2022年職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》模擬真題二

1、2022年職業(yè)技能鑒定高級中式烹調(diào)師模擬真題二單選題（江南博哥）1.子實體通體為白色的食用菌是（）。A.松蘑B.雞油菌C.竹蓀D.黃玉蘑參考答案：C單選題2.廚房洗滌設備類型主要包括洗碟機、（）、銀器拋光機和高壓噴射機四種。A.消毒柜B.蒸汽爐具C.電熱水器D.容器清洗機參考答案：D單選題3.下列內(nèi)容符合淀粉老化特點的選項是（）。A.糊精顏色光亮B.糊精的黏性增強C.糊精質(zhì)地變的柔軟D.糊精凝膠結(jié)合力降低參考答案：D單選題4.最符合味覺形成的原因是（）。A.呈味物質(zhì)刺激舌面上的味蕾產(chǎn)生的B.呈味物質(zhì)刺激嗅覺神經(jīng)產(chǎn)生的C.呈味物質(zhì)刺激觸覺神經(jīng)產(chǎn)生的D.呈味物質(zhì)刺激味覺感應器官產(chǎn)生的參考答案：D單

2、選題5.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼（）。A.荷花B.牡丹C.櫻花D.桃花參考答案：A單選題6.成本率是（）的百分比。A.毛利與成本B.成本與毛利C.毛利與價格D.成本與價格參考答案：D單選題7.標準成本是從（）上對成本進行控制，用標準用量與實際用量進行比較，從而得到成本控制的目的。A.原材料加工B.原材料種類C.原材料質(zhì)量D.原材料用量參考答案：D單選題8.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是（）。A.土豆B.蘿卜C.胡蘿卜D.蕪菁參考答案：D單選題9.對人體有生理意義的單糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖參考答案：B單選題10.使烤鴨和烤豬外皮變成紅色

3、的原因是（）。A.酶促褐變B.油脂的聚合反應C.蛋白質(zhì)凝固D.羰氨反應參考答案：D單選題11.雞肉中脂肪的平均含量大約是（）。A.2%B.7%C.12%D.18%參考答案：A單選題12.成年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。A.7種B.8種C.9種D.10種參考答案：B單選題13.按加工程度不同，鹽分為多種，其中一種稱為加工鹽，以下（）均屬于加工鹽。A.低鈉鹽、精鹽、加鋅鹽B.加碘鹽、洗滌鹽、加鋅鹽C.加碘鹽、風味型鹽、低鈉鹽D.加鋅鹽、加碘鹽、洗滌鹽、精鹽參考答案：C單選題14.禽類脂肪中的不飽和脂肪酸的平均含量是（）。A.27%B.38%C.56%D.73%參考答案：D單選題15.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)

4、營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應由生產(chǎn)、（）和服務三類成本構成。A.財務B.營業(yè)C.銷售D.管理參考答案：C單選題16.能夠加速維生素氧化分解的物質(zhì)條件是（）。A.陽光B.陶器C.不銹鋼D.瓷器參考答案：A單選題17.腳氣病的產(chǎn)生與（）的缺乏有關。A.維生素B1B.維生素AC.維生素ED.維生素C參考答案：A單選題18.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的（）。A.顏色B.嫩度C.鮮味D.彈性參考答案：A單選題19.炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中（）。A.使?jié){粉定型B.便于熱能傳入，使原料熟透C.便于原料著色D.使成品耐脆參考答案：B單選題20.調(diào)制魚肉茸時，輔料和調(diào)料應該（）。A.先投調(diào)

5、料后投輔料B.一起投入，快速攪拌C.分次投入D.必須先投鹽攪拌上勁參考答案：C單選題21.原料采購控制主要是控制原料的質(zhì)量和（）。A.數(shù)量B.價格C.數(shù)量和價格D.成本參考答案：C單選題22.道德要求人們在獲?。ǎ┑臅r候，是否考慮他人、集體和社會利益。A.生存保障B.福利待遇C.個人利益D.個人薪酬參考答案：C單選題23.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的利用率可達到（）。A.70%80%B.80%85%C.85%95%D.90%95%參考答案：C單選題24.食物特殊動力作用最強的熱源質(zhì)是（）。A.礦物質(zhì)B.維生素C.蛋白質(zhì)D.脂肪參考答案：C單選題25.水煮牛

6、肉的烹飪方法是（）。A.煮B.汆C.油爆D.燒參考答案：B單選題26.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補作用的必要條件是（）。A.必須有動物、植物原料B.各種食物必須同時或在四小時內(nèi)食用C.多種食物混合食用D.最好是粗細糧混合，葷素搭配參考答案：A單選題27.蔬菜切得過碎，烹調(diào)加熱時間過長，會使其中的（）損失嚴重。A.水分B.蛋白質(zhì)C.礦物質(zhì)D.維生素參考答案：D單選題28.鴨肉中脂肪的平均含量大約是（）。A.2%B.7%C.11%D.21%參考答案：B單選題29.需要運用大翻鍋技法是（）。A.翻扒B.燒扒C.蒸扒D.炒扒參考答案：B單選題30.XO醬制好后應放在（）保存。A.常溫下B.陰涼處C.

7、保存20度的恒溫D.冰箱中冷藏參考答案：D單選題31.精瘦羊肉中蛋白質(zhì)的平均含量大約是（）。A.7%B.17%C.27%D.37%參考答案：B單選題32.漲發(fā)珧柱用（）法。A.浸B.蒸C.浸焗D.焗參考答案：B單選題33.最易被人體消化的動物性原料是（）。A.牛肉B.豬肉C.魚肉D.雞肉參考答案：C單選題34.食物的特殊動力作用消耗的能量約為基礎代謝能量的（）。A.5%B.10%C.15%D.20%參考答案：B單選題35.雪花蟹斗中填放的主料是（）。A.炒蝦仁B.炒魚米C.炒蟹粉D.炒芙蓉蛋參考答案：C單選題36.烹調(diào)法煎分為（）種煎法。A.三B.四C.五D.六參考答案：C單選題37.植物原料

8、經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。A.草酸、蘋果酸和果酸B.水分、酒精和乳酸C.乳酸、醋酸和氨基酸D.二氧化碳、蔗糖和水分參考答案：B單選題38.河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（）方法。A.加堿浸泡B.加蘇打浸泡C.用木捶敲打D.剞花刀參考答案：C單選題39.相對容易發(fā)生酶促褐變的蔬菜品種是（）。A.塊莖蔬菜B.瓜果類蔬菜C.葉類蔬菜D.莢果蔬菜參考答案：A單選題40.松鶴延年這道冷拼一般適合（）性質(zhì)的宴席。A.婚慶性質(zhì)B.慶功性質(zhì)C.祝壽性質(zhì)D.聚會性質(zhì)參考答案：C單選題41.人體內(nèi)的必需脂肪酸是（）。A.-亞麻酸B.飽和脂肪酸C.不飽和脂肪酸D.花生四烯酸參考答案：A單選題42.咖喱

9、作為一種特殊的香辛調(diào)料最初產(chǎn)于（）。A.意大利B.墨西哥C.印度D.阿拉伯參考答案：C單選題43.煙酰胺是一種良好的（）。A.煙香劑B.發(fā)色劑C.香料D.紅色素參考答案：B單選題44.肉毒梭菌食物中毒是由（）引起的食物中毒。A.肉毒梭菌B.腸毒素C.外毒素D.內(nèi)毒素參考答案：C單選題45.為了使魚肉質(zhì)潔無血腥味，魚類初步加工中必須做好（）環(huán)節(jié)。A.打鱗B.去鰓C.放血D.洗滌參考答案：C單選題46.整數(shù)定價策略主要針對的是（）的顧客。A.對飲食產(chǎn)品不太了解B.對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重C.對飲食產(chǎn)品非常了解D.對飲食產(chǎn)品價格敏感參考答案：A單選題47.制作傳統(tǒng)咖喱調(diào)料的核心原料是（）。A.茴香粉B.豆

10、蔻粉C.胡椒粉D.黃姜粉參考答案：D單選題48.加工動物性茸泥時選擇蛋白質(zhì)高的原料，其目的是（）。A.有利于入味B.增加吸水性C.提高營養(yǎng)D.便于成熟參考答案：B單選題49.粵菜中許多復合調(diào)味汁的分類一般是（）進行的。A.根據(jù)味型B.根據(jù)具體菜品C.根據(jù)色澤D.根據(jù)加工方法參考答案：B單選題50.道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的（）。A.行為能力B.意識活動C.行為規(guī)范D.言論規(guī)范參考答案：C單選題51.烹飪活動中的發(fā)面、泡菜、酸奶都是利用（）分解發(fā)酵制成的。A.酵母菌B.乳酸菌C.酒精D.霉菌參考答案：B單選題52.人們之所以重視道德，是因為人具有（）。A.智能性B.

11、生物性C.社會性D.動物性參考答案：C單選題53.糖醋黃河鯉魚所掛的糊是（）。A.脆皮糊B.全蛋糊C.蛋清糊D.水粉糊參考答案：D單選題54.食用色素是以（）為目的的食品添加劑。A.食品著色B.增加食欲C.提高食品售價D.提高食品質(zhì)量參考答案：A單選題55.在圖案造型中，能增加藝術感染力，使被表現(xiàn)的物象典型化的手法是（）。A.寓意手法B.抽象手法C.添加手法D.夸張手法參考答案：D單選題56.烹調(diào)法研究的重點是（）。A.火候、味型和菜品的屬性B.火力、味型和菜品的屬性C.工藝程序、工藝方法和操作要領D.功能、作用和技術要領參考答案：C多選題1.關于肌肉組織保水性的正確敘述是（）。A.可以采用酶

12、制劑使保水性增強B.可以添加水分C.在電解質(zhì)的作用下保水性增強D.在特殊酶的作用下保水性增強E.可以采用物理方法使保水性增強F.可以采用化學物質(zhì)使保水性增強參考答案：ABCDEF多選題2.飲食定價程序包括（）等內(nèi)容。A.判斷市場需要B.確定計算程序C.預測菜點成本D.選擇定價方法E.指定毛利率標準F.確定定價目標參考答案：ABCDEF多選題3.下列選項中關于L-抗壞血酸鈉的正確敘述是（）。A.無毒無害的白色粉末B.是良好的肉類助色劑C.具有較強的還原性D.能夠使腌肉過程中的亞硝酸鹽還原成二氧化氮E.阻止亞硝酸胺的形成F.使肉類形成玫瑰紅色參考答案：ABCEF多選題4.下列原料在存放過程中具有呼

13、吸作用的是（）。A.白菜B.蘋果C.黃瓜D.土豆E.蘿卜F.大蒜參考答案：ABCDEF多選題5.下列選項屬于雞湯中呈鮮味的物質(zhì)是（）。A.嘌呤B.糖原C.谷胱甘肽D.鳥苷酸E.游離氨基酸F.肌肽參考答案：ABCDEF多選題6.制作高級基礎白湯的基本操作要點是（）。A.保持湯中的浮沫B.保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C.制作時可以加入食鹽D.一次性加入足量的清水E.可以選用壓力鍋制作加工F.當天制作當天使用參考答案：DEF多選題7.油脂產(chǎn)生酸?。ü叮┑脑蚴牵ǎ?。A.糖化過程B.氧化過程C.酶解過程D.水解過程參考答案：CD多選題8.使用食品添加劑的目的是（）。A.改變食品的感官狀態(tài)B.控制微生物繁

14、殖C.防止食品在貯存中變色、變味D.滿足加工工藝需要E.促進銷售F.美化食品G增加賣點參考答案：ABCD多選題9.從計算角度講，菜點的價格通常由（）構成。A.主料B.原料成本C.燃料費用D.經(jīng)營費用E.利潤額F.毛利潤參考答案：BF多選題10.關于紅曲色素的正確敘述是（）。A.是一種人工合成色素B.呈玫瑰紅色C.適用于肉類和調(diào)料的增色D.耐酸性強E.規(guī)定使用量是1.5克/千克F.耐堿性強參考答案：BCD多選題11.適宜沸水燜煮加工漲發(fā)的干制原料是（）。A.干貝B.魚骨C.裙邊D.海參E.鮑魚F.魚翅參考答案：BCDEF多選題12.餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的核心目標和任務是（）。A.加強成本核算B.降低

15、餐飲成本C.為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務D.確定核算方法E.計算原料成本F.核算人工成本參考答案：ABC判斷題1.扒的菜式由底菜和面菜兩部分組成，這兩部分實際上也就是菜品的副料和主料。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題2.計算調(diào)味半成品成本時，總成本計算應扣除下腳料的價值。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題3.呂氏春秋本味篇是歷史上最早記載的第一篇烹調(diào)理論專著，出現(xiàn)在春秋時期。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題4.漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題5.膽汁是由膽囊分泌的。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題6.醋的主要化學成分是乙酸乙酯。（）A.正確B.

16、錯誤參考答案：B判斷題7.黃曲霉毒素耐熱力強，在100以上的高溫下加壓才有可能被破壞。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題8.在廚房范圍內(nèi)，菜點成本指的是構成產(chǎn)品的各項耗費之和。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題9.“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題10.料頭有便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題11.果蔬類食物不能作為人體熱能的主要來源。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題12.體表已有色斑的禽體可初步判定其已被細菌污染。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題13.鉀對心臟功能具有重要

17、的調(diào)節(jié)作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題14.松鼠魚油炸時，入鍋溫度不能高，否則會出現(xiàn)外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題15.大蒜中的蒜辣素對多種病菌、病毒均有抑制和殺滅作用。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題16.目前，我國市場上的龍蝦品種主要有淡水養(yǎng)殖和海洋養(yǎng)殖。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題17.由于亞硝酸鹽可與胺類形成致癌物，所以我國在肉類制品生產(chǎn)中禁止使用。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題18.食單與菜譜完全相同，只是叫闔有異。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題19.直切分為定料切和滾料切兩種方法。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題20.沒有健康證的人不能從事飲食生產(chǎn)、經(jīng)營業(yè)務。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題21.出材率的高低，可以檢驗加工者的技術水平。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題22.炸松子魚時，必須把油溫升高再起鍋，目的是使松子魚更好地定型。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題23.體形較大、毛色灰白、短角的海福特肉牛原產(chǎn)于英國北部。（）A.正確B.錯誤參考答案：B判斷題24.歐洲鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，彈性較強，沒有角質(zhì)化硬鱗。（）A.正確B.錯誤參考答案：A判斷題25.清晨空腹喝一杯