餐飲廚房消防安全管控標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

1、PAGE6餐飲廚房安全管控標(biāo)準(zhǔn)總則事項內(nèi)容編制目的為強化營運期的消防安全管控，規(guī)范廚房區(qū)域的消防安全管理，提升安全管理水平，根據(jù)國家相關(guān)技術(shù)規(guī)范制定本標(biāo)準(zhǔn)。編制依據(jù)中華人民共和國消防法適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用所有廚房的消防安全管理，包括但不限于以下部位：商業(yè)街餐飲商戶廚房；五彩城餐飲店鋪廚房；超市熟食區(qū)操作間； 管控內(nèi)容及標(biāo)準(zhǔn)序號工作事項管控標(biāo)準(zhǔn)支持文件1安全用電廚房區(qū)域配電箱須裝在廚房入口墻面，并與蒸爐、油鍋、灶臺、水池保持1米以上距離，且配電箱底邊距地面高度米之間廚房配電箱內(nèi)電源開關(guān)及總閘須張貼對應(yīng)控制設(shè)備標(biāo)識，箱門上須張貼開關(guān)箱配線圖、標(biāo)識清晰無污跡廚房墻插必須加裝防水罩餐飲商戶內(nèi)需24小時持

2、續(xù)供電設(shè)備如：冰箱、冰柜等，須單設(shè)專用供電回路，單獨控制。嚴禁使用多項插座，嚴禁其它用電設(shè)備共用該路電源或插座供電廚房安全用電檢查由工程部負責(zé)，每月進行1次廚房安全用電檢查，安全用電檢查應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：斷路器、開關(guān)負荷、開關(guān)發(fā)熱、接地情況、 漏電保護器、布線規(guī)范（橫平豎直）、虛線、脫線開關(guān)箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等違規(guī)用電行為2滅火器廚房區(qū)域內(nèi)滅火器按每20平方米配備兩具4KGABC型干粉滅火器，且不得少于兩具，滅火器須在離灶臺、常用大功率設(shè)備等周邊1米距離內(nèi)，安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取廚房區(qū)域內(nèi)滅火器的檢查，每月不得少于一次。檢查應(yīng)包括但不限于內(nèi)容：外觀、壓力、生產(chǎn)

3、日期、充裝日期、附件完整、埋壓、遮擋等。檢查由商戶自行負責(zé)，物管部進行抽檢。3滅火毯廚房區(qū)域內(nèi)，滅火毯須配置規(guī)格不小于米米，必須固定放置于灶臺左右兩側(cè)并設(shè)有明顯、統(tǒng)一的標(biāo)識，且每個灶臺應(yīng)配置不少于一張滅火毯廚房內(nèi)工作人員必須熟悉使用方法，每名員工每年要進行一次滅火毯實操演練廚房滅火毯檢查，每月不少于一次檢查，檢查內(nèi)容包括但不限于：損壞、污染、規(guī)格、放置位置合理性、會否使用等。檢查由商戶自行負責(zé)，物管部進行抽檢。4擋火板、油煙口、油煙管道須使用階梯式擋火板，擋火板之間必須達到無間隙拼接；油煙口開口不得大于油煙罩內(nèi)平面面積的30%；開口位置應(yīng)位于油煙較大灶臺的側(cè)上方；油煙罩長度超過3米，須設(shè)2個油

4、煙口，油煙口間距不大于2米廚房擋火板必須每日擦拭，表面無積油、油垢等；每周對油煙口上方半臂之長進行清刮和擦拭，無油垢積存 油煙管道須建立清洗計劃；商戶排油煙管道在滿足不積油情況下，可分為兩級清洗方式：一級為重油煙商戶，分戶排油煙管道每兩月進行一次清洗，每六個月進行一次專項清洗；二級為輕油煙商戶，分戶排油煙管道每三個月不少于一次清洗；當(dāng)以上清洗頻次下排油煙管道仍有積油，須采用調(diào)整清洗級別、專項突擊清洗、采用技術(shù)改造等解決方案,一級商戶每2月進行的油煙管道清洗須包括：煙罩，橫管，豎管，油煙凈化器，其中橫管及油煙凈化器必須每次清洗都需覆蓋。建議清洗采用人工清理配合蒸汽藥水清洗。每6個月進行的清洗除以

5、上項目外必須對連接橫管進行一次清洗。二級油煙商戶每次清洗項目包括：煙罩，橫管，豎管，至少每季度對油煙凈化器進行一次清洗，每半年對連接橫管進行一次清洗。物管部負責(zé)對清洗結(jié)果進行驗收，并填寫驗收記錄。 物管部負責(zé)建立油煙管道清洗檔案，每月歸檔一次清洗記錄。油煙清洗檔案應(yīng)包括但不限于以下內(nèi)容：油煙管道清洗合同、清洗單位資質(zhì)、清洗前后對比照片（照片須顯示拍攝時間）、驗收記錄、清洗收據(jù)或發(fā)票影印件等5可燃氣體報警器廚房可燃氣體報警器安裝方式應(yīng)符合設(shè)計和產(chǎn)品說明書的規(guī)定，并應(yīng)滿足操作和維修的要求可燃氣體報警控制器安裝應(yīng)符合下列規(guī)定：安裝在墻上時，其底邊距地面高度宜為米米，靠近門軸的側(cè)面距離距墻不應(yīng)小于米操

6、作面宜留有米寬的操作距離安裝須牢固，不傾斜當(dāng)安裝在輕質(zhì)墻上時，須采取加固措施為了正確使用探測器及防止探測器故障的發(fā)生，嚴禁安裝在以下位置：直接受蒸汽、油煙影響的地方給氣口、換氣扇、房門等風(fēng)量流動大的地方水汽、水滴多的地方（相對濕度：90%RH）溫度在-40以下或55以上的地方有強電磁場的地方6燃氣報警系統(tǒng)維護、測試與保養(yǎng)工程部負責(zé)廚房燃氣報警器檢查（包括聯(lián)動測試），檢查應(yīng)按月安排計劃并做到季度覆蓋，檢查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：燃氣報警器控制箱電源開啟正常、指示燈顯示正常（綠色為正常、紅色為異常、黃色為故障）燃氣報警器探測頭污損、安裝位置異常聯(lián)動狀態(tài)下氣閥切斷每年至少請專業(yè)公司完成維保一次等以上檢查

7、事項均須保留相關(guān)文件記錄7感溫探測器廚房感溫探測器須安裝70報警的感溫探測器。其安裝空間高度小于8米時，每20平方米30平方米安裝不少于1個感溫探測器，廚房內(nèi)獨立封閉空間必須加裝感煙探測器廚房感溫探測器日常檢查由物管部負責(zé)，檢查內(nèi)容包括但不限于：探測器外觀、有無松脫、污損、指示燈正常巡檢等8噴淋設(shè)施廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施須嚴格按照經(jīng)當(dāng)?shù)叵啦块T及商業(yè)管理中心核準(zhǔn)的設(shè)計圖紙進行施工、安裝。如商戶進行二次裝修，需對噴淋設(shè)施實施改造的，須重新向當(dāng)?shù)叵啦块T及商業(yè)管理中心申請，并按審核通過的設(shè)計圖紙進行改造物管部負責(zé)廚房區(qū)域內(nèi)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝

8、位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等廚房區(qū)域噴淋應(yīng)采用93噴淋頭9安全出口、疏散標(biāo)識、應(yīng)急照明安全出口：廚房面積大于50平方米、地下室廚房面積大于30平方米，必須設(shè)置不少于2個安全出口，2個安全出口間距不少于5米；安全出口疏散門開啟方向應(yīng)向外安全出口日常檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：安全出口標(biāo)識常亮、疏散門開啟方向正確、無鎖閉、阻塞、占用等疏散標(biāo)識：廚房疏散標(biāo)識（含安全出口標(biāo)識）應(yīng)使用接入消防電源的燈光型疏散指示標(biāo)志，如使用蓄電型的疏散指示標(biāo)志，須每個3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池，蓄電型疏散指示標(biāo)志應(yīng)處于常充電狀態(tài)，疏散指示標(biāo)志必須保持常亮物管部負責(zé)廚房疏散

9、標(biāo)識日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：標(biāo)識設(shè)置明顯、常亮、無破損、松脫、亮度均勻、地面蓄光型標(biāo)識清潔、無破損等應(yīng)急照明：廚房應(yīng)急照明宜選用消防電源作應(yīng)急照明電源，如使用蓄電型應(yīng)急照明，須每隔3個月充放電一次，當(dāng)放電時間小于30分鐘時應(yīng)更換電池；蓄電型應(yīng)急照明應(yīng)處于常充電狀態(tài)工程部負責(zé)應(yīng)急照明的日常檢查，檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：是否常亮、蓄電型應(yīng)急照明處理充電狀態(tài)、無破損、松脫、接入雙回電源等10消防安全培訓(xùn)餐飲商戶員工須經(jīng)消防安全知識培訓(xùn)后，方可上崗培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：廚房作業(yè)管理(包括設(shè)備設(shè)施配置要求、三關(guān)一閉、油煙清洗、動火監(jiān)護等）、突發(fā)情況處置方法、滅火器材使用維護、消防四個能

10、力、廚房滅火裝置的使用維護等11油炸作業(yè)操作要求工作前應(yīng)進行安全檢查，如發(fā)現(xiàn)油鍋有裂紋或其他安全隱患，應(yīng)立即予以整改每口油鍋要有一人負責(zé)操作，并堅守崗位。后廚操作人員在油炸作業(yè)操作時嚴禁離人，鍋內(nèi)放油量不能超過油鍋總?cè)萘康囊话耄?投入食物后，不超過油鍋容積的五分之三，投料要均勻、緩慢，以防食用油外溢嚴禁將油鍋作為炸爐使用，嚴格控制油鍋溫度，根據(jù)需要應(yīng)控制在150-180之間，應(yīng)使用控溫儀表，嚴防超溫當(dāng)油鍋受熱不均勻時，應(yīng)訊速調(diào)整，工作完畢后必須先封火或斷電，然后將食用油取出渣油應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)的安全地方。操作完畢，須待渣油冷卻后，方可倒入儲油池或儲桶內(nèi)；廢棄油料不應(yīng)儲存過多，應(yīng)及時清理，避免存在安全隱患12油炸作業(yè)區(qū)設(shè)施設(shè)備配置要求消防滅火器材配備：油炸作業(yè)1米范圍內(nèi)必須放置4KG干粉滅火器及滅火毯；滅火毯須配置規(guī)格不小于米米，滅火器且不得少于2具。安放位置固定并設(shè)明顯標(biāo)識、方便拿取噴淋設(shè)施：炸爐上方必須安裝70溫感及93噴淋頭；物管部負責(zé)噴淋設(shè)施的日常檢查。檢查的內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：噴淋頭污染、未使用標(biāo)準(zhǔn)噴淋頭、安裝位置不規(guī)范、安裝數(shù)量不足、噴淋管網(wǎng)上拴掛物品或管線等擋火板、油煙口、油煙管