《烘焙基礎(chǔ)》校本教材

1、烘焙根底前言烘焙根底作為我校一門烹飪技能選修課程，只開設(shè)一個(gè)學(xué)期，每周 2 課時(shí)，總課時(shí)量少，每次課授課時(shí)間短，加上選修這門課程的學(xué)生都是零根底，不適合制作難度大，耗時(shí)長的制品。這門課程作為烘焙的入門課程，打算了它的根底理論涵蓋面宜廣不宜深，夠用為主； 它涉及的根本技能宜簡不宜繁，有用為上。因此，這門課程需要一本理論好懂，技能操作簡潔，簡潔上手，且能通過具體操作機(jī)敏把握烘焙根本技能，正確識(shí)別和使用常用烘焙原料和工具的入門教材。目前市面上找不到這樣一本教材，國規(guī)西點(diǎn)教材理論性太強(qiáng)，技能難度大， 針對(duì)的是技能中、高級(jí)工水平；市面上售賣的烘焙類圖書，價(jià)格大， 圖片花哨，步驟簡潔，缺少相應(yīng)的理論支持，

2、可操作性不強(qiáng)。為此， 我們編寫了這本烘焙根底校本教材。本教材共分為緒論、酥類制品、蛋糕類制品、面包類制品、甜品類制品五個(gè)局部，比較系統(tǒng)、全面地介紹了西式面點(diǎn)制作的相關(guān)根底學(xué)問與根本技能。在教材的編寫過程中，我們緊抓技能教學(xué)的特點(diǎn)，將理論學(xué)問與專業(yè)技能訓(xùn)練系統(tǒng)地結(jié)合起來，避開了理論與實(shí)踐相互脫離的弊端，滿足了烘焙崗位對(duì)學(xué)生職業(yè)力氣的要求。本教材內(nèi)容穎， 配方準(zhǔn)確、操作簡便、圖文并茂，通俗易懂，學(xué)問性與有用性兼具。本教材既可作為五年高職西餐工藝專業(yè)西點(diǎn)入門教材和中餐烹飪專業(yè)技能選修課教材，又可作為全校全部專業(yè)校本特色類選修課教材，也可作為烘焙愛好者的自學(xué)用書。本教材在編寫過程中得到無錫大飯店周國良

3、大師、太湖飯店錢葉經(jīng)理、無錫總廚聯(lián)盟會(huì)長張獻(xiàn)民大師、無錫凱萊大飯店楊俊總經(jīng)理的大力支持，在此一并表示感謝！由于編者水平和編寫時(shí)間有限，書中難免存在缺乏之處，敬請(qǐng)寬闊讀者提出貴重意見。編者2022 年 1 月名目 HYPERLINK l “_TOC_250033“ 緒論1 HYPERLINK l “_TOC_250032“ 工程一烘焙常用原料1工程二烘焙常用設(shè)備與器具3工程三烘焙常用打發(fā)技巧4模塊一酥類制品6 HYPERLINK l “_TOC_250031“ 工程一混酥類6 HYPERLINK l “_TOC_250030“ 任務(wù)一蔓越莓餅干6 HYPERLINK l “_TOC_250029

4、“ 任務(wù)二曲奇餅干7 HYPERLINK l “_TOC_250028“ 任務(wù)三造型餅干8 HYPERLINK l “_TOC_250027“ 任務(wù)四手指餅干9工程二清酥類10 HYPERLINK l “_TOC_250026“ 任務(wù)一葡式蛋撻10 HYPERLINK l “_TOC_250025“ 任務(wù)二蘋果酥排12 HYPERLINK l “_TOC_250024“ 任務(wù)三榴蓮酥13任務(wù)四蝴蝶酥14 HYPERLINK l “_TOC_250023“ 模塊二蛋糕類制品15 HYPERLINK l “_TOC_250022“ 工程一油蛋糕類15 HYPERLINK l “_TOC_25002

5、1“ 任務(wù)一提子馬芬15 HYPERLINK l “_TOC_250020“ 任務(wù)二巧克力杯子16工程二海綿蛋糕類17 HYPERLINK l “_TOC_250019“ 任務(wù)一蜂蜜蛋糕18 HYPERLINK l “_TOC_250018“ 任務(wù)二大理石蛋糕19 HYPERLINK l “_TOC_250017“ 工程三戚風(fēng)蛋糕類20 HYPERLINK l “_TOC_250016“ 任務(wù)一元寶蛋糕20 HYPERLINK l “_TOC_250015“ 任務(wù)二生日蛋糕底坯21 HYPERLINK l “_TOC_250014“ 任務(wù)三彩繪蛋糕22 HYPERLINK l “_TOC_25

6、0013“ 模塊三面包類制品23 HYPERLINK l “_TOC_250012“ 工程一披薩類23任務(wù)一培根披薩9 吋24 HYPERLINK l “_TOC_250011“ 任務(wù)二水果披薩9 吋25 HYPERLINK l “_TOC_250010“ 工程二甜面包類25 HYPERLINK l “_TOC_250009“ 任務(wù)一紅豆餐包27任務(wù)二菠蘿包27 HYPERLINK l “_TOC_250008“ 任務(wù)三甜甜圈34工程三吐司類34 HYPERLINK l “_TOC_250007“ 任務(wù)一、原味吐司34任務(wù)二、高纖核果面包36 HYPERLINK l “_TOC_250006“

7、 模塊四甜品類制品37 HYPERLINK l “_TOC_250005“ 工程一泡芙類37任務(wù)一酥皮泡芙37 HYPERLINK l “_TOC_250004“ 任務(wù)二天鵝泡芙39工程二布丁類41 HYPERLINK l “_TOC_250003“ 任務(wù)一法式烤布丁41任務(wù)二焦糖布丁41工程三慕斯類42 HYPERLINK l “_TOC_250002“ 任務(wù)一芒果慕斯43 HYPERLINK l “_TOC_250001“ 任務(wù)二巧克力慕斯44任務(wù)三提拉米蘇46 HYPERLINK l “_TOC_250000“ 工程四冷凍甜品類47任務(wù)一橙汁果凍47任務(wù)二香草冰激凌49 PAGE 52緒

8、論做烘焙，必需具備一些根本的操作常識(shí)，把握根本的操作技巧，有了這些根底的學(xué)問和技能，對(duì)一些常見制品的制作就很簡潔把握了。工程一烘焙常用原料烘焙原料的選擇和使用，對(duì)成品質(zhì)量的影響巨大，正確識(shí)別和選用原料是烘焙成功的第一步。粉類原料高筋粉：多用來做面包，蛋白質(zhì)含量在12%以上。中筋粉：是較為常見的面粉，多用來制作蛋撻、披薩，中點(diǎn)的酥類、包子、饅頭、餃子等，蛋白質(zhì)含量在 9%12%.低筋粉：用來做蛋糕或小西點(diǎn)、餅干等，蛋白質(zhì)含量在9%以下。在中筋粉中摻入 20% 的玉米淀粉，可以用來代替低筋粉。烘焙專用奶粉：用來增加制品的奶香味。可可粉、綠茶粉、紫薯粉：用來增加制品風(fēng)味，調(diào)控產(chǎn)品色澤，常用在蛋糕、甜

9、品之中。油脂類原料：黃油：又稱奶油，其含脂率到達(dá) 80%以上，分為動(dòng)物性和植物性人造奶油，有含鹽和不含鹽區(qū)分，多用于制作餅干、甜面包、酥類制品，烘焙中使用最多的是無鹽黃油。鮮奶油、淡奶油：未打發(fā)的鮮奶油是液態(tài)的，打發(fā)的鮮奶油是固態(tài)的。淡奶油在打發(fā)時(shí)需添加 10%左右的白糖?？捎米鞯案獾哪?、裱花；餅干、面包、泡芙的夾餡、裝飾等。酥油、起酥油：也分為動(dòng)物性和植物性，有含鹽和不含鹽區(qū)分，用法同黃油；片狀酥油稱為起酥油，常用來制作清酥制品和丹麥面包。色拉油：液態(tài)植物性油脂，常用來制作泡芙、雪媚娘等甜品。關(guān)心原料：雞蛋：烘焙中用量較大的輔料，通過高速攪拌，能結(jié)合大量空氣，從而使制品膨大，常用作蛋糕的主

10、料，也用作泡芙、餅干、面包的關(guān)心原料以及外表裝飾原料。白糖、糖粉、糖霜：用來增加制品的甜度和風(fēng)味，同時(shí)也可以調(diào)整制品的色澤。制作餅干，假設(shè)用白糖，則制品較脆，用糖粉則制品較松。糖霜用作面包、甜甜圈、泡芙、餅干和酥點(diǎn)等的外表裝飾。酵母粉：也稱活性干酵母，用來發(fā)酵面包。蛋糕油：乳化劑的一種，能幫助雞蛋打發(fā)，使蛋糕呈海綿狀。面包改進(jìn)劑：又稱面包添加劑，可幫助面筋生成，改善面包的老化性及組織構(gòu)造，使面包更加松軟。塔塔粉：蛋糕添加劑的一種，可幫助蛋白起發(fā)，平衡蛋白酸堿度，延緩蛋白泡老化，使蛋糕體更富有彈性。奶油芝士、芝士粉：又稱奶油乳酪，由奶油和鮮奶油制成，有淡淡的奶酪香味，很適合做慕斯，芝士、乳酪類蛋

11、糕使用。芝士粉又稱奶酪粉，可改善烘焙制品的味道。馬蘇里拉奶酪：是做披薩的首選奶酪，烤制后的馬蘇里拉奶酪會(huì)變得相當(dāng)粘稠，能拉出很多絲。市售的馬蘇里拉奶酪有塊狀和絲狀之分，整塊的在使用時(shí)需切成丁狀或絲狀。明膠片：又稱吉利丁片，凝膠劑的一種，主要作用是幫助產(chǎn)品凝固，要用水浸泡軟后使用，常用于慕斯、果凍等甜品。巧克力：常見的有黑、白兩種顏色，熔化后用于制品的裝飾。工程二烘焙常用設(shè)備與器具 “工欲善其事必先利其器”，會(huì)正確使用烘焙常用設(shè)備與器具，是做好烘焙的前提。 烤箱：烤箱是烘焙必不行少的設(shè)備。烘焙用烤箱需要有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可以同時(shí)加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能夠調(diào)整溫度，具有定

12、時(shí)功能，烤箱內(nèi)部至少能分為兩層。與烤箱配套的有耐熱手套、各式烤盤和晾架。耐熱手套用于保護(hù)雙手，可防止在取出熱烤盤時(shí)燙傷。各式烤盤尺寸及材質(zhì)多樣，最好備兩個(gè)，便利日常使用。晾架用于蛋糕取出后倒置散熱。手動(dòng)打蛋器、電動(dòng)打蛋器：假設(shè)打發(fā)少量的黃油或者進(jìn)展簡潔的攪拌，使用手動(dòng)打蛋器 更便利快捷。而電動(dòng)打蛋器可以用來打發(fā)鮮奶油，奶油糊，蛋糊等。與之搭配的有攪拌盆， 其實(shí)只要是較深且寬口耐用的容器，都可以作為攪拌盆，甚至家里的玻璃碗也是不錯(cuò)的選擇。電子稱、量勺：烘焙講究定量，各種配料的比例要準(zhǔn)確，所以用于準(zhǔn)確稱量所需材料重量的電子稱也是不行少的。量勺用來取用配料等，準(zhǔn)確又快捷便利。各種模具：如蛋糕杯、蛋糕

13、胚模、各種塔模、派模、小蛋糕模、菠蘿印、吐司面包模等。裱花袋、花嘴、裱花轉(zhuǎn)盤：用來擠奶油、慕斯等，裝上花嘴可擠出不同的外形和花紋， 也可依據(jù)不同的需求剪出粗、細(xì)口使用，用于裱花，制作慕斯的等，應(yīng)依據(jù)需要選擇。裱花轉(zhuǎn)盤有時(shí)也會(huì)用到，它常用于制作蛋糕。其他工具：搟面杖可將面團(tuán)搟平。毛刷用于刷雞蛋液或果醬、果膠等，抹刀、切刀用于涂抹及切割蛋糕或水果。鏟刀用于鏟取面包和面團(tuán)等。塑料刮板用于切割或抹平面糊。密篩：用于過篩面粉或過濾細(xì)小顆粒，可以使用面粉等材料混合得更均勻。工程三烘焙常用打發(fā)技巧打發(fā)，是烘焙的根本技能之一，把握打發(fā)技巧，學(xué)會(huì)辨識(shí)打發(fā)程度，有助于制品的成功制作。打發(fā)黃油：又稱發(fā)泡黃油，通過高

14、速攪拌使黃油發(fā)泡。將黃油軟化到用手一觸即消滅一個(gè)窩的程度，和糖粉一起放入攪拌盆中。高速打至呈乳白色，再次參與液體性的材料，如雞蛋、植物油、調(diào)味酒等，攪拌均勻。打至蓬松如羽毛狀，即為發(fā)泡性黃油，這時(shí)可參與面粉等烘焙原料。打發(fā)蛋類：蛋類的打發(fā)可分為打發(fā)全蛋和打發(fā)蛋白兩種，兩種打發(fā)要求不同。打發(fā)全蛋：將白糖分次參與雞蛋中，打至濕性發(fā)泡，即糖溶化，蛋液起沫。連續(xù)打至中性發(fā)泡，即液體呈濃稠狀。打至硬性發(fā)泡，即材料呈堅(jiān)硬的柱狀。打發(fā)蛋白：將白糖分次參與蛋白中。打至濕性發(fā)泡，呈半液體狀，用這種蛋白烤出的蛋糕干硬，蛋糕的膨發(fā)度低。打至中性發(fā)泡，呈軟柱狀，此時(shí)烤出的蛋糕組織細(xì)密，口感細(xì)膩，是最正確的打發(fā)狀打至硬

15、性發(fā)泡，呈堅(jiān)硬的柱狀，用這種狀態(tài)的蛋白烤出來的蛋糕太軟，組織中間孔洞太多，夾心時(shí)不好切割。打發(fā)鮮奶油：鮮奶油的打發(fā)也叫發(fā)泡鮮奶油，是烘焙中常用的打發(fā)技巧。將化開后的鮮奶油液體倒入攪拌盆中，用打蛋器中速攪拌成半液體狀。改為快速打發(fā)，至堅(jiān)硬的柱狀或軟柱狀即成。過篩：過篩雖然不屬于打發(fā)技巧，但通過過篩，粉料既可以變得更為均勻細(xì)膩，也可以使空氣均勻地分布在粉料中間，有助于制品的起發(fā)。將粉料盛于篩子中，雙手握住篩子兩端。雙手左右用力均勻抖動(dòng)，讓粉料自然落下即可。思考與練習(xí)：認(rèn)真觀看高筋粉、中筋粉和低筋粉，寫出它們各自的特點(diǎn)。學(xué)習(xí)使用各種烘焙器具，寫出訪用時(shí)要留意的問題。學(xué)會(huì)辨識(shí)各類原料的打發(fā)程度。模塊一

16、酥類制品酥類制品是指各種含油量較大，含糖、蜜、奶、蛋、果料等較多，含水量較少的糕點(diǎn)類食品。依據(jù)成品是否有層次，分為混酥類制品和清酥類制品。混酥類糕點(diǎn)無層次，但具有酥 松性；清酥類糕點(diǎn)口感酥松，層次多而清楚。工程一混酥類混酥類糕點(diǎn)是以黃油、砂糖糖粉、面粉和少量雞蛋為主要原料，經(jīng)過面坯調(diào)制，制作成型，烘烤、裝飾等工藝而制成的一類點(diǎn)心?；焖置媾髦破范嘁娪诟鞣N餅干類、派類、塔類、排類以及各式蛋糕的底部材料和甜點(diǎn)的外表裝飾等，用途格外廣泛。任務(wù)一蔓越莓餅干1、 原料：A：黃油 75 克軟化，糖粉 60 克過篩B：全蛋 15 克打散C：低粉 115 克過篩，蔓越莓干 20 克切成碎粒2、 制法：A 攪打至

17、發(fā)白狀態(tài)，分次參與B 攪勻，再參與C 拌勻成團(tuán)。案板上撒低粉，取出面團(tuán)搓成均勻長條，放在油紙上，邊卷邊整理成長柱狀，推入托盤， 放冰箱冷凍至變硬后，取出切片，擺在鋪有油紙的烤盤中。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分鐘。4 包裝：自然冷卻至常溫后密封包裝。制作流程圖：3、 拓展：餅干外形由入冰箱冷凍前面坯的外形打算，假設(shè)搓成四棱柱狀，則切塊后成方形，假設(shè)搓成圓柱狀，則切塊后成圓形。烘烤時(shí)因每臺(tái)烤箱性能不一樣，溫度和時(shí)間需要機(jī)敏把握，出爐前2 分鐘左右調(diào)一下烤盤，以確保成品色澤全都。任務(wù)二曲奇餅干1、 原料：A：糖粉 40 克過篩，黃油 70 克軟化，鹽 1 克B：全蛋 32 克打

18、散 C：低粉 100 克過篩 2、 制法：黃油加糖粉攪拌至發(fā)白狀態(tài)，分次參與蛋液攪勻，最終參與低粉拌勻成面糊。將面糊裝入八齒花嘴的裱花袋中，在鋪好油紙的烤盤里擠出需要的造型。3 烤箱上火 180，下火 150，烘烤 1015 分鐘。冷卻以后裝袋銷售。制作流程圖：3、 拓展：如做巧克力、抹茶等則在C 中參與該原料 5 克。餅干的口感取決于黃油，黃油質(zhì)量越好，餅干口感越好；做曲奇餅干，黃油和糖粉攪打得越膨松，餅干的酥性越強(qiáng)。任務(wù)三造型餅干1、 原料：A：黃油 70 克軟化，糖粉 50 克過篩B：全蛋 20 克打散 C：低粉 140 克過篩 2、 制法：A 攪打至發(fā)白，分次參與B 攪勻，再參與C 用

19、手和成光滑面團(tuán)。用油紙包好入冰箱冷藏至變硬。將變硬的面團(tuán)夾在兩張油紙中間搟成 0.5 厘米厚的薄片，用模具刻出各種外形，擺在鋪好油紙的烤盤中。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分鐘。制作流程圖：3、 拓展：假設(shè)將面團(tuán)分為大小不等的兩份，在小的那局部中參與過篩后的可可粉或者抹茶粉、竹炭粉等拌勻，可調(diào)成不同的顏色的面團(tuán)，與原色面團(tuán)組合在一起，可使造型餅干的色澤更加逼真。任務(wù)四手指餅干1、 原料：A：蛋白 2 個(gè)，白糖 30 克B：蛋黃 2 個(gè)，糖粉 30 克C：低粉 60 克過篩2、 制法：將 A 稱入無水無油的打蛋桶中，先低速攪打至糖化，再漸漸升至高速，攪打至 9 成直立狀。B 在

20、盆中攪打至發(fā)白膨松，取三分之一攪打好的蛋泡，放入其中翻拌均勻，再將剩余的蛋泡全部放入翻拌均勻，最終參與全部的C 翻拌成均勻的面糊。將面糊裝入圓嘴裱花袋中。烤盤刷好油，均勻地撒上一層低粉，然后將面糊在烤盤中擠成粗細(xì)均勻約8 厘米左右的長條。4 上火 190，下火 130，烘烤 1015 分鐘。5 冷卻，直接裝袋出售。制作流程圖：3、 拓展：1此款為改進(jìn)版手指餅干，不用油脂，承受戚風(fēng)打發(fā)，蛋白質(zhì)和糖粉含量較高，口感松脆， 代謝快，補(bǔ)充能量準(zhǔn)時(shí)，是怕胖的辦公室白領(lǐng)首選。3 除可直接裝袋出售外，也可用于裝飾提拉米蘇。3如擠成小圓形，則為雞蛋餅干。工程二清酥類清酥類糕點(diǎn)是將水調(diào)面坯、油面坯互為表里，反復(fù)

21、搟疊、冷凍制成根底面坯，再經(jīng)過成型、烘烤制成的一類層次清楚、酥松的點(diǎn)心。清酥面團(tuán)調(diào)制的根本步驟是：調(diào)制冷水面團(tuán)、冷水面團(tuán)松弛、調(diào)制油脂面團(tuán)、包油，然后進(jìn)展四次搟制與折疊，折疊一般可以三等分折疊，也可以前兩次三等分折疊，后兩次四等 分折疊。制作清酥面團(tuán)的根本要求：承受高筋面粉；承受熔點(diǎn)較高、含水量少的油脂；包入油脂應(yīng)與水調(diào)面團(tuán)軟硬全都，溫度高時(shí)可以將面團(tuán)放入冰箱中冷藏，以便于正常操作；搟制面坯 時(shí)用力均勻；干粉使用量適當(dāng)，不宜過多。任務(wù)一葡式蛋撻1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，雞蛋 1 個(gè)，奶粉 20 克，食鹽 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B

22、：淡奶油 125 克，白糖 35 克，蛋黃 4 個(gè)，牛奶 125 毫升2、 制法：將 A 中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團(tuán)，包上保鮮膜，放入冰箱靜置 510 分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方 形薄片，重復(fù)三次，最終搟成均勻整齊的長方形大薄片，用圓形套?？坛龅皳槠ぃ伻氲皳槟Ｖ?，捏平，整齊地排放在烤盤中。將 B 料中的淡奶油、牛奶、白糖一起放入鍋中煮開，?；鹄鋮s至手溫時(shí)，參與蛋黃攪拌均勻，用密篩過篩后備用。將過篩后的蛋撻液倒入蛋撻模中至八分滿。上火 200，下火 180 烘烤 2025 分鐘，待外表呈金黃且?guī)Ы固巧c(diǎn)時(shí)取出放涼即可。制作流程圖：

23、3、 拓展：搟制蛋撻皮時(shí)，夏天可放冰箱冷凍一會(huì)兒，以便于操作。假設(shè)做紅豆、紫薯蛋撻，則將紅豆、紫薯泥放入蛋撻模底后，再倒入蛋撻液烘烤。假設(shè)做奶油水果蛋撻，則需待蛋撻出爐完全冷卻后才能擠入奶油，放上水果。任務(wù)二蘋果酥排1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，雞蛋 1 個(gè)，奶粉 20 克，食鹽 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：蘋果 2 個(gè)，白糖 20 克，肉桂粉 10 克。2、 制法：將 A 中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團(tuán)，包上保鮮膜，放入冰箱靜置 510 分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方 形薄片，

24、重復(fù)三次，最終搟成均勻整齊的長方形大薄片，用刀順長切成寬度相差3 厘米左右大小不等的兩片。蘋果洗凈，對(duì)剖，去掉果核，切成薄片，用肉桂粉和砂糖拌勻。取小的一塊面片，在正中間鋪上蘋果片，兩邊刷上蛋液，將大一塊面片蓋上，靠著蘋果的兩邊用刮板壓緊，切除邊沿多余局部。上火 200，下火 180 烘烤 2025 分鐘，待外表呈金黃色時(shí)取出放涼切塊即可。制作流程圖3、 拓展：酥排餡料可甜可咸，原料可葷可素?？梢詫⑺制で谐烧綁K烤熟，冷卻后鋪一層餡料加一張酥皮，一般用四張酥皮三層不同的餡料，即為千層酥。任務(wù)三榴蓮酥1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，雞蛋 1 個(gè)，奶粉 20 克，食鹽 1 克，

25、水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：榴蓮肉 300 克，白砂糖 50 克，吉士粉 5 克，玉米淀粉 20 克。C：白芝麻少許。2、 制法：將 A 中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團(tuán)，包上保鮮膜，放入冰箱靜置 510 分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復(fù)三次，最終搟成均勻整齊的長方形大薄片，用刀切成正方塊。將 B 中全部原料放入攪拌盆中，用手動(dòng)攪拌器攪成泥狀即成榴蓮餡。酥皮外表均勻地刷一層蛋液，中間放上榴蓮餡，把酥皮對(duì)角折起，邊角用刮板邊緣輕輕壓一下，擺入烤盤內(nèi)，用毛刷均勻地刷兩次蛋液后，外表撒上適量白芝麻?？鞠渖匣?/p>

26、 200，下火 180，預(yù)熱后放入榴蓮酥，烘烤 20 分鐘左右，至外表呈金黃色， 取出晾涼即可。制作流程圖3、 拓展：餡料假設(shè)太干，可加適量的牛奶或者蛋液調(diào)整。簡便的榴蓮酥，可在現(xiàn)成的蛋撻皮中放上榴蓮餡，對(duì)折封住口，烘烤成熟即成。任務(wù)四蝴蝶酥1、 原料：A：中筋粉 420 克，糖粉 25 克，雞蛋 1 個(gè)，奶粉 20 克，食鹽 1 克，水 150 克，奶油 30 毫升，起酥油 250 克。B：熟面粉 50 克，奶粉 10 克，吉士粉 5 克，椰蓉 200 克，白糖 100 克，黃油 150 克，雞蛋2 個(gè)。C：白芝麻適量。2、 制法：將 A 中除起酥油以外的原料放入攪拌盆中，用打蛋器攪打成面團(tuán)

27、，包上保鮮膜，放入冰箱靜置 510 分鐘，取出搟開，包入起酥油，搟成長方形薄片，折三折，再次搟成長方形薄片，重復(fù)三次，最終搟成均勻整齊的長方形大薄片。將 B 中原料攪拌均勻成餡料。在搟好的起酥皮上刷一層蛋液，一頭鋪上餡料，將另一頭折過來，蓋住餡料，用搟面棒搟平，厚約 0.5 厘米，再用刀切成長 10 厘米，寬 0.6 厘米左右的細(xì)條。將每個(gè)細(xì)條彎折成蝴蝶狀，用毛刷刷2 次蛋液，撒上少許白芝麻，依次放入烤盤。烤箱上火 200，下火 180，預(yù)熱后放入，烘烤20 分鐘左右，至外表呈金黃色，取出晾涼即可。制作流程圖3、 拓展：蝴蝶酥簡便做法：將酥皮搟成大薄片，外表刷一層水，略干后撒上粗砂糖，兩頭向中

28、間對(duì)卷成筒狀，翻過來，切成小段，整好形，外表刷上蛋液，撒上少許白芝麻，烘烤即成。 思考與練習(xí)：調(diào)制混酥面團(tuán)要留意哪些問題？調(diào)制清酥面團(tuán)要留意哪些問題？了解面團(tuán)起酥原理。模塊二蛋糕類制品蛋糕是焙烤食品中最濃郁香甜的產(chǎn)品，主要原料為雞蛋、低筋面粉，通過較多地使用糖油， 來形成質(zhì)輕細(xì)膩、香甜、綿軟的特點(diǎn)。制作過程中需要準(zhǔn)確計(jì)量所用材料，承受正確的制作 方法，才能表達(dá)出相應(yīng)的成品特色。在行業(yè)中，一般按用油量的多少將蛋糕分為油蛋糕和清 蛋糕兩類。工程一油蛋糕類油蛋糕是配方中含油脂較多的一類蛋糕，具有良好的香味，松軟滑潤的質(zhì)感，油蛋糕面糊的攪拌方法有油糖攪拌法、油粉攪拌法及全料攪拌法三種。任務(wù)一提子馬芬1

29、、 原料：A：全蛋 2 個(gè)，細(xì)砂糖 60 克B：牛奶 30 克，色拉油 120 克C：低粉 150 克，奶粉 30 克，泡打粉 3 克，鹽 1 克D：提子干適量用朗姆酒泡軟 2、 制法：將 A 用打蛋器攪打至糖溶化，參與B 攪拌均勻。C 全部過篩，參與 1中，用橡膠刮刀拌勻成面糊。將面糊裝入裱花袋中，擠入馬芬紙杯中7 分滿，外表撒上提子干。爐溫上火 180，下火 150 烘烤 1520 分鐘，外表呈淡紅色即可。制作流程圖3.拓展：蛋糕在成熟過程中會(huì)膨脹，因此裝入杯子不行太滿。馬芬制作簡便，不怕回縮，是比較簡潔成功的烘焙制品之一；外表裝飾料可任憑變換，例如參與蜜豆、藍(lán)莓干、蔓越莓干等均 可。任務(wù)

30、二巧克力杯子1、 原料：A：黃油 180 克，糖粉過篩120 克B：全蛋 100 克C：低粉 180 克，可可粉 10 克，泡打粉 5 克D：巧克力豆適量2、 制法：黃油軟化和糖粉一起攪打至發(fā)白狀態(tài)，參與雞蛋攪打至蓬松細(xì)膩，再將C 全部參與，攪拌均勻。將面漿裝入裱花袋，花嘴扎入杯中始終擠，至7 分滿，震驚杯子排出氣泡，撒上幾粒巧克力豆。3 上火 180，下火 150，烘烤 1015 分鐘。制作流程圖3、 拓展：配方中將可可粉換成抹茶粉、巧克力豆換成蜜豆，即可制成抹茶密豆杯子蛋糕。工程二海綿蛋糕類清蛋糕是配方中含油脂較少的一類蛋糕制品，是用雞蛋和糖攪打后與面粉混合一起制成的，制作清蛋糕時(shí)攪打方式

31、一般有三種：海綿法、天使法和戚風(fēng)法。海綿蛋糕在制作過程中，一般有兩種做法：一種是只用蛋清而不用蛋黃的“天使蛋糕”，另一種是用全蛋的“黃海綿蛋糕”。天使蛋糕由蛋清、白糖、面粉、油脂等按5：3：3：1的比例協(xié)作制作而成，因配方中沒有用蛋黃，所以其發(fā)泡性能很好，糕體內(nèi)部組織相比照較 細(xì)膩，色澤潔白，質(zhì)地松軟，幾乎呈膨松狀；黃海綿蛋糕傳統(tǒng)的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、面粉的比例為 1：1：1，另一種為雞蛋與糖、面粉的比例為2：1：1。與天使蛋糕的不同之處在于其不僅使用蛋清，同時(shí)也使用了蛋黃，假設(shè)制作方法得當(dāng)，其成品品質(zhì)與天 使蛋糕無異。任務(wù)一蜂蜜蛋糕1、 原料：A：全蛋 320 克，白糖 125

32、克B：低粉 165 克，鹽 2 克，泡打粉 2 克，SP 速發(fā)蛋糕油 30 克C：黃油 55 克，色拉油 55 克，蜂蜜 24 克，牛奶 60 克2、 制法：將 A 稱入打蛋桶，中速攪拌至糖溶化泡沫豐富，色黃發(fā)粘將B 全部一次性參與，低速攪至無白粉，中速攪至無顆粒，再一檔一檔地升至高速，攪打至體積膨脹，呈發(fā)白狀態(tài)，改中速，漸漸參與C，攪拌至均勻不過過多攪拌，以防生筋，取下打蛋桶，用橡膠鏟刀將粉漿輕輕拌勻。在深烤盤中40*60 商用烤盤中鋪上油紙，將面糊全部倒入，刮平，震驚排出氣泡。上火 180，下火 150 烘烤 30 分鐘，出爐冷卻以后切塊出售。制作工藝圖3、 拓展：蜂蜜蛋糕可用專用的烤盤烘

33、烤，烘烤前在烤盤模中刷上一層色拉油，用裱花袋裝上打好的蛋泡糊，擠入烤模中 9 分滿，震出氣泡，撒上白芝麻烘烤，成熟后脫模即可。成品如以以下圖。任務(wù)二大理石蛋糕1、 原料：A：雞蛋 375 克，白糖 200 克，食鹽 1 克B：低筋粉 215 克，泡打粉 3 克C：牛奶 100 毫升，SP 速發(fā)蛋糕油 25 克D：色拉油 100 毫升E：巧克力醬適量、白芝麻適量2、 制法：將 A 料放入攪拌盆中，用打蛋器打至中性發(fā)泡，呈較濃稠狀液體時(shí)，將過篩的B 料參與A 中慢速拌勻。再參與C 料，先慢速攪勻，再高速打發(fā)。將 D 料緩慢參與，邊加邊慢速拌勻，最終參與E 中的巧克力醬，用橡膠刮刀輕輕攪拌幾下，形成

34、自然花紋。將面糊倒入鋪好油紙的烤盤中，用刮板抹平，外表撒上少許白芝麻裝飾。上火 180，下火 150 烘烤 30 分鐘左右，制外表呈淡棕色，取出冷卻，切塊裝盤。制作流程圖3、 拓展：制作海綿蛋糕用料有雞蛋、白糖、面粉及少量油脂等，其中穎的雞蛋是制作海綿蛋糕的最重要的條件，由于穎的雞蛋膠體溶液稠度高，能打進(jìn)氣體，保持氣體性能穩(wěn)定；制作蛋糕的面粉多項(xiàng)選擇擇低筋粉，其粉質(zhì)要細(xì)，面筋要軟，但又要有足夠的筋力來擔(dān)當(dāng)烘焙時(shí)的脹力，為形成蛋糕特有的組織起到骨架作用。工程三戚風(fēng)蛋糕類穩(wěn)定性，確保蛋糕的體積和綿軟性。戚風(fēng)蛋糕組織膨松，水分含量高，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡送的蛋糕之一。戚風(fēng)蛋糕也屬

35、于海綿類型，只是在攪打時(shí)將蛋黃蛋白分開攪打起泡后再予以混合，這樣可以充分發(fā)揮蛋白的起泡作用，在攪打蛋白時(shí)通常還需要參與塔塔粉或檸檬汁來增加蛋泡的任務(wù)一元寶蛋糕1、 原料：A：全蛋 200 克蛋清和蛋黃分開，如戚風(fēng)做法，塔塔粉 1.5 克，白糖 80 克B：色拉油 50 克，水/牛奶 40 克C：低粉過篩75 克，泡打粉 1.5 克2、 制法：將 A 中蛋黃蛋白分開。B 組原料稱入一個(gè)大盆中，攪拌均勻，參與 C 攪拌至無干粉、無顆粒時(shí)分次參與蛋黃， 攪拌成光滑細(xì)膩的蛋黃面漿備用。鋪烤盤、預(yù)熱烤箱，上火 170，下火 130將蛋白放入無水、無油、無蛋黃的打蛋桶內(nèi)，參與白糖，打蛋泡至九分直立狀。取三

36、分之一打好的蛋白泡拌入蛋黃面糊中，用橡膠刮刀翻拌均勻，再參與剩余的蛋白泡，翻拌成均勻的蛋面糊。造型：取一裱花袋，裝入蛋面漿，在烤盤中擠成圓球形入爐烘烤 1015 分鐘至外表呈金黃色裝飾：取一個(gè)坯子，正面正中間切開，不要切斷，在底面擠上少許色拉醬，對(duì)折黏住， 在兩個(gè)半圓接口處擠上色拉醬，粘上肉松即可。制作流程圖3、 拓展：裝飾時(shí)也可取 2 個(gè)坯子，每個(gè)底面均抹上沙拉醬，粘上肉松，兩個(gè)有肉松的一面合并一處，如漢堡狀，幾個(gè)一組裝盒出售。任務(wù)二生日蛋糕底坯1、原料：8 吋A：蛋黃 5 個(gè)，白糖 50 克，牛奶 50 克，色拉油 50 克B：蛋白 5 個(gè)，白糖 70 克，檸檬汁 10 克C：低粉過篩13

37、0 克，泡打粉 1.5 克2、 制法：將 A 中蛋黃與白糖用打蛋器打至糖化，參與牛奶和色拉油攪勻，再參與過篩后的 C 攪拌成無顆粒的面糊。將 B 中蛋白放入無水、無油、無蛋黃的打蛋桶內(nèi)，參與白糖，打蛋泡至七分雞尾狀。取三分之一打好的蛋白泡拌入蛋黃面糊中，用橡膠刮刀翻拌均勻，再參與剩余的蛋白泡， 翻拌成均勻的蛋面糊。將蛋泡糊倒入 8 吋蛋糕模中，刮平，震出氣泡，上火170，下火160 烘烤 40 分鐘，取出倒扣在晾涼架上冷卻，脫模備用。制作流程圖3、 拓展：配方中的檸檬汁與塔塔粉作用是一樣的，主要用來穩(wěn)定蛋白泡沫。蛋白泡沫在偏酸性的環(huán)境下較穩(wěn)定，因而打蛋泡時(shí)可參與酸性物質(zhì)。任務(wù)三彩繪蛋糕1、原料

38、：A：蛋清 4 個(gè)，白砂糖 70 克，塔塔粉 1 克B：色拉油 40 克，水/牛奶 42 克，糖粉過篩25 克C：低粉過篩62 克，玉米淀粉 10 克D：蛋黃 4 個(gè)2、 制法：調(diào)制蛋面糊同戚風(fēng)坯取 2 個(gè)裱花袋，各裝上少許蛋面糊，分別擠入紅、綠色素，調(diào)成有色粉漿。在烤盤的油紙上繪出草莓外形，入上火 160，下火 130 的烤箱中烤 2 分鐘至外表變硬，趁熱倒入蛋面糊，抹平，再入烤箱烘烤 1015 分鐘。冷卻，外表抹上奶油，卷成圓筒形，切段出售。也可擠上奶油，裝飾水果出售制作流程圖3、 拓展：假設(shè)沒有美術(shù)功底，網(wǎng)上有各種彩繪蛋糕卷的硅膠轉(zhuǎn)印墊售賣，可依據(jù)個(gè)人對(duì)圖案的喜好進(jìn)展選擇。思考與練習(xí)：海

39、綿蛋糕與戚風(fēng)蛋糕在制作上有什么區(qū)分？這種操作上的區(qū)分對(duì)它們各自的特點(diǎn)產(chǎn)生了哪些影響？蛋泡在打發(fā)過程中要留意哪些問題？烘烤蛋糕要留意哪些問題？模塊三面包類制品面包是一種把面粉加水和其他關(guān)心原料等調(diào)勻，發(fā)酵后烤制而成的食品。面包面團(tuán)是以 酵母、面粉、水、砂糖、鹽、油脂等為主要原料，通過酵母吸取面團(tuán)中的養(yǎng)分產(chǎn)生活力和二氧化碳，使體積膨脹，形成的松軟而有蜂窩狀內(nèi)質(zhì)的膨松面團(tuán)。工程一披薩類披薩制作多項(xiàng)選擇用中筋面粉，制作相對(duì)簡便，口味可甜可咸，配料可依據(jù)自己的喜好任意搭配，是發(fā)酵烘焙食品中相對(duì)簡潔成功的一類制品。披薩面團(tuán)制作1.原料：A：中筋面粉 350 克，酵母 5 克，鹽 5 克，白糖 20 克B：

40、水 190 克，色拉油 25 克2.制法：1A 稱好和勻，參與B 攪打成光滑面團(tuán)無糖、鹽顆粒2取出面團(tuán)，放在刷油的案板上，醒發(fā)幾分鐘，讓面團(tuán)松弛一下，然后下劑6 寸 100 克；9 寸 200 克；12 寸 380 克，蓋上保鮮膜，如面團(tuán)較多，分劑后一次發(fā)酵時(shí)放冰箱冷凍，以防發(fā)得過快。 3披薩盤中間及四周刷上色拉油，案板上撒低粉，將面團(tuán)搟成圓形薄片，放入盤中，整理好四邊，用打孔器在中間扎上空，放入醒發(fā)箱，溫度40，濕度 70，醒發(fā) 2030 分鐘。夏天氣溫高也可蓋上保鮮膜直接在空氣中醒發(fā)。3.拓展：水溫對(duì)面團(tuán)發(fā)酵有較大的影響，一般春秋用常溫水，夏季用冰水，冬季用 30 左右的微溫水。任務(wù)一培根

41、披薩9 吋原料：A：面團(tuán) 200 克，披薩汁 30 克，奶酪 10/70 克底部 10 克，面上 70 克B：洋蔥 15 克，青椒 20 克，紅椒 20 克，培根 50 克，可加少許小米紅椒增加辣味。制法：面皮底部抹上披薩醬，撒奶酪絲，依次鋪上洋蔥絲、青紅椒絲，培根片，撒上奶酪絲。上火 250，下火 220 烘烤 810 分鐘，取出趁熱切塊，裝盤銷售。制作流程圖任務(wù)二水果披薩9 吋原料：A：面團(tuán) 200 克，香甜汁熊貓牌煉乳30 克，奶酪 10/70 克底部 10 克，面上 70 克 B：黃桃 40 克，火龍果 40 克，菠蘿 30 克。也可改用其他水果，如用蘋果、菠蘿，需用淡鹽水浸泡，如用香

42、蕉，則必需用奶酪絲將香蕉片全部蓋住烘烤，否則易變色制法：面皮底部抹上香甜汁，撒 10 克奶酪絲，依次鋪上黃桃片、菠蘿片，火龍果片，撒上70克奶酪絲。上火 250，下火 220 烘烤 810 分鐘，取出趁熱切塊，裝盤銷售。制作流程圖工程二甜面包類甜面包也稱軟式面包，較其他種類的面包更為松軟，且具有甜味，含有較多的糖分和油脂，由于這兩種成分均會(huì)抑制到酵母發(fā)酵，故酵母用量較大。甜面包面團(tuán)制作1.原料：材料克備注高粉1000髙筋面粉奶粉50烘焙專用，全脂改進(jìn)劑3師傅或焙樂道牌酵母15首選燕子牌，其次安琪牌糖200白砂糖鹽10全蛋100去殼稱重水450夏天用冰水，量大則用冰塊，冬天用冷水黃油100略化軟

43、制法：1面粉過篩粉可不用篩、奶粉、改進(jìn)劑、酵母、糖、鹽，按秩序稱好，可稱在一起鹽、糖與酵母不行堆在一起。干性材料 2水與全蛋按秩序稱好，二者混勻蛋液量假設(shè)缺乏，可用水量補(bǔ)足。濕性材料先將干性材料倒入和面機(jī)，再倒入濕性材料，低速和勻，再中速攪拌，面包面團(tuán)一般用中速攪打打至面團(tuán)光滑有彈性時(shí)可參與黃油。糖溶化，面團(tuán)有筋力取出一小塊面團(tuán)， 用手能窩成光滑的團(tuán)即可取一塊面團(tuán)將黃油包裹住將黃油包裹在面團(tuán)中進(jìn)展攪打，中途停機(jī)將和面桶四周的黃油全部刮在面團(tuán)中，攪打成光滑面團(tuán)攪打時(shí)間較長。面團(tuán)識(shí)別：取出一小塊面團(tuán)，用手窩光滑，再向四周拉伸面團(tuán)，呈面膜狀，透過面團(tuán)能觀看手上指紋，拉破面膜，裂口處無毛刺即可。案板上

44、刷油，倒出面團(tuán)，外表窩光滑，用面刮刀切下一條，下成 5070 克左右的面劑教學(xué)一般用 60 克搓成圓球形，蓋上保鮮膜。制作造型面包，劑子隨用隨取。頭天如有剩余面團(tuán)可在打面團(tuán)加黃油時(shí)放入面團(tuán)中同打。制作流程圖上圖為面包面團(tuán)手套膜辨識(shí)拓展：面劑在造型前不能再揉面團(tuán)冷凍變硬后再制作，造型效果會(huì)更好造型時(shí)手粉用低筋面粉任務(wù)一紅豆餐包1.原料：A:甜面團(tuán) 40 克B:紅豆 15 克烘焙用紅豆C:全蛋液，黑芝麻少許。2.制法：面劑按成中間厚四周薄的餅狀，反面包入紅豆粒，收口成球形，醒發(fā)。醒發(fā)透后外表刷全蛋液，拇指沾點(diǎn)蛋液，蘸上黑芝麻點(diǎn)綴在餐包生坯中心。4 入爐烘焙，冷卻后包裝。一般 46 個(gè)一組出售 制作

45、流程圖3.拓展：餐包除了包紅豆餡以外，也可以包其他餡心，如紫薯、麻薯等。任務(wù)二菠蘿包原料：A：甜面團(tuán) 60 克，菠蘿皮 20 克，蛋黃液少許。B：菠蘿皮配料：酥油黃油80 克，糖粉過篩100 克，全蛋 25 克，低粉適量。制法：菠蘿皮制法：酥油、糖粉用手和勻至看不見糖粉時(shí)參與全蛋攪勻，盛出冷凍變硬保存。使用時(shí)用多少取多少加低粉疊揉成軟硬適度的面團(tuán)即可。用菠蘿皮包住甜面團(tuán)。具體包法：將皮面搓圓，底部粘上低粉，用手指略按扁，甜面團(tuán) 略往中間窩一下，捏住一頭按在皮上，皮面底部再次沾上低粉，在案板上邊按邊轉(zhuǎn)，直至皮面大過心面甜面團(tuán)邊緣，再拿起面團(tuán)放于左手心中，邊包邊轉(zhuǎn)邊收口，收至整個(gè)生坯外表全部掩蓋上

46、皮面為止。用面刮刀在皮面上刻出菠蘿花紋，放入圓形紙托中醒發(fā)。醒好的菠蘿包外表刷上蛋黃液烘烤即成。制作流程圖拓展：甜面包種類很多，常見的有以下幾種： 1 肉松面包原料：甜面團(tuán) 60 克/個(gè)、沙拉醬、肉松造型：橄欖形取一個(gè)甜面團(tuán)面劑，用兩手稍向下窩成長圓形，用搟面棒在中間向前搟開，后面留三分之一左右不搟，兩手提起搟開的局部將面皮翻個(gè)身，搟開的局部朝自己，用手將面皮撐開，然后將未搟開的局部向自己身邊卷過來，邊卷邊向前推緊面團(tuán)，卷攏后兩手 籠住面坯兩頭略微搓一搓，成橄欖形。醒發(fā)：溫度為 40，濕度為 70%，體積膨脹到原來的三倍大即可。烘焙：不刷蛋液，不做裝飾，直接用上火190，下火 150，烤 10

47、 分鐘后調(diào)換烤盤， 以便上色均勻，再考 2 分鐘即可出爐。裝飾：面包冷卻后用鋸齒刀從側(cè)面縱剖開，中間均勻抹一層沙拉醬，外表再擠一層沙拉醬抹勻，于抖散的肉松中打個(gè)滾，使肉松蓋住沙拉醬即成。熱狗面包原料：甜面團(tuán) 60 克/個(gè)、熱狗、全蛋液、沙拉醬、芝士造型：甜面團(tuán)面劑一分為二，分別制成橄欖形，將兩個(gè)橄欖形對(duì)接成嘴形。醒發(fā)：可放在長棍面包烤盤中醒發(fā)和烘烤，有利于定型。二次加工：醒好后刷上全蛋液，熱狗縱剖開，取一半于其上剞出漁網(wǎng)狀花紋，輕放在面包生坯接口處，擠上沙拉醬，撒上芝士碎。入爐烘焙。面包出爐后撒上干蔥末即可。烘焙用蔥末，市面上有售墨西哥面包原料：甜面團(tuán) 60 克/個(gè)，奶酥餡 20 克、巧克力豆

48、或蔓越莓碎適量每只造型：取一面劑按成中間厚四周薄的面皮，反過來包入奶酥餡，收口呈球形，放入面包紙托中醒發(fā)。二次加工：醒好后不刷蛋液，在外表按圓形擠上幾圈墨西哥醬，撒上巧克力豆或蔓越莓碎。入爐烘焙即可。奶酥餡的制法：酥油可用黃油代替100 克，糖粉 50 克，奶粉 100 克，提子干少許， 按比例稱好拌勻即可。墨西哥醬的制法：黃油 100 克，糖粉 100 克，全蛋 100 克，低粉 100 克。黃油加糖粉用手?jǐn)嚢杈鶆?，再分次參與蛋液攪勻，最終拌入低粉攪成面醬。椰蓉面包原料：甜面團(tuán) 60 克/個(gè)，椰蓉餡 20 克、全蛋液、白芝麻少許。造型：面團(tuán)包餡后按扁，搟成中間略厚的長方形面片，翻過來后長邊對(duì)

49、疊成橄欖形，再將兩尖端對(duì)疊成尖圓形，在離尖端三分之二處用美工刀剖開，兩片各向上翻轉(zhuǎn)90 度，按扁成心形，醒發(fā)。烘焙：發(fā)透后刷蛋液，撒上白芝麻入爐烘焙。毛毛蟲面包原料：甜面團(tuán) 60 克/個(gè)、毛毛蟲醬、全蛋液造型：取一面劑，用兩手稍向下窩成長圓形，搟成長圓形面片，抓住面片前端翻過來， 將靠身體的一頭撐開，從對(duì)面卷過來，搓成長條形。醒發(fā)。二次加工：醒好后刷蛋液，擠上毛毛蟲醬，烘烤。出爐冷卻后順長斜三分之二處鋸開，中間擠入奶油，篩上糖粉即成。豆沙面包原料：甜面團(tuán) 60 克，豆沙 20 克制法：將甜面團(tuán)按扁，翻面包入豆沙餡，收好口，正面朝上，用手按扁，再用搟面棒搟成橢圓形長片，用美工刀從一角開頭畫斜線至

50、對(duì)角，只要?jiǎng)澠破っ婕纯?。翻面，將長邊底部抹開，卷成長條形，再像制作甜甜圈一樣封好口成圓圈狀，醒發(fā)。醒好的生坯外表刷上蛋液， 撒上白芝麻，入爐上火 190，下火 150，烘烤 1015 分鐘，出爐震驚，冷卻售賣。培根面包原料：甜面團(tuán) 60 克，培根半片，全蛋液，沙拉醬，芝士少許。制法：培根用水清洗一下，用毛巾吸干水分，切成兩段。面劑正面搟成橢圓形，翻面， 后面壓開，培根片橫放在面片前端不到頭，將面片前端疊起蓋住培根片，然后折疊到底。 放入船型紙托中醒發(fā)。醒好的生坯外表刷上蛋液，斜著擠一層沙拉醬，撒上芝士碎，入爐烘 焙。出爐冷卻即成。香蕉奶露面包原料：甜面團(tuán) 60 克，香蕉奶露餡適量馬利美膳牌、藍(lán)

51、莓醬朱師傅牌、香蕉奶露醬也叫雪霜皮適量。制法：面劑二分之一處搟開同橄欖形第一步翻面，前端抹上香蕉奶露餡，卷成橄欖形生坯，放入船型紙模中醒發(fā)。醒好后用藍(lán)莓醬在中間擠一個(gè)“Z”字形，再于整個(gè)面包表 面擠一層香蕉奶露醬，入爐烘焙。出爐冷卻即成。香蕉奶露醬制法：黃油 90 克打散，參與淀粉 110 克，鹽 2.5 克攪勻，在參與水 100 克攪勻，最終參與香蕉奶露餡 150 克攪勻即成。藍(lán)莓排包原料：30 克甜面團(tuán) 15 只，藍(lán)莓醬，毛毛蟲醬或墨西哥醬適量，全蛋液少許。制法：30 克甜面團(tuán) 15 只搓成橄欖形，烤盤刷油，15 只小橄欖并橫放排放入醒發(fā)。醒好后刷蛋液，順長擠兩條藍(lán)莓醬，再順長與藍(lán)莓醬間岔

52、開來擠三道毛毛蟲醬或墨西哥醬，入爐烘焙。出爐冷卻后用鋸刀每三個(gè)一組鋸開，取一只握住兩端倒扣入椰蓉中，將藍(lán)莓醬上沾上椰蓉即成。熱狗多拿滋：原料：60 克甜面團(tuán)，少許白芝麻，熱狗1 只，生菜葉 2 片，沙拉醬，番茄醬適量。制法：面劑制成橄欖形，外表刷上水，倒扣在白芝麻中，正面沾滿白芝麻，醒發(fā)。醒好 后直接烘烤。整只熱狗剞出漁網(wǎng)狀花紋，入烤箱190烤至花紋炸開取出。面包出爐冷卻后 從正中間縱剖開，填入生菜葉，在菜葉上擠上沙拉醬，然后放上烤好的熱狗，最終擠上番茄醬即成。熱狗多拿滋保質(zhì)期僅 1 天。葡萄辮子面包：原料：30 克面團(tuán) 3 只，葡萄干適量，全蛋液，白蘭地或朗姆酒少許，墨西哥醬適量。制法：30

53、 克面團(tuán) 3 只分別搟成長橢圓形薄片，翻過來卷成條如毛毛蟲，再搓成 25厘米中間粗兩頭細(xì)的長條，三條一頭粘在一起，編成中間粗兩頭細(xì)的辮子形，醒發(fā)。醒好后刷全蛋液，撒葡萄干，擠上墨西哥醬烘烤。出爐冷卻后包裝。葡萄干加工方法：先用熱水燙一下，再用冷水沖洗干凈，用毛巾吸干水分后，加白蘭地或朗姆酒拌勻，腌漬一小時(shí)即可。12香腸披薩面包：原料：60 克面劑，熱狗一只，披薩醬味好美，沙拉醬、芝士、干蔥。制法：面劑搟成橢圓形，順長邊提起則呈圓形，用手按薄，四周略厚，中間用刮板扎出小孔，醒發(fā)。醒好后中間擠上披薩醬，用毛刷抹勻，熱狗切片，鋪滿披薩外表，擠上漁網(wǎng)狀沙拉醬，撒上芝士烘烤。出爐后撒上干蔥，冷卻包裝。1

54、3肉松卷：原料：甜面團(tuán)100 克/只，共12 只。小香蔥丁，熱狗丁，白芝麻，色拉醬、肉松適量。制法：每個(gè)面團(tuán)做成毛毛蟲狀，再搓成 60 厘米長的條，順長排放在烤盤中，醒發(fā)，發(fā)透后刷上全蛋液，撒白芝麻，香蔥丁，熱狗丁，入爐用上火200，下火 180，烘烤 1520 分鐘，取出冷卻。涼透后翻過來，在反面抹上沙拉醬，對(duì)切成兩份6 個(gè)一組，每份順長卷成圓筒形，切去兩頭，分成 8 厘米左右的段，每段兩端切面抹上沙拉醬，粘上肉松即成。14豆沙千層卷：原料：甜面包面團(tuán) 50 克，紅豆沙餡 250 克，杏仁片、雞蛋液少量。制法：將甜面包面團(tuán)平鋪在案板上，用搟面杖搟成片，厚約0.5 厘米，將豆沙餡也搟成片，約為

55、面團(tuán)片的一半大小。將豆沙片放在面片一端，將面片另一端對(duì)折包住豆沙餡，再用 搟面棒搟成 0.5 厘米厚的片狀。將搟好的面片用刀切成均勻的6 條，每三條排在一起，編成辮子狀面包坯，放入烤盤醒發(fā) 90 分鐘左右，發(fā)透后在面包外表刷上一層雞蛋液，撒上杏仁片裝飾。放入預(yù)熱好的烤箱，上火190 度，下火 180 度，烘烤 25 分鐘左右，至外表呈橘黃色，取出冷卻即可。15漢堡包：原料：甜面包面團(tuán) 60 克，各類夾心原料適量、沙拉醬。制法：將面團(tuán)搓圓，置于漢堡包專用烤盤中醒發(fā) 1 小時(shí)左右，發(fā)透后外表刷上蛋液，撒上白芝麻，上火 200，下火 180，烘烤 15 分鐘左右，待面包成金黃色取出。將冷卻的漢堡包從

56、正中間切開，夾上夾心原料，在原料上擠上沙拉醬即可。任務(wù)三甜甜圈原料：甜面團(tuán) 60 克，糖粉少許，炸油適量。制法：面團(tuán)搟成長圓形片，翻面底部壓開，卷起成長條形，再搓成20 厘米左右的長條，接口向下，左端用搟面棒壓開成魚尾狀，將右端逆時(shí)針繞圈后與左端連接，接口處用搟開的魚尾局部封住，即成圓形生坯?？颈P底部刷油，放入甜甜圈生坯，進(jìn)醒發(fā)箱發(fā)至23 倍大。油炸前外表噴上水，以防炸制時(shí)起氣泡。鍋內(nèi)燒油至 300左右，下入醒好的生坯，馬上翻面，避開水分過分蒸發(fā)，熱油濺出。炸制過程中視狀況增減油溫。至金黃色即可出鍋。微冷時(shí)篩上糖粉即成。制作流程圖拓展：甜甜圈冷卻以后，可以放在溶化的巧克力中滾一下，然后撒上各色

57、朱古力針裝飾。工程三吐司類吐司面包是很受歡送的早餐點(diǎn)心之一，有原味吐司、雜糧吐司、蔬菜吐司等品種，可切片直接涂上黃油食用，也可制成三明治食用。任務(wù)一、原味吐司原料：150 克面團(tuán) 3 只，450 克土司模。制法：1 取一只搟成長方形，疊起來排氣，略松弛后進(jìn)展其次次搟制，搟成長橢圓形，翻面， 靠身邊一端壓開，卷起如同毛毛蟲面團(tuán)，三個(gè)一組放入模具醒發(fā)至模具三分之二滿時(shí)， 蓋上蓋子入爐烘烤。2 上火 210，下火 160，烘烤 2530 分鐘。出爐震驚幾下，去掉土司模蓋子側(cè)面再震驚幾下，快速扣出模具。冷卻以后切片使用。制作流程圖拓展：為變換口味，可加紅豆、提子、豆沙、蔓越莓等，如做紅豆、提子、蔓越莓

58、等則撒在面上，如做豆沙的，可夾在中間。三明治做法：原料：原味吐司片，黃瓜片，培根片，肉松、雞蛋、三色豆，玉米粒、生菜、西紅柿等均可沙拉醬制法：四片吐司并排，擠上沙拉醬，每片分別涂勻，第一片上四角對(duì)應(yīng)放上黃瓜片，蓋上其次片，放上肉松，蓋上第三片，放上培根片，蓋上第四片。四層碼好后裁齊四邊，除底部外，其余各面均刷上蛋黃液，最終在最上面一層放上雞蛋或者三色豆，擠上漁網(wǎng)狀或者斜 線狀沙拉醬?？鞠涞撞康箍垡粋€(gè)空烤盤隔熱，底火0 度，上火 200 度烤 710 分鐘，上色后出爐。趁熱按對(duì)角線一切為二，留意，下刀時(shí)先下刀尖，然后鋸切。鋸齒刀備注：三色豆、培根、雞蛋等均要烤熟才能使用。任務(wù)二、高纖核果面包1.

59、原料：A：高筋面粉 900 克，低筋面粉 100 克，奶粉 30 克，面包改進(jìn)劑 3 克，酵母 30 克，糖 100克，鹽 15 克。B：全蛋 100 克，水 480 克C：黃油 100 克D：核桃仁 200 克可用蔓越莓、葡萄干、枸杞子、芝麻等代替，水滴巧克力 45 滴 2.制法：面團(tuán)調(diào)制：將全部干性原料和濕性原料倒入和面桶，先低俗攪拌成團(tuán)，滴入水滴巧克力 ，再改中速打至面團(tuán)光滑上勁后參與黃油，打至能出面膜，有毛刺時(shí)參與核桃仁，再打光滑 出面膜，透指紋，無毛刺即成。造型：面劑 85 度面包店 300 克一只，切對(duì)半出售；教學(xué)可用 100 克一只，整只制成橄欖形，醒發(fā)。二次加工：醒好后于外表篩

60、上低粉，用刀片對(duì)角線劃開，中間擠一道黃油，即可入爐烘烤。4 上火 170，下火 140，烘烤 1520 分鐘。3.拓展全麥面包制法：原料：高筋面粉500 克，全麥粉50 克，改進(jìn)劑3 克，酵母10 克，糖30 克，鹽10 克， 全蛋 50 克，水 270 克，黃油 40 克。制法：制法同原味吐司，入土司模醒發(fā)。上火210，下火 210，烘 2530 分鐘，冷卻切片銷售。制作流程圖思考與練習(xí)：面包醒發(fā)過程中要留意哪些問題？學(xué)習(xí)幾種不同的面包造型技巧。雜糧面包和全麥面包在制法上與甜面包有何異同？模塊四甜品類制品工程一泡芙類泡芙是一種常見的甜品，市面上較為流行的有酥皮泡芙、天鵝泡芙和閃電泡芙。任務(wù)一