食品安全相關(guān)管理制度最新篇

1、食品安全相關(guān)管理制度食品安全相關(guān)管理制度1、在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質(zhì)應(yīng)符合 GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。2、需熟制加工的食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70Co油炸食品要防止外焦里生。3、直接入口熟食品須盛放在經(jīng)過消毒的容器或餐具內(nèi)。用于餐飲 加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標(biāo)志或者區(qū)分明顯，并做到分 開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、烹調(diào)后至使用前需要較長時間存放的食品，應(yīng)及時采用高于 60 c熱藏或低于10c冷藏。5、應(yīng)當(dāng)將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品 應(yīng)當(dāng)與食品原料分

2、開存放；不可混放和交叉疊放。6、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及 時清除垃圾，垃圾桶必須加蓋。【食品原料庫房管理制度】1、食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法按照保證食品安全的要求貯存食品，食品 與非食品不能混放，食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物質(zhì)，不得存放個 人物品和雜物。2、設(shè)專人負(fù)責(zé)管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理制 度。做好食品出入庫登記。做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)第1頁共25頁霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清 理變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做

3、到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設(shè)主食、副食分區(qū)存放。4、倉庫內(nèi)要用機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐、保持通風(fēng) 干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn) 日期、保持期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等6、 肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的 冷藏設(shè)備，須粘有明顯標(biāo)志，肉類、水產(chǎn)類分柜存放，生食品、半成 品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、應(yīng)有滿足生熟分開存放數(shù)量的冷藏設(shè)備，并定期除霜、清潔和 保養(yǎng)，保證設(shè)施正常運轉(zhuǎn)。8、設(shè)置紗窗、排風(fēng)扇、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、妨蟲、防 蠅、防嶂螂設(shè)施，不得在庫

4、房內(nèi)吸煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害， 保持清潔，防止食品污染。【配餐間衛(wèi)生管理制度】1、配餐間按專間的要求進(jìn)行管理，要做到五專，其他人員不得隨 意進(jìn)出。2、配餐間工作人員進(jìn)入專間前應(yīng)二次更衣，更換潔凈的工作衣 帽，并將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩。3、空氣消毒裝置運轉(zhuǎn)正常，每日工作前后開紫外線燈 30分對室 內(nèi)空氣進(jìn)行消毒。第2頁共25頁4、操作前應(yīng)對配制食品進(jìn)行檢查，凡有腐爛變質(zhì)或其它感觀性狀 異常焊，不得配制使用。5、盛放食品的容器放置在配餐臺上，不得落地存放。6、 工作結(jié)束后，及時清理配餐間衛(wèi)生，確保配餐臺無殘渣、湯 汁，無油漬、污漬，地面清潔衛(wèi)生，打開

5、紫外線燈消毒 30分鐘?！緩臉I(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度】1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第三十二條的規(guī)定組 織職工參加食品安全知識培訓(xùn)，學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo) 準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2、應(yīng)當(dāng)依照餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法第十一條的規(guī) 定，加強(qiáng)專職食品安全管理人員食品法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知 識的培訓(xùn)。3、從業(yè)人員必須接受食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從 事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。從業(yè)人員包括餐飲業(yè)和集體用餐配送單位中從 事食品采購、保管、加工、供餐服務(wù)等工作的人員。4、食品安全管理人員應(yīng)認(rèn)真制訂培訓(xùn)計劃定期組織有關(guān)管理人員 和從業(yè)人員開展食品安

6、全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)， 使每名員工均能掌握崗位食品安全知識及要求。5、培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待 考試合格后再上崗。6、 建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi) 容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄檔案，并明細(xì)每人培訓(xùn)記錄，以備查 驗?！緩臉I(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度】第3頁共25頁1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須按時進(jìn)行健康檢查，新參加工作和 臨時參加工作的從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得有效健康證 和餐飲人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證后方可參加工作。杜絕先上崗后 體檢。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎等傳染病的人員，以及患有 活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出

7、性皮膚病等有礙食品安全疾病的人 員，不得從事接觸直接入口食品的工作，并將調(diào)離工作崗位。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從 業(yè)人員健康狀況進(jìn)行日常監(jiān)督管理。4、從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成 良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈， 穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)，銷售無包裝的直接入 口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的制售工具、戴口罩，不得用手抓取 直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨處亂放。5、工作人員操作前，以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范 洗手并消毒。6、 工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油

8、、戴戒指、耳 環(huán)等飾物。在銷售食品成品時必須戴口罩和一次性手套，不得在食品 加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、穿工作服入廁及存在其他有 礙食品安全的行為。【品采購索證驗收制度】1、餐飲行業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn) 品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。第4頁共25頁2、采購食品原材料必須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的 食品生產(chǎn)經(jīng)營單位，訂購學(xué)生集體用餐須到具備相應(yīng)資質(zhì)的單位。向 固定供貨采購食品的，宜簽訂采購供貨合同。3、應(yīng)當(dāng)建立臺賬。按格式如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn) 批號、保持期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者保留 載有上

9、述信息的進(jìn)貨清單或發(fā)票。4、應(yīng)當(dāng)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存代購記 錄及相關(guān)資料，記錄、票據(jù)的保存期不得少于 2年。5、采購食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、 霉變生蟲、污穢不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期期限的食品及 原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清楚、來源不 明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。6、 未包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人民共和國 食品安全法第42、47、48和66條的規(guī)定?！臼称诽砑觿┦褂霉芾碇贫取?、食品添加劑的使用必須符合 GB2760201X食品添加劑使用衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其應(yīng)用

10、范圍、使用量，杜絕 使用食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名 單中規(guī)定的品種。2、不得因掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的的使用食 品添加劑；不得因使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。餐飲第5頁共25頁 經(jīng)營單位加工經(jīng)營食品為現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使 用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打等食品添加劑包裝簽上應(yīng)注 明中文食品添加劑字樣，食品添加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合中華人 民共和國食品安全法第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應(yīng)索取生產(chǎn)許可 證和產(chǎn)品檢驗合格證明，食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)須取得省級質(zhì)

11、監(jiān)部門發(fā) 放的食品生產(chǎn)許可證。5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、離棄信用油脂、工業(yè)用料 等非信用物質(zhì)和濫用食品添加劑。6、 面點常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止 鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑，禁用 苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。7、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)國。使用食品添 加劑應(yīng)配備專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑， 必須做到專柜、定位存放、并上鎖，標(biāo)示食品添加劑字樣，不得與非 信用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。8、每次使用食品添加劑須有使用記錄?！臼称诽砑觿┖驼{(diào)味料公示管理制度】1、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中

12、使用的所有食品添加、醬油、醋、鹽、八角等各種香 料。2、需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：第6頁共25頁品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。3、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑和調(diào)味料相符，不 得提供虛假信息誤導(dǎo)消毒者。使用的食品添加劑和調(diào)味料有變化的要 及時更換公示信息。4、采購的食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存 放、專器稱量、專人負(fù)責(zé)，并按照有效期使用。嚴(yán)禁采購和使用無合 法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料?！静惋嫹?wù)食品安全管理制度】為加強(qiáng)學(xué)校餐飲安全管理，保障師生身體健康和生命安全，根據(jù) 食品安全法及相應(yīng)的規(guī)定要求，制定本制度。1、學(xué)校校長

13、是本單位食品安全的第一責(zé)任人，必須成立食品安全 管理領(lǐng)導(dǎo)小組，指定專人負(fù)責(zé)食品安全日常管理工作。2、學(xué)校食堂必須取得有效餐飲服務(wù)許可證方可營業(yè)，餐飲 服務(wù)許可證應(yīng)懸掛于醒目處。3、從業(yè)人員必須取得有效健康證并隨身佩戴上崗。4、從業(yè)人員必須接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識培訓(xùn)并經(jīng) 考核合格后，方可從事食品制售工作。學(xué)校要建立從業(yè)人員食品安全 知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查 驗。5、應(yīng)建立統(tǒng)一規(guī)范的食品安全管理檔案，落實監(jiān)督整改意見，及 時消除食品安全隱患。6、 專職食品安全管理人員應(yīng)經(jīng)常督促并落實從業(yè)人員衛(wèi)生規(guī) 范、清洗消毒操作規(guī)范、食品采購索證、進(jìn)貨驗收和臺賬記

14、錄、庫房第7頁共25頁 管理規(guī)范等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全 操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。7、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。8、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。9、餐飲用具每班用后應(yīng)洗凈，餐飲用具做到一清、二洗、三消10、食品原輔料必須到持有有效證件的生產(chǎn)、經(jīng)營單位采購，并 向供貨方索取本批次產(chǎn)品合格的衛(wèi)生檢驗報告書和供貨票據(jù)。并建立 食品原輔料采購索證登記臺賬，對所購進(jìn)的食品及基原米進(jìn)行詳細(xì)登 記，做到索證資料齊全，登記臺賬清晰。11、不購進(jìn)、不加工、不出售腐敗變質(zhì)、有毒、有害超過保質(zhì)期的 食物。12、生、熟食品、成品、

15、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記、分類 存放，不得混放。13、搞好操作間衛(wèi)生，冷藏配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)o14、保持庫房整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志、離地隔墻保管。15、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好三防工作。第8頁共25頁6、 禁止用非食品原料加工或添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能 有危害人體健康物質(zhì)，或用回收食品為原料加工食品。17、廢棄油脂必須按國家食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄信用油脂管理的 規(guī)定進(jìn)行管理。【餐飲具清洗消毒保潔管理制度】1、食品從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)依照食品安全法第二十七條的規(guī)定，餐 具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈 消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消

16、毒的餐飲具。2、不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令淘汰使 用的一次發(fā)泡餐飲具等不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3、設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域及設(shè)施，餐飲具清洗 消毒水池專用，不得與清洗食品原材料、拖布等混用。采用化學(xué)消毒 的，至少設(shè)有3個專用水池。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。4、餐飲具清洗消毒保潔辦法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握 正確的清洗消毒方法，嚴(yán)格按照除殘渣、洗滌劑法、清水沖、熱水 消、保潔的順序操作。餐飲具應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行消毒，使用化學(xué)藥 物消毒的應(yīng)至少用一沖刷、二消毒、三沖洗的程序進(jìn)行，并注意要徹 底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應(yīng)注意防止污染食品。5、消毒

17、后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡 沫、無不溶性附著物，并符合有關(guān)消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。清洗消毒后的餐具，應(yīng)及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜保 存，避免再次受到污染，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品，已消 毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。第9頁共25頁7、每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清潔消毒，不隔餐隔夜。洗刷 消毒結(jié)束，應(yīng)及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。8、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)，采用化學(xué)消毒 的應(yīng)定時測量有效消毒濃度，定時做紫外線消毒，做好餐飲具消毒 及檢查記錄表記錄?！绢A(yù)防食品安全事故制度】1、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān) 注社會食品安全預(yù)警

18、提示，積極預(yù)防和控制食品安全事故。2、在制作加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有 腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng) 保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品安全法第二十八條規(guī)定的 食品。3、加工經(jīng)營過程中避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接 觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直 接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化濃性 皮膚病者，應(yīng)立即停止其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場 所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。4、熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn) 品，中心溫度應(yīng)高于70C,如在常溫

19、下保存，應(yīng)于出品后 2小時內(nèi)食 用。5、禁止使用毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原 料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。豆?jié){、四季豆應(yīng)按要求煮熟炳透，有效預(yù)防生食有毒有害食 物中毒。第10頁共25頁7、外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及售賣間，加強(qiáng)員工的道德教 育。8、如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速啟動突發(fā)食品事故應(yīng)急 預(yù)案，立即上報相關(guān)部門和組織患者到正規(guī)醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治，并停止制 售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn) 場，積極配合監(jiān)管部門進(jìn)行調(diào)查處理?！臼称妨魳又贫取?、集體食堂、提供或配送集體用餐的單位、重要接待活動和大型 餐飲聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)留樣，以

20、便于必要時檢驗，應(yīng) 設(shè)專人負(fù)責(zé)。2、留樣食品每餐、每個品種留樣量不少于 250克，應(yīng)分別盛放于 清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時。3、留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻 后，放入010c專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣日期、時間、品名、餐次、 留樣人。4、留樣食品必須按期限要求保留，進(jìn)餐者如有異常，立即封存， 送食品安全檢測部門檢驗。5、食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。【粗加工間管理制度】1、食品原料粗加工必須在粗加工間內(nèi)操作，排水溝出口設(shè)置防鼠 類入侵的網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、嶂螂、蒼 蠅及其他有害昆蟲。2、分設(shè)肉類、水產(chǎn)

21、類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo) 志。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使第11頁共25頁 用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要 有明顯標(biāo)志。3、粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì) 期或者其他感觀性狀異常的，不得加工和使用。4、蔬菜類食品原料要按一擇、二洗、三切的順序操作，徹底浸泡 清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn) 行。6、 做到刀不生銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi) 清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后及時清潔地面，水池、加工臺、用具、容器， 切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆

22、開清洗干凈，以備再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。8、不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)淘洗拖布?！久纥c加工間管理制度】1、加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、 豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異 味、污穢不潔的不能使用。2、做餡用的肉、面、水產(chǎn)品蔬菜等要按照粗加工管理制度的要求 加工，蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜要先浸泡20分鐘左右時間，然后沖洗干凈。3、分設(shè)制作區(qū)和成品區(qū)，各種工具、用具，容器生熟分開使用， 用后及時清洗干凈定位存放，避免生熟混放。第12頁共25頁4、制作面點須有相應(yīng)許可項目方能加工經(jīng)營。并設(shè)

23、置有制作間和 燒烤間，如需分裝，應(yīng)另高設(shè)分裝間，分裝間的設(shè)置和操作按專間要 求進(jìn)行。使用者按照以上相應(yīng)功能間擺放用具、規(guī)范操作。5、成品面點存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防 鼠、防毒，含水分較高的帶餡面點存放在冰箱。如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行食品添加劑使用管理制度。7、各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用 后及時清洗干凈，定期消毒，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈 晾干備用。8、加工結(jié)束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣， 面板清潔，各種容器、用具、刀具清潔后定位存放?！臼称酚迷O(shè)備、設(shè)施管理制度】1、食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供

24、 應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。2、配備生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、洗、照 明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾 和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3、有效消除老鼠、嶂螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生投機(jī)條 件，加工與用餐場所，設(shè)置紗門、紗窗、門簾，如木門下端設(shè)金屬防 鼠板、排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距地面2米高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效除四害消 殺措施。第13頁共25頁4、配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒 用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。

25、宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng) 式等非機(jī)動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5、食品配餐區(qū)應(yīng)設(shè)置機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)、溫度計等設(shè)施，保持良好 通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁空氣。6、 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)施應(yīng)當(dāng) 符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。7、各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、菜墩等工 用具，應(yīng)分開定位存放使用，生熟菜墩必須分開使用并有明顯標(biāo)識。8、應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷 藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消 毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。附送:食品安全管理制度文本食品安全管理制度文本員工食品安全知識培

26、訓(xùn)制度一、負(fù)責(zé)人是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品 安全標(biāo)準(zhǔn)組織開展食品經(jīng)營活動。二、經(jīng)營食品應(yīng)當(dāng)符合環(huán)境衛(wèi)生要求，具備食品銷售、儲存、運 輸和裝卸的衛(wèi)生條件。三、從事食品經(jīng)營的人員應(yīng)當(dāng)遵守衛(wèi)生要求，不符合法律規(guī)定健 康要求的人員，不得參加接觸直接入口食品的工作。第14頁共25頁四、應(yīng)當(dāng)對采購的食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，禁止經(jīng)營不符合 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、超過保質(zhì)期、無標(biāo)簽等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。五、應(yīng)當(dāng)按衛(wèi)生管理制度定期對食品經(jīng)營場所衛(wèi)生情況進(jìn)行檢 查，發(fā)現(xiàn)問題及時進(jìn)行改進(jìn)并做好記錄。六、采購食品應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的主體資格、食品生產(chǎn)許可證和食 品質(zhì)量合格的證明文件，建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗

27、記錄制度，記錄檔 案保存期限不得少于二年。七、完整建立食品進(jìn)銷臺帳，適時對照自查，發(fā)現(xiàn)不合格食品， 立即報告轄區(qū)工商部門，迅速將問題食品下架、撤回、及時告知供貨 商并在經(jīng)營場所顯著位置醒目告示，召回售出的問題食品，退貨或銷 毀。八、經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的 生鮮食品進(jìn)行自檢。經(jīng)檢測合格后才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存 檔備查。九、發(fā)現(xiàn)食品臨近保質(zhì)期限的，組織安排臨界食品銷售專柜進(jìn)行 促銷，并將食品真實信息告知消費者。超過保質(zhì)期限的及時做好清 柜、下架、銷毀、結(jié)算、建檔等事宜。食品進(jìn)貨查驗制度一、為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對食品經(jīng)營食品 質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)

28、消費者的合法權(quán)益，依據(jù)中華人民共和國食品 衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中華人民共和國消費 者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)規(guī)定，制定本制度。二、食品經(jīng)營者必須遵守本制度。第15頁共25頁三、列入進(jìn)貨查驗的食品，是指消費者經(jīng)常食用的食品，包括 肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品，豆制品，飲料和酒類等食品。四、經(jīng)營者購進(jìn)食品時，應(yīng)查驗證明供貨方主體資格合法的有效 證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明 食品來源的票證，并保存原件或者復(fù)印件。需要查驗和索取的具體票證，由食品索證索票制度作出規(guī) 定。五、經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標(biāo)識進(jìn)行查驗核對，內(nèi)容包 括：中文標(biāo)明的商品

29、名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號、定量包裝。根據(jù)商品的特點和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級、所含主要 成分和含量；限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期和失效日期 ；對使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品 的警示標(biāo)志或中文警示語。六、食品經(jīng)營者經(jīng)營的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必 須檢驗或者檢疫的，經(jīng)營者必須查驗其有效檢驗檢疫證明，未經(jīng)檢驗 檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì) 量檢測機(jī)構(gòu)檢測合格才能上市銷售。七、經(jīng)營者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴(yán)實或不符合 衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時予以處理，對過期、腐爛變質(zhì)的食品，應(yīng)立

30、即停 止銷售，并進(jìn)行無害化處理。第16頁共25頁八、經(jīng)營者按照食品廣告指引購進(jìn)食品時，要注意查驗是否有虛 假和誤導(dǎo)宣傳的九、市場開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測設(shè)施，對在市場內(nèi)銷售的食品 進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測合格才能上市銷售，并登記檢測結(jié)果存檔備查。十、市場開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營者做好食品進(jìn)貨查驗工作，檢查督促 經(jīng)營者進(jìn)貨查驗工作的落實，對經(jīng)營者索取的重要食品的相關(guān)票證， 應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時接受工商部門的檢查。十一、經(jīng)營者在進(jìn)貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應(yīng) 拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時，應(yīng)及時報告當(dāng)?shù)毓ど绦姓芾頇C(jī) 關(guān)。食品進(jìn)貨查驗記錄制度第一條 為加強(qiáng)食品質(zhì)量安全管理，保證上市食品質(zhì)量安全，

31、保 護(hù)消費者的合法權(quán)益，保障人民群眾身體健康和生命安全，根據(jù)中 華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法、中 華人民共和國消費者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本制度。第二條 索證索票制度是指為保證食品安全，在購進(jìn)食品時，本 單位員工必須向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì) 量安全。第三條 與初次交易的供貨單位交易時，應(yīng)索取證明供貨者和生 產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明 文件，每年核對一次。第四條 在購進(jìn)食品時，應(yīng)當(dāng)按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取 以下證明食品符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：第17頁共

32、25頁1.食品質(zhì)量合格證明；檢驗證明；.銷售票據(jù)；.有關(guān)質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、商標(biāo)和專利等證明；.強(qiáng)制性認(rèn)證證書；進(jìn)口食品代理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證 書、報關(guān)單、注冊證。第五條 下列食品進(jìn)貨時必須按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明；牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)；3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進(jìn)貨票據(jù)。第六條 對獲得馳名商標(biāo)、著名商標(biāo)或者省級以上安全食品、無 公害食品、綠色食品、有機(jī)食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以 上稱號相應(yīng)標(biāo)識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條 對實行購銷掛鉤的食品，可

33、憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的 銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第八條 對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務(wù)中心和有關(guān)行 政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品退市制度第18頁共25頁第一條 為加強(qiáng)流通環(huán)節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，維護(hù)消費安全，根據(jù) 產(chǎn)品質(zhì)量法、消費者權(quán)益保護(hù)法等法律法規(guī)的規(guī)定，制定本 制度。第二條 不合格食品退市，是指在我國境內(nèi)對已經(jīng)進(jìn)入銷售領(lǐng)域的 食品，發(fā)現(xiàn)其質(zhì)量不合格或者有其他違法問題，采取停止銷售、退回 供貨方整改、銷毀、召回等措施退出市場的行為。第三條本辦法所稱不合格食品是指經(jīng)檢測不符合產(chǎn)品質(zhì)量法 第二十六條第二款規(guī)定的食品。下列食品屬于不合格食品：存在危及人身安全的不合理危險或者不符

34、合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標(biāo)準(zhǔn)的；不具備應(yīng)當(dāng)具備的食用性能的；不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標(biāo)準(zhǔn)的；不符合以產(chǎn)品說明、實物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況的第四條下列食品應(yīng)當(dāng)退出市場：屬于本辦法第三條第二款規(guī)定的食品；未在顯著位置清晰地標(biāo)明食品名稱、配料清單、配料定量、凈含 量和固型物含量、生產(chǎn)者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期、保存 期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生許可證號、質(zhì)量等級的；輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品未在顯著位置予以清晰標(biāo)示的，特殊營養(yǎng) 食品未在顯著位置予以清晰標(biāo)示能量營養(yǎng)素、食用方法和適宜人群的進(jìn)口食品無中文標(biāo)明的原產(chǎn)國的國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進(jìn)口商或者

35、經(jīng)銷商的名稱和地址的 ；超過保質(zhì)期或者保存期的；第19頁共25頁經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的 ；容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損，不符合食品衛(wèi)生要求的 ；應(yīng)當(dāng)檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者檢驗、檢疫不合格的 ；摻雜、摻假，以次充好，以不合格冒充合格的；侵犯他人注冊商標(biāo)專用權(quán)，偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人廠名、廠址，在商品上偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志、名優(yōu)標(biāo)志、國際標(biāo)準(zhǔn)采用標(biāo) 志、防偽標(biāo)志等標(biāo)志的；其他法律、法規(guī)規(guī)定禁止出售的食品。第五條 經(jīng)營者對自查中發(fā)現(xiàn)的以及有關(guān)行政機(jī)關(guān)確認(rèn)的屬于本辦 法第四條規(guī)定的食品，應(yīng)當(dāng)立即停止銷售，并清

36、點已售出的食品，登 記造冊，如實報告所在地工商行政管理所。對僅是標(biāo)示違法但可以食用的食品，可退回供貨方改正 ；對不能食 用的食品，為防止退市的不合格食品二次流入市場，危害消費者健康，工商管理部門應(yīng)監(jiān)督銷毀不合格食品，不得令其再流入市場；對已經(jīng)售出的涉及人身健康安全的食品，應(yīng)當(dāng)采取公告等方式追回，并將 情況及時報告所在地工商行政管理所。第六條 工商行政管理機(jī)關(guān)對在工作中發(fā)現(xiàn)的、上級機(jī)關(guān)通報的、 其他行政機(jī)關(guān)移送的，或者生產(chǎn)者、銷售者自報的屬于本辦法第四條 規(guī)定的退市食品，應(yīng)當(dāng)依法采取措施將該商品清除市場。第七條 對監(jiān)督檢查和上級機(jī)關(guān)監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)以及其他部門公布應(yīng)當(dāng) 退出市場的食品，經(jīng)營者自覺采取有

37、效措施退市且沒有造成后果的， 工商部門可以依法免于處罰；對于在工商部門監(jiān)督下采取有效措施退市 且沒有造成后果的，工商部門可以視其情節(jié)，依法給予從輕、減輕或第20頁共25頁 者免予處罰；對于告知后仍不按照規(guī)定采取退市措施的，應(yīng)當(dāng)依法從重 處罰。第八條 已經(jīng)被確認(rèn)為質(zhì)量不合格食品退市的，需重新入市，必須 提供合法檢驗機(jī)構(gòu)經(jīng)檢驗合格的檢驗報告或者有效的復(fù)制件后方 可入市銷售，否則發(fā)現(xiàn)地工商部門可以依法封存該食品，責(zé)令其限期 提供檢驗報告；在期限內(nèi)拒不提供的，工商部門可以視同不合格食 品進(jìn)行處理。第九條 工商行政管理機(jī)關(guān)應(yīng)當(dāng)將查處食品案件情況、流通環(huán)節(jié)食 品退市情況等信息，錄入企業(yè)信用監(jiān)管系統(tǒng)，并通過

38、一定形式向社會 公布，進(jìn)行消費警示，提供消費指導(dǎo)；對退市食品及其經(jīng)營者，適時回 訪，進(jìn)行跟蹤監(jiān)督管理。第十條嚴(yán)格執(zhí)行信譽(yù)卡制度。經(jīng)營者銷售食品必須給消費者出具 銷售信譽(yù)卡，并在信譽(yù)卡上填 寫銷售時間、經(jīng)營者姓名、攤位號、商 品相關(guān)消息等。消費者遇到消費安全問題，憑信譽(yù)卡，消費者和執(zhí)法 部門可從銷售追溯到運輸、生產(chǎn)環(huán)節(jié)，實現(xiàn)全程追溯，保證消費者的 合法利益。第十一條 本制度自下發(fā)之日起實施。食品檢查、存貯、運輸制度食品衛(wèi)生檢查制度1、設(shè)立食品衛(wèi)生宿命檢查監(jiān)督小組，定期或不定期對食堂進(jìn)行食 品衛(wèi)生檢查和環(huán)境衛(wèi)生檢查；2、把好食品采購、進(jìn)貨關(guān)，特別是對油、米、肉、菜等大宗，關(guān) 鍵的食品要定點，不準(zhǔn)采

39、購霉變、有毒、有害或無證不合格的食品， 確保所購食品衛(wèi)生安全；第21頁共25頁3、規(guī)范食品加工操作流程。做到粗細(xì)分區(qū)、肉菜分開、生熟隔 離、洗消嚴(yán)格；4、對儲存食品應(yīng)進(jìn)行冷藏保鮮，無須保鮮的食品應(yīng)做到離地隔 墻，分類堆放整齊，先進(jìn)先用、用前應(yīng)檢查有無變質(zhì)變味；5、保證不出售變質(zhì)或夾生不熟食物，嚴(yán)防病毒交叉感染引發(fā)食物 中毒；6、 規(guī)范食品運送渠道。做好的食品，通過專用電梯密閉容器運 送。7、檢查結(jié)果應(yīng)有記錄，有匯報，查出問題，立即解決，并追究責(zé) 任人的責(zé)任。食品存貯制度1、食品儲存有專門的食品庫房，進(jìn)出食品應(yīng)登記。2、庫房周圍保證無污染源。3、庫房應(yīng)配備專職管理人員定期清掃，定期通風(fēng)換氣，定期查看 是否有超期食品，如有超期食品及時處理。4、經(jīng)檢驗合格包裝的成品應(yīng)貯存于成品庫，其容量應(yīng)與生產(chǎn)能力 相適應(yīng)。按品種、批次分類存放，防止相互混雜食品庫房內(nèi)不得存放 個人物品，不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有 害物品或其他易腐、易燃品。5、冷藏食品應(yīng)配備專用的冰箱、冰柜。食品儲存配備專用消毒設(shè)備，隨時對儲存的工具、容器、水 果、蔬菜等進(jìn)行洗刷消毒。第22頁共25頁7、成品碼放時，與地面，墻壁應(yīng)有一定距離，便于通風(fēng)。要留出 通道，便于人員、車輛通行，要設(shè)有溫、濕度監(jiān)測裝置，定期檢查和 記錄。食品運輸制度1、運輸