些？P49答：6個(gè)月6歲兒童，早產(chǎn)兒，青春期，孕婦（尤其懷孕后半期），慢性失血者。46.鐵缺乏到缺鐵性貧血有哪三個(gè)階段？P49答：第一階段為儲(chǔ)存鐵減少期（體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵和血清鐵蛋白濃度下降，無(wú)臨床癥狀）；第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期（血清鐵濃度下降，轉(zhuǎn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)）；第三階段為缺鐵性貧血期（血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并伴有缺鐵性貧血的臨床癥狀）47.試述鐵的食物來(lái)源。P50答：動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血； 畜禽肉類：尤其以紅肉及內(nèi)臟； 魚類、豆類； 某些綠葉菜；48.缺鐵性貧血如何防治？答

17、：改善一般鐵的營(yíng)養(yǎng)狀況； 監(jiān)護(hù)好易感人群； 缺鐵性貧血的治療； 食物強(qiáng)化鐵；49.試述碘的生理功能。P56答：參與能量代謝； 促進(jìn)糖和脂肪代謝； 促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育；激活體內(nèi)許多重要的酶； 調(diào)節(jié)水鹽代謝； 促進(jìn)維生素的吸收和利用50.何謂碘缺乏?。↖DD）？P56答：機(jī)體因缺碘而導(dǎo)致的一系列障礙統(tǒng)稱為碘缺乏病。51.試述IDD的防治方法。P57答：碘強(qiáng)化是措施是防治碘缺乏的重要途徑，食鹽加碘，食用油加碘及自來(lái)水加碘。我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)慘去實(shí)驗(yàn)加碘的防治措施。常吃含碘較高的海產(chǎn)品（海產(chǎn)品、海鹽）。52.試述碘的食物來(lái)源。P57答：人體需要的碘80-90%來(lái)自食物，其次為飲水與食鹽。海

18、產(chǎn)品的碘含量大于陸地食物海帶，紫菜等，陸地食物以蛋，奶的含碘量較高53.試述鋅的功能。P51答：是金屬酶的組成成分或酶的激活劑； 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能； 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)的正常； 影響食欲、味覺、性機(jī)能54.食物中抑制鋅吸收因素有哪些？P51答：植物性食物中含有的植酸，肉酸和纖維素等均不利于鋅吸收，鈣、鎂、鐵、也可以抑制鋅的吸收。55.鋅缺乏的臨床表現(xiàn)有哪些？P52答：生長(zhǎng)發(fā)育障礙，免疫力低，性發(fā)育障礙，性功能減退，傷口愈合不良，胎兒（侏儒） 孕婦（畸形）。 56.試述鋅的食物來(lái)源。P52答：鋅的食物來(lái)源較廣泛，但含量差別較大。貝殼類海產(chǎn)品，紅肉，動(dòng)物內(nèi)臟等均是良好的來(lái)源。蛋類，豆類

19、，谷類胚芽，燕麥，花生等也富含鋅。蔬菜及水果豆類的鋅含量較低。57.試述硒的功能。P53答：是構(gòu)成含硒蛋白和含硒酶的成分； 抗氧化作用； 保護(hù)心血管和心肌的健康；增強(qiáng)免疫功能； 解讀作用； 抗腫瘤作用； 其他如促進(jìn)生長(zhǎng)、抗腫瘤、保護(hù)視覺器官。58.硒缺乏主要引起何??？P53答：硒缺乏：克山病。主要是心肌的病變，多見生育期的 婦女及26歲的兒童。59.地方性硒中毒主要表現(xiàn)有哪些？P53答：其主要表現(xiàn)：毛發(fā)脫落、甲損害、皮膚及神經(jīng)系統(tǒng)損害，肢端麻木抽搐。60.試述硒的食物來(lái)源。P54答：動(dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品是良好來(lái)源； 谷類等；61.維生素缺乏的常見原因有哪些？P59答：維生素?cái)z入量不足； 吸收利用降

20、低； 需要量增加62.維生素A和類胡蘿卜素的穩(wěn)定性如何？答：維生素A和類胡蘿卜素都對(duì)酸、堿和熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線破壞。當(dāng)食物中含有抗氧化劑時(shí)較為穩(wěn)定，脂肪酸敗可引起其嚴(yán)重破壞。 63.試述維生素A的生理功能。P63答：構(gòu)成視覺細(xì)胞中感光物質(zhì)； 調(diào)控細(xì)胞生長(zhǎng)與分化； 促進(jìn)造血；抑癌作用、抗氧化作用； 維持機(jī)體正常免疫功能； 細(xì)胞膜表面糖蛋白合成；64.試述缺乏維生素A的表現(xiàn)。P63答：（1）暗適應(yīng)能力降低、夜盲癥及干眼病：兒童維生素A缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫斑（2）影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀 “毛囊角化過(guò)度癥”，出現(xiàn)皮膚干燥，狀如魚鱗，可致“毛囊丘疹”及“毛發(fā)脫落”。維生素A缺乏如

21、出現(xiàn)在呼吸、消化、泌尿、生殖器官，則相應(yīng)的上皮細(xì)胞角化變性，破壞其完整性，容易遭受細(xì)菌侵入，引起感染；維生素A缺乏出現(xiàn)在腺體，則出現(xiàn)各個(gè)腺體分泌機(jī)能下降，最顯著的是干眼??；（3）其它。維生素A缺乏時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩65.試述維生素A過(guò)多癥（或毒性）的表現(xiàn)。P64答：攝入大劑量維生素A可引起急性、慢性及致畸毒性急性中毒出現(xiàn)顱壓增高癥狀，并出現(xiàn)皮膚紅腫，手掌，腳底脫皮等癥狀。當(dāng)劑量更大是，可出現(xiàn)嗜睡，演示，少動(dòng)，反復(fù)嘔吐慢性中毒表現(xiàn)為頭痛，疲勞，物理，食欲降低，脫發(fā)，肝大，關(guān)節(jié)痛和腫脹，長(zhǎng)骨末端外周部分疼痛，肌肉疼痛和僵硬，皮膚瘙癢和干燥及脫，復(fù)視，出血，月經(jīng)

22、過(guò)多，嘔吐和昏迷等66.試述維生素A及維生素A原的良好食物來(lái)源。P65答：維生素A最好的來(lái)源是各種動(dòng)物肝臟、魚肝油、魚卵、全奶、奶油、禽蛋等；維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜和水果（尤其是存在于紅、黃、綠色的蔬菜和水果中）67.維生素D的穩(wěn)定性如何？P66答：維生素D2、D3較穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化，在酸性溶液中逐漸分解；故通常的烹調(diào)加工不引起損失，脂肪酸敗可破壞。68.試述維生素D的生理功能。P67答：調(diào)節(jié)中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能 免疫調(diào)節(jié)； ；調(diào)節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣濃度穩(wěn)定 細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)； ；69.試述維生素D缺乏癥與過(guò)多癥的表現(xiàn)。P68答：缺乏癥： 佝僂??； 骨質(zhì)軟化癥

23、； 骨質(zhì)疏松癥； 手足痙攣癥； 維生素D過(guò)多癥：長(zhǎng)期過(guò)量攝入。中毒表現(xiàn)為兩個(gè)方面: 高血鈣癥； 異位性鈣化。厭食，體重減輕、頭痛、嗜睡多尿 腎結(jié)石 組織鈣化 70.試述維生素D的食物來(lái)源。P69答：維生素D主要存在于海水魚、肝、蛋黃、奶油等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑中。 71.維生素C穩(wěn)定性如何？P79答：結(jié)晶維生素C穩(wěn)定，維生素C的水溶液不穩(wěn)定，極易氧化，遇到空氣、熱、光、堿性物質(zhì)，特別是在有氧及痕量的銅、鐵等金屬離子存在時(shí)，可促進(jìn)其氧化破壞的進(jìn)程。但在酸性環(huán)境中穩(wěn)定且對(duì)熱也穩(wěn)定。 72.試述維生素C的生理功能。P80答：1抗氧化 2促進(jìn)膠原合成 3促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)合成 4類固醇羥化 5脂肪酸代謝

24、6輔助治療貧血7促進(jìn)抗體形成 8解毒73.試述維生素C缺乏的表現(xiàn)。P80答：維生素C嚴(yán)重?cái)z入不足可患?jí)难it C 缺乏所致指甲床出血、皮膚點(diǎn)狀出血、毛囊出血、牙齦炎、骨質(zhì)疏松74.試述維生素C的食物來(lái)源。P81答： 抗壞血酸主要存在于新鮮的蔬菜和水果中： 動(dòng)物肝、腎、血液含有少量75.硫胺素的穩(wěn)定性如何？P72答： 硫胺素不易被氧化，在干燥和酸性溶液中均穩(wěn)定、耐熱； 怕堿：在堿性環(huán)境，特別在加熱時(shí)加速分解破壞； 亞硫酸鹽可破壞之；76.試述硫胺素的生理功能。P72答：1構(gòu)成輔酶，維持正常代謝 2抑制膽堿酯酶活性，促進(jìn)腸代謝 3維持鈉離子通道功能77.試述硫胺素缺乏的表現(xiàn)。P73答：硫胺素缺

25、乏癥，又稱腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。 濕型腳氣?。褐饕Y狀是心臟的癥狀及由心衰引起的水腫； 干型腳氣?。褐饕Y狀是多發(fā)性神經(jīng)炎； 混合型腳氣??； 嬰兒腳氣病78.試述硫胺素的食物來(lái)源。P74答： 沒有加工過(guò)的糧谷類（全谷）及豆類；干酵母； 動(dòng)物的內(nèi)臟（肝、腎、心）和瘦肉、堅(jiān)果79.核黃素的穩(wěn)定性如何？P74答： 在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定； 怕堿：在堿性環(huán)境中易于分解破壞； 游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感, 在酸性或堿性條件下可光解而喪失生物活性80.試述核黃素的生理功能。P75答： 參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝； 參與維生素B6和煙酸的代謝； 參與體內(nèi)的抗氧化防御系統(tǒng)和藥物代謝；81.試述核黃素缺

26、乏癥的主要表現(xiàn)。P75答：核黃素缺乏癥的病變主要表現(xiàn)在唇、舌、口腔粘膜和會(huì)陰皮膚處，故有“口腔生殖綜合征”之稱。缺乏癥所表現(xiàn)的三個(gè)部位，口腔、皮膚、眼睛的炎癥反應(yīng) 口部癥狀：主要有口角炎、唇炎、舌炎。 舌炎：地圖舌、楊梅剌、舌裂等； 皮膚癥狀：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎）；脂溢性皮炎。眼部癥狀：臉緣炎（俗稱爛眼邊）、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。82.試述核黃素的食物來(lái)源。P76答： 各種動(dòng)物性食物中，以動(dòng)物內(nèi)臟（肝、腎，心）、蛋黃、乳類、酵母尤為豐富。 植物性食物中，以新鮮綠葉蔬菜類（如菠菜、韭菜、油菜）及豆類含量較多83.煙酸的穩(wěn)定性如何？答：煙酸性質(zhì)穩(wěn)定，在酸、堿、光、氧、熱條件下均不易

27、破壞。在高壓下，12020分鐘也不破壞，一般烹調(diào)、加工損失極小，但會(huì)隨水流失84.試述煙酸的生理功能。答： 煙酸為輔酶I與輔酶II的組成成分。 參與維持正常組織的完整性：對(duì)正常組織的完整性以及對(duì)于皮膚、消化道、神經(jīng)系統(tǒng)組織的作用尤為顯著。 NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪酸、類固醇激素等生物合成 煙酸輔因子NAD作為聚-ADP-核糖聚合酶的底物，為核蛋白合成提供ADP-核糖此外，尼克酸可增強(qiáng)胰島素效能。大劑量時(shí)能降低血脂，改善心血管功能85.試述煙酸缺乏癥其典型病例的表現(xiàn)。答：煙酸缺乏癥又稱癩皮病，其典型病例可有皮炎、腹瀉和癡呆等，即三“D”癥狀。 皮炎：主要表現(xiàn)為裸露皮膚及易

28、摩擦部位出現(xiàn)對(duì)稱性曬斑樣損傷。雙頰色素沉著呈現(xiàn)“蝴蝶樣分布”。腹瀉：整個(gè)消化道都有炎癥。舌炎、口腔炎及口腔粘膜潰瘍；猩紅色舌或楊梅舌；腸炎。癡呆：均存在著輕重不等的各種神經(jīng)精神癥狀，甚至發(fā)展成木僵或癡呆癥。常見的是皮膚及/或胃腸道的癥狀。 86.試述煙酸的食物來(lái)源。答：肝、腎、瘦禽肉；花生、酵母、全谷、豆類等；乳類、綠葉蔬菜也含相當(dāng)數(shù)量87.常見的植物化學(xué)物有哪些？答：類胡蘿卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制劑、單萜類、植物雌激素、硫化物、植物凝血素等1多酚類化合物 2類胡蘿卜素 3萜類化學(xué)物 4含硫化合物88.試述植物化學(xué)物的生物學(xué)作用。答： 抗癌； 抗氧化； 免疫調(diào)節(jié)； 抗微

29、生物； 降膽固醇； 尚有調(diào)節(jié)血壓、血糖、血凝及抑制炎癥等作用；89.試述黃酮類化合物的生物學(xué)作用答： 抗氧化作用； 抗腫瘤作用； 保護(hù)心血管作用； 抗突變作用； 其他生物學(xué)作用（如葛根素提高免疫功能；大豆異黃酮增加骨密度）；90.試述大蒜的生物學(xué)作用。答： 抗突變作用； 抗癌作用； 對(duì)免疫功能的影響； 抗氧化和延緩衰老作用；91.試述大豆皂甙的生物學(xué)作用。答： 抗突變作用； 抗癌作用； 抗氧化作用； 免疫調(diào)節(jié)作用； 對(duì)心腦血管的有益作用； 抗病毒作用第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值92.何謂食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？P95答：是指食物中能量，營(yíng)養(yǎng)素滿足人體需要的程度。93.營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)指什么？其營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)公

30、式如何表示？P95答：是常用的評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的簡(jiǎn)明指標(biāo)，即營(yíng)養(yǎng)密度與能量密度之比。94.INQ1；INQ1；INQ1各說(shuō)明什么？P95答：INQ1表示該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ1該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量；INQ1說(shuō)明該營(yíng)養(yǎng)素的的供給量少于能量的供給95.評(píng)定食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何意義？P96答： 有助于全面了解各種食物的天然組成成分，以充分利用食物資源； 了解食物在加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失利于采用合理的加工烹調(diào)方式以充分保存營(yíng)養(yǎng)素 有助于知道人們科學(xué)地購(gòu)買食物及合理配制營(yíng)養(yǎng)平衡膳食96.各種谷類種子結(jié)構(gòu)分為哪些部分？P96答：分為谷皮（為谷粒的外殼，主要由纖維素、半纖維素等組成

31、，含較多的礦物質(zhì)，一定量的蛋白質(zhì)、脂肪和維生素。不含淀粉。）糊粉層（位于谷皮與胚乳之間，含有較豐富的B族維生素和礦物質(zhì)、較多的蛋白質(zhì)和脂肪，有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，加工易損失。）胚乳（是谷粒的主要部分，含有大量的淀粉和一定量的蛋白質(zhì)。少量的脂肪、礦物質(zhì)和維生素。） 胚芽（位于谷粒的一端，富含蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素和維生素E。谷胚在加工時(shí)易與胚乳分離而丟失。吸收層，含維生素B1特別豐富，占全?？偩S生素B1的 60%）97.谷類蛋白質(zhì)分為哪幾種蛋白？P96答：主要由谷蛋白，白蛋白，醇蛋白，球蛋白組成98.提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有哪些方法？99.谷類有何營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？100.谷類為我國(guó)人民提供哪些

32、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？答：作為我國(guó)居民主食，仍然是人體能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和B族維生素、碳水化合物的重要來(lái)源。 101.加工烹調(diào)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有何影響？答：烹調(diào)前的淘洗過(guò)程，可使水溶性維生素和無(wú)機(jī)鹽損失。不同的烹調(diào)方式引起營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的程度不同，主要是對(duì)B族維生素的影響比較嚴(yán)重 。102.大豆類有何營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？1. 來(lái)自植物食品的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。含有較高的蛋白質(zhì)（35-40%），量比谷類高2-4倍。大豆中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含賴氨酸，可彌補(bǔ)谷類的不足，但缺乏含硫氨基酸2含較高的脂肪（15-20%），其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)50%以上，油酸約為32%-36%，亞麻酸2%-10%，1.64%的

33、磷脂。含有vitE，大豆油抗氧化能力強(qiáng)，為優(yōu)質(zhì)食用油。 3. 含較少的碳水化合物（20%-30%），有50%是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，有保健作用。4無(wú)機(jī)鹽中鈣、磷、鐵含量豐富，但鐵的利用率低。5維生素中VitB1、 VitB2含量高。6大豆是我國(guó)特產(chǎn)，品種及食用方法多。7 大豆的營(yíng)養(yǎng)保健作用103.蔬菜、水果對(duì)人有何重要性？1.蔬菜、水果是抗壞血酸、胡蘿卜素和核黃素的重要來(lái)源2.蔬菜、水果中含有豐富的無(wú)機(jī)鹽對(duì)維持體內(nèi)酸堿平衡十分重要3.蔬菜、水果中含有膳食纖維，大量的酶和有機(jī)酸、芳香物質(zhì)等4.蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)保健作用如一些酶類、殺菌物質(zhì)和具有特殊生理活性的植物化學(xué)物104.動(dòng)物性食物

34、主要為人體提供何營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？ 動(dòng)物性食物主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、脂溶性維生素、礦物質(zhì)等105.試述畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。1.主要提供蛋白質(zhì)、脂肪及一些無(wú)機(jī)鹽和維生素2.肥肉中大部分是脂肪，瘦肉中含蛋白質(zhì)較高。一般內(nèi)臟含脂肪極少，而富于維生素、無(wú)機(jī)鹽和蛋白質(zhì)。 （一）水份 肌肉中的水分含量約占75%。（二）蛋白質(zhì)畜禽肉中的蛋白質(zhì)含量為10%-20%。 不同部位的肉，其蛋白質(zhì)含量差異較大畜禽肉的蛋白質(zhì)其氨基酸組成基本相同，氨基酸模式較好，易消化吸收，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。而存在于結(jié)締組織的蛋白質(zhì)，生物價(jià)較低畜禽血中的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可利用。肉類中含有含氮浸出物，是肉湯鮮味的主要來(lái)源。一般含氮浸

35、出物在成年動(dòng)物比幼小動(dòng)物多。禽肉質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多（三）脂肪因品種、年齡、不同部位及肥瘦程度含量差別很大，一般在10%-36%之間?？傊?，禽肉的脂肪含量少于畜類。 （四）碳水化合物含量1-3%，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟，其含量與動(dòng)物的營(yíng)養(yǎng)狀況、健康狀況及疲勞程度有關(guān)（五）礦物質(zhì)無(wú)機(jī)鹽的含量一般為0.8-1.2%，肉類為鐵的良好來(lái)源，肝臟和血更多，生物利用率較高。肉類含鈣較低，但吸收利用率也高。此外，內(nèi)臟中還含有豐富的鋅和硒；畜禽肉中還含有較多的磷、硫、鉀、鈉、銅等（六）維生素畜禽肉主要提供B族維生素和維生素A。維生素的量，內(nèi)臟比肌肉多，其中肝臟最為豐富，特別富含維生素A和維

36、生素B2，禽肉維生素E比畜肉類多，故不易酸敗。 106.試述魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。 1蛋白質(zhì)含量15-25%。魚肌纖維較短，肉質(zhì)細(xì)嫩，比起畜、禽類更易消化。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜、禽肉近似。除了蛋白質(zhì)外，魚還含有較多的其它含氮化合物2脂肪魚類脂肪少，1-10%，主要在皮下和臟器周圍，肌肉組織中很少。不同的魚種，脂肪含量差別較大。魚類脂肪多由不飽和脂肪酸組成，尤其是海產(chǎn)魚含不飽和脂肪酸更多。消化吸收率達(dá)95%。 魚類脂肪中含有EPA和DHA，具有降低血脂、防治動(dòng)脈粥樣硬化的作用。魚類的膽固醇以魚籽含量較高，蝦籽含量也高。 3碳水化合物含量較低，約1.5%，甚至有些魚不含。主要形式是糖原。 4礦物質(zhì)

37、含量一般高于其它肉類，約為1-2%。鈣的含量較畜禽肉高，為鈣的良好來(lái)源，此外，含有鋅、鈉、氯、鉀、鎂、鐵、硒，海產(chǎn)魚富碘5維生素海魚的肝臟富含維生素A、D。魚類也是維生素B2的良好來(lái)源， 107.試述奶及奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。奶類是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣的重要來(lái)源牛奶中的蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，占蛋白質(zhì)總量的79.6%，其次還有較少的乳清蛋白。（一）蛋白質(zhì) 1. 牛奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，（人奶1.25%），生物學(xué)價(jià)值為85，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。賴氨酸豐富，為谷類互補(bǔ)食品。牛奶中酪蛋白（含量高）與乳清蛋白（含量低）含量的構(gòu)成比，與人乳的組成恰好相反，不適合嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要2.奶中脂肪含量約為3.0

38、-5.0%，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亞油酸和亞麻酸分別占5.3%、2.1%。另，有少量的卵磷脂，膽固醇3.碳水化合物牛奶中所含碳水化合物主要為乳糖，其含量4.6-4.7，較人奶（7.0-7.86）為低。4.無(wú)機(jī)鹽牛奶中約含無(wú)機(jī)鹽0.6-0.7%，富含Ca、P、K。其中鈣含量尤為豐富，容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低。尚含銅、鋅、硒、碘等微量元素。5.維生素牛奶中含較多的維生素A、維生素B2；維生素B1和C很少。奶中維生素的含量，隨乳牛飼養(yǎng)條件和季節(jié)有一定的變化奶制品消毒牛奶 除維生素B1和維生素B2有損失外，其余與新鮮牛奶差別不大108.試述蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及營(yíng)養(yǎng)學(xué)特點(diǎn)。蛋類：

39、1.蛋白質(zhì)蛋中的營(yíng)養(yǎng)素主要是蛋白質(zhì)，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。食物中最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋清中的蛋白質(zhì)、蛋黃中的蛋白質(zhì)2. 脂類蛋中脂肪絕大部分（99%）集中在蛋黃內(nèi)，呈乳化狀，分散成細(xì)小的顆粒，極易消化吸收。脂肪中大部分為中性脂肪，還有一定量的卵磷脂和膽固醇，蛋類的蛋黃是膽固醇較高的食品蛋黃中性脂肪的脂肪酸中，以油酸最為豐富，約占50%左右，亞油酸約占10%。蛋黃是磷脂的極好來(lái)源，所含的卵磷脂具有降低血膽固醇的作用，并能促進(jìn)脂溶性維生素的吸收3. 碳水化合物含量極少，約1%左右，蛋清中，主要是甘露糖和半乳糖；蛋黃中主要是葡萄糖礦物質(zhì)4.蛋類為無(wú)機(jī)鹽的良好來(lái)源，多集中在蛋黃內(nèi)，主要有鈣、磷、鐵。蛋

40、中的無(wú)機(jī)鹽含量受飼料因素影響較大，5.維生素 維生素主要有維生素A、D、B2、B1等。絕大部分在蛋黃中，鴨蛋和鵝蛋中的維生素含量總體高于雞蛋。蛋中的維生素含量受到品種、季節(jié)和飼料中含量的影蛋制品類：皮蛋(即松花蛋)制作過(guò)程加入燒堿產(chǎn)生一系列化學(xué)變化，使蛋清呈暗褐色透明體，蛋黃雖褐綠色。由于燒堿的作用，使維生素B族破壞，但維生家A、D保存尚好。蛋黃中有膽固醇，又有卵磷脂，前者過(guò)多，高血脂，后者降血脂，宜掌握吃量第三章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)109.孕婦總能量需要量增加，為維持哪些需要？答：基礎(chǔ)代謝；食物特殊動(dòng)力作用；勞動(dòng)耗能；供給生長(zhǎng)發(fā)育需要。110.妊娠期婦女易于缺乏的礦物質(zhì)主要有什么？P118答：主

41、要是鈣、鐵、鋅、碘等。111.孕期需特別考慮哪些維生素的供給？P119答：維生素A、D及B族維生素的供給。112.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體有何影響？P120答：（1）營(yíng)養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細(xì)胞貧血。妊娠期發(fā)生貧血十分普遍（以缺鐵性貧血為主）。 （2）骨質(zhì)軟化癥：多發(fā)生于日照較少的北方地區(qū)。（3）營(yíng)養(yǎng)不良性水腫：妊娠期蛋白質(zhì)嚴(yán)重?cái)z入不足所致。維生素B1嚴(yán)重缺乏者亦可引起浮腫。（4）妊娠合并癥：與妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良有關(guān)。書。（5）維生素缺乏癥：維生素A、D、B1、B2、B6、B12、C、葉酸等。113.妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰幼兒有何影響？ P120答：（1）胎兒生

42、長(zhǎng)發(fā)育遲緩 （2）先天性畸形 （3）胎兒腦發(fā)育受損（4）低出生體重（low birth weight, LBW）：LBW指新生兒出生體重4000g 此外，孕期營(yíng)養(yǎng)不良尚可造成圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高；引起早產(chǎn)兒、小于胎齡兒等。114.乳汁分泌經(jīng)過(guò)哪些時(shí)期？P121答：哺乳期 初乳 過(guò)渡乳 成熟乳115.嬰幼兒的總能量消耗包括哪些方面？P124答：基礎(chǔ)代謝；食物特殊動(dòng)力作用；活動(dòng)的能量消耗；排泄能量；生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量116.母乳喂養(yǎng)有什么優(yōu)點(diǎn)？P125答：母乳是自然界中唯一的營(yíng)養(yǎng)最全面的食物，是嬰兒的最佳食物。優(yōu)點(diǎn)如下： （1）母乳中營(yíng)養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要。（2）母乳（尤其初乳）

43、含有豐富的抗感染物質(zhì)，能提高嬰兒對(duì)疾病的抵抗力。（3）哺乳行為可增進(jìn)母子間情感的交流，促進(jìn)嬰兒的智能發(fā)育、促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)。（4）母乳衛(wèi)生無(wú)菌，經(jīng)濟(jì)、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。（5）嬰兒吸吮母乳可使其頜骨及牙齒發(fā)育好；母乳不易引起過(guò)敏；不致喂哺過(guò)多及引起嬰兒及兒童期肥胖。117.幼兒膳食的原則是什么？P127答：要與幼兒消化、代謝能力相適應(yīng)。其原則：1）以谷類為主的平衡膳食。2）合理烹調(diào)：易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。以原汁原味最好。3）膳食安排： 三餐二點(diǎn)制。118.青少年膳食應(yīng)如何安排？P130答： 食物多樣，三餐分配合理：學(xué)習(xí)、考試期間，上午的學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)重，特別要注意保證早餐的質(zhì)量。午餐應(yīng)盡可能

44、豐盛，晚餐不宜過(guò)遲和過(guò)于油膩； 注意食物的色、香、味搭配：食物的色、香、味等感官性狀可促進(jìn)消化液分泌，增進(jìn)食欲； 注意飲食衛(wèi)生：學(xué)習(xí)、考試期間，不要在街頭攤點(diǎn)購(gòu)買食品，不吃或 生冷食物，以免引起胃腸道不適或疾??； 正確認(rèn)識(shí)保健食品：人的智力受諸多因素的影響，營(yíng)養(yǎng)只是其中之一，不宜為提高學(xué)習(xí)效率而過(guò)多食用保健品；119.老年人膳食應(yīng)考慮哪些問題？ P132答： 平衡膳食，老年人飲食保證有5類食物組成，見寶塔，以提供完善、全面的營(yíng)養(yǎng)。 食物要粗細(xì)搭配，易于消化 保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入 積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡 注意食品的色、香、味、形狀和硬度 第五章 公共營(yíng)養(yǎng)120.何謂社區(qū)營(yíng)養(yǎng)？

45、P186答：是研究飲食與營(yíng)養(yǎng)的社會(huì)動(dòng)態(tài)的科學(xué)，其主要工作是進(jìn)行社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、組織營(yíng)養(yǎng)調(diào)查和食品經(jīng)濟(jì)飲食調(diào)查，制定膳食營(yíng)養(yǎng)供給標(biāo)準(zhǔn)，制定和修訂以改善營(yíng)養(yǎng)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)政策，對(duì)消費(fèi)者和營(yíng)養(yǎng)部門進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)宣傳和咨詢，進(jìn)行全社會(huì)規(guī)模的食物資源開發(fā)、利用和食物強(qiáng)化等，以使?fàn)I養(yǎng)科學(xué)在社會(huì)實(shí)踐中造福于人民。121.DRIs包括哪些營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)？P192答：DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo)：估計(jì)平均需求量（EAR）；推薦攝入量（RNI）；適宜攝入量（AI）；可耐受的高限攝入水平（UL）。 122.何謂營(yíng)養(yǎng)調(diào)查？P193答：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確地了解一人群或個(gè)體各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前的營(yíng)養(yǎng)狀況。123

46、.何謂營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)？P201答：定義是“對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便做出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定”。124.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查工作的內(nèi)容包括哪些？P193答：膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析。125.社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源與監(jiān)測(cè)指標(biāo)包括何方面的資料與指標(biāo)？P202答：營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的資料來(lái)源包括工作調(diào)查、相關(guān)單位（衛(wèi)生系統(tǒng)、學(xué)校、行政機(jī)關(guān)等）的管理記錄、農(nóng)業(yè)人口普查、社會(huì)經(jīng)濟(jì)調(diào)查和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查等。126.營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的指標(biāo)包括社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況和保健狀況兩方面的指標(biāo)。答：（1）社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況：Engel指數(shù)；收入彈性；人均收入及人均收入增長(zhǎng)率（2）保健狀況：營(yíng)養(yǎng)狀況指標(biāo)；新生兒死亡率、

47、母乳哺育率、新生兒體重；兒童發(fā)育狀況；居民平均壽命及農(nóng)村城市平均壽命差別；慢性疾病的年度變化等127.當(dāng)今世界膳食結(jié)構(gòu)有哪些類型？P203答：依據(jù)動(dòng)物性食物和植物性食物在膳食中所占比例的不同，可將世界各國(guó)人群的膳食結(jié)構(gòu)分為以下四種：（1）動(dòng)植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)； （2）以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；（3）以動(dòng)物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)；（4）地中海膳食結(jié)構(gòu)128.中國(guó)居民膳食指南的主要內(nèi)容是什么？P205答：其主要內(nèi)容有：食物多樣，谷類為主；多吃蔬菜、水果和薯類；常吃奶類、豆類或其制品；經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；食量、體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；吃清淡少鹽的膳食；如飲酒應(yīng)限量；

48、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物。1試述膳食中影響鈣吸收的因素。（要點(diǎn)）1）膳食中的維生素D、某些氨基酸和乳糖均可與鈣形成可溶性的物質(zhì)，有利于鈣的吸收。2）另一方面，谷類中的植酸和蔬菜中的草酸、體內(nèi)過(guò)多的脂肪酸可與鈣結(jié)合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸收。2影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點(diǎn)）1）微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)2）食品本身組成和性質(zhì)：食品的酶、水分、營(yíng)養(yǎng)成分、PH和滲透壓影響腐敗進(jìn)程3）環(huán)境 環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）1）潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈爆發(fā)性。2）食物中毒的發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)有食用過(guò)同樣的中毒食品，未食用者不中毒

49、，停止食用后發(fā)病停止。3）中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。4簡(jiǎn)述維生素缺乏的常見原因。（要點(diǎn)）（1）膳食中供給不足 （2）抗維生素化合物的存在（3）人體吸收利用降低 （4）機(jī)體對(duì)維生素的需要相對(duì)增加5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防霉 控制糧食水分含量。控制貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。2） 去毒 挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒3） 限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油20 ppb 玉米、花生仁制品20 ppb大米、其他食用油10 ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5 ppb嬰兒代乳食品不得檢出6 食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)

50、）1） 新鮮蔬菜儲(chǔ)存過(guò)久、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。2） 剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。3） 用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過(guò)夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。4） 腌肉制品中加入過(guò)量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。5） 誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品6） 兒童消化功能不好者，食入蔬菜過(guò)多，大量硝酸鹽在腸道轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}，進(jìn)入血液導(dǎo)致中毒。7 簡(jiǎn)述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點(diǎn)。1） 脂溶性維生素大部分貯存在脂肪組織中，通過(guò)膽汁緩慢排出體外（1分），過(guò)量攝入可致中毒（1分）2） 水溶性維生素在體內(nèi)則只有少量貯存且易排出體外（1分），因此必須每日通過(guò)膳食補(bǔ)

51、充（1分）供給不足時(shí)易出現(xiàn)缺乏癥（1分）8 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防止污染改進(jìn)食品加工烹調(diào)方法 加強(qiáng)環(huán)境治理。改進(jìn)燃燒過(guò)程。食品生產(chǎn)中防潤(rùn)滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。2）去毒 吸附法去除。日光紫外線照射3）制定食品中允許含量標(biāo)準(zhǔn) 熏烤動(dòng)物性食品5 ppb 食用植物油 10 ppb9防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)）1） 防動(dòng)植物殘?jiān)烊搿?2）控制水分含量3）低溫儲(chǔ)存 4）避免接觸金屬離子5）避免接觸陽(yáng)光、空氣 6）加抗氧化劑10 有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進(jìn)吸收不利因素：植酸、膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子妨礙吸收11預(yù)防亞硝基化合物危害措

52、施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食物霉變及其他微生物污染。2）控制食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。3）施用鉬肥。4）許多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。 如大蒜5）多吃含維生素C和胡蘿卜素高的食物。6）制定限量標(biāo)準(zhǔn)12 簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理和調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質(zhì)同時(shí)食用，其中所含的必需氨基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短，達(dá)到較好的比例，從而提高利用率的作用原則為：食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。搭配的種類越多越好。食用時(shí)間越近越好13 簡(jiǎn)述嬰兒添加輔食的時(shí)間和理由。嬰兒輔食添加時(shí)間應(yīng)在4-6個(gè)月齡開始，至812個(gè)月齡完全取代母乳較為適宜因?yàn)?個(gè)月前添加對(duì)嬰兒生長(zhǎng)并無(wú)益處，相反還容

53、易增加胃腸道感染及食物過(guò)敏危險(xiǎn)性但也不宜遲于6個(gè)月之后，以免嬰兒營(yíng)養(yǎng)不良14細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施是什么？（要點(diǎn)）1）防止食品受細(xì)菌污染：加強(qiáng)肉類食品企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督，做好屠宰前及屠宰后的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)，屠宰過(guò)程中防交叉污染。做好食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)及健康檢查。2）控制細(xì)菌繁殖和毒素產(chǎn)生 低溫儲(chǔ)藏肉制品3）殺滅病原菌及破壞毒素 食用前食物應(yīng)燒熟煮透。論述題七、論述題1試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。（答題要點(diǎn)）1）母乳中的營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，

54、有利于腸道有益菌生長(zhǎng)和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力3）不易發(fā)生過(guò)敏4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù)5）方便、經(jīng)濟(jì)2.試述影響膳食中鐵，鈣吸收的因素。（論述要點(diǎn)）內(nèi)因：機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量外因：鈣：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，過(guò)多的脂肪酸，膳食纖維等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素D，乳糖，某些氨基酸鐵：非血紅素鐵：抑制鐵吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鐵吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收。3.試述影

55、響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。（論述要點(diǎn)）1） 鐵:A非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等B血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。2） 鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過(guò)多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營(yíng)養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對(duì)鈣，鐵的需要量的影響4.試述糧豆的衛(wèi)生問題及管理（要點(diǎn)）1） 霉菌及霉菌毒素的污染 防霉應(yīng)降低糧豆中的水分。保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑。2） 農(nóng)藥殘留 管理應(yīng)根

56、據(jù)不同作物選用不同農(nóng)藥和劑量。確定農(nóng)藥的安全使用期。確定合適的施藥方式。制定農(nóng)藥在食品中的最大殘留標(biāo)準(zhǔn)。3） 有害毒物的污染 有害毒物常由污水灌溉所致，管理應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行污水灌溉標(biāo)準(zhǔn)。定期監(jiān)測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的毒物殘留水平。觀察人群以至生物的反應(yīng)。4） 倉(cāng)儲(chǔ)害蟲 保持糧倉(cāng)清潔，控制糧倉(cāng)溫濕度。監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分。合理使用糧倉(cāng)熏蒸劑防治害蟲。5） 其他：包括無(wú)機(jī)夾雜物和有毒種子，加工中安裝過(guò)篩、吸鐵和風(fēng)車篩選可去除無(wú)機(jī)夾雜物。應(yīng)加強(qiáng)田間管理和收獲后的清理措施并制定各種有毒種子的限量標(biāo)準(zhǔn)。5.試述食品衛(wèi)生監(jiān)督制度的主要內(nèi)容（要點(diǎn)）1）對(duì)食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)和食品攤販實(shí)行衛(wèi)生許可證管理。2）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人

57、員實(shí)行健康檢查。3）對(duì)保健食品、利用新資源生產(chǎn)的食品、食品添加劑新品種、以及利用新的原材料生產(chǎn)的食品容器、包裝材料和食品用工具設(shè)備的新品種實(shí)行審批。4）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的新建、改建、擴(kuò)建工程的選址和設(shè)計(jì)實(shí)施衛(wèi)生審查并參加工程驗(yàn)收。5）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品及食品原料實(shí)行索證管理。6）對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)實(shí)施經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督檢查7）食品及食品用產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量實(shí)施監(jiān)測(cè)和檢驗(yàn)。8）對(duì)食物中毒和食品污染事故進(jìn)行調(diào)查，并采取控制措施。9）對(duì)違反食品衛(wèi)生法行為追查責(zé)任，依法進(jìn)行行政處罰。10）設(shè)立食品衛(wèi)生監(jiān)督員制度。3.哪些屬于營(yíng)養(yǎng)素？答：營(yíng)養(yǎng)素六大類：蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、水。4.何

58、為必需氨基酸（EAA） 答：不能在人體內(nèi)合成或合成的速度遠(yuǎn)不能適應(yīng)集體的需要而必須從食物中獲得的氨基酸5.必需氨基酸有哪些 ?答：有9種包括纈AA蛋AA，異AA，苯丙AA，亮AA,色AA,蘇AA ,賴AA 組AA（攜帶一本亮色書來(lái)組）6.何為氨基酸模式？答：是指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。7.限制氨基酸？答：某些含量相對(duì)較低的必須氨基酸不但不能滿足機(jī)體合成蛋白質(zhì)的需要，還會(huì)使其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而造成浪費(fèi)，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。8.食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)有哪些常用的方法？方法是如何表示的？針對(duì)某種食物如何評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？1蛋白質(zhì)含量 2蛋白質(zhì)消

59、化率 3 蛋白質(zhì)利用率（1生物價(jià) 2蛋白質(zhì)凈利用率 3蛋白質(zhì)功效比值 4氨基酸評(píng)分）9.蛋白質(zhì)互補(bǔ)對(duì)人們的膳食有何作用？答：為了提高食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們往往將不同的食物混合食用，使各種蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸相互補(bǔ)償，可使混合膳食蛋白質(zhì)的氨基酸模式接近于人體要求的氨基酸模式，以提高蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。10.蛋白質(zhì)對(duì)人體有哪些營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義?答：參與機(jī)體的構(gòu)成，促進(jìn)組織的生長(zhǎng)；參與機(jī)體的各種功能、代謝和組織修補(bǔ)；產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素之一，人體氮元素的主要來(lái)源；11.“蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良”（PEM）分幾型？每型稱謂？有何區(qū)別？答：根據(jù)臨床表現(xiàn)分為兩型：消瘦型（干瘦癥）：由于蛋白質(zhì)

60、和能量均長(zhǎng)期嚴(yán)重缺乏出現(xiàn)的疾病。水腫型（加西卡?。菏堑鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)勉強(qiáng)維持最低需要水平的極度營(yíng)養(yǎng)不良癥。區(qū)別：干瘦癥：蛋白質(zhì)、熱能均不足;明顯消瘦，皮下脂肪消失，形似枯干老人；生長(zhǎng)遲緩，肌肉萎縮；加西卡?。旱鞍踪|(zhì)嚴(yán)重缺乏，熱能相對(duì)不缺乏；體重減輕，下肢凹陷性浮腫；肝臟腫大、浮腫，血漿白蛋白含量顯著降低；14.試述脂類的生理意義。答：提供能量和儲(chǔ)存能量；提供必需脂肪酸，促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 內(nèi)分泌作用；是人體的重要組成成分，對(duì)人體有保護(hù)作用；維持體溫正常；其他如增加人體的飽腹感；17.試述必需脂肪酸的生理功能？答：是磷脂的重要組成成分；是合成前列腺素的前體；與膽固醇的代謝有密切的