茶文化基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課程

1、 PAGE 8茶文化基礎(chǔ)知識(shí)培訓(xùn)課程一、何謂茶文化： 茶文化有廣義和下一之分，廣義的茶文化是指整個(gè)茶葉發(fā)展歷程中有關(guān)物質(zhì)和“精神財(cái)富”的總和。狹義的茶文化則是指其“精神財(cái)富”部分。（中國茶文化作者王玲教授曾在此書中就強(qiáng)調(diào)指出：“研究茶文化，不是研究茶的生長(zhǎng)、培植、制作、化學(xué)成分、藥學(xué)原理、衛(wèi)生保健作用等自然現(xiàn)象，這是自然科學(xué)家的工作。也不 是簡(jiǎn)單的把茶葉學(xué)加上茶葉考古和茶的發(fā)展史。我們的任務(wù)是，研究茶在被應(yīng)用過程中所產(chǎn)生的文化和社會(huì)現(xiàn)象。 ）“茶經(jīng)”的作者及其內(nèi)容是什么？唐代集茶文化之大成者是陸羽和他的名著茶經(jīng)。陸羽，字鴻漸，一名疾，又字季疵，自稱桑苧翁。又號(hào)竟陵子。復(fù)州竟陵人（今湖北天門市）

2、，唐至德元年（ 756 年）時(shí)年 24 歲的陸羽， 為避安史之亂背井離鄉(xiāng)，流落江南，最后定居浙江湖州，研究茶事，積十年心得，撰寫茶經(jīng)一書，十年后又補(bǔ)充修訂，于唐建中元年（780 年）刻印問世。 茶經(jīng)共7000 多字，分為一之源、二之具、三之造、四之器、五之煮、六之飲、七之事、八之出、九之略、十之圖等共十章。對(duì)唐代茶葉歷史、產(chǎn)地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、飲用的知識(shí)、技術(shù)都作了闡述，是世界上第一步最完備的綜合性茶學(xué)著作，對(duì)中國茶葉生產(chǎn)和飲茶風(fēng)氣都起了很大的推動(dòng)作用。唐代是中國飲茶史上和茶文化史上的一個(gè)極其重要的歷史階段，是中國文化的成熟時(shí)期， 是茶文化歷史上的一座里程碑。二、中國是茶的故鄉(xiāng)，

3、關(guān)于茶文化的起源必須從茶葉談起， 而茶葉是茶樹的幼芽嫩葉， 故談茶又得從茶樹談起。1、 茶樹的起源：茶樹是多年生、木本、常綠植物，在植物分類系統(tǒng)中屬于被子植物門，雙子葉植物綱，山茶科，山茶屬。全世界山茶科植物共有 23 屬 380 多種，我國就有 15 屬 260 多種。 大多分布在云南、 貴州、 四川一帶， 可見茶樹的原產(chǎn)地是我國西南地區(qū)。 所以茶經(jīng)中稱：茶者，南方之嘉木也。野生的茶樹是高大的喬木，有十尺之高，如今在云南省勐海縣的大黑山原始森林中，有一株 1700 年前的野生大茶樹，樹高 32.12 米，胸徑 1.03 米，樹圍2.9 米，至今仍然枝葉繁茂，被人們稱為茶樹王。 附近還有 9

4、株高度在 16 至 20 米的大茶樹。在云南省思茅地區(qū)的鎮(zhèn)原縣和平鄉(xiāng)千家寨還發(fā)現(xiàn)有幾千畝野生茶樹群落。除了在云南、 貴州、廣東、桂州等省外，在湖南、江西、福建及海南等10 個(gè)省份 198 處地方都發(fā)現(xiàn)了野生大茶樹。生長(zhǎng)在西南地區(qū)多雨炎熱地帶的野生茶樹多是樹冠高大、葉大如掌的喬木型大葉種，在在傳播過程中， 由于緯度和氣候的變化， 在一些比較寒冷地區(qū)， 逐漸演變成比較耐旱、 耐寒、耐陰、樹冠矮小、樹葉較小的灌木型中小葉種，我國長(zhǎng)江中下游地區(qū)種植的茶樹多屬此種。處于兩者之間的為半喬木型大中葉樹種，其樹干可達(dá)數(shù)米高， 采摘需用梯子， 現(xiàn)在云南西雙版納地區(qū)種植的茶樹就是此種。西南地區(qū)由于海拔高度不同，氣

5、候復(fù)雜， 各種類型的茶樹可同時(shí)存在。作為飲料的茶葉是采摘茶樹芽葉制成的，由于茶樹芽葉內(nèi)各種物質(zhì)含量比例不同， 適宜制成不同的茶葉。 如喬木型和半喬木型適宜制作紅茶，灌木型適宜制作綠茶， 也有兩者都有的。還有一些樹種，如安溪鐵觀音、武夷水仙、黃金桂等適合烏龍茶制作。2、茶葉的種類所有的茶葉可分為兩大類，基本茶類和再加工茶類?；静桀惏ňG茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶。再加工茶類包括花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶、保健茶。綠茶是我國產(chǎn)量最多的茶葉，占世界綠茶貿(mào)易總量的70%，綠茶的基本特征是葉綠湯清（或者說湯清色淡） ，加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過高溫殺青，然后揉捻、干燥后制成（揉捻后用熱鍋炒干稱

6、為炒青，揉捻后進(jìn)行烘干的稱為烘青，烘青的綠茶主要用來窨制花茶）著名的綠茶品種有杭州的龍井、蘇州的碧螺春、 江西婺源的婺綠和廬山云霧、安徽屯溪的屯綠和六安瓜片以及河南的信陽毛尖等。綠茶中有所謂明前茶和雨前茶，是指在每年清明和谷雨前 采摘嫩芽幼葉制成，特別珍貴。紅茶紅茶的基本特征是葉紅湯紅，紅茶在國際市場(chǎng)占大宗。紅茶的加工工藝是鮮葉采摘后不用高溫殺青，而是經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵（綠茶是不發(fā)酵的），葉子變紅后再進(jìn)行干燥。紅茶又分為小種紅茶（經(jīng)過松柴煙熏具有特殊松煙香味）、工夫紅茶、紅碎茶（將葉片 切碎后再發(fā)酵、 干燥）。著名的品種有安徽的祁門紅茶（祁紅）、云南的滇紅、 江西的寧紅等。烏龍茶烏龍茶也稱青

7、茶，外形色澤青褐，屬于半發(fā)酵茶。其加工工藝是鮮葉采摘后經(jīng)過曬青萎凋、反復(fù)數(shù)次搖青，葉子進(jìn)行部分發(fā)酵紅變，然后經(jīng)高溫鍋炒、揉捻、干燥而成。沖泡后葉片上有紅有綠。 ，湯色黃紅，有天然花香，滋味濃醇。著名品種有福建的武夷山巖茶（如大紅袍、肉桂、水仙）安溪鐵觀音、潮州鳳凰單叢及臺(tái)灣凍頂烏龍等。臺(tái)灣的發(fā)酵程度很低，屬于輕發(fā)酵茶。備注：巖茶之冠大紅袍巖茶的來歷：武夷巖茶產(chǎn)于福建的武夷山，武夷山位于福建崇安東南部，方圓60 公里，有36 峰、 99 名巖，巖巖有茶，茶以巖名，巖以茶顯，故名巖茶。武夷產(chǎn)茶歷史悠久、唐代已栽制茶葉，宋代列為皇家貢品，元代在武夷山九曲溪之四曲畔設(shè)立御茶園專門采制貢茶。大紅袍名樅

8、(zong) 茶樹 ,生長(zhǎng)在武夷山九龍窠（ke）高巖峭壁上，巖壁上至今仍保持著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤(rùn)流滴， 這種特殊的自然環(huán)境造就了大紅袍的特異品質(zhì)，大紅袍茶樹現(xiàn)有 6 株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時(shí)，巖光反射，紅燦燦十分顯目。關(guān)于大紅袍的來歷，有一個(gè)美麗的傳說：傳說古時(shí)，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時(shí)，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然病就好了。后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬，一個(gè)春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁到了九龍窠，但見峭壁

9、上長(zhǎng)著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤， 煞是可愛。 老方丈說， 去年你犯鼓脹病， 就是用這種茶葉泡茶治好。很早以前， 每逢春日茶樹發(fā)芽時(shí)就鳴鼓召集群猴穿上紅衣褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進(jìn)貢皇上，第二天，廟內(nèi)燒香點(diǎn)燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚， 向九龍窠進(jìn)發(fā)。 眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊 “茶發(fā)芽” 然后采下芽葉， 精工制作， 裝入錫盒。狀元帶了茶進(jìn)京后正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻(xiàn)上茶讓 皇后服下， 果然茶到病除。 皇上大喜， 將一件大紅袍交給狀元， 讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了

10、九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時(shí)，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來， 人們就把這三株茶樹叫做大紅袍。有人還在石壁上刻了大紅袍三個(gè)大字， 從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。大紅袍之所以特別引人關(guān)注，不僅因?yàn)樯裨捰腥ぃ驗(yàn)槭冀K十分神秘。它的神秘首先在于它的稀貴，歷史上的大紅袍本來就少，而 如今公認(rèn)的大紅袍， 僅是九龍果巖壁上的那幾棵。滿打滿算， 最好的年份， 茶葉產(chǎn)量也就不過幾百克。自古物以稀為貴。這么少的東西，自然也就身價(jià)百倍。民國時(shí)一斤就值64 塊銀元，折當(dāng)時(shí)大米 4000 斤，前幾年，有九龍窠大紅袍拿到

11、市場(chǎng)拍賣，20 克竟拍出 15.68 萬元的天價(jià)，創(chuàng)造了茶葉單價(jià)的最高紀(jì)錄。這么稀貴的茶葉，尋常百姓哪得一見，更不用說品嘗 了。白茶、黃茶、黑茶白茶屬于輕微發(fā)酵茶，基本工藝是萎凋、曬干或烘干。成茶芽葉自然舒展，滿披白色茸毛，湯色清淡，主產(chǎn)于福建福鼎一帶。黃茶是鮮葉殺青、揉捻后經(jīng)過堆積 悶黃，再炒，再堆積悶黃，然后烘焙干燥。著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、安徽的霍山 黃芽、 四川的蒙頂黃芽等。黑茶是一般原材料較粗老，制作過程中堆積發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，夜色油黑，故稱為黑茶?？梢灾苯语嬘茫部芍瞥删o壓茶銷往邊區(qū)供少數(shù)民族消費(fèi)?；ú枰话闶怯煤媲嗑G茶和香花拼和窨制，使茶葉吸收花香制成花茶，有茉莉花茶、 白蘭花茶

12、、珠蘭花茶、桂花茶等品種，以茉莉花茶最常見。北方群眾飲花茶者較多。緊壓茶、萃取茶、果味茶和保健茶緊壓茶是用各類茶葉經(jīng)過加工蒸壓成一定形狀，如銷往邊區(qū)的磚茶、云南的普洱茶（沱茶）。萃取茶是用熱水萃取茶葉中的可溶物，過濾后獲得茶湯，再經(jīng)過濃縮干燥成固態(tài)的速溶茶或不經(jīng)干燥的液態(tài)茶飲料。果味茶是在茶中加入果汁制成茶飲料，如檸檬茶、橘汁茶等。保健茶則是在茶中加入中草藥，加強(qiáng)防病治病 的功效。保健茶中更多的是靠中草藥發(fā)揮作用，不能算是真正的茶。3、茶葉的外傳當(dāng)今世界上有160 多個(gè)國家、 30 億人口在喝茶，有50 幾個(gè)國家種植茶葉。但最早種茶、喝茶的是我們中國， 其他國家的茶樹、 茶葉及制作技術(shù)和品飲方

13、式都是由我國直接、間接傳入的。世界各國茶的語音也是由中國南北方言演變而成的，如英語的Tee，德語的 Tee，意大利和西班牙語的 Te，荷蘭語 THee 等都是由閩南語茶的發(fā)音直譯過去的。由此可證茶葉的故鄉(xiāng)是中國。最早始于公元4 世紀(jì)末 5 世紀(jì)初佛教由中國傳入高麗國時(shí)，茶葉葉隨之傳入朝鮮半島。 到公元的 12 世紀(jì)，高麗國的松應(yīng)寺和寶林寺等寺院大力倡導(dǎo)飲茶，使飲茶風(fēng)氣普及民間。茶葉東傳日本有可能始于漢代。729 年日本圣武天皇曾經(jīng)召集百僧，講經(jīng)賜茶，并派高僧來中國學(xué)習(xí)佛經(jīng)。茶葉西傳歐洲要晚到16 世紀(jì)， 1517 年，葡萄牙從中國帶回茶葉，幾十年后飲茶風(fēng)氣已經(jīng)很流行。公主凱瑟琳嗜好飲茶，166

14、2 年她嫁給英皇查理二世，提倡皇室飲茶，帶動(dòng)了全國的飲茶之風(fēng)。英國還將茶葉轉(zhuǎn)運(yùn)到殖民地，以后又運(yùn)銷到德國、法國、瑞典、丹麥、西班牙、匈牙利等國。 飲茶不但席卷整個(gè)歐洲， 還風(fēng)行美國， 以致后來美洲移民為了抗議英國提高茶稅，在波士頓港口將英國茶船上的茶葉倒入海里，從而引發(fā)了一場(chǎng)戰(zhàn)爭(zhēng)， 最終導(dǎo)致了美國的獨(dú)立。茶葉也是 17 世紀(jì)初北傳俄羅斯。茶葉南傳的時(shí)間較晚，印度在1780 年首次引種中國茶籽。三、中國飲茶簡(jiǎn)史（一）原始階段 （先秦）茶樹的起源至少有六七千萬年的歷史，比人類的歷史還要早的多。茶經(jīng)。六之飲說：茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?。意思是早在神農(nóng)氏時(shí)代人們就采茶樹葉作飲料了。到了周公的時(shí)

15、候就有記載。神農(nóng)氏是原始社會(huì)時(shí)期的一個(gè)領(lǐng)袖人物，因發(fā)明農(nóng)耕，帶領(lǐng)眾人種植糧食，解決了生存危機(jī)，人們?yōu)榱烁屑に呢S功偉績(jī)，尊稱他為神農(nóng)。東漢的神農(nóng)本草經(jīng)就說：神農(nóng)嘗百草，一日遇七十二毒，得荼乃解?，F(xiàn)在西南地區(qū)的一些少數(shù)民族還保留者遠(yuǎn)古的吃茶習(xí)慣，除了直接咀嚼茶葉外， 有的用鹽腌制茶葉作為菜食用，有的將茶葉和稻米及其他一些作料共同煮成粥。（二）到了商周時(shí)期，這種飲食茶葉的習(xí)慣得到繼續(xù)繼承和發(fā)展，還給茶葉取個(gè)名字叫做荼 。到了兩漢、魏晉、南北朝飲茶已成風(fēng)氣。（三）飲茶風(fēng)氣傳播全國則是盛于唐朝。飲茶風(fēng)氣的興盛期是在宋代 （茶興于唐而盛于宋） 。宋朝對(duì)茶的產(chǎn)制、烹試及品質(zhì)各方面都有詳細(xì)的論述，都市里的茶

16、館文化也是非常的發(fā)達(dá)。飲茶風(fēng)氣鼎盛是在明清時(shí)期。（四）明代在茶葉生產(chǎn)上有許多重要的發(fā)明創(chuàng)造，在綠茶的生產(chǎn)上除了改進(jìn)蒸青技術(shù)外，還產(chǎn)生了炒青技術(shù)。工夫茶藝的完善也是在這一時(shí)期。三、為何要喝茶人們?yōu)楹我炔?？即喝茶?duì)人們有什么好處？在當(dāng)代三大飲料（茶、咖啡、可可）中，茶是對(duì)人類身心健康最有益的飲料。概括來說，茶是一種健康的飲料，文明的飲料，和平的飲料，愛國的飲料。（一）健康的飲料：生津止渴、消熱解暑、利尿解毒、抑思提神、消解疲勞、堅(jiān)齒防齲、增強(qiáng)免疫力、預(yù)防延緩衰老、殺菌抗病毒、降血脂、降低血壓、消食解膩、減肥健美。茶葉對(duì)人類健康有這么多的作用，是因?yàn)椴枞~本身具有營養(yǎng)價(jià)值和藥效成份。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)家分析

17、，茶葉中含有300 多種化學(xué)成份，大體可分為營養(yǎng)成份和藥效成份兩大類。1、營養(yǎng)成份：主要是維生素、氨基酸、礦物質(zhì)等。維生素： 茶葉中含有豐富的維生素 C，通常每百克茶葉中含有 100-500 毫克維生素， 比檸檬、菠蘿、番茄、橘子等含量都高得多，人體每天只需 60 毫克維生素 C，即只要每天喝上 3-5 杯茶就可滿足。維生素 C 對(duì)人體有多種功能，能防治壞血病，增強(qiáng)抵抗力，還有輔助抗癌和防治動(dòng)脈硬化的功能。茶葉中還含有豐富的B 族維生素，如 B1 硫胺素、 B2 核黃素、 B3 泛酸、 B5 煙酸、 B11 葉酸、 H 生物素、肌醇等。其中以B2 最重要，缺乏它可引起代謝紊亂及口舌疾病。茶葉中

18、還含有較多維生素P 類物質(zhì)，即茶葉中大量存在的茶多酚，其含量為10%-20% ，它能維持微血管的正常透性，增強(qiáng)強(qiáng)韌性， 對(duì)于防治人體血管硬化和高血壓有著積極的作用。這些維生素都可溶解于水中，茶葉沖泡10 分鐘后， 80%即可浸出在茶湯中為人體利用。茶葉中還含有較高的維生素A 、E、K 。維生素 E 能促進(jìn)人體生殖機(jī)能的正常發(fā)育，有防衰老的功效。維生素K 有止血的作用。氨基酸：茶葉中含有2%-4% 的多種氨基酸，細(xì)嫩的高級(jí)綠茶達(dá)5%左右。特別是茶氨酸為茶葉所特有，其它還有賴氨酸、胱氨酸、天門冬氨酸、組氨酸、精氨酸等，它們對(duì)防止早衰、促進(jìn)生長(zhǎng)和智力發(fā)育、增強(qiáng)造血功能都有重要的作用。礦物質(zhì)：茶葉中含

19、有4%-7% 的無機(jī)物，多半能溶解于水而被人體利用。其中鉀占50%、磷占 15%，其次是鎂、鐵、錳、鋅、鈉、硼、硫、氟等。2、藥效成份1、生物堿：以咖啡堿為主，含量為2-4% ，咖啡堿是中樞神經(jīng)興奮劑，故茶能提神益思，增強(qiáng)智力。它還有強(qiáng)心，弛緩支氣管痙攣和冠狀動(dòng)脈、幫助消化的作用。此外還有茶堿，它和咖啡堿都有明顯的利尿作用，可消除人體浮腫。2、茶多酚：茶葉中含有20-30%茶多酚，茶多酚的主要藥效作用有：增強(qiáng)毛細(xì)血管，防治內(nèi)出血；抑制動(dòng)脈硬化，防治高血壓和冠心?。豢咕鷼⒕?，治療痢疾、急性腸胃炎和尿路感染 等；是有害金屬離子還原成無毒害離子，有解毒之功；活血化瘀，促進(jìn)纖維蛋白原的溶解， 降低血脂

20、，防治血栓形成，有減肥健美的作用。茶多酚具有明顯的抗癌和抗輻射的效應(yīng)。3、脂多糖：茶葉中含有3% 的脂多糖，它具有增強(qiáng)人體非特異性免疫力、抗輻射、改善造血系統(tǒng)的功能， 對(duì)防治由于輻射引起的白血球降低具有良好的作用。故茶被譽(yù)為 “原子時(shí)代的理想飲料” 。長(zhǎng)時(shí)間看電視的人，一杯茶在手，有助于減輕電視劇射線帶來的不良影響，故亦被稱為“電視飲料” 。（二）文明的飲料在品茗活動(dòng)中追求某種精神享受、某種審美情趣、某種修養(yǎng)、 某種哲理，最終形成的所謂茶德和茶道。 通過品茗活動(dòng)，使人達(dá)到一種平靜和諧的心靈境界，它可以陶冶個(gè)人性情，培養(yǎng)高雅情趣， 協(xié)調(diào)人際關(guān)系，有助于社會(huì)風(fēng)氣的改良，有利于社會(huì)秩序的安定，茶葉是

21、無愧于“最文明的飲料”的稱號(hào)。（三）和平的飲料自從隋唐時(shí)期飲茶風(fēng)習(xí)遍及全國后，茶葉就開始向西北少數(shù)名族地區(qū)傳播。新疆、 西藏、內(nèi)蒙古等西北地區(qū)氣候寒冷干旱，主食牛羊肉和奶酪食品，缺乏蔬菜， 而茶葉中富有豐富的維生素 C，又有分解脂肪、舒緩腸胃、增加熱量等功能，因此茶葉很快成為他們?nèi)粘Ｉ畹谋匦杵罚灾逻_(dá)到“寧可三日無糧，不可一日無茶”的程度。但是西北地區(qū)不產(chǎn)茶，只能從南方民族輸入。歷代中央政府為了鞏固國防，穩(wěn)定政局，加強(qiáng)對(duì)少數(shù)民族的統(tǒng)治，以茶葉換取他們的馬匹，并且從宋代開始，實(shí)行茶葉專賣制度，即歷史上有名的“茶馬貿(mào)易”。單是明朝政府， 每年就要以數(shù)十萬斤茶葉換取戰(zhàn)馬數(shù)千匹。茶葉也就成了聯(lián)系團(tuán)結(jié)

22、邊疆少數(shù)民族的 友誼紐帶。直至今天中央政府仍然十分重視對(duì)西北邊疆少數(shù)民族的茶葉供應(yīng)問題。（四）愛國的飲料中國是茶的故鄉(xiāng)， 也是茶文化的發(fā)祥地，茶是中華民族的驕傲。 推廣飲茶， 開展茶文化活動(dòng)， 普及茶文化知識(shí)， 使廣大群眾了解到中國的茶葉有著悠久的歷史、廣闊的茶區(qū)有豐富的自然 資源、 中國茶文化的博大精深及對(duì)世界文化的貢獻(xiàn)，自然會(huì)激起熱愛祖國、 熱愛家鄉(xiāng)的愛國感情，增強(qiáng)民族自尊心和自豪感。所以對(duì)中國人來說，茶葉是愛國的飲料。四、如何喝好茶想泡好一壺茶，需要掌握茶藝的幾個(gè)要點(diǎn)，大體上可下列幾點(diǎn)：選茶、擇水、備器、雅室、沖泡、品嘗。（一）選茶鑒賞茶葉品質(zhì)的高低是一門學(xué)問，大體分為兩種：干看和濕看。

23、1、看外表顏色，要求光澤，規(guī)格要整齊，濕看不含雜質(zhì)。1、聞香氣，取茶聞時(shí)感覺香氣的濃淡，濕看：觀看水色，泡出的茶水要澄清鮮艷，不能渾濁有沉淀物。2、嘗滋味，茶湯入口應(yīng)該回味無窮，不能有苦澀味，要有苦后甘甜。3、最后看茶渣，檢試茶葉之老嫩，以及發(fā)酵程度，以便了解制造技術(shù)之良劣。（二）擇水 :古人歷來提倡用山上的泉水泡茶。杭州虎跑泉、無錫惠山泉、廬山的谷簾泉等， 都是歷史上有名的泉水?，F(xiàn)在很多的茶藝館也有用礦泉水、純凈水來泡茶的。（三）備器飲用上等名茶（特別是明前和雨前綠茶）用無花紋玻璃杯或景德鎮(zhèn)白瓷、龍泉青瓷敞口杯，以便觀賞杯中茶芽的優(yōu)美形態(tài)和碧綠晶瑩的茶湯。飲用花茶可以用彩色蓋碗杯或福建的脫胎

24、漆器壺。 飲用紅茶可用廣州織金彩瓷蓋杯或壺，也可用宜興紫砂壺或涂白釉的紫砂杯。喝烏龍茶則要求用廣東潮州工夫茶具或福建烏龍茶具。（四）雅室 :喝茶的環(huán)境必須優(yōu)雅清靜。（五）沖泡：沖泡分為兩部分：燒水和泡茶燒水時(shí)要求：避免水煮得過嫩或過老。泡普通的綠茶、花茶和紅茶，因原料老嫩適中，可用85-90 C 開水沖泡。原料細(xì)嫩的高級(jí)名茶如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等，只能用75-80 C 的開水沖泡，如果溫度過高，茶芽就會(huì)軟而不堅(jiān)，色澤由翠綠變灰白，茶湯的香味降低，維生素C 等的營養(yǎng)成份被破壞，白白糟蹋了高檔茶葉。沖泡烏龍茶則要求較高的水溫，因?yàn)闉觚埐璨挥眉?xì)嫩的茶芽而是采用較成熟的茶葉制成，要用95

25、C 以上的開水沖泡才能將茶汁浸出。泡茶的水溫還和茶具有關(guān)，如用玻璃杯泡綠茶，因玻璃杯傳熱性能好，杯中茶葉放的不多，一般100 毫升的玻璃杯只放2 克左右的茶葉，茶于水的比例為1： 50， 水溫就可以略低一些。 如果是用紫砂小壺來泡烏龍茶，根據(jù)工夫茶的要求，茶葉要占茶壺容 積三分之二以上， 注入開水不可能多， 就需要較高的水溫， 有時(shí)需用 100 C 的開水先溫壺， 再?zèng)_泡，隨后還要淋壺以提高溫度，才能將烏龍茶特有的香味浸泡出來。（備注：為何要把 第一泡茶湯倒掉不飲用？）在科學(xué)沖泡時(shí)十分講究，其主要目的：其一,洗茶，洗去茶葉上覆蓋的一些雜質(zhì)（灰塵）；其二，這一泡又稱為溫潤(rùn)泡， 它的作用是使外形緊

26、結(jié)密實(shí)的茶葉在吸收溫度與濕度的同時(shí)成包含待放狀態(tài)，這時(shí)香味由佳溢出，也是聞香的好時(shí)機(jī)。使茶葉舒展開來的目的，就是為了有利于沖泡出茶湯的滋味。如：揉捻緊結(jié)的球狀茶鐵觀音、水仙等，在沖泡時(shí)，第一泡的作用最佳， 所以第一泡一般是不備飲用，若您想茶湯不浪費(fèi)， 可以澆到壺身上， 這樣可以起到養(yǎng)壺的作用。（六）品嘗品茶和喝茶不同，喝茶主要是為了解渴， 滿足生理上的需要， 往往幾口就將一碗茶喝光，沒什么講究。 品茶則是為了追求精神上的滿足， 重在意境， 將飲茶視為一種藝術(shù)欣賞，要細(xì)細(xì)品啜，徐徐體察，從茶湯的美妙的色、香、味、形得到審美的愉悅，引發(fā)聯(lián)想，從不同的角度抒發(fā)自己的情感。那么如何去品茶、欣賞一杯茶呢

27、？一是觀色、二是聞香、三是品味。1、觀色主要是觀察茶湯的顏色和茶葉的形態(tài)。各類茶葉有不同的顏色。如同是綠茶， 其湯色就有淺綠、嫩綠、翠綠、杏綠、黃綠之分，以嫩綠、翠綠為上品。黃綠為下品。紅茶有紅艷、紅亮、深紅之分，以紅艷為好。同是黃茶，就有杏黃、橙黃之分。同時(shí)烏龍茶就有金黃、橙黃、橙紅、橙綠之分。2、茶葉的形狀也是千差萬別，各有風(fēng)致，特別是一些名優(yōu)綠茶，嫩度高，加工考究，芽葉成朵，在碧綠的茶湯中徐徐伸展，亭亭玉立，婀娜多姿，令人賞心悅目。有的芽頭肥壯，芽葉在水中上下浮沉，做后簇立于杯底，猶如槍戈林立，使人好像回到茶林中。3、聞香：觀色之后，就要嗅聞茶湯散發(fā)出來的香氣。好茶的香氣是自然、純真，聞

28、之沁人心脾， 令人陶醉。低劣的茶葉則有股煙焦味和青草味，甚至夾雜餿臭味。不同的茶葉具有不同的香氣，泡成茶湯后會(huì)出現(xiàn)清香、栗子香，果味香、花香等等，仔細(xì)辨認(rèn)，興味無窮。一般而言，原料細(xì)嫩、制作精良的名優(yōu)綠茶具有清香型（香氣清純、柔和持久、香雖不高但緩緩散發(fā)，令人有愉快感）和嫩香型（香高潔細(xì)膩，新鮮悅鼻，有的似板栗、熟玉米的香氣） 的香氣，有的綠茶還天然帶有蘭花香。紅茶帶有蘋果香。工夫紅茶則帶有干果香（棗香、桂圓香）、蜜糖香。祁門紅茶具有玫瑰香。武夷巖茶因原料較老含梗較多，制造中干燥時(shí)火工足，糖類焦化而形成一種火香，包括米糕香、鍋巴香等。烏龍茶則屬于花香型，散發(fā)出各種類似鮮花的香氣，又可分為清花香

29、和甜花香兩種。清花香有蘭花香、梔子花香、朱蘭花香、米蘭花香、金銀花香等。甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香等，鐵觀音、包種、烏龍、水仙、臺(tái)灣烏龍茶等均屬于此兩種花香型。至于花茶， 因窨制用花不同， 各具有獨(dú)特的花香， 典型的如茉莉花香、珠蘭花香、米蘭花香、白蘭花香、玫瑰花香、梔子花香、桂花香等等。以上只是大概而言， 并非絕對(duì)如此。 如有些輕發(fā)酵的烏龍茶（特別是臺(tái)灣出產(chǎn)的高山茶）就具有綠茶的清香，與鐵觀音、大紅袍等有明顯區(qū)別。4、品味：茶的滋味同香氣一樣也是非常復(fù)雜多樣的，不管何種茶葉泡出來的茶湯，初入口時(shí)，都有或濃或淡的苦澀味，但下咽之后，很快就口里回甘，韻味無窮。這是茶葉的化學(xué)元素刺激口腔各部位感覺器官（其中最重要的是舌頭） 的作用。 茶葉中對(duì)味覺起主導(dǎo)作用的是茶多酚。 舌頭的各部位的味蕾對(duì)不同的滋味感受不一樣，如舌尖最易為甜味所興奮，舌的兩側(cè)前部最易感覺咸味， 兩側(cè)后部易感受酸味，舌心對(duì)鮮味最敏感， 進(jìn)舌根的部位易辨別苦味， 所以， 茶湯入口后不要立即下咽，而要在口腔中停留，使之在舌的各部位打轉(zhuǎn)，充分感受茶中的甜、酸、鮮、苦、澀五味。才能充分欣賞茶湯的美妙滋味。茶葉的滋味分為 14 個(gè)類型：1、清鮮型：清香、味鮮、爽口。鮮葉細(xì)嫩、制作精工的名優(yōu)綠茶