中式烹調(diào)師四級理論復(fù)習(xí)題含答案

1、中式烹調(diào)師四級理論復(fù)習(xí)題含答案1. 下列以水為傳熱介質(zhì)制作的菜肴是（）。 A、軟熘魚丸B、清炒蝦仁C、西湖醋魚(正確答案)D、滑溜里脊2. 油發(fā)的干肉皮要去除（）以免影響菜品的口感和中味。 A、油味B、堿味(正確答案)C、異味D、雜味3. 燜菜的主要成品特色是:形態(tài)完整、（）、質(zhì)感酥爛鮮醇，少許勾芡。 A、無汁B、略有湯汁C、自然收汁D、汁濃味厚(正確答案)4. 下列為干制品原料的是（）。 A、火腿B、臘雞C、烏魚蛋D、木耳(正確答案)5. 直刀法中的切可分為（）種切法。 A、1B、2C、3D、6(正確答案)6. 下列蔬菜中含硝酸鹽最少的是（）。 A、菠菜B、薺菜C、黃瓜(正確答案)D、大白菜

2、7. 干貨原料經(jīng)過漲發(fā)加工后（）會發(fā)生變化，漲發(fā)率越高，它的單位成本就會越低。 A、重量(正確答案)B、營養(yǎng)C、口感D、外形8. 白斬雞的調(diào)味階段是（）。 A、加熱后(正確答案)B、加熱中C、加熱前D、加熱時9. 醬制原料需要用（）腌制時，不可單獨(dú)追求色澤，最大用量不得超過萬分之一。 A、硝(正確答案)B、鹽C、醬油D、香料10. 醬制動物性原料時，一般是先將原料用有色調(diào)味品、鹽和（）腌制。 A、香料(正確答案)B、醬油C、面醬D、料酒11. 單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、配料成本和（）成本之和。 A、生料B、熟料C、燃料D、調(diào)料(正確答案)12. 干貨原料漲發(fā)的目的之一就是恢

3、復(fù)原來的形狀和（）。 A、色澤B、數(shù)量C、份量D、鮮味(正確答案)13. 菜品售價=原料（）/（1-銷售毛利率）。 A、重量B、數(shù)量C、成本(正確答案)D、質(zhì)量14. 菜肴順色組配使用的原料色相相同，（）可以不同。 A、花色B、光度(正確答案)C、溫度D、潔凈度15. 醬牛肉最佳選料部位是牛的（）肉。 A、后腿(正確答案)B、胸口C、正肋D、通脊16. 刀工是根據(jù)烹調(diào)和食用的要求，運(yùn)用不同的（），將烹調(diào)原料加工成一定形狀的工藝過程。 A、技法B、刀法(正確答案)C、方法D、切法17. 醬制菜肴的醬料、水和（）要同時入鍋醬制。 A、原料(正確答案)B、花椒C、大料D、姜塊18. 脆皮糊的形成是酵

4、粉或泡打粉在受熱后（）大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。 A、產(chǎn)生(正確答案)B、溶解C、電解D、分離19. 菜肴異色組配是指將兩種或兩種以上（）的原料組配在一起。 A、不同質(zhì)地B、不同形狀C、不同顏色(正確答案)D、不同口味20. （）的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡（生搓）、洗滌。 A、鯉魚B、草魚C、黃魚D、鰻魚(正確答案)21. （）和調(diào)味同時進(jìn)行是熱制冷食菜肴制法上的特色之一。 A、加熱(正確答案)B、走紅C、焯水D、收汁22. 銷售價格的基礎(chǔ)值是（）。 A、利潤B、成本(正確答案)C、費(fèi)用D、毛利23. 燒的原料非常廣泛，（）是制做燒菜的高檔原料

5、。 A、干貨原料(正確答案)B、水產(chǎn)原料C、禽類原料D、肉畜類原料24. 熗制法按其用料和加熱方式，可分為（）、焯熗（普通熗）和滑熗。 A、生熗(正確答案)B、熟熗C、涼熗D、拌熗25. 全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是用料（）的不同。 A、品種B、比例(正確答案)C、質(zhì)量D、數(shù)量26. （）又稱梅條肉，位于腰椎處，呈長條形，色紅，肌肉纖維長，脂肪少，質(zhì)嫩。 A、豬里脊(正確答案)B、豬奶脯C、豬頸肉D、豬五花肉27. （）是由碳、氫、氧、氮組成，還含有硫、磷、碘等元素。 A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、維生素28. 正宗的油爆雙脆的原料是肚仁和（）。 A、魷魚B、墨魚C、雞肝D、雞肫

6、(正確答案)29. 保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。 A、陶瓷(正確答案)B、鋁制C、玻璃D、塑料30. 凈料率=凈料（）/毛料重量100。 A、數(shù)量B、重量(正確答案)C、體積D、比率31. 帶魚主要產(chǎn)于我國山東、浙江、河北等沿海地區(qū)，以（）所產(chǎn)質(zhì)量最好。 A、青島B、煙臺C、松花江D、山海關(guān)(正確答案)32. 菜肴麻婆豆腐的主料是豆腐”，按烹調(diào)原料的商品種類分，其屬于（）類原料。 A、糧食(正確答案)B、蔬菜C、干貨D、調(diào)味33. 在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。 A、入味(正確答案)B、質(zhì)地C、營養(yǎng)D、調(diào)色34. 中華絨螯蟹又名（），是蟹中上品。

7、 A、青蟹B、大花蟹C、大閘蟹(正確答案)D、梭子蟹35. 蜂巢糊的特性是柔軟、細(xì)膩、（），制成的菜品表面可形成絲網(wǎng)狀。 A、延伸性強(qiáng)B、延伸性差C、可塑性強(qiáng)(正確答案)D、可塑性差36. 干制品原料又稱干貨，是將鮮活動植物性原料經(jīng)脫水（）加工而成的制品。 A、干制(正確答案)B、風(fēng)干C、烘干D、曬干37. 膳食模式即膳食構(gòu)成，即為構(gòu)成膳食的主要食物的（）、數(shù)量及其比例。 A、種類(正確答案)B、內(nèi)容C、條件D、時間38. 下列最適宜做糖醋魚的是（）。 A、黃河鯉魚(正確答案)B、淮河鯉魚C、海河鯉魚D、長江鯉魚39. 烹調(diào)加工人員要防止腸胃道和皮膚傳染病，定期檢查身體，接受（）。 A、預(yù)防注

8、射(正確答案)B、肌肉注射C、檢查身體D、靜脈注射40. 鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，（），味醇清腴。 A、異常鮮美B、肉厚質(zhì)老C、色澤艷麗D、富含脂肪(正確答案)41. 調(diào)制涼菜麻辣味時，辣椒油和花椒面的用量要比熱菜麻辣味用量（）。 A、多(正確答案)B、少C、一樣D、相同42. 油發(fā)粉絲的成品特點(diǎn)是（）、酥脆、色潔白。 A、膨脹B、膨松(正確答案)C、松脆D、松軟43. （）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。 A、干香(正確答案)B、清香C、醇香D、濃香44. 制作一般湯最佳放鹽時機(jī)是（）。 A、成湯時(正確答案)B、焯水后C、加熱中D、放原料時45. 醬牛肉用的香料主要有（）。 A、花椒、大料B、蔥段

9、、姜塊C、大茴香、桂皮D、其他三項都是(正確答案)46. 瓦楞花刀是在魚體表面先直剞橫向刀紋至椎肋，再平行剞進(jìn)（）。 A、22.5cm(正確答案)B、45cmC、56cmD、67cm47. 剞刀的基本刀法有（）、斜剞和混和剞。 A、直剞(正確答案)B、橫剞C、順剞D(zhuǎn)、豎剞48. 食品的物理性污染，根據(jù)污染物的性質(zhì)，可分為食品的雜物污染和（）污染兩種。 A、放射性(正確答案)B、天然性C、化學(xué)性D、生物性49. 礦物質(zhì)是構(gòu)成機(jī)體（）的重要組成部分。 A、皮膚B、毛發(fā)C、肌肉D、組織(正確答案)50. 水產(chǎn)品的衛(wèi)生問題不包括（）。 A、細(xì)菌污染B、組胺中毒C、寄生蟲病D、亞硝酸鹽中毒(正確答案)5

10、1. 白斬雞的烹調(diào)方法是（）。 A、腌B、浸C、泡D、白煮(正確答案)52. 濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。 A、色白如奶(正確答案)B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水53. 制作五香醬牛肉時，整形香料袋應(yīng)在（）放入。 A、切配腌制時B、主料焯水時C、入鍋醬制時(正確答案)D、冷卻浸泡時54. 魯菜在運(yùn)用調(diào)味技法時，注重突出（）。 A、單一調(diào)味品的風(fēng)味(正確答案)B、復(fù)合調(diào)味品的風(fēng)味C、原料本身的風(fēng)味D、香料的風(fēng)味55. 蔥爆羊肉調(diào)味中要使用少許（）和香油。 A、醋(正確答案)B、面醬C、淀粉D、花椒56. 粵菜白斬雞使用的烹調(diào)方法是（）。 A、燙B、泡C、汆D、白煮(正確答

11、案)57. 蔬菜和水果是維生素、（）和膳食纖維的重要來源。 A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽(正確答案)58. 牛舌含結(jié)締組織少，肉質(zhì)細(xì)膩，適宜（）等烹調(diào)技法。 A、炸、熗B、焅、焗C、烹、熘D、醬、鹵、燒(正確答案)59. 制湯的原料與水的最佳比例以（）左右為宜。 A、1:1B、1:2(正確答案)C、1:4D、1:660. 新食品安全法共十章（）條。 A、104B、114C、124D、154(正確答案)61. 下列適宜制作椒香腰片的技法是（）。 A、熗(正確答案)B、拌C、腌D、泡62. 食物中毒的特征之一是癥狀（）。 A、一般B、不同C、相似(正確答案)D、不一樣63. 烹調(diào)加熱時間長

12、的菜肴的調(diào)色要（）進(jìn)行，以保證菜肴色澤的特色。 A、分次(正確答案)B、一次C、二次D、三次64. 未經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理部門許可，（）食品中不得使用食品添加劑。 A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童(正確答案)D、孕婦及乳母65. 清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、（）、熱水燙泡、清水洗滌。 A、灌洗B、刮洗C、沖洗D、里外翻洗(正確答案)66. 在社會主義時期，職業(yè)道德是社會主義道德原則在（）中的具體體現(xiàn)。 A、生產(chǎn)內(nèi)容與生產(chǎn)關(guān)系B、法律內(nèi)容與法律關(guān)系C、社會生活與社會關(guān)系D、職業(yè)生活與職業(yè)關(guān)系(正確答案)67. 多環(huán)芳烴化合物最主要來源于（）。 A、鹽腌食品B、發(fā)酵食品C、糖漬食品D、烘烤和熏制

13、的食品(正確答案)68. 烹調(diào)原料的可口性越好，一般是其食用價值（）。 A、越高(正確答案)B、越低C、越多D、越少69. 下列不屬于法定節(jié)假日的是（）。 A、元旦B、春節(jié)C、國慶節(jié)D、植樹節(jié)(正確答案)70. 制作果蔬類涼拌菜，應(yīng)用（）的高錳酸鉀溶液或2鹽水浸泡消毒，再用涼開水沖洗。 A、0.3(正確答案)B、8C、9D、1071. 油炸原料不慎油鍋著火，錯誤的做法是（）。 A、向鍋內(nèi)澆水(正確答案)B、用鍋蓋滅火C、關(guān)閉燃?xì)庠頓、用滅火毯滅火72. 長形魚的剔骨方法有劃長魚等（）種。 A、四B、三C、兩(正確答案)D、一73. 豬肉是重要的烹調(diào)原料，既可做主料，又可做配料，還可做（）。 A

14、、餡料(正確答案)B、肉料C、生料D、熟料74. 烹調(diào)原料初加工工藝衛(wèi)生是指原料初加工的一般衛(wèi)生要求和（）初加工的衛(wèi)生。 A、動物原料B、植物原料C、常用原料(正確答案)D、蛋類原料75. 成人膳食纖維推薦攝入量為每日（）克。 A、10B、15C、20D、30(正確答案)76. 下列屬于配菜原則之一的是（）。 A、技法的配合B、色彩的配合(正確答案)C、刀法的配合D、主料的配合77. 油發(fā)鍋巴時，要用手勺和（）配合翻動，使鍋巴受熱均勻，迅速膨松。 A、竹筷B、鍋鏟C、鐵筷D、漏勺(正確答案)78. 損耗率=加工中的損耗（）/加工前的毛料重量100。 A、數(shù)量B、含量C、重量(正確答案)D、比率

15、79. 中華人民共和國勞動法適用于在中華人民共和國境內(nèi)的（）、個體經(jīng)濟(jì)組織和與之形成勞動關(guān)系的勞動者。 A、企業(yè)(正確答案)B、商業(yè)C、工業(yè)D、農(nóng)業(yè)80. 鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。 A、大火(正確答案)B、中火C、微火D、慢火81. 下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。 A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(正確答案)82. 單位菜點(diǎn)成本是指構(gòu)成單一菜點(diǎn)所耗用的主料成本、（）成本和調(diào)料成本之和。 A、配料(正確答案)B、生料C、熟料D、燃料83. 菜點(diǎn)成本的核算方法，有先總后分法和（）兩種方法。 A、分類計算法B、先分后總法(正確答

16、案)C、成批計算法D、單件計算法84. 菜肴調(diào)色的基本原則是（）。 A、先調(diào)色，后調(diào)味(正確答案)B、先加熱，后調(diào)色C、先調(diào)色，后勾芡D、先調(diào)色，后加熱85. 兩高一低”膳食模式以植物性食物為主，（）食物為輔。 A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、動物性(正確答案)86. 要求質(zhì)地脆嫩的菜肴，過油時應(yīng)使用（）鍋過油。 A、旺油(正確答案)B、溫油C、大油D、小油87. 制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。 A、鮮度(正確答案)B、濃度C、程度D、力度88. 熱制冷吃的菜肴在食用時一般不再（），以保持菜肴的風(fēng)味。 A、調(diào)味(正確答案)B、刀工C、切配D、裝盤89. 盛裝菜肴的器皿

17、應(yīng)消毒后使用，禁用（）盛裝菜肴。 A、圓盤B、方盤C、腰盤D、配菜盤(正確答案)90. 制作家常味型菜肴中的豆瓣醬主要起（）并具香辣的作用。 A、定味(正確答案)B、定色C、定質(zhì)D、定量91. 熘制法以調(diào)味品劃分，可分為糖熘、糖醋熘、（）、糟熘等方法。 A、醋熘(正確答案)B、醬熘C、水熘D、蠔油熘92. 發(fā)芽馬鈴薯有毒成分是（）。 A、皂素B、氰甘類C、龍葵堿(正確答案)D、秋水仙堿93. 烹蝦球的汁芡是（）成菜。 A、琉璃汁B、勾薄芡C、烹清汁(正確答案)D、明油亮芡94. 魯菜的調(diào)味特色以（）為主。 A、醇正濃厚(正確答案)B、清鮮淡雅C、甜咸平和D、突出醬香95. 對易產(chǎn)生組胺的魚類，

18、烹調(diào)前可在冷水或（）中浸泡，可減少魚體的組胺。 A、鹽水(正確答案)B、糖水C、堿水D、熱水96. 松鼠鱖魚剞的是（）。 A、鱗毛花刀(正確答案)B、菊花花刀C、繡球花刀D、葡萄花刀97. 焦熘里脊成菜的芡汁是（）。 A、薄芡B、流芡C、厚芡D、包汁芡(正確答案)98. 下列香味搭配合理的菜肴原料組合是（）。 A、牛肉與羊肉B、鴨肉與鵝肉C、羊肉與魚肉(正確答案)D、南瓜與白瓜99. 社會公德、家庭倫理道德和（），是構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。 A、職業(yè)道德(正確答案)B、職業(yè)活動C、職業(yè)內(nèi)容D、職業(yè)技能100. 川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是（）。 A、家常味B、魚香味(正確答案)C、椒

19、麻味D、麻辣味101. 保護(hù)蔬菜鮮艷綠色的方法主要有加油、加堿、加鹽、（）四種方法。 A、醋泡B、堿泡C、油泡D、水泡(正確答案)102. 肉用鴿的最佳食用期是在出殼后（）天左右。 A、55B、50C、45D、25(正確答案)103. 干燒魚的色澤形成主要是（）。 A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色(正確答案)D、收汁形成色104. 熟鱔魚的剔骨方法有（）劃和單背劃之分。 A、多背B、腹部C、雙背(正確答案)D、側(cè)面105. 下列原料中，屬于動物性干料制品的是（）。 A、海米(正確答案)B、木耳C、口蘑D、玉蘭片106. 制作熱制冷吃的菜肴，嚴(yán)禁使用（）的原料。 A、有腥味B、有異味C

20、、不新鮮D、其他三項均是(正確答案)107. 菜肴吸附著色法是指將原料放在（）的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法。 A、有色(正確答案)B、無色C、紅色D、白色108. 生料成本=（）-下腳料總值-廢料總值）/生料重量。 A、產(chǎn)品總值B、毛料總值(正確答案)C、調(diào)料總值D、配料成本109. 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。 A、33B、300(正確答案)C、375D、400110. 鹵是將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中（）燒開，改用小火鹵制原料成熟入味的方法。 A、大火(正確答案)B、中火C、微火D、慢火111. （）麻辣、無湯汁是干煸菜肴的主要特色。

21、 A、干香(正確答案)B、清香C、醇香D、濃香112. 同鍋鹵制大批量菜肴時，質(zhì)老的應(yīng)放在鹵鍋的（）。 A、下面(正確答案)B、上面C、左面D、右面113. 食品中天然存在的放射性物質(zhì)含量（），一般不會造成食品的安全性問題。 A、很低(正確答案)B、很高C、很多D、很大114. 干燒魚的色澤形成主要是（）。 A、主料自然色B、配料形成色C、加熱形成色(正確答案)D、收汁形成色115. （）是指人體內(nèi)不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的一類脂肪酸。 A、必需脂肪酸(正確答案)B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸116. 花生最易受到（）的污染。 A、霉菌(正確答案)B、大腸菌C

22、、酵母菌D、腸道致病菌117. 口味是中國菜肴（）評價標(biāo)準(zhǔn)，是菜肴的靈魂所在。 A、基本B、主要C、首要(正確答案)D、重要118. 菜肴的色彩美注重的是（）。 A、本色美(正確答案)B、主料美C、配料美D、調(diào)料美119. （）是指食品在生產(chǎn)、加工、儲存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。 A、食品著色劑B、食品添加劑(正確答案)C、膨松劑D、食品原料120. 廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)方式、生產(chǎn)成品、人員設(shè)備及廚房（）等方面的安全。 A、人員衛(wèi)生B、生產(chǎn)環(huán)境(正確答案)C、成品衛(wèi)生D、設(shè)備衛(wèi)生121. 醬制菜肴的原料要求比較精，以富含蛋白質(zhì)較高的（）、家禽肉和內(nèi)臟性原

23、料為主。 A、雞B、牛C、羊D、家畜(正確答案)122. 濃白湯的特色是（），色白如奶。 A、湯稠味厚B、湯濃味鮮醇(正確答案)C、湯清味鮮醇D、湯渾味鮮醇123. 扣的手法是將菜肴原料面朝下，（）碼放在碗內(nèi)，加入調(diào)味品，成熟后再扣入盤中的手法。 A、間隔B、零散地C、隨意地D、有規(guī)則地(正確答案)124. 制作一般清湯若沸水放入原料，其表面驟然受熱（）容易凝固，呈味物質(zhì)難以浸出。 A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、礦物質(zhì)125. 幾何圖案冷菜的構(gòu)圖特點(diǎn)是（），圖案規(guī)整。 A、圖案繁多B、鋪滿盤面C、對稱均衡(正確答案)D、形狀散亂126. 下列屬于食用菌類的是（）。 A、發(fā)菜B、紫

24、菜C、香菇(正確答案)D、海帶127. 魚體的大部分肌肉是由（）構(gòu)成的，屬于隨意肌。 A、心肌B、橫紋肌(正確答案)C、平滑肌D、豎紋肌128. 熘菜的調(diào)味特色一般使用不等量的（），進(jìn)行調(diào)味。 A、醋(正確答案)B、香油C、花椒D、大料129. 在醬制菜肴的過程中，應(yīng)將原料翻動1-2次，以便使制品上色、（），成熟均勻。 A、入味(正確答案)B、質(zhì)地C、營養(yǎng)D、調(diào)色130. 滑熗使用的熱料油一般是香油和（）炸制而成。 A、大料B、胡椒C、辣椒D、花椒(正確答案)131. 焦熘里脊的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。 A、外焦里嫩(正確答案)B、外酥里嫩C、外柔里嫩D、外嫩里酥132. 菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般

25、（）清淡、冬季濃厚。 A、冬春B、春季C、秋季D、夏季(正確答案)C、羊肉與魚肉 D、南瓜與白瓜133. 熗魚片的色澤特點(diǎn)是（）。 A、色白(正確答案)B、金黃C、淺黃D、黃紅134. 菜點(diǎn)總成本是菜點(diǎn)單位成本與（）的乘積。 A、菜點(diǎn)數(shù)量(正確答案)B、原料成本C、配料成本D、調(diào)料成本135. 菜肴在烹調(diào)加工過程中，最基本的衛(wèi)生要求是（）。 A、味鮮適口B、燒熟煮透(正確答案)C、加熱方法D、加熱內(nèi)容136. 直剞的特點(diǎn)是條紋（）原料本身的厚度，呈放射狀。 A、長于B、短于(正確答案)C、等于D、大于137. 熘魚片色澤潔白，質(zhì)滑嫩，魚片應(yīng)掛（）。 A、蛋清糊(正確答案)B、雪衣糊C、全蛋糊D

26、、水粉糊138. 火腿是用（）制成的。 A、水腌法B、濕腌法C、干腌法(正確答案)D、混合腌法139. 加工后原料重量等于加工前原料重量與（）的乘積。 A、出材率(正確答案)B、成本率C、損耗率D、毛利率140. 電磁感應(yīng)灶具有（）、無明火、控溫準(zhǔn)確、清潔衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)。 A、節(jié)省電B、成熟慢C、熱力小D、熱效率高(正確答案)141. 蓑衣花刀是在原料一側(cè)用（）至原料近透，刀距為12mm的平行刀紋，然后將原料翻轉(zhuǎn)，在原料的另一側(cè)用同樣的刀法剞制而成。 A、斜刀剞B、直刀剞(正確答案)C、混合剞D(zhuǎn)、直刀切142. 幾何圖案冷菜的拼擺中，盡量避免（）的原料拼擺在同一冷菜中。 A、帶鹵汁B、相同口味(正

27、確答案)C、不同口味D、相互串味143. 禽肉中含有較多的（）脂肪酸，容易被消化吸收。 A、飽和B、多飽和C、少飽和D、不飽和(正確答案)144. 為了防止釉質(zhì)顏料中的重金屬遇高溫釋放有害物質(zhì)，禁止將（）放入消毒柜消毒。 A、玻璃器皿B、木制器皿C、瓷器器皿D、彩瓷器皿(正確答案)145. 五彩雞絲的色澤特點(diǎn)是雞絲（），配料多彩。 A、潔白(正確答案)B、淺黃C、淡黃D、黃紅146. 芫爆里脊與醬爆里脊的主要區(qū)別是配料和（）的不同。 A、味型(正確答案)B、漿C、糊D、主料147. 制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是（）。 A、鹽B、白糖C、醬油(正確答案)D、白醋148. （）漲發(fā)的目的之一是使其最

28、大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。 A、干貨原料(正確答案)B、植物性原料C、動物性原料D、家畜類原料149. 菜肴料形相似組配的要求之一是（）的形服從主料的形。 A、調(diào)料B、生料C、配料(正確答案)D、原料150. 白煮鮮嫩原料時應(yīng)（）下鍋，水再次沸騰時，應(yīng)離火燜制浸熟。 A、沸水(正確答案)B、冷水C、溫水D、熱水151. 用（）的冷拼原料碼在墊好底的周圍，稱為一般冷拼的圍邊。 A、質(zhì)量最好B、比較整齊(正確答案)C、形狀散碎D、零碎152. （）是指從業(yè)人員之間和企業(yè)集體之間關(guān)系的重要道德規(guī)范。 A、團(tuán)結(jié)協(xié)作(正確答案)B、相互學(xué)習(xí)C、愛崗敬業(yè)D、講究公德153. 菜點(diǎn)總成本的計算公式是

29、（）。 A、單位菜點(diǎn)成本菜點(diǎn)數(shù)量(正確答案)B、單位菜點(diǎn)成本菜點(diǎn)數(shù)量C、單位菜點(diǎn)成本菜點(diǎn)數(shù)量100%D、單位菜點(diǎn)成本菜點(diǎn)數(shù)量100%154. 制湯若放鹽過早，會使原料內(nèi)部呈鮮物質(zhì)不易滲出，降低湯的（）。 A、鮮度(正確答案)B、濃度C、程度D、力度155. （）不是出材率的同類名稱。 A、損耗率(正確答案)B、漲發(fā)率C、熟品率D、拆卸率156. （）是將刀工處理的鮮嫩的動物性原料上蛋清漿，用沸水或溫油劃至斷生后投涼，控凈水分，放上鹽再用熱香辛調(diào)味熱料油熗之成菜的方法。 A、滑熗(正確答案)B、焯熗C、油熗D、生熗157. 烹調(diào)原料初加工衛(wèi)生是指烹調(diào)原料在摘洗、（）、分檔過程中的衛(wèi)生。 A、宰殺

30、(正確答案)B、沖泡C、加熱D、成形158. 液化氣灶點(diǎn)火時必須執(zhí)行（）的原則，發(fā)現(xiàn)問題要立即關(guān)閉總閥門。 A、穩(wěn)妥B、快速C、氣等火D、火等氣(正確答案)159. 影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。 A、鹵汁(正確答案)B、原料C、火候D、加熱160. 影響鹵制菜肴的色、香、味的主要因素是（）。 A、鹵汁(正確答案)B、原料C、火候D、加熱161. 對企業(yè)違反法律、法規(guī)，強(qiáng)迫勞動者延長工作時間的，勞動者有權(quán)（）。 A、協(xié)商B、拒絕(正確答案)C、接受D、工作162. 制作海米熗芹菜應(yīng)將刀工處理的芹菜用（）焯至斷生，取出用涼開水投涼，控凈水分，放入泡好海米、鹽、姜絲，用熱花椒油熗之。

31、A、沸水(正確答案)B、熱水C、溫水D、涼水163. 下列為調(diào)制蛋泡糊原料的是（）。 A、淀粉、水B、蛋清、淀粉(面粉)(正確答案)C、全蛋、淀粉(面粉)D、蛋黃、淀粉(面粉)164. 白煮老韌的原料時，應(yīng)用（）長時間燜煮。 A、小火(正確答案)B、大火C、中火D、旺火165. 使用面粉調(diào)制酥糊，蛋黃與面粉的比例以（）為宜。 A、2:1(正確答案)B、4:1C、5:1D、6:1166. 使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以（）為佳。 A、5:1B、3:1(正確答案)C、6:1D、1:1167. 有鱗魚的初加工首先應(yīng)符合（）。 A、剔骨要求B、調(diào)味要求C、加熱要求D、烹調(diào)要求(正確答案)168

32、. 刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為（）所需要的基本料形。 A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴(正確答案)169. 中式烹調(diào)師上崗進(jìn)入廚房首先要檢查灶具是否（），并開啟排風(fēng)設(shè)備。 A、干凈B、衛(wèi)生C、漏氣(正確答案)D、有水170. 下列為能量營養(yǎng)素的是（）。 A、礦物質(zhì)B、維生素C、脂肪(正確答案)D、膳食纖維171. 下列措施中，能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是（）。 A、高溫滅菌B、脫水干燥C、提高滲透壓D、其他三項都是(正確答案)172. 醬料漿一般不加或加極少量的（）。 A、鹽B、淀粉(正確答案)C、料酒D、味素173. 烹調(diào)中運(yùn)用魚體較多的肌肉主要是（）。 A、心肌B、白肌C、平

33、滑肌D、橫紋肌(正確答案)174. 醬牛肉用的香料主要有（）。 A、花椒、大料B、蔥段、姜塊C、大茴香、桂皮D、其他三項都是(正確答案)175. 白斬雞的質(zhì)感特點(diǎn)是（）。 A、皮爽肉滑(正確答案)B、皮鮮肉滑C、皮脆肉滑D、皮韌肉滑176. 羊前腿肉的特點(diǎn)是肥多瘦少，筋膜較少，（），屬二級羊肉。 A、筋膜較多B、肉質(zhì)較老(正確答案)C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多177. （）應(yīng)當(dāng)對企業(yè)食品安全管理人員隨機(jī)進(jìn)行監(jiān)督抽查考核，并公布考核情況。 A、衛(wèi)生行政部門B、農(nóng)業(yè)行政部門C、質(zhì)量監(jiān)督部門D、食品藥品監(jiān)督管理部門(正確答案)178. （）屬于三級羊肉。 A、羊腰窩肉(正確答案)B、羊胸脯肉C、羊脊背

34、肉D、羊肋條肉179. 菜肴口味突出本味組配法適用于主料（）的菜肴。 A、原料較好B、香味較好(正確答案)C、顏色較好D、形狀較好180. 烹調(diào)初加工間嚴(yán)禁堆放有毒有害物質(zhì)，地面要有一定的傾斜度，并有專用（）通道。 A、上水B、下水(正確答案)C、進(jìn)貨D、出貨181. （）的形成，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和卵黏蛋白經(jīng)過高速抽打后具有較強(qiáng)的發(fā)泡性能。 A、蛋泡糊(正確答案)B、蛋黃糊C、蛋白糊D、全蛋糊182. 脆皮糊的形成是酵粉或（）在受熱后產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使成品結(jié)構(gòu)形成均勻多孔的海綿組織，達(dá)到膨松的目的。 A、泡打粉(正確答案)B、淀粉C、面粉D、酵肥183. 任何社會組織都

35、需要制定有約束力的規(guī)章制度，規(guī)定所屬人員必須共同遵守和執(zhí)行的內(nèi)容，這就是（）。 A、法律B、法規(guī)C、紀(jì)律(正確答案)D、政策184. 烹蝦球的制作流程是初加工改刀上漿劃油（）成菜。 A、收汁B、烹汁(正確答案)C、調(diào)味D、定色185. 下列是用調(diào)料調(diào)配出菜肴主色的菜品是（）。 A、鹽焗雞B、炸響鈴C、香酥鴨D、醬汁瓦塊魚(正確答案)186. 黃燜雞塊的特點(diǎn)是:色澤深黃，汁濃味厚，口感（）。 A、外酥里嫩B、酥爛咸香(正確答案)C、滑嫩爽口D、香辣味濃187. 忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高（）。 A、文化水平B、道德水平C、職業(yè)技能(正確答案)D、思想覺悟18

36、8. 海米熗芹菜是用熱（）油熗制而成的。 A、花椒(正確答案)B、花生C、辣椒D、大料189. 一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的（）原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一。 A、采購B、保管C、領(lǐng)用(正確答案)D、預(yù)定190. 用動物性原料制作滑炒菜肴時一般要上漿，成菜時要勾（）。 A、厚芡B、濃芡C、薄芡D、緊汁芡(正確答案)191. 菜品售價=原料（）（1+成本毛利率）。 A、重量B、數(shù)量C、成本(正確答案)D、質(zhì)量192. 職業(yè)道德是人們在特定的（）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。 A、職業(yè)活動(正確答案)B、社會活動C、生產(chǎn)活動D、商業(yè)活動193. 滑炒菜的原料一般應(yīng)加工成（）的形狀。 A、小的(

37、正確答案)B、絲C、丁D、片194. 干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳的漲發(fā)率是（）。 A、33B、300(正確答案)C、375D、400195. 一般清湯不適宜下列哪類烹調(diào)法用湯（）。 A、燒B、扒C、燉(正確答案)D、燜196. 凈料率=凈料（）/毛料重量100。 A、數(shù)量B、重量(正確答案)C、體積D、比率197. 保存鹵汁最好使用（）或木制盛器。 A、陶瓷(正確答案)B、鋁制C、玻璃D、塑料198. 羊肋條肉肥瘦夾層，肥肉筋膜較多，肉質(zhì)較好，屬于（）羊肉。 A、三級B、一級C、二級(正確答案)D、四級199. （）菜肴同質(zhì)組配，是指將近似質(zhì)地的兩種或兩種以上的菜肴原料組

38、配成一道菜的配料方法。 A、(正確答案)B、200. （）調(diào)味就是在菜肴制作中，適時投入準(zhǔn)確而又適量的調(diào)味料，以完成菜肴口味要求的工藝。 A、(正確答案)B、201. （）社會主義道德建設(shè)的基本要求是：愛祖國、愛人民、愛勞動、愛學(xué)習(xí)、愛生活。 A、B、(正確答案)202. （）食物中毒是指攝入了含有有毒有害物質(zhì)后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。 A、(正確答案)B、203. (A)制作動物性湯的原料應(yīng)新鮮，鮮味足，無腥膻和異味。 A、(正確答案)B、204. （）爆是利用旺火熱油或沸水將切成小形的(或剞花刀)的原料進(jìn)行瞬間加熱，加調(diào)味汁成菜的技法總稱。 A、(正確答案)B、205. （）損耗

39、率就是毛料在加工處理中所損耗的重量與毛料重量的比率。 A、(正確答案)B、206. （）調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以1：0.2為佳。 A、B、(正確答案)207. （）茄汁魚片的成品特點(diǎn)是：汁濃紅亮、質(zhì)感滑嫩、味甜酸微咸、茄汁味濃。 A、(正確答案)B、208. （）家畜肉處在僵直和后熟過程為不新鮮肉。 A、B、(正確答案)209. （）鰻魚的初加工步驟是宰殺、取內(nèi)臟、燙泡(生搓)、洗滌。 A、(正確答案)B、210. （）鹵制法以區(qū)域劃分，有東鹵水和西鹵水之分。 A、B、(正確答案)211. （）烹制菜肴時，要做到三菜一刷鍋，才能符合菜肴的衛(wèi)生與口味的要求。 A、B、(正確答案)212. （）牛短腦肉的質(zhì)量用途和牛上腦是一樣的。 A、B、(正確答案)213. （）制作宮保雞丁使用的辣味調(diào)料是豆瓣醬。 A、B、(正確答案)214. （）蔬菜的綠色在熱和酸的共同作用下，葉綠素的綠色極易消退，由綠色變黃，呈現(xiàn)枯敗之色。 A、(正確答案)B、215. （）維生素不參與機(jī)體構(gòu)成，也不提供能量，主要參與機(jī)體代謝過程的調(diào)節(jié)。 A、(正確答案)B、216. （）滑熗菜一般禁用有色調(diào)味料。 A、(正確答案)B、217