《拉面專用小麥粉》征求意見稿

1、ICS 中國標(biāo)準(zhǔn)文獻(xiàn)分類號團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CCOA 拉面專用小麥粉Lamian-Specified Wheat Flour中國糧油學(xué)會 發(fā)布（征求意見稿）20XX-XX-XX 發(fā)布 20XX-XX-XX實施前言本文件按照GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。 本文件由中國糧油學(xué)會提出并歸口。 本文件起草單位：農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽金沙河面業(yè)有限責(zé)任公司、河南工業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司、五得利面粉集團(tuán)有限公

2、司、內(nèi)蒙古恒豐集團(tuán)銀糧面業(yè)有限責(zé)任公司、今麥郎食品股份有限公司、中糧利金（天津）糧油股份有限公司靜海分公司、北京東方倍力營養(yǎng)科技有限公司。 本文件主要起草人：劉銳、聶瑩、張影全、陳潔、王鳳成、朱科學(xué)、邢亞楠、王旭琳、張連慧、楊躍剛、張愛麗、陳宇仙、張偉華、王超、韓艷芳、蔣彤。拉面專用小麥粉1 范圍本文件規(guī)定了拉面專用小麥粉的原輔料、質(zhì)量指標(biāo)、添加劑使用、安全要求，檢驗規(guī)則、判定規(guī)則以及標(biāo)簽標(biāo)識、包裝、貯存和運輸。本文件適用于以小麥為主要原料，專門制作拉面的小麥粉。2 規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中, 注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于

3、本文件。不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1351 小麥GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定GB 5009.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定GB/T 5490 糧油檢驗 一般規(guī)則GB/T 5492 糧油檢驗 糧食、油料的色澤、氣味、口味鑒定GB/T 5506.2 小麥和小麥粉 面筋含量 第2部分：儀器法測定濕面筋GB/T 5507 糧油檢驗 粉類粗細(xì)度測定GB/T 5508 糧油檢驗 粉類糧食含砂量測定GB/T 5509 糧油檢驗 粉類磁性金屬物測定GB/T 14614 糧油檢驗 小

4、麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法GB/T 14615 糧油檢驗 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 拉伸儀法GB/T 15684 谷物碾磨制品 脂肪酸值的測定GB/T 17109 糧食銷售包裝GB/T 24853 小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法GB/T 24905 糧食包裝 小麥粉袋GB/T 29890 糧油儲藏技術(shù)規(guī)范3 技術(shù)要求3.1 原、輔料要求小麥應(yīng)符合GB 1351及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.2 質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)符合表1要求。表1 質(zhì)量指標(biāo)項目指標(biāo)范圍檢驗方法精制粉普通粉水分/ 14.5GB 5009.3灰分（以干基計）/ 0.550.70GB 5009.4粗細(xì)度CB36號篩全部通過G

5、B/T 5507CB42號篩留存率不超過10.0%色澤、氣味正常GB/T 5492外觀形態(tài)粉狀或微粒狀，無結(jié)塊GB/T 5492濕面筋含量/% 28.026.0GB/T 5506.2穩(wěn)定時間/min 10.06.0GB/T 14614含砂量/% 0.02GB/T 5508磁性金屬物/（g/kg） 0.003GB/T 5509脂肪酸值（以濕基計，KOH計）/（mg/100g） 80GB/T 15684峰值黏度/BU 470GB/T 24853拉伸能量（135min）/cm2 55GB/T 14615延伸性（135min）/mm 130GB/T 146153.3 添加劑的使用食品添加劑的使用應(yīng)符合

6、GB 2760和相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。3.4 安全要求應(yīng)符合食品安全國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。4 檢驗規(guī)則4.1 檢驗的一般規(guī)則按GB/T 5490執(zhí)行。4.2 組批相同原料、相同工藝和相同設(shè)備生產(chǎn)的同種產(chǎn)品為一批。4.3 出廠檢驗出廠檢驗項目為：氣味、色澤、外觀形態(tài)、水分、粗細(xì)度、灰分、濕面筋、凈含量。4.4 型式檢驗4.4.1 遇有下列情況之一時應(yīng)進(jìn)行型式檢驗：a)常年連續(xù)生產(chǎn)的每半年應(yīng)至少檢驗1次；b)當(dāng)原料、設(shè)備、工藝改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)新產(chǎn)品投產(chǎn)； d)出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異；e)長期停產(chǎn)后，恢復(fù)生產(chǎn)時；f)監(jiān)督管理部門提出要求時。4.4.2 型式檢驗項目應(yīng)符合本文件3.1

7、-3.4的要求。4.5 判定規(guī)則4.5.1 出廠檢驗判定4.5.1.1 產(chǎn)品應(yīng)做拉面制作過程和產(chǎn)品感官評價鑒定（參考附件A、附件B）4.5.1.2 出廠檢驗項目全部符合本文件規(guī)定要求，判該批產(chǎn)品合格。4.5.1.3 出廠檢驗項目有一項不符合本文件，可以從同批樣品中加倍抽樣復(fù)驗，仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，判為不合格品。4.5 2 型式檢驗判定4.5.2.1 型式檢驗時項目全部符合本文件規(guī)定要求，判該批產(chǎn)品合格。4.5.2.2 型式檢驗感官要求和理化指標(biāo)中若有一項不合格，可以從同批樣品中加倍抽樣復(fù)驗，仍不符合本標(biāo)準(zhǔn)，則判該批產(chǎn)品為不合格批或該次形式檢驗結(jié)論不合格。5 標(biāo)簽、標(biāo)識產(chǎn)品名稱可注明“拉面專用小麥粉

8、”“拉面專用面粉”等字樣，并標(biāo)明相應(yīng)等級。6 包裝、儲存、運輸6.1 包裝應(yīng)符合GB/T 17109和GB/T 24905的規(guī)定。6.2 儲存按GB/T 29890執(zhí)行。6.3 運輸不應(yīng)與有毒、有異味、有腐蝕性等污染性貨物混勻。運輸中應(yīng)輕搬放。附件A 實驗室拉面制作工藝A1 面條制作A1.1 蘭州拉面基本配方 小麥粉500g，食用鹽7g，拉面劑3g（以1:2.5配成水溶液加入），加入適量水，面團(tuán)最終含水量控制在43%。A1.2 拉面制作工藝流程 （1）和面：將小麥粉與食鹽倒入32cm口徑的不銹鋼面盆混合，分3次加水和面攪拌，使之形成面絮或雪花片狀；拉面劑溶液分兩次加入，反復(fù)搓揉、壓實、折疊成面

9、團(tuán)；和面時間約6min。（2）醒發(fā)：將和好的面團(tuán)置于案板上，覆蓋保鮮膜，靜止醒發(fā)20min。（3）溜條：在案板上涂抹少量食用油，將醒發(fā)好的面團(tuán)置于案板上，反復(fù)揉搓至表面光 滑；將面團(tuán)搓至直徑為5cm的粗面棍，對折兩端，順勢抖拉；重復(fù)6-7次，直至粗細(xì)均勻；溜條時間約2min。（4）出條：搓合面棍，去其兩端，截成長度為15cm的面棍；表面撒干粉，然后輕搓至長度為30cm、粗細(xì)均勻的面棍；雙手（左手中指指縫夾住面棍兩端，右手用中指勾住面段中間位置）勻力拉伸；拉長一次為1扣（手），以7扣（手）為準(zhǔn)（細(xì)面）；拉面直徑約為2mm。（5）煮面：拉好的面條入鍋，于滾沸水（電磁爐功率為2100W）中煮至面條顏

10、色發(fā)亮；煮熟后在涼水中浸泡30秒（s），撈出備用。附件B 拉面感官評價方法B1 拉面制作過程評價聘請經(jīng)過測試和培訓(xùn)的拉面師傅，以隨機(jī)編組的形式，進(jìn)行面粉樣品的蘭州拉面制作特 性進(jìn)行感官評價。一般要求每個樣品需要聘請3位拉面師傅每位拉面師傅拉制3次，取其平均值作為該樣品蘭州拉面制作過程感官評價得分。拉面制作過程評分項目及分?jǐn)?shù)分配如下：總分100分，其中：和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度35分，跐面力度大小及粘手程度15分，醒發(fā)后面團(tuán)色澤15分，拉伸力大小15分，斷條扣數(shù)及均勻性20分。實際評價中為方便操作，將每項設(shè)定滿分為10分。計算時各項得分乘以相應(yīng)的權(quán)重系數(shù)得到該項指標(biāo)的加權(quán)分?jǐn)?shù)，5項指標(biāo)加權(quán)分?jǐn)?shù)

11、之和記為該樣品蘭州拉面制作過程感官評價得分。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表B1。表 B1 蘭州拉面制作過程感官評價標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)權(quán)重系數(shù)和面和面難易程度及面團(tuán)軟硬程度和面容易、面團(tuán)硬度適中（10-7）和面容易，面團(tuán)硬度偏大或（6-5）和面不容易，面團(tuán)應(yīng)（4-1）0.35跐面力度大小及粘手程度跐面力度適中，不粘手（10-7）跐面力度較大或較小，不粘（6-5）跐面力度太大或太小，粘手（4-1）0.15色澤醒發(fā)后面團(tuán)色澤乳黃（10-7）發(fā)灰、發(fā)暗（6-5）發(fā)綠（4-1）0.15拉制拉伸力大小拉伸力適中（10-7）拉伸力較大或較?。?-5）拉伸力太大或太?。?-1）0.15斷條扣數(shù)及均勻性六到七扣斷條，出條均

12、勻（10-7）六到七扣斷條，出條不勻（6-5）六扣以下斷條（4-1）0.20B2 蘭州拉面產(chǎn)品感官評價由8-10名經(jīng)測試和培訓(xùn)的專業(yè)感官評價員組成感官評價小組，對拉面師傅制作的蘭州拉面進(jìn)行感官評價。感官評價小組評分的平均值記為該樣品蘭州拉面產(chǎn)品感官評價得分。蘭州拉面產(chǎn)品感官評價項目及分?jǐn)?shù)分配如下：總分100分，其中：色澤20分，表觀狀態(tài)10分，硬度20分，黏性5分，彈性30分，光滑性10分，食味5分。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表B2。 表 B2 蘭州拉面產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)評價指標(biāo)評價標(biāo)準(zhǔn)色澤乳黃色；黃色、亮度一般；色澤發(fā)灰、發(fā)暗或發(fā)綠；表觀狀態(tài)光滑、規(guī)則；較光滑、較規(guī)則；粗糙、嚴(yán)重變形；硬度硬度適中；較硬或較軟；過硬或過軟