葡萄酒的微氧釀造技術(shù)簡介

1、一、葡萄酒的微氧釀造技術(shù)簡介1.概況氧在葡萄酒釀造過程中起著重要作用。為了控制罐內(nèi)葡萄酒的通氣，PatrickDucournau于 1990年 始 創(chuàng) 葡 萄 酒 的 微 氧 釀 造 技 術(shù)（Micro-Oxygenation，MO）。微氧釀造技術(shù)的原理是所有葡萄酒都在一定程度上或多或少需要氧氣。其目的在于使釀酒師在葡萄酒酸造過程中的水平。到 20 世紀(jì) 90 年代末，大約有的各個(gè)階段精確控制氧和氧1000 套微氧儀在法國使用，尤以波爾多為多?，F(xiàn)已用于五大洲的 10 多個(gè)國家。這一技術(shù)將帶來葡萄酒釀造在貯藏容器、葡萄酒陳釀過程中與氧的作用、二氧化硫的使用、葡萄酒的口感和穩(wěn)定性等方面的改變，使葡

2、萄酒的質(zhì)量控制更具有可性和可控性，從而可能引起葡萄酒工業(yè)的一次。2.微氧釀造技術(shù)引起葡萄酒的變化MO 的目標(biāo)在于改善葡萄酒的質(zhì)地和香氣，而用傳統(tǒng)的陳釀技術(shù)不能獲得這種改善。研究表明，葡萄酒的微氧技術(shù)可帶來以下方面的變化”2.1 單寧結(jié)構(gòu)與口感單寧軟化，葡萄酒酒體增強(qiáng)，適口感提高，口感更加圓潤、豐富。2.2 顏色穩(wěn)定性促進(jìn)色素的早期聚合，增進(jìn)顏色穩(wěn)定性。2.3 香氣更濃的果香，降低生青氣味。隨著處理的進(jìn)行，香氣的濃郁度增強(qiáng)，復(fù)雜性得以發(fā)展。2.4 硫化物及還原特性量體裁衣地為葡萄酒供給量化的氧氣，達(dá)到最佳的平衡并克服產(chǎn)生硫化物的趨向。降低還原味。2.5 陳釀潛力MO 并不會(huì)促使陳釀葡萄酒早熟。2

3、.6 葡萄酒容器傳統(tǒng)紅葡萄酒的陳釀需要橡木桶，而 M0 技術(shù)的應(yīng)用可望突破這一限制，在一定程度上使大的惰性貯藏容器變得具有選擇滲透性，且不受材質(zhì)及容積限制，從而改變傳統(tǒng)的葡萄酒，使葡萄酒的貯藏容器更具有選擇多樣性。另一方面，在受經(jīng)濟(jì)條件限制的地區(qū)，微氧技術(shù)可提供更有效而節(jié)省成本的橡木桶的替代品，并有積極的環(huán)保意義，且可以同橡木片或橡木條一起使用。這對(duì)尚未大規(guī)模使用木捅陳釀的中國葡萄酒業(yè)更具重要性。當(dāng)然，微氧技術(shù)并非排斥木桶陳釀。2.7 陳釀過程木桶中的葡萄酒而連續(xù)地與氧氣接觸，而貯藏在酒罐中的葡萄酒只是在倒罐時(shí)與氧氣有顯著的接觸。MO 可以為葡萄酒定量供給所需的氧，改變葡萄酒貯藏過程中與氧的接

4、觸和作用方式，更有利于單寧的聚合，從而使葡萄酒的口味更加柔和，顏色更加穩(wěn)定。2.8 二氧化硫的使用量一些波爾多葡萄酒生產(chǎn)者在壓榨前即將微氧熟化技術(shù)用于新酒，作為一種比循環(huán)倒罐更溫和的技術(shù)，從而需要更少的二氧化硫，降低二氧化硫的使用量。2.9 葡萄酒氧化應(yīng)用與控制不當(dāng)可能造成葡萄酒氧化3.應(yīng)用技術(shù)3.1 氧的添加傳統(tǒng)葡萄酒釀造可能會(huì)由于氧的水平高于正常需要而完全改變酒的品質(zhì)。應(yīng)用微氧技術(shù)可將氧以預(yù)先確定的量送入葡萄酒中，由此可以模擬氧對(duì)葡萄酒的正常影響。微氧熟化技術(shù)所需的設(shè)備有氧氣瓶和校準(zhǔn)儀、噴射頭及連接氧氣瓶的閥門組成的系統(tǒng)。氧氣通過校準(zhǔn)儀校準(zhǔn)進(jìn)入葡萄酒的氧量，然后通過噴射頭被送入葡萄酒中。由

5、定時(shí)器控制注入預(yù)定劑量氧氣的間隔周期。添加氧的量通常以 ml/L 或mg/L 表示，一般的劑量范圍為每月添加 0.75-3ml/L。處理的時(shí)間為 4-8 個(gè)月。添加時(shí)通過噴射的方式使氣體分散成為微小的氧氣氣泡而助氧溶解。氧氣通過陶瓷膜緩慢分散于酒中。這種緩慢、持續(xù)的分散速率使酚類物質(zhì)消耗氧而不會(huì)使酒氧化。3.2 加氧時(shí)間3.2.1發(fā)酵中紅葡萄酒的釀造通常在循環(huán)倒罐時(shí)使酒醪通氣以刺激酵母菌生長，同時(shí)形成單寧-花色素復(fù)合物。微氧技術(shù)可以用于主發(fā)酵這一早期階段，以便生成大量的酵母菌群并避免發(fā)酵的遲滯。在封閉式倒罐時(shí)，氧可以加到發(fā)酵葡萄醪中。這一技術(shù)在法國成功應(yīng)用，有的酒廠每個(gè)酒罐都裝有泵和噴射頭，并

6、與計(jì)算機(jī)連接。其易于及可以控制氧量使這一方法的使用非常理想。期的兩天，氧的添加量通常是每天 2ml/L。有些釀酒師發(fā)現(xiàn)在發(fā)酵這一技術(shù)或多或少抑制發(fā)酵，因此現(xiàn)在使用空氣來替代醫(yī)用氧。發(fā)酵接近尾聲時(shí)不能加氧。如果發(fā)酵中形成還原味，加氧有助于去除這種氣味，而不必進(jìn)行開放式循環(huán)。3.2.2發(fā)酵后、蘋果酸乳酸發(fā)酵(MLF)之前微氧熟化技術(shù)應(yīng)用的主要時(shí)間是 MLF(Malolactic Fermenion)之前。在這一時(shí)間，由于二氧化硫的含量低，單寧更易于氧化。在發(fā)酵后使用，有利于酒的快速徹底澄清，也有助于過濾。注入氧氣亦有助于阻抗還原。葡萄酒在發(fā)酵后供入細(xì)微的氧氣而促使單寧分子聚合，其結(jié)果是色素穩(wěn)定性更

7、好，味感更柔順、圓潤。要延遲 MLF，建議使用溶解酵素。加氧有助于聚合和軟化單寧，也可減弱果皮的生青特性及還原味。葡萄酒對(duì)氧氣的吸收取決于溫度及酚類物質(zhì)。當(dāng)給葡萄酒噴氧時(shí)，由于二氧化硫及生青味的減少，葡萄酒的感官特性也發(fā)生變化。溫度對(duì)葡萄酒吸收氧量的影響很大。如果加入氧的量太大，葡萄酒殘留的溶解氧水平高于 0-03mgL，可能會(huì)導(dǎo)致葡萄酒的香味逐漸減弱和醋酸生成。對(duì)單寧結(jié)構(gòu)敏感弱的葡萄酒，要特別注意控制添加氧的量。M0 不應(yīng)在 MLF 期間使用。3.2.3 紅葡萄酒陳釀在法國的某些酒廠，發(fā)酵后一部分酒進(jìn)入木桶進(jìn)行 MLF 和陳釀，其余的酒在不銹鋼罐中進(jìn)行 MLF 的微氧熟化。葡萄酒陳釀時(shí)，利用

8、 MO 技術(shù)，通過給木桶中加氧而取代倒罐，這對(duì)用橡木片或橡木條在不銹鋼罐中陳釀的紅葡萄酒更為有利。研究發(fā)現(xiàn)在木桶中的常規(guī)陳釀所吸收的平均氧量為每月 2.5mg/L 。 Rowe Kingsbury(1999 年)建議發(fā)酵后微氧熟化技術(shù)用量為每月 0.75-3mgL。在這一過程中葡萄酒中的單寧軟化，保持固定而新鮮的顏色和濃郁的果香。3.3 葡萄酒的選擇MO 最初用于單寧含量高的葡萄品種，也用于高單寧而花色素含量相對(duì)較低的葡萄酒，如 SANGIOVESE(意大利紅葡萄品種)。然后通過木桶陳釀而生產(chǎn)豐滿、豐富的紅酒，而又保持相對(duì)的柔和。事實(shí)上，豐滿柔和的葡萄酒是時(shí)尚的。迄今的研究結(jié)果表明，這一技術(shù)特

9、別適于短-中期消費(fèi)時(shí)尚型的紅酒，尤適用于高單寧或還原勢高的品種。應(yīng)用時(shí)要注意單寧/花色素苷的比例，以 4/1 較為理想。4 工藝控制在 M0 過程中要經(jīng)常進(jìn)行葡萄酒品嘗，保持適當(dāng)?shù)难鮿┝?。太高的氧氣含量?huì)出現(xiàn)乙醛特性，太小又會(huì)出現(xiàn)甚至增強(qiáng)還原味?？赡埽瑧?yīng)控制溶解氧的水平，檢測顏色及渾濁度。5 尚待解決5.1 每一個(gè)酒樣的單寧結(jié)構(gòu)不同，因此每一個(gè)酒樣對(duì)處理的反應(yīng)不同。組成葡萄酒的成分復(fù)雜，多種成分以多種不同的速度反應(yīng)，M0 長期的效應(yīng)尚難5.2 M0 對(duì)細(xì)菌菌群的影響也不確定。VivasGlories(1995 年)發(fā)現(xiàn)于空氣后，一種葡萄酒的細(xì)菌數(shù)和揮發(fā)酸升高。特別要關(guān)注酒香酵母(Brettan

10、omy)的影響。5.3 每種葡萄酒各不相同。氧對(duì)二氧化硫水平的影響也不夠清楚?？刂贫趸蚣皳]發(fā)酸的水平是非常重要的。5.4 木桶一次吸收很少量的氧氣而經(jīng)歷很長的時(shí)間。模擬木桶陳釀所需加氧的節(jié)律尚不完全知道。而要利用很長時(shí)間而加入少量的氧是的。5.5 硫化二聚物的形成及影響及砒嗪降解尚待研究。5.6 適當(dāng)控制以防干化的技術(shù)參數(shù)還需進(jìn)一步研究提供二、蘋果酒的加工技術(shù)蘋果酒工藝流程 原料選擇搗碎榨汁入缸發(fā)酵測定配制裝瓶制作方法1原料：在果實(shí)充分成熟、含糖量最高時(shí)采收。也可利用殘次果釀制蘋果蒸餾酒。2：用清水漂洗去雜質(zhì)。3搗碎：用機(jī)械或手工搗碎，以利榨汁。4榨汁：用壓榨機(jī)榨汁，也可用木榨或布袋代替。

11、出汁率一般為 5660%。5入缸：用清水洗凈缸的內(nèi)壁，然后倒入蘋果汁，上面留取 20%左右的空隙，均勻裝滿。每 100 公斤果汁中添加 810 克硫酸鉀（稱雙）以抑制對(duì)酵母菌有害的其他雜菌活動(dòng)。6發(fā)酵:一般采用“自然發(fā)酵”，即利用附著蘋果果皮表面的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間依果汁糖度、溫度和酵母等情況而異，一般需要 410天。室溫高，液溫達(dá) 2830時(shí)，發(fā)酵時(shí)間快，大約幾小時(shí)后即聽到蠶食桑葉似的沙沙聲，果汁表面起，這時(shí)酵母菌已將糖變成，同時(shí)。如果遲遲不出現(xiàn)這樣現(xiàn)象，可能因果汁中酵母菌過少或空氣，或溫度偏低，應(yīng)及時(shí)添加發(fā)酵旺盛的果汁，或轉(zhuǎn)缸，或適當(dāng)加溫。7測定：發(fā)酵過后，液溫又逐漸下降，聲音也沉寂

12、，氣泡少，甜味變淡，酒味增加，用糖分測定計(jì)測出糖度接近零度時(shí)，證明主發(fā)酵階段基本結(jié)束。8配制：蘋果果實(shí)糖度一般不超過 15 度，因此只能制 9 度以下果酒，而普通果酒只有在酒度達(dá) 1416 度才容易保藏。所以現(xiàn)在大多在主發(fā)酵結(jié)束時(shí)立即加食用，將酒度調(diào)至 1416 度以上。9：將果酒轉(zhuǎn)入小口酒壇中，密閉貯藏。10裝瓶：將貯藏后的酒液過濾后，裝入經(jīng)的玻璃瓶中，在 70熱水中殺菌 1015 分鐘。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤：金黃色，透明，無明顯懸浮物，無沉淀。香氣：具有蘋果的果香和濃郁的蘋果酒香。風(fēng)味：酸甜爽口，醇和濃郁。度：16 以下（20，%容量）。還原糖：160 克/升?？偹幔?.55.5 克/升。揮發(fā)酸

13、：0.7 克/升。注意事項(xiàng)1.發(fā)酵時(shí)應(yīng)注意將溫度調(diào)節(jié)在 2832之間。2.若制優(yōu)質(zhì)的果酒，應(yīng)在主發(fā)酵前分次加入所缺的糖，主發(fā)酵后還要開放式倒缸，在密閉的條件下進(jìn)行后發(fā)酵和陳釀，再澄清處理。三、桔酒的加工技術(shù)桔 酒工藝流程 原料選擇榨汁容器選擇與處理調(diào)料主發(fā)酵后發(fā)酵過濾陳釀裝瓶、殺菌制作方法1原料選擇：以選充分成甜橙、蜜柑和較為適宜，也可以利用殘次果。2：在清水中洗凈果實(shí)表皮。3榨汁：將蜜柑、等在 95100水中燙煮 3060 秒，用手工趁熱削去桔皮，去核，再用篩板孔徑為 0.8 及 0.3 毫米的螺旋壓汁機(jī)取汁。甜橙用錐體取汁器取汁。4容器選擇與處理：一般小型釀酒可用發(fā)酵缸。選用不漏水的小口釉

14、缸，缸口要平坦，便于密封，并配備一個(gè)大小合適的缸蓋。發(fā)酵前洗凈釉缸，在缸內(nèi)用硫磺熏后備用。5調(diào)料：發(fā)酵前若原料的酸度太高，可用碳酸鈣中和，使原料酸度達(dá)0.60.8%，糖分時(shí)可加砂糖，將糖分提高到 25%。釀制成的酒含酒精約為 13%左右。6主發(fā)酵：果汁在進(jìn)入發(fā)酵缸進(jìn)，每 100 公斤加用 6%亞硫酸 110 克，以抑制雜菌，加入后充分?jǐn)嚢杈鶆?。果汁在缸?nèi)裝至五分之四量。開始發(fā)酵時(shí)，可以加缸蓋，但不必，然后添加酵母菌。溫度對(duì)發(fā)酵速度的快慢影響最大，發(fā)酵溫度可以低于 25為宜，如果溫度不斷上升應(yīng)設(shè)法降溫。但發(fā)酵進(jìn)行過慢也影響產(chǎn)酒速度?？捎蒙咝喂馨l(fā)酵液中以調(diào)節(jié)溫度，管中通入冷水或熱水即可，主發(fā)酵一般

15、需要 12 個(gè)時(shí)間，但還要看當(dāng)時(shí)的氣溫而定。7后發(fā)酵：將新酒通過虹吸管轉(zhuǎn)入另一缸內(nèi)，使酒液與酒渣分離，注意切勿攪動(dòng)酒腳，以免引起混濁。轉(zhuǎn)缸后酒液，加蓋密封。轉(zhuǎn)缸時(shí)因酒液與空氣接觸，使其緩慢地進(jìn)行后發(fā)酵，并代謝少量的殘?zhí)?。后發(fā)酵期約為 1 個(gè)月。8過濾、陳釀：過濾后的新酒至少要放 6 個(gè)月，使酯類形成而增進(jìn)風(fēng)味。9裝瓶、殺菌：陳釀后的酒經(jīng)過澄清過濾、裝瓶封蓋后，在 7072的水中殺菌 20 分鐘，即可銷售。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 色澤金黃色，澄清透明、具有柑桔原有的香氣，度在1215%之間四、獼猴桃酒的加工技術(shù)獼猴桃酒工藝流程 原料選擇破碎前發(fā)酵榨酒后發(fā)酵調(diào)整酒度貯藏制作方法1原料：可以選用殘次果作原料。2：用清水漂洗去雜質(zhì)。3破碎：在破碎機(jī)內(nèi)破碎成漿狀，也可用木棒進(jìn)行搗碎。4前發(fā)酵：在果漿中加入 5%的酵母糖液（含糖 8.5%），攪拌混合，進(jìn)行前發(fā)酵，溫度控制在 2025，時(shí)間約 56 天。5榨酒：當(dāng)發(fā)酵中果漿的殘?zhí)墙抵?1%時(shí)，需進(jìn)行壓榨分離，液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。6后發(fā)酵：按發(fā)酵到酒度為 12 度計(jì)