2021年西式面點(diǎn)師（中級(jí)）考試資料及西式面點(diǎn)師（中級(jí)）模擬考試題庫(kù)

1、2021年西式面點(diǎn)師(中級(jí))考試資料及西式面點(diǎn) 師(中級(jí))模擬考試題庫(kù)1、【單選題】巧克力使用和生產(chǎn)時(shí)，要求外界環(huán)境濕度應(yīng)在0之間。(A )A、55%65%B、65%70%C、70%75%D、65%75%2、【單選題】“Eggyolk”是指0。( B )A、蛋清B、蛋黃C、全蛋D、蛋粉3、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的()，烤好的面包質(zhì)感越結(jié)實(shí)。(D )A、面筋質(zhì)量越4E3B、添加的水量越少E3C、基本酸酵時(shí)間愈短D、最后酸酵時(shí)間愈短4、【單選題】泡夫烘烤的開(kāi)始階段，如果經(jīng)常打開(kāi)爐門(mén)，會(huì)影響泡夫A、脹發(fā)B、色澤C、形狀D、成熟時(shí)間的（）。（A ）

2、5、A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液S3【單選題】為促進(jìn)毒物排出，（）是搶救食物中毒病人的重要措施之6、【單選題】人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是（）。（C ）ES,.皂A、油酸B、亞麻酸C、亞油酸D、花生四烯酸7、【單選題】泡夫成型后，即可放入烘烤箱內(nèi)烘烤，烘烤泡夫的溫度IHI為200笆左右，時(shí)間約為1525分鐘，烘烤至金黃色，（）為止。（D ）A、外表脆硬B、內(nèi)部酥脆C、底部呈淺黃色C38、D、內(nèi)部成熟【單選題】鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在0的地方。（C ）A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)、光見(jiàn)9、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、（）、包、搟、 切

3、、割等。（A ） TOC o 1-5 h z A、搓B、捏C、掛D、磨10、【單選題】結(jié)力是由0熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的 半透明顆粒、薄片或粉末狀。（C ）A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟 11、【單選題】一般混合食物每生熱4. 184千焦耳約可產(chǎn)生0毫升的 水。（A ）A、12 TOC o 1-5 h z B、20C、22D、40 12、【單選題】計(jì)司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。（B ）A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白13、【單選題】釆用（）所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。（D ）A、生面糊擠法B、

4、生面坯擠法C、裱花嘴子擠法D、油紙卷擠法14、【單選題】下列餅干制品中，（）是采用復(fù)合法成型的。（C）A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干 15、【單選題】基準(zhǔn)蛋白一般是指（）蛋白。（A）A、蛋類(lèi)B、奶類(lèi)C、肉類(lèi)D、大豆16、【單選題】觸電者的生命能否得救，在事故現(xiàn)場(chǎng)主要取決于能否盡快脫離電源和0。 （ D ）A、能否盡快搶救B、能否盡快判斷觸電原因C、人工呼吸D、正確的緊急處理C317、【單選題】在一定范圍內(nèi)，可可脂的含量越髙，巧克力制品（）。A、定型快、光亮度高B、凝固點(diǎn)越髙C、定型慢、有立體感D、溶點(diǎn)越高18、【單選題】氣鼓面團(tuán)是用（）而制成的。（B ）A、冷水調(diào)

5、制B、熱水燙制C、雞蛋調(diào)制D、黃油調(diào)制C319、【單選題】下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是（）。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性miC、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝20、【單選題】熬制果醬時(shí)，如果已達(dá)到凝固點(diǎn)，那么取出適量果醬,在干凈的平盤(pán)上滴幾滴果醬，放在冷的地方，用手指觸摸表面（）。（D ）A、很光滑B、不會(huì)留下痕跡C、很粗糙D、會(huì)形成皺紋21、【單選題】硬質(zhì)面包的用料，根據(jù)配方的不同有差異，但一般 用料有0等。（D ）A、面粉、糖、瓊脂、酵母、鹽B、面粉、糖、結(jié)力、牛奶、鹽C、酵母、糖、面包改良劑、鹽D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、鹽22、【單選題】面

6、包的生產(chǎn)需要一個(gè)比較暖和的環(huán)境，一般室溫不低 于（）。（C ） TOC o 1-5 h z A、30 CB、25CC、20 CD、15C 23、【單選題】原料、輔料的合理利用，既包括西點(diǎn)加工制作中的主料、配料和調(diào)料的合理利用，還包括原料0。（ C ）A、質(zhì)地的互相搭配B、形狀的合理搭配C、所含營(yíng)養(yǎng)素相互間的營(yíng)養(yǎng)搭配D、所含營(yíng)養(yǎng)素的統(tǒng)一性E324、【單選題】可可脂的含量決定著巧克力的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和（）。（A ）A、使用方法B、形態(tài)C、光亮度D、細(xì)膩度25、【單選題】根據(jù)（）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和活動(dòng)性肺結(jié) 核病患者，不能從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)工作。（C ）A、憲法B、民事訴訟法C、食品衛(wèi)生法D、工

7、商法26、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)分割時(shí)，要求動(dòng)作快速，面團(tuán)的全部分 切時(shí)間應(yīng)控制在0。 （ C ）A、1012分鐘以?xún)?nèi)B、1518分鐘以?xún)?nèi)C、2025分鐘以?xún)?nèi)D、3050分鐘以?xún)?nèi)=227、【單選題】圣誕節(jié)餅干具有季節(jié)性和（）的特殊性。（D ）A、地區(qū)性B、民族性C、原料上D、工藝性28、【單選題】（），在中文習(xí)慣上稱(chēng)氣鼓或哈斗。（A ）A、泡夫B、愛(ài)克力C、蘇夫力D、木司29、【單選題】木司是將0、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào) 合而成的松軟甜食。（D ）A、黃油C3B、牛奶C、面粉D、雞蛋30、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。C3 TOC o 1-5 h z A、1B、2C、3D、4

8、31、【單選題】競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人才和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是0的較量。(A )A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量S3.D、企業(yè)規(guī)模32、【單選題】根據(jù)下列描述，屬于新鮮雞蛋的是()。(C)A、蛋殼殼紋清晰，表面潔凈無(wú)光澤B、觸摸蛋殼，手感光滑C、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀，有天然光澤D、打破后，蛋白與蛋黃混在一起 33、【單選題】在社會(huì)主義社會(huì)中，每一個(gè)行業(yè)都要共同遵循0的宗旨。（D ）A、集體利益為先B、國(guó)家利益為重B9C、為國(guó)家服務(wù)D、為人民服務(wù) 34、【單選題】當(dāng)釆用切割法進(jìn)行餅干成型時(shí)，為了方便下一步的加工成型，為了使烘烤后的成品產(chǎn)生松脆的效果，往往在切割前要對(duì)面 坯進(jìn)行（）。（C ）A、反復(fù)揉制

9、B、多次搟平C、冷卻D、醒發(fā)35、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱E3為10000千焦,則其每日需蛋白質(zhì)（）克。A、6090B、5366C、359420D、556649 36、【單選題】制作牛奶餅干時(shí)，加入面粉后不要過(guò)分?jǐn)嚢?，以防面糊出筋，影響餅干?)。(C )A、體積B、形狀C、酥性D、彈性37、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。(D)A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量E3C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。E338、【單選題】木司是將雞蛋、（）分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松

10、軟甜食。（C ）A、牛奶B、白糖C、奶油D、面粉39、【單選題】下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。 （ D ）A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米40、【單選題】硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、搓、（）、搟、切、割等。（C ）A、揉B、捏C、包D、混合41、【單選題】根據(jù)食品衛(wèi)生法規(guī)定，下列選項(xiàng)中可以從事食品 生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的人員是（）患者。（C）A、痢疾、傷寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活動(dòng)性肺結(jié)核42、【單選題】下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是（）。（D ）A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維

11、生素缺乏癥E343、【單選題】（）主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。（A ）A、普通面杖46、【單選題】下列中操作錯(cuò)誤的是()。(D )B、片刀C、走槌D、分刀44、【單選題】畜肉的最佳使用期為()階段。esA、僵尸CB、成熟C、自溶D、腐敗45、【單選題】下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法A、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，以免限壓閥沖脫47、【單選題】結(jié)力是一種（），呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片 或粉末狀。（A ）A、有機(jī)

12、化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、單質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物 48、【單選題】制作干果餡料時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是（）。（C ）A、加熱紅糖時(shí)，使紅糖全部熔化B、煮糖時(shí)將糖色熬得深一些C、加工完成的干果餡完全冷卻后，進(jìn)行下一步制作D、用中火加熱干果餡且不斷攪動(dòng)49、【單選題】克司得醬是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（D ）A、奶油B、黃油C、蛋清e(cuò)sD、 50、【單選題】0必須加熱10分鐘以上才可食用。（D）A、雞蛋B、鴿子蛋C、水禽蛋D、鶴鶉蛋51、【單選題】焦糖汁的調(diào)制是由（）的性質(zhì)決定，加熱轉(zhuǎn)化成黃色物質(zhì)，產(chǎn)生令人悅目的色澤與風(fēng)味。（C ）A、糖B、溫度C、水D、熬糖鍋52、【單選題】當(dāng)

13、確定食物中毒發(fā)生后，應(yīng)及時(shí)報(bào)告（）。（D ）A、病人家屬B、病人親屬C、上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)D、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)53、【單選題】有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用（），這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類(lèi)餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、蛋清C、蛋粉D、奶油54、【單選題】熬制果醬時(shí)，下列操作正確的是（）。（C ）A、用鐵鍋熬制B、將整個(gè)水果削皮后投入鍋中熬制C、加糖后用大火加熱，使糖完全溶解D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果醬的凝固點(diǎn)55、【單選題】出材率與()的和等于100%o ( C )A、成本毛利率率B、銷(xiāo)售毛利率C、損耗率D、成本率56、【單選題】廚房的()宜配置兩套，一套在切配間，一套

14、在冷菜間,要防止生熟食品的交叉感染。(B )A、加熱設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、機(jī)械設(shè)備D、工具設(shè)備57、【單選題】應(yīng)經(jīng)常清理冷藏柜（）的油泥等污物，保證良好的散熱條件。（C ）A、內(nèi)部B、外部C、冷凝器D、集油器58、【單選題】（）是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料 的蛋糕面糊調(diào)制方法。（B ）A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法59、【單選題】黃色與藍(lán)色混合能得到0。（ C ）A、紫色B、青色C、綠色D、灰色 60、【單選題】醬油的鮮味主要來(lái)自其中的（）。（C）A、食鹽B、糖類(lèi)C、氨基酸D、醋酸61、【單選題】脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由0元素組成。（D）

15、A、氫、氧、氮B、氫、碳、氮C、碳、氫、氧、氮D、碳、氫、氧62、【單選題】（）是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。（B ）A、ToasterB、RevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer63、【單選題】泡夫制品是()煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制 作成面糊，再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。(D )A、黃油、水或白糖B、水、牛奶C、黃油、雞蛋D、黃油、水或牛奶64、【單選題】木司的定型與餐具、。和客人的需要有著密切的關(guān)系。A、杯子B、器皿C、調(diào)味酒D、食用溫度65、【單選題】在()裱型時(shí)，由于可裱制出造型復(fù)雜的制品，因此在 操作時(shí)要力求精細(xì)。(B )A、黃油醬B、糖

16、粉醬C、鮮奶油D、巧克力66、【單選題】使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯，質(zhì)地較硬，調(diào)制好后0,分割、整形。（C ）A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳E367、【單選題】同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率0。 （ D ）A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同68、【單選題】工業(yè)“三廢中含的有毒非重金屬元素有()等。(C)A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并花、亞硝酸鹽C、鎘、碑、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚69、【單選題】淀粉、雙糖的消化主要在0。( B )A、十二指腸B、小腸C、大腸B9ID、冃評(píng)

17、70、【單選題】圣誕節(jié)餅干品種多，有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料 的使用搭配、原料配比，還是0,都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的 區(qū)別。(C )A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝E9.71、【單選題】我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為（）g/Kg。（ A ） TOC o 1-5 h z A、0. 5B、0. 3C、0.2D、0. 1 72、【單選題】雞蛋中的0,能使泡夫制品變得柔軟、光滑。（A ）A、蛋黃的乳化性B、蛋白的起泡性C、蛋白的熱凝固性D、蛋黃的疏水性73、【單選題】印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被（） 多的食物所吸收。（D ）A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類(lèi)D、油脂

18、74、【單選題】經(jīng)過(guò)基本酸酵制作的硬質(zhì)面包面團(tuán)，進(jìn)行烘烤得到的制品，原則上講，面坯的最后酸酵的時(shí)間愈短，烤好的面包0。（ c ）A、體積越大B、體積越小C、質(zhì)感越結(jié)實(shí)D、質(zhì)感越細(xì)膩75、【單選題】在制作油脂蛋糕時(shí)，面粉加入后不宜過(guò)久攪拌，否則 會(huì)影響蛋糕在烘烤時(shí)的0。 （B）A、形狀B、脹發(fā)C、色澤D、口味76、【單選題】對(duì)于所有沾后的成品都要求()，所沾的原料應(yīng)能襯托制品的形態(tài)及造型,能增加制品的風(fēng)味和色彩。A、光亮、平滑B、細(xì)膩、柔軟C、形態(tài)完整D、薄厚均勻77、【單選題】在電氣設(shè)備故障情況下，必須有0、電氣隔離等電擊 防護(hù)措施。(D )A、接地保護(hù)B、接零保護(hù)C、自動(dòng)切斷操作D、自動(dòng)切斷

19、供電78、【單選題】在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度 時(shí)，火焰就會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成()，這種現(xiàn)象稱(chēng)為“回火(C )A、熄火現(xiàn)象B、過(guò)度燃燒C、不完全燃燒D、急速燃燒79、【單選題】甜汁冷卻后會(huì)變（）。（D ） TOC o 1-5 h z A、稀B、硬C、軟D、稠80、【單選題】下列不能用食品容器盛放的是0 （ B ）A、半成品B、即將換洗的衣物C、食品原料D、即將入口的食品81、【單選題】在一種顏色中，把加入不同量的0所產(chǎn)生的深、淺不 同的色相也稱(chēng)為同類(lèi)色。（A ）A、黑、白色B、三原色C、標(biāo)準(zhǔn)色D、純色82、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D ）A、注意洗滌劑的投放量E3B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過(guò)濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動(dòng)控制系統(tǒng)的完好83、【單選題】下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅 干都屬于0餅干。（A ）A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)84、【單選題】（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。（C ）A、抹刀B、片刀C、滾刀D、刮刀85、【單選題】下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。（B ）A、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理 86、【單選題】某產(chǎn)品售