店面管理辦法

1、廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn) 店面治理手冊(cè)編制：營(yíng)運(yùn)部 編制人：陳景輝 李少源 審核人： 2008年05月 日廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)目 錄第一章 規(guī)章制度第二章 值班治理第三章 物資治理第四章 盤(pán)點(diǎn)治理第五章 訂貨治理第六章 人員治理第七章 現(xiàn)金治理第八章 能源治理第九章 安全治理第十章 突發(fā)事件處理第十一章 接待新聞媒體第十二章 顧客投訴處理第十三章 服務(wù)篇

2、廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂第一章 規(guī)章制度一、考勤制度每天上下班必須打卡或交給值班經(jīng)理簽卡，全勤者給予全勤獎(jiǎng)30元；遲到5分鐘以上30分鐘以下，取消當(dāng)月全勤；遲到30分鐘以上者扣當(dāng)天工資并取消當(dāng)月全勤獎(jiǎng)；曠工一天扣兩天工資；連續(xù)曠工兩天或累計(jì)曠工三天/年，以自動(dòng)離職處理。分店的每月固定假期為4天，為方便治理制定以下規(guī)定：不可節(jié)、假日休假；不可兩天同時(shí)休假；休一天不用頂班的假填寫(xiě)請(qǐng)假單交店長(zhǎng)審批即可，如休需頂班的假須提早三天寫(xiě)請(qǐng)假單寄回營(yíng)運(yùn)部，收到回執(zhí)或回答后方可休假，此請(qǐng)假單到月底和工卡一起交回給人事部；請(qǐng)假兩天以上者須提早三天寫(xiě)

3、請(qǐng)假條回營(yíng)運(yùn)部審批，收到請(qǐng)假回執(zhí)后方可請(qǐng)假；二、獎(jiǎng)懲制度為了保持高度的工作效率和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，現(xiàn)特制定如下獎(jiǎng)懲條例：（一）嘉獎(jiǎng)、晉升對(duì)改革企業(yè)治理，提高服務(wù)質(zhì)量有重大貢獻(xiàn)者；在服務(wù)（生產(chǎn)）工作中，制造優(yōu)異成績(jī)者；制止重大事故發(fā)生，使分店財(cái)產(chǎn)免受損失，見(jiàn)義勇為，為愛(ài)護(hù)顧客生命財(cái)產(chǎn)安全有專門(mén)貢獻(xiàn)者。（二）獎(jiǎng)勵(lì)凡符合下列條件者，將酌情給予獎(jiǎng)勵(lì)：在工作中，服務(wù)態(tài)度好，為分店制造良好聲譽(yù)者；工作積極主動(dòng)，業(yè)務(wù)熟練，禮節(jié)禮貌，儀容儀表合乎規(guī)范，受到客人表?yè)P(yáng)者；發(fā)覺(jué)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者；提出合理化建議并經(jīng)實(shí)施有顯著成效者；嚴(yán)格操縱開(kāi)支，節(jié)約費(fèi)用有著成績(jī)者。（三）處分口頭警告：適用于輕度違反

4、企業(yè)有關(guān)規(guī)定，但僅限于初犯；書(shū)面警告：適用于違反企業(yè)的有關(guān)規(guī)定，發(fā)“警告書(shū)”；即時(shí)解雇：適用于違反企業(yè)的嚴(yán)峻過(guò)失者。（四）輕微過(guò)失凡有下列過(guò)錯(cuò)者，將視情節(jié)分不予以批判、警告及罰款處理：5元上班時(shí)，儀容不整，不按規(guī)定佩戴工牌及工作證；上班不按時(shí)簽卡、遲到或早退；未經(jīng)主管部門(mén)同意，擅自調(diào)休、調(diào)班；上班時(shí)刻回宿舍；未經(jīng)批準(zhǔn)在工作時(shí)刻內(nèi)接待親友；未在規(guī)定時(shí)刻或地點(diǎn)用餐；工作不認(rèn)真，當(dāng)值時(shí)串崗、喧嘩、嘻笑、吃零食；當(dāng)值時(shí)不穿工衣；隨地吐痰，亂扔雜物；粗心大意，損壞公司財(cái)物；上班時(shí)做私事，當(dāng)值時(shí)看書(shū)看報(bào)或看電視；服務(wù)差，導(dǎo)致客人投訴，經(jīng)查屬實(shí)者；不按時(shí)參加各種會(huì)議和業(yè)務(wù)培訓(xùn)；落錯(cuò)單，發(fā)錯(cuò)貨，帳物不符（非有

5、意）；部門(mén)經(jīng)理、主管對(duì)白費(fèi)現(xiàn)象只是問(wèn)不治理；各部門(mén)所管轄范圍環(huán)境衛(wèi)生差、亂、追究主管者責(zé)任；家私或食品容器積壓，不及時(shí)清洗或洗滌不潔凈；洗手間不潔凈，顧客投訴；不按菜牌價(jià)格收費(fèi)，招致顧客投訴，使企業(yè)聲譽(yù)受損。（五）重大過(guò)失凡有下列過(guò)失之一者，將酌情分不給予降職、降薪、記過(guò)、罰款（罰款10元）：托付他人或代他人登卡；職員經(jīng)常遲到或早退；無(wú)故曠工一天；在禁煙區(qū)吸煙；擅自拿取或偷食企業(yè)食品；利用職權(quán)對(duì)持不同意見(jiàn)者（正確意見(jiàn)）打擊報(bào)復(fù)；撿到客人東西不上交；搬弄是非，挑撥離間、破壞團(tuán)結(jié)，釀成不和；責(zé)任心不強(qiáng)，導(dǎo)致公物損壞；有意隱瞞他人違紀(jì)違法行為；組織及煽動(dòng)罷工，聚眾斗毆、賭博、鬧事者；驗(yàn)收產(chǎn)品不合格，

6、造成經(jīng)濟(jì)損失（嚴(yán)峻另懲）；違反操作規(guī)程，造成損失；吵鬧、粗言穢語(yǔ)，違反公共場(chǎng)所秩序，擾亂分店安靜；餐具消毒不合標(biāo)準(zhǔn)，被有關(guān)部門(mén)批判處罰；違反權(quán)限規(guī)定，私自越權(quán)簽單、打折者；（六）嚴(yán)峻過(guò)失凡有以下過(guò)失之一者作即時(shí)除名處理：1、 極其惡劣的斗毆、打架；2、 恐嚇、威脅、損害客人或同事；3、 違背或不服從經(jīng)理的工作安排；4、 當(dāng)值時(shí)睡覺(jué)；5、 向客人索取小費(fèi)、強(qiáng)要禮物者；6、 盜竊同事、客人鈔票財(cái)、物品者；7、 泄露企業(yè)機(jī)密情報(bào)，吃里扒外者；8、 一年內(nèi)累計(jì)曠工五天或連續(xù)曠工二天者；9、 冒充主管人員（總經(jīng)理、廠長(zhǎng)、經(jīng)理、店長(zhǎng)）簽字打折；10、經(jīng)理、店長(zhǎng)等因治理不善，導(dǎo)致重大損失；11、 因玩忽職守

7、，漏單、走單、釀成重大損失的直接責(zé)任者。一經(jīng)發(fā)覺(jué)即時(shí)作除名處理；有意飛單者，超過(guò)30元，立即開(kāi)除。當(dāng)月工資不予發(fā)放。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)第二章 值班治理為便于治理，門(mén)店設(shè)立店長(zhǎng)及店助、訓(xùn)練員等職位店長(zhǎng)良好的治理技巧，是使店面治理水平和優(yōu)質(zhì)顧客服務(wù)成功呈現(xiàn)的要緊因素，店長(zhǎng)兼具著多種不同的角色：包括領(lǐng)導(dǎo)者、打算者、問(wèn)題解決者、訓(xùn)練者及跟進(jìn)者。有效率的店長(zhǎng)必須明白在店面營(yíng)運(yùn)中有哪些差不多任務(wù)必須完成。同時(shí)了解如何透過(guò)協(xié)調(diào)組織人員的工作，將清潔明亮舒適的環(huán)境、友善準(zhǔn)確熱情快速的服

8、務(wù)及高品質(zhì)的產(chǎn)品傳遞給每位顧客，達(dá)到100%的顧客中意。第一節(jié) 值班治理的內(nèi)容值班經(jīng)理的工作目標(biāo)：每個(gè)營(yíng)運(yùn)時(shí)段中都會(huì)設(shè)立一名負(fù)責(zé)人以進(jìn)行工作統(tǒng)籌。這名負(fù)責(zé)人稱之為值班經(jīng)理，值班經(jīng)理能夠是店長(zhǎng)或是店助/業(yè)務(wù)經(jīng)理 值班經(jīng)理在當(dāng)班期間統(tǒng)籌協(xié)調(diào)人員，操縱物料平穩(wěn)及供應(yīng)，維護(hù)機(jī)器設(shè)備，因此對(duì)工作目標(biāo)有不可推卸的責(zé)任這便是值班經(jīng)理的責(zé)任制。工作目標(biāo)：冠軍打算（Champs）提供顧客一個(gè)愉悅的用餐經(jīng)驗(yàn)，這包括以下內(nèi)容：美（cleanliness）：美觀整潔的環(huán)境真（hospitality）：真誠(chéng)友善的服務(wù)準(zhǔn)（accuracy）：準(zhǔn)確無(wú)誤的供餐優(yōu)（maintenance）：優(yōu)良維護(hù)的設(shè)施高（product）：

9、高質(zhì)穩(wěn)定的產(chǎn)品美快（speed）：快速迅捷的服務(wù)為了達(dá)到以上目標(biāo)，不論級(jí)不，任何一位當(dāng)班的治理組人員都應(yīng)該配合值班經(jīng)理的工作安排，協(xié)力合作。在必要的情況下，資深治理人員可即時(shí)提出建議與指導(dǎo)，以提升值班經(jīng)理的當(dāng)班技巧。工作范圍當(dāng)班的治理工作可分為四大范圍來(lái)講明：物料、現(xiàn)金、設(shè)備、人員物料治理重點(diǎn)能夠分為：監(jiān)督適當(dāng)?shù)纳a(chǎn)量值班經(jīng)理必須監(jiān)督運(yùn)用生產(chǎn)打算操縱表打算治理產(chǎn)品生產(chǎn)量，確保能夠持續(xù)提供適合于營(yíng)運(yùn)需求的產(chǎn)品數(shù)量。保證產(chǎn)品質(zhì)量保證品質(zhì)適合于標(biāo)準(zhǔn)，并在不斷貨的前提下，盡量提供顧客最新奇的產(chǎn)品。監(jiān)督保存期限對(duì)物料期限有高敏感度，假如有過(guò)量或過(guò)期跡象，要即時(shí)處理確保職員執(zhí)行先進(jìn)先出隨時(shí)追蹤職員先進(jìn)先出

10、的執(zhí)行狀況。定期對(duì)所有的物料進(jìn)行檢查。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)監(jiān)督出貨進(jìn)貨的正確執(zhí)行維持現(xiàn)場(chǎng)有適量的貨品，供營(yíng)運(yùn)使用，請(qǐng)注意“適量”。過(guò)多的貨品儲(chǔ)于生產(chǎn)區(qū)域、售賣(mài)區(qū)域會(huì)造成現(xiàn)場(chǎng)工作的混亂，阻礙營(yíng)運(yùn)的正常操作。每日出貨都應(yīng)該有固定的時(shí)刻，如此會(huì)有利于出貨量的計(jì)算及人力的安排。在進(jìn)貨前要作預(yù)備工作，包括倉(cāng)庫(kù)清潔、貨架先進(jìn)先出的調(diào)整、進(jìn)貨時(shí)則要追蹤正確進(jìn)貨驗(yàn)貨程序的執(zhí)行。負(fù)責(zé)當(dāng)班期間庫(kù)房的整潔與安全值班經(jīng)理對(duì)庫(kù)房的整潔與安全負(fù)有直接責(zé)任，當(dāng)班時(shí)要隨時(shí)追蹤職員維護(hù)庫(kù)房整潔的工作，并即

11、時(shí)反饋給職員。值班經(jīng)理在當(dāng)班中，有關(guān)物資調(diào)整的處理結(jié)果和意見(jiàn)要及時(shí)與配送經(jīng)理溝通。設(shè)備治理重點(diǎn)可分為：教導(dǎo)職員正確操作設(shè)備制作設(shè)備使用講明張貼在設(shè)備上確保人員都以正確的程序，使用正確工具進(jìn)行工作。了解設(shè)備產(chǎn)能并做適當(dāng)?shù)倪\(yùn)用對(duì)每項(xiàng)設(shè)備的最高與最低生產(chǎn)能力有正確的概念，以配合高峰營(yíng)運(yùn)與一般營(yíng)運(yùn)時(shí)的產(chǎn)量需求來(lái)安排設(shè)備的使用。監(jiān)督維修保養(yǎng)打算的執(zhí)行每家店面都應(yīng)該制作維修保養(yǎng)打算表（注明“誰(shuí)，時(shí)刻，檢查人等），并張貼，當(dāng)班經(jīng)理必須要確保值班期間打算的執(zhí)行結(jié)果。執(zhí)行能源治理確保店面的開(kāi)機(jī)程序，及電源治理系統(tǒng)發(fā)生作用。同時(shí)因應(yīng)季節(jié)天氣，或其他的狀況做合理的調(diào)整。（5）TLC的推行與督導(dǎo)：T=Tender（維

12、護(hù)） C=care（細(xì)心） L=loving（愛(ài)心） 隨時(shí)要求職員在使用設(shè)備時(shí)必須具有T. C. L.的精神，減少設(shè)備 的故障頻率，延長(zhǎng)設(shè)備的使用年限。維持對(duì)設(shè)備運(yùn)作的高敏感度設(shè)備正常的運(yùn)作是生產(chǎn)高質(zhì)產(chǎn)品的必備條件之一，例如：無(wú)故的高音率振動(dòng)，或過(guò)熱不停止的運(yùn)作均會(huì)阻礙設(shè)備的生產(chǎn)功能和壽命，各類故障現(xiàn)象的發(fā)生，要能即早發(fā)覺(jué)，即時(shí)解決，或通知維修部門(mén)，當(dāng)阻礙到正常營(yíng)運(yùn)時(shí)，要及時(shí)通知店面店長(zhǎng)。人員治理廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)安排職員最適當(dāng)?shù)墓ぷ鲘徫涣私饴殕T的工作能力，在適當(dāng)?shù)臓顩r

13、安排適當(dāng)?shù)墓ぷ鲘徫?，例如：在最忙碌時(shí)就應(yīng)該將職員排放在他最熟練的工作崗位以發(fā)揮生產(chǎn)力。明確指示：要令每個(gè)職員都明白自己的要緊工作責(zé)任及次要工作責(zé)任，在執(zhí)行要緊工作之之余，能夠明確的了解該如何協(xié)助其他工作項(xiàng)目。建立各崗位工作職責(zé)教導(dǎo)職員最佳的工作方式A、要求職員100%標(biāo)準(zhǔn)程序的操作B、同時(shí)鼓舞職員尋求更好工作方式的精神協(xié)助訓(xùn)練工作的執(zhí)行盡力維護(hù)訓(xùn)練打算的執(zhí)行并追蹤執(zhí)行狀況。利用時(shí)機(jī)可執(zhí)行額外的訓(xùn)練，例如營(yíng)業(yè)額不如預(yù)期的高時(shí)，多余的人手能夠安排訓(xùn)練或 清潔工作。關(guān)懷培訓(xùn)中的見(jiàn)習(xí)訓(xùn)練員，并隨時(shí)提供好的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)。正確的執(zhí)行公司政策例如服裝儀容規(guī)范、出勤、現(xiàn)金政策及當(dāng)班表現(xiàn)治理等等。以身作則，帶動(dòng)團(tuán)隊(duì)

14、精神當(dāng)班經(jīng)理的任務(wù)是對(duì)營(yíng)運(yùn)狀況能全面的了解，通過(guò)打算調(diào)度現(xiàn)場(chǎng)人員將情況做好，要能觀看每人的工作情況，確保運(yùn)行順利，必要時(shí)能給予關(guān)心。應(yīng)該優(yōu)先將問(wèn)題解決，選擇一個(gè)可隨時(shí)抽身的位置，加入團(tuán)隊(duì)工作。例如：顧客溝通、關(guān)心點(diǎn)餐等差不多上專門(mén)好的選擇。當(dāng)班經(jīng)理要盡力地滿足顧客的額外需求，如有顧客抱怨發(fā)生時(shí)，應(yīng)以樂(lè)于協(xié)助的態(tài)度，立即出面解決。3、值班治理的差不多技巧與工具職職員作時(shí)刻表（班表）職員排班表上提供了完整的當(dāng)日營(yíng)業(yè)時(shí)段，當(dāng)日重要事項(xiàng)及人員數(shù)，包括職員治理組上下班訊息、訓(xùn)練打算，誰(shuí)是當(dāng)班經(jīng)理人職員崗位安排最要緊的工具，但正確的使用才會(huì)發(fā)揮最佳效果，也才方便交接班時(shí)的溝通。運(yùn)用共同的工作崗位安排區(qū)域性

15、工作，以便溝通。標(biāo)示明確的上下班與休息記錄（包括服務(wù)人員與治理人員），以調(diào)整人員體力，提高生產(chǎn)力。標(biāo)示明確的位置安排記錄，以幸免職員在同一工作區(qū)域持續(xù)工作太長(zhǎng)時(shí)刻而產(chǎn)生怠倦感比較實(shí)際的人數(shù)與營(yíng)業(yè)額的預(yù)估的差異，以檢討人員安排的適當(dāng)性2、工作崗位安排表 工作崗位安排是將工作和責(zé)任分配給所有店面人員，有效的工作崗位安排是建立在許多重要工作原則之上的，包括：運(yùn)用職員排班表為參考安排人員。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)讓每個(gè)職員了解自己的要緊和次要責(zé)任，以便在執(zhí)行要緊工作之余能協(xié)助次要工作

16、的進(jìn)行， 要讓職員明確明白優(yōu)先要做的事。如此他們就會(huì)首先照顧客人的需求，再而做其他的事，例如：快到午餐時(shí)，你想讓甲做好出貨工作，再來(lái)操作收銀機(jī)，你就該告訴甲：“11：00開(kāi)始出貨，11：30完成出貨工作，再上2號(hào)收銀機(jī)。”假如當(dāng)時(shí)前臺(tái)沒(méi)有顧客，那么他的第二責(zé)任便是保持售賣(mài)臺(tái)前的清潔。要持續(xù)保持100%顧客中意程度，要使職員保持達(dá)到統(tǒng)一目標(biāo)的責(zé)任心。平衡職員不同的工作能力，將最合適的人安排到最合適的位置。適當(dāng)?shù)墓ぷ鬏喬媾c休息安排。確保每個(gè)職員在打卡下班前10分鐘，能夠完成所安排的工作或給另一位職員作妥善的交接。把自己安排在一個(gè)可隨時(shí)抽身執(zhí)行指導(dǎo)行事的位置。店面工作流程要做流程表出來(lái) 店面工作流程

17、，是指將店面每日例行的工作安排成一張時(shí)刻表（指樓面打算），有效地工作流程能標(biāo)明何時(shí)該作何事及需要多少時(shí)刻。 這些對(duì)班治理的打算工作有以下好處： 有效的治理設(shè)備與工作場(chǎng)所。 有效的打算人員，去做具體該做的情況。 易于安排工作建立工作責(zé)任制。 易于追蹤工作進(jìn)度。巡視巡視是關(guān)心當(dāng)班經(jīng)理“把手指搭在店面的脈搏上”。正確的巡視方式能夠得到以下的好處：確切了解顧客的中意程度。收集信息，以便正確作出達(dá)到完善的品質(zhì)、服務(wù)、衛(wèi)生的決定。唯一能夠推斷所交派的工作及任務(wù)被執(zhí)行或完成的狀況如何的一種方法。因?yàn)檠惨暤囊o目的不同，所需花費(fèi)的時(shí)刻便有不同，能夠大致分為兩類：A類：大差不多上在早上開(kāi)業(yè)前、接班前執(zhí)行的巡視，

18、要緊目的是詳細(xì)搜集足夠的人員物料、設(shè)備的現(xiàn)狀資料，以做為當(dāng)班期間 工作打算安排的依據(jù)。每次大約花費(fèi)30分鐘的執(zhí)行時(shí)刻。B類：是指當(dāng)班期間至少每30分鐘便要進(jìn)行的巡視，要緊目的是以較快速的方式，將全店面檢查一遍，了解店面狀況是否正常良好，及追蹤交付的工作是否被正確的執(zhí)行，同時(shí)給予職員激勵(lì)回饋，每次所需時(shí)刻約5分鐘。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)巡視路線圖：是指能涵蓋全店范圍的觀看途徑，盡量幸免重復(fù)路線，但又可不能漏失任何一角落，每家店面的設(shè)計(jì)都會(huì)阻礙到路線不同，但每家店面都應(yīng)該有固定

19、的巡視路線途徑，設(shè)定原則以顧客區(qū)為優(yōu)先。每家店開(kāi)業(yè)后三天就要做出巡視路線圖巡視的內(nèi)容：檢查顧客區(qū)域：檢查顧客區(qū)域的清潔和設(shè)備，包括外圍、餐牌、用餐區(qū)、洗手間。（2）與顧客交談：盡可能在時(shí)刻與營(yíng)業(yè)狀況同意的情況下，與顧客進(jìn)行談話衡量顧客中意度，詢問(wèn)關(guān)于店面環(huán)境、產(chǎn)品質(zhì)量、親切有禮、餐點(diǎn)服務(wù)速度方面的具體問(wèn)題。例如：“你對(duì)今天的食品中意吧？”同時(shí)幸免詢問(wèn)一些不明確或模棱兩可的問(wèn)題，例如：“我們?nèi)绾巫?，您才?huì)快樂(lè)？”（3）檢查產(chǎn)品質(zhì)量/有效期 巡視決定產(chǎn)品已有充分的預(yù)備，并觀看產(chǎn)品品質(zhì)，如發(fā)覺(jué)有不良狀況立即處理。（4）檢查行政工作 檢查治理組和職員班表，檢查上班或昨日的營(yíng)運(yùn)報(bào)告并審視當(dāng)班報(bào)告記錄或公

20、關(guān)策劃活動(dòng)進(jìn)行的情況，例如：維修項(xiàng)目。巡視時(shí)的注意事項(xiàng)：A、使用小本子做記錄，如此你就可不能不記得任何情況。B、檢查服務(wù)、質(zhì)量、清潔各程序，安全、保全措施、儲(chǔ)備量/產(chǎn)品數(shù)量及組織情況，并以顧客的觀點(diǎn)來(lái)觀看每一件事物！假設(shè)自己確實(shí)是顧客，頭一次訪問(wèn)你的店面。C、要讓人員明白你在何處巡視，以免發(fā)生找不到你的狀況。 D、只在解決急迫的問(wèn)題時(shí)才停下來(lái)，某些重要的問(wèn)題，可能會(huì)發(fā)生在某個(gè)角落，指派職員立即處理緊急事項(xiàng)，緊急事項(xiàng)包括店面里濺了一地食物或是垃圾溢出來(lái)了。E、檢查你上次巡視所指正的事F、查找你今天可能解決了，然而需要以后注意的情況同時(shí)做筆記，以便采納當(dāng)班后的解決行動(dòng)。G、不忘了即時(shí)欣賞情況干得對(duì)

21、的人！贊美、贊美、再贊美！4、當(dāng)班前檢查表 執(zhí)行巡視時(shí)可運(yùn)用“當(dāng)班前檢查表”，以確認(rèn)店面是否做了周全預(yù)備，可提供顧客中意的服務(wù)。檢查表可確定可不能遺漏任何一項(xiàng)設(shè)備或地點(diǎn)，這對(duì)初學(xué)當(dāng)班治理的人來(lái)講是特不有用的。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)每日工作單 是協(xié)助我們將當(dāng)日該做的情況記錄下來(lái)，以便安排在今后的工作中完成。 在使用時(shí)有幾種技巧要注意：（1）何時(shí)該填寫(xiě)？ 每日剛上班便該填寫(xiě)，在當(dāng)班過(guò)程中，執(zhí)行巡視時(shí)，假如還有事項(xiàng)，再逐項(xiàng)填寫(xiě)。哪些事是該記錄的？昨日安排未完成的事。不是例行的事，

22、例如：防疫站檢查，職員大會(huì)等。可能會(huì)遺忘的事。例如：新進(jìn)職員的報(bào)到，打電話通知的事項(xiàng)。行動(dòng)打算中的事。無(wú)法立即完成的事。如何排定解決行動(dòng)的優(yōu)先秩序：以該完成事項(xiàng)的時(shí)刻劃分為三級(jí)：以時(shí)刻：A級(jí)：4小時(shí)內(nèi)該完成的B級(jí)：24小時(shí)內(nèi)該完成的C級(jí)：幾天時(shí)刻內(nèi)該完成的重要性：A級(jí)：阻礙產(chǎn)品品質(zhì)（Q）B級(jí)：阻礙服務(wù)（S）C級(jí)：阻礙清潔（C）將工作中各項(xiàng)情況劃分等級(jí)或先處理A級(jí)的事，繼而B(niǎo)級(jí)，最后C級(jí)的事，處理完成便將事項(xiàng)刪除。當(dāng)日無(wú)法完成的事，或許交接給其他當(dāng)班經(jīng)理，或留待隔日工作中，接著進(jìn)行。6、T. T. M（Talk To Me）；與職員交談 溝通是當(dāng)班治理中最重要的技巧,每位負(fù)責(zé)的職員都希望明確的明

23、白工作崗位與所該付的責(zé)任及當(dāng)班經(jīng)理對(duì)他們的期望,包括:職員上崗前詳細(xì)的講明當(dāng)日的工作分配；在執(zhí)行過(guò)程中，要時(shí)常的追蹤指導(dǎo)或欣賞；并在工作過(guò)程中和完成后給予適當(dāng)?shù)幕仞仭Ｂ殕T溝通表廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)第二節(jié) 值班治理的步驟由接班到交班治理可分為五個(gè)時(shí)期：接班前的預(yù)備：當(dāng)班要在正式接班前30分鐘左右預(yù)備，運(yùn)用閱讀經(jīng)理當(dāng)班報(bào)告，巡視當(dāng)班前檢查表等方法了解人員、物料和機(jī)器設(shè)備的情況，并將有待完成事項(xiàng)，記錄在每日工作單上。A、觀看設(shè)備：設(shè)備開(kāi)啟是否配合營(yíng)業(yè)狀況？是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)？清潔維修

24、狀況如何？ 假如有損壞情況無(wú)法使用，目前是否用適當(dāng)方式取代？B、觀看物料：區(qū)域中所需的物料是否設(shè)置整齊？現(xiàn)場(chǎng)是否有充足的備量？何時(shí)需要安排出貨？有沒(méi)有過(guò)多的儲(chǔ)備量，導(dǎo)致工作上的不順暢？C、對(duì)人員進(jìn)行了解；由店面排班表上得知職員的安排打算，明白他們每一個(gè)人的能力及目前工作崗位，并由巡視中了解職員的工作狀況，依據(jù)營(yíng)運(yùn)狀況排定下一個(gè)班次所有人員崗位及休息打算。接班后的溝通依照接班前了解的情況及每日工作中所記錄的事作出詳細(xì)的當(dāng)班打算，利用授權(quán)、明確溝通等技巧，將工作目標(biāo)告訴全體人員。當(dāng)班時(shí)追蹤督導(dǎo)不斷巡視以追蹤分派工作的執(zhí)行狀況，給予適宜的回饋，并應(yīng)現(xiàn)場(chǎng)營(yíng)運(yùn)情況，即時(shí)協(xié)調(diào)安排解決問(wèn)題，并把未能及時(shí)解決

25、的情況記到當(dāng)班報(bào)告或次日完成。交班前的總結(jié)把當(dāng)班時(shí)存在的問(wèn)題解決好，為下一班次提供一個(gè)良好的當(dāng)班狀況，包括人員安排：確保下一班次職員人數(shù)足夠、上班中職員的休息及下班打算已安排產(chǎn)品：確保產(chǎn)品儲(chǔ)量足夠，假如有問(wèn)題，應(yīng)協(xié)調(diào)解決。 行政：核對(duì)保險(xiǎn)柜，并預(yù)備好收銀底鈔票、當(dāng)班期間應(yīng)該完成的報(bào)表完成。 清潔：將設(shè)備、生產(chǎn)區(qū)、服務(wù)區(qū)環(huán)境清潔維持到一定的水準(zhǔn)。將無(wú)法及時(shí)解決的問(wèn)題記錄到當(dāng)班報(bào)告并做交接。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)交班后的檢討檢討可與同班治理組一起進(jìn)行,也能夠自行檢討，目的是對(duì)當(dāng)

26、班期間打算執(zhí)行的方式做一個(gè)反省。分析討論當(dāng)班期間做得好的，以及需要再改善的部分及改善的方式。通過(guò)書(shū)面方式記錄，來(lái)積存經(jīng)驗(yàn)。唯有透過(guò)檢討，才可使遭遇的事，成為有用的經(jīng)驗(yàn)。第三節(jié) 如何樣才能做好當(dāng)班經(jīng)理店面治理是一項(xiàng)治理技巧，提供杰出的品質(zhì)、服務(wù)、清潔和顧客中意最為重要：店面治理是指治理人員，確保產(chǎn)品充足和設(shè)備完善以提供優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)。當(dāng)班時(shí)，通過(guò)加強(qiáng)對(duì)周?chē)挛锏木X(jué)力，即可發(fā)揮店面治理技巧，也會(huì)不斷地接納新的信息，并依照該新信息快速做出決定，你將不只是靠看到的、聽(tīng)到的、接觸到的、聞到的，同時(shí)還會(huì)依照你的第六感，也確實(shí)是直覺(jué)來(lái)關(guān)心你做出良好的推斷，選擇最好的解決方法，如此才可不能帶來(lái)新的問(wèn)題，如此

27、才更有利于一更的樓面治理。一、 當(dāng)班事項(xiàng)了解店面內(nèi)外的各種設(shè)施及設(shè)備；熟練職員崗位的正確操作程序；熟悉現(xiàn)金、點(diǎn)數(shù)及排班的差不多業(yè)務(wù)；明白店面內(nèi)部的人事資料及公司文件；清晰維修人員的作息時(shí)刻及保養(yǎng)打算；同時(shí)還要明白公關(guān)策劃部下達(dá)新的推廣活動(dòng)以及公關(guān)的具體工作情況。 店面的安全工作如何？后門(mén)始終關(guān)閉反鎖嗎？職員是否免費(fèi)地送出食品？是否有職員經(jīng)常要求去倒垃圾？職員是否會(huì)把食品帶走？晚上收鋪后是否反鎖大門(mén)？開(kāi)鋪及收鋪是否按照店面的安全程序？當(dāng)你到達(dá)店面預(yù)備接班時(shí)，先要對(duì)店面有個(gè)全面的了解，運(yùn)用你所有的感官：視覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和觸覺(jué)對(duì)店面的情況有個(gè)感性認(rèn)識(shí)，并推斷在此情況下哪些是對(duì)的，哪些又是錯(cuò)的，接著閱

28、讀經(jīng)理當(dāng)班報(bào)告、營(yíng)運(yùn)報(bào)告：之后預(yù)備或觀看更前班次打算表，把前一班未完成的工作和非日常事務(wù)或者是專門(mén)的任務(wù)填寫(xiě)在當(dāng)班打算里，如此就可不能遺忘，同時(shí)也便于跟進(jìn)。當(dāng)班打算是什么？每天當(dāng)班都要有一個(gè)能夠?qū)嵤┑男袆?dòng)打算，你的目標(biāo)又是什么？具體講明你的期望，并回答所有涉及到的有關(guān)問(wèn)題，這是一個(gè)持續(xù)不斷的程序。比如：昨天的平均消費(fèi)較低，只有24元，今天，也許你的當(dāng)班打算便是提高平均消費(fèi)額，由昨天的￥24.00元提高到￥25.00元才達(dá)到目標(biāo)。這一行動(dòng)方案你要與每位職員具體講明,讓大伙兒共同朝這一目標(biāo)努力工作.檢查預(yù)估營(yíng)業(yè)額，依照各種數(shù)據(jù)、天氣情況、新的市場(chǎng)推廣活動(dòng)、節(jié)假日、生日會(huì)或是大份訂單，這些因素都會(huì)直

29、接阻礙營(yíng)業(yè)額的上升和下降；因此，每天當(dāng)班前要重新預(yù)估營(yíng)業(yè)額，更改后需在班表體現(xiàn)出來(lái)。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)檢查職員排班表，人手是否充足，是否有人因病請(qǐng)假或離職？職員的工作適應(yīng)性如何？是否有人需要進(jìn)行訓(xùn)練？是否有新進(jìn)的職員？職員的安排與預(yù)估營(yíng)業(yè)額是否相符合？店面繁忙時(shí)職員應(yīng)該做什么？低營(yíng)業(yè)額時(shí)職員又該做些什么？如何樣善用職職員時(shí)？依照店面巡視表進(jìn)行巡視，實(shí)施你的行動(dòng)打算，能在發(fā)生新情況時(shí)作出調(diào)整，不斷追蹤你想完成的工作，立即糾正問(wèn)題而不要回避問(wèn)題，要做一個(gè)積極主動(dòng)的當(dāng)班經(jīng)理；

30、當(dāng)問(wèn)題發(fā)生時(shí)，首先考慮那個(gè)問(wèn)題是不是問(wèn)題，解決問(wèn)題猶如救火，救火要有足夠的救火知識(shí)。制造一個(gè)富有情趣的工作舒適環(huán)境，經(jīng)常運(yùn)用良好的人際關(guān)系和有效的溝通，公平對(duì)待職員，采納什么能夠激勵(lì)職員的方法使職員在內(nèi)心沒(méi)有產(chǎn)生任何情緒和太多的工作壓力，我們的團(tuán)隊(duì)才顯得更有朝氣，職員的生產(chǎn)力才能進(jìn)一步發(fā)揮，職員才能提供更優(yōu)質(zhì)的顧客服務(wù)。保證食品的安全，是公司對(duì)顧客的承諾。維護(hù)顧客的利益是從一點(diǎn)一滴做起，當(dāng)班經(jīng)理要經(jīng)常檢查是否有過(guò)期的原材料？檢查是否有制作的操作過(guò)程中未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的食物，檢查是否有過(guò)期的成品食物？檢查職員是否符合整潔儀容的標(biāo)準(zhǔn)？檢查職員是否執(zhí)行洗手消毒程序或隨手清潔？檢查餐具是否消毒？有沒(méi)有做到食

31、品不對(duì)不售原則？有沒(méi)有做到每日保養(yǎng)打算？成品及半成品預(yù)備是否操縱在公司規(guī)定的范圍之內(nèi)，儀器是否按照店面的時(shí)刻表開(kāi)啟？空調(diào)及照明是否在最適當(dāng)?shù)臅r(shí)刻打開(kāi)？清潔用品的操縱效果如何樣？ 投訴時(shí)，首先要快速和有禮，講明自己的身份，請(qǐng)問(wèn)先生或小姐，有什么能夠幫得到您，然后采納積極傾聽(tīng)并表示同情，態(tài)度友好和誠(chéng)懇并致以歉意；同時(shí)感謝顧客的回饋，了解顧客的真正需要，保證我們?cè)谝院蠊ぷ髦袝?huì)做得更好，最后是糾正問(wèn)題并進(jìn)行追蹤。下班前，回憶當(dāng)班情況，應(yīng)向其它經(jīng)理講明哪些情況并寫(xiě)在當(dāng)值報(bào)告上，比如：職員：訓(xùn)練情況、人員配備方面的變化。產(chǎn)品：丟失或不足。設(shè)備：損壞或修理。來(lái)訪者：衛(wèi)生檢查、環(huán)保檢查等。二、 區(qū)域責(zé)任售賣(mài)區(qū)

32、：檢查柜臺(tái)人員的服務(wù)六步曲，收銀速度和配餐人員的正確度， 及時(shí)糾正錯(cuò)誤，并給收銀人員改機(jī)，換零鈔票，抽查收銀工作。帶動(dòng)職員親切服務(wù)態(tài)度。操縱好品質(zhì)的最后關(guān)口，不讓不符合品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品售給顧客。監(jiān)督公關(guān)活動(dòng)的執(zhí)行狀況。注意內(nèi)部及店面外圍的清潔。關(guān)懷公關(guān)工作狀況，必要時(shí)給予即時(shí)指導(dǎo)與回饋。適當(dāng)?shù)倪M(jìn)行顧客訪談，了解顧客的中意度，以作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。正確的協(xié)助顧客，解決問(wèn)題。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)生產(chǎn)區(qū) 監(jiān)督正確運(yùn)用產(chǎn)品生產(chǎn)操縱表制作數(shù)量合理的產(chǎn)品。 每日損耗表的記錄，確實(shí)執(zhí)行（指廢棄

33、登記表） 確保產(chǎn)品品質(zhì)符合標(biāo)準(zhǔn)。 檢查后區(qū)設(shè)備運(yùn)行狀況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)解決。 帶動(dòng)職員愉悅的工作氛圍。 監(jiān)督冷藏柜，加熱柜的清潔治理及先進(jìn)先出。開(kāi)鋪治理開(kāi)鋪是指在預(yù)備機(jī)器設(shè)備、半成品及做部分清潔以迎接顧客光臨的那段時(shí)刻。開(kāi)鋪經(jīng)理要緊目標(biāo)是：確保預(yù)備適量并符合高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。調(diào)動(dòng)職員的情緒，通過(guò)職員的預(yù)備，使顧客能夠享受到中意的服務(wù)。啟動(dòng)機(jī)器設(shè)備，并完成必需的清潔。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)店。開(kāi)鋪經(jīng)理工作內(nèi)容看當(dāng)班報(bào)告，做出當(dāng)日的當(dāng)班打算。與守夜人員交換門(mén)鎖（如有設(shè)置守夜人）。打開(kāi)必須使用的燈。安排職職員作崗位，安排衛(wèi)生工作。清點(diǎn)備用零鈔票。將所需使用的設(shè)備電源打開(kāi)。了解晚班盤(pán)點(diǎn)之差異，并留意保質(zhì)期、先進(jìn)先出及了

34、解物料使用狀況。檢查開(kāi)店?duì)顩r，保證開(kāi)店程序正確。檢查收銀機(jī)昨日確實(shí)清機(jī)，替職員安排開(kāi)機(jī)與開(kāi)店后工作分配。開(kāi)店前5分鐘做全店檢查，確定一切狀況符合營(yíng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。開(kāi)照明燈，空調(diào)，餐牌燈。準(zhǔn)時(shí)開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)收鋪治理收鋪是指預(yù)備收鋪及結(jié)束一天營(yíng)業(yè)后清理的那段時(shí)刻。晚班經(jīng)理要緊目標(biāo)：完全做好清潔工作，以確保第二天可提供顧客中意的服務(wù)。晚班經(jīng)理工作內(nèi)容確保收鋪預(yù)備工作按照標(biāo)準(zhǔn)，不讓顧客覺(jué)得要收鋪。確定門(mén)戶安全。日盤(pán)點(diǎn)、周盤(pán)點(diǎn)及營(yíng)業(yè)款入保險(xiǎn)柜。登記每日損耗，打收銀報(bào)表。監(jiān)督

35、收鋪人職員作進(jìn)度及清潔度，給予合適的回饋。清潔打算的執(zhí)行。清點(diǎn)營(yíng)業(yè)額及保險(xiǎn)柜。完成本日班表記錄，并將班表歸檔。完成每日物資盤(pán)點(diǎn)表、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及營(yíng)運(yùn)報(bào)告。執(zhí)行收鋪清潔檢查及當(dāng)值留言。確定所有人員集體安全離開(kāi)店面。交班治理交班是指一個(gè)經(jīng)理從另一個(gè)經(jīng)理接手當(dāng)值治理的意思。每家店面有不同的交接班次數(shù)的安排，包含四大要緊工作：人員安排職職員作崗位。確保下一班職員已預(yù)備好確保正在上班的職員下班、休息打算已安排妥當(dāng)產(chǎn)品：檢查半成品、包裝以及調(diào)味料是否足夠。假如物資太少或過(guò)多。檢查產(chǎn)品、原料是否達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題，采取解決行動(dòng)。清潔完成高峰后清潔。依巡視圖檢查店面是否清潔，人員安排是否合理。行政治理安

36、排下一班的收銀員和目前的收銀員交接工作。預(yù)備散鈔。追蹤打算完成度（指售賣(mài)處、物料、人員、現(xiàn)金等事項(xiàng)）。上面所述是建議性的內(nèi)容，可依照各店面情況添加內(nèi)容，加強(qiáng)各治理區(qū)域的治理性。收鋪治理收鋪是指預(yù)備收鋪及結(jié)束一天營(yíng)業(yè)后清理的那段時(shí)刻。晚班經(jīng)理要緊目標(biāo)：完全做好清潔工作，以確保第二天可提供顧客中意的服務(wù)。晚班經(jīng)理工作內(nèi)容確保收鋪預(yù)備工作按照標(biāo)準(zhǔn)，不讓顧客覺(jué)得要收鋪。確定門(mén)戶安全。日盤(pán)點(diǎn)、周盤(pán)點(diǎn)及營(yíng)業(yè)款入保險(xiǎn)柜。登記每日損耗，打收銀報(bào)表。監(jiān)督收鋪人職員作進(jìn)度及清潔度，給予合適的回饋。清潔打算的執(zhí)行。清點(diǎn)營(yíng)業(yè)額及保險(xiǎn)柜。完成本日班表記錄，并將班表歸檔。完成每日物資盤(pán)點(diǎn)表、營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及營(yíng)運(yùn)報(bào)告。執(zhí)行收鋪

37、清潔檢查及當(dāng)值留言。確定所有人員集體安全離開(kāi)店面。交班治理交班是指一個(gè)經(jīng)理從另一個(gè)經(jīng)理接手當(dāng)值治理的意思。每家店面有不同的交接班次數(shù)的安排，包含四大要緊工作：人員安排職職員作崗位。確保下一班職員已預(yù)備好確保正在上班的職員下班、休息打算已安排妥當(dāng)產(chǎn)品：檢查半成品、包裝以及調(diào)味料是否足夠。假如物資太少或過(guò)多。檢查產(chǎn)品、原料是否達(dá)到品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。假如發(fā)覺(jué)問(wèn)題，采取解決行動(dòng)。清潔完成高峰后清潔。依巡視圖檢查店面是否清潔，人員安排是否合理。行政治理安排下一班的收銀員和目前的收銀員交接工作。預(yù)備散鈔。追蹤打算完成度（指售賣(mài)處、物料、人員、現(xiàn)金等事項(xiàng)）。上面所述是建議性的內(nèi)容，可依照各店面情況添加內(nèi)容，加強(qiáng)各治

38、理區(qū)域的治理性。廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)第三章 物資治理原材料成本是一家店面最大的成本費(fèi)用，因此要合理地進(jìn)行原料監(jiān)控、物資清算、差異分析，從而提高店面的利潤(rùn)率。店面經(jīng)理應(yīng)進(jìn)行每日盤(pán)點(diǎn)工作。成本操縱驗(yàn)收環(huán)節(jié)的成本操縱數(shù)量操縱凡是可數(shù)的原料，必須逐一盤(pán)點(diǎn)。凡是以重量計(jì)量的原料，必須逐件過(guò)數(shù)。檢查原料的驗(yàn)收數(shù)量是否與訂購(gòu)單上的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量相符。質(zhì)量操縱（依照公司標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查）原料驗(yàn)收后的處理通知各使用崗位領(lǐng)用。分類、分庫(kù)儲(chǔ)存，遵照先進(jìn)先出的原則。在相關(guān)單據(jù)上簽名確認(rèn)4）輸入有關(guān)表單：

39、將入貨數(shù)據(jù)直接輸入餐廳物資治理表，注意對(duì)應(yīng)日期與數(shù)量。5）將相關(guān)單據(jù)按日期儲(chǔ)存在指定位置（每日單據(jù)文件夾）6）每月1號(hào)整理上月所有物資相關(guān)單據(jù)，并儲(chǔ)存至少三個(gè)月儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的成本操縱專人負(fù)責(zé)。保持倉(cāng)庫(kù)適當(dāng)?shù)馁A存環(huán)境。及時(shí)入庫(kù)，定點(diǎn)存放。及時(shí)調(diào)整原料位置。定時(shí)檢查。定期盤(pán)存?zhèn)}庫(kù)存貨盤(pán)存。庫(kù)外存貨盤(pán)存。發(fā)放環(huán)節(jié)的成本操縱建立申領(lǐng)制度（倉(cāng)庫(kù)物資）領(lǐng)料單制度專人領(lǐng)用制度申領(lǐng)審批制度領(lǐng)料時(shí)刻和次數(shù)規(guī)定（各分店依照營(yíng)運(yùn)要求自行設(shè)定）制定原料發(fā)放程序核實(shí)領(lǐng)料單核對(duì)原料將領(lǐng)料單數(shù)據(jù)輸入物資治理表內(nèi)發(fā)放原料將領(lǐng)料單按日期儲(chǔ)存在指定位置（每日單據(jù)文件夾）第三章 盤(pán)點(diǎn)治理盤(pán)點(diǎn)的重要性能夠有效地監(jiān)督店面產(chǎn)品的銷(xiāo)售量。通過(guò)

40、差異分析，能夠及時(shí)發(fā)覺(jué)治理工作中的不足，從而提高店面治理。通過(guò)產(chǎn)品每日銷(xiāo)售量的計(jì)算和分析，從而提高訂貨準(zhǔn)確性，減少白費(fèi)和資金占用。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品應(yīng)產(chǎn)率的分析，能夠發(fā)覺(jué)職員操作和設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)方面的不足，從而進(jìn)行改善。通過(guò)對(duì)產(chǎn)品銷(xiāo)售量比例的分析，能以此為依據(jù)，對(duì)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行改善。盤(pán)點(diǎn)工作中的計(jì)算方法電腦用量：收銀機(jī)報(bào)表上的產(chǎn)品銷(xiāo)售數(shù)實(shí)際用量=期初數(shù)量+來(lái)貨-職員用餐-廢棄-期末數(shù)量差異=電腦用量-實(shí)際用量應(yīng)產(chǎn)率=電腦用量/實(shí)際用量銷(xiāo)售比例=單項(xiàng)產(chǎn)品銷(xiāo)售金額/營(yíng)業(yè)額物資使用原則輪替原則：從左到右、由前至后、從上到下、從外到內(nèi)。取用原則：先進(jìn)先出。擺放原則：規(guī)定高度、離地距離（15CM）、離墻距離（5CM）、

41、貨與貨之間距離（2CM）。存放原則：冷藏溫度為0-4攝氏度。差異分析 當(dāng)發(fā)生差異時(shí)收銀員未按標(biāo)準(zhǔn)操作（入錯(cuò)機(jī)、飛單等）。成品廢棄和贈(zèng)送表登記不準(zhǔn)確。半成品有丟失現(xiàn)象。盤(pán)點(diǎn)工作不細(xì)致。入貨數(shù)據(jù)輸入錯(cuò)誤收貨數(shù)量不準(zhǔn)確應(yīng)產(chǎn)率分析數(shù)據(jù)大于應(yīng)產(chǎn)率：產(chǎn)品品質(zhì)不合格、職員操作不規(guī)范、量化標(biāo)準(zhǔn)不清晰、培訓(xùn)不到位。數(shù)據(jù)大于應(yīng)產(chǎn)率：產(chǎn)品數(shù)量不合格、職員操作不規(guī)范、量化標(biāo)準(zhǔn)不清晰、培訓(xùn)不到位。每日盤(pán)點(diǎn)工作借助各種表格進(jìn)行填寫(xiě)及分析，每日由一名經(jīng)理執(zhí)行，盤(pán)點(diǎn)后將數(shù)據(jù)輸入物資治理表內(nèi)，獵取相關(guān)物資分析報(bào)表。月盤(pán)工作借助各種表格進(jìn)行填寫(xiě)及分析，每月由店長(zhǎng)或財(cái)務(wù)人員執(zhí)行。附表：餐廳物資月盤(pán)表餐廳物資月盤(pán)表序號(hào)品名倉(cāng)庫(kù)后廚前

42、臺(tái)其它合計(jì)1箱 包包食品2箱 包包3箱 包包4箱 包包包裝用品5箱 包包清潔用品6箱 包包其它第五章 訂貨治理訂貨的準(zhǔn)確性直接阻礙一家店面的正常營(yíng)運(yùn)和原料成本。準(zhǔn)確的、有打算的訂貨能夠保證產(chǎn)品的品質(zhì)、保持營(yíng)運(yùn)的正常、降低物資的成本。同時(shí)，訂貨的準(zhǔn)確性也反映了現(xiàn)金工作、盤(pán)點(diǎn)工作是否到位。安全定期訂貨系統(tǒng)1、補(bǔ)齊式訂貨（適用于店面）1）每元用量可于物資治理表中生成每元用量=上個(gè)月的單項(xiàng)產(chǎn)品銷(xiāo)售量之和/上個(gè)月總營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)本月內(nèi)每一天的營(yíng)業(yè)額。往常三周同一天的營(yíng)業(yè)額為依據(jù)，取平均值。如其中有節(jié)假日、專門(mén)生活、專門(mén)天氣的生活，則向前推一周。如數(shù)據(jù)中有阻礙營(yíng)業(yè)額的專門(mén)事件（如大訂餐、天氣突變等），則將該數(shù)

43、據(jù)剔除。3）需求數(shù)量=訂貨周期內(nèi)預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額之和*每元用量4）安全用量=需求數(shù)量*30%（非食品類為需求數(shù)量*50%）5）訂貨數(shù)量=（需求數(shù)量+安全用量-盤(pán)點(diǎn)剩余）/物資包裝規(guī)格6）訂貨周期一般為二天（非食品類為一周）。7）訂貨日期：依照餐廳實(shí)際安排，每周2到四次 安全定期訂貨的好處能保證店面營(yíng)運(yùn)的正常。能保證產(chǎn)品的質(zhì)量。幸免原材料的白費(fèi)或造成不必要的積壓。訂貨程序預(yù)估營(yíng)業(yè)額對(duì)（店面貨倉(cāng)、總貨倉(cāng)）進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)計(jì)算（每元用量）計(jì)算需訂貨總數(shù)量考慮進(jìn)貨周期制定進(jìn)貨時(shí)刻生成訂單，并發(fā)送進(jìn)貨接貨并驗(yàn)收入庫(kù)出售或使用訂貨治理表訂貨日期：定貨人：訂貨周期預(yù)估營(yíng)業(yè)額：品名每元用量需求數(shù)量盤(pán)點(diǎn)剩余安全用量包裝規(guī)格訂

44、貨量廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年05月 日批 準(zhǔn)第六章 人員治理。一 儀容儀表篇良好的儀容、儀表、儀態(tài)是從事餐飲行業(yè)的差不多條件和要求。餐飲業(yè)工作人員的言談舉止、精神面貌、外觀形象都會(huì)給客人留下深刻的印象和就餐時(shí)良好感受。禮儀從個(gè)人修養(yǎng)角度來(lái)看，是一個(gè)人的內(nèi)在修養(yǎng)和素養(yǎng)的外在表現(xiàn)；從道德的角度來(lái)看是接人待物的行為規(guī)范、行為準(zhǔn)則或標(biāo)準(zhǔn)做法；從交際的角度來(lái)看是人際交往中適用的一種藝術(shù)，是一種交際方式或方法；從審美的角度來(lái)看是一種形式的，它是人們心靈美的必定外化。一、禮儀的差不多原則：1、 尊重的原則

45、是指施禮時(shí)體現(xiàn)出對(duì)他人真誠(chéng)的尊重2、 平等的原則是指在交往中以禮待人，有來(lái)有往既不能不可一世也不能卑躬屈膝3、 自律的原則：將自己的行為納入規(guī)矩，時(shí)時(shí)用道德信念和行為修養(yǎng)準(zhǔn)則支配自己的言行而無(wú)需不人的提示或監(jiān)督4、寬容的原則：是指寬以待人只是分計(jì)較個(gè)人的過(guò)失例：暈輪效應(yīng)：有人對(duì)不人的缺點(diǎn)看不順眼就會(huì)把對(duì)方看成一無(wú)是處；相反有人對(duì)不人第一印象好就會(huì)認(rèn)為對(duì)方各方面也一定專門(mén)好。這確實(shí)是心理學(xué)講的暈輪效應(yīng)。因此強(qiáng)調(diào)服務(wù)禮儀，規(guī)范服務(wù)人員的行為和修飾外在形象，確實(shí)是讓服務(wù)者與被服務(wù)者在最初交往中給被服務(wù)者留下美好深刻的印象。二、禮儀規(guī)范的內(nèi)容（一） 儀容 儀容的塑造：不斷的提高自身修養(yǎng)，修身養(yǎng)性、陶冶

46、情操、提高審美能力，同時(shí)形成積極向上的世界觀，使自己永久保持健康的身心，樂(lè)觀的情緒，在自信、創(chuàng)新和進(jìn)取中，洋溢著神采和魅力。1、服務(wù)人員應(yīng)保持微笑、和靄可親的面容，清新整潔的容貌，男職員不留胡須，勤剪鼻毛,女職員要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹。2、男職員頭發(fā)后只是衣領(lǐng)，鬢角不遮耳朵且潔凈整齊，無(wú)頭垢、頭屑；女職員長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)用發(fā)卡卡在耳后，劉海只是眉，不留怪異發(fā)型，不染彩發(fā)。3、不留長(zhǎng)指甲，指甲縫內(nèi)無(wú)污垢，不涂有色指甲油。4、不戴任何首飾、飾件，不用式樣繁雜、色彩刺目的發(fā)夾或束發(fā)帶。不同意抹擦氣味濃郁的香水。（二） 儀表儀表是一個(gè)人的外表或外在形象。儀表不僅僅是個(gè)人愛(ài)好的問(wèn)題，而且是一個(gè)人審美情趣

47、、精神狀態(tài)、文明程度、文化修養(yǎng)的綜合體現(xiàn)。構(gòu)成儀表的要緊因素：1、 天然因素：指人體的自然資質(zhì)，包括五官、臉型、頭發(fā)、膚色、身材、四肢等，也確實(shí)是人們常講的長(zhǎng)相，它要緊是由遺傳因素決定的2、 外飾因素：指通過(guò)人工的方法裝飾自己后所形成的一種外觀形象，如服裝服飾、美容化妝等。因此我們的工裝必須整潔、統(tǒng)一、規(guī)范3、行為因素：行為是人們?cè)谝欢ㄋ季S、情感和意志支配下的活動(dòng)，它包括人的姿態(tài)、表情、舉止與談吐等4、上班時(shí)須穿著統(tǒng)一規(guī)定的制服，工作制服不得隨意更改,要保持潔凈整齊、紐扣齊全，口袋內(nèi)不裝過(guò)多的工具,不裝與工作無(wú)關(guān)的東西。5、上班時(shí)須佩戴工號(hào)牌，（男士工號(hào)牌應(yīng)統(tǒng)一戴在左胸口袋中央處，女士工號(hào)牌左

48、邊與背帶里側(cè)相齊，上邊與裙邊相齊）且端正完好。6、男、女職員須穿黑色防滑皮鞋或布鞋，鞋須潔凈無(wú)污泥。男職員穿深色襪子、女職員穿肉色長(zhǎng)筒絲襪，襪子上端不低于裙子下擺。(三)儀態(tài)1、站姿：體現(xiàn)挺拔,抬頭挺胸、收腹、提臀、梗頸，雙目平視，口微閉，面帶微笑；雙腿平直，雙腳自然分開(kāi)與肩同寬，略呈“V”字型，雙膝并攏,腳后跟靠緊.軀體重心在兩腳之間，雙臂自然下垂；男職員雙手背后交叉，左手握右手手腕；女職員雙手腹前交叉，右手在上輕握滿左手四指,以保持隨時(shí)為來(lái)賓服務(wù)的最佳狀態(tài)。2、坐姿：入座時(shí)要輕要穩(wěn)，動(dòng)作不宜過(guò)大、猛重。入座后頭部端正微抬，面帶微笑，雙目平視，肩要平，挺胸立腰收腹；手臂自然下垂，雙手放在膝上

49、，掌心向下，雙腿自然彎曲，雙腳平落在地上，軀體端正不可前俯后仰，雙手不要漫不經(jīng)心地拍打扶手,坐入椅內(nèi)三分之二為宜。3、走姿：體現(xiàn)輕快、灑脫,上身正直，軀體重心稍稍向前，頭部端正，雙目平視，肩部放松端平，手指自然彎曲，雙臂自然擺動(dòng)，幅度約35厘米,外開(kāi)不超過(guò)30,軀體前傾,重心落在雙腳掌前部,收腹提臀,由大腿帶動(dòng)小腿前進(jìn),腳尖略開(kāi),腳跟先接觸地面,雙腳內(nèi)側(cè)成一條直線,步速約120步/分,步幅30厘米/步,步伐要輕穩(wěn)嬌健。4、行走路線：在餐廳內(nèi)，服務(wù)人員一般靠右行走，行進(jìn)時(shí)如遇來(lái)賓應(yīng)自然凝視客人，主動(dòng)點(diǎn)頭致意或問(wèn)好，并放慢行走速度以示禮讓，不要與客人搶道而行；如因急事需超越前面客人時(shí)，不可不聲不響

50、前行，應(yīng)先表示歉意:“對(duì)不起打攪一下”再加快步伐超越，絕不可氣喘噓噓或因動(dòng)作過(guò)急導(dǎo)致軀體失衡或沖撞了客人。人工成本是一家店面第二項(xiàng)比重最大的成本費(fèi)用。嚴(yán)格地操縱人工比例，不但能夠提升店面的利潤(rùn)率，還能夠有效地增加人員效率，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率。作為一家成功的餐飲公司，人工比例應(yīng)操縱在營(yíng)業(yè)額的15%以下二 排班預(yù)估營(yíng)業(yè)額排班法 生產(chǎn)力：指一定時(shí)刻內(nèi)職員最高的工作量，能夠轉(zhuǎn)化為營(yíng)業(yè)額來(lái)表示 時(shí)段營(yíng)業(yè)額/生產(chǎn)力=時(shí)段人力需求TC：指交易客單數(shù) 調(diào)整值：為非直接營(yíng)運(yùn)需求的工作（如清潔，收貨等）而增加的人力需求 附表 店面人力需求打算表預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。往常三周同一天的營(yíng)業(yè)額為依據(jù)，取平均值。如其中有節(jié)假日、專門(mén)生

51、活、專門(mén)天氣的生活，則向前推一周。往常三周同一天同一時(shí)段的營(yíng)業(yè)額為依據(jù)，取平均值。如其中有節(jié)假日、專門(mén)生活、專門(mén)天氣的生活，則向前推一周。將計(jì)算結(jié)果填入班表“預(yù)估營(yíng)業(yè)額”欄?？紤]店面正常營(yíng)運(yùn)所需的固定人力（調(diào)整值）。開(kāi)鋪人數(shù)的安排：每天所需最低人數(shù)，依照店面實(shí)際安排收鋪人數(shù)的安排：每天所需最低人數(shù)，依照店面實(shí)際安排清潔維護(hù)所需的人力進(jìn)貨補(bǔ)貨所需的人力產(chǎn)品解凍所需人力各種訓(xùn)練所需人力各種會(huì)議所需人力將所有固定人力需求先在班表上用鉛筆標(biāo)注計(jì)算每個(gè)時(shí)段的職員人數(shù)。 依照時(shí)段預(yù)估營(yíng)業(yè)額與生產(chǎn)力計(jì)算各個(gè)崗位需求人力，加上固定需求人力，填入“預(yù)估人力”一欄4、安排工作崗位 依照計(jì)算結(jié)果，將所需所有人力用崗

52、位標(biāo)記填入班表，最后填寫(xiě)職員姓名。排班中應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題：必須合理地預(yù)測(cè)營(yíng)業(yè)額。必須周全地考慮到節(jié)假日、專門(mén)生活、專門(mén)天氣對(duì)營(yíng)業(yè)額造成的阻礙。盡量的使用拿固定工資的人或治理組的人。必須合理地安排不同時(shí)段的人員分配。必須周全地考慮到職員的工作熟練程度。必須周全地考慮到店面的進(jìn)貨周期。工作時(shí)刻能夠按4小時(shí)、6小時(shí)、8小時(shí)進(jìn)行不同的安排。必須注意固定工時(shí)（開(kāi)鋪、收鋪）的人員合理安排。必須周全地考慮到職員的用餐時(shí)刻。必須考慮職員的訓(xùn)練安排必須合理的安排職員的輪休二、分析用工需求依照店面前六個(gè)月的營(yíng)業(yè)額進(jìn)行預(yù)測(cè)，得出今后六個(gè)月的營(yíng)業(yè)額。用工人數(shù)=最高時(shí)段營(yíng)業(yè)額/最高生產(chǎn)力依照計(jì)算結(jié)果與現(xiàn)有人數(shù)的對(duì)比，進(jìn)

53、行人員調(diào)整。對(duì)現(xiàn)招聘的人員人數(shù)可加入20%的風(fēng)險(xiǎn)比例。附表分店排班表廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)第七章 現(xiàn)金治理建立收銀系統(tǒng)培訓(xùn)店面職員操作收銀機(jī)。收銀機(jī)操作。（代碼輸入、直接鍵輸入）即時(shí)更正。改單。流程與權(quán)限退單。流程與權(quán)限識(shí)不假幣。收銀員現(xiàn)金治理收銀作業(yè)流程具體可按日來(lái)安排作業(yè)流程，每日作業(yè)流程可分為營(yíng)業(yè)前、營(yíng)業(yè)中、營(yíng)業(yè)結(jié)束后三個(gè)時(shí)期.(1)營(yíng)業(yè)前檢查服飾儀容；佩戴好工號(hào)牌開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)前打掃收銀臺(tái)和責(zé)任區(qū)域;認(rèn)領(lǐng)足額備用金并清點(diǎn)確認(rèn)檢驗(yàn)營(yíng)業(yè)用的收銀機(jī)，及柜臺(tái)設(shè)施設(shè)備的使用狀態(tài)；整

54、理和補(bǔ)充其他備用品；了解當(dāng)日的變價(jià)產(chǎn)品和特價(jià)產(chǎn)品； (2)營(yíng)業(yè)中遵守收銀工作要點(diǎn)：(參見(jiàn)點(diǎn)餐六步驟) a歡迎顧客光臨；（“你好”或“歡迎光臨”） b記錄顧客點(diǎn)餐內(nèi)容并輸入收銀機(jī)； c做適當(dāng)?shù)慕ㄗh性銷(xiāo)售，輸入結(jié)束后重復(fù)顧客的點(diǎn)餐內(nèi)容，并報(bào)出商品金額總數(shù)； d.；呈遞餐飲； e重復(fù)餐點(diǎn)內(nèi)容，告知顧客應(yīng)收款，已收款和找零款； f感謝顧客，并歡送顧客/引導(dǎo)顧客堂食。 -告訴正在促銷(xiāo)的餐品； -至少一次適時(shí)的建議性銷(xiāo)售對(duì)顧客要保持親切友善的笑容，耐心地回答顧客的提問(wèn)。發(fā)生顧客抱怨或由于收銀結(jié)算有誤顧客前來(lái)投訴交涉時(shí)，應(yīng)立即與值班經(jīng)理聯(lián)系，由值班經(jīng)理將顧客帶至旁邊接待與處理，以幸免阻礙正常的收銀工作。等待

55、顧客時(shí)，收銀員可進(jìn)行營(yíng)業(yè)前各項(xiàng)工作的預(yù)備。在非營(yíng)業(yè)高蜂期間，應(yīng)聽(tīng)從值班經(jīng)理安排從事其他的工作。(3)營(yíng)業(yè)結(jié)束后（清機(jī)）結(jié)清賬款，填制清單（登記在交接班記錄本上），按要求做好記錄；在其他人員的監(jiān)督下把鈔票交值班經(jīng)理； 與接班收銀員進(jìn)行所治理日盤(pán)商品交接（需要時(shí)）；整理收銀作業(yè)區(qū)。收銀員紀(jì)律作為與現(xiàn)金直接打交道的收銀員，必須遵守企業(yè)嚴(yán)明的作業(yè)紀(jì)律:收銀員在營(yíng)業(yè)時(shí)身上不可帶有現(xiàn)金,以免引起不必要的誤解和可能產(chǎn)生的公款私挪的現(xiàn)象。 收銀員在進(jìn)行收銀作業(yè)時(shí)，不可擅離收銀臺(tái)，以免造成鈔票幣損失，或引起等候結(jié)算的顧客的不滿與抱怨。收銀員不可單獨(dú)為自己的親朋好友結(jié)算收款，以免引起不必要的誤會(huì)和可能產(chǎn)生的收銀員

56、利用收銀職務(wù)的方便，以低于原價(jià)的收款登錄至收銀機(jī)，以企業(yè)利益來(lái)圖利于他人私利，或可能產(chǎn)生的內(nèi)外勾結(jié)的“偷盜現(xiàn)象。 在收銀臺(tái)上，收銀員不可放置任何私人物品。以免引起誤會(huì)。收銀員不可任意打開(kāi)收銀機(jī)抽屜查看數(shù)字和清點(diǎn)現(xiàn)金。隨意打開(kāi)抽屜既會(huì)引人注目并引發(fā)不安全因素，也會(huì)使人產(chǎn)生對(duì)收銀員營(yíng)私舞弊的懷疑。 收銀員在營(yíng)業(yè)期間不可隨意談笑,要隨時(shí)注意收銀臺(tái)前和視線所見(jiàn)的餐廳內(nèi)的情況,以防止和幸免不利于企業(yè)的異常現(xiàn)象發(fā)生。收銀員要熟悉店內(nèi)餐品特色、價(jià)格及店內(nèi)商品，尤其是促銷(xiāo)商品，以及有關(guān)的經(jīng)營(yíng)狀況，以便顧客提問(wèn)時(shí)隨時(shí)作出正確的解答。收銀員在收銀過(guò)程中嚴(yán)禁掛帳，鈔票銀需當(dāng)場(chǎng)結(jié)清。收銀員應(yīng)注意防范有心之人的欺騙，預(yù)

57、防收到假幣。如有假幣需當(dāng)事人負(fù)責(zé)賠償，第一次扣一半，第二次起 扣全部。收銀員換班需雙方當(dāng)面清點(diǎn)現(xiàn)金，確認(rèn)清機(jī)現(xiàn)金。如出現(xiàn)現(xiàn)金不符不可換班，核對(duì)清晰為止?，F(xiàn)金與報(bào)表相差十元以上由收銀員負(fù)責(zé)賠償。培訓(xùn)各種產(chǎn)品的取放原則、打制原則。 .培訓(xùn)售賣(mài)處各種設(shè)備的使用原則。 建立收銀系統(tǒng)的各項(xiàng)現(xiàn)金報(bào)表。收銀員現(xiàn)金報(bào)表。分類報(bào)表。時(shí)段報(bào)表。收銀日?qǐng)?bào)表。收銀周報(bào)表。收銀月報(bào)表。項(xiàng)目銷(xiāo)售報(bào)表產(chǎn)品追蹤報(bào)表收銀員項(xiàng)目報(bào)表利用各類表格進(jìn)行現(xiàn)金分析。分析時(shí)段營(yíng)業(yè)額。依照收銀日?qǐng)?bào)表可直接得出每個(gè)時(shí)段的營(yíng)業(yè)額，能夠此為依據(jù)排定班表，制作生產(chǎn)打算操縱表和預(yù)估營(yíng)業(yè)額分析當(dāng)日營(yíng)業(yè)額。 依照收銀日?qǐng)?bào)表可直接于晚上打佯時(shí)得出當(dāng)日營(yíng)業(yè)數(shù)

58、據(jù)分析平均消費(fèi)。 依照收銀日?qǐng)?bào)表可直接讀出分析現(xiàn)金短溢。依照收銀日?qǐng)?bào)表與現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)可直接得出總數(shù)依照收銀員現(xiàn)金報(bào)表與收銀員清機(jī)現(xiàn)金現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)可得出收銀員現(xiàn)金短溢5） 分析當(dāng)班人員安排。 依照收銀日?qǐng)?bào)表可得出時(shí)段營(yíng)業(yè)額，依照時(shí)段營(yíng)業(yè)額可分析人力安排是否合理6） 分析職員生產(chǎn)力營(yíng)業(yè)額除以職員人數(shù)可直接得到職員平均生產(chǎn)力收銀員營(yíng)業(yè)額除以收銀員上機(jī)時(shí)刻能夠得到收銀員每小時(shí)生產(chǎn)力7） 分析職員促銷(xiāo)能力 產(chǎn)品追蹤報(bào)表與收銀員項(xiàng)目報(bào)表能夠分析收銀員某個(gè)產(chǎn)品的售賣(mài)情況8） 分析職員操作標(biāo)準(zhǔn) 收銀員現(xiàn)金差異與產(chǎn)品差異能夠反映收銀員操作標(biāo)準(zhǔn)與收銀紀(jì)律執(zhí)行情況。各類現(xiàn)金報(bào)表及現(xiàn)金表格必須保存三個(gè)月，之后方可銷(xiāo)毀。五、

59、各類現(xiàn)金報(bào)表及現(xiàn)金表格是排班、盤(pán)點(diǎn)、訂貨等的依據(jù)。六、 每日的營(yíng)業(yè)款須存在店面指定的銀行帳號(hào)上。七、 保險(xiǎn)柜治理 保險(xiǎn)柜內(nèi)的備用金除店長(zhǎng)外，其余人員一律無(wú)權(quán)動(dòng)用。1） 保險(xiǎn)柜是門(mén)店臨時(shí)存放備用金、營(yíng)業(yè)款項(xiàng)的特定地點(diǎn)；2） 應(yīng)隨手上鎖。3） 只有使用保險(xiǎn)柜人員才能掌握密碼，其他人員一律不得告知。4） 掌握密碼人員離職時(shí)，接管人在交接時(shí)必須立即更換密碼。5） 門(mén)店每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，店長(zhǎng)將保險(xiǎn)柜鎖好并調(diào)整密碼鎖。6） 鑰匙由使用保險(xiǎn)柜人員保管，保險(xiǎn)柜鑰匙不同意存放在辦公桌內(nèi)或由他人代管，要求隨身攜帶。7）保險(xiǎn)柜開(kāi)關(guān)時(shí)必須確保無(wú)關(guān)人員離開(kāi)所在房間。八、治理組的現(xiàn)金監(jiān)督1）查機(jī)2）操作標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)督3）密碼保管

60、與使用4）開(kāi)、清機(jī)流程廣州市*餐飲有限公司名稱：店面治理手冊(cè)編 號(hào)YYWLYY-修訂版次第 1 版 第1 次修訂頁(yè)碼：密 級(jí) C 級(jí)公布日期2008年01月 日批 準(zhǔn)第八章 能源治理能源能夠用明智的方法購(gòu)買(mǎi)，然后有效地加以利用，或者隨意白費(fèi)掉，和其它半成品一樣，白費(fèi)能源就意味著損失利潤(rùn)。實(shí)施完美的能源治理能夠?yàn)榈昝娅C取利潤(rùn)。使機(jī)器維持良好的性能。提高產(chǎn)品的質(zhì)量。給顧客留下良好的深刻印象。本章是關(guān)心你通過(guò)操縱水、電等能源的用量，來(lái)增加店面的利潤(rùn)。請(qǐng)注意：店面使用的術(shù)語(yǔ)、度量單位、設(shè)備及程序可能會(huì)與本章有些出入。你需要查明不同這處，以便正確地運(yùn)用下列指南。假如沒(méi)有能源，店面就無(wú)法運(yùn)作。能源是要緊的