申辦餐飲服務許可證食品安全規(guī)章標準制度x

1、Word - 10 -申辦餐飲服務許可證食品安全規(guī)章標準制度x 精品文檔 食 品 安 全 規(guī) 章 制 度 . 精品文檔 名目 一、食品選購索證、驗收保管制度 二、食品添加劑使用與管理制度 三、工作人員衛(wèi)生管理制度 四、食品衛(wèi)生管理制度 五、環(huán)境設施衛(wèi)生管理制度 六、餐具清洗消毒管理制度 七、從業(yè)人員健康檢查、培訓管理制度 八、垃圾管理規(guī)定 一、食品選購索證、驗收保管制度 . 精品文檔 1、指定專人負責食品的選購與驗收，嚴格把好進貨驗收關。 2、食品原、輔料必需到持有有效衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采 購，并向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗報告書和供貨票據(jù)。 3、定型包裝食品的標簽標識必需清晰

2、且符合有關規(guī)定，嚴禁選購 “三無”（無廠名、無廠址、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期）食品。 4、嚴禁選購腐敗變質(zhì)、污穢不潔、混有異物、和其他感官性狀異 常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害 的食品；未經(jīng)衛(wèi)生檢驗、或檢驗不合格的肉類及其制品；超過保質(zhì)期 及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品以及另外不符合食品衛(wèi)生標準 和衛(wèi)生要求的食品。 5、食品購銷臺帳要具體記下產(chǎn)品名稱、購銷數(shù)量、產(chǎn)品單價和相 關證件等狀況。 6、進倉食品必需要有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證。 7、須冷藏的食品必需貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜 存放。 8、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。 二、食品

3、添加劑使用與管理制度 1、食品添加劑必需使用國家批準的品種和在允許范圍內(nèi)使用。 2、選購食品添加劑要有記錄并存檔。 3、食品添加劑要專人負責保管，并負責告知烹調(diào)廚師適用范圍和 使用量。 4、盛放食品添加劑要有專用容器和顯然標志。 5、不得在食品中亂加添加劑。 . 精品文檔 6、采取食品添加劑使用責任追究制。 三、工作人員衛(wèi)生管理制度 食品、餐具、環(huán)境、個人 1、工作人員應嚴格注重個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三 不、三要、四堅持”?！八那凇保呵谙词旨糁讣?；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被褥；勤換工作服。“三不”：不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所；工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈（鐲）、

4、耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營場所。“三要”：上班時要穿戴干凈的工作衣帽，頭發(fā)必需所有戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！八膱猿帧保簣猿中l(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。 2、工作時要洗手消毒，穿戴干凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手 套。 3、工作時光不準吃東西、不準隨地吐痰、不任憑掏耳掏鼻。 四、食品衛(wèi)生管理制度 1、定期檢查食品，防止提供過期或變質(zhì)的食品。發(fā)覺提供的食品 可疑或者感官性狀異樣，應立刻撤換，并立刻檢查同類食品，確保安 全衛(wèi)生。 2、蔬菜類食品原料要按 “

5、一擇、二洗、三切 ”的挨次操作，徹底 浸泡清洗整潔，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。 . 精品文檔 3、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)舉行。肉類清洗后無血、無毛、無污物，魚類清洗后無鱗、無鰓、無內(nèi)臟，活禽宰殺要放血徹低，去凈羽毛和內(nèi)臟。 4、加工前要檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘 烤。 5、熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70。油炸食 品要防止外焦里生，加工后直接入口的熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容 器或餐具內(nèi)。不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。 6、烹調(diào)后至食用前需要較長時光（超過2 小時）存放的食品應該 在高于 60，或低于 10的條件下存放，需要冷藏的熟制品

6、應在放涼 后再冷藏。 7、隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。 8、剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不 可混放和交錯疊放。 五、環(huán)境設施衛(wèi)生管理制度 1、食品處理區(qū)應根據(jù)原料進入、原料處理、半成品加工、成品 供給的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產(chǎn)生交錯污染。食品 處理區(qū)應采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，準時排解濕潤 和污濁空氣。 2、工作場所要按專用要求舉行管理，要做到五專（專用房間、專 人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施），其他人員 不行任意進出。操作前要打開紫外線燈舉行消毒30 分鐘，工作結(jié)束后 再用紫外線燈消毒30 分鐘， . 精品文

7、檔 3、配備與食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照 明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存 放垃圾和廢棄物的設備或設施。主要設施應易于修理和清潔。 4、有效消退老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加 工與用餐場所（全部出入口），設置紗門、紗窗、門簾等。如木門下 端設金屬防鼠板， 排水溝、排氣、排油煙出入口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施。 5、配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，附近設有相應清洗、消毒 用品、干手設施和洗手消毒辦法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應 式等非手動式開關或可自動關閉的開關。 6、用于加工、

8、儲藏食品的用具、容器或包裝材料和設備應該符合 食品平安標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面原則上不得 使用木質(zhì)材料（工藝要求必需使用除外），必需使用木質(zhì)材料的工具， 應保證不會對食品產(chǎn)生污染。 7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工 用具，應分開定位存放使用，并有顯然標識。做到刀不銹、砧板不霉， 定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后準時清潔地面、 水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開 清洗整潔以備再次使用。 8、應該定期維護食品加工、儲藏、陳設、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，準時清理清洗，須要時消毒， 確

9、保正常運轉(zhuǎn)和使用。 . 精品文檔 9、用于食品加工操作的設備、設施不得用作與食品加工無關的用 途。 10、傳遞食品要從可以開合的食品輸送窗遞送。傳遞食品需用專 用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。 11、定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。 六、餐具清洗消毒管理制度 1、設立自立的餐具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、 洗刷保潔設備。 2、洗刷消毒員必需嫻熟掌控洗刷消毒程序和消毒辦法。嚴格根據(jù) “除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的挨次操作。餐具應 首選熱力辦法舉行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二 消毒、三沖洗 ”的程序舉行，并注重要徹底清洗整潔

10、，防止藥物殘留。 清洗消毒時應注重防止污染食品。 3、 清洗餐具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關衛(wèi)生標準和 要求。餐具消毒前必需清洗整潔，消毒后的餐具表面光滑、無油漬、 無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標 準。清洗消毒后的餐具，應準時放入專用密閉式餐具保潔柜（間）保 存，避開再次受到污染。 4、洗刷餐具的水池專用，不得在洗餐具池內(nèi)清洗食品原料，不得 在洗餐具池內(nèi)沖洗拖布。 5、洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，準時清理泔水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 . 精品文檔 6、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采納化學消毒 的應定時測量

11、有效消毒濃度。 七、從業(yè)人員健康檢查、培訓管理制度 從業(yè)人員須經(jīng)健康檢查取得健康合格證實和食品衛(wèi)生學問的培訓取得培訓合格證后才干上崗。 2、食品平安管理人員應制定從業(yè)人員食品平安教導和培訓方案， 組織從業(yè)人員參與各種上崗前及在崗期培訓。 3、食品平安教導和培訓應針對每個食品加工操作崗位分離舉行， 內(nèi)容應包括食品平安法律、規(guī)矩、規(guī)范、標準和食品平安學問、各崗 位加工操作規(guī)程等。 4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者待考 試合格后再上崗。 5、建立餐飲服務從業(yè)人員食品平安學問培訓檔案，將培訓時光、 培訓內(nèi)容、考核結(jié)果等有關信息記錄歸檔，以備查驗。 八、垃圾管理規(guī)定 1、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生垃圾的場所均應設有專用的垃圾桶。