食品存儲管理控制方案

1、食品存儲管理控制方案1.1倉儲環(huán)節(jié)質量控制我公司對食品儲存場所環(huán)境衛(wèi)生有管理制度，負責該項工作人員 要明確下面職責:（1）如何進行工作前的清洗準備。（2）能說明如何正確使用洗滌劑和消毒進行清洗、消毒工作。（3）知道如何配制洗滌劑和消毒劑的濃度，并檢測其濃度。（4）知道如何判斷設備或用具是否衛(wèi)生安全。（5）知道如何清洗設備以及正確的清洗方法。（6）能描述防止食品儲存場所、工具清洗處以及存放點之間發(fā)生交叉污染的方法。（7）知道如何正確處理清掃的垃圾及廢棄物。（8）了解何種食物可能受到化學有害物質的污染，并知道如何 辨別這些食物，杜絕采購。（9）知道食源性疾病的主要原因，并能聯(lián)系自己的崗位操作予以預

2、防。（10）設施設備衛(wèi)生管理工作人員不得隨意移動和更換設施設備，工作時要檢查自己所使用的設施設備是否正常運轉，各種設施設備應有衛(wèi)生管理制度，如對 食品倉庫的管理可訂食品倉庫衛(wèi)生管理制度。貯存食品的場所、沒備應當保持清潔、無霉斑、鼠跡，無蒼蠅、 蟬螂：倉庫應當通風良好。倉庫保管員有權拒收一切不符合食品衛(wèi)生要求的食品，并應在 食品進庫后實行分類存放，存放要求如下：Xr品與非食品不能混放；洗潔用品、藥品、有強氣味的物品及其它有毒有害物質不能與 食品同倉存放：院型包裝食品與散裝食品分架存放；嶙存食品分類、分架、隔墻、離地而存放，要有標簽，做到先 時先出，并定期檢查、處理變質或超過保持期限的食品；搞好倉

3、庫內、外環(huán)境衛(wèi)生，與食品倉庫無關人員，一律不準進 入。對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因 出現(xiàn)腐敗變質、酸敗、生蟲、霉變的食品，禁止加工生產經營。(id清洗消毒管理設立獨立的工具洗刷消毒室或專用區(qū)域，消毒間內配備消毒、 洗刷保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照 “除殘渣打、堿水洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。每次用完的工具、用具，立即進行清洗消毒，不隔次隔夜。清 洗具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和標要求。 工具消毒前必須清洗干凈，消毒后的工具表面光潔、無油漬、無水漬、 無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時放入保潔室保存?zhèn)?/p>

4、用。洗刷消毒結束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理淚水桶，做到 地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，淚水桶內外清潔。定期清掃室內環(huán)境、設備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。(12)人員衛(wèi)生管理所有新員工必須持合格健康證和衛(wèi)生知識培訓合格證 方可辦理入職手續(xù)。所有人員在健康證到期前10天內需到有資質的體檢部門 進行健康體檢，辦理新的健康證并及時上交行政助理。如體檢不 合格，單位視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。員工在工作時間內生病或受傷應及時向主管報告，由主管批假 治療，禁止帶病帶傷生產。工作期間如發(fā)現(xiàn)患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病必須及時向相 關主管人員報告，單位將視病情輕重進行調崗、病休或辭退的處理。所

5、有員工的健康證按班組和辦理時間進行存放，保證每一位員 工有相應的健康證。健康證存放兩年以上的可以銷毀。按部門及工作內容建立從業(yè)人員健康狀況一覽表，詳細填 寫員工的健康狀況。1. 2倉儲衛(wèi)生管理制度食品貯存方法：低溫貯存冷藏貯存：0C至一10C條件下貯存冷凍貯存：0C至一29C條件下貯存常溫貯存貯存基本要求：a.清潔衛(wèi)生；b.通風干燥；c.無鼠害。（2）食品貯存庫的衛(wèi)生要求：門窗、四壁完整，不漏雨，地面用不滲水無毒材料鋪石。庫內保持通風、干燥，避免陽光直射。要安裝紗門、紗窗，擋鼠板，保證無蠅、無鼠、無昆蟲。高溫冷庫溫度控制在4C-0Co低溫冷庫溫度控制在-18C以 下。（3）食品貯存的衛(wèi)生管理建

6、立入庫、岀庫食品登記制度。按入庫時間先后分類存放，先 進先出。各類食品要分開存放、按品種種類，進庫整齊存放日期分類。存放的食品應與墻壁,地面保持一定的距離。離地20CM-30CM, 離墻30CM,貨架之間有間距，中間留有通道。建立庫存食品定期檢查制度掌握食品的保質期，防止發(fā)生霉爛, 軟化發(fā)臭，鼠咬。倉庫要定期打掃。食品貯存庫內不得存放農藥等有毒有害物品。冷庫內不得存放腐敗變質和有異味的食品。1. 3食品保存管理（1）食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物 品，不得存放個人物品和雜物。（2）倉庫內要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，經常開窗或用機械通風設備通風，保持干燥。（3）做好食

7、品數(shù)量、質量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。 腐爛變質、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質量不新鮮的食品，無 衛(wèi)生許可證的生產經營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫。（4）做好食品數(shù)暈、質量入庫登記，做到先進先岀。（5）食品按類別、品種分架、隔墻、離地整齊擺放，散裝食品 及原料儲存容器加蓋密封，同時經常檢查，防止霉變。（6）肉類、水產品、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保 存食品的冷藏設備，必須貼有明顯標識并有溫度顯示裝置。肉類、水 產類分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。（7）冷凍設備定期化霜，保持霜?。ú坏贸^1cm）,氣足。（8）經常檢查食品質量，及時發(fā)現(xiàn)和處理

8、變質、超過保質期限 的食品。（9）做好防鼠、防蠅、防蟬螂工作，安裝符合要求的擋鼠板。1.4倉管人員職責（1）熟悉了解倉庫各類食品的原料與調料的名稱、規(guī)格和用途， 掌握廚房間的日常需要量及要求，庫內存放的貨物、食物要分塊分類 堆放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、 便于存放或領取。（2）嚴格把好進貨關，入庫時必須對食品的原料與調料件件、 筆筆驗收，對有變質失效的食品類拒絕簽收，對質量、數(shù)量當面驗收 點清，做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應商不得弄虛 作假損害企業(yè)利益。（3）對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、 勤翻、勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應 及時提醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質造成損 失。（4）嚴格掌握領料手續(xù)，一律憑領料單（指定人員簽名）發(fā)貨， 認真核對領料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶 的貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領料正確保證使 用。（5）對庫內所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相 符，并經常與財務做好對賬。倉庫內不得閑人入內，不得存放私人物 品，不私吃私拿來庫