酒店餐飲部管理制度資料

1、第三章 餐飲部管理制度固定資產(chǎn)管理制度目的：為明確酒店各部門(mén)資產(chǎn)、物料在日常使用、管理、維護(hù)、監(jiān)督等方面的管理辦法、出入庫(kù)流程、申領(lǐng)和相關(guān)責(zé)任問(wèn)題，特制定本操作規(guī)程。餐飲前廳固定資產(chǎn)管理制度1 、電器設(shè)備管理目的：為了保證各電器設(shè)備的正常使用、營(yíng)業(yè)需求，讓員工正確的操作電器設(shè)備。） 電器管理1）吸塵器吸塵器一般使用時(shí)周?chē)h(huán)境溫度不超過(guò)40 度 , 且空氣中無(wú)易燃, 易腐蝕氣體, 應(yīng)在干燥的環(huán)境中使用。一般不應(yīng)用來(lái)吸液體、粘性物、金屬導(dǎo)電粉末及較大體積的物體，以免破壞電動(dòng)機(jī)的絕緣性能。c）必須注意使用的電源是否符合要求。d）吸塵器應(yīng)按規(guī)定工作，每次使用時(shí)間不得超過(guò) 1小時(shí)，以防止電動(dòng)機(jī)過(guò)熱燒毀。

2、e）當(dāng)吸塵器工作一段時(shí)間后 ，應(yīng)及時(shí)清理，避免因塵袋內(nèi)灰塵過(guò)多使吸力下降。f ）吸塵器使用完畢后, 應(yīng)放在干燥的地方。電視a）每天檢查電視的質(zhì)量情況，有無(wú)破損，圖像是否清晰。每天檢查遙控器是否有電，有無(wú)損壞。每天對(duì)電視進(jìn)行擦灰，保持電視衛(wèi)生?？腿俗吆箅娨晳?yīng)立即關(guān)閉，服務(wù)員不允許看電視。如客人沒(méi)有要求，電視不可擅自打開(kāi)。消毒柜a） 保證消毒柜的工作性能及開(kāi)關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每天對(duì)消毒柜進(jìn)行清潔。c）消毒柜只存放餐具，不可存放其它物品。制冰機(jī)a）保證消毒柜的工作性能及開(kāi)關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每天對(duì)制冰機(jī)進(jìn)行清潔。c）制冰機(jī)只能用來(lái)貯藏給客人用的冰塊。d）制冰機(jī)應(yīng)把蓋子關(guān)好。e）制冰機(jī)不能用來(lái)冷卻任

3、何瓶子或容器。f ）蓋上的橡皮墊或海綿應(yīng)保持干凈良好的狀態(tài)。g）制冰機(jī)應(yīng)每星期清潔消毒。毛巾加熱器a）保證毛巾加熱器的工作性能及開(kāi)關(guān)調(diào)控裝置完好。b）每日做衛(wèi)生清潔。c）插頭和開(kāi)關(guān)用完后及時(shí)關(guān)閉。d）只可加熱毛巾，不可放入其它物品。電話a）接電話、掛電話要輕拿輕放。b）員工只可撥打內(nèi)部電話，主管級(jí)以上人員可撥打外線，不可用電話聊天。c）每天檢查電話有無(wú)破損，接聽(tīng)是否清楚。d）每天上班前對(duì)電話做清潔，下班后對(duì)電話做清潔。7）辦公電腦和PDA嵐菜系統(tǒng)a）每天檢查電腦和 PDA點(diǎn)菜系統(tǒng)有無(wú)異常。b）如有異常現(xiàn)象立即通知電腦部修理，不可擅自修理，以免情況加重。c）每天下班后應(yīng)關(guān)閉電腦和PDA系統(tǒng)，并檢

4、查PDA電量是否充足。對(duì)講機(jī)a）每部對(duì)講機(jī)要對(duì)應(yīng)使用責(zé)任人，并簽字確認(rèn)做好登記。b）對(duì)講機(jī)只供員工在工作時(shí)使用，嚴(yán)禁用于其他用途，特殊情況須報(bào)主管副總裁批準(zhǔn)。c）對(duì)講機(jī)由對(duì)講機(jī)責(zé)任人使用，嚴(yán)禁轉(zhuǎn)借他人，嚴(yán)禁個(gè)人攜帶外出，如確有需要，須報(bào)餐飲部經(jīng)理。f ）嚴(yán)格按對(duì)講機(jī)使用規(guī)定正確使用，嚴(yán)禁員工私自亂拆、亂擰或亂調(diào)其他頻段，不可將對(duì)講機(jī)放在多塵、潮濕的環(huán)境，不可讓對(duì)講機(jī)受長(zhǎng)時(shí)間的陽(yáng)光直射，不可將對(duì)講機(jī)放置在加熱裝置附近。若發(fā)生人為損壞、丟失，由責(zé)任人按原價(jià)賠償。若員工偷竊對(duì)講機(jī)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，依法追究其刑事責(zé)任。e）對(duì)講機(jī)如有損壞，應(yīng)分析損壞原因，如是人為損壞，維修費(fèi)用由損壞當(dāng)事人承擔(dān)。如是自然損壞，

5、在保修期內(nèi)由供應(yīng)商進(jìn)行維修，不在保修期內(nèi)，報(bào)工程部聯(lián)系維修，費(fèi)用由公司承擔(dān)。f ）對(duì)講機(jī)在更換電池時(shí)必須先關(guān)掉電源和主機(jī)上的開(kāi)關(guān)，以延長(zhǎng)對(duì)講機(jī)使用壽命。充電電池不能經(jīng)常更換，必須規(guī)定時(shí)間（810小時(shí)）輪換使用或在已沒(méi)電的情況下更換。g）使用對(duì)講機(jī)時(shí)，必須使用規(guī)范語(yǔ)言：如： * 收到請(qǐng)回答。我是 * 收到請(qǐng)講。* 完畢。*完畢。h）工作中禁止濫用對(duì)講機(jī)呼叫。i ）嚴(yán)禁用對(duì)講機(jī)聊天，確保對(duì)講機(jī)信道的暢通。j ）使用對(duì)講機(jī)語(yǔ)言要清晰，說(shuō)話要準(zhǔn)確，不準(zhǔn)講臟話。k）對(duì)講機(jī)使用責(zé)任人離職時(shí)，須將該對(duì)講機(jī)及其所有配件進(jìn)行交接，由接交人簽字確認(rèn)，或送到酒店財(cái)務(wù)部辦理退庫(kù)手續(xù)。l ）對(duì)講機(jī)若需調(diào)轉(zhuǎn)他人使用時(shí)，必

6、須填寫(xiě)酒店內(nèi)部物品交接單，并轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部重新掛賬。m）對(duì)講機(jī)出現(xiàn)損壞，必須在三日內(nèi)報(bào)修，責(zé)任人為避免責(zé)任而隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)查出，責(zé)任人承擔(dān)維修費(fèi)用。n）如對(duì)講機(jī)已到使用年限，需要報(bào)廢更新的，需專(zhuān)業(yè)維修商進(jìn)行鑒定評(píng)估。資產(chǎn)報(bào)廢小組審核后，到財(cái)務(wù)辦理更新手續(xù)。如折舊期未滿，人為原因?qū)е聶C(jī)器無(wú)法使用的，由責(zé)任人按折舊比例承擔(dān)賠償費(fèi)用。音響設(shè)備a）每個(gè)樓層各一套音響設(shè)備，配兩個(gè)無(wú)線麥克，每個(gè)麥克配三塊電池，電池需提前一天充滿，每套音響設(shè)備需落實(shí)樓層領(lǐng)班為責(zé)任人，由樓層領(lǐng)班每日負(fù)責(zé)保管、清點(diǎn)。b）使用音響設(shè)備時(shí)不可隨意調(diào)試，若不懂需通知工程部配合調(diào)試，客人走后立即將音響設(shè)備關(guān)閉，沒(méi)有客人使用的情況下不可以將

7、音響設(shè)備打開(kāi)。c）每日檢查音響設(shè)備是否完好，無(wú)線麥克、麥克接收器、DVD亞迪點(diǎn)歌器、調(diào)音臺(tái)、音頻線、視頻線等設(shè)備有無(wú)丟失。若丟失由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)查找，查找不到由其自行承擔(dān)損失。（2） 電器的維修保養(yǎng)1）保質(zhì)期內(nèi)a）供貨方保證所提供產(chǎn)品的質(zhì)量可靠，完全符合合同約定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在質(zhì)保期內(nèi)，因供貨方產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題造成損失，由供貨方承擔(dān)因此而產(chǎn)生的全部責(zé)任及損失。b）通常質(zhì)保期為全部貨物經(jīng)甲方驗(yàn)收合格之日起一年。c）質(zhì)保期內(nèi)正常使用條件下由供貨方負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。凡屬保修范圍內(nèi)經(jīng)供貨方修理、更換的零件或部位，其保修期自該零件或部位修復(fù)完好或更換并再次通過(guò)甲方驗(yàn)收之日另行起算。我公司可委托第三方行使保修

8、相關(guān)的權(quán)利。2） 保質(zhì)期外a）工程部定期對(duì)設(shè)備檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專(zhuān)人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。b）餐飲部在每天檢查設(shè)備使用過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)異常，須立即停止該設(shè)備工作，及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班以上級(jí)管理人員報(bào)修，同時(shí)報(bào)告餐飲經(jīng)理或廚師長(zhǎng)，若遇嚴(yán)重情況需聯(lián)系工程部立即到現(xiàn)場(chǎng)。c）對(duì)營(yíng)業(yè)餐區(qū)維修，以非營(yíng)業(yè)時(shí)間為主，不影響餐區(qū)客人就餐為原則。2、棉制品管理目的：為了保證棉制品的衛(wèi)生，防止棉制品的破損，對(duì)棉制品有個(gè)正確的操作方式。（1） 布草管理1）布草的分配a）布草根據(jù)房間定人定量分配。b）備用布草統(tǒng)一放在四樓庫(kù)房?jī)?nèi)，由布草專(zhuān)管人負(fù)責(zé)（休息時(shí)由值班領(lǐng)班接替其崗位）。c）部門(mén)布草專(zhuān)管人接到服務(wù)員送到的臟布草后，

9、檢查數(shù)量及有無(wú)破損，如無(wú)異常情況，以以臟換新的模式操作。d）部門(mén)布草專(zhuān)管人在每日下午五點(diǎn)之前將臟布草與洗衣廠交接，填寫(xiě)布草洗滌單。2） 布草的具體操作a）在每日晚餐結(jié)束后，由區(qū)域服務(wù)員各自檢查布草的數(shù)量及破損情況。所有棉制品必須抖凈，整理過(guò)程中，嚴(yán)禁踏踩或弄臟。如發(fā)現(xiàn)布草有特殊污跡，須及時(shí)送洗衣房處理，以免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)無(wú)法洗凈。b） 次日上午11： 00 前， 將布草送至四樓庫(kù)房，布草專(zhuān)管人在點(diǎn)數(shù)的同時(shí)將污染而無(wú)法清洗的布草剔出，說(shuō)明原因并記錄，雙方簽字確認(rèn)。如有丟失的布草，由本樓層的主管落實(shí)責(zé)任人，并到收銀臺(tái)開(kāi)取雜項(xiàng)單，由責(zé)任人賠償。c）布草必須有專(zhuān)人記錄管理，記錄送洗數(shù)量、規(guī)格、送洗時(shí)間、責(zé)任

10、人。d）部門(mén)布草專(zhuān)管人根據(jù)前日布草登記本領(lǐng)取干凈的布草數(shù)量，檢查有無(wú)污漬，如有污漬及時(shí)返回洗衣廠并做好登記。e）布草間內(nèi)的布草要整齊、分類(lèi)擺放。f ）員工因未及時(shí)檢查出布草破損，由本臺(tái)服務(wù)人員負(fù)責(zé)承擔(dān)損失。（根據(jù)破損情況而定）g）嚴(yán)禁廚房使用餐廳的布草。h）客人損壞布草，須由本臺(tái)的服務(wù)員報(bào)領(lǐng)班級(jí)以上人員，管理人員到現(xiàn)場(chǎng)查看是否屬實(shí)，以多用單形式由經(jīng)理審簽后，讓客人賠償。（根據(jù)破損情況而定）i ）嚴(yán)禁將布草在地上拖拽，用筆亂畫(huà)，用尖銳的器皿亂劃，嚴(yán)禁使用布草擦拭餐具。（2） 窗簾管理1）管理時(shí)間及責(zé)任人a）三樓窗簾由三樓領(lǐng)班早 接。b）四樓窗簾由四樓領(lǐng)班早 接。c）五樓窗簾由五樓領(lǐng)班早 接。d）

11、六樓窗簾由五樓領(lǐng)班早9： 30 檢查一次，晚餐結(jié)束后由三樓領(lǐng)班晚9： 30 檢查一次，晚餐結(jié)束后由四樓領(lǐng)班晚9： 30 檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚9： 30 檢查一次，晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚晚餐結(jié)束后由五樓領(lǐng)班晚21 ： 30 檢查一次，做好記錄并交21 ： 30 檢查一次，做好記錄并交21 ： 30 檢查一次，做好記錄并交21 ： 30 檢查一次，做好記錄并交做好記錄并交做好記錄并交做好記錄并交做好記錄并交接。窗簾正確操作方式a）每天由責(zé)任區(qū)領(lǐng)班檢查窗簾是否有破損、污漬，安排適宜時(shí)間送洗。b）白天不需要拉窗簾（除有客人要求），晚間要將窗簾拉上，尤其是包間和宴會(huì)廳。

12、c）每天領(lǐng)班檢查窗簾滑道狀況是否完好，是否在同一水平線上。窗簾不正確操作方式a）不可用力拽拉窗簾，用尖銳的工具劃窗簾。b）如是服務(wù)員或客人損壞應(yīng)由本人進(jìn)行賠償。（根據(jù)破損情況而定） 地毯管理1 ）地毯每天至少兩次吸塵，下午14： 00 一次，晚上22： 00 一次，包間地毯由餐飲部負(fù)責(zé)，公共區(qū)域由PA人員負(fù)責(zé)。2）每餐開(kāi)始前，區(qū)域服務(wù)員都要檢查一次地毯衛(wèi)生和有無(wú)破損，如有異常立即上報(bào)。3）地毯上如果有污漬，需在晚間做清洗。4）不可用尖銳的工具劃地毯或燒地毯，客人吸煙時(shí)要留意客人是否將煙頭扔在地毯上。5）如服務(wù)員損壞地毯，由責(zé)任人進(jìn)行賠償（根據(jù)破損情況而定）。6）如客人損壞地毯，由客人進(jìn)行賠償（

13、根據(jù)破損情況而定）。3、餐具的管理目的：為了減少餐具的破損量，保證餐飲部的正常運(yùn)作，讓員工對(duì)餐具有個(gè)正確的操作方式和破損控制 意識(shí)規(guī)定如下： （ 1 ）玻璃器皿1 ）餐廳所使用玻璃器皿經(jīng)清洗消毒后須由服務(wù)員擦干水漬，保持透明光亮，依次排列。2）刷洗玻璃器皿時(shí)應(yīng)與其它餐具分開(kāi)，以防止破損。3）有破損的玻璃器皿不可再次使用，以免弄傷客人。4）宴會(huì)杯子，包間杯子由服務(wù)員自己刷洗。5）每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的杯子數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)。6）不可用洗餐盒裝杯子，要用托盤(pán)拿取。7）如服務(wù)員損壞玻璃器皿，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8）如客人損壞玻璃器皿，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。（ 2）瓷器皿1

14、）所有瓷器每餐結(jié)束后進(jìn)行清洗消毒。2）瓷器清洗消毒后須由服務(wù)員分類(lèi)存放進(jìn)餐具柜中。3）每餐收餐后服務(wù)員必須將所有餐具分類(lèi)回收到指定位置。4）每天領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查各區(qū)域服務(wù)員的瓷器數(shù)量并做好記錄，每月配合財(cái)務(wù)進(jìn)行一次盤(pán)點(diǎn)。5）餐廳的各種餐具有固定的周轉(zhuǎn)數(shù)量，應(yīng)嚴(yán)格加以控制。6）所有破損瓷器不可再次使用，以免弄傷客人。7）如服務(wù)員損壞瓷器，按成本價(jià)進(jìn)行賠償。8）如客人損壞瓷器，按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。4、家俱、物品的管理目的：為了減少家具和物品的破損量，讓員工對(duì)家具和物品有個(gè)正確的操作方式。（ 1 ）桌椅不可拖拽桌椅，要輕拿輕放，存放在指定地點(diǎn)，擺臺(tái)前檢查是否有破損（如桌椅腿有晃動(dòng)不可繼續(xù)使用）三、五樓椅

15、子需要天天清理，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。（ 2）備餐柜備餐柜里只存放與餐具相關(guān)的物品，每天清掃備餐柜，檢查有無(wú)破損，由各區(qū)域服務(wù)員負(fù)責(zé)。（ 3）咨客臺(tái)咨客臺(tái)保持干凈整潔，咨客臺(tái)上要放有電話和訂餐本，由迎賓員負(fù)責(zé)維護(hù)。（ 4）沙發(fā)及茶幾每天清理茶幾及沙發(fā)上的灰塵，沙發(fā)抱枕要擺放整齊，搬運(yùn)沙發(fā)時(shí)要輕穩(wěn)。5）麻將桌需在指定位置存放，客人用時(shí)拿取，用后需清理干凈，放回指定位置，客人只可打撲克。6）講臺(tái)每天檢查講臺(tái)有無(wú)破損，發(fā)現(xiàn)后立即報(bào)修，每天進(jìn)行清理。7）水牌使用前清理水牌，尤其是銅框，檢查有無(wú)損壞，根據(jù)不同宴會(huì)更換背景，使用后收回庫(kù)房。8）衣架每天進(jìn)行清理，只可存掛客人衣物，各包間服務(wù)員負(fù)責(zé)保管。9）劃

16、菜板板面每天都要保持干凈整潔，并備有白板筆，吸鐵石，由傳菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)。10 ）轉(zhuǎn)盤(pán)每餐前檢查轉(zhuǎn)盤(pán)是否干凈，有無(wú)損壞，上桌時(shí)要小心輕拿輕放，如是大轉(zhuǎn)盤(pán)應(yīng)三個(gè)人一起拿。11 ）轉(zhuǎn)盤(pán)車(chē)、布草車(chē)、撤餐車(chē)、椅子車(chē)每天檢查車(chē)的轱轆是否靈活，車(chē)的表面有無(wú)損壞，轉(zhuǎn)盤(pán)車(chē)負(fù)責(zé)裝轉(zhuǎn)盤(pán)，布草車(chē)只裝布草，撤餐車(chē)只裝餐具，椅子車(chē)只拉椅子，每輛車(chē)都不可裝的過(guò)多或過(guò)高，用后放到指定存放地點(diǎn)。12 ）綠色植物各區(qū)域服務(wù)員應(yīng)按照公司要求進(jìn)行養(yǎng)護(hù)，挪動(dòng)時(shí)不可碰到天棚和墻壁。13 ）裝飾畫(huà)保證無(wú)破損，干凈整潔，不可隨意拿取。、低值易耗品管理目的：低值易耗物品作為酒店?duì)I業(yè)的必需品，種類(lèi)繁多、使用部門(mén)廣、管理難度大，為讓員工們有控制成本意

17、識(shí)。1 ）低值易耗品的范圍：洗滌劑、衛(wèi)生紙、膠皮手套、線手套、花露水、潔廁劑、拖布、空氣清新劑、掃帚、方便盒、塑料袋、垃圾袋、餐巾紙、香皂、牙簽、打包袋、鋼絲球、洗手液、保鮮膜、辦公用品、各項(xiàng)單據(jù)等。2）對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由領(lǐng)班統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。、物品出庫(kù)管理目的：為了準(zhǔn)確、快捷的將物品出庫(kù)，為了保證營(yíng)業(yè)需求。1 ）物品出庫(kù)程序1 ）打領(lǐng)料申請(qǐng)單、入庫(kù)驗(yàn)收單，由申請(qǐng)人簽字、部門(mén)負(fù)責(zé)人簽字，到酒店財(cái)務(wù)部辦理出、入庫(kù)手續(xù)后方可到庫(kù)房領(lǐng)取物品。2）對(duì)距保質(zhì)期限只有半年的或氣味、顏色異常的物品不得出、入庫(kù)。3）出庫(kù)時(shí)檢查所有物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格，檢查無(wú)誤

18、后方可領(lǐng)取。（ 2）物資發(fā)放1 ）出庫(kù)單一式三聯(lián)，酒店財(cái)務(wù)部一聯(lián)，倉(cāng)庫(kù)保管員一聯(lián)，集團(tuán)財(cái)務(wù)部一聯(lián)，憑單入賬。2）發(fā)貨時(shí)要注意物品先進(jìn)的先發(fā)，后進(jìn)的后發(fā)。（ 3）物品保管1 ）按固定位置擺放物品。2）經(jīng)常對(duì)物品進(jìn)行檢查，降低物資因外界因素而導(dǎo)致的損耗。3）接受部門(mén)總監(jiān)和財(cái)務(wù)相關(guān)人員的抽查和定期盤(pán)點(diǎn)工作。（ 4）物品盤(pán)點(diǎn)）每月盤(pán)點(diǎn)一次。2）將盤(pán)點(diǎn)表簽字確認(rèn)，交部門(mén)總監(jiān)審查后上報(bào)財(cái)務(wù)。3）盤(pán)點(diǎn)期內(nèi)停止發(fā)貨。7、損壞物品賠償管理目的：為了正確引導(dǎo)員工有破損控制意識(shí)，為了酒店正常營(yíng)業(yè)。（1）瓷器、布草等房間內(nèi)客用品的破損率為3%。，超出部分由部門(mén)按發(fā)生事件責(zé)任人即樓層服務(wù)員承擔(dān)85%、領(lǐng)班承擔(dān)5%、主管

19、承擔(dān)5%，部門(mén)經(jīng)理承擔(dān)5%，承擔(dān)費(fèi)用。（ 2）如以上電器、棉制品、餐具、家具和物品由員工損壞，將由員工按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償。（ 3）如以上電器、棉制品、餐具、家具和物品由客人損壞，將由客人按客賠價(jià)格進(jìn)行賠償。（ 4）員工正常工作中不可避免的造成餐具破損，當(dāng)事人應(yīng)本著“誠(chéng)實(shí)”的態(tài)度，主動(dòng)上報(bào)主管領(lǐng)導(dǎo)，按員工賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，對(duì)故意隱瞞不報(bào)者，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按十倍賠償價(jià)格進(jìn)行賠償，并對(duì)舉報(bào)人予以保密，同時(shí)發(fā)放嘉獎(jiǎng)金。3.1.2 餐飲后廚固定資產(chǎn)管理制度1 、設(shè)備管理規(guī)定目的：為了保證設(shè)備設(shè)施的正常使用、滿足營(yíng)業(yè)需求，讓出廚房員工正確的操作設(shè)備設(shè)施。（1） 設(shè)備的管理1）雪柜、冷柜第一次使用或長(zhǎng)時(shí)間停用

20、后再開(kāi)機(jī)時(shí)，先空柜運(yùn)行兩小時(shí)，再入食品。不可將玻璃瓶裝或罐裝飲料放入冷凍室，以免凍裂。熱的物品應(yīng)先降到室溫再放入冰柜，一次儲(chǔ)放物品不宜過(guò)多，應(yīng)逐漸增加儲(chǔ)物量，柜內(nèi)儲(chǔ)放物之間及物品與柜體之間應(yīng)保留一定的空間，以利于冷氣的流通，使溫度均勻。存取物品須輕拿輕放，不可向柜內(nèi)投擲物品，以免損壞內(nèi)壁。柜內(nèi)溫度可通過(guò)溫度控制器進(jìn)行調(diào)節(jié)。掌握物品的儲(chǔ)藏時(shí)間，時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使物品喪失原有的風(fēng)味和水分，有氣味或需要保持水分的物品須用無(wú)毒塑料袋密封后再放入，以免串味或失水。為節(jié)約用電，盡量減少開(kāi)門(mén)次數(shù)，并縮短每次開(kāi)門(mén)時(shí)間，切忌運(yùn)行中將柜子長(zhǎng)期敞開(kāi)。冷柜的連續(xù)工作時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免影響制冷效果。不要在柜門(mén)上懸掛重物，以免

21、門(mén)體移位或變形，造成門(mén)封不能密封。如需長(zhǎng)期停用，請(qǐng)先拔下電源插頭，再作清潔處理，重新使用前，必須確認(rèn)線路完好無(wú)損后方可啟用。保持冷柜的干燥、清潔，定期清潔，30-45 天清潔一次。清潔時(shí)先拔去電源，再用柔軟的布(如毛巾)蘸洗滌劑擦拭柜內(nèi)外，特別要注意內(nèi)箱拼縫處的清潔，然后再用柔軟的布蘸清水擦去洗滌液，最后用柔軟的干布抹干箱體。m)清潔時(shí)不可用鋼絲刷、金屬鏟之類(lèi)的工具，以免損傷不銹鋼或其他金屬表面及其噴涂層，擱物架、過(guò)濾網(wǎng)等配件可拆下來(lái)用水清洗。為了使冷凝器保持良好的散熱性能，請(qǐng)保持冷凝器前的過(guò)濾網(wǎng)清潔。n) 嚴(yán)禁用盆水沖洗箱體，以免電路短路。o)當(dāng)柜內(nèi)霜層達(dá)到5mm厚時(shí)，請(qǐng)拔下電源，打開(kāi)柜門(mén)，

22、取出物品在環(huán)境溫度下自動(dòng)化霜，或在箱內(nèi)放一 盆熱水加速化霜。注意不要用尖、硬等破壞性強(qiáng)的工具除霜。臭氧高溫消毒柜、普通消毒柜將食具清洗干凈并抹干余水，按不同類(lèi)型分別倒放在合適的層架上。關(guān)門(mén)保證門(mén)與柜體吸合，插上電源，然后按下“啟動(dòng)”按鍵。臭氧高溫消毒柜按“啟動(dòng)”按鍵，顯示器顯示為 59，紅色指示燈亮，消毒柜進(jìn)入消毒工作狀態(tài)。消毒完成，自動(dòng)關(guān)機(jī)。消毒完畢后保溫15 分鐘后再取出。普通消毒柜按： “啟動(dòng)”按鍵，紅色指示燈亮，再按下“消毒”按鍵。綠色指示燈亮，即進(jìn)入全自動(dòng)程序工作狀態(tài)。消毒完畢自動(dòng)斷電，指示燈熄滅，保溫15 分鐘后再取出。定期拉出集水器倒掉積水。清潔消毒柜時(shí)必須拔下電源插頭。用溫濕布

23、擦柜內(nèi)、外表面，可用中性洗滌劑擦試，再用清潔干凈布抹凈。忌用熱開(kāi)水、汽油、酒精、洗衣粉、去污粉、堿性洗滌劑清洗。嚴(yán)禁用水直接噴澆沖洗柜體，以防止電氣絕緣性能降低造成危險(xiǎn)。洗碗機(jī)使用前先打開(kāi)門(mén)窗透氣或啟動(dòng)排風(fēng)系統(tǒng)。檢查氣瓶、管道、爐灶及閥門(mén)是否正常有無(wú)氣體溢出。使用時(shí)先點(diǎn)火后開(kāi)氣(有自動(dòng)點(diǎn)火裝置例外)。用完后先關(guān)閉爐灶開(kāi)關(guān)然后關(guān)閉總開(kāi)關(guān)。指定專(zhuān)人使用、保養(yǎng)，并做好交接班工作。液化氣瓶不準(zhǔn)搖動(dòng)或受劇烈震動(dòng)。液化氣瓶周?chē)粶?zhǔn)使用明火和堆放易燃物品。燃油爐灶使用前檢查風(fēng)機(jī)電源及供油系統(tǒng)是否正常。先開(kāi)啟輸油管閘閥后稍微少量開(kāi)啟滴油開(kāi)關(guān)，操作時(shí)注意開(kāi)、關(guān)方向。檢查燃燒器有油液滲出即可用火種引燃燃料(爐灶可

24、從上方點(diǎn)火，蒸爐則應(yīng)從下方點(diǎn)火門(mén)處點(diǎn)火)隨后調(diào)節(jié)風(fēng)閥的流量，使?fàn)t腔燃燒預(yù)熱(注：引火時(shí)切忌先將風(fēng)閥打開(kāi)及將頭、手伸入爐腔內(nèi)以免火焰上沖時(shí)灼傷)。爐腔燃燒效果，可通過(guò)滴油開(kāi)關(guān)的流量及風(fēng)閥的流量進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，一般將火焰調(diào)至淡黃與白色之間為最佳氣化效果，以利節(jié)省油耗。停止使用時(shí)，應(yīng)先關(guān)閉滴油開(kāi)關(guān)，然后關(guān)閉風(fēng)閥，為減少輸油閥的啟動(dòng)頻次，以免引起滲漏，輸油閥可保持常開(kāi)。要注意保持爐臺(tái)的清潔衛(wèi)生，每班作業(yè)后應(yīng)將爐臺(tái)之油污及排水槽內(nèi)雜物及時(shí)清理。清洗爐灶周?chē)酌? 切忌用水沖爐灶底面, 以免風(fēng)機(jī)受潮而燒損。切忌對(duì)爐內(nèi)輸油管隨意拆改或扭動(dòng)，引起油滲及意外故障。絞肉機(jī)操作前先檢查機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)情況、電氣設(shè)備和安全裝

25、置，確認(rèn)完好，方可操作。將肉切成約2.5cm 寬、 1.5cm 厚的條子，去凈皮、骨，才能放進(jìn)機(jī)內(nèi)絞碾。在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不準(zhǔn)將手伸入送料口。送料時(shí)嚴(yán)禁用手壓，應(yīng)用木棒送料。維修和清洗時(shí)必須切斷電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。肉末粘搭時(shí)，不準(zhǔn)用手刮。攪拌機(jī)操作前，先檢查機(jī)械、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊全完好，確認(rèn)完好后，方可操作。在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中，不準(zhǔn)將手、頭伸進(jìn)桶內(nèi)。清洗和維修時(shí)必須切斷電源，待機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。8) 和面機(jī)和面機(jī)操作前，先檢查機(jī)器設(shè)備、電氣部件和防護(hù)裝置等是否齊全完好，確認(rèn)完好后，方可操作。操作時(shí)思想集中。機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)嚴(yán)禁手、頭伸進(jìn)和面桶內(nèi)。刮粉時(shí)，頭不得伸進(jìn)桶內(nèi)，出粉

26、時(shí)要關(guān)閉機(jī)器進(jìn)行。和面時(shí)，投粉要適量。開(kāi)機(jī)前必須把蓋頭蓋上，并使限位開(kāi)關(guān)接觸良好。經(jīng)常檢查限位開(kāi)關(guān)是否靈敏；如有失靈必須停止使用。嚴(yán)禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開(kāi)關(guān)。清洗維修機(jī)器時(shí)，必須切斷電源，機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后方可進(jìn)行。蒸飯箱工作中要相互配合，在開(kāi)啟蒸汽時(shí)應(yīng)注意緩慢，先小后大，啟閉蒸飯箱門(mén)時(shí)要謹(jǐn)慎，門(mén)側(cè)不能站人，手輪慢慢擰松，放除余氣，防止蒸氣沖出傷人。操作時(shí)注意壓力表情況，不得超過(guò)規(guī)定壓力。蒸飯箱要有專(zhuān)人操作，非操作人員不能開(kāi)蒸氣閥門(mén)；如操作人員有事，要其他人員代操作，應(yīng)弄懂操作要求后方可操作。烘爐、面包爐點(diǎn)火前先打開(kāi)門(mén)窗及爐門(mén)進(jìn)行通風(fēng)換氣。烘爐操作控制應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，先開(kāi)門(mén)后點(diǎn)

27、火，以免混合氣體遇明火后發(fā)生爆炸。烘食品時(shí)人不得離開(kāi)，并經(jīng)常觀察工作狀態(tài)，防止意外事故。電器設(shè)備發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)與電工聯(lián)系修理，其他人員不準(zhǔn)擅自拆動(dòng)。發(fā)現(xiàn)煤氣泄漏要及時(shí)報(bào)告有關(guān)人員立即檢修，并保持通風(fēng)，禁止使用明火。工作完畢應(yīng)將全部煤氣閥門(mén)關(guān)閉，并做好周?chē)鍧嵭l(wèi)生工作。切片機(jī)操作前必須做好各種安全措施，確認(rèn)外殼絕緣良好。切片時(shí)將橫向擋桿輕輕固定，用力不能過(guò)大。通過(guò)調(diào)節(jié)旋鈕設(shè)定所需厚度。確認(rèn)上述工作完畢之后，才能通電。接通離合。食品切至2/3 時(shí)應(yīng)切斷離合，放下重錘繼續(xù)切片。在圓盤(pán)切片刀與調(diào)節(jié)板之間，嚴(yán)禁將手靠近，以免刀盤(pán)傷手。使用完畢及清洗時(shí)，必須切斷電源，嚴(yán)禁帶電清洗。機(jī)件必須每天清洗，清

28、洗時(shí)防止刀盤(pán)傷手，得用水澆淋機(jī)體。微波爐a)在爐門(mén)打開(kāi)的情況下，切勿啟動(dòng)微波爐，以防過(guò)量微波外泄，對(duì)人體造成傷害。b)爐內(nèi)未放進(jìn)加熱物之前，不要啟動(dòng)微波爐，以免空載運(yùn)行，毀壞機(jī)器。c)爐內(nèi)不得使用金屬容器，否則會(huì)影響加熱時(shí)間，甚至引起爐內(nèi)放電打火或毀壞磁控管，金屬鑲邊的容器放在爐內(nèi)也會(huì)有打火現(xiàn)象出現(xiàn)，微波爐應(yīng)使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質(zhì)器皿。d)罐裝、瓶裝或袋裝食物(如板栗、香腸等)在加熱前須劃開(kāi)表皮，否則受熱膨脹，可能會(huì)發(fā)生爆裂。特別注意：切勿將整只雞蛋放入爐內(nèi)加熱，以免造成雞蛋炸開(kāi)，機(jī)器毀壞。(2) 設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)工程部定期對(duì)設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專(zhuān)人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。餐飲部在

29、每天檢查設(shè)備使用過(guò)程中，若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作，及時(shí)通知領(lǐng)班，由領(lǐng)班級(jí)以上管理人員通知房務(wù)部，同時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，若遇嚴(yán)重情況需工程部立即到現(xiàn)場(chǎng)。質(zhì)保期內(nèi)正常使用條件下由供貨商負(fù)責(zé)保修，并承擔(dān)費(fèi)用。2、餐具管理目的：為了減少餐具、瓷器破損數(shù)量，規(guī)范和監(jiān)督后廚餐具、瓷器的使用和清洗。在清洗過(guò)程中, 餐具必須分類(lèi)裝放, 按秩序清洗。使用框裝餐具時(shí)，不能超過(guò)容量的三分之二。清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放。洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損, 立即開(kāi)出破損單。餐具清洗后, 由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打至樓層, 由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層, 小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。3、廚房小件物品管理目的：

30、廚房小件物品種類(lèi)繁多，為了確保小件物品丟失及合理使用。各檔口管理自己的物品如刀具，鍋具等，做好標(biāo)志并放在固定的位置。4、低值易耗品管理目的：低值易耗品的范圍：垃圾袋、保鮮膜、錫紙、洗滌劑、長(zhǎng)竹簽、短竹簽、竹達(dá)、竹炊帚、洗碗布、抹布、拖布、笤帚、祝君早安巾、乳膠手套、鋼制清潔球等。對(duì)所有易耗品要嚴(yán)格控制，由頭爐統(tǒng)一看管，不可多用，要按量發(fā)放，所有員工不可私用酒店物品。5、冷凍庫(kù)冷藏庫(kù)管理規(guī)定目的：保證食品不致被盜；保持食品的質(zhì)量；向財(cái)務(wù)部門(mén)及餐飲部提供需要的信息。冷庫(kù)不得存放有毒有害物質(zhì)、雜品及個(gè)人生活用品等物品。冷庫(kù)應(yīng)采取防鼠、防蟲(chóng)、防蠅、防潮、防霉措施，定期清掃，注意保持清潔。冷庫(kù)溫度必須低

31、于-18 度，設(shè)備不能有滴水，結(jié)霜厚度不能超過(guò)1 厘米，注意保持清潔，及時(shí)除霜。冷庫(kù)內(nèi)不可存放腐敗變質(zhì)食品和有異味食品。物品要分類(lèi)、分架、隔墻離地上架存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。專(zhuān)人驗(yàn)收登記，食品儲(chǔ)存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲(chǔ)藏時(shí)間。超過(guò)質(zhì)保期和食品衛(wèi)生法規(guī)定的物品，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。庫(kù)內(nèi)外電氣線路要經(jīng)常維護(hù)，防止漏電，出庫(kù)房要隨手關(guān)燈。所有干濕貨物、罐頭、瓶酒等都應(yīng)分門(mén)別類(lèi)地存放，以便收發(fā)、檢驗(yàn)、盤(pán)點(diǎn)、清倉(cāng)等。一般水果及其制品可存一個(gè)冷庫(kù)。乳制品應(yīng)另存一處。新鮮禽類(lèi)常帶細(xì)菌。必須與其它貨品分開(kāi)存貯。魚(yú)及海鮮也應(yīng)單獨(dú)存貯。肉類(lèi)應(yīng)存放于環(huán)境干燥、組織良好的冰庫(kù)內(nèi)。牛肉等可先出袋，放干后再存。

32、分類(lèi)存貯應(yīng)排列堆放好，如空氣流通不暢，食品就易腐爛。溫度也應(yīng)符合要求。對(duì)于一切干、濕貨物， 要有明確的分類(lèi)貯發(fā)記錄。凡每日各項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)給各部門(mén)的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等精確的記入入庫(kù)單，以便財(cái)務(wù)部門(mén)隨時(shí)檢查，并由此而獲得每日、每周、每月的正確存發(fā)結(jié)算，表明每日、每周、每月的存發(fā)情況。做到到貨有數(shù)，存貨有序，發(fā)貨有據(jù)，管理有制度，庫(kù)存有分類(lèi)。放置物品時(shí)，要有先后固定的位置，便于管理。一般是先進(jìn)的放于前面，后進(jìn)的放于后面，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，推陳出新。一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲(chóng)、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。貯存罐頭食品時(shí)，須

33、保留原包裝紙和原裝木箱。大米、面粉、食鹽等仍按原存裝的口袋發(fā)出。一般的原則是：所有貨物應(yīng)按原來(lái)的包裝發(fā)出。存貯的物品應(yīng)定期盤(pán)點(diǎn)和不定期抽查核對(duì)。冷藏庫(kù)冷凍庫(kù)不準(zhǔn)無(wú)關(guān)人員進(jìn)入。關(guān)閉時(shí)須加鎖，鑰匙應(yīng)有兩把，一把存于廚師長(zhǎng)處，白天由廚房人員領(lǐng)取并做好記錄，另一把存于辦公室保險(xiǎn)箱內(nèi)，以應(yīng)付緊急情況時(shí)使用。此外，還應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)施。餐廳部水控制管理制度和措施目的：為了酒店和員工的安全，保證酒店的正常營(yíng)業(yè)和運(yùn)作，為酒店節(jié)約水能源，餐飲部需嚴(yán)格對(duì)水控制的安全管理及措施做出以下制度。水控制時(shí)間及位置、二樓大堂吧西餐加工間冷、熱水分支閥門(mén)由二樓吧員負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水

34、井冷水分支閥門(mén)，熱水閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水分支閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天 24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井冷水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門(mén)：一層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上，高點(diǎn)閥門(mén)：六層?xùn)|側(cè)女公共衛(wèi)生間水井熱水立管上。2、三樓后廚粗加工間冷、熱水分支閥門(mén)由粗加工師傅負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。3、三樓后廚燒臘間冷、熱水分支閥門(mén)由燒臘領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥

35、位置在用水器具相應(yīng)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。4、三樓后廚面點(diǎn)間冷、熱水分支閥門(mén)由面點(diǎn)領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。5、三樓后廚涼菜間冷、熱水分支閥門(mén)由涼菜領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位

36、置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。6、三樓后廚洗碗間冷、熱水分支閥門(mén)由洗碗工負(fù)責(zé)檢查，全天24小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具相應(yīng)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。7、三樓后廚水族缸冷水分支閥門(mén)由漁佬負(fù)責(zé)檢查，應(yīng)全天24 小時(shí)開(kāi)啟，冷水閥位置在水族缸后南側(cè)立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上。8、三樓后廚主灶臺(tái)冷水閥分支閥門(mén)由爐頭領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在主灶臺(tái)東側(cè)冷水分支閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天2

37、4 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水9、三樓后廚主灶間白鋼水槽冷、熱水閥分支閥門(mén)由砧板領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在冷庫(kù)旁冷水立管閥門(mén)，熱水閥位置在冷庫(kù)旁熱水立管閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。10、四樓備餐間冷、熱水閥分支閥門(mén)由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。11、五樓備餐間冷、熱水閥分支

38、閥門(mén)由傳菜員負(fù)責(zé)檢查，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。12、五樓福祿廳、福壽廳、福順廳、福氣廳、福臨廳冷、熱水閥分支閥門(mén)由包間服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置在洗手槽下方右面閥門(mén)，熱水閥位置在洗手槽下方左面閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井冷水管立管上，熱水立管主閥位置在東側(cè)女衛(wèi)生間水井熱水管立管上。13、六樓多功能廳601 房冷、熱水閥分支閥門(mén)由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水閥位置

39、在多功能廳601 旁管井冷水分支閥門(mén)，熱水閥位置在多功能廳602 旁管井熱水分支閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在六層多功能廳601 入戶門(mén)旁管井冷水立管上，熱水立管主閥位置在低點(diǎn)閥門(mén)：六層多功能廳601 入戶門(mén)旁管井熱水立管上，高點(diǎn)閥門(mén)：十八層T01 入戶門(mén)旁管井低區(qū)熱回水立管上。14、六樓備餐間冷、熱水閥分支閥門(mén)由六樓當(dāng)天服務(wù)員負(fù)責(zé)檢查，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷、熱水閥位置在用水器具后閥門(mén)；立管主閥由工程部負(fù)責(zé)，全天24 小時(shí)供應(yīng)，冷水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)冷水立管上，熱水立管主閥位置在三層西側(cè)水井內(nèi)熱供回水立管上。水控制正確操作1 、各樓層不可將水閥關(guān)

40、閉，除非有緊急情況。2、如有水維修問(wèn)題每天都要做好記錄，把問(wèn)題的情況、嚴(yán)重性、維修開(kāi)始時(shí)間、維修結(jié)束時(shí)間、解決方法、責(zé)任人認(rèn)真做記錄并跟蹤。3、下班后應(yīng)將水龍頭關(guān)閉，檢查是否有異?，F(xiàn)象發(fā)生并及時(shí)上報(bào)，上班時(shí)檢查水龍頭是否未關(guān)，如未關(guān)要落實(shí)并查明原因。4、各樓層分支閥門(mén)的責(zé)任人要隨時(shí)檢查水閥和水流情況。5、如有漏水現(xiàn)象發(fā)生要及時(shí)報(bào)修，樓層負(fù)責(zé)人協(xié)助檢修并負(fù)責(zé)現(xiàn)場(chǎng)處理，用桶接水，及時(shí)用抹布擦地。6、保持餐飲部各樓層水閥完好無(wú)損，如有破損應(yīng)及時(shí)通知工程部配換。7、所有分支閥門(mén)、立管主閥的維修和更換必須由工程部進(jìn)行操作，各樓層負(fù)責(zé)人要進(jìn)行跟蹤。8、要節(jié)約用水，掌握好用量，用后隨手關(guān)閉。9、應(yīng)每天保養(yǎng)水

41、閥，清潔干凈。檢查制度1 、每天各區(qū)域領(lǐng)班隨時(shí)檢查水閥情況。2、每天主管級(jí)以上人員至少三次以上進(jìn)行巡檢。餐飲部廢品處理制度目的：目前酒店經(jīng)營(yíng)中發(fā)現(xiàn)，廢品品種增多，其堆積量也隨之增加，甚至影響了酒店的整體環(huán)境，帶來(lái)了負(fù)面影響，為了加強(qiáng)管理，補(bǔ)充漏洞，發(fā)揮廢品及垃圾的最大價(jià)值，特此制定本管理規(guī)定。廢品的回收與處理（除客用酒水瓶）1 、酒店餐飲前廳收取垃圾次數(shù)為2 次，時(shí)間分別為20： 30 21： 00， 22 ： 00 22： 30；酒店餐飲后廚垃圾傾倒時(shí)間為20： 30 21： 00。餐飲前廳由于收餐時(shí)間較晚，食品垃圾傾倒時(shí)間為22： 00 22： 30，必須在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將食品垃圾運(yùn)送至酒店3

42、 樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由傳菜員負(fù)責(zé)將垃圾運(yùn)送至地下2 層垃圾站，絕不允許放置在酒店電梯前室，避免產(chǎn)生異味和安全隱患；餐飲后廚需在規(guī)定時(shí)間內(nèi)將各檔口垃圾裝桶并運(yùn)送至酒店3 樓員工電梯前室，超出規(guī)定收取時(shí)間產(chǎn)生的垃圾，由廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)安排人員將垃圾運(yùn)送至地下2 層垃圾站，不得堆于電梯間。房務(wù)部每日17:00 為運(yùn)送垃圾時(shí)間。2、餐飲部在開(kāi)市中產(chǎn)生的廢品，2 樓、 3 樓、 5 樓、 6 樓放于 5 樓酒水庫(kù)門(mén)口處，由服務(wù)員負(fù)責(zé)分類(lèi)整齊擺放，保持衛(wèi)生；4 樓放置本層備餐間由當(dāng)值服務(wù)員在20:30 之前負(fù)責(zé)運(yùn)送至5 樓酒庫(kù)門(mén)口（大型宴會(huì)除外） 。廢品運(yùn)輸最后地點(diǎn)為地下2 層廢品倉(cāng)庫(kù)

43、（執(zhí)行時(shí)間：參照上述第1 條） ， 餐飲前廳由傳菜員負(fù)責(zé)運(yùn)送；餐飲后廚由晚上值班人員負(fù)責(zé)運(yùn)送；房務(wù)部由樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)運(yùn)送。庫(kù)管必須跟隨并監(jiān)督運(yùn)送，廢品數(shù)量必須與當(dāng)日出庫(kù)量相差不大，如有未在運(yùn)送時(shí)間內(nèi)撤走的則由次日運(yùn)送。放置垃圾時(shí)分清廠家、回收部分、廢品處理部分，并清點(diǎn)數(shù)量，財(cái)務(wù)部庫(kù)管員配合按明細(xì)表清點(diǎn)入庫(kù)。庫(kù)管員根據(jù)明細(xì)表記賬，并將廢品分兩類(lèi)，一類(lèi)為廠家回收的，一類(lèi)為廢品。4、酒店采購(gòu)部接到領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)的廢品出售請(qǐng)示單后，聯(lián)系三家廢品收購(gòu)站詢價(jià)比價(jià)，比價(jià)表上簽署明確意見(jiàn)，報(bào)總裁批示后轉(zhuǎn)財(cái)務(wù)部后，由庫(kù)管員聯(lián)系最終確認(rèn)的廢品收購(gòu)單位。庫(kù)管員每周一、周五16點(diǎn)17點(diǎn)通知收購(gòu)人員到場(chǎng)收購(gòu)，收購(gòu)時(shí)要由兩人在場(chǎng)

44、(庫(kù)管、采購(gòu)) 。6、廢品收購(gòu)單位清點(diǎn)數(shù)量后，由庫(kù)管員填寫(xiě)廢品表，同時(shí)在廢品表上簽字，完畢后由庫(kù)管填寫(xiě)雜項(xiàng)單，記錄近期廢品總額，簽字后隨同明細(xì)表、現(xiàn)金，庫(kù)管員次日早8: 00交給出納?？陀镁扑康幕厥张c處理1、每日各樓層值臺(tái)服務(wù)員在客人結(jié)賬后，將包間客用酒水瓶整齊擺放在五樓酒庫(kù)電梯前室。2、每晚20: 30由餐飲部傳菜員將當(dāng)日五樓電梯前室的酒水瓶進(jìn)行回收后，送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。3、針對(duì)當(dāng)日晚20:30以后未消費(fèi)完畢的酒水，在客人結(jié)賬后由值臺(tái)服務(wù)員詢問(wèn)客人是否需要，如不要 時(shí)則將剩余酒水倒掉后，填寫(xiě)酒瓶回收記錄表，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后存放到五樓酒庫(kù)電梯前室 前，次日上午11: 00由

45、傳菜員運(yùn)送至地下二層酒水瓶存放點(diǎn)。4、針對(duì)客人需要寄存的酒，按酒店酒水寄存管理規(guī)定當(dāng)日給予辦理。5、如果客人將剩余酒水帶走或在酒店點(diǎn)酒水帶走，由值臺(tái)服務(wù)員或所點(diǎn)酒水人員填寫(xiě)多用單，并讓客 人在多用單上簽字，由值班領(lǐng)班或主管簽字確認(rèn)后將白聯(lián)交至迎賓臺(tái)，粉聯(lián)附在酒水瓶回收記錄表上， 剩下兩聯(lián)由值臺(tái)服務(wù)員自行保管。6、如果客房人員點(diǎn)酒水時(shí)，當(dāng)日用餐結(jié)束后由傳菜人員負(fù)責(zé)回收空酒瓶，并整齊擺放在五樓電梯前室。涉及圖、表1、酒瓶回收流程圖2、日酒水瓶回收記錄表酒瓶回收流程圖(1)日酒水瓶回收記錄表(2)年 月 日酒瓶回收記錄表包間名稱:序號(hào)酒水名稱數(shù)量單位存放區(qū)域存放時(shí)間值臺(tái)服務(wù)員領(lǐng)班/主管12345餐廳

46、部電源管理制度目的：為了酒店和員工的安全、保證酒店的正常經(jīng)營(yíng)、節(jié)約能源、需對(duì)此項(xiàng)工作予以規(guī)范。電源開(kāi)關(guān)的開(kāi)啟時(shí)間1、六樓開(kāi)關(guān)時(shí)間：(1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。(2)包間：每日九點(diǎn)、下午四點(diǎn)開(kāi)啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間 光線開(kāi)啟或不開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。(3)備餐間：下午四點(diǎn)開(kāi)啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，上午工作燈根據(jù)房間光線開(kāi)啟或不開(kāi)啟, 其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。2、五樓開(kāi)關(guān)時(shí)間：(1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。(2)包間：每日九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開(kāi)啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，

47、南向房間上午工作燈根據(jù)房間 光線開(kāi)啟或不開(kāi)啟，晚間五點(diǎn)北向房間開(kāi)啟吊燈當(dāng)做效果燈，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。(3)備餐間：下午四點(diǎn)開(kāi)啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開(kāi)啟或 不開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。3、四樓開(kāi)關(guān)時(shí)間：(1)走廊：長(zhǎng)明燈24小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。(2)大廳：每日下午五點(diǎn)開(kāi)啟大廳窗邊燈帶用做效果燈，大廳上午工作燈根據(jù)房間光線開(kāi)啟或不開(kāi)啟, 其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況提前五分鐘開(kāi)啟。(3)備餐間：上午九點(diǎn)，下午四點(diǎn)開(kāi)啟房間燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線開(kāi)啟或不開(kāi)啟。4、三樓開(kāi)關(guān)時(shí)間：（ 1 ）走廊：長(zhǎng)

48、明燈24 小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人預(yù)定情況開(kāi)啟。（ 2）大廳：每日六點(diǎn)開(kāi)啟工作燈，六點(diǎn)半開(kāi)啟所有燈光，十一點(diǎn)開(kāi)啟所有燈光，下午四點(diǎn)開(kāi)啟衛(wèi)生清掃的工作燈，五點(diǎn)開(kāi)啟所有燈光。（ 3）備餐間：每日六點(diǎn)開(kāi)啟工作燈一組燈帶，六點(diǎn)半開(kāi)啟所有燈光，下午四點(diǎn)開(kāi)啟燈帶用做衛(wèi)生清掃的工作燈，五點(diǎn)開(kāi)啟所有燈光。5、二樓開(kāi)關(guān)時(shí)間：（ 1 ）走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟，九點(diǎn)開(kāi)啟所有燈光。（ 2）包間：每日八點(diǎn)半開(kāi)啟燈帶做工作燈，其余燈光九點(diǎn)開(kāi)啟。電源開(kāi)關(guān)的關(guān)閉時(shí)間、六樓開(kāi)關(guān)關(guān)閉時(shí)間：（ 1 ）走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人離開(kāi)時(shí)間關(guān)閉電源，留一組筒燈工作燈，收拾完畢關(guān)閉。（ 2）包間：南向房間上午工作燈

49、根據(jù)房間光線關(guān)閉，其余燈光根據(jù)客人離開(kāi)情況關(guān)閉，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉包間所有電源。（ 3）備餐間：備餐間上午工作燈根據(jù)房間光線關(guān)閉，其余燈光根據(jù)客人離開(kāi)時(shí)間關(guān)閉。2、五樓開(kāi)關(guān)關(guān)閉時(shí)間：（ 1 ） 走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟，九點(diǎn)半關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組筒燈，根據(jù)客人離開(kāi)，衛(wèi)生清掃完畢關(guān)閉。（ 2）包間：每日十點(diǎn)關(guān)閉工作燈，南向房間上午工作燈根據(jù)房間光線關(guān)閉，無(wú)預(yù)定晚間八點(diǎn)半北向房間關(guān)閉吊燈（效果燈），有預(yù)定根據(jù)客人留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉包間所有電源。（ 3）備餐間：下午兩點(diǎn)關(guān)閉，留一組燈帶用做值班工作燈，晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉備餐間所有電源。3、四樓開(kāi)關(guān)關(guān)閉時(shí)間：

50、（ 1 ）走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟，其余燈光根據(jù)客人離開(kāi)時(shí)間關(guān)閉（ 2）大廳：每日晚間八點(diǎn)半關(guān)閉大廳窗邊燈帶（效果燈），大廳燈光根據(jù)客人離開(kāi)情況關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，其余燈光工作完畢關(guān)閉。（ 3）備餐間：無(wú)預(yù)定上午十點(diǎn)，下午五點(diǎn)關(guān)閉工作燈，有預(yù)定的情況下根據(jù)根據(jù)客人離開(kāi)情況關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，其余燈光工作完畢關(guān)閉。4、三樓開(kāi)關(guān)關(guān)閉時(shí)間：（ 1 ）走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟（ 2） 大廳：九點(diǎn)關(guān)閉早餐營(yíng)業(yè)燈，留工作燈（筒燈），下午兩點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，由客人的情況下留工作燈。晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，由客人的情況下留工作燈（筒燈），待客人離開(kāi)，清掃完畢關(guān)閉電源，留長(zhǎng)明燈。（ 3）備餐間：下午兩點(diǎn)關(guān)閉，留一組燈帶用做值班工作

51、燈，晚間九點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，留一組工作燈，工作完畢關(guān)閉備餐間所有電源。5 、二樓開(kāi)關(guān)關(guān)閉時(shí)間：（ 1 ）走廊：長(zhǎng)明燈24 小時(shí)開(kāi)啟。（ 2）大廳：晚間二十三點(diǎn)關(guān)閉營(yíng)業(yè)燈，待清掃工作完畢，關(guān)閉所有電源。電源控制制度、 餐廳所有電源開(kāi)關(guān)執(zhí)行專(zhuān)人管理制度。（包間由本臺(tái)服務(wù)員負(fù)責(zé)，散臺(tái)及走廊由各區(qū)域值班領(lǐng)班負(fù)責(zé)，宴會(huì)廳由看臺(tái)領(lǐng)班根據(jù)預(yù)定及客人離開(kāi)時(shí)間負(fù)責(zé)開(kāi)啟與關(guān)閉）。2、養(yǎng)成節(jié)約能源意識(shí)，隨手關(guān)閉不用電源，避免浪費(fèi)。3、根據(jù)天氣變化及室內(nèi)光線情況適量調(diào)整電源開(kāi)關(guān)。白天室內(nèi)光線充足時(shí)不開(kāi)燈或少開(kāi)燈。早上開(kāi)市擺位時(shí)，開(kāi)少量的燈，只要能看見(jiàn)就可以了。晚間包間內(nèi)客人到時(shí)開(kāi)啟所有燈光。安全使用、任何電源箱不可私自開(kāi)

52、啟，必須由各樓層責(zé)任人負(fù)責(zé)開(kāi)啟，總電閥應(yīng)由工程部電工負(fù)責(zé)。2、如發(fā)現(xiàn)外漏電線，不可用手觸摸，要遠(yuǎn)離現(xiàn)場(chǎng)，繞道行走并及時(shí)報(bào)修到工程部進(jìn)行維修。3、手濕時(shí)嚴(yán)禁觸摸電源及插座，應(yīng)將手擦凈后方可接電源。4、嚴(yán)禁亂接電線，如不明白不可擅自操作，馬上通知工程部強(qiáng)電工。5、工作中水源必須遠(yuǎn)離電源，不可用水亂潑帶電源的區(qū)域。6、發(fā)現(xiàn)燈、電器、機(jī)械等設(shè)備出現(xiàn)問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)通知工程部電工進(jìn)行維修和更換，不可不報(bào)或視為不見(jiàn)。7、辦公室的電腦、電器設(shè)備等，未經(jīng)責(zé)任人同意不準(zhǔn)使用，以避免觸電和損壞。8、禁止將幾個(gè)電器插頭同時(shí)插入同一個(gè)插座內(nèi)，以防插座因超負(fù)荷而引起火災(zāi)，也不宜將插座埋設(shè)在地毯下面，以免電纜線殘舊或損壞時(shí)發(fā)

53、生火災(zāi)。9、燈的開(kāi)啟及關(guān)閉必須由各樓層負(fù)責(zé)人按規(guī)定時(shí)間控制，下班后將所有樓層燈開(kāi)關(guān)關(guān)閉并檢查。10、按照規(guī)定時(shí)間開(kāi)關(guān)電源，如開(kāi)啟時(shí)間過(guò)早或過(guò)晚，關(guān)閉時(shí)間過(guò)早或過(guò)晚要寫(xiě)明原因，落實(shí)責(zé)任人。11、不可擅自拆除、損毀、挪用電器等設(shè)施設(shè)備，導(dǎo)致重大事故發(fā)生或造成重大事故隱患。檢查制度1 、各區(qū)域領(lǐng)班隨時(shí)檢查電源開(kāi)關(guān)的開(kāi)啟與關(guān)閉時(shí)間。2、每天主管級(jí)以上人員不定時(shí)巡檢。3、各區(qū)域負(fù)責(zé)人嚴(yán)格按以上電源開(kāi)關(guān)時(shí)間執(zhí)行，如有違反視為浪費(fèi)能源，承擔(dān)能源浪費(fèi)部分的費(fèi)用。3.5 菜品推廣管理制度目的：為擴(kuò)大酒店知名度，讓本酒店有自己的特色菜品，使客源增加、增長(zhǎng)營(yíng)業(yè)收入。3.5.1 新增菜品1 、新增菜應(yīng)為本酒店未推出過(guò)

54、的菜品，酒店菜品的制作盡量滿足口味好、花樣新、創(chuàng)意獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)搭配均衡的條件。2、每月10 日17： 00 前，廚房各檔口負(fù)責(zé)人組織推出新增菜品，每月15 日 17： 00前由廚師長(zhǎng)選擇15道菜品，每月20 日上午 11 ： 00 組織餐飲部主管級(jí)以上人員、房務(wù)總監(jiān)、營(yíng)銷(xiāo)總監(jiān)、酒店總經(jīng)理在酒店三樓試菜，并聯(lián)系策劃部將每道新增菜拍成照片，當(dāng)月23 日前，由餐飲部經(jīng)理與廚師長(zhǎng)根據(jù)當(dāng)天預(yù)定情況共同協(xié)調(diào)每天選擇5 道菜分別贈(zèng)送給5 批客人，經(jīng)酒店總經(jīng)理同意后，餐飲前廳填寫(xiě)多用單并注明“免費(fèi)試菜”，客人試菜結(jié)束后，由餐飲前廳主管級(jí)以上人員填寫(xiě)試菜反饋意見(jiàn)表，每月 24 日由餐飲后廚上報(bào)新增菜成本卡，待領(lǐng)導(dǎo)

55、審批通過(guò)后次日16： 00 前由餐飲后廚上報(bào)聯(lián)絡(luò)函，請(qǐng)策劃部將選中的菜品同時(shí)每道菜品附有彩色照片，設(shè)計(jì)成菜牌夾頁(yè)，并由餐飲前廳推向市場(chǎng)，統(tǒng)計(jì)菜品點(diǎn)擊率、征求客人意見(jiàn)。3、根據(jù)宴會(huì)預(yù)定情況在每個(gè)季度首月（1 月、 4 月、 7 月、 10 月） 15 日前由餐飲前廳經(jīng)理針對(duì)累計(jì)的新菜品組織員工進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)。3.5.2 新增菜品推銷(xiāo)流程1 、餐飲部上報(bào)的新增菜菜牌夾頁(yè)批轉(zhuǎn)至本部門(mén)后，由廚師長(zhǎng)聯(lián)系采購(gòu)部打印菜牌夾頁(yè)，餐飲經(jīng)理于收到菜牌夾頁(yè)1 小時(shí)內(nèi)安排人員將其發(fā)放至餐飲部各樓層并夾到菜牌中。2、菜牌夾頁(yè)制作完畢后，次日由餐飲經(jīng)理于餐飲部早會(huì)上針對(duì)新增菜對(duì)員工進(jìn)行講解，并邀請(qǐng)相應(yīng)的廚師對(duì)自己的新增菜進(jìn)

56、行介紹，要求每個(gè)人對(duì)新菜品有所了解，并且要求點(diǎn)菜員必須熟知新菜品的特點(diǎn)。3、 餐飲前廳結(jié)合菜牌夾頁(yè)進(jìn)行推廣，向客人介紹菜品口味特點(diǎn)，原料組成（主配料）， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等特征。4、餐中由主管或領(lǐng)班征求客人對(duì)菜品的意見(jiàn)。3.5.3 菜品統(tǒng)計(jì)、每月 1 日由點(diǎn)菜領(lǐng)班從電腦系統(tǒng)中統(tǒng)計(jì)如下數(shù)據(jù)（針對(duì)包間，散臺(tái)）：（ 1 ）上個(gè)月菜品點(diǎn)擊率。（ 2）上月新增菜點(diǎn)擊率。2、由餐飲前廳點(diǎn)菜員記錄常來(lái)客人第一次吃過(guò)，第二次主動(dòng)征點(diǎn)的新增菜。每天下午17： 00前由點(diǎn)菜領(lǐng)班進(jìn)行整理，每月1 日統(tǒng)一匯總上報(bào)至餐飲經(jīng)理。3、點(diǎn)菜領(lǐng)班或值臺(tái)服務(wù)員針對(duì)每日包間內(nèi)客人用餐剩余較多的菜品對(duì)客人進(jìn)行回訪?；卦L應(yīng)在用餐后直接與客人溝

57、通，點(diǎn)菜領(lǐng)班上報(bào)客人反饋意見(jiàn)。4、每月2 日由餐飲經(jīng)理將統(tǒng)計(jì)出來(lái)點(diǎn)擊率最高的前3 道菜告知各層主管，同時(shí)將紙件轉(zhuǎn)餐飲文員存檔，依此類(lèi)推將一年點(diǎn)擊率高的菜品進(jìn)行整合，作為本酒店自己的特色菜進(jìn)行宣傳，并對(duì)來(lái)酒店消費(fèi)的客人進(jìn)行推銷(xiāo)。5、每月5 日下午 14:00 ，由餐飲總監(jiān)組織餐飲前廳、后廚所有管理干部召開(kāi)分析會(huì)。分析點(diǎn)擊率排在前3 名的菜品點(diǎn)擊高的原因，以及一個(gè)月內(nèi)點(diǎn)擊率少、剩余較多的菜品銷(xiāo)量差原因及改善辦法，同時(shí)制定菜品增刪計(jì)劃。6、每月8 日17： 30 前由餐飲總監(jiān)將分析會(huì)討論結(jié)果上報(bào)總經(jīng)理并批轉(zhuǎn)至總裁閱知。3.5.4 對(duì)應(yīng)考核1 、新增菜為每月點(diǎn)擊率最高菜品前三名，應(yīng)當(dāng)落實(shí)到責(zé)任人（創(chuàng)新

58、菜提名人）給予50-100 元獎(jiǎng)金，以示鼓勵(lì)。2、菜品出現(xiàn)問(wèn)題，如導(dǎo)致客人退菜，則出品廚師按售價(jià)進(jìn)行賠償。3、針對(duì)三個(gè)月未出新菜的廚師，由廚師長(zhǎng)上報(bào)淘汰意見(jiàn)，轉(zhuǎn)人力資源部配合招聘新員工；針對(duì)兩個(gè)月未出新菜的廚師，由部門(mén)上報(bào)意見(jiàn)做勸退準(zhǔn)備，由廚師長(zhǎng)通知該廚師在3 天內(nèi)以書(shū)面形式說(shuō)明原因，并提出相應(yīng)改善意見(jiàn)和建議；針對(duì)一個(gè)月未出新菜品的廚師，由廚師長(zhǎng)告知該廚師，加強(qiáng)菜品開(kāi)發(fā)力度。4、點(diǎn)菜員應(yīng)積極對(duì)新菜品進(jìn)行推銷(xiāo)，如因點(diǎn)菜人員不熟悉菜品特點(diǎn)，不進(jìn)行推銷(xiāo)等人為原因造成菜品點(diǎn)擊率不高的，責(zé)任由點(diǎn)菜人員承擔(dān)。3.5.5 涉及圖、表1 、菜品推廣流程圖菜品推廣流程圖（1）3.6 餐飲部破損率管理制度目的：為

59、提高員工對(duì)資產(chǎn)的保護(hù)意識(shí)，嚴(yán)格控制資產(chǎn)的破損，保證餐廳正常營(yíng)業(yè)，加強(qiáng)餐飲用具、用品管理，做好核算工作，以達(dá)到控制經(jīng)營(yíng)成本目的，使員工高效而準(zhǔn)確地對(duì)客服務(wù)。正常破損情況、瓷器、玻璃器皿（ 1 ）員工按照正確的服務(wù)流程工作出現(xiàn)了瓷器、玻璃器皿破損。（ 2）洗碗工按照正確的清洗程序進(jìn)行工作出現(xiàn)瓷器、玻璃器皿破損。（ 3）員工在工作當(dāng)中因外界因素（地面濕滑、客人碰撞）而導(dǎo)致瓷器、玻璃器皿破損。2、不銹鋼器皿（ 1 ）客人正常使用不銹鋼器皿頻次過(guò)多，造成不銹鋼器皿的損耗。（ 2）洗碗員按照正確的清洗程序工作出現(xiàn)正常的損耗。3、布草（ 1 ）員工按照正確服務(wù)過(guò)程中出現(xiàn)了布草的破損或縮水不可再使用。（ 2）

60、洗衣房按照正常的洗滌程序出現(xiàn)布草的破損或縮水不可再使用。4、塑料制品（ 1 ）員工按照正確的服務(wù)流程工作出現(xiàn)了塑料制品破損。（ 2）員工在工作中因使用頻次過(guò)多，造成塑料制品的消耗。非正常破損情況1 、瓷器、玻璃器皿（ 1 ）員工在擺放瓷器、玻璃器皿中沒(méi)有按照正確的程序操作導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本 采購(gòu)成本=采購(gòu)價(jià)格+采購(gòu)費(fèi)用（采購(gòu)價(jià)格*10%） 進(jìn)行賠償。2）員工在運(yùn)輸瓷器、玻璃器皿過(guò)程中選用的運(yùn)輸工具不合適、擺放不規(guī)范導(dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。3）員工在擦拭瓷器、玻璃器皿時(shí)沒(méi)有按照恰當(dāng)?shù)姆椒ú潦脤?dǎo)致破損，責(zé)任人按采購(gòu)成本進(jìn)行賠償。4）員工在給客人服務(wù)的過(guò)程中沒(méi)有按照正確的服務(wù)程序