2022年廚房崗位職責(zé)

1、第PAGE5頁(yè)共NUMPAGES5頁(yè)2022年廚房崗位職責(zé)1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項(xiàng)管理工作;2.主持制定廚房各項(xiàng)規(guī)章制度，不斷加強(qiáng)廚房管理;3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價(jià)格的制定;4.掌握好廚房核心人員的技術(shù)特長(zhǎng)，合理安排各部門(mén)的技術(shù)力量搭配;5.掌握每天營(yíng)銷(xiāo)情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會(huì)的烹制工作;_把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個(gè)人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;8.掌握餐飲市場(chǎng)信息，熟悉和掌握貨源供應(yīng)和庫(kù)存情況，經(jīng)常檢查食品倉(cāng)庫(kù)的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短

2、缺和積壓，實(shí)行計(jì)劃管理;9.抓好成本核算和控制，掌握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原材料、各類(lèi)物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;10.抓好業(yè)務(wù)交流，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個(gè)時(shí)令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素質(zhì);11.抓好廚房的精誠(chéng)團(tuán)結(jié)、工作積極性;12.廚房每天工作例會(huì)要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲(chǔ)備情況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)計(jì)劃及采購(gòu)計(jì)劃，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗(yàn)收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;15.加強(qiáng)與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽(tīng)取客人對(duì)菜肴質(zhì)量的意見(jiàn)和反映，掌握信

3、息，適時(shí)對(duì)菜式進(jìn)行調(diào)整和補(bǔ)充;16.負(fù)責(zé)對(duì)廚房的各類(lèi)設(shè)施設(shè)備和財(cái)產(chǎn)管理，檢查廚師對(duì)廚房設(shè)備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓(xùn)，保證安全出品，提高安全意識(shí)18.制定點(diǎn)心專(zhuān)間、冷菜專(zhuān)間、衛(wèi)生間(廚房員工使用)、廚房間衛(wèi)生制度。2022年廚房崗位職責(zé)（二）一、行政總廚崗位職責(zé)：1.管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級(jí)：廚師長(zhǎng)2.職務(wù)簡(jiǎn)述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門(mén)的運(yùn)作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預(yù)算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3.主要職責(zé)：1)制定餐單、適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。2)負(fù)責(zé)廚師的技術(shù)培訓(xùn)工作。3)負(fù)責(zé)菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重

4、要賓客宴會(huì)主廚。5)根據(jù)客情及庫(kù)存狀況提出食品原料的采購(gòu)計(jì)劃。6)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜。7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關(guān)系。8)處理賓客對(duì)菜肴的投訴。9)驗(yàn)收食品原料，把好質(zhì)量關(guān)。10)合理調(diào)配員工的技術(shù)特長(zhǎng)，充分發(fā)揮積極性。11)負(fù)責(zé)對(duì)各點(diǎn)廚師長(zhǎng)的考評(píng)。12)出席部門(mén)例會(huì)。二、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：1、管理層級(jí)關(guān)系直接上級(jí)：行政總廚。直接下屬：爐灶領(lǐng)班、涼菜領(lǐng)班、面點(diǎn)領(lǐng)班、打荷領(lǐng)班、墩子領(lǐng)班、西餐領(lǐng)班2、職務(wù)簡(jiǎn)述：承擔(dān)起行政總廚賦予的廚房的工作職責(zé)。同時(shí)也要負(fù)責(zé)員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關(guān)的工作。他控制、監(jiān)測(cè)并領(lǐng)導(dǎo)整個(gè)廚房的運(yùn)作。當(dāng)行政總廚不在時(shí)要全權(quán)負(fù)責(zé)起廚房的運(yùn)作。廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)一、廚師長(zhǎng)：1、直

5、接上級(jí)：店長(zhǎng)2、直接下級(jí)：后廚全體員工3、崗位職責(zé)：全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。4、工作內(nèi)容:組織、指揮廚房工作;負(fù)責(zé)檢查菜品準(zhǔn)備工作、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過(guò)程，檢查閉市后的安全情況。(1)負(fù)責(zé)檢查廚房員工的個(gè)人衛(wèi)生和生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生情況(2)不定期征求顧客對(duì)菜品的意見(jiàn)，及時(shí)作出合理的改善。(3)負(fù)責(zé)對(duì)食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。(4)負(fù)責(zé)對(duì)廚房員工工作的評(píng)估，根據(jù)情況進(jìn)行獎(jiǎng)懲5、廚師長(zhǎng)的權(quán)利：(1)有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動(dòng)廚房員工工作崗位的權(quán)利。(2)有對(duì)廚房員工進(jìn)行獎(jiǎng)懲的決定權(quán)。(3)有對(duì)采購(gòu)部門(mén)不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請(qǐng)而采購(gòu)

6、的原材料處理的權(quán)利。二、爐灶廚師崗位職責(zé)1、上級(jí)：廚師長(zhǎng)2、工作內(nèi)容：(1)服從廚師長(zhǎng)的按排。(2)做好調(diào)味品、油的準(zhǔn)備工作達(dá)到品種齊全，保證使用同時(shí)做好工具、用具的準(zhǔn)備工作。(3)市前，做好原材料加工工作(生貨制品、水鍋制品、油鍋制品)(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時(shí)烹調(diào)，保證質(zhì)量。(5)操作中注意對(duì)水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。(6)做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。(7)市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。(8)積極參加培訓(xùn)，不斷提高業(yè)務(wù)水平。2022年廚房崗位職責(zé)（三）廚房操作間是水、電、氣集中使用的場(chǎng)所，為確保操作間的防火安全，特制定本制度。一、消

7、防安全規(guī)則1、廚房?jī)?nèi)配備規(guī)模相適應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，消防器材設(shè)備應(yīng)布置在明顯和便于取用的地點(diǎn)，消防器材附近嚴(yán)禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識(shí)；2、“安全第一、預(yù)防為主”廚房工作間隙期間，應(yīng)有專(zhuān)人值班，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險(xiǎn)品有專(zhuān)人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領(lǐng)；3、燃?xì)恻c(diǎn)火時(shí)要火等氣，下班時(shí)要關(guān)緊液化氣管道的分閘及總閘；4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開(kāi)，防止油鍋起火，注意安全；5、廚房設(shè)備，脫排油煙機(jī)和排煙管道要勤于清潔，嚴(yán)格落實(shí)“廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及清潔制度”；6、進(jìn)行日常清潔和計(jì)劃清潔時(shí)，嚴(yán)防將

8、水噴灑到電插座、電源開(kāi)關(guān)、報(bào)警器上，防止電線(xiàn)短路起火。7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時(shí)報(bào)告安全服務(wù)組和工程組，切實(shí)消除隱患，防范于未燃；8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應(yīng)采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應(yīng)設(shè)總閘和分閘，保證人走電、氣、水關(guān)閉；9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過(guò)多；10、各類(lèi)烤箱、炸爐等設(shè)備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專(zhuān)人看守；11、下班前，要認(rèn)真檢查水、電、燃?xì)忾y及蒸汽，關(guān)緊開(kāi)關(guān)及閥門(mén)。12、廚房操作間防火責(zé)任制是“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)；誰(shuí)當(dāng)班，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的消防安全管理制度。二、緊急安全事故的處理1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時(shí)予以撲救，同時(shí)用電話(huà)通知安全服務(wù)組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。2、行政部安全服務(wù)組內(nèi)線(xiàn)報(bào)警電話(huà)：201消防報(bào)警電話(huà)：119，三、其它1、加強(qiáng)操作間人員的教育培訓(xùn)，所有操作間人員必須熟悉各類(lèi)設(shè)備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識(shí)及應(yīng)急處理辦法。2、劃分消防管理責(zé)任