營養(yǎng)學基礎(chǔ) 礦物質(zhì)

1、礦物質(zhì)1.定義：除碳、氫、氧、氮主要以有機物質(zhì)存在外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。含量高的（大于人體重的萬分之一，即0.01%）稱為常量元素，主要指鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯七種。含量小于人體體重萬分之一的稱為微量元素。人體內(nèi)礦物質(zhì)隨年齡增長而增加，但元素間比例變動不大。礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，只能靠食物供給。1礦物質(zhì)2.礦物質(zhì)的生理功能：構(gòu)成機體組織的重要材料，是機體的重要組成部分維持細胞的滲透壓維持體內(nèi)酸堿平衡多種酶的激活劑維持神經(jīng)和肌肉的正常功能2礦物質(zhì)3.鈣：構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料，正常人體內(nèi)含鈣總量為1200g，相當于體重的1.5%2.0%，在人體中含量排第五位。1）生理功能形成

2、堅固的骨架，促進體內(nèi)酶的活動，維持神經(jīng)和肌肉的活動，在血液凝結(jié)過程中催化凝血酶原轉(zhuǎn)化為凝血酶，還對心臟功能、激素系統(tǒng)有重要影響。3礦物質(zhì)2）鈣的吸收主要在小腸上部完成。影響鈣的吸收有利因素：維生素D有利于鈣的吸收，乳酸、醋酸、氨基酸均能促進鈣的吸收。影響鈣的吸收不利因素：草酸、植物酸影響鈣的吸收，磷酸與鈣生成正磷酸鹽（可樂中含磷量高，過量飲用影響鈣的吸收），肥胖也影響鈣的吸收，易發(fā)生皂化反應。4礦物質(zhì)3）鈣過量與缺乏的危害過量會引起高鈣血癥，增加腎結(jié)石的危險性，影響一些必需元素的生物利用率。缺乏鈣兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化及骨骼變形，老年人則引起骨質(zhì)疏松。4）鈣的食物來源奶和奶制品是鈣的主要來源

3、，小魚、小蝦中含鈣也高，豆類及綠葉菜也是鈣的良好來源。5礦物質(zhì)4.磷也是構(gòu)成骨骼、牙齒和神經(jīng)組織的重要材料，也是構(gòu)成多種生化物質(zhì)的重要原料，參與碳水化合物的脂肪的代謝。磷廣泛存在于動、植物組織中。 通常磷的吸收比鈣高，從膳食中攝入的磷有70%在小腸中吸收。磷主要從腎臟中排出。過量的磷酸鹽可引起低血鈣癥，導致神經(jīng)興奮性增強、手足抽搐和驚厥。因動、植物食物中均含磷，一般人不缺磷。6礦物質(zhì)鈉正常人體中每千克體重含鈉一克，其中44%50%在細胞外液中，40%47%存在于骨髓中，約10%存在于細胞內(nèi)液中。在血液中占陽離子的90%以上，起保持細胞外液水分作用。生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓、維持酸堿平衡、

4、維持血壓正常、增加神經(jīng)肌肉興奮性食鹽量的大小與高血壓病發(fā)病率的上升起一定正比關(guān)系。我國居民日攝入量平均這13.5g，南甜北咸，建議每天攝入量為g。7礦物質(zhì)鉀生長發(fā)育不可缺少的重要礦物質(zhì)元素，是人體細胞內(nèi)液重要的陽離子，參與體內(nèi)糖類和蛋白質(zhì)的代謝，與鈉協(xié)調(diào)，維持體內(nèi)水分和電解質(zhì)的平衡。鉀與鈉在每日的攝入量的比例是2：1，應保持平衡。鉀有很好的保健作用，食用富鉀的香焦、土豆能明顯降低腦溢血、腦栓塞以及腎臟病的發(fā)病率。多吃豆類食物、水果或新鮮蔬菜是補充鉀的最好途徑。8礦物質(zhì)鎂鎂是葉綠素的中心離子，而葉綠素是廣泛存在于植物葉莖中的色素，在各種食物中綠色蔬菜含鎂量最高。沒有鎂就沒有綠色的世界，鎂對人體健

5、康非常重要。鎂是生命的激活劑，人體缺鎂將導致人體多種癥狀發(fā)生（高血壓、糖尿病、心律失常等）。喝酒、喝濃茶、食鹽過多可以導致鎂流失。水與蔬菜是鎂的主要來源，谷物與蔬菜可提供日攝入量的2/3，含磷的食物阻礙鎂離子的吸收。9礦物質(zhì)氯人體必需的常量元素之一，廣泛分布于全身，主要以氯離子形式與鈉、鉀化合存在，KCl主要在細胞內(nèi)液、NaCl主要在細胞外液中。生理功能：維持細胞外液的容量與滲透壓、維持體內(nèi)酸堿平衡、參與血液CO2運輸。氯化物從食物中攝入與流失大致與鈉平行，膳食中氯幾乎完全來源于氯化鈉。10礦物質(zhì) 鐵鐵是人體必需微量元素之一，成人體內(nèi)含鐵量為4g5g，其中70%叫做功能性鐵，主要以鐵蛋白質(zhì)及含

6、鐵血紅素形式存在。血紅蛋白是體內(nèi)鐵的存在的主要儲存形式。其它30%的鐵叫做儲存鐵。鐵的生理功能：構(gòu)成細胞的原料，參與血紅蛋白質(zhì)、肌紅蛋白質(zhì)及酶的合成。維持正常的造血功能，當人體缺鐵時，新生紅細胞中的血紅蛋白量不足，影響幼紅細胞分裂增殖。出現(xiàn)缺鐵性貧血。11礦物質(zhì)鐵的吸收：由消化道、十二指腸和小腸上部吸收，吸收率在10%以下。無機鐵比有機鐵易吸收，無機鐵存在于植物食物中，有機鐵存在于肉類、肝臟、禽類和魚類中。膳食中鐵的良好來源為動物肝臟。12礦物質(zhì)碘主要用于機體甲狀腺素的合成。甲狀腺素是一種激素，能調(diào)節(jié)機體新陳代謝，特別是能參與能量代謝。碘能促進生長發(fā)育，保持健康。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8mg

7、12mg。缺碘可造成甲狀腺腫大，攝入過多也可導致高碘性甲狀腺腫。幼兒缺碘會影響生長發(fā)育。碘的食物來源主要是海產(chǎn)品。碘鹽中的碘是以碘酸鉀形式存在。13礦物質(zhì)鋅對酶有催化作用，促進生長發(fā)育與組織再生，促進食欲，促進維生素的代謝，并參與免疫功能。動物性食物（貝殼類海產(chǎn)品、肝臟）中的鋅吸收率較高，是人體中鋅的主要來源。食物越精，烹調(diào)越復雜，鋅丟失越嚴重。14礦物質(zhì)銅含銅酶對生命和活細胞是至關(guān)重要的。哺乳動物嚴重銅缺乏時喪失彈性組織的完整性，導致血管壁的脆性增加，血管損傷。銅主要來源于固體食物，魚類中銅含量較高。正常膳食可以滿足人體對銅的需要。銅攝入過量可引起急、慢性中毒，在長期使用銅炊具或容器能引起銅

8、中毒，表現(xiàn)為惡心嘔吐、腹瀉，溶血性貧血，尿毒癥，甚至死亡。15礦物質(zhì)硒參與構(gòu)成含硒的酶類，可保護細胞及組織，維持其正常功能。硒有解毒作用，在體內(nèi)與汞、鎘、鉛等合成金屬硒的蛋白質(zhì)復合物而解毒。硒具有保護心血管及抗腫瘤的作用。缺硒而引起心肌病變的地方病，硒攝入量過多可導致中毒（如會引起脫發(fā)、硒性白內(nèi)障等）。16礦物質(zhì)氟正常人體內(nèi)含氟總量為克，約有積存于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中生理功能：氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用，氟是構(gòu)成牙齒的重要成分，適量的氟有利于鈣和磷的利用，但過量則引起氟中毒。動物性食品中氟高于植物性食品，海洋動物中氟高于淡水及陸地食品。17礦物質(zhì)鉻正常人體內(nèi)鉻含量為67mg，主要存在于骨、皮膚、脂肪組織中。除肺以外，各組織和器官中的鉻濃度均隨著年齡而下降，老年人常缺鉻生理功能：具有加強胰島素的作用，預防動脈粥樣硬化、促進蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育等。食物來源：肉類及整粒糧食、豆類。18礦物質(zhì)鉬成人體內(nèi)鉬含量約為9mg，肝、腎中含量最高。生理功能：鉬是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分，還有增強氟的作用。食物來源：廣泛存在于各種食物中，動物肝、腎中含量最豐富。19礦物質(zhì)鈷鈷可以經(jīng)消化道和呼吸道進入人體，一般人體內(nèi)含鈷量為1.11.5mg。體內(nèi)鈷分布于骨骼、肌肉組織