2022年廚房崗位職責

1、第PAGE5頁共NUMPAGES5頁2022年廚房崗位職責1.在餐飲部經(jīng)理領導下，負責廚房的各項管理工作;2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理;3.負責菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定;4.掌握好廚房核心人員的技術特長，合理安排各部門的技術力量搭配;5.掌握每天營銷情況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負責大型宴會的烹制工作;_把好菜肴質(zhì)量關，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求;7.負責廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房安全消毒工作;8.掌握餐飲市場信息，熟悉和掌握貨源供應和庫存情況，經(jīng)常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短

2、缺和積壓，實行計劃管理;9.抓好成本核算和控制，掌握進貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益;10.抓好業(yè)務交流，重抓技術培訓，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術素質(zhì);11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作積極性;12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，掌握每天的工作情況;13.掌握原材料耗用、食品加工情況和儲備情況，負責制定食品原料申領計劃及采購計劃，抓好領貨、進貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負責檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求;15.加強與樓面的溝通，緊密配合、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，掌握信

3、息，適時對菜式進行調(diào)整和補充;16.負責對廚房的各類設施設備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設備的使用和、17.保養(yǎng)，做好廚房的安全消防工作及消防培訓，保證安全出品，提高安全意識18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間(廚房員工使用)、廚房間衛(wèi)生制度。2022年廚房崗位職責（二）一、行政總廚崗位職責：1.管理層級關系直接上級：餐飲部經(jīng)理、副經(jīng)理。直接下級：廚師長2.職務簡述：協(xié)調(diào)餐飲部各部門的運作。協(xié)助餐飲總監(jiān)制定餐廳及酒吧的預算。在餐飲部總監(jiān)及餐廳經(jīng)理中提供良好的溝通橋梁作用。3.主要職責：1)制定餐單、適時推出時令菜、特選菜。2)負責廚師的技術培訓工作。3)負責菜肴的質(zhì)量管理及成本控制。4)親自為重

4、要賓客宴會主廚。5)根據(jù)客情及庫存狀況提出食品原料的采購計劃。6)建立標準菜譜。7)協(xié)調(diào)廚房與餐廳的關系。8)處理賓客對菜肴的投訴。9)驗收食品原料，把好質(zhì)量關。10)合理調(diào)配員工的技術特長，充分發(fā)揮積極性。11)負責對各點廚師長的考評。12)出席部門例會。二、廚師長崗位職責：1、管理層級關系直接上級：行政總廚。直接下屬：爐灶領班、涼菜領班、面點領班、打荷領班、墩子領班、西餐領班2、職務簡述：承擔起行政總廚賦予的廚房的工作職責。同時也要負責員工崗上培。協(xié)助行政總廚完成所有與廚房相關的工作。他控制、監(jiān)測并領導整個廚房的運作。當行政總廚不在時要全權(quán)負責起廚房的運作。廚師長崗位職責一、廚師長：1、直

5、接上級：店長2、直接下級：后廚全體員工3、崗位職責：全面負責廚房的組織、指揮和運行工作，制作出優(yōu)質(zhì)的菜品吸引顧客。4、工作內(nèi)容:組織、指揮廚房工作;負責檢查菜品準備工作、設備運轉(zhuǎn)情況，監(jiān)督菜品生產(chǎn)的全過程，檢查閉市后的安全情況。(1)負責檢查廚房員工的個人衛(wèi)生和生產(chǎn)車間的衛(wèi)生情況(2)不定期征求顧客對菜品的意見，及時作出合理的改善。(3)負責對食品原材料的規(guī)格、質(zhì)量的檢查，審定工作。(4)負責對廚房員工工作的評估，根據(jù)情況進行獎懲5、廚師長的權(quán)利：(1)有組織指揮生產(chǎn)，安排廚房班次，調(diào)動廚房員工工作崗位的權(quán)利。(2)有對廚房員工進行獎懲的決定權(quán)。(3)有對采購部門不符合質(zhì)量要求和未經(jīng)申請而采購

6、的原材料處理的權(quán)利。二、爐灶廚師崗位職責1、上級：廚師長2、工作內(nèi)容：(1)服從廚師長的按排。(2)做好調(diào)味品、油的準備工作達到品種齊全，保證使用同時做好工具、用具的準備工作。(3)市前，做好原材料加工工作(生貨制品、水鍋制品、油鍋制品)(4)市中，服從排菜廚師的安排，按序操作，及時烹調(diào)，保證質(zhì)量。(5)操作中注意對水、電、氣的節(jié)約，降低調(diào)料及原料的損耗。(6)做好灶面清結(jié)工作，保持環(huán)境整潔。(7)市后，清洗調(diào)味缸罐，油捅、湯桶等工具，調(diào)味罐加蓋。(8)積極參加培訓，不斷提高業(yè)務水平。2022年廚房崗位職責（三）廚房操作間是水、電、氣集中使用的場所，為確保操作間的防火安全，特制定本制度。一、消

7、防安全規(guī)則1、廚房內(nèi)配備規(guī)模相適應的消防設備和足量的消防器材，消防器材設備應布置在明顯和便于取用的地點，消防器材附近嚴禁堆放其它物品，禁止挪用消防器材；廚房工作人員必須了解使用方法和防火安全知識；2、“安全第一、預防為主”廚房工作間隙期間，應有專人值班，廚房內(nèi)嚴禁吸煙，嚴禁存放易燃、易爆和有毒有害的物品，危險品有專人管理，指定在安全地方存放，勤用勤領；3、燃氣點火時要火等氣，下班時要關緊液化氣管道的分閘及總閘；4、作業(yè)中要注意控制油溫，廚師不得隨意離開，防止油鍋起火，注意安全；5、廚房設備，脫排油煙機和排煙管道要勤于清潔，嚴格落實“廚房衛(wèi)生標準及清潔制度”；6、進行日常清潔和計劃清潔時，嚴防將

8、水噴灑到電插座、電源開關、報警器上，防止電線短路起火。7、發(fā)現(xiàn)隱患或有異聲、異味，必須立即查明原因，迅速處理并及時報告安全服務組和工程組，切實消除隱患，防范于未燃；8、廚房操作間內(nèi)不得使用碘鎢燈照明應采用防爆照明燈具。操作間電、氣、水應設總閘和分閘，保證人走電、氣、水關閉；9、保持操作間整潔，定期清掃、整理，防止地面油跡過多；10、各類烤箱、炸爐等設備定期清潔，防止油污積淀，在使用中要有專人看守；11、下班前，要認真檢查水、電、燃氣閥及蒸汽，關緊開關及閥門。12、廚房操作間防火責任制是“誰主管，誰負責；誰當班，誰負責”的消防安全管理制度。二、緊急安全事故的處理1、在保證人身安全的前提下，用消防滅火器材及時予以撲救，同時用電話通知安全服務組或通知操作間附近的保安人員協(xié)助處理。2、行政部安全服務組內(nèi)線報警電話：201消防報警電話：119，三、其它1、加強操作間人員的教育培訓，所有操作間人員必須熟悉各類設備的使用和消防安全管理制度，了解消防器材操作和必要的消防知識及應急處理辦法。2、劃分消防管理責任