蛋白質功能及其推薦攝入量課件

1、蛋白質（Protein）營養(yǎng)學基礎概述食物人營養(yǎng)素是為維持機體繁殖、生長發(fā)育和生存等一切生命活動和過程，需要從外界環(huán)境中攝取的物質。到目前為止營養(yǎng)素可分為蛋白質、脂肪、碳水化合物(糖和淀粉)、礦物質、維生素。 蛋白質 Protein蛋白質是一切生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命正常人體內約有16%19%是蛋白質（如70kg的男性成人含蛋白質12kg），蛋白質含碳（5055），氫（6.77.3），氧（1924），氮（1319）及硫（04）。分解合成更新修復氨基酸氨基酸是蛋白質的基本構成單位，構成人體蛋白質的氨基酸有20種構成蛋白質的氨基酸之間通過肽鍵連結CCOHHNHHO堿性基團酸性基團蛋白質

2、分解多肽（polypeptide）（含11個以上氨基酸）寡肽（oligopeptide）（含4 10個氨基酸）二肽（dipeptide）（2個氨基酸）三肽（tripeptide）（3個氨基酸）蛋白質被分解的產物是肽（peptide）和氨基酸必需氨基酸Essential Amino Acid必需氨基酸(essential amino acid，EAA)：不能在體內合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須由食物中直接獲得的氨基酸。包括纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸組氨酸為嬰兒必需氨基酸攜一本淡色書來氨基酸模式（Amino acid pattern）：是蛋白質中各種

3、必需氨基酸的構成比例。計算方法是將該種蛋白質中的色氨酸含量定為l，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值，這一系列的比值就是該種蛋白質氨基酸模式。幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式 氨基酸全雞蛋大米大豆人體含量比值含量比值含量比值比值異亮氨酸543.2524.0604.34.0亮氨酸865.1826.3805.77.0賴氨酸704.1322.3684.95.5蛋+半胱573.4302.3171.23.5苯丙+酪935.5503.8533.26.0蘇氨酸472.8382.9392.84.0纈氨酸663.9624.8533.25.0色氨酸171.0131.0141.01.0牛奶酪蛋白小麥醇溶蛋白玉米醇溶蛋

4、白蛋白質分類完全蛋白質 種類齊全、數量充足、比例適當半完全蛋白質 種類齊全，有的數量不足，比例不適當不完全蛋白質 種類不全限制氨基酸（Limiting amino acids）：是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。蛋白質互補作用食物名稱在混合食物中的百分數相當于參考蛋白的利用率單獨食用混合食用玉米406079小米4057大豆2064小麥316789小米4657大豆864牛肉（干）1576 生理功能構成和修補機體組織調節(jié)機體生理功能構成體內重要的生理活性物質供應能

5、量轉運內源性氮：腸道中被消化吸收的蛋白質，除了來自于食物外，還有來自于腸道脫落的黏膜細胞核消化液等，每天約有70g。其中大部分可被消化和吸收，未被吸收的由糞便排出體外，這種蛋白質的氮稱為內源性氮。合成必要的氮損失（ONL）指在完全不攝入蛋白質的情況下，機體不可避免的消耗氮量皮膚、毛發(fā)和粘膜脫落，婦女月經期失血以及腸道菌體死亡排出等60kg的成年男子，ONL約為3.2g氮，相當于20g蛋白質氮平衡（Nitrogen Balance） ：機體攝入氮和排出氮的關系。 氮平衡攝入氮（尿氮糞氮皮膚等氮損失）零氮平衡 （zero nitrogen balance）正氮平衡 （positive nitrog

6、en balance）負氮平衡 （negative nitrogen balance）蛋白質的含量微量凱氏定氮法測定食物中的含氮量食物中蛋白質含氮量為：16%蛋白質含量 = 氮含量6.25蛋白質消化率反映蛋白質在消化道內被分解的程度消化后的氨基酸和肽被吸收的程度不同食物、同種食物的不同加工方式，其消化率不同。大豆整粒食用，消化率60豆腐消化率90幾種食物蛋白質的消化率(%) 食物真消化率食物真消化率食物真消化率雞 蛋牛 奶肉、魚玉 米973953943856大米面粉(精致)燕麥小米88496486779大豆粉菜豆花生醬中國混合膳877788896摘自 WHO Technical Report

7、Series 724, 第119頁，1985年。 消化道氨基酸池機體蛋白質肌肉器官體液機體蛋白其它30%50%20%少量攝入蛋白質90g糞便10g尿75g其它5g腸道內源性蛋白質70g消化、吸收蛋白質150g代謝真消化率（true digestibility） 食物氮 （糞氮糞代謝氮） 100% 食物氮表觀消化率（apparent digestibility） 食物氮 糞氮 100% 食物氮糞代謝氮：指腸道內源性氮，即試驗對象完全不攝入蛋白質時，糞中的含氮量。成人24小時內糞代謝氮一般為0.9 1.2g 生物價(biological value，BV) 蛋白質凈利用率(net protein

8、utilization，NPU) 蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER) 氨基酸評分(amino acid score，AAS) 蛋白質利用率（Utilization)是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。 儲留氮 生物價 100 吸收氮 吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲留氮=吸收氮(尿氮尿內源性氮) 生物價(biological value，BV)蛋白質凈利用率(net protein utilization，NPU) 是反應食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比。 蛋白質凈利用率消化率生物價 儲留氮 100% 食物

9、氮蛋白質功效比值(protein efficiency ratio，PER) ： 是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養(yǎng)價值的指標。 動物體重增加(g) 蛋白質功效比值 攝入食物蛋白質(g) 實驗組功效比值 校正蛋白質功效比值 2.5 對照組功效比值 氨基酸評分(amino acid score，AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。 被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白

10、質)中氨基酸量(mg) 確定某一食物蛋白質氨基酸評分步驟: 計算被測蛋白質每種必需氨基酸的評分值 在上述計算結果中，找出第一限制氨基酸評分值，即為該蛋白質的氨基酸評分。幾種食物和不同人群需要的氨基酸模式人群(mg/g蛋白質)食物(mg/g蛋白質1歲以下25歲 1012歲 成人 雞蛋牛奶牛肉組氨酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸總計2646936642724355174601928665825633435113391928444422222825924116131916171991351272254867057934766175122747957833102

11、446414504344881894080465012479經消化率修正的氨基酸評分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)：可替代蛋白質功效比值PER，對除孕婦和l歲以下嬰兒以外的所有人群的食物蛋白質進行評價。 經消化率修正的氨基酸評分氨基酸評分真消化率 幾種食物蛋白質經消化率修正的氨基酸評分 食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分食物蛋白經消化率修正的氨基酸評分酪蛋白雞蛋大豆分離蛋白牛肉豌豆粉菜豆1.001.000.990.920.690.68斑豆燕麥粉花生粉小扁豆全麥0.630.570.520.520.40摘自 Unde

12、rstanding Nutrition, 第8版，Appendix J，1999年。 常見幾種食物蛋白質質量(protein quality)食物BVNPU(%)PERAAS全雞蛋全牛奶魚牛肉大豆精制面粉大米土豆948783747352636784828173665163603.923.094.552.302.320.602.16-1.060.981.001.000.630.340.590.48摘自營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學，第3版，第11頁。 蛋白質營養(yǎng)不良protein malnutrition（一）蛋白質缺乏（ protein deficiency ）通常與能量缺乏同時發(fā)生，稱為蛋白質能量營養(yǎng)不良

13、（protein-energy malnutrition，PEM），多數是因貧窮饑餓引起的，主要分布在非洲、南美洲及亞洲地區(qū)夸希奧科病（Kwashiorker）：5歲以下兒童多見，主要表現(xiàn)為腹部、腿部水腫，虛弱、表情淡漠、生長遲滯、頭發(fā)變色易脫落、易感染，肝臟脂肪變性蛋白質營養(yǎng)不良消瘦病（Marasmus）：嬰幼兒多見，主要表現(xiàn)為消瘦乏力、肌肉萎縮、皮下脂肪消失、頭發(fā)稀疏脫落、表情淡漠攝食過少蛋白質、能量營養(yǎng)不良（二）蛋白質過量引起動物脂肪和膽固醇攝入過多:肥胖、高血脂、糖尿病、高血壓等慢性疾病增加肝臟、腎臟負荷：過多的蛋白質在肝臟脫氨分解后的氮由尿中排出體外過多攝入含硫氨基酸，加速骨骼中鈣的

14、丟失，引發(fā)骨質疏松(osteoporosis)。與癌的發(fā)生有一定關系蛋白質營養(yǎng)狀況評價：血清蛋白質：白蛋白、運鐵蛋白、前白蛋白、視黃醇結合蛋白、血清總蛋白上臂肌圍（arm muscle circumference, AMC ）和上臂肌區(qū)（arm muscle area, AMA）：誤差AMC（mm）=AC(mm)-3.14TSF(mm)AMA(mm2)=AC(mm)-3.14TSF(mm)2/(43.14)AMC評價標準：國際標準25.3cm(男)、23.2cm(女) 測定值90%標準值為正常。AMA44.9mm2為正常，44.9mm2蛋白質或能量缺乏。血清氨基酸比值（serum amino

15、acid ratios, SAAR）：在蛋白質營養(yǎng)不良時，可能由于適應性代謝的結果，血清游離氨基酸的模式發(fā)生變化。蛋白質營養(yǎng)不良的兒童，空腹血亮氨酸、異亮氨酸等必需氨基酸和酪氨酸、精氨酸等非必需氨基酸減少；而其他非必需氨基酸正?；蛟龈?。SAAR=（甘氨酸+絲氨酸+谷酰胺+牛磺酸）/（異亮氨酸+亮氨酸+纈氨酸+蛋氨酸） 評價標準：SAAR2為正常，3蛋白質營養(yǎng)不良。蛋白質參考攝入量和食物來源Protein allowance and resource食物提供的蛋白質應滿足維持機體零氮平衡30g/d考慮消化率、安全率，成人每公斤體重每天攝入0.8g(kg.d)蛋白質較好我國(植物膳食)成人推薦的供給量為1.16g/(kg.d)我國成人蛋白質供能比例1012%，兒童青少年為12 14%中國居民蛋白質參考攝入量（RNI，g/d）年齡（歲）男女18 體力活動輕7565中8070重9080孕婦早+5中+15晚+20乳母+20老年7565蛋白質的食物來源Food Source廣泛存在于各種動物性和植物性食物中食物來源：動物蛋白，雞、豬肉和內臟、奶和蛋。植物蛋白主要是大豆。提倡多食用大豆制品，并注意蛋白