(周五)化學(xué)：23《優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑》課件(2)蘇教

1、第三單元：優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑 你在享用食物時(shí)，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎？有的食物為什么可以存放很長時(shí)間呢？你了解蘇丹紅嗎？蘇丹紅，紅了食品，害了人命 蘇丹紅屬于偶氮化工染料劑， 主要用于溶劑、蠟、汽油的增色 和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。蘇丹紅是不是食品添加劑呢？什么是食品添加劑？上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。饅頭生產(chǎn)日期標(biāo)注為進(jìn)超市的日期，過期回收后重新銷售。每天有3萬問題饅頭銷往聯(lián)華、華聯(lián)、迪亞天天等30多家超市。三種饅頭：高莊饅頭、玉

2、米饅頭和黑米饅頭。優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑食品添加劑(Food Additive) 為了提高食品的質(zhì)量，在生產(chǎn)過程中所加入的一些能改變食品某些性質(zhì)（如顏色、味道等）的物質(zhì)，叫食品添加劑。 3、食品添加劑的分類 一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。 目前使用的大多屬于化學(xué)合成食品添加劑。 毒豆芽 2009年11月長春媒體報(bào)道，經(jīng)過他們近半個(gè)月的調(diào)查、走訪，最終發(fā)現(xiàn)，長春市面上的豆芽基本是產(chǎn)自長春本地，其中“毒豆芽”產(chǎn)自黑作坊。在長春，就有十余家生產(chǎn)這種“毒豆芽”的黑作坊。 2010年5月，蘭州媒體報(bào)道，經(jīng)過暗訪當(dāng)?shù)匾舶l(fā)現(xiàn)了黑心商販“泡出”白胖毒豆芽的情況，報(bào)道指出添加劑可致癌

3、。2010年12月，鄭州媒體報(bào)道稱出現(xiàn)“毒豆芽”，使用無根豆芽調(diào)節(jié)劑，這是一種能使豆芽快速生長的激素類農(nóng)藥，對(duì)人體有致癌、致畸形的危害，為國家明令禁止在食品生產(chǎn)中使用的化學(xué)制品。這些黑作坊就是用這些激素加入水中加速豆芽的生長。配料：豬肉，雞肉，甜玉米，淀粉（10%），水，植物蛋白，食用鹽，白砂糖，香辛料，增稠劑，水分保持劑，增味劑，山梨酸鉀，D-異抗壞血酸鈉，紅曲，亞硝酸鈉 配料：水、濃縮菠蘿汁、蔗糖、檸檬酸、黃原膠、甜密素、維生素C、菠蘿香精、檸檬黃、日落黃、山梨酸鉀二、常見的食品添加劑及其應(yīng)用（一）著色劑、發(fā)色劑在食品中加入 （色素），使食品呈現(xiàn)一定的顏色。在食品中加入 ，它與食品中的某些

4、成分發(fā)生 ，使食品呈現(xiàn)良好誘人的色澤。 著色劑發(fā)色劑化學(xué)反應(yīng)食品著色的方法：思考：各種飲料色彩繽紛，是怎樣形成的呢？著色劑天然色素：葉綠素、 -胡蘿卜素、辣椒紅人工食用色素：胭脂紅、誘惑紅、檸檬黃、落日黃、亮藍(lán)、靛藍(lán) 食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離？著色劑、發(fā)色劑使食品色澤更誘人分離著色劑的方法:用紙層析法分析色素1.食品中著色劑的量是否有限制？思考？2.食品著色劑的種類有限制嗎？ 在規(guī)定的范圍內(nèi)使用著色劑，一般認(rèn)為對(duì)人體健康無害，超量使用是有害的。 著色劑的種類是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的?；瘜W(xué)海帶：正常海帶的顏色應(yīng)該是暗綠或 墨綠

5、色，商家為了讓海帶碧綠鮮嫩，用一種“堿性品綠”化工色素進(jìn)行泡制；為不褪色，還加入一種：“連二亞硫酸鈉（Na2S2O4）”化學(xué)穩(wěn)定劑，起到穩(wěn)定作用。這兩種化工原料不是食用色素，不準(zhǔn)用于食品添加。你知道嗎？紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。雞吃后三天就能產(chǎn)下紅心蛋，這種雞蛋不易煮熟。佳麗素紅一般使用在顏料生產(chǎn)工藝中，在禽飼料中嚴(yán)格限制添加。在禽蛋中沉積的佳麗素紅對(duì)人體造成危害。輕者危害胃、腸道，引起胃炎、胃潰瘍；重者則引起嚴(yán)重貧血、白血病、骨髓病變。如果長期食用人工色素添加劑的食品，會(huì)導(dǎo)致基因改變。2、發(fā)色劑：肉類腌制加工過程中亞硝酸鹽的發(fā)色原理：相關(guān)的化學(xué)方程式：NO2-+H+

6、=HNO23HNO2=HNO3+2NO+H2OMb+NO=MbNO(亮紅色)肌紅蛋白 亞硝基肌紅蛋白NO3- NO2- HNO2 NO 亞硝基肌紅蛋白亞硝基化茵乳酸分解肌紅蛋白 此外，亞硝酸鈉具有一定的致癌性，這是因?yàn)樵谖钢?，亞硝酸鈉和胃液反應(yīng)生成了亞硝酸： NaNO2+HClHNO2+NaCl 在某些情況下，亞硝酸能與蛋白質(zhì)消化過程中產(chǎn)生的一些胺類化合物反應(yīng)生成有很強(qiáng)致癌作用的亞硝酸。國家對(duì)食品色素的作用是有嚴(yán)格的規(guī)定的，不能作食品著色劑的物質(zhì)對(duì)人體是有害的。人工食用色素具有成本低廉、著色力強(qiáng)、不易分解等優(yōu)點(diǎn)，但人工合成的色素大多無營養(yǎng)價(jià)值，有些使用過量還對(duì)人體有害。 蘇丹紅屬于偶氮化工染料

7、劑，主要用于溶劑、蠟、汽油的增色和鞋、地板等的增光。后來由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能，加上價(jià)格低廉，很快被不法商家添加到食品中去。人食用后，有較強(qiáng)的致癌可能性。（二）調(diào)味劑：使食品口味更鮮美酸味劑食醋為什么炒菜時(shí)添加食醋能有效保護(hù)食物中的維生素？ 為什么在烹調(diào)魚蝦時(shí)，要加少量食醋？食醋對(duì)食物能起到什么作用？鮮味劑味精大家知道味精的正常使用嗎？辣椒的作用：可去腥、消除異味、解膩、增香三、疏松劑 受熱分解產(chǎn)生氣體，能使面胚在焙烤過程中變得松軟、多孔的食品添加劑。疏松劑堿性疏松劑復(fù)合疏松劑 碳酸氫鈉、碳酸氫銨小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%、淀粉23%原理：2NaHCO3 Na2CO3 + CO2

8、 + H2ONH4HCO3 NH3 + H2O + CO2 NaHCO3 + HOOC(CHOH)2COOK NaOOC(CHOH)2COOK + CO2 + H2O用碳酸鈉和碳酸氫銨有什麼不足? 碳酸氫鈉產(chǎn)氣過快,易使食品出現(xiàn)大空洞,分解形成的碳酸鈉,使食品的堿性增強(qiáng),不但影響口味,還會(huì)破壞某些維生素;甚而導(dǎo)致食品發(fā)黃或雜有黃斑,使食品質(zhì)量降低。 碳酸氫銨產(chǎn)生的氨氣溶于食品的水中生成一水合氨,使食品堿性增加,影響食品的風(fēng)味,即有氨的臭味。一水合氨還有皂化油脂的缺陷。 發(fā)酵粉的成分復(fù)合疏松劑:發(fā)酵粉發(fā)酵粉中的酸性物質(zhì)可以彌補(bǔ)“碳酸氫鈉受熱分解生成碳酸鈉，食品的堿性增強(qiáng)”這一不足油條為什么松脆可

9、口 在揉制面團(tuán)時(shí)，常加入一些明礬和小蘇打，在油炸過程中，發(fā)生了如下反應(yīng)：Al3+3HCO3Al(OH)3+CO2 由于有大量CO2氣體生成，油餅、油條的體積迅速脹大，并形成松脆的表層，十分可口。檢索咨詢 因?yàn)樵谡ㄓ蜅l時(shí)面中摻入了硫酸鋁鉀(明礬)，長期食用會(huì)使鋁在人體內(nèi)的含量超標(biāo)。鋁對(duì)腦神經(jīng)是有害的，腦對(duì)鋁有親合性，腦組織含鋁過多，能催人衰老，記憶力減退，智力低下，行動(dòng)遲緩，有人用X射線及電子顯微鏡發(fā)現(xiàn)，老年性癡呆者的腦組織內(nèi)含鋁量超過正常人的4倍，甚至30倍，在體內(nèi)超過正常人的5至10倍。為了預(yù)防老年性癡呆，宜少吃或不吃加入明礬的油條、油餅。油條不可多吃 我國規(guī)定允許使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲

10、酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等。（四）.防腐劑使食品保存更長久 你知道咸魚臘肉為什么可以存放很久，不變質(zhì)嗎？ 能防止由微生物引起的腐敗變質(zhì)，以延長食品保質(zhì)期的食品添加劑 防腐劑概念： 使用防腐劑的原因： 食品中所含的糖類、油脂及蛋白質(zhì)都可以被微生物利用，導(dǎo)致食物腐敗。人們希望延長食品的保存時(shí)間，使食品的營養(yǎng)成分得到有效保持。保存食品的手段之一是增加一定量的防腐劑。 苯甲酸（C6H5COOH）是一種弱酸，在水溶液中發(fā)生電離，存在如下化學(xué)平衡： C6H5COOH C6H5COO+H+ 苯甲酸的防腐作用主要依賴于溶液中未電離的分子。請(qǐng)運(yùn)用化學(xué)平衡的知識(shí)說明，在一般情況下溶液的酸堿性對(duì)苯甲酸的防腐作

11、用有什么影響。 如果增加溶液中OH的濃度，會(huì)使電離平衡向正反應(yīng)方向移動(dòng)，即堿性越強(qiáng)，其防腐效率越低。 因此苯甲酸及其鈉鹽在pH為2.55的酸性環(huán)境下，防腐效果最佳。無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機(jī)食品的標(biāo)志.下列食品添加劑與類別對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是 ( )A著色劑苯甲酸鈉 B營養(yǎng)強(qiáng)化劑糧制品中加賴氨酸C調(diào)味劑食醋 D防腐劑氯化鈉反饋練習(xí)A.下列做法正確的是（ ）A.為了使火腿腸顏色更鮮紅，可多加一些亞硝酸鈉B.為了使嬰兒對(duì)食品有濃厚興趣，我們可以在嬰兒食品中多加著色劑C.食鹽加碘是防止人體缺碘而加的營養(yǎng)強(qiáng)化劑，能預(yù)防地方性甲狀腺腫D.為保證人體所需足夠蛋白質(zhì)我們要多吃肉，少吃蔬菜和水果反饋練習(xí)C謝謝觀看/

12、歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH內(nèi)容總結(jié)第三單元：優(yōu)化食物品質(zhì)的添加劑。你在享用食物時(shí)，想過食品的顏色、味道是怎樣產(chǎn)生的嗎。上海多家超市銷售的小麥饅頭、玉米面饅頭被曝系染色制成，加防腐劑防止發(fā)霉。三種饅頭：高莊饅頭、玉米饅頭和黑米饅頭。一般來說，食品添加劑按其來源可分為天然的和化學(xué)合成的兩大類。食品中的著色劑往往是幾種不同色素的混合物，可用什么方法將它們分離。紅心雞蛋：就是在雞蛋飼料中加入超量人工色素佳麗素紅。3HNO2=HNO3+2NO+H2O。NaNO2+HClHNO