中餐宴會服務(wù)規(guī)程

1、中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程【才能目的】【任務(wù)分析】【任務(wù)描繪】【任務(wù)實現(xiàn)】返回餐飲效勞與管理【才能目的】1、能獨立進(jìn)展上菜、分菜等菜肴操作。2、能按流程獨立進(jìn)展席間巡臺效勞。3、能按規(guī)定進(jìn)展結(jié)賬及送客效勞。4、能獨立做好各項完畢工作。5、可以掌握中餐宴會的本卷須知。 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理任務(wù)一 菜肴效勞【任務(wù)描繪】某五星級飯店宴會廳，隆重的商務(wù)宴會活動正在進(jìn)展，宴會廳里杯籌交織，氣氛熱烈，效勞員小王正嚴(yán)格按菜單方案往餐桌上上菜，看小王他們的表情，不敢有任何的懈怠?！救蝿?wù)分析】上菜和分菜是效勞員將菜肴按規(guī)格和一定程序托送上桌的一種效勞方式。是餐飲效

2、勞的重要環(huán)節(jié)，也是效勞員必須掌握的根本技能。要掌握菜肴效勞的程序和標(biāo)準(zhǔn)，為客人提供滿意、純熟而準(zhǔn)確的效勞?！救蝿?wù)實現(xiàn)】商務(wù)宴會菜肴效勞要求 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理注意事項操作規(guī)程上菜位置上菜節(jié)奏上菜順序上菜手法 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程【相關(guān)知識】餐飲效勞與管理 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程主賓第二賓第三賓第四賓翻譯陪同翻譯陪同主人副主人上菜位置【相關(guān)知識】餐飲效勞與管理注意事項操作規(guī)程上菜位置上菜節(jié)奏上菜順序上菜手法 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程1、上菜本卷須知可在陪同和翻譯之間，也可在副主人右邊，嚴(yán)禁在主人和主賓之間先冷后熱，根據(jù)客人用餐情況控制上菜節(jié)奏按席面菜單順序衛(wèi)生、利索、分

3、量均勻、配上佐料餐飲效勞與管理2、分菜效勞分菜方法分菜操作說明轉(zhuǎn)盤式分菜效勞旁桌式分菜效勞分叉分勺派菜法各客式分菜效勞 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理分菜方式分菜位置操作手法轉(zhuǎn)盤式旁桌式分叉分勺式各客式 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程分菜效勞轉(zhuǎn)盤效勞桌或效勞車效勞人員廚房1、提早在轉(zhuǎn)盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內(nèi)3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準(zhǔn)備好效勞桌或效勞車2、上菜展示然后取下放在效勞桌上3、分好后，從主賓開場，順時針?biāo)蜕?、分菜時面向客人，便于欣賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準(zhǔn)

4、，數(shù)量均勻，根據(jù)地方習(xí)慣決定是否全分完直接在廚房根據(jù)客人人數(shù)分成一人一份 共同點 菜分好以后，從主賓右側(cè)開場，按順時針方向?qū)⒉捅P送上餐飲效勞與管理任務(wù)二 席間效勞【任務(wù)描繪】規(guī)模浩大的商務(wù)宴正在進(jìn)展中，效勞員往來穿梭，有條不紊的進(jìn)展著效勞，上菜、斟酒、撤菜盤、換煙缸、更換餐盤、上小毛巾、，盡量滿足客人的各種需求。效勞員小張正在撤換餐碟，對面的客人又讓她酒水開瓶，她有禮貌地說：“對不起，請您稍等一下。隨后，她立即為客人翻開酒瓶。做好宴會席間效勞，表達(dá)著效勞員的良好素質(zhì)、過硬的根本功。 【任務(wù)分析】席間效勞幾乎貫穿宴會的全過程，席間效勞質(zhì)量的上下直接影響宴會效勞的質(zhì)量。而席間效勞又特別多，因此我們

5、要注意操作細(xì)節(jié)，學(xué)會并與客人進(jìn)展很好的溝通。 【任務(wù)實現(xiàn)】在整個宴會進(jìn)展中,各桌值臺效勞員按以下效勞流程和標(biāo)準(zhǔn)為賓客進(jìn)展著席間效勞 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理【相關(guān)知識】一 席間效勞要求 1.客人席間離座，應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時應(yīng)重新拉椅、遞鋪餐巾。 2.客人席間站起祝酒時，效勞員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入座。 3.上甜品水果前，送上相應(yīng)餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙簽以外的全部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，效勞甜點和水果。 4.客人用完水果后，撤去水果盤并擺上鮮花，以示宴會完畢 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程三勤：勤巡視 勤斟酒 勤換煙灰缸餐飲效勞

6、與管理任務(wù)三 結(jié)帳效勞【任務(wù)描繪】宴會接近尾聲時，客人們已用餐完畢，這時宴會負(fù)責(zé)人張先生示意效勞員結(jié)帳，效勞員馬上準(zhǔn)備為他們辦結(jié)帳手續(xù)?！救蝿?wù)分析】上菜完畢后即可做結(jié)賬準(zhǔn)備。賓客常通采用的結(jié)帳方式主要有現(xiàn)金結(jié)帳、信譽卡結(jié)帳、支票結(jié)帳、簽單結(jié)帳四種，結(jié)帳時要注意清點所有酒水、香煙等包括宴會菜單以外的加菜費用并累計總數(shù)，并防止逃帳或漏帳現(xiàn)象的發(fā)生?！救蝿?wù)實現(xiàn)】宴會進(jìn)展到尾聲時,效勞員開場結(jié)帳準(zhǔn)備,當(dāng)宴會主辦方張先生示意結(jié)帳時,效勞員立即為賓客進(jìn)展結(jié)帳效勞 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理任務(wù)四 送客效勞【任務(wù)描繪】婚宴現(xiàn)場氣氛融洽，從主客雙方臉上洋溢的笑容可以看出，他們對今天宴會的成功舉辦非

7、常滿意?，F(xiàn)已近尾聲，客人陸續(xù)分開，效勞員仍然微笑著做好為客人效勞的最后一個環(huán)節(jié)工作送別客人。 【任務(wù)分析】送客效勞是宴會效勞工作能否做到善始善終的表達(dá)，是穩(wěn)固第一印象，給客人留下完美印象、引發(fā)下次消費行為的關(guān)鍵，同時也是飯店管理程度的表達(dá)。在送客效勞過程中，效勞員應(yīng)做到禮貌、耐心周到，讓客人快樂而來，滿意而歸。【任務(wù)實現(xiàn)】宴會終于完畢了,效勞員按以下送客效勞程序為客人進(jìn)展最后的效勞工作 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理【相關(guān)知識】1、客人不想分開時絕不能催促，不要做出催促客人分開的錯誤舉動。2.客人分開前，如有未吃完的菜肴，在征求客人同意的情況下，可主動將食品打包，切不可有輕視的舉動，不

8、要給客人留下遺憾。3.客人結(jié)賬后起身分開時，應(yīng)主動為其拉開座椅，禮貌地詢問他們是否滿意。要幫助客人穿戴外衣，提攜東西，提醒他們不要遺忘物品4.要禮貌地向客人道謝，歡送他們再來。 5.要面帶微笑地注視客人分開，或親自陪同客人到餐廳門口。 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理 單元五 宴會結(jié)束工作【任務(wù)描繪】緊張繁忙的宴會對客效勞已經(jīng)完畢，雖然此時客人已經(jīng)全局部開餐廳，但是我們效勞員的工作卻還沒完畢，要繼續(xù)做好最后的清理收尾工作。返回任務(wù)五 完畢工作【任務(wù)實現(xiàn)】 商務(wù)宴會收尾工作安排 【任務(wù)分析】待客人全局部開餐廳后，效勞員要迅速檢查用品、拾掇餐具、整理餐廳，并重新擺臺，但是這項收尾整理工作一定

9、要在就餐客人分開餐廳了后才可以進(jìn)展。因此宴會的清理工作也是衡量飯店效勞文明有序的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。 餐飲效勞與管理 單元五 宴會結(jié)束工作【相關(guān)知識】 請將以下操作按順訊進(jìn)展排列A、整理椅子、收餐巾及小毛巾B、檢查臺面是否有未熄滅的煙頭及客人遺留物品C、領(lǐng)班做檢查、主管要召開總結(jié)會D、按標(biāo)準(zhǔn)將餐具用品送往后臺分類擺放BADC 餐飲效勞與管理 宴會效勞本卷須知1. 效勞操作時，注意輕拿輕放，嚴(yán)防打碎餐具物品而破壞場內(nèi)氣氛。2.宴會效勞應(yīng)注意節(jié)奏，不能過快或過慢，應(yīng)以客人進(jìn)餐速度為準(zhǔn)。3.當(dāng)賓、主在席間講話或舉行國宴演奏國歌時，效勞員要停頓操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢要端正，排列要整齊，餐廳內(nèi)要保

10、持安靜，切忌發(fā)出響聲。4.完畢后，應(yīng)主動征求賓、主及陪同人員對效勞和菜點的意見；禮貌地與客人道別。5.宴會主管要對完成任務(wù)的情況進(jìn)展小結(jié)，以利不斷進(jìn)步效勞質(zhì)量和效勞程度。 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程餐飲效勞與管理 課堂技能 練習(xí) 模擬中餐宴會分菜效勞 各組選出幾名同學(xué)，擔(dān)任效勞人員，進(jìn)展三種分菜效勞的練習(xí)。餐飲效勞與管理分菜方式分菜位置操作手法轉(zhuǎn)盤式旁桌式分叉分勺式各客式 主題五 中餐宴會服務(wù)規(guī)程分菜效勞轉(zhuǎn)盤效勞桌或效勞車效勞人員廚房1、提早在轉(zhuǎn)盤上放好餐碟及分菜用具2、分完后，將分菜用具放于空盤內(nèi)3、先撤下前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給客人4、完成后，將空盤和分菜用具一同撤下1、準(zhǔn)備好效勞

11、桌或效勞車2、上菜展示然后取下放在效勞桌上3、分好后，從主賓開場，順時針?biāo)蜕?、分菜時面向客人，便于欣賞1、示菜然后左手托菜，右手分菜2、動作要輕快3、做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均勻，根據(jù)地方習(xí)慣決定是否全分完直接在廚房根據(jù)客人人數(shù)分成一人一份 共同點 菜分好以后，從主賓右側(cè)開場，按順時針方向?qū)⒉捅P送上餐飲效勞與管理 案例分析 與思考 案例分析與考慮：不愉快的婚宴 濰坊一對新人在某酒店訂了28桌婚宴，婚宴當(dāng)天，由于客人較多，效勞人員有些忙亂，在司儀招呼新人上臺敬酒時，效勞員還在穿梭不息的進(jìn)展上菜，導(dǎo)致客人不滿；當(dāng)上“蓮子羹時，客人要求效勞員小鄭給分一下，小鄭由于忙著上菜，讓客人等一會，但一直到宴會完畢，也沒有給客人分派；另有一位客人在宴會完畢之后，反映自己的手包忘在餐桌上找不到了，但這時效勞員已經(jīng)將臺面拾掇干凈，無從