食品開發(fā)中的感官評價(jià)

1、食品開發(fā)中的感官評價(jià)上海味素食品RD/企畫部調(diào)査仰暁清2008年8月7日食品的美味甜咸酸鮮苦辛澀濃厚味香味基本味味風(fēng)味物性溫度色/光澤形狀音（咀嚼音）食味外部環(huán)境（氛圍）飲食環(huán)境（飲食習(xí)慣）身體內(nèi)部環(huán)境（健康狀態(tài)）美味食品美味的測定手法感官評定物理化學(xué)測定特性評價(jià)氣相色譜分析液相色譜分析TA測試儀組織觀察食品的特性人的嗜好嗜好評價(jià)食品的美味感官檢查和理化學(xué)檢查的比較感官評價(jià)的類型.分析型.嗜好型評價(jià)的目的評定員樣品手段對象樣品消費(fèi)者差別、特性人的嗜好開發(fā)和感官評價(jià)食品開發(fā)流程產(chǎn)品構(gòu)思實(shí)驗(yàn)室開發(fā)工業(yè)化生產(chǎn)銷售感官評價(jià)的作用現(xiàn)有商品、目標(biāo)品的地位的把握產(chǎn)品構(gòu)思和目標(biāo)品的一致性目標(biāo)品和實(shí)驗(yàn)室品的一致

2、性確立開發(fā)重點(diǎn)確立生產(chǎn)條件所造成的差異設(shè)定保質(zhì)期質(zhì)量管理目標(biāo)品的容納性原料替換差異試驗(yàn)室品的容納性工業(yè)化產(chǎn)品的容納性感官評價(jià)實(shí)施順序1.課題設(shè)定2.評價(jià)設(shè)計(jì)3.評價(jià)數(shù)據(jù)采集4.數(shù)據(jù)解析明確評價(jià)目的與課題相符合的手法/評價(jià)員/用語選擇進(jìn)行再現(xiàn)性/可信度強(qiáng)的實(shí)驗(yàn)相應(yīng)手法的選擇得出可靠的結(jié)論樣品條件評價(jià)環(huán)境解析手法評價(jià)員手法評價(jià)用語感官評價(jià)員系統(tǒng)的建立分析型嗜好型強(qiáng)弱 難吃好吃公司內(nèi)部公司外部味覺審查員 食品開發(fā)人員消費(fèi)者味覺測試合格者食品專業(yè)人員味覺審查員選定測試五原味的識別測試基本味的濃度的識別測試食品的味的識別測試測試內(nèi)容采用基準(zhǔn)3種測試均達(dá)80分以上（100分滿分）識別測試（1）五原味識別濃

3、度識別種類甜味咸味酸味苦味鮮味溶質(zhì)蔗糖食鹽酒石酸無水咖啡因MSG濃度(wt%)0.40.130.0050.020.05種類溶質(zhì)S(g/dl)X(g/dl)濃度比甜味蔗糖5.005.501.10咸味食鹽1.01.061.06酸味酒石酸0.020.0241.20鮮味MSG0.200.2261.33酸苦水水甜鮮咸水酸甜鮮咸XXSSSSXX識別測試（2）食品的味的識別種類SX鮮湯1.85g/dl1.54g/dl果汁5倍稀釋6.25倍稀釋醬油醬油10倍稀釋醬油+鶏湯（1：1） SXXXSXXXS感官評價(jià)手法（1）1.3點(diǎn)識別法 3個(gè)樣品，其中2個(gè)是相同的，選出不同的。 不同的？AAB2.2點(diǎn)比較法 2種

4、樣品，選擇某種特征的。 甜味強(qiáng)的？AB3.順位法 多個(gè)樣品中根據(jù)其特性排列順序 根據(jù)甜味的強(qiáng)度排列ABCD4.相對評價(jià)法 和標(biāo)準(zhǔn)品比較，對其差異程度進(jìn)行評定感官評價(jià)手法（2）Q1. 和C比較甜味的強(qiáng)度同樣0123-1-2-3和c比較非常強(qiáng) C5.絕對評價(jià)法 單純對所提供的樣品進(jìn)行評價(jià)Q1. 甜味的強(qiáng)度一般0123-1-2-3非常強(qiáng) 非常弱 和c比較非常弱 感官評價(jià)用語/ 樣品 /評價(jià)環(huán)境樣品描述用語的收集收集用語的分類整理樣品描述用語的確定外觀香味風(fēng)味口感味道溫度提示量容器順序位置進(jìn)食形態(tài)溫度濕度換氣照明噪音樣品評價(jià)環(huán)境用語感官評價(jià)人員選定試驗(yàn)流程受驗(yàn)者的聯(lián)絡(luò)確認(rèn)試驗(yàn)準(zhǔn)備試驗(yàn)實(shí)施結(jié)果統(tǒng)計(jì)*取得總經(jīng)理，各部領(lǐng)導(dǎo)授權(quán)*受驗(yàn)者名單*通知各部門*受驗(yàn)者出、缺席確認(rèn)*受驗(yàn)時(shí)間分割最終版*回答用紙、會場布置、配制溶液用水準(zhǔn)備*器具（試料、感官杯、標(biāo)簽、托盤。）*溶液配置*任務(wù)分擔(dān)人員分工*參加人員電話通知（對原定參加者）*試驗(yàn)內(nèi)容、回答方法的解釋說明*試驗(yàn)溶液的分注、提示*清理會場*采點(diǎn)*統(tǒng)計(jì)*判定合格與否*通知結(jié)果測試液的配制測試液的配制2008年度識別測試結(jié)果比較2008年度識別測試結(jié)果比較