食堂餐廳成本控制方案

1、食堂餐廳成本控制方案1、成本控制要求 1.1管理職責(zé)1.1餐廳經(jīng)理主管全面負(fù)責(zé)成本管理匸作。2廚師長(zhǎng)協(xié)助駐店經(jīng)理負(fù)責(zé)成本管理工作。1. 3廚師長(zhǎng)具體負(fù)責(zé)成本核算與控制工作。1.2成本控制的目的1）制定目標(biāo)，明確職責(zé)。2）科學(xué)安排，加強(qiáng)控制。3）便于管理，提高效率。4）提供預(yù)算執(zhí)行情況考核的依據(jù)。5）成本控制程序1. 3供應(yīng)環(huán)節(jié)1）采購(gòu)控制目的是以最合理的價(jià)格，購(gòu)入最符合后廚需要的餐飲原料。2）驗(yàn)收控制是保i正采購(gòu)部門(mén)購(gòu)入的餐飲原料的價(jià)格、質(zhì)量、規(guī)格、數(shù)量等 符合訂貨要求。3）儲(chǔ)存和發(fā)放控制，必須明確儲(chǔ)存和發(fā)放管理的職責(zé)，制定和執(zhí)行科學(xué)、 合理的管理制度。1.4生產(chǎn)環(huán)節(jié)1）粗加工控制，使原料加工

2、做到標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，合理地加工原料，努力 提高凈料率，做到物盡其用，減少加工過(guò)程中的各種浪費(fèi)，使粗加工成本得到有 效地控制。2）切配和烹制環(huán)節(jié)控制，為了能按規(guī)定的成本向客人提供質(zhì)量始終如一的 食品，在切配和烹制環(huán)節(jié)，應(yīng)通過(guò)制定和執(zhí)行“標(biāo)準(zhǔn)食譜”來(lái)加強(qiáng)控制這樣便于 統(tǒng)一用量，控制成本、便于進(jìn)行培訓(xùn)，并保i正食品質(zhì)量始終如一、便于制定標(biāo)準(zhǔn) 成本，從而正確定價(jià)和制定標(biāo)準(zhǔn)成本率，作為考核食品成本控制質(zhì)量的依據(jù)。1.5銷(xiāo)售環(huán)節(jié)1）加強(qiáng)職丄用餐刷卡管理的控制2）加強(qiáng)公務(wù)接待用餐標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)的菜單及出品控制2、成本控制措施2.1控制進(jìn)貨渠道減少流通環(huán)節(jié)，減少渠道盤(pán)剝。選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的供貨商，要做到“擦亮眼睛、

3、貨比三家”，多比較選擇。同時(shí)，還要做到就近選擇供貨商，減少運(yùn)輸途徑的費(fèi) 用。我公司采購(gòu)原材料均為長(zhǎng)期合作供應(yīng)商和各大生產(chǎn)基地及超市和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng), 由于為長(zhǎng)期合作商戶，價(jià)格比較低，降低了我們的采購(gòu)成本。在原材料采購(gòu)中，保證從正規(guī)渠道購(gòu)進(jìn)，并經(jīng)過(guò)有關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫部門(mén)的正 規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：（1）肉制品的釆購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)釆購(gòu)，并提供定點(diǎn)采購(gòu)的采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、 經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。（2）蔬菜類(lèi)材料采購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定, 并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。（3）各種主食材料（米、面、油等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗 品等從正規(guī)廠商或

4、商場(chǎng)購(gòu)入,指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn) 的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證采購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、柱絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。減少甚 至柱絕不合格產(chǎn)品，減少重復(fù)采購(gòu)，控制采購(gòu)成本。2-2加強(qiáng)進(jìn)貨、儲(chǔ)貨、出貨管理要做到有計(jì)劃進(jìn)貨，避免計(jì)劃不周造成的浪費(fèi)。謹(jǐn)慎控制食品的保質(zhì)期，牡 絕食品出現(xiàn)變質(zhì)而造成的浪費(fèi)。根據(jù)每天菜單及日常的就餐人員數(shù)量制定采購(gòu)計(jì)劃清單，釆購(gòu)人員根據(jù)釆購(gòu) 清單進(jìn)行食材采購(gòu)數(shù)量嚴(yán)格按照清單數(shù)量采購(gòu)，柱絕多采購(gòu)造成的浪費(fèi)，個(gè)別 產(chǎn)品（例如可長(zhǎng)期存放產(chǎn)品）可根據(jù)實(shí)際需求或者情況進(jìn)行采購(gòu)。3控制飯菜加工過(guò)程改進(jìn)食品制作工藝、提高飯菜質(zhì)量，節(jié)約成本。增強(qiáng)員工勤儉節(jié)約的觀念和 意識(shí)，在飯菜加工過(guò)程中不浪費(fèi)一粒米、一-棵菜，形成良好的就餐習(xí)慣。廚師或者加丄人員在食材加11過(guò)程中，要避免浪費(fèi)，加工期間增強(qiáng)員匸勒儉 結(jié)余的觀念和意識(shí)，嚴(yán)格控制破損產(chǎn)品的數(shù)量，加工期間盡可能減少浪費(fèi)食材。每周對(duì)門(mén)店內(nèi)所有人員，包括管理人員、廚房員工進(jìn)行理論和實(shí)際操作的考 核，確保毎個(gè)人員清楚標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序，避免錯(cuò)誤程序造成的浪費(fèi)。2.4合理購(gòu)置和使用設(shè)備提高已有設(shè)備的使用效率；控制可有可無(wú)的、使用率不高的設(shè)備的購(gòu)置；增 加高效低廉的設(shè)備使用。2.5明細(xì)賬目、報(bào)表食品送入時(shí)過(guò)稱驗(yàn)收，按食品名