家庭自制葡萄酒的制作方法

1、家庭自制葡萄酒的制作方法1破碎。將成熟的紅葡萄用清水沖洗干凈后，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，放入經(jīng)過(guò)消毒容器（小缸）里，用手?jǐn)D碎或搗碎，但操作前須將手、木棒、容器等先用高錳酸鉀水洗一次，再用清水沖一次，然后再去操作，以防止雜菌污染，同時(shí)要注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器（或用干凈鋁勺在杯中經(jīng)消毒）將葡萄搗碎。2發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖分經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵母在葡萄破碎時(shí)已接入汁中，因?yàn)槠咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以自制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以不另外加入酵母。發(fā)酵的溫度最好在1525C，不應(yīng)超出35C，但用小型容器發(fā)酵，散熱較容易，一般可以

2、達(dá)到不超過(guò)32C。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，口嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO，2使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。高潮后，發(fā)酵勢(shì)頭開(kāi)始減弱，此時(shí)可以進(jìn)行加糖，加糖是用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜，酒精味很濃、糖分減少至1%以下，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束，進(jìn)行壓榨

3、，將皮汁分離。3壓榨。壓榨的方法是用潔凈的布袋或紗布，進(jìn)行擠壓或扭壓，紅葡萄酒液即流出來(lái)，稱(chēng)為元酒。4加雞蛋清澄清。30毫升葡萄原酒約加雞蛋清一個(gè)。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5葡萄酒的加糖。大多數(shù)人的習(xí)慣是覺(jué)得葡萄酒應(yīng)該是甜的，因此，需將葡萄酒進(jìn)行加糖調(diào)配，加糖量約1214%，溶解糖時(shí)要用原酒攪拌溶解。這樣，具有濃厚的“玫瑰”香味，酸甜適口的紅葡萄酒制成了，但如果在容器中密閉貯存2個(gè)月，則酒的風(fēng)味更加醇厚。葡萄酒（pdtaojiu）:用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶

4、皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。葡萄酒是指用純葡萄汁發(fā)酵，經(jīng)陳釀處理后生成的低酒精度飲料。全世界葡萄酒品種繁多，一般按以下幾個(gè)方面進(jìn)行葡萄酒的分類(lèi):（一）按酒的顏色1紅葡萄酒:葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等。2白葡萄酒:用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨(dú)特的典型性。3桃紅葡萄酒:用紅葡萄經(jīng)過(guò)短期浸漬發(fā)酵釀成的葡萄酒，一般顏色為粉紅色。一，一定要在葡萄大量上市的夏天買(mǎi)自然成熟的葡萄，不要買(mǎi)反季節(jié)的大棚里栽種的葡萄。要買(mǎi)紫紅色的成熟了的葡萄（嘗嘗味道，很甜的一般是成熟了的）；看看果蒂處，如果是青的，而且味道酸，就可能是

5、打了“催紅素”的，這樣的葡萄最好不要買(mǎi)。二，用剪刀貼近果蒂處把葡萄一個(gè)個(gè)剪下來(lái)，可以留一點(diǎn)果蒂，以免傷了果皮；不要用手去揪葡萄，揪下葡萄就可能傷到了果皮；凡是傷了果皮的葡萄放到一邊去，留著吃，不用它做葡萄酒。三，把剪好的葡萄沖洗干凈后用淡鹽水浸泡十分鐘左右，這是為了去掉葡萄皮上的農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)（前面說(shuō)到葡萄傷了皮的不要用來(lái)釀制葡萄酒，就是害怕浸泡時(shí)鹽水浸到果肉里面去了，影響葡萄酒的質(zhì)量）。然后再用清水沖洗一遍，再把水瀝干。四，把葡萄倒在盆里，用手把它們一個(gè)個(gè)捏碎，葡萄皮，葡萄籽和果肉全都留在盆里，然后按照六斤葡萄一斤白糖的比例（喜歡甜一點(diǎn)的可以適當(dāng)多放一點(diǎn)），攪拌均勻，等白糖完全融化以后裝

6、在洗干凈的瓶子里。注意，瓶子不要裝得太滿，要留出三分之一的空間，因?yàn)槠咸言诎l(fā)酵的過(guò)程中會(huì)膨脹，會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，如果裝的太滿，葡萄酒會(huì)溢出來(lái)。另外，為了不讓外面的空氣進(jìn)去，在瓶蓋上最好用塑料袋纏緊。五，夏天氣溫高，過(guò)二十一天葡萄酒就釀好了；如果氣溫低（低于三十度）可以多釀幾天。要注意的是，釀的時(shí)間越長(zhǎng)酒味越濃；葡萄酒釀好以后，放的時(shí)間越長(zhǎng)，酒味越濃。六，葡萄酒釀好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，還有發(fā)了酵的果肉都濾掉，這就叫濾渣。濾渣的工具可用漏瓢，也可用紗布過(guò)濾。要注意的是，濾渣的工具一定要嚴(yán)格消毒，不要把細(xì)菌帶到酒里面去了哦。精釀葡萄酒精釀葡萄酒的全稱(chēng)叫做純手工精細(xì)化自釀葡萄酒。最近十幾年，精釀

7、葡萄酒在西方發(fā)達(dá)國(guó)家非常流行，已經(jīng)成為一種時(shí)尚和嗜好，成了結(jié)婚和生日宴會(huì)的絕佳飲品，成了饋贈(zèng)親朋好友的最佳禮物。精釀葡萄酒還有很多重要的技術(shù)細(xì)節(jié)也不同于工廠化生產(chǎn)葡萄酒，精釀葡萄酒不使用任何化學(xué)添加劑，絕對(duì)不使用二氧化硫，他更多地強(qiáng)調(diào)在整個(gè)釀酒過(guò)程中一些專(zhuān)業(yè)化葡萄酒工廠所無(wú)法做到的重要細(xì)節(jié)，突出表現(xiàn)了工藝的細(xì)膩，做到步步考究，精釀葡萄酒不追求產(chǎn)量多少，甚至可以從1瓶葡萄酒釀起，質(zhì)量是最重要的，精釀葡萄酒使用的人力和花費(fèi)的成本比采用工業(yè)化方式生產(chǎn)的葡萄酒要多很多，兩者從品質(zhì)上對(duì)比，差別顯而易見(jiàn)。精釀葡萄酒更多的融入釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛(ài)，成

8、就了自釀葡萄酒獨(dú)一無(wú)二的口感與品質(zhì)。精釀葡萄酒使用專(zhuān)門(mén)的自釀葡萄酒設(shè)備，整個(gè)釀酒過(guò)程中酒液不會(huì)與空氣發(fā)生接觸，不會(huì)被氧化，更不會(huì)被空氣中的有害細(xì)菌污染，從根本上保證了自釀葡萄酒的品質(zhì)和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。以下是一個(gè)精釀葡萄酒的簡(jiǎn)單案例介紹：一、準(zhǔn)備釀酒設(shè)備首先要準(zhǔn)備好精釀葡萄酒用的專(zhuān)用釀酒桶和釀酒酒柜（見(jiàn)圖1），1個(gè)釀酒酒柜最多可以配備16個(gè)釀酒桶，如果釀制更多的葡萄酒可以多配備幾個(gè)釀酒柜，也可以適當(dāng)多準(zhǔn)備些釀酒桶，釀酒桶的結(jié)構(gòu)見(jiàn)圖2。圖1、準(zhǔn)備好釀酒用的酒桶和酒柜圖2.精釀葡萄酒的專(zhuān)用釀酒桶精釀葡萄酒的重要的技術(shù)細(xì)節(jié)是控制酒液不能與空氣發(fā)生接觸，因?yàn)槠咸丫埔坏┡c空氣發(fā)生接觸，酒液將會(huì)被空氣

9、中的各種有害細(xì)菌污染，葡萄酒將會(huì)被氧化，氧化后的葡萄酒，短期內(nèi)可能還看不出變化，但隨著時(shí)間的增長(zhǎng)，酒的品質(zhì)和保存期限將受到嚴(yán)重的影響。為了防止葡萄酒在釀制和保存的過(guò)程中被氧化和污染，葡萄酒生產(chǎn)廠商所采取的技術(shù)措施就是不停地向酒液中添加二氧化硫等化學(xué)添加劑。二氧化硫是一種對(duì)人體有害的化學(xué)物質(zhì)，向葡萄酒中加注二氧化硫肯定是不好的，但是由于目前葡萄酒廠所使用的釀酒設(shè)備和工藝還不能保證酒液不與空氣發(fā)生接觸，所以他們?cè)卺劸七^(guò)程中向酒液添加二氧化硫也是不得已而為之。自釀葡萄酒如果也向酒中添加二氧化硫，這種人的腦子一定進(jìn)水了，因?yàn)樽葬勂咸丫凭褪且@得沒(méi)有任何化學(xué)添加劑的健康、安全的葡萄酒。在民間流傳的有很多

10、自釀葡萄酒的方法是不使用化學(xué)添加劑的，但是由于他們使用的釀酒容器不對(duì)，致使釀酒過(guò)程中酒液仍然會(huì)經(jīng)常與空氣發(fā)生接觸，這就很難保證葡萄酒的質(zhì)量。其實(shí)只要在釀酒過(guò)程中的每個(gè)細(xì)節(jié)中都能保證酒液不與空氣發(fā)生接觸，就能有效地控制自釀葡萄酒的質(zhì)量和釀酒過(guò)程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。二、挑選葡萄精釀葡萄酒技術(shù)對(duì)葡萄的品種并沒(méi)有過(guò)分的要求，精釀葡萄酒技術(shù)認(rèn)為幾乎所有的葡萄都可以釀酒，不存在那種葡萄好，那種葡萄不好之說(shuō)法，只存在您更喜歡用那種葡萄釀出的葡萄酒的口感和風(fēng)格。除了葡萄，其它水果也可以釀酒，能釀酒的水果從藍(lán)莓到草莓、荔枝甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、菠蘿等都可以。在挑選葡萄時(shí)，原則上應(yīng)選用成熟度高的葡萄，成熟度高的葡萄其含

11、糖量也高，這樣有利于葡萄的一次發(fā)酵。將腐爛、裂口、沒(méi)有成熟的葡萄去掉，將葡萄表面清理干凈，不要使用任何化學(xué)洗滌劑，葡萄的表面也不能留有任何殘留的水分。三、葡萄破皮裝桶將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入釀酒瓶中，葡萄破皮即可，不能破的太碎。也不要將釀酒桶裝的太滿，8成即可，如圖示位置（見(jiàn)圖3）。圖3、將葡萄一粒一粒地?cái)D破皮裝入釀酒桶中。有一個(gè)很多初學(xué)自釀葡萄酒的朋友經(jīng)常提到的問(wèn)題，自釀葡萄酒要不要加糖？加多少糖？用葡萄釀制葡萄酒是個(gè)生物化學(xué)的變化過(guò)程，他的變化原理是：葡萄中的果糖和葡萄酒在釀酒酵母的作用下變成了酒精和二氧化碳，酒精溶在葡萄的液體中變成了葡萄酒，二氧化碳?xì)怏w排到了空氣中。各種糖份轉(zhuǎn)化成酒精

12、的粗略計(jì)算方法是：在1升葡萄酒中每17克的糖能轉(zhuǎn)化1度的酒精，如果要釀制10度以上的葡萄酒，則每升葡萄酒的原料中必須含有17克0以上的果糖和葡萄糖。葡萄中的含糖量與葡萄的品種及成熟度有關(guān)，葡萄的品種好則含糖量高；葡萄的成熟度高則含糖量也高，通常釀酒葡萄的含糖量比鮮食葡萄的含糖量高得多。如果采用含糖量很低的葡萄釀酒，則葡萄的一次發(fā)酵（一次發(fā)酵也叫酒精發(fā)酵）就不容易啟動(dòng)，葡萄發(fā)酵的不好，發(fā)酵的過(guò)程中的酒液就很容易被其它有害的細(xì)菌攻擊，葡萄酒就容易變質(zhì)。所以在采用含糖量低的葡萄釀酒時(shí)就一定要加糖。對(duì)于初學(xué)自釀葡萄酒的朋友，開(kāi)始釀酒時(shí)可以多加些糖，按3斤葡萄加1斤糖的比例其實(shí)也不算多，因?yàn)樘嵌嗥咸讶菀?/p>

13、發(fā)酵，也容易釀成酒。隨著釀酒經(jīng)驗(yàn)的不斷增加，加糖量可以逐漸減少，畢竟外加的糖再好也不如葡萄本身的果糖和葡萄糖好，而且糖加多了也會(huì)影響葡萄酒的香氣和口感。四、密封進(jìn)入一次發(fā)酵將釀酒桶頂部的水封口處注入清水，蓋上水封蓋實(shí)施密封（見(jiàn)圖4）進(jìn)入葡萄酒的一次發(fā)酵過(guò)程，幾個(gè)小時(shí)后，發(fā)酵就可以啟動(dòng)。圖4、蓋上水封蓋，將水封口注水密封。一次發(fā)酵（即酒精發(fā)酵）啟動(dòng)的越快越好，最好在自釀葡萄酒設(shè)備密封后的1-小2時(shí)發(fā)酵就能啟動(dòng)，最遲也必須在12個(gè)小時(shí)內(nèi)啟動(dòng)發(fā)酵。如果超過(guò)1個(gè)小時(shí)一次發(fā)酵還不能啟動(dòng)，就會(huì)影響到葡萄酒的質(zhì)量。為了更有利于葡萄酒的快速發(fā)酵，發(fā)酵前可適當(dāng)加入專(zhuān)用的葡萄酒酵母和適當(dāng)多加一些糖，但是如果加了過(guò)

14、多釀酒酵母的葡萄酒會(huì)有一股酵母味，而且糖加多了也會(huì)影響葡萄酒的口感和香氣，所以精釀葡萄酒的做法是在每批釀酒開(kāi)始前通常先發(fā)酵1桶酒，然后用這桶酒做引子來(lái)啟動(dòng)后續(xù)的各個(gè)酒桶的發(fā)酵。這樣后面發(fā)酵的葡萄酒因?yàn)闆](méi)有使用人工酵母，葡萄酒的口感更好。具體的做法是：先發(fā)酵1桶酒，這桶酒要稍微多加些釀酒酵母和白糖，發(fā)酵很快就能啟動(dòng)。48小時(shí)后，第一桶酒已經(jīng)發(fā)酵的非常劇烈了，然后用這桶酒的酒液做引子再啟動(dòng)發(fā)酵2桶酒，以后每隔48小時(shí)就用前面的已經(jīng)發(fā)酵產(chǎn)生的酒液做引子再發(fā)酵2桶酒（見(jiàn)圖5），如此循環(huán)，釀酒工作就陸續(xù)開(kāi)始了，每天的釀酒一定要做好記錄。圖5、陸續(xù)啟動(dòng)發(fā)酵的釀酒桶五、翻桶每個(gè)釀酒桶中的葡萄幾天以后就慢慢地

15、自然變成了葡萄酒，圖6瓶中下半部就是葡萄酒。圖6、幾天以后釀酒桶中的葡萄就自然變成了葡萄酒精釀葡萄酒采用的是帶皮發(fā)酵技術(shù)，為了使葡萄酒能發(fā)酵的更好，并且讓葡萄皮中的營(yíng)養(yǎng)成分能更多地融入到葡萄酒中，在一次發(fā)酵過(guò)程中每24小時(shí)要進(jìn)行次翻桶，這是精釀葡萄酒的特有技術(shù)。翻桶就是將上圖中所使用的專(zhuān)用釀酒容器進(jìn)行18度0翻轉(zhuǎn)（即頭朝下），每次翻桶時(shí)將釀酒桶反復(fù)翻動(dòng)幾次，讓容器中的酒液與葡萄皮更好地混合，翻桶的好處是既能讓葡萄皮充分地與酒液混合，還不會(huì)讓酒液與空氣發(fā)生接觸。六、倒桶大概1015天葡萄酒的一次發(fā)酵結(jié)束，要及時(shí)進(jìn)行倒桶（或者叫皮渣分離）。倒桶就是將釀好的葡萄酒液體從發(fā)酵桶中自然流入到另一只空桶中

16、，葡萄酒將在新桶中繼續(xù)進(jìn)行二次發(fā)酵。圖7就是倒桶后的葡萄酒。圖7、發(fā)酵好的酒要及時(shí)進(jìn)行倒桶。七、二次發(fā)酵一次發(fā)酵結(jié)束后及時(shí)進(jìn)行皮渣分離，然后將釀好的葡萄酒液體灌裝到另一只干凈的空桶中，葡萄酒將在新桶中進(jìn)行二次發(fā)酵。二次發(fā)酵也叫蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵，就是將葡萄酒中的蘋(píng)果酸逐漸轉(zhuǎn)變成乳酸，這個(gè)過(guò)程的時(shí)間長(zhǎng)短由釀酒者根據(jù)情況自己掌握，通常需要1-1個(gè)8月。因?yàn)槎伟l(fā)酵對(duì)葡萄酒的釀酒環(huán)境、二次發(fā)酵所使用的容器、發(fā)酵的環(huán)境溫度控制等都有非常嚴(yán)格的要求，所以二次發(fā)酵是對(duì)釀酒技術(shù)要求更高的工作。否則二次發(fā)酵的葡萄酒不但達(dá)不到預(yù)期的效果，反而會(huì)隨著時(shí)間的增加，酒越放越壞。圖8、將二次發(fā)酵的酒液放在格子的上部存放進(jìn)

17、行二次發(fā)酵的葡萄酒酒一定要滿桶陳釀，二次發(fā)酵的更多內(nèi)容將在精釀葡萄酒技術(shù)的提供階段發(fā)表。就這樣自釀的葡萄酒都陸續(xù)地轉(zhuǎn)為二次發(fā)酵了，整整放滿了1個(gè)酒柜。見(jiàn)圖圖9、一次發(fā)酵釀好的葡萄酒就陸續(xù)轉(zhuǎn)為二次發(fā)酵了八、其它將發(fā)酵桶中殘留的葡萄皮、籽倒掉，清洗干凈后再繼續(xù)釀制下一批葡萄酒。除了葡萄，能采用精釀技術(shù)釀酒的水果還有很多，從青梅到草莓、荔枝、菠蘿，甚至芒果、甘蔗、蘋(píng)果、柑橘等都可以用來(lái)釀制水果酒。精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，整個(gè)釀酒過(guò)程酒液沒(méi)有與空氣產(chǎn)生接觸，所以精釀葡萄酒是最安全、最健康的純天然的健康飲料。圖10、如果是自己喝就不用再另外裝瓶了，可直接從龍頭中放

18、酒出來(lái)。圖11、如果是送朋友，裝在瓶中更好看些。精釀葡萄酒，每一粒葡萄都經(jīng)過(guò)精心挑選，每一個(gè)釀酒的細(xì)節(jié)都經(jīng)得起考驗(yàn)，絕對(duì)不使用任何化學(xué)添加劑，不追求產(chǎn)量多少，確保每一瓶都是好酒。精釀葡萄酒更多地融入了釀酒者的心意，如同一份高貴的、受人尊崇的藝術(shù)品。它體現(xiàn)了釀酒者對(duì)酒的尊重與熱愛(ài)，成就了精釀葡萄酒獨(dú)一無(wú)二的口感與品質(zhì)。（二）按酒內(nèi)糖分1干葡萄酒：亦稱(chēng)干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全轉(zhuǎn)化成酒精，殘?zhí)橇吭?.4以%下，口評(píng)時(shí)已感覺(jué)不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感覺(jué)。干酒是世界市場(chǎng)主要消費(fèi)的葡萄酒品種，也是我國(guó)旅游和外貿(mào)中需要量較大的種類(lèi)。干酒由于糖分極少，所以葡萄品種風(fēng)味體現(xiàn)最為充分，通過(guò)對(duì)干酒的品評(píng)

19、是鑒定葡萄釀造品種優(yōu)劣的主要依據(jù)。另外干酒由于糖分低，從而不會(huì)引起酵母的再發(fā)酵，也不易引起細(xì)菌生長(zhǎng)。2半干葡萄酒，含糖量在4-1克2/升之間，歐洲與美洲消費(fèi)較多。3半甜葡萄酒，含糖量在12-克4/0升之間，味略甜，是日本和美國(guó)消費(fèi)較多的品種。4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超過(guò)40克/升，口評(píng)能感到甜味的稱(chēng)為甜葡萄酒。質(zhì)量高的甜酒是用含糖量高的葡萄為原料，在發(fā)酵尚未完成時(shí)即停止發(fā)酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在發(fā)酵后另行添加糖分。中國(guó)及亞洲一些國(guó)家甜酒消費(fèi)較多。葡萄酒的家庭釀造新法近年來(lái)，葡萄酒的自釀自用逐年走俏。所謂眾口難調(diào)，不如自已動(dòng)手。自釀葡萄酒因成本低廉，且適合人們口味，再加上葡萄酒

20、自釀技術(shù)并不復(fù)雜，一些家庭釀酒法越來(lái)越受到人們的歡迎。這里為您介紹一種經(jīng)過(guò)驗(yàn)證的最新釀制方法：1、清洗蒸煮。將家用小瓷缸或小酒壇、白鋼鍋等（清潔，未裝過(guò)咸味食品的）、搗碎及攪拌用的木棒等器具先用高錳酸鉀水溶液洗一次，再用清水沖洗備用。挑選成熟優(yōu)質(zhì)的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒后，用清水沖洗干凈。上鍋加簾蒸（鍋內(nèi)放少量水，燒不干即可）。開(kāi)鍋后10分鐘?；稹Ａ罌龊蠓湃肭懊娼?jīng)過(guò)消毒潔凈的容器中，用手?jǐn)D碎或搗碎后進(jìn)行發(fā)酵。（為防止雜菌污染，注意不要使用鐵、銅等金屬的工具和容器將葡萄搗碎）。2、漿汁發(fā)酵。發(fā)酵是將葡萄皮汁中的糖份經(jīng)酵母的作用產(chǎn)生酒精和二氧化碳，紅葡萄酒的前發(fā)酵過(guò)程是皮汁混在一起的，酵

21、母（超市賣(mài)的安琪酵母，每小袋可發(fā)10斤葡萄）在葡萄破碎后混合到汁中，攪拌均勻。發(fā)酵的溫度最好在1525C,不應(yīng)超出30C,溫度過(guò)高，發(fā)酵后產(chǎn)生的就不是酒而是醋。用小型容器發(fā)酵，一個(gè)容器中只裝5斤左右葡萄，散熱較容易，一般可以不超過(guò)32C。注意不要裝的太滿,以免發(fā)酵時(shí)溢出來(lái)。當(dāng)皮汁裝入容器后，一般經(jīng)過(guò)一天即可開(kāi)始發(fā)酵。液面開(kāi)始是平靜，這時(shí)已有微弱的二氧化碳?xì)馀莓a(chǎn)生，表示酵母已開(kāi)始繁殖，經(jīng)過(guò)23天有大量二氧化碳放出，皮渣上浮結(jié)成一層帽蓋，品嘗果汁，甜味漸減，酒味漸增。發(fā)酵時(shí)每天應(yīng)將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出二氧化碳，使酵

22、母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛。一般家釀葡萄酒的酒度約10度左右。為了增加酒的度數(shù)而又不兌酒精（即可以適合于酒量大的人飲用，又便于長(zhǎng)期保存），可以在葡萄汁發(fā)酵最旺盛時(shí)（大約在加進(jìn)酵母后的12小時(shí)）加糖（最好是白砂糖）。白砂糖用葡萄原酒來(lái)溶解，而不要用水化糖后再加入，等白砂糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出至微弱而接近平靜時(shí)，酒味很濃、加的糖基本上也都變成了酒，汁液開(kāi)始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。加糖數(shù)量的確定：以1斤葡萄汁為例，1斤葡萄汁加2兩糖，可以將葡萄酒的度數(shù)提高到12-16度。3、酒糟壓榨。用潔凈的布袋或紗布，對(duì)發(fā)酵完成的葡萄之進(jìn)行擠壓或扭壓，使葡萄酒與皮渣分離，流出的汁液稱(chēng)為原酒。4、下膠澄清。下膠是指添加澄清劑使葡萄酒澄清的一種操作，關(guān)系到家庭釀制產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題。工業(yè)葡萄酒下膠都需先用少量葡萄酒（200500ml）試驗(yàn)，準(zhǔn)確測(cè)定明膠及單寧的使用量來(lái)澄清葡萄酒。家庭釀制時(shí)為方便起見(jiàn)，也可用雞蛋蛋清澄清。方法是將雞蛋清打成泡沫狀，用少量酒充分?jǐn)嚢杌旌?，然后加入酒中，再充分?jǐn)嚢韬挽o置，至酒液清透明，將沉淀物棄掉。5、再次酌量加糖。大多數(shù)人習(xí)慣飲用甜葡萄酒。甜葡萄酒多在餐后飲用，是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、口味頗佳的含酒精飲料，但葡萄所含的糖都在發(fā)酵過(guò)程中變成了酒，多采用在發(fā)酵完成后