食品安全安全與衛(wèi)生學復習資料

1、PAGE16食品安全與衛(wèi)生學A食品安全指食品應無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食源性疾病指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。一、食品安全的六大類問題營養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒性、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學物質(zhì)，以及其他不確定的不安全因素。營養(yǎng)失控或營養(yǎng)不平衡，就其涉及人群之多和范圍之普遍而言，在當代食品安全性問題中已居于較發(fā)達社會之首位。在食品相對豐裕的條件下，因飲食結(jié)構失調(diào)使高血壓、冠心病、肥胖病、糖尿病、癌癥等慢性病顯著增多。這說明食品供應充足不等于食品安全性改善。高能量、高脂肪、高蛋白、高糖、高鹽和

2、低膳食纖維，以及忽視某些礦物質(zhì)和必要維生素攝入，都可能給人們健康帶來慢性損害。而有些礦物質(zhì)和維生素用量過多（例如硒、維生素A等）也可能引起嚴重后果。微生物因素導致食品腐敗變質(zhì)、微生物毒素及傳染病流行，是多年危害人類的頑癥。原因是社會經(jīng)濟發(fā)展和文化發(fā)展的不平衡、食品生產(chǎn)與消費方式的改變以及病原微生物適應性與抗性在與人類的共同進化中不斷提高。自然產(chǎn)生的食品毒素是指食品本身成分中含有的天然有毒有害物質(zhì)，如一些動植物中含有生物堿、氫氰糖苷等，其中有一些是致癌物或可轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?。在人為特定條件下，食品中產(chǎn)生的某些有毒物質(zhì)，也多歸入這一類。如糧食、油料等在從收獲到貯存過程中產(chǎn)生的黃曲霉毒素；食品的烹飪過程

3、中，高溫產(chǎn)生的多環(huán)芳烴類，都是毒性極強的致癌物。天然的食品毒素，實際上廣泛存在于動植物體內(nèi)，所謂“純天然”食品不一定是安全的。環(huán)境污染物在食品成分中的存在，在其自然背景和人類活動影響兩方面的原因。其中：無機環(huán)境污染物在一定程度上受食品產(chǎn)地的地質(zhì)地理條件所影響，如無機污染物中的汞、鎘、鉛等重金屬及一些放射性物質(zhì)。有機污染物是更為普遍的污染源，主要是工業(yè)、采礦、能源、交通、城市排污及農(nóng)業(yè)生產(chǎn)等帶來的，通過環(huán)境及食物鏈而危及人類飲食健康。有機污染物中的苯、鄰苯二甲酸酯、磷酸烷基酯、多氯聯(lián)苯等工業(yè)化合物及多氯二惡英、多氯氧芴、多環(huán)芳烴等工業(yè)副產(chǎn)物。人為加入食物鏈的化學物質(zhì)，包括農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)及食品加工過程

4、中為保障生產(chǎn)、提高質(zhì)量及安全性所使用的多種化合物，既有人工合成的，也有自然生成的，其應用數(shù)量、殘留量及穩(wěn)定性均極不相同。二、環(huán)境污染物與食品安全（一）環(huán)境污染是指人類活動所引起的環(huán)境質(zhì)量下降而對人類和其他生物的正常生存和發(fā)展產(chǎn)生不良影響的現(xiàn)象。（二）環(huán)境污染物是指污染環(huán)境的物質(zhì)。環(huán)境污染物有時是一個相對的概念，許多物質(zhì)在濃度低時并不造成環(huán)境污染，只有達到一定濃度才會對環(huán)境造成危害，造成污染。根據(jù)污染物在環(huán)境中存在的位置和進入環(huán)境的途徑可將環(huán)境污染物分為以下三類：大氣污染物：有害氣體（二氧化硫、氮氧化物、一氧化碳、碳氫化物、光化學煙霧和鹵族元素等）和顆粒物（粉塵和酸霧、氣溶膠等）。水體污染物：無

5、機有毒物，包括各類重金屬（汞、鎘、砷、鉛、鉻等）和氰化物等；有機有毒物，包括苯酚、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯和有機農(nóng)藥等；微生物、病原菌、寄生蟲等。土壤污染物：重金屬（三）進入食物鏈的環(huán)境污染物的種類在食品的生產(chǎn)、加工、貯藏和消費過程中，按其性質(zhì)、來源和進入食品的方式，主要分為以下五類：無機普通污染物 無機有毒污染物 有機有毒污染物 放射性污染物 生物性污染物為控制空氣質(zhì)量：環(huán)境空氣質(zhì)量標準GB 30952012為控制農(nóng)業(yè)灌溉水質(zhì)量：農(nóng)田灌溉水質(zhì)標準GB 50842005為控制土壤質(zhì)量：土壤環(huán)境質(zhì)量標準GB 156182018三、動植物天然有毒物質(zhì)指有些動植物中存在的某種對人體健康有害的非營養(yǎng)性天然物

6、質(zhì)成分；或者因貯存方法不當，在一定條件下產(chǎn)生的某種有毒成分。種類（7種）甙類皂甙、氰甙（苦杏仁甙、亞麻仁苦甙）生物堿茄堿、秋水仙堿有毒蛋白或復合蛋白胰蛋白酶抑制劑、紅血球凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素酶抗維生素劑非蛋白類神經(jīng)毒素河豚毒素、石房蛤毒素、肉毒魚毒素、螺類毒素、海兔毒素蔬菜中的硝酸鹽、亞硝酸鹽動物中的其他有毒物質(zhì)甲狀腺激素、腎上腺皮質(zhì)激素、動物肝臟中的有毒物質(zhì)B一、影響植物性食品安全的因素（4大類）生態(tài)環(huán)境的影響土壤與植物性食品安全重金屬對土壤的污染、施肥對土壤造成的污染。大氣與植物性食品安全大氣污染物主要來源為礦物燃料（如煤和石油等）燃燒和工業(yè)生產(chǎn)。大氣污染物主要包括二氧化硫、氟化物、

7、酸雨、氮氧化物、氮氣、碳氫化合物、苯并芘以及粉塵、煙塵、金屬飄塵、霧氣等氣體及固體和液體粒子。大氣污染物促進害蟲的繁衍。水體與植物性食品安全能使農(nóng)藥、重金屬和化肥等在農(nóng)田作物間和自然環(huán)境中擴散。植物性食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運輸、銷售中影響安全性的因素僅以生物因素為例，若生產(chǎn)中環(huán)境不潔、產(chǎn)品包裝不良，易被空氣、水中微生物污染，而以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品，還會受種植地土壤中微生物的影響。植物性食品中各類農(nóng)藥殘留的影響。食品貯藏過程中常使用放射性物質(zhì)和熏蒸劑進行除蟲、殺菌和保鮮。植物性食品原料中天然有毒物質(zhì)植物性食品原料中天然有毒物質(zhì)包括兩大部分：植物天然有毒物質(zhì) 植物上附著的微生物產(chǎn)生的毒素。生物堿類

8、毒素甙類物質(zhì)有毒蛋白質(zhì)或復合蛋白微生物產(chǎn)生的毒素細菌毒素、真菌毒素植物性食品加工過程中使用的添加劑常用的添加劑有：保藏劑（包括抗氧化劑）、增白劑、甜味劑、鮮味劑、著色劑、乳化劑、穩(wěn)定劑、溶劑等，其中增白劑、著色劑、甜味劑等常常大量用在植物性食品上。二、馬鈴薯的毒性物質(zhì)發(fā)芽馬鈴薯茄堿解毒：烹調(diào)時高溫或加些醋，可達到去除或破壞馬鈴薯毒素的目的。三、豆類中的天然有毒有害物質(zhì)（大豆）蛋白酶抑制劑（如：胰蛋白酶抑制劑）脂肪氧化酶產(chǎn)生豆腥味及其他異味植酸植物紅細胞凝集素脹氣因子皂甙和異黃酮解毒：加熱去除四、果蔬生產(chǎn)加工的安全管理控制農(nóng)藥殘留（4個方面）正確識別農(nóng)藥防治對象（病蟲害種類）根據(jù)識別的病蟲害種類

9、，確定施用農(nóng)藥種類選擇符合安全間隔期要求的農(nóng)藥按照GB 27632016，確定農(nóng)藥使用濃度五、動物性食品安全（一）動物性食品原料安全與衛(wèi)生1、生物性危害微生物細菌、病毒動物性食品中的細菌有兩類：腐敗細菌：細菌、霉菌、酵母菌、真菌致病菌：主要有沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等影響動物性食品安全衛(wèi)生的病毒主要有：口蹄疫病毒、狂犬病毒、雞新城疫病毒、禽流感病毒等人畜共患病病毒，以及豬瘟病毒、豬水皰病病毒、馬立克氏病毒等動物病毒。寄生蟲2、化學性危害獸藥和藥物添加劑殘留獸藥是指用于預防、治療和診斷畜禽等動物疾病，有目的地調(diào)節(jié)其生理機能并規(guī)定作用、用途和用量的物質(zhì)（含飼料藥物添加劑）。獸藥種類主要包

10、括：抗菌藥、抗寄生蟲藥、血清、疫苗、飼料藥物添加劑、消毒防腐劑等。藥物飼料添加劑是指為了預防動物疾病和影響動物某種生理、生化功能，而添加到飼料中的一種或幾種藥物與載體或稀釋劑按一定比例配制而成的均勻混合物。天然毒素一些水產(chǎn)品中含有的天然毒素，如河豚毒素、貝類毒素和雪加毒素等可致人食物中毒。家畜的甲狀腺和腎上腺含有激素，人誤食后能引起食物中毒。其他有害物質(zhì)環(huán)境中的汞、鉛、砷、鎘、鉻等有害金屬以及有機氯農(nóng)藥、多氯聯(lián)苯、二惡英等。硝酸鹽和亞硝酸鹽（二）肉與肉制品的安全衛(wèi)生要求揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指動物性食品由于酶和細菌的作用，在腐敗過程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。C一、食

11、品的腐敗變質(zhì)（一）引起食品的腐敗變質(zhì)的因素（2個）食品的大部分變質(zhì)主要是由食品內(nèi)酶的活動和微生物的生長引起的。食品中的微生物如細菌、酵母和霉菌的存在和生長導致的腐敗變質(zhì)。（二）引起各種食品腐敗的優(yōu)勢微生物食品中占優(yōu)勢的微生物能產(chǎn)生選擇性分解食品中特定成分的酶，從而使食品發(fā)生帶有一定特點的腐敗變質(zhì)。如：細菌中的芽孢桿菌屬、假單胞菌屬、變形桿菌屬等主要分解食品中的蛋白質(zhì)熒光假單胞菌、無色桿菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬等主要利用食品中的脂肪枯草芽孢桿菌、馬鈴薯芽孢桿菌、丁酸梭菌、嗜熱解糖梭菌等主要分解食品中的碳水化合物有些細菌還可使食品變黏、發(fā)光及產(chǎn)色酵母菌中的酵母菌屬能發(fā)酵高濃度的糖類食品；漢遜酵母屬、畢赤酵

12、母屬等可分解酸性食品中的有機酸或氧化酒中的酒精或使高鹽食品變質(zhì)紅酵母屬可同化食品中的某些糖類而在食品上形成紅斑霉菌能引起富含碳水化合物的糧食、蔬菜、水果等植物性食品的霉變（三）食品的種類 根據(jù)食品腐敗變質(zhì)的難易程度可以將食品分為以下類型：易保存的食品一般不會腐敗的天然食品，如鹽、糖、乾豆類、部分谷物、小麥粉、精制淀粉等；具有完全包裝或固定貯藏場所的食品，如罐頭、部分酸性罐頭、瓶裝罐頭、冷凍食品、蒸餾酒類（威士忌類酒）等。較易保存的食品 由于適當?shù)靥幚砗瓦m當?shù)刭A藏，相當長時間不腐敗變質(zhì)的天然食品，如堅果、個別品種的蘋果、土豆和部分谷物。未包裝的干燥食品，干紫菜、部分魚干、干燥貝類等，根菜類、鹽漬

13、食品、糖漬食品、部分發(fā)酵食品，掛面、火腿、臘肉、某些臘腸（意大利風味香腸）、醋腌食品、咸菜類。易腐敗變質(zhì)的食品是指不釆取特別保存方法（冷藏、冷凍、使用防腐劑等）而容易腐敗變質(zhì)的食品，大部分天然食品屬于這一類。包括：畜肉類、禽肉類、鮮魚類、鮮貝類、蛋類和牛乳等動物性蛋白食品，大部分水果和蔬菜等植物性生鮮食品；魚類和貝類及肉類的烹調(diào)食品、開過的罐頭食品、米飯、面包和面類食品，魚肉糊餡制品、餡類食品、水煮土豆、盒飯快餐、色拉類、涼拌菜等大部分日常食品。（四）蛋白質(zhì)類食品的腐敗變質(zhì)（過程）蛋白質(zhì)動植物組織酶和微生物酶肽酶、斷鏈氨基酸相應的酶醇、胺類、氨、硫醇、CO2（五）食品腐敗變質(zhì)的鑒定（4個指標）

14、食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般是從感官、物理、化學和微生物等四個指標的檢測來進行。（六）食品腐敗變質(zhì)的常見類型（6種）變黏 變酸 變臭 發(fā)霉和變色 變濁 變軟（七）腐敗變質(zhì)食品對人體健康的影響產(chǎn)生厭惡感 降低食品的營養(yǎng)價值 引起中毒或潛在危害（八）食品腐敗變質(zhì)的控制原理與方法控制原理阻止或消除微生物的污染 抑制微生物的生長和代謝 殺死微生物控制方法加熱滅菌法大部分微生物營養(yǎng)細胞在60停留30min便死亡。但細菌芽孢耐熱性強，需較高溫度和較長時間才能殺死。對鮮奶、果汁和醬油等采用巴氏殺菌；對于需要較長時間保存的食品要采用高溫滅菌。加熱滅菌處理食品的不足之一是不可能使所有的食品保存它們原有的美味和營養(yǎng)價值

15、。低溫保藏法降低食品溫度，可以有效地抑制微生物的生長繁殖和作用, 降低酶的活性和食品內(nèi)化學反應的速度，有利于保證食品質(zhì)量，所以低溫保藏是一種最常用的食品保藏方法。使用-32或更低溫度的快速冷凍方法在食品保藏上被認為是最為理想的。低溫保藏法保藏的食品，營養(yǎng)和質(zhì)地能得到較好的保持。脫水干燥法為了達到保藏的目的，食品中水分含量需降至一定限度以下，使微生物不能生長，酶的活性也受到限制，從而防止食品的腐敗變質(zhì)。增加滲透壓保藏法微生物放在含有大量可溶性物質(zhì)如糖或鹽的溶液里，將失去水分，細胞發(fā)生質(zhì)壁分離，代謝停止?；瘜W添加劑保藏法苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、乙酸、乳酸和丙酸，這些酸全是有機酸(鹽)。

16、山梨酸和丙酸加入面包中用來抑制霉菌生長；用硝酸鹽和亞硝酸鹽來加入腌肉，主要用來保持顏色，但它也是某些厭氧細菌的抑制劑；用發(fā)酵法制備的食品如酸泡菜、腌菜和動物的青貯飼料都是通過微生物發(fā)酵過程中產(chǎn)生的乙酸、乳酸和丙酸來防止腐敗。提高食品氫離子濃度當食品的pH在以下時，除少數(shù)酵母菌、霉菌和乳酸菌屬細菌等耐酸菌外，大部分致病菌可被抑制或殺死。這種方法多用來保存蔬菜。輻照食品保藏法輻射源多用鈷、銫等放射性同位素發(fā)出的射線直接輻射食品。紫外線可用來減少一些食品的表面污染。輻照保存食品的原理是利用高能射線的作用，使微生物的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，延長食品的保藏時間。二、食源性致病菌及其毒素（一）食

17、源性疾病包括：食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。（二）細菌性食物中毒的特點（3個）常見的細菌性食物中毒發(fā)病特點是病程短、恢復快、預后好、病死率低。細菌性食物中毒全年皆可發(fā)生，以510月較為多發(fā)動物性食品為引起細菌性食物中毒的主要食品，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。植物性食物如剩飯、米糕、米粉則易出現(xiàn)由金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等引起的食物中毒。（三）細菌性食物中毒的臨床表現(xiàn)以急性胃腸炎為主，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。葡萄球菌食物中毒嘔吐較明顯，嘔吐物含有膽汁，有時帶血和黏液。腹部以上腹痛及臍周疼痛多見，腹瀉頻繁，多為黃色稀

18、便和水樣便。侵襲性細菌引起的食物中毒，可有發(fā)熱、腹部陣發(fā)性絞痛和黏液膿血便等癥狀。（四）真菌毒素的產(chǎn)生環(huán)境和影響因素真菌毒素的形成與真菌生長繁殖的環(huán)境條件密切相關。溫度2533左右，相對濕度85%95%的環(huán)境最適合真菌的生長繁殖，也最容易形成真菌毒素。毒素主要產(chǎn)生于菌絲體，孢子中也含有少量的毒素，產(chǎn)生的毒素會分泌在被浸染的糧食和食物的內(nèi)部或培養(yǎng)液中。（五）病毒污染源（3個）一般情況下病毒只能寄生在活細胞內(nèi)才能存活和復制，因此人和動物是病毒復制的主要宿主和傳播的主要來源。病人和健康帶毒者病人是重要的傳播源。此外，有些病毒攜帶者，表面健康，處于傳染病的潛伏期，在一定條件下，可向外排毒，由于沒有明顯

19、的臨床癥狀，因而具有更大的傳播隱蔽性。受病毒感染的動物人畜共患性病毒通過各種渠道流通，最終傳染給人，對人類健康和生命造成威脅，如口蹄病、禽流感、豬流感、瘋牛病，非典型性肺炎（SARS）等。環(huán)境與水產(chǎn)品中的病毒有些病毒粒子可在土壤、水、空氣中存活一定時間，可造成水產(chǎn)品、谷物、蔬菜等食品污染。貝類濃縮海水中腸道病毒的能力非常強，它們可以將病毒留存在自己體內(nèi)成為保毒宿主，當食用這些貝類時可由于加熱不徹底，引起食源性病毒病，如甲型肝炎病毒。D一、獸藥及其他化學控制物質(zhì)與食品安全（一）獸藥殘留指動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體、代謝產(chǎn)物以及與獸藥有關的雜質(zhì)殘留。所以獸藥殘留既包括原藥，也包括藥物在動

20、物體內(nèi)的代謝產(chǎn)物和獸藥生產(chǎn)中所伴生的雜質(zhì)。獸藥在動物體內(nèi)殘留量與獸藥種類、給藥方式及器官和組織的種類有很大關系。在一般情況下，對獸藥有代謝作用的臟器，如肝臟、腎臟，其獸藥殘留量高。（二）獸藥殘留量超標原因使用違禁或淘汰藥物不按規(guī)定執(zhí)行應有的休藥期 隨意加大藥物用量或把治療藥物當作添加劑使用濫用藥物飼料加工過程受到污染用藥方法錯誤，或未做用藥記錄 屠宰前使用獸藥 廄舍糞池中含獸藥（三）獸藥殘留的危害獸藥殘留對人體健康的危害藥物被吸收進入畜禽體內(nèi)后，分布到幾乎全身各個器官，但在內(nèi)臟器官尤其是肝臟內(nèi)分布較多，而在肌肉和脂肪中分布較少。藥物可通過各種代謝途徑，由糞便排出體外；也可通過泌乳和產(chǎn)蛋過程而殘

21、留在乳和蛋中。獸藥殘留對畜牧業(yè)生產(chǎn)和環(huán)境的影響獸藥殘留超過規(guī)定標準對經(jīng)濟發(fā)展的影響（四）獸藥殘留限量的控制嚴格遵守休藥期控制用藥劑量選用殘留低、毒性小的藥物注意用藥方法與用藥目的一致（五）動物性食品獸藥殘留的監(jiān)測與管理獸藥的休藥期指畜禽停止給藥到許可屠宰或它們的產(chǎn)品許可上市的間隔時間。最大殘留限量指允許在食品表面或內(nèi)部殘留藥物或化學物質(zhì)的最大量。二、食品安全性評價方法（一）食品安全風險評估指對食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品中生物性、化學性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等。（二）食品安全性評價為研究食品中有毒有害物質(zhì)的

22、性質(zhì)和作用，檢測其在食品中的含量水平，控制食品安全質(zhì)量，確保食品對食用者健康無害。通過食品安全性評價主要是闡明某種食品是否可以食用，食品中有關危害成分、毒性及其風險大小，利用毒理學資料確認該物質(zhì)的安全劑量，以便通過風險評估進行控制。（三）食品毒理學與食品毒物1、毒物在一定條件下，較小劑量即能夠?qū)C體產(chǎn)生損害作用或使機體出現(xiàn)異常反應的外源化學物稱為毒物?！拔镔|(zhì)本身并非毒物，只有在一定劑量下才能使一種物質(zhì)變成毒物，毒物和藥物之間的區(qū)別也就在于正確的劑量。”2、毒性是指外源化學物與機體接觸或進入體內(nèi)的易感部位后，能引起損害作用的相對能力。3、致死劑量（4個）絕對致死量（LD100）指某種外源化學物能引起一個群體全部死亡的最低劑量。半數(shù)致死量（LD50）指某種外源化學物能引起一群個體50死亡所需的劑量，也稱致死中量.最小有作用劑量指在一定時間內(nèi)，一種外源化學物按一定方式或途徑與機體接觸，并使某項靈敏的觀察指標開始出現(xiàn)異常變化或使機體開始出現(xiàn)損害作用所需的最低劑量。最大無作用劑量指某種外源化學物在一定時間內(nèi)按一定方式或途徑與機體接觸后，根據(jù)目前現(xiàn)有認識，用最為靈敏的試驗方法