熟肉制品安全抽檢實施細則

1、熟肉制品安全抽檢實施細則2.1 適用范圍適用于熟肉制品食品安全監(jiān)督抽檢，產(chǎn)品范圍包括發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品。2.2 產(chǎn)品種類發(fā)酵肉制品包括薩拉米發(fā)酵香腸、風干發(fā)酵火腿等。醬鹵肉制品包括白煮羊頭、鹽水鴨、燒雞、醬牛肉、醬鴨、醬肘子等，還包括糟肉、糟雞、糟鵝等糟肉類。熟肉干制品包括肉干、肉松、肉脯等。 熏燒烤肉制品包括烤鴨、烤鵝、烤乳豬、烤鴿子、叫花雞、烤羊肉串、五花培根、通脊培根等。熏煮香腸火腿制品包括圣誕火腿、方火腿、圓火腿、里脊火腿、火腿腸、烤腸、紅腸、茶腸、泥腸等。 2.3 檢驗依據(jù)下列文件凡是注明日期的，其隨后所有的修改單或修訂版均不適用于本細

2、則。凡是不注明日期的，其最新版本適用于本細則。GB 2726 熟肉制品衛(wèi)生標準 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗GB/T 4789.17 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 肉與肉制品檢驗GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗GB/T 4789.36 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸埃希氏

3、菌O157：H7/NM檢驗GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.11-2014 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定GB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測定GB/T 5009.27 食品中苯并（a）芘的測定GB/T 5009.28 食品中糖精鈉的測定GB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定GB/T 5009.35 食品中合成著色劑的測定GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定GB/T 500

4、9.192 動物性食品中克倫特羅殘留量的測定GB/T 9695.6 肉制品 胭脂紅著色劑測定GB/T 21313 動物源性食品中物受體激動劑殘留檢測方法 液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法GB/T 22286 動物源性食品中多種物受體激動劑殘留量的測定 液相色譜串聯(lián)質(zhì)譜法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法GB/T 23586 醬鹵肉制品 GB 29921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量NY/T 1666 肉制品中苯并（a）芘的測定 高效液相色譜法SB/T 10381 真空軟包裝鹵肉制品SB/T 10389 肉與肉制品中山梨酸的測定SN/T 3536 出口食品中酸性

5、橙號的檢測方法農(nóng)業(yè)部公告第193號 食品動物禁用的獸藥及其他化合物清單農(nóng)業(yè)部公告第235號 動物性食品中獸藥最高殘留限量食品整治辦20083號 全國打擊違法添加非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑專項整治領(lǐng)導(dǎo)小組關(guān)于印發(fā)食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單（第一批）的通知整頓辦函201050號 全國食品安全整頓工作辦公室關(guān)于印發(fā)食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單（第四批）的通知經(jīng)備案現(xiàn)行有效的企業(yè)標準及產(chǎn)品明示質(zhì)量要求相關(guān)的法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)定2.4 抽樣2.4.1 抽樣型號或規(guī)格預(yù)包裝產(chǎn)品或稱量銷售產(chǎn)品。2.4.2 抽樣方法及數(shù)量原則上在流通環(huán)節(jié)抽樣，流通

6、環(huán)節(jié)未抽到的產(chǎn)品，可在生產(chǎn)企業(yè)抽取。流通環(huán)節(jié)抽樣時，在貨架、柜臺、庫房抽取同一批次待銷產(chǎn)品。生產(chǎn)企業(yè)抽樣時，在成品庫抽取近期生產(chǎn)的同一批次、并經(jīng)企業(yè)檢驗合格或以任何形式表明合格的產(chǎn)品；從同一批次樣品堆的不同部位抽取樣品。抽樣量不少于3kg，且預(yù)包裝產(chǎn)品抽樣數(shù)量不少于8個獨立包裝。所抽樣品3/4作為檢驗樣品，1/4用于復(fù)檢的備份樣品（由承檢機構(gòu)保管）。稱量銷售產(chǎn)品應(yīng)裝于被抽樣單位用于銷售的包裝或清潔、衛(wèi)生的容器中。檢驗樣品、備份樣品分別封樣。抽樣完成后由抽樣人與被抽樣單位在抽樣單和封條上簽字、蓋章，當場封樣，為保證樣品的真實性，要有相應(yīng)的防拆封措施，并保證封條在運輸過程中不會破損。樣品運輸、貯存

7、過程中應(yīng)采取有效的防護措施，確保樣品不被污染，不發(fā)生腐敗變質(zhì)，不影響后續(xù)檢驗。對溫度等環(huán)境條件有特殊要求的產(chǎn)品的運輸、貯存，應(yīng)符合產(chǎn)品明示要求或產(chǎn)品實際需要的條件要求。注：在本細則的規(guī)定中，檢驗機構(gòu)在檢驗過程中自行對檢驗結(jié)果進行復(fù)驗時所采用的樣品，應(yīng)為抽取的檢驗樣品，不得采用備份樣品。2.4.3 抽樣單應(yīng)按有關(guān)規(guī)定填寫抽樣單，記錄所抽產(chǎn)品及單位等相關(guān)信息，并注明所抽檢產(chǎn)品的種類（發(fā)酵肉制品、醬鹵肉制品、熟肉干制品、熏燒烤肉制品或熏煮香腸火腿制品）。2.5 檢驗要求2.5.1 檢驗項目2.5.1.1 發(fā)酵肉制品檢驗項目檢驗項目見表4-3。表4-3 發(fā)酵肉制品檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準

8、檢測方法1鉛GB 2762GB 5009.122鎘GB 2762GB 5009.153鉻GB 2762GB 5009.1234總砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.11-20145N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.266亞硝酸鹽GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10莧菜紅GB 2760GB/T 5009.3511檸檬黃GB 2760GB/T 5009.3512胭脂紅GB 2760GB/T

9、5009.35GB/T 9695.613日落黃GB 2760GB/T 5009.3514新紅GB 2760GB/T 5009.3515赤蘚紅GB 2760GB/T 5009.3516克倫特羅b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19217沙丁胺醇b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218萊克多巴胺b整頓辦函201050號 GB/T 21313GB/T 2228619菌落總數(shù)cGB 2726GB/T 4789.1720

10、大腸菌群cGB 2726GB/T 4789.1721沙門氏菌dGB 29921GB 4789.422金黃色葡萄球菌dGB 29921GB 4789.10第二法23單核細胞增生李斯特氏菌dGB 29921GB 4789.3024大腸埃希氏菌O157：H7eGB 29921GB/T 4789.36注：a. 對總砷的檢測，2016年3月21日之前采用GB/T 5009.11-2003檢測；自2016年3月21日起開始采用GB 5009.11-2014檢測。 b.限畜肉制品。c.限熟制預(yù)包裝產(chǎn)品。d.限預(yù)包裝產(chǎn)品。e.限牛肉預(yù)包裝產(chǎn)品。 2.5.1.2 醬鹵肉制品檢驗項目檢驗項目見表4-4。表4-4

11、醬鹵肉制品檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB 2762GB 5009.122鎘GB 2762GB 5009.153鉻GB 2762GB 5009.1234總砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.266亞硝酸鹽GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10莧菜紅GB 2760GB/T 5009.3511檸檬黃GB 2760GB/T 5009.

12、3512胭脂紅GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.613日落黃GB 2760GB/T 5009.3514新紅GB 2760GB/T 5009.3515赤蘚紅GB 2760GB/T 5009.3516酸性橙食品整治辦20083號SN/T 353617克倫特羅b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218沙丁胺醇b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 2228619萊克多巴胺b整頓辦函201050號GB/T 21313GB/T 22

13、28620菌落總數(shù)cGB 2726GB/T 4789.1721大腸菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙門氏菌cGB 29921GB 4789.423金黃色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10第二法24單核細胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3025大腸埃希氏菌O157：H7dGB 29921GB/T 4789.36 26商業(yè)無菌eGB/T 23586SB/T 10381產(chǎn)品明示標準及質(zhì)量要求GB 4789.26注：a. 對總砷的檢測，2016年3月21日之前采用GB/T 5009.11-2003檢測；自2016年3月21日起開始采用GB 5009.11-

14、2014檢測。b.限畜肉制品。c.限預(yù)包裝產(chǎn)品。d.限牛肉預(yù)包裝產(chǎn)品。e.限罐頭工藝產(chǎn)品。2.5.1.3 熟肉干制品檢驗項目檢驗項目見表4-5。表4-5 熟肉干制品檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB 2762GB 5009.122鎘GB 2762GB 5009.153鉻GB 2762GB 5009.1234總砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯甲酸GB 2760GB/T 234957山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103898莧菜紅GB 2760GB/T 500

15、9.359檸檬黃GB 2760GB/T 5009.3510胭脂紅GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.611日落黃GB 2760GB/T 5009.3512新紅GB 2760GB/T 5009.3513赤蘚紅GB 2760GB/T 5009.3514克倫特羅b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19215沙丁胺醇b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 2228616萊克多巴胺b整頓辦函201050號GB/T 21313GB/T 22

16、28617菌落總數(shù)cGB 2726GB/T 4789.1718大腸菌群cGB 2726GB/T 4789.1719沙門氏菌cGB 29921GB 4789.420金黃色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法21單核細胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3022大腸埃希氏菌O157：H7dGB 29921GB/T 4789.36注：a.對總砷的檢測，2016年3月21日之前采用GB/T 5009.11-2003檢測；自2016年3月21日起開始采用GB 5009.11-2014檢測。b.限畜肉制品。 c.限預(yù)包裝產(chǎn)品。d.限牛肉預(yù)包裝產(chǎn)品。2.5.1.4 熏燒烤肉制

17、品檢驗項目檢驗項目見表4-6。表4-6 熏燒烤肉制品檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB 2762GB 5009.122鎘GB 2762GB 5009.153鉻GB 2762GB 5009.1234總砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.266苯并（a）芘GB 2762GB/T 5009.27NY/T 16667亞硝酸鹽GB 2760GB 5009.338苯甲酸GB 2760GB/T 234959山梨酸GB 2760SB/T 10389GB/T 2349510防腐劑各自用量占其最大使用量的比

18、例之和GB 2760/11莧菜紅GB 2760GB/T 5009.3512檸檬黃GB 2760GB/T 5009.3513胭脂紅GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.614日落黃GB 2760GB/T 5009.3515新紅GB 2760GB/T 5009.3516赤蘚紅GB 2760GB/T 5009.3517克倫特羅b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5009.19218沙丁胺醇b整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 2228619萊克

19、多巴胺b整頓辦函201050號GB/T 21313GB/T 2228620菌落總數(shù)cGB 2726GB/T 4789.1721大腸菌群cGB 2726GB/T 4789.1722沙門氏菌cGB 29921GB 4789.423金黃色葡萄球菌cGB 29921GB 4789.10 第二法24單核細胞增生李斯特氏菌cGB 29921GB 4789.3025大腸埃希氏菌O157：H7dGB 29921GB/T 4789.36注：a.對總砷的檢測，2016年3月21日之前采用GB/T 5009.11-2003檢測；自2016年3月21日起開始采用GB 5009.11-2014檢測。b.限畜肉制品。c.

20、限預(yù)包裝產(chǎn)品。d.限牛肉預(yù)包裝產(chǎn)品。2.5.1.5熏煮香腸火腿制品檢驗項目檢驗項目見表4-7。表4-7 熏煮香腸火腿制品檢驗項目序號檢驗項目依據(jù)法律法規(guī)或標準檢測方法1鉛GB 2762GB 5009.122鎘GB 2762GB 5009.153鉻GB 2762GB 5009.1234總砷aGB 2762GB/T 5009.11-2003GB 5009.115N-二甲基亞硝胺GB 2762GB/T 5009.266亞硝酸鹽GB 2760GB 5009.337苯甲酸GB 2760GB/T 234958山梨酸GB 2760GB/T 23495SB/T 103899防腐劑各自用量占其最大使用量的比例之和GB 2760/10糖精鈉bGB 2760GB/T 23495GB/T 5009.2811莧菜紅GB 2760GB/T 5009.3512檸檬黃GB 2760GB/T 5009.3513胭脂紅GB 2760GB/T 5009.35GB/T 9695.614日落黃GB 2760GB/T 5009.3515新紅GB 2760GB/T 5009.3516赤蘚紅GB 2760GB/T 5009.3517克倫特羅c整頓辦函201050號農(nóng)業(yè)部公告第235號 農(nóng)業(yè)部公告第193號GB/T 21313GB/T 22286GB/T 5