實驗7-粗脂肪的測定

1、 食品中的脂肪主要包括脂肪（甘油三酸酯）和類脂化合物（磷脂、糖酯和膽固醇）。脂肪是食品中具有最高能量的營養(yǎng)素，也是食物中的三大營養(yǎng)素之一，食品中脂肪含量的高低是衡量食品營養(yǎng)價值的指標之一。在食品加工生產(chǎn)過程中，脂類含量對食品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有重要影響。1實驗七：粗脂肪的測定（索氏抽提法）1實驗原理 將經(jīng)預(yù)處理而分散且干燥的樣品用無水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，稱為脂肪 （或粗脂肪）。 2 一般食品用有機溶劑浸提，揮干有機溶劑后稱得的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提

2、取法測得的脂肪，也稱粗脂肪。 同時，樣品中結(jié)合狀態(tài)的脂類（主要是脂蛋白）不能直接提取出來，所以該法又稱為游離脂類定量測定法。 32適用范圍與特點 此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測定。 此法是經(jīng)典方法，對大多數(shù)樣品結(jié)果比較可靠，但費時間，溶劑用量大，且需專門的索氏抽提器。43. 實驗材料、儀器與試劑實驗材料：餅干儀 器：索氏抽提器、恒溫水浴鍋、鐵架臺、電吹風(fēng)、分析天平、鑷子。試 劑：無水乙醚54. 實驗步驟（1）樣品處理 取已干燥至恒重的濾紙，折好并稱重為W0； 準確稱取干燥并研細的樣品3g于濾紙筒內(nèi)，包好并稱重為W1。樣品質(zhì)量W=W1-W06（2

3、）抽提 將濾紙筒放入索氏抽提器內(nèi)（筒高略低于虹吸管），連接已干燥至恒重的脂肪接收瓶，加入無水乙醚（接收瓶體積的2/3），于50水浴鍋上加熱使乙醚不斷回流提?。ɑ亓魉俣瓤刂圃?12次/h），抽提1h（一般抽提612小時，至抽提完全為止）。7（3）回收溶劑、烘干、稱重 方法一：取下接收瓶，回收乙醚，待接收瓶內(nèi)乙醚剩12mL時，在水浴鍋上蒸干，再于100105干燥4060min，取出后放入干燥器內(nèi)冷卻30分鐘，稱重，并重復(fù)操作至恒重。 方法二：將濾紙包取出，于通風(fēng)櫥內(nèi)，用電吹風(fēng)吹干，然后移入干燥缸內(nèi)冷卻后稱重為W2，計算含油量。 85. 結(jié)果計算粗脂肪 % =WW1W2 100W 樣品重，gW1抽提

4、前樣品和濾紙包重，gW2抽提后樣品和濾紙包重，g96. 注意事項（1）樣品應(yīng)干燥后研細，裝樣品的濾紙筒一定要緊密，不能往外漏樣品，否則重做。（2）放入濾紙筒的高度不能超過回流彎管，否則乙醚不易穿透樣品，脂肪不能全部提出，造成誤差。10（3）碰到含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水處理，等其干燥后連同濾紙一起放入提取器內(nèi)。（4）提取時水浴溫度不能過高，一般使乙醚剛開始沸騰即可，回流速度以每812次時為宜。（5）所用乙醚必須是無水乙醚，如含有水分則可能將樣品中的糖以及無機物抽出，造成誤差。11（6）冷凝管上端最好連接一個氯化鈣干燥管，這樣不僅可以防止空氣中水分進入，而且還可以避免乙醚揮發(fā)在空氣中，這樣可防止實驗室微小環(huán)境空氣的污染。如無此裝置，塞一團干脫脂棉球亦可。12（7）樣品中的脂肪是否提取完全，可以用濾紙來粗略判斷，從提取管內(nèi)吸取少量的