潮州好味彈力牛丸配方及制作秘技

1、潮州好味彈力牛丸配方及制作秘技特點(diǎn):口感爽脆，牛肉味濃郁。加工好的牛肉丸可以用來烹制各種菜肴介紹：潮州手捶牛肉丸最初起源于客家人，但聰明的潮州人看到這種牛肉丸 很有特色，便“移植”過來并加以改進(jìn)，反而比客家人技高一籌。牛肉 丸口感爽脆，牛肉味濃郁，很快便流行開來，成為最大眾化的一種潮 州民間小吃。如今，潮州牛肉丸已是香飄五湖四海，婦孺皆知。傳統(tǒng)潮州牛肉丸是全手工制作，先將新鮮牛肉切成片，再用特制的鐵 棒或木棒長時(shí)間捶打成泥，待加入調(diào)料并用手?jǐn)嚧蛑僚Ｈ饽嗥鹉z時(shí)， 擠成丸子浸煮而成。為適應(yīng)大批量的市場(chǎng)需求，現(xiàn)在的牛肉丸制作采用半機(jī)械、半手工的方式，既滿足了現(xiàn)代化生產(chǎn)的需要，又繼承了傳統(tǒng)手工藝特色。

2、公茂陽試作感受：用徐師傅介紹的方法制作出的牛肉丸口感爽脆， 彈力極強(qiáng)， 成菜速度快，極富賣點(diǎn)。但這種方法更適合批量生產(chǎn)。王云振試作感受：徐師傅做牛肉丸的方法，選肉是關(guān)鍵。我試做了一次，在市場(chǎng)上購買的牛肉普遍注了水，肉散沒有彈性，即便用力反復(fù)攪打后也很難做成富有彈性的牛丸。牛肉丸除配火鍋食用外，也有很多其它做法，下面列舉幾款菜例。紅燒牛肉丸原料：牛肉丸 400 克，干蔥蓉、蒜蓉各15 克，青紅椒片少許。調(diào)料：蠔油 15 克，海鮮醬、柱候醬、白糖各5 克，老抽、生粉、味精各3克，花雕酒、高湯各10 克。制作方法：（ 1 ）將牛肉丸逐個(gè)打十字花刀、滑油。（ 2 ）鍋上火熱油煸香干蔥蓉、蒜蓉，烹入花雕

3、酒，下入調(diào)味料，淋入高湯。（ 3 ）加入牛肉丸，撒入青紅椒一片，燒透入味提芡出鍋裝盤即成。特點(diǎn)：醬香濃郁，肉丸脆爽。白灼牛肉丸原料：牛肉丸 400 克，生菜葉100 克，鮮湯 1500 克。調(diào)料：沙茶醬、紅椒醬各50 克。制作方法：（ 1 ）生菜洗凈瀝干水。（ 2 ）鍋上火添鮮湯，加入牛肉丸，煮透盛入墊有生菜的盤中。（ 3 ）將沙茶醬、紅椒醬分盛在味碟中，一起上桌即可。特點(diǎn)：彈牙爽脆，口味豐富。山菌牛丸湯原料：牛肉丸 300 克，牛桿菌30 克，滑菇 30 克，茶樹菇30 克，草菇 30克，姬菇 30 克。調(diào)料：香蔥末、精鹽各5 克，味精、雞精、蘑菇精各3 克，老雞湯1 干克。制作方法：（ 1

4、 ）將各種菌菇泡洗干凈，改刀待用。（ 2 ）將瓦罐置火上，加入老雞湯、牛肉丸、山菌煲20 分鐘。（ 3 ）將調(diào)味料加人瓦罐中，撒少許香蔥末即可。特點(diǎn)：鮮香清醇，滑爽脆口。主料：牛后腿肉 5 千克。輔料：潮州薯粉 150 克，精鹽 80 克，雞精、味精各50 克，胡椒粉25 克，蝦皮、金銀蒜各150 克，碎冰 1500 克。金銀蒜的制作：將蒜放入油鍋中炸至酥脆即成“金蒜” ； 銀蒜即為生蒜。制作方法：（ 1 ）將蝦皮炸酥，打成粉末待用。2 ） 將牛肉除筋膜， 切成小塊， 用絞肉機(jī)絞一遍， 然后置于砧板上， 用木棒捶打成泥。（ 3 ） 將牛肉泥置于盆中， 加入精鹽、 味精、 雞精、 胡椒粉、 金銀

5、蒜、蝦皮酥、潮州薯粉，用手?jǐn)嚧蛑疗鹉z，且用手摸到有彈性即可。（ 4 ） 將牛肉泥用手?jǐn)D成重約 15 克的丸子， 放入清水盆中浸 15 分鐘。（ 5 ）鍋上火，倒入牛骨湯，下浸好的牛肉丸，用75的湯浸熟，撈出后再放入加了碎冰的冷水盆中浸涼，撈出瀝水即成。技術(shù)關(guān)鍵：1、制作潮州牛肉丸要選擇牛后腿肉，此處肉質(zhì)彈性最好。牛肉越新鮮越好，最好在牛宰殺后 2 小時(shí)內(nèi)取料制作。此時(shí)牛肉溫度一般在10左右， 粘性最強(qiáng)。 如果肉放久了彈性會(huì)減弱， 影響肉丸的脆性和口感。2、攪泥的時(shí)候要控制好時(shí)間與速度，牛肉泥溫度不能超過150 度，攪至牛肉泥躥滑、不粘手，有彈性時(shí)為佳。3、牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強(qiáng)其爽滑度；煮熟后，再放入冰水中急縮，以增強(qiáng)其彈性。失敗