后廚衛(wèi)生管理制度

1、Word - 3 -后廚衛(wèi)生管理制度 后廚衛(wèi)生管理制度 衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必需自覺地以食品衛(wèi)生法為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)飯店形象和消費(fèi)者利益。 1、廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理 1）、化凍食物不能再次解凍。 2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。 3）、水果或蔬菜未洗過不能生產(chǎn)銷售。 4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。 5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。 6）、餐具有裂縫或缺口不能使用。 7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。 8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長(zhǎng)發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下來。 9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷吃

2、食物。 10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必需雙刀、雙砧板、雙抹布，分開操作。 11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持潔凈。 12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。 13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持清潔光亮。 14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。 15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、蟑螂、老鼠。 16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必需換洗一次。 17）、員工衣著必需挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。 2、廚房衛(wèi)生要求 1)、環(huán)境衛(wèi)生 此處隱蔽1136個(gè)字 C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必需堆放有序，之間要有空隙，保

3、證冷氣都能包裹在每一種原料的四周。 D、進(jìn)庫以前必需檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。 E、對(duì)經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的凈盛器，以防止污染和干耗。 F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。 G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。 H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、變色等現(xiàn)象。 I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。 2）、冷凍庫管理制度 冷凍庫的溫度一般在-1823度之間，在這種溫度下，大部分微生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使原料能長(zhǎng)時(shí)間貯存。 冷凍庫管理的詳細(xì)做法: A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必需處在冰凍狀態(tài)的原則，避開將已解凍的原料送入冰庫。 B、新奇原料應(yīng)先速凍，然后妥當(dāng)包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染。 C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下，溫度越低，溫差越小。 D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了的微生物將引起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，影響外觀、養(yǎng)分成份和口味。 E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免阻礙庫內(nèi)空氣循環(huán)，影響貯存質(zhì)量。