糖果食品工藝

1、關(guān)于糖果食品工藝第一張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1熬煮糖果2焦香糖果3充氣糖果4凝膠糖果5巧克力制品 第一節(jié) 糖果的分類(lèi)第四章 第二張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月1熬煮糖果熬煮糖果經(jīng)高溫熬煮而成，含有很高的干固物和較低的殘留水分，質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆，故也稱(chēng)硬性糖果，簡(jiǎn)稱(chēng)硬糖。2焦香糖果由多種糖類(lèi)化合物和脂肪、乳蛋白質(zhì)經(jīng)乳化后熬煮，在高溫條件下發(fā)生美拉德反應(yīng)使制品具有特殊焦香味的甜體。也稱(chēng)乳脂糖。 3充氣糖果是經(jīng)機(jī)械的攪擦作用在糖體內(nèi)充入無(wú)數(shù)細(xì)密的氣泡，或定向的機(jī)械拉伸形成氣孔，成為充氣質(zhì)構(gòu)的甜體。4凝膠糖果也稱(chēng)為軟糖。是一類(lèi)以不同凝膠劑為基本組成的糖果，性質(zhì)柔嫩稠粘的甜體。 5巧克

2、力制品是一類(lèi)以可可質(zhì)和可可脂為基本組成的特殊含糖食品。 第一節(jié) 糖果的分類(lèi)第四章 第三張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、硬糖的組成成分淀粉糖漿白砂糖 第二節(jié) 硬 糖第四章硬糖由兩部分組成，即甜體和香味料。甜體包含白砂糖和各種糖漿（如淀粉糖漿 ），由此產(chǎn)生一個(gè)甜的基體。香味料包含香料、調(diào)味料和輔料，包括油脂，鮮奶、奶油、煉乳等乳制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。第四張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、硬糖生產(chǎn)工藝 砂糖+淀粉糖漿 配料 溶化 過(guò)濾 預(yù)熱 蒸發(fā) 真空熬煮 冷卻 調(diào)和 成形 冷卻 挑選 包裝 成品。 （一）工藝流程（真空熬煮）: 第二節(jié) 硬 糖第四章 色素香精、調(diào)

3、味料第五張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)1配料和化糖：將砂糖和淀粉糖漿放入化糖鍋內(nèi)，加入配方物料物料干固物的3035%的水，加熱使糖溶化?；清亪D示：化糖鍋化糖鍋 第二節(jié) 硬 糖第四章 第六張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)2糖液過(guò)濾：將溶化了的糖液經(jīng)過(guò)濾器過(guò)濾除去雜質(zhì)。過(guò)濾器圖示：管道過(guò)濾器雙聯(lián)過(guò)濾器 第二節(jié) 硬 糖第四章 第七張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)3糖的熬煮 （）熬糖的作用：熬糖是硬糖工藝中的關(guān)鍵工序目的是把糖液中的大部分水分重新蒸發(fā)除去，使最終糖膏達(dá)到很高的濃度和保留較低的殘留水分。 第二節(jié) 硬 糖第四章 （2）熬

4、糖的方法：有常壓熬糖和真空熬糖兩種方法。第八張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)(2）熬糖的方法： 第二節(jié) 硬 糖第四章 常壓熬糖：飽和糖液在常壓下于105沸騰。根據(jù)硬糖溶液濃度要求達(dá)到98%，殘留水分為2%，熬糖溫度須提高到160 左右。由于糖液在高溫下會(huì)產(chǎn)生劇烈的化學(xué)分解使顏色轉(zhuǎn)深，味苦，過(guò)量轉(zhuǎn)化糖的生成使吸濕性增強(qiáng)。真空熬糖：通常保持真空度在33.33kPa,糖液溫度的沸點(diǎn)溫度達(dá)120以上，當(dāng)大部分水分蒸發(fā)，只乘余最后少量水分時(shí)，再把真空度提高到93.33kPa，糖液溫度下降至110115。真空熬糖可降低糖液沸點(diǎn)，減少糖液在高溫下引起的化學(xué)變化。第九張，PPT共五十頁(yè)，

5、創(chuàng)作于2022年6月熬糖設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋 第二節(jié) 硬 糖第四章 真空連續(xù)熬糖鍋第十張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)4成型 熬到規(guī)定濃度的糖膏經(jīng)過(guò)適度冷卻后，添加食用色素、調(diào)味料和香精，混合均勻，即可成型。硬糖的成型主要有兩種方式： 第二節(jié) 硬 糖第四章 （1）塑壓成型：當(dāng)糖膏溫度下降到8070時(shí)，糖膏具有半固體的特性，此時(shí)的可塑性最大。利用勻條機(jī)械將糖膏翻動(dòng)和拉伸成大小均勻的糖條，再進(jìn)入成型機(jī)進(jìn)行沖壓成糖粒，經(jīng)風(fēng)冷至5658 ，糖粒即固化。第十一張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn) 第二節(jié) 硬 糖第四章 （2）連續(xù)澆模成型：當(dāng)熬好的糖膏還處于流變

6、狀態(tài)的液體時(shí)，將液態(tài)糖漿定量地澆注入連續(xù)運(yùn)行的模型盤(pán)內(nèi)，然后迅速冷卻和定型，最后從模盤(pán)內(nèi)脫落分離出糖粒。4成型 第十二張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月成型設(shè)備圖示：硬糖成型機(jī) 第二節(jié) 硬 糖第四章 夾心硬糖沖膜成型生產(chǎn)線硬糖保溫拉條機(jī)第十三張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月成型設(shè)備圖示：硬糖澆注生產(chǎn)線硬糖模具 第二節(jié) 硬 糖第四章 第十四張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)5包裝 第二節(jié) 硬 糖第四章 包裝的作用是通過(guò)密封來(lái)防止和延緩糖果產(chǎn)品吸濕后發(fā)生發(fā)烊和返砂。糖果包裝最關(guān)鍵的要求是防潮性，因此包裝室應(yīng)保持室溫在25、相對(duì)濕度50%以下。以保證包裝的順利進(jìn)行。

7、包裝形式有金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。糖果包裝依靠包裝機(jī)來(lái)完成。第十五張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月顆粒包裝設(shè)備圖示：全自動(dòng)糖果包裝機(jī)高速枕式包裝機(jī)高速全自動(dòng)枕式包裝機(jī) 第二節(jié) 硬 糖第四章 糖果雙扭包裝機(jī)第十六張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月糖果包裝容器 第二節(jié) 硬 糖第四章 金屬罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明紙、涂蠟層的紙等。第十七張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、焦香糖果的組成成分 第三節(jié) 焦香糖果第四章阿爾卑斯焦香糖果椰子糖果焦香糖果的特征是：光澤的棕色和優(yōu)美的焦香味、高度乳化的均一固體。主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖漿、轉(zhuǎn)化糖漿、甜

8、煉乳、稀奶油、氫化植物油、植物硬脂，此外，還有香味料、食鹽果仁等。第十八張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、焦香糖果生產(chǎn)工藝 砂糖+淀粉糖漿 溶化 過(guò)濾 混合乳化 熬煮與焦香化 混合 冷卻 成形 冷卻 挑選 包裝 成品。（一）工藝流程: 第三節(jié) 焦香糖果第四章 煉乳、油脂香料第十九張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)1物料溶化與混合混合溶化設(shè)備圖示：可傾式攪拌夾層鍋 第三節(jié) 焦香糖果第四章 把物料放入夾套蒸氣加熱鍋內(nèi)預(yù)熱溶化和混合,使砂糖、淀粉糖漿、乳制品、脂肪、乳化劑與水在機(jī)械攪拌下充分溶化和混合,直到乳濁化成為乳濁液。第二十張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月

9、(二)工藝要點(diǎn)2熬煮與焦香化 第三節(jié) 焦香糖果第四章 焦香糖果的色香味特征主要來(lái)自物料在加熱熬煮過(guò)程中的化學(xué)變化美拉德反應(yīng)。影響熬煮過(guò)程中焦香化程度主要取決于物料的濃度、物料的反應(yīng)溫度和時(shí)間以及pH值。一般情況下，物料的熬煮與焦香化過(guò)程是同時(shí)進(jìn)行的，當(dāng)物料達(dá)到預(yù)定的熬煮溫度時(shí)，也就是物料焦香化的最后階段。批料進(jìn)行的焦香化糖果最終熬煮控制在130。第二十一張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月熬糖與焦香化設(shè)備圖示：真空連續(xù)熬糖鍋太妃糖專(zhuān)用熬糖鍋 第三節(jié) 焦香糖果第四章 第二十二張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月3冷卻、成型和包裝 第三節(jié) 焦香糖果第四章 把熬糖與焦香化的粘稠流體物料進(jìn)入注

10、模成型機(jī)成型?；蛘呒皶r(shí)冷卻至50使糖膏進(jìn)入可塑性狀態(tài),再經(jīng)拉條切割成型機(jī)械切割成形態(tài)大小一致的糖粒。多功能連續(xù)澆注成型機(jī)澆注成型設(shè)備圖示：第二十三張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月拉條、切割成型設(shè)備圖示： 第三節(jié) 焦香糖果第四章 糖果拉條機(jī)糖果切割機(jī)第二十四張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 焦香糖果第四章 全自動(dòng)糖果生產(chǎn)線第二十五張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、充氣糖果的組成成分 第四節(jié) 充氣糖果第四章充氣糖果的特征是：外觀潔白，剖面呈毛細(xì)孔、海棉體或泡沫體結(jié)構(gòu)的固體。充氣糖果仍具備糖果固有的特性，但必須添加膠體物質(zhì)如卵蛋白、變性蛋白和明膠等，以達(dá)到起泡、增稠

11、和穩(wěn)定的作用?；ㄉ＼?zhí)敲髂z奶糖第二十六張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、充氣糖果生產(chǎn)工藝 砂糖+淀粉糖漿 溶化 過(guò)濾 熬煮 混合 冷卻成形 挑選 包裝 成品。（一）工藝流程（添加糖-氣泡基）: 第四節(jié) 充氣糖果第四章 果仁、香料、油脂砂糖+淀粉糖漿 溶化、過(guò)濾 熬煮 沖漿攪拌發(fā)泡劑 溶化糖-氣泡基第二十七張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn) 第四節(jié) 充氣糖果第四章 充氣原理：氣體在機(jī)械劇烈攪擦作用下分散在液體中形成大大小小的氣泡，但不能形成穩(wěn)定的氣泡膜層，必須增加發(fā)泡劑。發(fā)泡劑的表面活性作用能有效降低界面間的表面張力，同時(shí)在氣體-液體界面被很快地吸附并產(chǎn)生凝聚作用

12、，使在每個(gè)氣泡周?chē)纬梢粚颖Ｗo(hù)膜，因而形成穩(wěn)定的氣泡。充氣過(guò)程包括氣泡的產(chǎn)生、形成和穩(wěn)定。糖果的充氣第二十八張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn) 第四節(jié) 充氣糖果第四章 將發(fā)泡劑溶液直接與90%的糖液在高速的機(jī)械攪擦作用下攪擦制備成濃度較高的含糖氣泡基，其含水量為25%35%，相對(duì)密度為0.350.45，持水能力為每L空氣 150250g，因此，糖-氣泡基有較高的穩(wěn)定性，一般可貯放8h，如糖的濃度提高，制備相對(duì)密度為0.55的糖氣泡基，其穩(wěn)定性可達(dá)一星期，在穩(wěn)定期間,隨取隨用。一次充氣法：糖-氣泡基的充氣過(guò)程：第二十九張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月充氣糖果成型設(shè)備圖

13、示 第四節(jié) 充氣糖果第四章 奶糖成型機(jī)多功能連續(xù)澆注機(jī)第三十張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、凝膠糖果的組成成分 第五節(jié) 凝膠糖果第四章凝膠糖果（也稱(chēng)軟糖）中含有一種或多種凝膠劑。凝膠劑的種類(lèi)有淀粉、果膠、明膠、瓊脂和樹(shù)膠等。因此相應(yīng)被稱(chēng)為淀粉型軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、瓊脂軟糖和樹(shù)脂軟糖。凝膠糖果主要的特點(diǎn)是具有韌性和彈性。玉米淀粉軟糖仁香軟糖第三十一張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、凝膠糖果生產(chǎn)工藝砂糖+淀粉糖漿 溶化 過(guò)濾 熬煮 澆模成形 干燥 篩分 拌砂 干燥 挑選 包裝 成品。（一）工藝流程（淀粉軟糖）： 第五節(jié) 凝膠糖果第四章 淀粉 干燥 過(guò)篩 裝盤(pán) 印模變性淀

14、粉+水 淀粉乳色素、香味料細(xì)砂糖水第三十二張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn) 第五節(jié) 凝膠糖果第四章 淀粉軟糖配方：白砂糖 40.0kg淀粉糖漿 40.0kg變性輕沸淀粉 12.5kg水 100kg色素、香精、酸適量第三十三張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn) 第五節(jié) 凝膠糖果第四章 2操作要點(diǎn)：(1)將砂糖與淀粉糖漿加2/3水量于敞口加工熱鍋中。(2)以剩余水量與變性淀粉預(yù)制成淀粉漿。(3)慢慢將淀粉漿加入熬煮的糖漿混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸騰中斷，繼續(xù)攪拌。(4)持續(xù)加熱將物料熬至所需的稠度。(5)添加色素、香精和酸的溶液。(6)將熬煮物料注

15、入淀粉模型，并在烘房中烘2472h。第三十四張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月一、巧克力的組成成分 第六節(jié) 巧克力制品第四章巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外觀、細(xì)膩滑潤(rùn)的口感、經(jīng)烘焙后的可可濃郁而優(yōu)美的香氣的高度均一的固態(tài)含糖制品。巧克力的基本組成：可可液塊、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。第三十五張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、可可制品生產(chǎn)工藝可可豆 清理 焙炒 簸篩 豆肉 研磨 可可液塊。（一）可可制品生產(chǎn)工藝流程: 第六節(jié) 巧克力制品第四章 可可液塊 堿處理 脫水壓榨 可可油 冷卻 調(diào)溫 澆模、硬化 可可脂。水、堿可可餅 裂碎細(xì)磨 冷卻 過(guò)篩 包裝 可可粉。第三十

16、六張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月二、可可制品生產(chǎn)工藝砂糖粉碎 糖粉（二）巧克力生產(chǎn)工藝流程: 第六節(jié) 巧克力制品第四章 可可液塊 混合 精磨 精煉 調(diào)溫 澆模 振膜 硬化乳品可可脂磷脂、香料可可脂脫膜挑選包裝巧克力涂衣硬化挑選包裝夾心巧克力第三十七張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(三)工藝要點(diǎn)1可可豆處理 第六節(jié) 巧克力制品第四章 （1）焙炒：利于脫殼和去除水分、增強(qiáng)香氣。確定焙炒可可豆的工藝條件應(yīng)考慮可可豆的種類(lèi)、品種和加工產(chǎn)品的的品質(zhì)要求。其中工藝條件要控制好三個(gè)因素：即溫度、時(shí)間和焙烤方式。以下是熱空氣焙炒的工藝條件：深色巧克力 85110 1114min牛奶巧克力 1

17、10125 1520min可可粉 125130 2530min第三十八張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月(二)工藝要點(diǎn)1可可豆處理 第六節(jié) 巧克力制品第四章 （2）簸篩：即把焙炒后裂碎的殼皮、胚芽和豆肉分開(kāi)。初磨:將可可肉單獨(dú)磨成醬體。（3）磨醬：可可肉采用研磨機(jī)進(jìn)行磨醬。分初磨和精磨。精磨:可可醬和其他物料一起再經(jīng)研磨至巧克力所需的精細(xì)程度。磨至細(xì)度達(dá)50120um。第三十九張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 第六節(jié) 巧克力制品第四章 糖粉、可可液塊、可可脂、乳粉等組成混合物料，其細(xì)度取決于精磨程度。精磨后的質(zhì)粒直徑越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均細(xì)度應(yīng)不超過(guò)25m，大部

18、分質(zhì)粒的粒徑在1520m。2巧克力料的精磨精磨設(shè)備有五輥精磨機(jī)和巧克力精磨機(jī)等。第四十張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月巧克力料精磨設(shè)備圖示： 第六節(jié) 巧克力制品第四章 巧克力五輥機(jī)巧克力精磨機(jī)第四十一張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 第六節(jié) 巧克力制品第四章 精煉是使巧克力料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的磨擦作用使較大質(zhì)粒變小并變得均勻、細(xì)膩和光滑,形成高度均一的乳濁分散狀態(tài)，冷固后具有高度的穩(wěn)定性。精煉工藝條條件為：溫度4560，持續(xù)2472h。巧克力料的精煉第四十二張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月巧克力料精煉設(shè)備圖示： 第六節(jié) 巧克力制品第四章 巧克力精煉機(jī)第四十三張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月 第六節(jié) 巧克力制品第四章 巧克力料從液態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣虘B(tài)需要通過(guò)調(diào)溫階段，使物料產(chǎn)生穩(wěn)定的晶型，并使穩(wěn)定的結(jié)晶達(dá)到一定的比例，從而使巧克力形成穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)狀態(tài)。巧克力料的調(diào)溫調(diào)溫過(guò)程是一個(gè)細(xì)致的工藝過(guò)程，對(duì)溫度的調(diào)節(jié)和變化的控制要求十分嚴(yán)格和準(zhǔn)確。第四十四張，PPT共五十頁(yè)，創(chuàng)作于2022