對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低問(wèn)題的調(diào)查與分析

1、對(duì)公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低問(wèn)題的調(diào)查與分析摘要：針對(duì)烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)考證通過(guò)率較低的問(wèn)題，采取資料統(tǒng)計(jì)和問(wèn)卷調(diào)查的方法，分析得出學(xué)歷和年齡對(duì)考證通過(guò)率都有一定影響的結(jié)論，并提出進(jìn)步考證通過(guò)率的建議。關(guān)鍵詞：公共營(yíng)養(yǎng)師；烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生；考證通過(guò)率；培訓(xùn)2022年10月，原國(guó)家勞動(dòng)和社會(huì)保障部公布了第四批職業(yè)，公共營(yíng)養(yǎng)師位列其中。2022年4月，我國(guó)首部?國(guó)民營(yíng)養(yǎng)條例?預(yù)案通過(guò)。公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)崗位資格證書(shū)etti由中國(guó)就業(yè)技術(shù)指導(dǎo)中心頒發(fā)，是從業(yè)者的有效憑證，全國(guó)通用，受?中華人民共和國(guó)勞動(dòng)法?、?中華人民共和國(guó)職業(yè)教育法?的保護(hù)。目前，從事?tīng)I(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)與食品平安知識(shí)傳播的公共營(yíng)養(yǎng)師是政

2、府部門(mén)認(rèn)可的唯一與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的職業(yè)。餐飲界非常需要營(yíng)養(yǎng)師，但常常是會(huì)烹飪的廚師不懂飲食營(yíng)養(yǎng)，懂飲食營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)師不會(huì)烹飪，烹飪與營(yíng)養(yǎng)的“兩張皮現(xiàn)象，嚴(yán)重制約著餐飲營(yíng)養(yǎng)的含金量和輻射力。根據(jù)市場(chǎng)追求菜品營(yíng)養(yǎng)與美味的有機(jī)結(jié)合這一消費(fèi)特性，市場(chǎng)需要的是“懂營(yíng)養(yǎng)、擅烹飪的復(fù)合型人才。筆者所在學(xué)校從2022年初開(kāi)始對(duì)烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)展公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)工作本文假設(shè)沒(méi)有特別指明，所說(shuō)的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)都是指四級(jí)程度的培訓(xùn)，培訓(xùn)完畢后學(xué)生需要考取中級(jí)公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)資格證書(shū)。學(xué)生主要有兩大類(lèi)：一類(lèi)是高中畢業(yè)后在學(xué)校學(xué)習(xí)兩年，簡(jiǎn)稱(chēng)為高技生；另一類(lèi)是社會(huì)招生，在校學(xué)習(xí)5個(gè)月或10個(gè)月，簡(jiǎn)稱(chēng)為培訓(xùn)生。到2022年12月底，共

3、有76名高技生和235名培訓(xùn)生參加了公共營(yíng)養(yǎng)師的考證?？甲C結(jié)果證明培訓(xùn)效果不是很理想，詳細(xì)表現(xiàn)為考證通過(guò)率較低。高技生共有76人參加考證，其中獲得資格證書(shū)須兩門(mén)考試均通過(guò)的44人，通過(guò)率為57.9%，只通過(guò)一門(mén)考試的28人，占高技生的36.8%，兩門(mén)都沒(méi)通過(guò)的4人，占高技生的5.3%。培訓(xùn)生共235人參加考證，其中獲得資格證書(shū)的93人，通過(guò)率為39.6%，只通過(guò)一門(mén)考試的67人，占培訓(xùn)生總數(shù)的28.5%，兩門(mén)都沒(méi)通過(guò)的75人，占培訓(xùn)生總數(shù)的31.9%。兩種學(xué)生的考證情況差異較大。詳細(xì)數(shù)據(jù)比較見(jiàn)圖1。從圖1可以看出，考證通過(guò)率高技生高出培訓(xùn)生許多；一門(mén)通過(guò)率高技生也稍高于培訓(xùn)生；而沒(méi)有通過(guò)率高技

4、生那么遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于培訓(xùn)生。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的主要原因是高技生和培訓(xùn)生的來(lái)源和條件有差異。筆者對(duì)參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的培訓(xùn)生的根本情況進(jìn)展了調(diào)查，希望能找出造成這種現(xiàn)象的原因，并提出合理的建議，為今后的公共營(yíng)養(yǎng)培訓(xùn)提供參考。研究對(duì)象和方法研究對(duì)象為參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的所有培訓(xùn)生，共有235人。采用培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定成績(jī)登記表上的成績(jī)、學(xué)歷和年齡這些根本資料，分析調(diào)查結(jié)果并進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，通過(guò)百分比的形式將共性問(wèn)題顯現(xiàn)出來(lái)。調(diào)查結(jié)果一學(xué)歷分布情況在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，在所有參加公共營(yíng)養(yǎng)師考證的235個(gè)培訓(xùn)生中，初中學(xué)歷人數(shù)最多，共有139人，占總?cè)藬?shù)的59；其次是高中學(xué)歷，包括中專(zhuān)學(xué)歷，共有89人，占總?cè)藬?shù)的3

5、8；大專(zhuān)學(xué)歷僅有7人，占總?cè)藬?shù)的3?？梢哉J(rèn)為，培訓(xùn)生的學(xué)歷主要為初中和高中包括同等學(xué)歷。由于烹調(diào)專(zhuān)業(yè)的特殊性，導(dǎo)致培訓(xùn)生的學(xué)歷程度較低一些，初中學(xué)歷的比例更大一些。按大專(zhuān)、高中和初中三種學(xué)歷，對(duì)每一種學(xué)歷學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，得到圖2。從圖2可以看出，在兩門(mén)通過(guò)者中，大專(zhuān)生的通過(guò)率比較高，而高中生和初中生的通過(guò)率沒(méi)有明顯區(qū)別；在一門(mén)通過(guò)者中，大專(zhuān)生和高中生的通過(guò)率根本持平，而初中生的通過(guò)率那么明顯偏低。在兩門(mén)沒(méi)有通過(guò)者中，初中生的比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于高中生，而大專(zhuān)生那么沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)兩門(mén)都不通過(guò)的情況。二年齡分布情況在調(diào)查中，按照四個(gè)年齡階段進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，發(fā)現(xiàn)年齡不到20歲的學(xué)生最多，共有76人，占總?cè)藬?shù)的

6、32；年齡在2025歲之間的學(xué)生有108人，占總?cè)藬?shù)的46；年齡在2630歲的學(xué)生有31人，占總?cè)藬?shù)的13；大于30歲的學(xué)生最少，只有20人，占總?cè)藬?shù)的9。可見(jiàn)，培訓(xùn)生的年齡整體偏小，因?yàn)?5歲以下的學(xué)生占78%。按小于20歲、2025歲、2630歲和大于30歲四種年齡段，對(duì)每一年齡段學(xué)生的通過(guò)情況進(jìn)展統(tǒng)計(jì)，得到不同年齡段學(xué)生的考證通過(guò)率情況，見(jiàn)圖3。從圖3可以看出，在兩門(mén)通過(guò)者中，2025歲和2630歲兩大類(lèi)學(xué)生的通過(guò)率根本一樣，但小于20歲和大于30歲的兩大類(lèi)學(xué)生的考證通過(guò)率明顯較低。而在一門(mén)通過(guò)者和兩門(mén)都沒(méi)通過(guò)者中發(fā)現(xiàn)他們的數(shù)據(jù)變化是一致的，但方向相反。詳細(xì)為一門(mén)通過(guò)率隨著年齡段的增加逐

7、步上升，大于30歲的考生的一門(mén)通過(guò)率最高。討論一培訓(xùn)生公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的原因分析學(xué)歷偏低在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，初中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為38.8%，有一門(mén)通過(guò)的有20.9%，而兩門(mén)都不及格的比例高達(dá)40.3%。而在高中學(xué)歷的考生中，通過(guò)率為39.3%，有一門(mén)通過(guò)的有39.3%，而兩門(mén)都不及格的比例那么為21.4%。這些數(shù)據(jù)說(shuō)明，學(xué)歷偏低是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。再探究其中的關(guān)系，認(rèn)為按照公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，培訓(xùn)內(nèi)容包括生理學(xué)基儲(chǔ)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基儲(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾并食品衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)等，這些都是涉及營(yíng)養(yǎng)、烹飪、生化等多學(xué)科的綜合性知識(shí)，必須有一定的文化根

8、底才能比較好地理解和吸收，才能真正明白所講的內(nèi)容。而初中生只有在初三的時(shí)候才涉獵一些根本的化學(xué)知識(shí)，薄弱的根底使其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的理解才能偏弱，最終影響到學(xué)習(xí)興趣和學(xué)習(xí)效果。年齡偏小在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，年齡不到20歲的考生中，兩門(mén)通過(guò)率為31.6%，一門(mén)通過(guò)的有19.7%，而兩門(mén)都不及格的比例高達(dá)48.7%。這就說(shuō)明，年齡偏小也是導(dǎo)致該校公共營(yíng)養(yǎng)師考證通過(guò)率較低的重要原因之一。年齡偏小的學(xué)生對(duì)生活的認(rèn)識(shí)不夠深化，不能很好地認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)于人體安康的重要性，或者說(shuō)根本沒(méi)有意識(shí)到安康的重要性，而且一般年齡偏小的學(xué)生其學(xué)歷也偏低一些，兩種原因相加導(dǎo)致考證通過(guò)率與其別人群相比偏低?！疤铠喪浇虒W(xué)方法學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)氣氛不夠

9、，理解、歸納、總結(jié)才能較弱，所以比較依賴(lài)教師。為此，教師只能采勸填鴨式教學(xué)方法，每次上課都需要講授很多知識(shí)，剛開(kāi)始學(xué)生還能跟上教學(xué)節(jié)奏，時(shí)間一長(zhǎng)學(xué)生就較難消化吸收了，最后根本無(wú)法理解。學(xué)生只能要求教師給復(fù)習(xí)資料，死記硬背內(nèi)容來(lái)應(yīng)付考證，沒(méi)有將營(yíng)養(yǎng)知識(shí)運(yùn)用于生活中，失去了公共營(yíng)養(yǎng)師的培訓(xùn)目的。學(xué)習(xí)目的性不強(qiáng)由于該校是將公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)加在原來(lái)中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師的根底上，并沒(méi)有獨(dú)立開(kāi)設(shè)專(zhuān)門(mén)的公共營(yíng)養(yǎng)師培訓(xùn)班。本來(lái)學(xué)生來(lái)培訓(xùn)的主要目的是學(xué)習(xí)烹飪，考取中式烹調(diào)師和中式面點(diǎn)師這兩個(gè)職業(yè)資格證書(shū)，來(lái)了以后才得知可以考公共營(yíng)養(yǎng)師。只有一部分學(xué)生是真心想學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)并考取公共營(yíng)養(yǎng)師資格證書(shū)，大部分學(xué)生只想得

10、到公共營(yíng)養(yǎng)師的證書(shū)。還有一部分學(xué)生只想學(xué)烹調(diào)知識(shí)，根本不想學(xué)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，甚至回絕學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。二建議進(jìn)步認(rèn)識(shí)，明確學(xué)習(xí)目的心理學(xué)研究證明，學(xué)習(xí)者只有明確學(xué)習(xí)目的和意義，才能產(chǎn)生強(qiáng)烈的學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)和興趣，有效進(jìn)步學(xué)習(xí)效率。針對(duì)學(xué)生喜歡烹飪這個(gè)特點(diǎn)，教師應(yīng)注重結(jié)合烹飪與營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的關(guān)系，叫學(xué)生明確學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)課的重要意義和作用，真正解決學(xué)生“為什么要學(xué)，要學(xué)什么，學(xué)了能干什么，等問(wèn)題。必須培養(yǎng)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，讓營(yíng)養(yǎng)與生活聯(lián)絡(luò)在一起，利用學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)的一些疑問(wèn)或好奇來(lái)引導(dǎo)學(xué)習(xí)，如“植物油和動(dòng)物油哪個(gè)好、“不吃飯為什么是慢性自殺、“哪種肉類(lèi)最有營(yíng)養(yǎng)等，把學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)。再通過(guò)社會(huì)上的熱門(mén)事件來(lái)引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識(shí)

11、營(yíng)養(yǎng)的重要性，從出色人物的過(guò)早死亡到藥膳餐館紅火之極等說(shuō)明公共營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的美妙前景，鼓勵(lì)學(xué)生學(xué)好營(yíng)養(yǎng)課，為將來(lái)的工作打下基矗全員培訓(xùn)烹調(diào)專(zhuān)業(yè)教師烹調(diào)專(zhuān)業(yè)教師對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)其實(shí)并不是很系統(tǒng)，也沒(méi)有高度重視。想要讓烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生進(jìn)步對(duì)營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)識(shí)，烹調(diào)專(zhuān)業(yè)教師的營(yíng)養(yǎng)觀(guān)尤為重要。建議全體烹調(diào)專(zhuān)業(yè)教師學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，最好先考取公共營(yíng)養(yǎng)師證書(shū)，并在教學(xué)過(guò)程中不斷結(jié)合營(yíng)養(yǎng)進(jìn)展菜肴制作，這樣更有說(shuō)服力，也能讓營(yíng)養(yǎng)與烹調(diào)更好地結(jié)合。增加培訓(xùn)時(shí)間營(yíng)養(yǎng)課程涉及面廣，需要漸漸吸收和理解，對(duì)于根底薄弱的學(xué)生，需要在原有根底上增加時(shí)間?？稍诿看闻胝{(diào)課中，增加對(duì)菜肴的營(yíng)養(yǎng)分析及計(jì)算，幫助學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的消化和吸收。改變教學(xué)方法，增加理論教學(xué)采取總分總的方法進(jìn)展教學(xué)。詳細(xì)做法是：先由營(yíng)養(yǎng)教師講授一些營(yíng)養(yǎng)根底知識(shí)，再由烹調(diào)教師將其他模塊，如食物營(yíng)養(yǎng)、人群營(yíng)養(yǎng)和疾病營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，貫穿在烹調(diào)課程的各個(gè)模塊中進(jìn)展講解，最后再由營(yíng)養(yǎng)教師進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)配餐的講授和練習(xí)，并針對(duì)考證進(jìn)展總結(jié)和復(fù)習(xí)。教學(xué)方法可采用工程教學(xué)法，讓學(xué)生設(shè)計(jì)菜肴并進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)分析，如進(jìn)展?fàn)I養(yǎng)調(diào)