職業(yè)技能鑒定《初級中式烹調(diào)師》模擬試卷二

1、職業(yè)技能鑒定初級中式烹調(diào)師模擬試卷二單選題（江南博哥）1.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。A.植物紅細胞凝血素B.蛋白酶抑制劑C.氫氰酸D.龍葵堿參考答案：D單選題2.用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在（）進行。A.爐灶作業(yè)區(qū)B.配菜間C.冷菜間D.粗加工間參考答案：D單選題3.電磁灶加熱一般有開關(guān)和強弱調(diào)節(jié)桿，非常的安全和方便，由于對不產(chǎn)生磁性的原料不能被加熱，故（）等物放在上面并不能被加熱。A.手、紙B.手、薄金屬片C.鋁制器皿D.紙制容器參考答案：A單選題4.干貨原料的基本特點是（）。A.便于食用B.便于貯存C.便于加工D.便于加熱參考答案：B單選題5.確定食

2、物中毒發(fā)生后，（）當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。A.應(yīng)及時報告B.可暫緩報告C.也可不報告參考答案：A單選題6.鉀和鈉在人的日常食譜中應(yīng)保持（）的比例。A.1：1B.1：2C.2：1參考答案：C單選題7.用過氧乙酸消毒法消毒，過氧乙酸濃度應(yīng)為（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51參考答案：B單選題8.適宜調(diào)制北京傳統(tǒng)涮羊肉作料的調(diào)料品種是（）。A.黃豆醬B.甜面醬C.海鮮醬D.芝麻醬參考答案：D單選題9.涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入（），使味汁的滋味融合恰到好處。A.調(diào)料的量B.調(diào)料后的加熱時間C.調(diào)料后小火加熱D.調(diào)料的次序和加熱時間參考答案：D單選題10.肉質(zhì)（）

3、的茭白，質(zhì)地細嫩，口味最佳。A.淡綠B.淡黃C.潔白D.暗青參考答案：C單選題11.火腿初加工將整只火腿放在（）中浸泡6小時。A.米湯B.清水C.毛湯D.堿水參考答案：B單選題12.不使用刀具時，應(yīng)將刀具放在安全、潔凈、干燥的刀具架上或（）內(nèi)，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。A.衣柜B.調(diào)料柜C.刀具柜D.箱子參考答案：C單選題13.出材率是（）的百分比。A.凈料重量與毛料重量B.毛料重量與凈料重量C.凈料重量與損耗重量D.損耗重量與凈損耗重量參考答案：A單選題14.菜點價格是根據(jù)菜點成本和（）來制定的。A.銷售利潤B.成本率C.凈料率D.毛利率參考答案：D單選題15.企業(yè)成本核

4、算一般采用（）的方法。A.先總后分B.先分后總C.以存計耗D.以耗計存參考答案：C單選題16.不使用人工合成添加劑的原料品種屬于（）。A.有機天然食品原料B.綠色食品原料C.轉(zhuǎn)基因食品原料D.冷藏原料參考答案：A單選題17.按芡汁的濃度可分為厚芡和（）。A.明芡B.薄芡C.油芡D.亮芡參考答案：B單選題18.影響鈣吸收的不利因素是（）。A.肌體對鈣的需要量大B.膳食中蛋白質(zhì)增加C.膳食中草酸、植物酸多D.膳食中乳糖量多參考答案：C單選題19.在糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的消化中，（）起著重要作用。A.唾液B.胃液C.胰液D.腸液參考答案：C單選題20.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系

5、的和諧。A.社會治安B.政治問題C.文化生活D.社會生活參考答案：D單選題21.不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是（）。A.筍肉厚B.質(zhì)地嫩C.節(jié)間長D.肉質(zhì)呈乳白或淡黃色參考答案：C單選題22.經(jīng)過光合作用的蘆筍外皮顏色呈（）。A.紫色B.白色C.黃色D.綠色參考答案：D單選題23.幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為（）。A.無髓骨B.干股C.氣骨D.含氣骨參考答案：D單選題24.菌類原料洗滌時要保持原料的（）。A.干燥度B.完整性C.色澤不變D.吸水性參考答案：B單選題25.烹飪加工中的最佳解凍狀態(tài)是（）。A.半解凍狀態(tài)B.完全解凍狀態(tài)C

6、.外層解凍，內(nèi)部凍結(jié)的狀態(tài)D.內(nèi)外都完全軟化的狀態(tài)參考答案：A單選題26.人體每日所需的動物性食物如肉、禽、蛋、魚及水產(chǎn)品，應(yīng)占全天食物總量的（）。A.8%B.12%C.16%D.20%參考答案：C單選題27.多種原料冷盤主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟，數(shù)量上有一定的比例，色彩上（）。A.紅綠相間B.暖色為主C.五彩繽紛D.不可靠色參考答案：C單選題28.餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、依菜肴的形狀、色澤定餐具。4、（）。A.依菜肴的數(shù)量定餐具B.依菜肴的質(zhì)地定餐具C.依食用方法定餐具D.依菜肴質(zhì)量定餐具參考答案：A單選題29.企業(yè)競爭的主要手段是控制（）。A.

7、成本B.價格C.損耗D.毛利參考答案：A單選題30.沙門氏菌屬引起的食物中毒屬于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.過敏型D.抗體形參考答案：A單選題31.副溶血性弧菌在鹽濃度為（）時最宜生長繁殖。A.2%B.3%C.5%D.10%參考答案：B單選題32.下列牛肉中，品質(zhì)最差的是（）。A.牦牛肉B.黃牛肉C.水牛肉D.小牛肉參考答案：C單選題33.泡菜的（）也是一門學(xué)問。A.制作方法B.切配C.裝盤D.鹵汁管理參考答案：D單選題34.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是調(diào)料和（）。A.人工色素形成的色澤B.加熱變色形成的色澤C.糖色、醬油等D.調(diào)色劑形成的色澤參考答案

8、：A單選題35.醬油的衛(wèi)生問題主要是（）與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲污染參考答案：C單選題36.采用蒸汽法消毒餐具時溫度不得低于90，時間不得少于（）分鐘。A.3B.5C.10D.15參考答案：D單選題37.走紅就是將原料投入有色的調(diào)味品中（），使原料上色的工藝。A.泡制B.腌漬C.冷凍D.加熱參考答案：D單選題38.（）的意義：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。A.菜肴組配B.冷菜拼擺C.熱菜制作D.菜肴裝盤參考答案：A單選題39.道德規(guī)范依靠人們加強道德修養(yǎng)和（）來維持。A.自覺的內(nèi)心信念

9、B.強制的內(nèi)心信念C.自定的外部制度D.強制的外部制度參考答案：A單選題40.饅頭形冷菜又稱為（）。A.球形冷菜B.半球形C.扇面形D.圓弧形參考答案：B單選題41.糖類、脂類、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫做（）。A.氧化水B.代謝水C.食物水D.飲用水參考答案：B單選題42.（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A.鰓絲清晰、無異物B.背部青色C.甲殼堅硬、光潔D.蟹黃稀薄參考答案：D單選題43.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈（）的成分，從而減輕腥氣味。A.腥氣味B.異味C.堿性D.酸腥味參考答案：C單選題44.飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在變化的成本比重大、（）和成本泄露點多三個方面。

10、A.固定成本不便控制B.可以控制的成本比重大C.成本控制困難D.不可控成本比重小參考答案：B單選題45.在切割過程中，細肉絲的粗細程度的切割要求一般是（）。A.0.5厘米B.0.4厘米C.0.3厘米D.0.2厘米參考答案：D單選題46.掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料（）。A.一定要潔白B.一定要量大C.一定要干燥D.一定要半干參考答案：C單選題47.正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。A.10-20度B.20-30度C.30-40度D.40-50度參考答案：D單選題48.拍粉、粘皮時（），防止粉料再烹制時脫落。A.粉料要厚一些B.粉料要薄一些C.一定要將粉料按實D.不要將粉料按實參考

11、答案：C單選題49.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是（）。A.鐵B.磷C.硒D.鋅參考答案：A單選題50.凈料單位成本是（）之比。A.凈料重量與出材率B.毛料重量與出材率C.毛料單價與出材率D.凈料單價與出材率參考答案：C多選題1.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴牵ǎ?。A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程參考答案：CD多選題2.適宜調(diào)理制作傳統(tǒng)廣東叉燒肉的調(diào)料是（）。A.老抽B.生抽C.麥芽糖D.紅曲E.蠔油F.蝦醬參考答案：ABCD多選題3.（）是生炒工藝中的正確處理方法。A.原料需經(jīng)掛糊處理B.原料需經(jīng)前期熱處理C.原料加工成較小的形狀D.旺火快速加熱成熟E.原料需經(jīng)上漿處理F.選用動

12、物性原料參考答案：CD多選題4.作為營養(yǎng)強化劑，賴氨酸的使用范圍可以涉及（）等。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.餅干面粉F.面條面粉參考答案：BEF多選題5.雜豆包括（）等。A.黃豆B.蕓豆C.綠豆D.大豆E.紅小豆F.豌豆參考答案：BCEF多選題6.在農(nóng)業(yè)生物分類中，（）屬于綠葉蔬菜。A.芹菜B.韭菜C.萵苣D.大頭菜E.青椒F.綠豌豆參考答案：ABC多選題7.由于廚房電氣設(shè)備的工作環(huán)境較為惡劣，因此應(yīng)嚴格按照有關(guān)制度經(jīng)常對電氣設(shè)備進行（）檢查，及時消除隱患。A.漏電B.絕緣老化C.接地保護D.零部件完好性參考答案：ABCD多選題8.下列選項中關(guān)于鹵制方法的正確敘述是（）。A

13、.選用動物性原料，需要經(jīng)過前期油炸熱處理B.鹵汁中的味型由多種香料復(fù)合調(diào)味C.鹵汁的顏色有紅色和白色之分D.鹵汁中的主要調(diào)料是面醬或黃豆醬E.將原料在鹵汁中浸泡入味F.鹵汁在夏季只能使用一次參考答案：BC多選題9.成品（食物）存放“四隔離”的內(nèi)容是指（）隔離。A.生與熟B.成品與半成品C.食物與藥物、雜物D.食品與天然冰E.食品與餐具參考答案：ABCD多選題10.道德建設(shè)的基本要求有（）。A.愛祖國B.愛制度C.愛勞動D.愛交往E.愛科學(xué)參考答案：ACE多選題11.（）是有毒的重金屬。A.鐵B.鎘C.汞D.鉛參考答案：BCD多選題12.北方傳統(tǒng)醬制食品的方法是（）。A.可以長時間冷凍處理B.將

14、醬汁收濃澆淋在食物上C.在食物表面刷上面醬汁D.將食物浸泡在鹵汁中存放E.醬制前需要炸制處理F.醬制過程需要大火燜煮參考答案：BD多選題13.（）是食品腐敗變質(zhì)的表現(xiàn)。A.糧食被蟲咬B.油脂酸敗C.蘋果腐爛D.米豬肉E.玉米霉變參考答案：BCE多選題14.谷類中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.蘇B.蛋C.賴D.纈E.苯丙F.亮參考答案：ABC判斷題1.用酸性溶液浸泡、存放蔬菜可造成酶促褐變現(xiàn)象。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）粘撒調(diào)味法；6）跟碟調(diào)味法。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題3.經(jīng)過消毒

15、溶液浸泡的蔬菜可以直接食用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題5.烹飪原料的基本屬性應(yīng)包括安全性、營養(yǎng)性、經(jīng)濟性、審美性、文化性和應(yīng)用性。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題6.忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題7.國際衛(wèi)生組織建議成人每日攝入食鹽數(shù)量為6克以上。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.自然界沒有一種食物含有人體需要的全部營養(yǎng)物質(zhì)。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題9.搪瓷制品都是安全無毒的。（）

16、A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題10.食品中的大腸菌群最可能數(shù)（MPN）表明食品被糞便污染的程度。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.未經(jīng)加熱的蝦、蟹體表泛紅是其品質(zhì)良好的象征。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題12.由于豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)和水分，因而在貯運、銷售中極易遭細菌、霉菌污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.按照生命周期理論，任何一種產(chǎn)品都會進入衰退期。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題14.食用昆蟲食品對人體健康有害而無益。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.原料為了保證營養(yǎng)不損失，切割時盡量不要太小或太薄。（）A.正確B.錯誤參考答案：B

17、判斷題16.凈料只包括購進的半制品原料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題17.調(diào)味品單價成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題18.湯羹類菜肴的烹調(diào)方法大多采用燴制法制成。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題19.任何人飲用適量啤酒均對肌體健康有益。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.用冷菜烹調(diào)方法制作菜肴不得使用上漿、勾芡等方法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.將干料放入熱水中浸泡而不再繼續(xù)加熱，使其慢慢泡發(fā)漲大叫溫水發(fā)。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題22.粵式的清蒸魚則非常注重質(zhì)感，加熱前一定要投放咸味調(diào)料，蒸制時間掌握得非常準確，肉質(zhì)的鮮嫩程度超過蘇式蒸魚。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.前期熱處理就是利用傳熱媒介提前對原料進行預(yù)制加熱。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題24.烹調(diào)加熱可以使各種呈味物質(zhì)相互融合，復(fù)合成菜品的美味。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題26.中式傳統(tǒng)烹調(diào)中使用的沙鍋一