大堂吧新員工培訓(xùn)

1、大堂吧第一頁，共三十二頁。大堂吧新員工培訓(xùn)大堂吧簡介大堂吧早、中班工作流程咖啡、茶、軟飲料的制作和服務(wù)流程各種洋酒知識及服務(wù)流程簡單雞尾酒的制作和服務(wù)流程庫房的管理及領(lǐng)用酒水第二頁，共三十二頁。大堂吧全稱是大堂酒廊或是咖啡廳, 又稱Lobby lounge 或LOBBY BAR，是酒店在大堂開設(shè)的為客人提供酒水和小食的雅座區(qū)。第三頁，共三十二頁。大堂吧員工崗位職責(zé)執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。認(rèn)識、了解所供酒水的特性、飲用形式和掌握一定的酒水知識。懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提

2、高自己的專業(yè)水平。負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。與樓面服務(wù)員保持良好的合作關(guān)系。第四頁，共三十二頁。大堂吧員工守則1、大堂吧員工要注意儀容儀表和禮貌禮節(jié)，見到同事和客人要主動問好，著裝規(guī)范，舉止文雅；2、大堂吧員工之間相互尊重，相互幫助，共同協(xié)作完成工作任務(wù)，不推諉，主動承擔(dān)責(zé)任；3、大堂吧員工要微笑服務(wù)，不可把情緒帶到工作中來；4、大堂吧員工應(yīng)不斷提高職業(yè)技能和英語水平，追求自身發(fā)展和堂吧服務(wù)的雙重卓越；5、工作中隨手清潔，時刻保持吧臺和地面的清潔；6、節(jié)約能源，控制成本，拒絕浪費；7、工作中要靈活應(yīng)變，處變不驚，遇到不能解決的問題，主動打電話找領(lǐng)班解決；8、堂吧員工要牢記每一個VIP的姓

3、名和喜好；9、誠信工作，相互監(jiān)督，防止酒水及賬目作弊；10、總監(jiān)及以上級別領(lǐng)導(dǎo)可以免費提供紅茶，其他則需要簽單，工作高峰時，堂吧員工可以推遲提供免費茶水；第五頁，共三十二頁。11、在自己班次遭遇跑單，由當(dāng)班人自己承擔(dān)責(zé)任；12、餐具破損要及時做記錄，沒記錄的部分全體均攤賠償；13、記賬規(guī)范，手工單注明時間；銷售記錄本要表明人數(shù)、產(chǎn)品名稱、價格、數(shù)量、總消費額及結(jié)賬方式；瓶裝酒水要記入銷售明細(xì)賬簿；14、后一班次檢查前一班次的銷售賬簿記錄是否有誤；15、嚴(yán)格執(zhí)行早中班工作流程，認(rèn)真落實周衛(wèi)生計劃；16、重視客人投訴，并在交班本上做相應(yīng)記錄；17、及時發(fā)現(xiàn)要過期酒水，提前一個月上報經(jīng)理；18、不反

4、對收取小費，但不可索要小費，放入小費盒中的小費要做詳細(xì)記錄；19、外借物品要在外借記錄本上做記錄，煙酒不予外借，只打調(diào)撥，并在銷售賬簿上做記錄；20、嚴(yán)格執(zhí)行酒水制作及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；21、禁止酒水外送和私自飲用，違者重罰；22、及時巡臺，客人入座應(yīng)及時上前詢問，及時更換煙頭（最多限制兩個）；23、發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時報修，按規(guī)定填寫維修申請單。第六頁，共三十二頁。大堂吧早班工作流程(7:0015:30)1、打開咖啡機、熱水器、堂吧開關(guān)燈、看交接本；2、檢查昨晚中班衛(wèi)生情況；3、清潔吧臺臺面、咖啡機熱杯臺，清潔整理糖缸；4、清潔酒柜（包括洋酒柜和紅酒柜里面）并擺酒，保持酒身干凈；5、清潔桌面及放臺燈的桌

5、面、臺燈6、清潔擺放藝術(shù)品的柜臺、展示柜、報架及落地?zé)?、清潔鋼琴、花瓶（注：清潔鋼琴時要注意鋼琴腿的衛(wèi)生）8、清潔工作間內(nèi)柜臺的臺面、熱水器、制冰機、微波爐、磨豆機9、清潔吧臺內(nèi)地面及工作間地面（包括吧臺下死角衛(wèi)生）10、清潔工作間水池11、補冰柜，冰箱里的各種酒水、飲料及輔料，如：檸檬橙子花生米曲奇水果12、核對昨晚中班銷售記錄第七頁，共三十二頁。大堂吧中班工作流程（15:30-23:30）1、檢查早班衛(wèi)生情況，查看垃圾桶，倒垃圾；2、查看交接本，與早班做好工作交接；3、核對早班銷售記錄；4、保持干凈的工作環(huán)境；5、下班前把酒水小心取下放于柜中，并且鎖好各柜門，檢查后門；6、檢查火災(zāi)隱患，

6、特別是未滅的煙頭；7、關(guān)閉部分開關(guān)（查理士吧、雨棚燈）；8、關(guān)閉咖啡機、熱水器；9、鎖好門把鑰匙并送到二樓咖啡廳指定處；10、每月14號28號，中班清潔整理冰箱；11、下班前清洗奶缸，清潔兩臺咖啡機。第八頁，共三十二頁。各班次需要注意的幾點：1、物品酒水的出借、收回記錄及我們自己的借入記錄；2、銷售記錄；3、各班次所有杯具必須擦拭干凈。第九頁，共三十二頁。第一部分：咖啡 (coffee)第十頁，共三十二頁?？Х鹊膫髡f 話說咖啡這植物的起源可追朔至百萬年以前，事實上它被發(fā)現(xiàn)的真正年代已不可考，僅相傳咖啡是埃塞俄比亞高地一位名叫柯迪（Kaldi）的牧羊人，當(dāng)他發(fā)覺他的羊兒在無意中吃了一種植物的果實

7、后，變得神采非常活潑充滿活力，從此發(fā)現(xiàn)了咖啡。所有的歷史學(xué)家似乎都同意咖啡的誕生地為埃塞俄比亞的咖發(fā)（Kaffa）地區(qū)。 但最早有計劃栽培及食用咖啡的民族則是阿拉伯人，且咖啡這個名稱被認(rèn)為源自于阿拉伯語 Qahwah - 意即植物飲料。最早期阿拉伯人食用咖啡的方式，是將整棵果實(Coffee Cherry)咀嚼，以吸取其汁液。其后他們將磨碎的咖啡豆與動物的脂肪混合，來當(dāng)成長途旅行的體力 補充劑，一直到約公元 1,000 年，綠色的咖啡豆，才被拿來在滾水中煮沸成為芳香的飲料。又過了三個世紀(jì)，阿拉伯人開始烘培及研磨咖啡豆，由于可蘭經(jīng)中嚴(yán)禁喝酒，使得阿拉伯人消費大量的咖啡，因而宗教其實也是促使咖啡在

8、阿拉伯 世界廣泛流行的的一個很大的因素。16世紀(jì)，咖啡以阿拉伯酒的名義，經(jīng)由威尼斯及馬賽港逐漸的傳入歐洲。歐洲人喝咖啡的風(fēng)氣，是17世紀(jì)由義大利的威尼斯商人在各地經(jīng)商中漸次傳開，在威尼斯出現(xiàn)了歐洲第一家的咖啡店波的葛 (Bottega del Caffe)。 四百年來，咖啡的飲用習(xí)慣不僅由西方傳至東方，甚至儼然成為銳不可當(dāng)?shù)牧餍酗L(fēng)潮。 第十一頁，共三十二頁?？Х鹊膫鞑?咖啡是從什么時候成為人們的飲料，其真實情況不得而知。10世紀(jì)初的時候，在阿拉伯醫(yī)師拉澤斯遺留的記錄中，有將干咖啡核研碎后用水煎服當(dāng)藥的記載。從那以后約100年，醫(yī)學(xué)家、哲學(xué)家阿比森那將“咖啡”稱為藥。所以當(dāng)初人們都說咖啡是妙藥。

9、 在那以后很長時間，咖啡僅在伊斯蘭清真寺內(nèi)做為不能傳出清真寺的秘藥，是通宵進行宗教儀式前消除困倦的靈丹妙藥。將豆煎煮后飲用大概是偶然發(fā)生的。從13世紀(jì)開始，到1454年，一般門徒都知道了就在清真寺周圍設(shè)置露天咖啡店，成為門徒們參拜前必喝的咖啡。 從那以后咖啡傳到麥加、開羅、大馬士革。1554年，世界上最古老的咖啡店“卡內(nèi)斯”在康斯坦丁奇那普爾開設(shè)了。 對咖啡，人們曾有過贊否兩方面的評論。在麥加，咖啡曾經(jīng)被地方政府官員卡伊爾.貝明令禁止，這是對咖啡最早的禁止令。當(dāng)時埃及國王撒爾丹自已非常喜歡咖啡，知道這件事后大怒，立即撤消禁止令，并宣布“喝咖啡不能稱為違反古蘭經(jīng)和成為宗教上的犯罪”。 從那以后，

10、還發(fā)生過好多次禁止咖啡的事件。但人們對咖啡的日益迷戀卻是不爭的事實。 16世紀(jì)中葉，咖啡傳到土耳其，之后登陸上歐洲大陸。第十二頁，共三十二頁?？Х鹊闹谱?咖啡的制成的工序基本上包括,采摘,干燥,烘焙,研磨和燒煮。 采摘有手工和機械兩種,因為手工的咖啡豆成熟度教均一,而且沒有霉?fàn)€的等等,因此高質(zhì)量的咖啡豆基本上都是采用這種方法。干燥也分兩種,曬干和水洗法.咖啡豆被果皮,果肉和一層叫銀皮的薄膜包裹著.曬干法是最經(jīng)濟,簡單,也是最歷史悠久的方法,這種方法是在太陽下翻曬干,然后在脫殼機上面脫去果肉果皮和銀皮,這種方法的缺點就是咖啡會粘上土腥味.但是風(fēng)味可以很好的保存。不過隨著科技的發(fā)展,現(xiàn)在已經(jīng)開始利

11、用烘干機來烘干咖啡果實了。水洗法和干燥法的最大區(qū)別是先去掉了果實的果皮和果肉,先把咖啡果實放在一個巨大的水槽,成熟的沉下去水底而和漂浮的不成熟的分離,然后用機器把果實壓碎.在把咖啡豆發(fā)酵去除銀皮表面的黏滑的果槳,然后在干燥,不過這時候還包含這銀皮,等到出口的時候在用脫皮機除去銀皮,這種方法能夠保留豆子的原味,對于質(zhì)量高的阿拉比克都通常采用這種方法。 烘焙可以使咖啡豆的成分發(fā)生反應(yīng),使淀粉轉(zhuǎn)化成糖粉和酸性物質(zhì),還可以是纖維素不同程度的碳化.烘焙分淺度,中度,深度,特深度烘焙.一般來說越淺酸味越濃,越深度咖啡越苦,而且顏色越深,到特深烘焙的時候,這是苦味非常明顯,還有淡淡的煙灰味了。第十三頁，共三

12、十二頁?？Х榷沟倪x擇與保存 可以先看其色澤-是否光澤？是否均勻？有無色斑？然后用鼻子聞香味是否濃郁香醇？最后再用口，試其是否充分烘焙抽出水分？口感是否清脆良好？ 購買到好的咖啡豆后，應(yīng)放在不受到陽光照射，且溫度，濕度低的場所。因為好不容易干燥烘焙好的豆子，很容易發(fā)生隨著濕氣而吸進異味的危險。 最后，咖啡豆最好等要使用時才開始研磨，不要一次研磨太多，因為成粉狀的咖啡粉與空氣接觸的面積增加，較易氧化或變質(zhì)。 第十四頁，共三十二頁?？Х鹊暮锰?1.提神醒腦?？Х纫蛐晕缎料惴即?，極易通過腦血屏障，刺激中樞神 經(jīng)，促進腦部活動，使頭腦較為清醒，反應(yīng)活潑靈敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激

13、大腦皮膚，促進感覺、判斷、記憶和感情動。 2.強筋骨、利腰膝?？Х纫蚰苁辜∪庾杂墒湛s，增加肌腱力量，降低運動閥，增加身體的靈敏度，提高運動功能。 3.開胃主食?？Х纫驎碳そ桓猩窠?jīng)，刺激胃腸分泌胃酸，促進化、防止胃脹、胃下垂，及促進腸胃激素、蠕動激素，使快速通使。 4.消脂消積?？Х纫蚩杉铀僦痉纸?，增快身體新陳代謝率，增加熱能消耗，有助減脂瘦身。 、5.利竅除濕?？Х纫蚩纱龠M腎臟機能，排出體內(nèi)多馀的納離子，提高排尿量，改善腹脹水腫，有助減重瘦身。 6.活血化瘀。咖啡所含的亞油酸，有溶血及阻止血栓形成，增強血管收縮，促進血液循環(huán)，緩解血管擴張的頭痛，尤其是偏頭痛。另促進靜脈回流，有潤澤肌膚，使

14、肌表恢復(fù)彈性，預(yù)防心血管疾病。 7.熄風(fēng)止痙?？Х瓤稍黾痈呙芏饶懝檀?，加速代謝壞的膽固醇，減少冠狀動脈粥樣化、降低中風(fēng)機率。 8.喜悅顏色少量的咖啡令人精神興奮，心情愉快，拋開煩惱、憂郁、 紓解壓力，放松身心。 9.潤肺定喘咖啡因會促進交感神經(jīng)，抑制副交感神經(jīng)，避免副交感神經(jīng)興奮而發(fā)作氣喘病。 第十五頁，共三十二頁。幾種最常見的咖啡及其做法普通咖啡（FRESH COFFEE）做法：A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方，按單杯咖啡鍵；B、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。冰咖啡（ICE COFFEE）做法：A、直升杯加滿冰塊；B、注入咖啡液至八分滿；C、配攪棒、吸管、糖漿、奶、曲奇和杯墊第十六頁

15、，共三十二頁。韓國麥?zhǔn)靠Х茸龇ǎ篈、使用巴西咖啡機，將麥?zhǔn)靠Х确垡黄缴讎?yán)禁于咖啡槽內(nèi)，按要求旋轉(zhuǎn)扣緊；B、將咖啡杯置于咖啡槽出咖啡口正下方，按單杯咖啡鍵；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第十七頁，共三十二頁。意大利濃縮咖啡做法： A、將ESPRESSO咖啡杯置于咖啡出口正下方，按ESC鍵；B、配ESPRESSO咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙和曲奇。第十八頁，共三十二頁?？ú计嬷Z咖啡做法：（Cappuccino ）A、正確規(guī)范打制奶泡（要求奶泡細(xì)膩均勻）；B、取卡布奇諾杯，注入1/2 熱咖啡；C、注入 1/4奶和1/4奶泡（要求層次鮮明）；D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第十九頁，共

16、三十二頁。拿鐵咖啡做法：（Latte）A、正確規(guī)范打制奶泡（要求奶泡細(xì)膩均勻）；B、取卡布奇諾杯，注入 1/4奶和1/4奶泡（要求層次鮮明）； C、緩慢均勻注入1/2熱咖啡；D、配咖啡碟、小羹、餐巾紙、曲奇和杯墊。第二十頁，共三十二頁?；始铱Х茸龇ǎ海≧oyal）A、取古典杯加入半包黃糖（如果用方糖，將方糖放入吧勺內(nèi)）；B、加入1/4盎司人頭馬VSOP；C、預(yù)熱點燃；D、沖入熱咖啡（如果用方糖，直接用熱咖啡沖化方糖于杯內(nèi)）E、配杯墊和餐巾紙奉客第二十一頁，共三十二頁。藍山、哥倫比亞、巴西、摩卡、無咖啡因咖啡做法：A、將咖啡杯置于咖啡出口正下方；B、取一平勺相應(yīng)咖啡粉，倒入咖啡機上方撒粉口，先按

17、撒粉鍵，后按單杯咖啡鍵；C、配咖啡碟、咖啡勺、餐巾紙、糖、奶和曲奇。第二十二頁，共三十二頁。愛爾蘭咖啡做法：（Irish coffee）A、取愛爾蘭咖啡杯預(yù)熱；B、加入半包黃糖，1盎司愛爾蘭威士忌；C、預(yù)熱點燃杯內(nèi)酒液；D、注入熱咖啡一杯；E、表面涂一層鮮奶油；F、撒一層七彩米（可省略）；G、配杯墊和餐巾紙奉客。第二十三頁，共三十二頁。第二部分、酒水（wine and water）第二十四頁，共三十二頁。第二十五頁，共三十二頁。第二十六頁，共三十二頁。第二十七頁，共三十二頁。第二十八頁，共三十二頁。第二十九頁，共三十二頁。第三十頁，共三十二頁。謝 謝2022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/12022/9/1第三十一頁，共三十二頁。內(nèi)容總結(jié)大堂吧。5、工作