餐飲部月份報(bào)告課件

1、餐飲部十一月份工作報(bào)告營(yíng)業(yè)額分析. 一客情分析. 二成本分析. 三能耗分析. 四客人意見(jiàn)、相關(guān)投訴. 五人力資源使用情況. 六11月份工作完成情況. 七12月份工作計(jì)劃. 八目 錄一 、11月份營(yíng)業(yè)額分析表市 別人 數(shù)食 品飲 品其它消費(fèi)香煙服務(wù)費(fèi)總收入與10月對(duì)比中 餐1672207835.2461011.2647256720720.2292780.64-16% 西 餐446132243.3561212002302.53202.6144560.4-15% 日 餐3964553922508804718471853933.450% 美食長(zhǎng)廊698200404464.2201188.451188.

2、4526838.75-15% 會(huì) 議739007390071% 星光吧421210.429991464355.4-19% 招 待56471.942173.181138.678783.72-62% 本月累計(jì)46333997509.5827477826.529829.25675152.31-4% （1）11月份餐飲部營(yíng)業(yè)額百分分析（3）人均消費(fèi)柱圖（1）11月份客群分析圖二、客情分析（2）11月份客群消費(fèi)力分析圖二、客情分析 項(xiàng)目餐廳收入成本成本率中餐36139017087747.28%西餐1453226216942.78%日餐736763122442.38%餐飲部58038927087946.6

3、7%三 、成本分析表（1）成本分析情況（3）各項(xiàng)成本支出百分比圖四 、能耗分析表 月份項(xiàng)目11月份與上月對(duì)比氣(公斤)5122-55%電（度）78485.2-23%水（噸）3853.8-油（公斤）3290-29%總額(元)142984-15%（2）：西餐廳賓客意見(jiàn) 對(duì)細(xì)項(xiàng)分析如下：微笑服務(wù)預(yù)定服務(wù)餐具擺放食品口味食品質(zhì)量食品份量食品擺設(shè)收銀服務(wù)食品價(jià)格出菜時(shí)間用餐氣氛飲料質(zhì)量54554.54.54.554.54.5355總結(jié)：對(duì)于餐廳總體是比較滿(mǎn)意；至西餐廳用餐的客人對(duì)于酒店各方面要求較高，追求完美性。客人意見(jiàn)：（1）客人會(huì)向同仁或商務(wù)伙伴推薦。（2）需控制好出菜時(shí)間。（3）對(duì)于客人得多關(guān)注個(gè)

4、性化服務(wù)。（3）：日餐廳賓客意見(jiàn) 對(duì)細(xì)項(xiàng)分析如下：微笑服務(wù)預(yù)定服務(wù)餐具擺放食品口味食品質(zhì)量食品份量食品擺設(shè)收銀服務(wù)食品價(jià)格出菜時(shí)間用餐氣氛飲料質(zhì)量54.5554.554.5554.5555總結(jié)：對(duì)于餐廳總體是比較滿(mǎn)意；對(duì)鐵板與刺身評(píng)價(jià)較高。對(duì)于日餐食物可選擇性較少。 客源來(lái)源于廈門(mén)、臺(tái)灣、上海、北京，以廈門(mén)客源為主體，臺(tái)灣客為輔，再其次是外地客源?？腿艘庖?jiàn)：（1）客人會(huì)向同仁或商務(wù)伙伴推薦。（2）啤酒應(yīng)該在客人面前開(kāi)。環(huán)境太西化、白菜有點(diǎn)咸。（3）客人喜歡食物有：雞扒、鰻魚(yú)飯、三文魚(yú)、刺身、秋刀魚(yú)、牛排、烤鰻、天婦螺炸蝦、冷菠菜。（4）食材要新鮮，要真正放題。指（任食餐）不應(yīng)該有估清。（5）菜

5、色可以更豐富些。炸蝦油過(guò)多。推銷(xiāo)自身產(chǎn)品，價(jià)格再便宜些，用贈(zèng)券。（6）增加日式甜點(diǎn)，加餐后水果。（4）：美食長(zhǎng)廊賓客意見(jiàn)1、對(duì)細(xì)項(xiàng)分析如下：微笑服 務(wù)預(yù)定服務(wù)餐具擺放食品口味食品質(zhì)量食品份量食品擺設(shè)收銀服務(wù)食品價(jià)格出菜時(shí)間用餐氣氛飲料質(zhì)量4.54.5554.54.54.5554.5454.5總結(jié)：對(duì)于餐廳總體是較滿(mǎn)意；,但是對(duì)于出菜時(shí)間控制有待加強(qiáng),客源來(lái)源于廈門(mén)、泉州, 臺(tái)灣、 以廈門(mén)客源為主體，泉州為輔,其次為臺(tái)灣,再接下來(lái)是外地客源。客人意見(jiàn)：（1）客人會(huì)向同仁或商務(wù)伙伴推薦。（2）客人喜歡食物有：青瓜條韓菜泡菜梅花泡菜煎與主食蛋糕拉面批薩.（3）份量越多越好,再廉價(jià)些更好. 應(yīng)該有當(dāng)?shù)?/p>

6、特色風(fēng)味小吃.（4）美食長(zhǎng)廊應(yīng)該以小吃為主. 最好把估清食品先注明.（5）主管很熱情招呼.需關(guān)注控制出菜速度.六 、人力資源使用情況（1）樓面編制職位上月到人數(shù)本月入職本月離職本月在職人數(shù)經(jīng)理22副經(jīng)理22主管1129領(lǐng)班14113高級(jí)服務(wù)員 22吧員725服務(wù)員、傳菜員184616管事員15213實(shí)習(xí)生1414合計(jì)8541376（2）出品部編制職位上月在職人數(shù)本月離職本月入職本月實(shí)際人數(shù)廚師長(zhǎng)33主廚918廚師174417初級(jí)廚師7117廚工1046實(shí)習(xí)生合計(jì)4610541七 、11月份工作完成情況(2)確定櫻花日本料理的運(yùn)作程序，并開(kāi)始編寫(xiě)培訓(xùn)教材。完成了同安地區(qū)婚宴和年夜飯的市場(chǎng)調(diào)查，通

7、過(guò)調(diào)查結(jié)果，將在12月份完成年夜飯的菜單制作工作。完成了出品部醬料使用標(biāo)準(zhǔn)，并20日開(kāi)始實(shí)行跟進(jìn)倉(cāng)庫(kù)移動(dòng)緩慢物品的使用，并完成了11月到期酒水的使用工作。培訓(xùn)工作的完成情況對(duì)十月份到職的實(shí)習(xí)生進(jìn)行了崗前培訓(xùn)，并以老帶新的方式提高培訓(xùn)效果。合格率：80%本月安排員工到銷(xiāo)售部/溫泉部進(jìn)行交叉培訓(xùn)，增強(qiáng)各崗業(yè)務(wù)知識(shí)。針對(duì)客人設(shè)訴，各分部組織了對(duì)客實(shí)際演練及案例分析培訓(xùn)、合格率：75%出品各分部按餐飲辦要求，完成了標(biāo)準(zhǔn)食譜各項(xiàng)培訓(xùn)并統(tǒng)一各菜式的班 裝盤(pán)和各種宴會(huì)餐具使用標(biāo)準(zhǔn)。合格率：90%八 、12月份工作計(jì)劃做好員工餐廳各項(xiàng)移交工作。跟進(jìn)圣誕節(jié)用品的到貨、使用、接待等系列工作。完成管事倉(cāng)物品分類(lèi)，并制作倉(cāng)存卡，保證一月份起管事倉(cāng)可正常運(yùn)作。跟進(jìn)員工餐廳各倉(cāng)存物品的使用。增加園區(qū)餐的食品種類(lèi)，力求做到多元化。按時(shí)完成年夜飯菜單制作。做好西餐廳套餐、沙