《食品加工學(xué)》課程教學(xué)大綱

1、食品加工學(xué)課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱課程代碼：FQUS1016 課程名稱(chēng)：食品加工學(xué)英文名稱(chēng)：Food Processing實(shí)驗(yàn)室名稱(chēng)：水生生物與生態(tài)實(shí)驗(yàn)室課程學(xué)時(shí)：54實(shí)驗(yàn)學(xué)時(shí)：18一、本課程實(shí)驗(yàn)教學(xué)目的與要求通過(guò)實(shí)驗(yàn)要求學(xué)生掌握水果蔬菜、糧食和肉類(lèi)加工的基礎(chǔ)理論、加工過(guò)程的基本原理、方法以及和基本單元操作技能；進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品、解決生產(chǎn)實(shí)際中問(wèn)題為主的綜合實(shí)驗(yàn)素養(yǎng)，要求學(xué)生自行設(shè)計(jì)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，從而完成一個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的全過(guò)程，充分發(fā)揮學(xué)生為主的實(shí)驗(yàn)教學(xué)模式，達(dá)到加強(qiáng)對(duì)學(xué)生創(chuàng)新思維和動(dòng)手能力培養(yǎng)的目標(biāo)。二、主要儀器設(shè)備及現(xiàn)有臺(tái)套數(shù)不銹鋼盤(pán)、不銹鋼網(wǎng)、不銹鋼刀各5套電子稱(chēng)、電子天平、

2、篩子、攪拌機(jī)、面團(tuán)分割機(jī)、醒發(fā)箱、整形機(jī)、電熱烤爐、體積儀。熱風(fēng)鼓風(fēng)干燥設(shè)備、快速水分測(cè)定儀、灌腸機(jī)、絞肉機(jī)、肉丸打漿機(jī)、高速攪拌機(jī)、魚(yú)肉成丸機(jī)、冰箱。三、實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容和學(xué)時(shí)分配序號(hào)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目名稱(chēng)目的、要求實(shí)驗(yàn)內(nèi)容學(xué)時(shí)分配實(shí)驗(yàn)類(lèi)型每組人數(shù)必開(kāi)選開(kāi)1泡菜的加工理解泡菜加工的基本原理，掌握泡菜加工的基本工藝和操作要點(diǎn)。泡菜的原材料選取和加工工藝及操作，泡菜質(zhì)量的檢驗(yàn)。3綜合性56必開(kāi)2無(wú)鉛皮蛋加工工藝掌握皮蛋的加工工藝，進(jìn)一步了解其加工特點(diǎn)和工藝要求。蛋的鮮度檢測(cè)，鹵水的制作，加工工藝及操作，皮蛋質(zhì)量的檢驗(yàn)。3綜合性56必開(kāi)3蛋糕的制作掌握花式蛋糕制作的基本原理、工藝流程及操作要點(diǎn)?；ㄊ降案庵谱鞯幕?/p>

3、本原理、原料選擇、工藝流程及操作，質(zhì)量的檢驗(yàn)。3綜合性56必開(kāi)4果蔬加工中的護(hù)色防褐變以及特色油炸土豆片的制作掌握果蔬加工中護(hù)色的常方法。掌握休閑食品，油炸土豆片的制作工藝。果蔬加工中熱燙等處理方法和加異抗壞血酸鈉等護(hù)色實(shí)驗(yàn)；油炸土豆片的制作工藝流程及操作，質(zhì)量的檢驗(yàn)。4綜合性56必開(kāi)5焙烤食品的制作了解面包的種類(lèi)及它們的特點(diǎn)，掌握各類(lèi)面包制作的原理、基本工藝方法及面包品質(zhì)檢驗(yàn)和比容測(cè)定方法?；ㄊ矫姘谱鞯幕驹?、原料選擇、工藝流程及操作，質(zhì)量的檢驗(yàn)。4綜合性56選開(kāi)6香腸加工了解香腸加工工藝和制作方法；掌握肉制品護(hù)色原理。香腸原材料選取、肉制品護(hù)色和加工工藝及操作，香腸質(zhì)量的檢驗(yàn)。4綜合性

4、56選開(kāi)7冷凍魚(yú)糜及魚(yú)糜制品的生產(chǎn)掌握冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。掌握魚(yú)糜制品彈性形成的機(jī)理及其影響彈性的因素。掌握魚(yú)糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。掌握魚(yú)糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。學(xué)習(xí)魚(yú)糜制品彈性感觀檢驗(yàn)方法。1、冷凍魚(yú)糜的生產(chǎn)原理和工藝技術(shù)；魚(yú)肉蛋白質(zhì)變性的特征變化。2、魚(yú)糜制品彈性形成的機(jī)理及其影響彈性的因素。3、魚(yú)糜制品制造的生產(chǎn)技術(shù)。4、魚(yú)糜凝膠化和凝膠劣化的性質(zhì)。5、魚(yú)糜制品彈性感觀檢驗(yàn)方法。6設(shè)計(jì)性56選開(kāi)四、考核方式1、實(shí)驗(yàn)報(bào)告：本門(mén)課程對(duì)實(shí)驗(yàn)報(bào)告的要求,應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、?shí)驗(yàn)原理、實(shí)驗(yàn)材料、實(shí)驗(yàn)方法、實(shí)驗(yàn)產(chǎn)品的感官鑒定、問(wèn)題與討論等具體內(nèi)容。2、考核方式（1）實(shí)驗(yàn)課的考核方式：考核實(shí)驗(yàn)預(yù)習(xí)、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)操作、實(shí)驗(yàn)報(bào)告或?qū)嶒?yàn)成果等。采用100分計(jì)：以書(shū)面形式提交實(shí)驗(yàn)報(bào)告，計(jì)算、分析實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)（60分）；提供加工產(chǎn)品（30分）；實(shí)驗(yàn)室綜合表現(xiàn)。（10分）。（2）實(shí)驗(yàn)課考核成績(jī)確定，實(shí)驗(yàn)課成績(jī)占課程總成績(jī)的比例為40%。五、實(shí)驗(yàn)教材、參考書(shū)1、教材：賴(lài)健、王琴主編.食品加工與保藏實(shí)驗(yàn)技術(shù). 中國(guó)輕工業(yè)出版社.2010年4月第1版2、參考書(shū)：（1）汪東風(fēng)主編.食品科學(xué)實(shí)驗(yàn)技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社.2006年1月第1版（2）藺毅峰主編.食品工藝實(shí)驗(yàn)與檢驗(yàn)技術(shù).中國(guó)輕工業(yè)出版社.2005年（3）馮榮華，劉成梅等編.食品工藝專(zhuān)業(yè)