中國(guó)的飲食文化(總結(jié)5篇)

1、中國(guó)的飲食文化中國(guó)的飲食文化總結(jié)（一）：中國(guó)飲食文化簡(jiǎn)介中國(guó)人對(duì)于飲食有著嚴(yán)格的要求，這在世界上是出了名的。隨著時(shí)代的發(fā)展和生活節(jié)奏的加快，越來(lái) 越多國(guó)家的人對(duì)飲食的要求漸漸演轉(zhuǎn)成了一個(gè)要求，那就是快。中國(guó)百姓對(duì)于飲食并不注重它的速度，而是更注重它的 色、香、味”，這是中國(guó)人對(duì)飲食的基本要求。中國(guó)人的飲食文化表面上只講究吃飽”,滿足自己的生理需求，實(shí)則不然，更多好處上中國(guó)人借助飲食表達(dá)出一種豐富的心理內(nèi)涵。中國(guó)的 吃”文化在世界上是享有盛譽(yù)的。吃”是飲食的一部分，中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，中國(guó)人對(duì)于 吃”不單單是要求 飽”，在中國(guó)的 吃”文化中它還包含了中國(guó)人對(duì)人生的思考，對(duì)世間萬(wàn)物的認(rèn)識(shí)，其

2、中蘊(yùn)涵了眾多的人生哲理。俗語(yǔ)說(shuō)： 民以食為天?！边@句話就道出了 吃”對(duì)人類的重要性。從人類使用火開(kāi)始，人類就在不停的 鉆研 吃”。有了吃，人類結(jié)束了 茹毛飲血”的歷史，開(kāi)始進(jìn)入熟食的階段，隨著歷史的進(jìn)步和社會(huì)禮貌的 發(fā)展，吃”已經(jīng)超越了它的字面好處，逐漸成長(zhǎng)為人類歷史和人類禮貌中的又一顆燦爛明珠，并且有著其 獨(dú)特的地位。中國(guó)人的飲食文化在時(shí)代的發(fā)展中漸漸的融入了眾多的新元素，比如在講究色、香、味的同時(shí)，也講 究營(yíng)養(yǎng)的均衡，視覺(jué)的享受，這是飲食文化的進(jìn)步。中國(guó)的飲食文化伴隨著中國(guó)與世界交流的增多與加深， 又醞釀出了新的特色。中國(guó)的飲食文化與世界文化有一個(gè)支點(diǎn)，那就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的特質(zhì)，而這恰恰是

3、中華飲食文化的基 本內(nèi)涵。中國(guó)的飲食文化能夠概括為四個(gè)字：精、美、情、禮。這四個(gè)字包含了中國(guó)人在飲食過(guò)程中講究 的飲食品質(zhì)、審美情趣、情感活動(dòng)以及社會(huì)功能等獨(dú)特的文化底蘊(yùn)，這也是飲食文化與中華傳統(tǒng)文化聯(lián)系 之所在。中國(guó)的飲食文化總結(jié)（二）：中國(guó)飲食文化的特點(diǎn)中國(guó)是悠久飲食文化境地。飲食文化有以下幾個(gè)特點(diǎn)：第一，風(fēng)味多樣。由于我國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲食上也就構(gòu)成了許多風(fēng)味。我國(guó)一向就有南米北面的說(shuō)法，口味上有 南甜北咸?hào)|酸西辣之分,主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。第二，四季有別。一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，我國(guó)一

4、向按季節(jié)變化 來(lái)調(diào)味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉炯煨，夏天多涼拌冷凍。第三，講究美感。中國(guó)的烹飪，不僅僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、 味、形、器的協(xié)調(diào)一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都能夠雕出 各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，到達(dá)色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。第四，注重情趣。我國(guó)烹飪很早就注重品味情趣，不僅僅對(duì)飯菜點(diǎn)心的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對(duì)它們的命名、品味的方式、進(jìn)餐時(shí)的節(jié)奏、娛樂(lè)的穿插等都有必須的要求。中國(guó)菜肴的名稱能夠說(shuō)出 神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據(jù)主、輔、調(diào)料及烹調(diào)方法的

5、寫(xiě)實(shí)命名，也有根據(jù)歷史掌故、神話傳 說(shuō)、名人食趣、菜肴形象來(lái)命名的，如全家福/、 將軍過(guò)橋/、 獅子頭/、 叫化雞/、 龍鳳呈祥/、鴻門(mén)宴/、 東坡肉/第五，食醫(yī)結(jié)合。我國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有醫(yī)食同源/和 藥膳同功/的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，到達(dá)對(duì)某些疾病防治的目的?！惫糯闹袊?guó)人還個(gè)性強(qiáng)調(diào)進(jìn)食與宇宙節(jié)律協(xié)調(diào)同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性質(zhì)的食物，甚至加工烹飪食物也要思考到季節(jié)、氣候等因素。這些思想早在先秦就已經(jīng)構(gòu)成，在禮記 月令就有明確的 記載，而且反對(duì)顛倒季節(jié)，如春行夏令行秋令“行冬令必有天殃；當(dāng)然也反對(duì)食用反季節(jié)食品，孔子說(shuō)的 不食

6、不時(shí)工 包內(nèi)含兩重意思一是定時(shí)吃飯，二是不吃反季節(jié)食品，與當(dāng)代人的意識(shí)正相反，有些吃 反季節(jié)食品是為了擺闊。西漢時(shí)，皇宮中便開(kāi)始用溫室種植蔥韭菜茹工西晉富翁石崇家也有暖棚。這種強(qiáng)調(diào)適應(yīng)宇宙節(jié)律的思想意識(shí)的確是華夏飲食文化所獨(dú)有的。這種意識(shí)殘留到現(xiàn)代的大約僅有節(jié)日食俗了（中醫(yī)中藥里也有一些，但未受到重視）。陰陽(yáng)五行”說(shuō)是傳統(tǒng)思想所設(shè)定的世界模式，也被認(rèn)為是宇宙規(guī)律。人是 三才”之一，飲食是人類生 活所不可少的、制作飲食的烹飪必然也要循此規(guī)律。因此，不僅僅把味道分為五，并產(chǎn)生了五味”說(shuō)（其實(shí)人能感覺(jué)到的 味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五種也不算少），而且還削足適履地把為數(shù)眾多（當(dāng)時(shí)人們已經(jīng)認(rèn)

7、識(shí)到這一點(diǎn)）的谷物、畜類、蔬菜、水果分別納入五谷“五肉“五菜五果”的固定模式。這使人感到荒誕。更令人驚奇的是還有凡飲，養(yǎng)陽(yáng)氣也；凡食，養(yǎng)陰氣也 ”（禮記 郊特牲）。并認(rèn)為只有飲和食與天地陰陽(yáng)互相協(xié)調(diào)，這樣才能交與神明工上通于天，從而到達(dá) 關(guān)人合一 ”的效果。因此在祭天時(shí)要嚴(yán)格遵循陰陽(yáng)五行之說(shuō)。這種說(shuō)法被之后的道教所繼承，成為他們飲食理論的一個(gè)出發(fā)點(diǎn)， 如認(rèn)為吃食物是增加人體陰氣的，如五谷充體而不能益壽”食氣者壽”等，要修煉、要獲得陽(yáng)氣就要盡量 少吃、最佳境界是不吃，走 辟谷”的境界。中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”

8、（禮記 中庸）。什么叫 中”？不能簡(jiǎn)單地用 中間”來(lái)概括它。這個(gè) 中”指 恰到好處，合乎度。有點(diǎn)像河南話中的那個(gè)中。和”也是烹飪概念。古文尚書(shū) 說(shuō)命中就有 著作和獎(jiǎng)，惟爾鹽梅”的名句，意思是要做好美湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)。左傳 中晏嬰（齊國(guó)賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是和“，指出 和“不是 同，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在中和”的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種透過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn)中和之美”的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于

9、追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化 的古代文人士大夫，尤其如此。與 中和”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些減過(guò)頭，辣過(guò)頭，酸過(guò)頭”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活 中的極端主義其弊更是不可勝言。如上所述，華夏民族的飲食生活體現(xiàn)了傳統(tǒng)文化的特性，盡管有些特性對(duì)于現(xiàn)代人來(lái)說(shuō)是不可理解、 或者說(shuō)不太科學(xué)（近百年來(lái)，科學(xué)”二字在中國(guó)幾乎成為宗教信仰，它只是衡量一切領(lǐng)域是非的一把尺子，而它本身卻不能受到質(zhì)疑），但飲食生活難道僅僅是科學(xué)”二字所能說(shuō)盡的嗎？如果我們?cè)訇P(guān)注一下文化”，那么研究中國(guó)人的飲食生活不僅僅是研究中國(guó)文化的必要

10、的組成部分，甚至能夠成為研究中國(guó)文化的 一把鑰匙。目前，飲食文化還是個(gè)模糊概念。有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō)，它包括吃什么、怎樣做、怎樣吃這三方面的 問(wèn)題；有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門(mén)科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食 文藝學(xué)、食品制造學(xué)；有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等。本人才疏學(xué)淺， 對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)好處。所 以我在中國(guó)飲食文化史中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、 餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)好處等方面加以介紹和評(píng)介，至于與

11、人關(guān) 系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識(shí)介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神 上的雙重享受，以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的刻意追求。中國(guó)的飲食文化總結(jié)（三）：中國(guó)是禮貌古國(guó)，亦是悠久飲食文化之境地。將飲食文化歸納出以下幾個(gè)特點(diǎn)：風(fēng)味多樣由于中國(guó)幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產(chǎn)、風(fēng)俗習(xí)慣都存在著差異，長(zhǎng)期以來(lái)，在飲 食上也就構(gòu)成了許多風(fēng)味。中國(guó)一向就有南米北面”的說(shuō)法，口味上有 南甜北咸?hào)|酸西辣”之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚(yáng)、粵閩四大風(fēng)味。四季有別一年四季，按季節(jié)而吃，是中國(guó)烹飪又一大特征。自古以來(lái)，中國(guó)一向按季節(jié)變化來(lái)調(diào)味、配菜，冬 天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉炯煨

12、，夏天多涼拌冷凍。講究美感中國(guó)的烹飪，不僅僅技術(shù)精湛，而且有講究菜肴美感的傳統(tǒng)，注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào) 一致。對(duì)菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，無(wú)論是個(gè)紅蘿卜，還是一個(gè)白菜心，都能夠雕出各種造型，獨(dú)樹(shù)一幟，到達(dá)色、香、味、形、美的和諧統(tǒng)一，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。食醫(yī)結(jié)合中國(guó)的烹飪技術(shù)，與醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系，在幾千年前有 醫(yī)食同源和 藥膳同功的說(shuō)法，利用食物原料的藥用價(jià)值，做成各種美味佳肴，到達(dá)對(duì)某些疾病防治的目的。 ”中和之美是中國(guó)傳統(tǒng)文化的最高的審美理想。 “中也者，天下之大本也；和也者，天下之達(dá)者也。至中和，天地位焉，萬(wàn)物育焉”（禮記 中庸）。古文尚書(shū)說(shuō)命中就有 著作

13、和獎(jiǎng)，惟爾鹽梅”的名句,意思是要做好羹湯，關(guān)鍵是調(diào)和好咸（鹽）酸（梅）二味，以此比喻治國(guó)。左傳中晏嬰（齊國(guó)賢相）也與齊景公談?wù)撨^(guò)什么是 “和”，指出 “和”不是 “同”，和是要建立不同意見(jiàn)的協(xié)調(diào)的基礎(chǔ)上的。因此中國(guó)哲人認(rèn)為天地萬(wàn)物都在 “中和 ” 的狀態(tài)下找到自己的位置以繁衍發(fā)育。這種審美理想建筑在個(gè)體與社會(huì)、人與自然的和諧統(tǒng)一之上。這種透過(guò)調(diào)諧而實(shí)現(xiàn) “中和之美 ” 的想法是在上古烹調(diào)實(shí)踐與理論的啟發(fā)和影響下產(chǎn)生的，而反過(guò)來(lái)又影響了人們的整個(gè)的飲食生活，對(duì)于追求藝術(shù)生活化、生活藝術(shù)化的古代文人士大夫，尤其如此。與 “中和 ”相反的是極端，極端在烹飪上也不被視為正宗，那些 “咸過(guò)頭，辣過(guò)頭，酸

14、過(guò)頭 ”的食品雖然會(huì)受到一些身體處在不正常狀態(tài)下的人們的追捧，但從長(zhǎng)遠(yuǎn)看來(lái)它對(duì)身體是有害的。社會(huì)生活、政治生活中的極端主義其弊更是不可勝言。中國(guó)飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，構(gòu)成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表此刻以下六個(gè)方面。刀工細(xì)巧刀功，即廚師對(duì)原料進(jìn)行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應(yīng)火候，受熱均 勻，便于入味，并持續(xù)必須的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國(guó)早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng) 過(guò)歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、奇I刀法（在原料上劃上刀紋而 不切斷）和雕刻刀法等，把原料加工成片、條、絲、塊、丁、粒、茸

15、、泥等多種形態(tài)和丸、球、麥穗花、 荔子花、蓑衣花、蘭花、菊花等多樣花色，還可鏤空成秀麗的圖案花紋，雕刻成喜”、壽、?！?、祿”字樣，增添喜慶筵席的歡樂(lè)氣氛。個(gè)性是刀技和拼擺手法相結(jié)合，把熟料和可食生料拼成藝術(shù)性強(qiáng)、形象 逼真的鳥(niǎo)、獸、蟲(chóng)、魚(yú)、花、草等花式拼盤(pán)，如龍鳳呈祥”、孔雀開(kāi)屏”、喜鵲登梅”、荷花仙鶴”、花籃雙鳳”等。例如 孔雀開(kāi)屏工是用鴨肉、火腿、豬舌、鶴鶉蛋、蟹蛆肉、黃瓜等十五種原料，經(jīng)過(guò)二十二 道精細(xì)刀技和拼擺工序才完成。不僅僅僅文學(xué)家將精藝的刀工當(dāng)做完美的藝術(shù)欣賞，普通的百姓也往往是一睹為快。為了開(kāi)開(kāi)眼界， 古代有人專門(mén)組織過(guò)刀工表演，引起了轟動(dòng)。南宋曾三異的同話錄說(shuō)，有一年泰山舉辦

16、絕活表演，失下之精藝畢集自然也包括精于廚藝者。宥一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背為幾，取肉一斤許，運(yùn)刀細(xì)縷之。撤肉而試，兵背無(wú)絲毫之傷。”以人背為砧板，縷切肉絲而背不傷破，這一招不能不令人稱絕。火候獨(dú)到火候，是構(gòu)成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很 難做到恰到好處。因而，掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門(mén)絕技。中國(guó)廚師能精確鑒別旺火、中火、微火等 不同火力，熟悉了解各種原料的耐熱程度，熟練控制用火時(shí)間，善于掌握傳熱物體（油、水、氣）的性能， 還能根據(jù)原料的老嫩程度、水分多少、形態(tài)大小、整碎厚薄等，確定下鍋的次序，加以靈活運(yùn)用，使烹制 出來(lái)的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥

17、，要爛就爛。早在古代，中國(guó)廚師就對(duì)火候有過(guò)專門(mén)研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn)： “五味三材，九沸九變，必以其勝，無(wú)失其理。 ” （呂氏春秋）北宋大詩(shī)人蘇軾不僅僅是位美食家，而且還是一位烹調(diào)家，創(chuàng)造出著名的 “東坡肉 ”菜肴，這和他善于運(yùn)用火候有密切關(guān)系，他還把這些經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入燉肉詩(shī)中： “慢著火，少著水，火候到時(shí)自然美。 ”后人運(yùn)用他的經(jīng)驗(yàn)，采用密封微火燜熟法，燒出的肉原汁原味，油潤(rùn)鮮紅，爛而不碎，糯而不膩，酥軟猶如豆腐，適口而風(fēng)味突出?；鸷蚴桥胝{(diào)中最重要的事，同時(shí)也是最難把握和說(shuō)明的事，真可謂是 “道可道，十分道” ，而一位烹飪者能否成為名廚，火候乃其關(guān)鍵，所以中國(guó)飲食中的廚者在操作時(shí)，積一

18、生之經(jīng)驗(yàn)、悟己身之靈性，充分發(fā)揮自己細(xì)微的觀察體驗(yàn)?zāi)芎秃拓S富的想象潛力，進(jìn)行飲食藝術(shù)的創(chuàng)造。所謂運(yùn)用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知 ” 了。選料精良選料精良選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。每種菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、輔料、調(diào)料等，都有很多講究和必須之規(guī)。概而言之，則是 “精 ”、 “細(xì) ”二字，所謂孔子所說(shuō)的 “食不厭精，膾不厭細(xì) ”也。所謂 “精 ” ，指所選取的原料，要思考其品種、產(chǎn)地、季節(jié)、生長(zhǎng)期等特點(diǎn)，以新鮮肥嫩、質(zhì)料優(yōu)良為佳。漢唐時(shí)代，習(xí)慣于將美味佳肴稱作 “八珍 ” 。大約從宋代開(kāi)始，八珍具體指稱八種珍貴的烹

19、飪?cè)稀５搅饲宕?，各種系列的 “八珍 ”不勝枚舉，主要指的是八種珍稀原料組合的宴席。如 “滿漢全席 ”的 “四八珍 ” ，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指 32 種珍貴的原料，具體是：山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。海八珍：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、狗魚(yú)（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鶴鶉、天鵝、鵝鴿、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹蘇、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。技法各異烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、除、扒、燒、 燉、炯、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、燎

20、、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的 風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。著名叫化雞”，以泥烤技法，揚(yáng)名四海。相傳古代江蘇常熟有一乞丐偷得一只雞，因無(wú)炊具，把雞宰殺后除去內(nèi)臟，放入蔥鹽，加以縫合，糊以黃泥，架火烤燒， 泥干雞熟，敲土食之，肉質(zhì)鮮嫩，香氣四溢。后經(jīng)廚師改善，配以多種調(diào)料，加以烤制，味道更美，遂成 名菜。云南 過(guò)橋米線工是氽的技法杰作。相傳古代有位書(shū)生在書(shū)房中攻讀，其妻為使他能吃上熱湯熱飯， 便創(chuàng)造了這一氽法：將母雞熬成沸熱的雞湯，配以切成細(xì)薄的雞片、魚(yú)片、蝦片和米線，因面上浮油能起 保溫作用，并能氽熟上述食品，而且過(guò)橋后尚能持續(xù)熱而鮮嫩，從而創(chuàng)造了氽這一重

21、要烹調(diào)技法。五味調(diào)和調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂 五味調(diào)和百味香關(guān)于調(diào)味的作用，據(jù)烹飪界學(xué)者 的研究，主要有以下幾個(gè)：矯除原料異味；無(wú)味者賦味；確定肴饌口味；增加食品香味；賦予菜肴色澤；能夠殺菌消毒。調(diào)味的方法也變化多樣，主要有基本調(diào)味、定型調(diào)味和輔助調(diào)味三種，以定型調(diào)味方法運(yùn)用最多。所 謂定型調(diào)味，指原料加熱過(guò)程中的調(diào)味，是為了確定菜肴的口味。基本調(diào)味在加熱前進(jìn)行，屬預(yù)加工處理 的調(diào)味。輔助調(diào)味則在加熱后進(jìn)行，或在進(jìn)食時(shí)調(diào)味。這么說(shuō)來(lái)，所謂 “五味調(diào)和 ” 中的五味，是一種概略的指稱。我們所享用的菜肴，一般都是具備兩種以上滋味的復(fù)合味型，而且是多變的味型。黃帝內(nèi)經(jīng)云： “五味之美，不可

22、勝極” ；文子則說(shuō)： “五味之美，不可勝嘗也” ，說(shuō)的都是五味調(diào)和能夠給人帶來(lái)完美的享受?？傊?，調(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴(yán)格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食到達(dá)預(yù)定要求的風(fēng)味。情調(diào)優(yōu)雅中國(guó)飲食文化情調(diào)很優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表此刻美器、夸名、佳境三個(gè)方面。袁枚在隨園食單中引用過(guò)一句 “古人云 ”的古語(yǔ)，云 “美食不如美器” ，是說(shuō)食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。中國(guó)飲食器具之美，美在質(zhì)，美在形，美在裝飾、美在與饌品的諧合。中國(guó)古代食具之美

23、，主要包括陶器、瓷器、銅器、金銀器、玉器、漆器、玻璃器幾個(gè)大的類別。彩陶的粗獷之美，瓷器的清雅之美，銅器的莊重之美，漆器的透逸之美，金銀器的輝煌之美，玻璃器的亮麗之美，都曾給使用它的人以完美的享受，而且是美食之外的又一種美的享受。美器之美還不僅僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表此刻它的組合之美，它與菜肴的匹配之美。周代的列鼎，漢代的套杯，孔府的滿漢全席銀餐具，都體現(xiàn)一種組合美。孔府專為舉行高級(jí)筵宴的滿漢全席銀餐具，一套總數(shù)為 404 件，可上菜196 道。這套餐具部分為仿古器皿，部分為仿食料形狀的器皿。器皿的裝飾也極考究，嵌鑲有玉石、翡翠、瑪瑙、珊瑚等，刻有各種花卉圖案，有的還鐫有詩(shī)詞和吉言文

24、字，更顯高雅不凡?？赘臐M漢全席餐具，按照四四制格局設(shè)置，分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。美器與美食的諧合，是飲食美學(xué)的最高境界。杜甫麗人行中 “紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗；犀 ? h 厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸” 的詩(shī)句，同時(shí)吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。在中國(guó)人的餐桌上，沒(méi)有無(wú)名的菜肴。一個(gè)美妙的菜肴命名，既是菜品生動(dòng)的廣告詞，也是菜肴自身一個(gè)有機(jī)組成部分。菜名給人也有美的享受，它透過(guò)聽(tīng)覺(jué)或視覺(jué)的感知傳達(dá)給大腦，會(huì)產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng)，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用?；始疑攀城宕侵袊?guó)最后一個(gè)封建王朝，它總結(jié)并汲取了中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)精華，把宮廷飲食發(fā)展到

25、了登峰造極的地步。從檔案史料中，人們能夠看出清代皇家膳食的五個(gè)特點(diǎn)：一是清代皇帝一日只吃兩餐。早膳多在早 6 時(shí)開(kāi)始，有時(shí)也會(huì)推遲到早 8 時(shí)。晚膳多在 12 點(diǎn)至午后 2 點(diǎn)。用現(xiàn)代觀念看，這應(yīng)算是午餐。兩次正餐之后，如果餓了各加一頓小吃。二是清宮御膳主要由三種地方風(fēng)味及菜系組成。滿族菜是從小吃慣了的民族口味，各種肉類及野味、粘食餑餑、蘸醬菜等都是皇帝后妃難舍的美食；入主中原后，清宮沿襲了明代宮廷飲食特色，膳食逐漸以山東風(fēng)味為主；到了乾隆年間，由于數(shù)次南巡，蘇杭菜點(diǎn)受到賞識(shí)并在宮中流行起來(lái)。三是清代帝后們飲食喜好各異。例如：乾隆皇帝的膳食粗細(xì)搭配、糧菜互補(bǔ)、十分合理；光緒皇帝喜食海味菜，魚(yú)翅

26、、海參、海蜇、海帶等原料烹制的菜肴每餐必備；慈禧喜食的菜肴有燒豬肉皮、清燉鴨舌和鴨掌、西瓜盅等，還喜食小窩頭、炸三角等點(diǎn)心；溥儀對(duì)西餐頗感興趣，曾在紫禁城內(nèi)設(shè)置西餐廚房。四是清宮筵宴名目繁多，從年初吃到年尾。除元旦、萬(wàn)壽（皇帝生日） 、冬至三大節(jié)日筵宴之外，還有慶祝征戰(zhàn)勝利的凱旋宴、籠絡(luò)臣民的千叟宴、皇帝大婚宴、公主下嫁宴、招待朝鮮使臣和西藏貢使及蒙古王公等的除夕宴、皇太后圣壽宴、皇后千秋宴、各嬪妃的生辰筵宴、皇子皇孫的成婚禮宴、宗室家宴。此外還有各種節(jié)令宴等。五是注重養(yǎng)生保健康，追求長(zhǎng)生不老。乾隆皇帝經(jīng)常服用龜齡酒、松齡太平春酒、健脾滋腎狀元酒，晚年還常吃 “八珍糕 ” 。慈禧中年后開(kāi)始飲如

27、意長(zhǎng)生酒，此酒除風(fēng)祛濕，化食止渴，疏通血脈，強(qiáng)筋壯骨，是保健佳品。餐具文化飲食文化是中國(guó)值得自豪，也是最容易為世界各國(guó)所理解的一環(huán)。美味的食物享用得多，是否有考究過(guò)中國(guó)人何時(shí)開(kāi)始脫離茹毛飲血的生活？何時(shí)開(kāi)始用爐灶煮食？常吃的水餃、云吞何時(shí)出現(xiàn)？又怎樣由分餐制度演化為圍桌而食？在正在香港舉辦的美食配美器一一中國(guó)歷代飲食器具展”中，不僅僅得到答案，更可深入淺出地認(rèn)識(shí)中國(guó)飲食喜好與器具的轉(zhuǎn)變關(guān)系。展覽由中國(guó)國(guó)家博物館帶給100 多件珍貴文物，該館展覽部副研究員胡曉建介紹說(shuō)，該館專門(mén)為這個(gè)專題展覽而籌備、組織，展品大都是首次來(lái)港展出，其中 10 多件是國(guó)家一級(jí)文物，如新石器時(shí)代灰陶釜、灶、隋金足金杯、

28、北魏青瓷蓮花尊及漢代鋪首銜環(huán)銅等?，F(xiàn)場(chǎng)展出的灰陶釜、灶，是已知發(fā)現(xiàn)較早、且完整的炊具，胡曉建說(shuō)，新石器時(shí)代的附加堆紋灰陶鼎是三足鍋，黑陶甑是最早期的蒸屜，下半部盛水，稱鬲，中間有孔隔，上面放食物。在舊石器時(shí)期，人類以燒烤為主，到了新石器時(shí)期，則開(kāi)始用水煮、氣蒸的手法，北方吃粟，南方吃稻?，F(xiàn)場(chǎng)一件新石器時(shí)代雙耳小口尖底瓶，兩邊的耳孔吊著繩子，放進(jìn)河里入了水，陶瓶便會(huì)立起來(lái)，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的先人打水也很有智慧。到了夏、商、周及春秋、戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，講究飲食禮儀，聞名遐邇的青銅器工藝到達(dá)全盛期，由甑與鬲結(jié)合而成的已發(fā)展至青銅器制。在春秋后期，已有餃子出現(xiàn)，而當(dāng)時(shí)祖先開(kāi)始懂得吃面食、云吞及粉食了。由于這段時(shí)期注重

29、禮祭，出現(xiàn)了許多酒器，如現(xiàn)場(chǎng)展出的戍馬銅觚是飲酒器，銅 F 用以盛酒，而竊曲紋龍首三足銅 B 是當(dāng)時(shí)的調(diào)酒器，最個(gè)性的是銅冰鑒，冰酒器具，內(nèi)置方形罐，用以盛酒?，F(xiàn)場(chǎng)也展出了同時(shí)期常用的漆器餐具仿制品。漢代的展品較個(gè)性的有鋪首銜環(huán)銅，是當(dāng)時(shí)的銅烤爐，另外漢代陪葬品陶灶，反映出當(dāng)時(shí)人們已有完整的爐灶設(shè)備，這座船型的陶灶是南方流行的款式，而北方只用簡(jiǎn)單的長(zhǎng)方型爐灶。隋唐是中國(guó)文化與國(guó)勢(shì)強(qiáng)盛時(shí)期，各民族在飲食文化上進(jìn)一步交流融合，菜肴品種大增，建立不同飲食流派，當(dāng)時(shí)已普及高足桌、椅，加上宴會(huì)菜式豐富，因此由分餐制的一人一套餐具形式演變?yōu)槎嗳藝篮鲜车男问?。?dāng)時(shí)著重華麗的生活，金銀及玻璃器皿相繼出現(xiàn)，并

30、且造工精巧。現(xiàn)場(chǎng)展出的隋唐食器有入口自東羅馬的金足金杯。另外在新疆出土的唐代餃子、點(diǎn)心，點(diǎn)心是一些餅食，用面以花模印成漂亮的形狀及花樣，而餃子內(nèi)則有肉，反映新疆地區(qū)也受中原飲食影響。至于其它朝代的展品，較個(gè)性的有東漢宴飲雜技畫(huà)像磚、北魏青瓷蓮花尊、遼蓮瓣形柄金杯、南宋影青瓷注及溫碗及清道光粉彩錦荔枝蓋碗等。中國(guó)的飲食文化總結(jié)（四）：飲食是一種文化，體現(xiàn)了一個(gè)地域的民俗觀和特點(diǎn)。三大烹飪流派中國(guó)烹飪是中國(guó)對(duì)人類禮貌的巨大貢獻(xiàn)。當(dāng)今世界，中國(guó)、法國(guó)和土耳其，被認(rèn)為是的代表，而中國(guó)烹飪由于歷史最悠久、特色最豐富、文化內(nèi)涵最為博大精深、使用人口最多的特點(diǎn)而首屈一指。三大菜系是指：中國(guó)菜系，包括中國(guó)、朝

31、鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系：包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主體。土耳其菜系：又稱清真菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些國(guó)家。中國(guó)烹飪以色、香、味、意、形的合一為核心，法國(guó)以用餐的禮儀為核心，土耳其以營(yíng)養(yǎng)搭配為核心。分別體現(xiàn)出世界三種文化的在飲食方面的不同表現(xiàn)。中國(guó)有獨(dú)特的飲食文化的風(fēng)俗，比如蒸，任何一個(gè)國(guó)家都沒(méi)有如此的烹飪方法。中國(guó)飲食注重形制，注重色彩搭配和五行的調(diào)和。講究 “四性分明 “， “五味調(diào)和 ”（ 四性指寒熱溫涼，五味指甜酸苦辣咸） 。“南甜北咸，東辣西酸”1、從地域角度分各地的氣候、習(xí)俗

32、影響著各地的烹飪習(xí)慣，便出現(xiàn)了山東風(fēng)味、廣東風(fēng)味、四川風(fēng)味等等。清代出現(xiàn) “幫口 ”、 “幫口菜 ”的名稱，有如 “揚(yáng)幫 ”、 “川幫 ”、 “揚(yáng)幫菜 ”、 “川幫菜 ”的叫法。從20世紀(jì) 50年代開(kāi)始，以菜系代替幫口的說(shuō)法。中國(guó)有 “四大菜系 ”之說(shuō) 即山東（魯）、淮揚(yáng)（揚(yáng)）、四川（川）、廣東（粵）菜系；“八大菜系”之說(shuō)，即“四大菜系”再加上浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（閩）菜系；“十大菜系”之說(shuō)，即“八大菜系”再加上北京（宮廷菜）、上海（本幫菜）兩個(gè)菜系。十二大菜系 十大菜系再加上河南（豫）、陜西（陜、秦）菜系。2、從原料性質(zhì)劃分可分為素食風(fēng)味和葷食風(fēng)味。素食從南朝梁開(kāi)始構(gòu)成流

33、派，到清代構(gòu)成宮廷、寺院、民間三個(gè)派別。3、從功用劃分：有普通食品和保健醫(yī)療風(fēng)味之分。4、從時(shí)代劃分：有仿古風(fēng)味和現(xiàn)代風(fēng)味之分。前者如仿宮廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“紅樓 ” 、仿“隨園 ” 等風(fēng)味。各大菜系介紹：魯菜（山東菜） 最有影響力的菜系誕于齊魯大地的孔子儒家思想奠定了中國(guó)文化的根基，而不管是四大菜系、八大菜系，還是十大菜系，山東菜也總被擺在第一位置。事實(shí)上，魯菜在中國(guó)飲食文化史中的重要地位的確是其他菜系所不可逾越與替代的。它奠定了北方菜的基礎(chǔ)，并深深影響著其他菜系的走向。山東菜于明代盛于京城，以工藝講究，醇厚不膩，鮮咸脆嫩為特色，極為北京人理解。個(gè)性是清初期至中葉，有很多山東人在京城

34、做官，山東菜系更是超多涌現(xiàn)，清末民初北京響當(dāng)當(dāng)?shù)?“八大樓 ” （萃華樓、東興樓、安福樓等）、 “八大堂” （惠豐堂、慶和堂、聚賢堂定）、“八大居 ” （同和居、沙鍋居等），經(jīng)營(yíng)的基本上都是山東菜。川菜（四川菜） 最有 “味”的菜（食在中國(guó)，味在四川）近十年來(lái)，川菜大舉落戶北京，大大小小的川菜管，火鍋城一時(shí)間紅遍京城。川菜的魅力一言以蔽之，在 “有味 ” 。什么菜沒(méi)味？什么菜都有味，而川菜的味道專能下飯，下了飯就舒服了，這是川菜最原始的魅力。火鍋和涮羊肉不同。涮羊肉的來(lái)歷川菜十分古老，秦漢已經(jīng)發(fā)端，是中國(guó)最大的菜系，味型之多，據(jù)各大菜系之首。 “三香三椒三料” ，“七滋八味九雜”是川菜的特點(diǎn)。

35、 “三香 ”乃蔥、姜、蒜， “三椒 ”乃辣椒、胡椒、花椒， “三料 ”乃醋、庳縣豆瓣醬、料糟， “七滋 ”是指：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸， “八味 ”是說(shuō)：魚(yú)香、麻辣、醋辣、干燒、辣子、紅油、怪味、椒麻， “九雜 ”是指用料之雜。最簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲，是考川菜廚師的入門(mén)菜。蘇菜（淮揚(yáng)菜） 開(kāi)國(guó)第一菜叫化雞“春有刀鯨夏有鰓，秋有肥鴨冬有蔬” ，富饒的物產(chǎn)為江蘇菜系的構(gòu)成帶給了優(yōu)越的物質(zhì)條件。江蘇菜主要由淮（安）揚(yáng)（洲）、蘇（洲）（無(wú)）錫，徐（州）海（啟）三個(gè)地方風(fēng)味組成，是我國(guó)主要菜系之一，歷史淵源流長(zhǎng)?；磽P(yáng)菜是江蘇菜的代表，淮揚(yáng)菜講究選料，制作精良，注重火工，色調(diào)淡雅，造型清新，口味咸甜適中，頗

36、受南北不同人士的歡迎，在1949 年開(kāi)國(guó)大典的國(guó)宴上，毛澤東主席就親點(diǎn)了淮揚(yáng)菜為 “開(kāi)國(guó)第一菜從那時(shí)起淮揚(yáng)菜就了 “開(kāi)國(guó)第一菜” 的美譽(yù)?；洸耍◤V東菜） 沒(méi)有什么不能吃的菜系有人說(shuō)粵菜是世界上味道最 “鮮美 ” 的菜，食林啖還中 “最”是輕易不敢用的一個(gè)字但要說(shuō) “最”敢吃的， 我們卻能直指廣東。上天入地，我們想得到的，想不到的，都會(huì)在廣東人的菜單中看到，似乎世界上沒(méi)有 他們不敢用于飲食的東西。九道最殘酷的菜廣東菜由廣州、潮州、東江（客家菜）三個(gè)地方菜組車，其中以廣州才嗯個(gè)為代表。由于水陸交通方 便，商業(yè)發(fā)達(dá)，廣東有機(jī)會(huì)廣泛地吸取了川、魯、蘇、浙等地方菜的烹調(diào)技術(shù)凈化，自成一格?；洸┤“?家之

37、長(zhǎng)，用料廣博，選料珍奇，善于在模仿中放心，調(diào)味遍及酸甜苦辣咸鮮菜肴有 番酥脆肥濃”之別,五滋六味”俱全。浙菜（浙江菜）一一淡妝濃抹總相宜自古江浙一帶不僅僅景色宜人，才子佳人聚集，頗多美食?；厮輾v史，京師人南下開(kāi)店，用北方的烹調(diào)方法將南方豐富的原料做得美味可口，因此南料北調(diào)”便成為浙菜系的一大特色。過(guò)去南方人口味并不偏甜，北方人南下后，影響南方人口味，菜中也放糖了。汴京名菜糖醋黃河鯉魚(yú)”到臨安后，以魚(yú)為原料，烹成浙江名菜 西湖醋魚(yú)止匕外，生爆皤片”、龍井蝦仁”這些經(jīng)典名菜人們也耳熟能詳。此刻浙菜一致體現(xiàn)著清俊飄逸的風(fēng)格，其中的杭州菜烹調(diào)方法以爆、炒、除、炸為主，咸中帶甜，鮮 爽脆；寧波菜以蒸、紅

38、燒、燉海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，講求鮮嫩軟化滑，咸鮮合一；紹興則擅長(zhǎng)烹飪河鮮、家禽、入口 香酥綿糯，富有鄉(xiāng)村風(fēng)味。湘菜（湖南菜） 不辣不革命湘菜歷史悠久，早在漢朝已經(jīng)構(gòu)成菜系，烹調(diào)技術(shù)到達(dá)相當(dāng)高的水平。在長(zhǎng)沙市郊馬王堆出土的西漢 墓中，不僅僅發(fā)現(xiàn)了魚(yú)、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因此湘菜發(fā)展很快，構(gòu)成了一套以燉、炳、煨、燒、燔、煎、熏、臘等烹調(diào)技術(shù)。如果將湘菜做一部分，湘江流域以長(zhǎng)沙、湘潭為中心的菜肴是湘載的主要代表，它制作精細(xì)，用料廣 泛，品種繁多，以油多、色濃、講究實(shí)惠為特色；在品位上注重香酥、酸辣、軟嫩，而湘西菜擅長(zhǎng)酸辣， 具

39、有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。值得一提的是，湘菜中的酸辣是區(qū)別于四川麻辣，貴州香辣、云南鮮辣和陜西咸辣 與辣味組合在一齊構(gòu)成了一種獨(dú)特的風(fēng)味，叫人欲罷不能。閩菜（福建菜）一一佛聞棄禪跳墻來(lái)佛跳墻的來(lái)歷在八大菜系中，閩菜的出鏡率遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如川菜、粵菜高，但這并不能掩蓋它的獨(dú)特韻味。早在一千多年 前，福建地區(qū)利用山珍海產(chǎn)烹制出各種珍儲(chǔ)佳肴就已經(jīng)膾炙人口，逐步構(gòu)成了閩菜獨(dú)具一格的特點(diǎn)。目前，閩菜由福州、泉州、廈門(mén)等地的地方菜發(fā)展而來(lái)。福州菜清香、淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào) 湯，湯鮮。味美，湯菜品種多，有 百湯百味”之譽(yù)；還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。民閩南 菜以講究佐料，善用甜辣鑄成。而閩南偏咸辣，有濃厚

40、的扇區(qū)風(fēng)味特色。另外，福建還有許許多多風(fēng)味小吃，頗受歡迎。如福建的太平燕，魚(yú)丸”；廈門(mén)的 南普陀素菜”、面線糊”；漳州的 貓崽粥”、五香卷”；泉州的 油鋸紅蟲(chóng)尋“、脆丸”；南平的 文公菜”，建鷗板鴨”和莆 田的 醉螃蟹”、媽祖宴菜”等。這些風(fēng)味小吃多姿多彩，影響無(wú)窮?；詹耍ò不詹耍┮灰粚ふ沂サ拿牢痘詹说膿P(yáng)名與徽商的興盛相生相伴，徽商榮時(shí)徽菜榮，徽退時(shí)徽菜退。曾幾何時(shí)，徽隨著徽商的足跡 遍布大江南北，密集于各繁華城市，風(fēng)靡一時(shí)，大有舍我其誰(shuí)的態(tài)勢(shì)?；詹耸前舜蟛讼档谝粋€(gè)進(jìn)駐上海的，多時(shí)曾到 500 多家，直到 40 年代，仍有130 多家，徽菜館。那時(shí)，徽菜影響著半個(gè)中國(guó)，而此刻，想找家徽菜館都

41、要費(fèi)點(diǎn)周折。但其實(shí)，徽菜自有其獨(dú)到的特色，自有其他菜系不可比擬的優(yōu)勢(shì)。比如徽菜主要是以少污染的山區(qū)物產(chǎn)為主，如黃山的植物就有100 多種，其他不少是能夠食用的。據(jù)說(shuō)僅竹筍就有17 種。自外，花菇、蘑菇、平菇、香菇、白木耳、黑木耳、石耳、蕨菜、黃花菜、金針菜、水芹菜在徽州人的巧手烹飪下轉(zhuǎn)成千種味道。所以，徽菜一向以烹飪山真野味而著稱。盛產(chǎn) “文房四寶 ” 的安徽有著深厚的文化根基，諸如 “臭鱖魚(yú) ” 、 “李鴻章雜燴” 、 “朱元璋豆腐”、 “胡適一品鍋 ”等留駐歷史的名菜，頗值食客尋訪一番。中國(guó)烹飪八大菜系中國(guó)飲食的萌芽時(shí)期大約在新石器時(shí)代，即始于約公元前 6000 年，延續(xù)至公元前 2000

42、 年左右。中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó) “八大菜系 ” 。一個(gè)菜系的構(gòu)成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把 “八大菜系 ”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó) “八大菜系 ”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜 肴之特色也各有千秋。一、魯菜宋以后魯菜就成為 “北食 ” 的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，

43、對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有 “糖醋黃河鯉 魚(yú)” 、 “九轉(zhuǎn)大腸 ”、 “湯爆雙脆 ”、 “燒海螺 ”、 “燒蠣蝗 ”、 “烤大蝦 ”、 “清湯燕窩 ”等。膠東菜以烹制各種海鮮 而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有 “干蒸加吉魚(yú)” 、 “油爆海螺 ”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有 “扒原殼鮑魚(yú)”、 “奶湯核桃肉 ” 、 “白汁瓤魚(yú) ” 、 “麻粉肘子 ”等。 “八仙過(guò)海鬧羅漢 ”是孔府喜壽宴第一道菜，選用魚(yú)翅、海參、鮑魚(yú)、

44、魚(yú)骨、魚(yú)肚、蝦、蘆筍、火腿為 “八仙 ” 。將雞脯肉剁成泥，在碗底做成羅漢錢(qián)狀， 稱為 “羅漢 ” 。魯菜常用的烹調(diào)技法有30 種以上，其中尤以 “爆、炒、燒、塌 ”等最有特色?！氨彼查g完成，營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)好，食之清爽不膩； “燒”有紅燒、白燒，著名的 “九轉(zhuǎn)大腸 ”是燒菜的代表；“塌 ”是山東獨(dú)有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火、盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂(lè)道的傳統(tǒng)名菜。二、川菜在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都

45、、重慶兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，構(gòu)成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有 “一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，構(gòu)成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚(yú)香味、荔枝味怪味等二十三種。川菜有 “七滋八味 ”之說(shuō)， “七滋 ”指甜、酸、麻、辣、苦、香、咸； “八味 ”即是魚(yú)香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁、家常。在口味上川菜個(gè)性講究 “一菜

46、一格 ” ，且色、香、味、形俱佳，故國(guó)際烹飪界有 “食在中國(guó)，味在四川 ”之說(shuō)。代表菜肴的品種有 “大煮干絲 ”、 “黃燜鰻 ” 、 “怪味雞塊 ” 、 “麻婆豆腐 ”等。李白、杜甫、蘇軾、陸游等都和川菜有不解之緣。如：詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即此刻的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25 歲才離川。在四川近20 年生活中，他很愛(ài)吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛(ài)，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給玄宗?；实凼指吲d，將此菜命名為 “太白鴨 ”。又如，享年85 歲的陸放翁在為官?gòu)恼c感情生活方面皆不如意，但其高壽應(yīng)當(dāng)是受益于豁達(dá)的氣度

47、和合理的飲食。陸游雖是浙江人，卻奉皇命在 46 歲時(shí)人蜀，54 歲出川。其間九年是他政治生涯中的重要時(shí)期，雖“孝宗念其久外，趣召東下，然心固未嘗一日忘蜀也” 。尤其是四川的飲食使他難忘從唐宋兩代文豪遺篇中可見(jiàn)在此期間川菜的風(fēng)味。三、粵菜西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20 世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而構(gòu)成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別

48、。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有 “三蛇龍虎鳳大會(huì)”、 “五蛇羹 ”、 “鹽火局雞 ”、 “蠔油牛肉 ”、 “烤乳豬 ”干煎大蝦碌”和 冬瓜盅”等。四、閩菜起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門(mén)等地的菜肴為代表發(fā)展起來(lái)的。具特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋 味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蛭子、觥魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴 品種有 拂跳墻”、醉糟雞”、酸辣爛觥魚(yú)”、燒片糟雞”、太極明蝦”、清蒸加力魚(yú)

49、”、荔枝肉”等。五、蘇菜起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。具特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中 帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、炯、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。 蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇， 玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有清湯火方”、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)”、西瓜雞”、鹽水鴨”等。六、浙菜以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。具特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江

50、 盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民 間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、除、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有西湖醋魚(yú)”、生爆蜻片、東坡肉”、龍井蝦仁”、干炸響鈴”、叫化童雞”、清湯魚(yú)圓”、干菜炳肉、大湯黃魚(yú)”、爆墨魚(yú)卷 ”、 “錦繡魚(yú)絲 ”等。金華火腿，加上舉世聞名的杭州龍井茶葉、紹興老酒，都是烹飪中不可缺少的上乘原料。七、湘菜以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有 “臘味合蒸 ”、

51、 “東安子雞 ” 、 “麻辣子雞 ” 、 “紅煨魚(yú)翅 ”、 “湯泡肚 ”、 “冰糖湘蓮 ” 、 “金錢(qián)魚(yú) ”等。八、徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)：一是就地取材，以鮮制勝?；盏厥a(chǎn)山珍野味河鮮家禽，就地取材使菜肴地方特色突出并保證鮮活。二是善用火候，火功獨(dú)到。根據(jù)不同原料的質(zhì)地特點(diǎn)、成品菜的風(fēng)味要求，分別采用大火、中火、小火烹調(diào)。三是嫻于燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、熘、炸、燴、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名。四是注重天然，以食養(yǎng)身。徽菜繼承了祖國(guó)醫(yī)食同源的傳統(tǒng)，講究食補(bǔ)，這是徽菜的一大特色。徽菜以烹制山野海味而聞名，早在南宋時(shí)， “沙地馬蹄鱉，

52、雪中牛尾狐” ，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有:葡萄魚(yú) 、 八公山豆腐 、 “符離集燒雞” 、 “火腿燉甲魚(yú)“腌鮮桂魚(yú) ”、 “火腿燉鞭筍 ”、 “雪冬燒山雞” 、 “紅燒果子貍”、 “奶汁肥王魚(yú)” 、 “毛峰熏鰣魚(yú) ”等中國(guó)的飲食文化總結(jié)（五）：中國(guó)飲食文化“民以食為天” ，中華民族在生活生產(chǎn)中，不斷探索有利自身生存、延續(xù)的飲食，構(gòu)成了富有地方特色、地方風(fēng)味的食品和菜肴，而不少名點(diǎn)名菜，富有文化內(nèi)涵，使許多旅游者每到一地，便興致勃勃地品嘗。一個(gè)導(dǎo)游，了解富有地方風(fēng)味的菜肴，向游客作適當(dāng)介紹，可增添游客的樂(lè)趣。第一節(jié)概述中國(guó)飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，素有 “烹飪王國(guó)

53、 ”之稱。中國(guó)烹飪不僅僅僅是技術(shù)，同時(shí)也是一種藝術(shù)，是文化，是我國(guó)各族人民辛勤的勞動(dòng)成果和智慧的結(jié)晶，是中華民族傳統(tǒng)文化的一個(gè)重要組成部分。遠(yuǎn)古時(shí)代，我們的祖先采集野果，捕捉野獸，過(guò)著茹毛飲血的生活。禮記 禮運(yùn)篇記載：古者未有火，食草木之實(shí)，馬獸之肉，飲其血，茹其毛。 ”從生食向熟食的轉(zhuǎn)化是人與動(dòng)物相區(qū)別的標(biāo)志之一，是人類發(fā)展史上一個(gè)重要的里程碑。而用火進(jìn)行食物加工更是人類進(jìn)化的一個(gè)重要標(biāo)志，也能夠說(shuō)是人類飲食文化的起點(diǎn)。火的運(yùn)用和控制促使了陶器的產(chǎn)生。陶器發(fā)明以后，就被用作炊具和食具，釜、鼎、鬲、甑是最早出現(xiàn)的陶制炊具，陶器的發(fā)明標(biāo)志著烹飪技術(shù)的第一次飛躍，人類真正進(jìn)入了烹飪時(shí)代。公元前 2

54、1 世紀(jì)，原始社會(huì)解體，中國(guó)進(jìn)入奴隸社會(huì)階段。從夏到秦，我國(guó)先民的烹飪技術(shù)得到了迅速發(fā)展。呂氏春秋本味篇記載了商代名臣伊尹以至味說(shuō)湯的故事，敘述了商湯之時(shí)的烹飪狀況，提出了烹飪理論的一些基本論點(diǎn)。呂氏春秋 本味篇是我國(guó)歷史上最早的一篇烹飪理論文章。而黃河流域最早的名菜一一周代八珍則標(biāo)志著先秦烹飪技術(shù)到達(dá)必須水平。 “八珍 ”是周代宮廷名菜，對(duì)后代影響深遠(yuǎn)，成為烹飪中特定的名詞。周代還盛行飲食療法，我國(guó)第一部醫(yī)書(shū)黃帝內(nèi)經(jīng)就敘述了古人常說(shuō)的 “醫(yī)食同源 ” 。秦漢到隋唐，是我國(guó)封建社會(huì)的發(fā)展時(shí)期。漢代是我國(guó)歷史上一個(gè)承前啟后的重要階段，這一時(shí)期的烹飪技術(shù)日趨成熟。張騫出使西域，開(kāi)通了一條絲綢之路工

55、發(fā)展了與西域各國(guó)的關(guān)系，既引進(jìn)了西方食品，同時(shí)也將中國(guó)的飲食文化推向了世界。魏、晉、南北朝時(shí)期是中國(guó)各族人民文化、生產(chǎn)技術(shù)的大交流、 大融合時(shí)期，同時(shí)也促進(jìn)了我國(guó)飲食文化的發(fā)展。這一時(shí)期與飲食相關(guān)的重要?dú)v史文獻(xiàn)是北魏賈思勰的齊民要術(shù)。隋唐五代在食療方面有突出成就，主要體此刻唐代名醫(yī)孫思邈撰寫(xiě)的備急千金要方， 這是現(xiàn)存最早的食療專論。宋代是我國(guó)飲食史上的一個(gè)昌盛時(shí)期，最突出的特點(diǎn)是都市飲食市場(chǎng)的構(gòu)成與發(fā)展空前繁榮，這能夠 從北宋宮廷畫(huà)家張擇端的清明上河圖中得到印證。從兩宋到明清，我國(guó)烹飪理論已到達(dá)相當(dāng)?shù)乃剑?從元代忽思慧的飲膳正要到清代袁枚的隨園食單，個(gè)性是袁枚的隨園食單，更是將中國(guó)烹飪 理論

56、推向了一個(gè)成熟階段。萊系第二節(jié)地方風(fēng)味一、菜系中國(guó)菜是一個(gè)總稱，它是由各地區(qū)頗有特色的菜系組成的。歷史悠久，原料豐富，口味鮮美，富有文 化氣息。我國(guó)幅員遼闊，又是一個(gè)多民族國(guó)家，各地區(qū)的自然環(huán)境、生活方式、風(fēng)俗習(xí)慣等有很大差別， 這是我國(guó)地方菜系構(gòu)成的物質(zhì)基礎(chǔ)。所謂菜系，是指在必須區(qū)域內(nèi)，因其獨(dú)特的物產(chǎn)、氣候、歷史條件和 飲食習(xí)俗不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史的演變而構(gòu)成的一整套自成體系的烹飪技藝，并被全國(guó)各地所承認(rèn)的地方菜。 就中國(guó)菜整體而言，主要由地方風(fēng)味菜、素菜、宮廷菜、官府萊、少數(shù)民族菜五大部分組成。地方風(fēng)味菜是構(gòu)成中國(guó)菜的主要部分。關(guān)于地方風(fēng)味菜，其劃分標(biāo)準(zhǔn)有很多種，但最有特色、歷史最 悠久、影

57、響最大的是三大河流孕育出的四大菜系”：源于長(zhǎng)江上游的川菜，源于長(zhǎng)江中下游古揚(yáng)州的淮揚(yáng)菜，源于廣東珠江流域的粵菜，源于山東黃河流域的魯菜。另十大外，還有魯、川、揚(yáng)、粵、湘、閩、徽、浙 “八大菜系 ”之說(shuō)，后又增加京、滬兩大菜系，成為菜二、四大菜系（ 一 ） 魯萊魯菜即山東萊。起源于春秋戰(zhàn)國(guó)，成形于秦漢，成熟于三國(guó)晉南北朝時(shí)。魯菜在北方很有影響，流傳甚廣，是北方菜的基礎(chǔ)和代表，它還傳進(jìn)宮廷，成為御膳的重要組成部分。魯菜由濟(jì)南和膠東地方菜發(fā)展而成。以清香、鮮嫩、味佳而著稱，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜的烹調(diào)方法以爆、炒、炸見(jiàn)長(zhǎng)。曲阜的孔府萊是我國(guó)最大、最精湛的官府菜。

58、濟(jì)南菜超多吸收了孔府萊的精華。膠東菜盛行于煙臺(tái)、青島一帶，那里海產(chǎn)品豐富，故以烹制海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡。魯菜的代表萊有：糖醋鯉魚(yú)、德州扒雞、蔥燒海參、油爆海螺、炸蠣黃、清蒸加吉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、清氽赤鱗魚(yú)、爆雙脆、清湯燕菜、鍋煽豆腐，等等。（ 二 ） 川萊川菜源于古代的巴國(guó)和蜀國(guó)，它是在巴蜀文化背景下構(gòu)成的。川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時(shí)期，西漢兩晉時(shí)初具輪廓，唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明末清初，川菜用從南美引進(jìn)種植的辣椒調(diào)味，使巴蜀早就構(gòu)成的滋味 ”、 “好辛香 ”的調(diào)味傳統(tǒng)進(jìn)一步發(fā)展。晚清以后，逐步成為一個(gè)地方風(fēng)味極其濃郁的菜系。川菜歷史悠久，以成都、重慶兩地風(fēng)味為代表，具有用料廣博、調(diào)味多樣

59、、菜式繁多、適應(yīng)面廣的特征，也較經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。川菜的特點(diǎn)是麻辣、魚(yú)香、味厚，注重調(diào)味，離不開(kāi) “三椒 ”（ 即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻出名，為其他地方萊所少有。川萊的味歷來(lái)以多、廣、厚著稱，構(gòu)成 “一菜一格、百菜百味 ”的風(fēng)格，享有 “食在中國(guó)，味在四川 ”的美名。川萊的代表菜有：宮保雞丁、麻婆豆腐、魚(yú)香肉絲、燈影牛肉、毛肚火鍋、干燒巖鯉、干煸牛肉絲、樟茶鴨子、怪味雞、水煮肉片、鍋巴肉片，等等。（ 三 ） 淮揚(yáng)萊淮揚(yáng)菜即江蘇菜。江蘇自古富庶繁華，人文薈萃，商業(yè)發(fā)達(dá)。遠(yuǎn)在帝堯時(shí)代，名廚彭鏗因制野雞羹供堯享用被封賞，賜地 “彭城 ”（ 今徐州 ） 。商湯時(shí)期，太湖佳肴已有 “菜之美者，具

60、區(qū)之菁 ”的贊譽(yù)。春秋時(shí)代，“調(diào)味之圣 ”易牙在江蘇傳藝創(chuàng)制美饌 “魚(yú)腹藏羊肉 ” ，成為 “鮮 ”字之本。漢代淮南王劉安在江蘇發(fā)明豆腐。隋煬帝開(kāi)辟大運(yùn)河后，揚(yáng)州成為南北交通樞紐和淮鹽的主要集散地。此外，江蘇作為魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。這一切使得淮揚(yáng)菜在漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展中構(gòu)成了自己獨(dú)特的風(fēng)格。淮揚(yáng)菜主要由蘇州、揚(yáng)州、南京三個(gè)流派構(gòu)成，其影響遍及長(zhǎng)江中下游廣大地區(qū)。其特點(diǎn)為：用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主，刀工精細(xì)，烹調(diào)方法多樣，擅長(zhǎng)燉、燜、煨、焐、炒，追求本味，清鮮平和，菜晶風(fēng)格雅麗，講究造型，菜譜四季有別。其中南京菜以烹制鴨而著名。揚(yáng)州萊制作精細(xì)，重視調(diào)湯，口味清淡鮮美。蘇錫（蘇