生鮮熟食部門(mén)培訓(xùn)手冊(cè)

1、生鮮籌建培訓(xùn)手冊(cè) 機(jī)密 第十二章章 熟熟食第一節(jié) 熟食食營(yíng)運(yùn)概概論隨著我國(guó)國(guó)經(jīng)濟(jì)的的持續(xù)發(fā)發(fā)展及人人們的生生活節(jié)奏奏的不斷斷加快，熟熟食產(chǎn)品品以其食食用方便便、快捷捷的特點(diǎn)點(diǎn)越來(lái)越越成為居居民家庭庭日常食食品的重重要組成成部分。整個(gè)商場(chǎng)場(chǎng),生鮮鮮是最具具有特色色的部分分,整個(gè)個(gè)生鮮,熟食是是最能夠夠?qū)⒉町惍愋园l(fā)揮揮得淋漓漓盡致的的部門(mén)。沒(méi)有哪哪一個(gè)部部門(mén)能象象熟食一一樣極大大地塑造造著特色色性、差異性性的風(fēng)格格。熟食食以特色色立足，以以特色引引人，以以差異發(fā)發(fā)展。熟食部門(mén)門(mén)主要的的營(yíng)運(yùn)目目標(biāo)是為為整個(gè)生生鮮部門(mén)門(mén)貢獻(xiàn)毛毛利和銷銷售。熟熟食經(jīng)營(yíng)營(yíng)的風(fēng)格格是“美、潔、新、異”：“美”就是美美的風(fēng)味

2、味食品；“潔”就是食食品、人員、環(huán)境的的整潔衛(wèi)衛(wèi)生；“新”是新商商品、新風(fēng)味味；“異”是指商商品標(biāo)新新立異、與眾不不同，具具有特色色。熟食部門(mén)門(mén)營(yíng)運(yùn)的的重點(diǎn)在在于嚴(yán)格格把好商商品質(zhì)量量關(guān)、新商品品的開(kāi)發(fā)發(fā)、生產(chǎn)操操作標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)化。其其中，“標(biāo)準(zhǔn)化化”和“優(yōu)異商商品”將成為為部門(mén)營(yíng)營(yíng)運(yùn)的兩兩條主線線。熟食可是是說(shuō)是一一種老幼幼皆宜的的產(chǎn)品，而而且沒(méi)有有明顯的的季節(jié)需需要差異異，消費(fèi)費(fèi)頻次高高，市場(chǎng)場(chǎng)容量巨巨大，因因此作為為熟食產(chǎn)產(chǎn)品加工工的管理理人員，應(yīng)應(yīng)詳細(xì)了了解有關(guān)關(guān)熟食產(chǎn)產(chǎn)品從原原料進(jìn)貨貨、加工工制作到到保存、銷售的的幾個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)及從從業(yè)人員員管理的的基礎(chǔ)知知識(shí)。一、經(jīng)營(yíng)營(yíng)理念對(duì)顧客：顧客至至上

3、、質(zhì)質(zhì)量第一一、高度度回轉(zhuǎn)、超低售售價(jià)、商商品新鮮鮮美味必須控制制好商品品的庫(kù)存存，當(dāng)天天的商品品必須當(dāng)當(dāng)天銷完完，在銷銷售過(guò)程程中一旦旦發(fā)現(xiàn)有有質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題必須須立即銷銷毀。因因此如何何控制好好產(chǎn)量，管管理好產(chǎn)產(chǎn)品的陳陳列確實(shí)實(shí)不容易易。對(duì)員工：以誠(chéng)待待人，言言而有信信，積極極主動(dòng)，自自動(dòng)自發(fā)發(fā)，自重重互重，團(tuán)團(tuán)結(jié)合作作，簡(jiǎn)化化工作，提提高效率率。不主張下下屬對(duì)上上司工作作決定的的質(zhì)疑，但但支持下下屬通過(guò)過(guò)各種途途徑去實(shí)實(shí)現(xiàn)目標(biāo)標(biāo)，這對(duì)對(duì)維護(hù)部部門(mén)內(nèi)部部團(tuán)結(jié)起起了極大大的作用用，因?yàn)闉楹饬總€(gè)個(gè)人能力力在于其其結(jié)果并并非過(guò)程程，而這這正是經(jīng)經(jīng)營(yíng)的實(shí)實(shí)質(zhì)。良好的經(jīng)經(jīng)營(yíng)理念念是企業(yè)業(yè)發(fā)展的的根本前前

4、提，是是一種經(jīng)經(jīng)營(yíng)哲學(xué)學(xué)，如“顧客至至上，質(zhì)質(zhì)量第一一”是每一一位經(jīng)營(yíng)營(yíng)者的口口號(hào)，而而實(shí)實(shí)在在在的落落實(shí)的又又有多少少？這在在工作中中意味著著要求員員工無(wú)論論何時(shí)何何地都不不準(zhǔn)與任任何顧客客爭(zhēng)吵，違違者開(kāi)除除！保持持商品的的新鮮美美味，則則要求各各課長(zhǎng)深諳諳各個(gè)菜菜肴的操操作，原原料的保保鮮及商商品的促促銷方法法，那你你又是如如何在培培訓(xùn)和管管理你的的員工呢呢？二 、衛(wèi)衛(wèi)生 衛(wèi)生管理理對(duì)于熟熟食部門(mén)門(mén)管理尤尤為重要要，它直直接影響響顧客對(duì)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的信信任度，我我們應(yīng)把把衛(wèi)生工工作放在在第一位位，因此此作為考考核員工工的一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，使使員工自自覺(jué)維護(hù)護(hù)環(huán)境干干凈衛(wèi)生生。衛(wèi)生工作作包括：人員

5、衛(wèi)衛(wèi)生：衣衣著、頭頭發(fā)、手手指甲、精神面面貌等設(shè)設(shè)備衛(wèi)生生：工作作臺(tái)、電電子稱、刀、貨貨架等商商品衛(wèi)生生：價(jià)格格牌、銷銷售柜玻玻璃等環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生：地板板、墻面面、天花花板、拐拐角等三、商品品管理1、進(jìn)貨貨質(zhì)量要要求 = 1 * GB3 制作原原材料必必須保證證其新鮮鮮衛(wèi)生，符符合該類類食品的的行業(yè)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)如：水產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)必必須符合合國(guó)家關(guān)關(guān)于水水產(chǎn)品衛(wèi)衛(wèi)生管理理規(guī)定的的要求。肉類質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)必須符符合國(guó)家家關(guān)于肉肉類及肉肉類加工工品衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定的的要求。蔬菜類類進(jìn)入超超市前必必須經(jīng)過(guò)過(guò)沖洗，不不得帶有有泥土、腐爛、枯葉等等。成品品及半成成品要有有足夠的的有效保保質(zhì)期，必必須保證證新鮮。

6、 = 2 * GB3 來(lái)貨必必須使用用食品袋袋密封包包裝，生生、熟食食必須分分開(kāi)。 = 3 * GB3 收貨過(guò)過(guò)程中必必須確保保原料質(zhì)質(zhì)量，做做到“寧缺毋毋濫”。2、保存存保鮮要要求 = 1 * GB3 銷售時(shí)時(shí)，所有有熱菜，燒燒烤類食食品應(yīng)存存放在保保溫柜內(nèi)內(nèi)，冷菜菜應(yīng)存放放在冷藏藏柜內(nèi)，不不宜在高高溫或常常溫下長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間擺擺放。 = 2 * GB3 加工后后的半成成品應(yīng)在在充分冷冷卻后放放冷庫(kù)保保存。 = 3 * GB3 冷庫(kù)內(nèi)內(nèi)要求商商品分類類擺放，劃劃定區(qū)域域，如：半成品品類、炸炸制品類類、烤制制品類，做做到生品品、半成成品與熟熟品分開(kāi)開(kāi)保存；同一貨貨架做到到半成品品在上，生生品在下下；

7、干品品在上，濕濕品在下下。3、加工工制作要要求 = 1 * GB3 制作過(guò)過(guò)程中應(yīng)應(yīng)隨時(shí)觀觀察加工工產(chǎn)品的的變化，保保證制成成品的質(zhì)質(zhì)量。 = 2 * GB3 視各品品種的銷銷售情況況及時(shí)加加工補(bǔ)充充臺(tái)面。 = 3 * GB3 所有冷冷菜類品品種必須須保證當(dāng)當(dāng)天制作作，當(dāng)天天銷售，其其他產(chǎn)品品備貨量量不得超超過(guò)1.5天的的銷量。4、包裝裝要求 = 1 * GB3 需包裝裝展示的的同一品品種商品品，包裝裝價(jià)格盡盡量統(tǒng)一一 = 2 * GB3 包裝熟熟食時(shí)必必須規(guī)范范嚴(yán)密，防防止顧客客在購(gòu)買(mǎi)買(mǎi)回家途途中湯汁汁滲漏。 = 3 * GB3 價(jià)格標(biāo)標(biāo)簽必須須貼在右右下角，以以方便顧顧客選購(gòu)購(gòu)及結(jié)帳帳時(shí)掃

8、描描。四、熟食食產(chǎn)品的的幾大特特點(diǎn)1、熟食食產(chǎn)品的的最大利利益點(diǎn)：食用方方便消費(fèi)者購(gòu)購(gòu)買(mǎi)熟食食產(chǎn)品最最重要的的原因就就是食用用方便和和省時(shí)，由由計(jì)劃經(jīng)經(jīng)濟(jì)過(guò)度度到現(xiàn)在在的市場(chǎng)場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，人人們的生生活節(jié)奏奏也變得得越來(lái)越越快，這這在大、中城市市發(fā)現(xiàn)的的尤為明明顯，消消費(fèi)者想想吃自己己愛(ài)吃的的東西，又又苦于沒(méi)沒(méi)有時(shí)間間去做，熟熟食產(chǎn)品品具備食食用方便便、省時(shí)時(shí)的特點(diǎn)點(diǎn)，且口口味又不不錯(cuò)，這這自然就就成為消消費(fèi)者最最理想的的選擇，熟熟食是食食品行業(yè)業(yè)中的朝朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)業(yè)。2、熟食食產(chǎn)品沒(méi)沒(méi)有銷售售淡季，秋秋、冬兩兩季的消消費(fèi)需求求略高于于春、夏夏兩季，但但消費(fèi)差差異并不不明顯。3、適合合于不同同的消費(fèi)費(fèi)群

9、體使使用，但但青年人人和中年年人的消消費(fèi)比例例要占多多數(shù)。4、味道道好，價(jià)價(jià)格合適適就會(huì)有有市場(chǎng)消費(fèi)者購(gòu)購(gòu)買(mǎi)食品品產(chǎn)品最最關(guān)注的的因素主主要是味味道和價(jià)價(jià)格，其其次是衛(wèi)衛(wèi)生狀況況、新鮮鮮度、質(zhì)質(zhì)量、保保質(zhì)期、營(yíng)養(yǎng)等等，如果果你的熟熟食產(chǎn)品品味道好好，價(jià)格格又合適適就會(huì)受受到多數(shù)數(shù)消費(fèi)者者的青睞睞。五、熟食食產(chǎn)品促促銷方式式免費(fèi)品嘗嘗，現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)品嘗，即即賣。降價(jià)、在在保證質(zhì)質(zhì)量的前前提下，薄薄利多銷銷。擴(kuò)大宣傳傳，如：燒烤節(jié)節(jié)廣播。燒烤節(jié)節(jié)屬于將將多種促促銷方式式相結(jié)合合。三 熟食部部的組織織結(jié)構(gòu)熟食部一一般配備備有SMM一名、TL一一名、銷銷售、爐爐灶、烤烤爐、配配料五個(gè)個(gè)工種。開(kāi)張配配備144

10、人，正正常營(yíng)運(yùn)運(yùn)時(shí)大店店12人人、小店店11人人、外地地店100人，有有課長(zhǎng)對(duì)人人員進(jìn)行行合理安安排。熟食部工工作一般般實(shí)行做做一休一一制，其其中每天天必須保保證有55名工作作人員在在崗值班班，保證證有人專專職進(jìn)行行對(duì)商品品的銷售售，商品品加工的的準(zhǔn)備以以及商品品的現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)制作。熟食部營(yíng)營(yíng)業(yè)時(shí)間間一般為為8：33021：30，但但要根據(jù)據(jù)各門(mén)店店開(kāi)店和和關(guān)店的的時(shí)間做做出相應(yīng)應(yīng)的調(diào)整整。四 熟熟食部的的崗位職職責(zé)熟食部課課長(zhǎng)和課長(zhǎng)： 熟悉整整個(gè)部門(mén)門(mén)各項(xiàng)工工作的流流程，RRAMSS 、SSCS系系統(tǒng)的菜菜單運(yùn)用用，懂得得成本核核算和控控制損耗耗。對(duì)員員工的培培訓(xùn)，檢檢查部門(mén)門(mén)的每天天日常營(yíng)營(yíng)運(yùn)情

11、況況，掌握握各種單單據(jù)的填填寫(xiě)（訂訂購(gòu)計(jì)劃劃、移庫(kù)庫(kù)、銷毀毀、退貨貨等）銷售人員員： 掌掌握簡(jiǎn)單單的電子子稱使用用如（裝裝標(biāo)簽紙紙、打印印、清潔潔維護(hù)）正正確使用用包裝機(jī)機(jī)和包裝裝商品。要了解解部門(mén)內(nèi)內(nèi)各種菜菜肴的特特點(diǎn)知道道如何向向顧客介介紹推薦薦商品，對(duì)對(duì)于顧客客要有主主動(dòng)服務(wù)務(wù)的熱情情。幫顧客挑挑選商品品，滿足足顧客要要求，為為顧客提提供準(zhǔn)確確、快速、微笑、衛(wèi)生、熱情的的服務(wù)；執(zhí)行商品品促銷計(jì)計(jì)劃，進(jìn)進(jìn)行商品品促銷，如如試吃、熱賣等等；能熟記所所有商品品的計(jì)價(jià)價(jià)代碼，熟熟練地為為顧客計(jì)計(jì)價(jià)；檢查電子子秤中的的價(jià)格與與商品標(biāo)標(biāo)識(shí)是否否一致；檢查商品品存貨情情況，及及時(shí)通知知生產(chǎn)崗崗位加工工

12、生產(chǎn)；檢查商品品的品質(zhì)質(zhì)和包裝裝是否良良好，發(fā)發(fā)現(xiàn)異味味或變質(zhì)質(zhì)，立即即進(jìn)行收收回處理理；檢查所有有冷藏陳陳列柜、熱陳列列柜溫度度是否正正確；保持食品品衛(wèi)生，做做好區(qū)域域衛(wèi)生，陳陳列柜隨隨時(shí)關(guān)閉閉，玻璃璃保持干干凈；收回零星星散貨，執(zhí)執(zhí)行正確確的丟棄棄程序；執(zhí)行正確確的試吃吃程序。主要工作作：服務(wù)顧客客，避免免顧客投投訴，為為顧客挑挑選商品品，正確確計(jì)價(jià)；檢查每日日變價(jià)商商品的價(jià)價(jià)格標(biāo)識(shí)識(shí)是否正正確；檢查電子子秤是否否準(zhǔn)確，包包裝材料料是否足足夠；檢查陳列列柜的溫溫度是否否正確，照照明是否否良好；保證所有有商品在在銷售區(qū)區(qū)域有足足夠的庫(kù)庫(kù)存，發(fā)發(fā)現(xiàn)缺貨貨和貨不不足時(shí)，及及時(shí)通知知生產(chǎn)崗崗位進(jìn)行

13、行生產(chǎn)；檢查正在在銷售的的商品的的質(zhì)量是是否良好好；清潔所有有的陳列列柜、陳列器器具、陳列冰冰臺(tái)等；工作結(jié)束束后，關(guān)關(guān)閉所有有陳列柜柜的照明明電源。輔助工作作：與本部門(mén)門(mén)的促銷銷員保持持良好的的合作關(guān)關(guān)系；安全使用用各類化化學(xué)清潔潔劑；督促清潔潔部門(mén)做做好滅四四害的工工作；做市場(chǎng)調(diào)調(diào)查。加工人員員的主要要工作按銷售情情況制定定本崗位位的生產(chǎn)產(chǎn)計(jì)劃；嚴(yán)格遵守守公司有有關(guān)食品品的加工工標(biāo)準(zhǔn)和和配方，進(jìn)進(jìn)行商品品制作；保證營(yíng)業(yè)業(yè)時(shí)間內(nèi)內(nèi)陳列柜柜中本崗崗位所生生產(chǎn)的品品種有適適當(dāng)?shù)拇娲尕?；?fù)責(zé)成品品的質(zhì)量量，應(yīng)符符合公司司的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，并控控制本崗崗位的每每日銷毀毀金額，不不得超標(biāo)標(biāo)；檢查冷藏藏庫(kù)溫度度是

14、否正正確；檢查原材材料的質(zhì)質(zhì)量和半半成品的的質(zhì)量是是否符合合標(biāo)準(zhǔn)；正確使用用專業(yè)設(shè)設(shè)備，負(fù)負(fù)責(zé)本崗崗位的設(shè)設(shè)備、器具、工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生；主要工作作：閱讀崗位位工作日日志，做做好本崗崗位不同同班次的的工作交交接；按銷售情情況，進(jìn)進(jìn)行半成成品的制制作和成成品的加加工；檢查質(zhì)量量，包括括成品質(zhì)質(zhì)量、半成品品質(zhì)量、原材料料質(zhì)量是是否符合合標(biāo)準(zhǔn)；制定本崗崗位的生生產(chǎn)計(jì)劃劃；工作中執(zhí)執(zhí)行正確確的解凍凍程序、清潔程程序、消毒程程序、防交叉叉感染程程序、生熟分分開(kāi)等；安全生產(chǎn)產(chǎn)，安全全用電，避避免工傷傷發(fā)生；負(fù)責(zé)本崗崗位所有有烤爐、炸爐、器具、工作區(qū)區(qū)域的清清潔衛(wèi)生生；輔助工作作：服務(wù)顧客客，爭(zhēng)取取計(jì)

15、價(jià)；與倉(cāng)管員員保持良良好的溝溝通和合合作。 3：加加工人員員： 一一般課長(zhǎng)長(zhǎng)會(huì)對(duì)每每個(gè)工種種指定專專人，但但要求每每一個(gè)加加工人員員都懂得得部門(mén)內(nèi)內(nèi)各種設(shè)設(shè)備（爐爐灶、蒸蒸箱、炸炸爐、烤烤爐）的的使用，因因?yàn)槊恳灰粋€(gè)工作作崗 位位的 工作內(nèi)內(nèi)部都有有相通之之處。加加工時(shí)要要注意原原料的清清潔衛(wèi)生生，設(shè)備備的簡(jiǎn)單單維 護(hù)護(hù)。保持持 加工工間、后后倉(cāng)、冷冷庫(kù)的原原料的合合理堆放放（先進(jìn)進(jìn)先出），掌掌握盤(pán)點(diǎn)點(diǎn)的流程程和流程程輔助工作作：1：服務(wù)務(wù)顧客，正正確計(jì)價(jià)價(jià)；第二節(jié) 熟食食產(chǎn)品的的內(nèi)容類別具體品種種熱菜走油蹄膀膀 東坡坡酥肉 糖醋排排骨 魚(yú)魚(yú)香肉絲絲 家常常豆腐 四鮮烤烤麩 干干燒魚(yú)塊塊 麻辣

16、辣小龍蝦蝦 香辣辣蟹塊 紅燒羊羊肉 素素什錦 烤制品烤雞、烤烤雞翅、烤雞腿腿、烤排骨骨、烤叉燒燒 烤鴨鴨等炸制品炸雞、炸炸雞翅、炸雞腿腿、炸鵪鶉鶉、炸排骨骨 炸肉肉圓等鹵水食品品鹵牛肉、鹵雞腿腿、鹵雞翅翅、鹵雞心心、鹵雞肫肫、鹵鴨掌掌、鹵鵪鶉鶉、鹵鳳爪爪、鹵鴨肫肫、鹵口條條、鹵豬肚肚等中式快餐餐盒飯、炒炒飯、炒粉、炒面熟食涼菜菜五香牛肉肉、夫妻肺肺片、蒜泥白白肉、臘肉、鳳爪、涼拌海海帶絲、土豆絲絲、榨菜絲絲、貢菜、蕨菜、黃瓜條條、竹筍、海蜇絲絲、豬耳、各式香香腸第三節(jié) 熟食食的品質(zhì)質(zhì)管理一、熟食食鮮度管管理口味的變變化食品在存存放和銷銷售過(guò)程程中，由由于外界界因素和和自身的的變化，食食品原有有

17、或特有有的風(fēng)味味、口感會(huì)會(huì)逐漸減減少、消失，甚甚至變味味。食品品不再擁?yè)碛行迈r鮮的、正確的的口味。此時(shí)，食食品新鮮鮮度下降降，品質(zhì)質(zhì)降低，即即使熟食食從視覺(jué)覺(jué)上判斷斷沒(méi)有變變質(zhì)，我我們也認(rèn)認(rèn)為，此此時(shí)熟食食已經(jīng)變變質(zhì)，不不符合銷銷售質(zhì)量量的要求求。食品品風(fēng)味的的變化是是一個(gè)自自然過(guò)程程，與存存放時(shí)間間有密切切關(guān)系，時(shí)時(shí)間越長(zhǎng)長(zhǎng)，風(fēng)味味散失得得越厲害害。二、熟食食鮮度管管理的措措施1時(shí)間間管理法法：按食品品法規(guī)規(guī)定熱熟熟食的保保質(zhì)期最最多是一一天。一一天并不不是一個(gè)個(gè)保險(xiǎn)的的時(shí)間，如如果外界界環(huán)境溫溫度過(guò)高高（炎熱熱的夏天天）或食食品制熟熟時(shí)受細(xì)細(xì)菌的污污染比較較嚴(yán)重，熟熟食制品品會(huì)在幾幾小時(shí)內(nèi)

18、內(nèi)變壞。正確的的時(shí)間管管理方法法是小時(shí)時(shí)管理法法，所有有銷售的的熟食都都必須立立即生產(chǎn)產(chǎn)、立即銷銷售，有有時(shí)間代代碼以示示明銷售售時(shí)間的的長(zhǎng)短，且且每一個(gè)個(gè)小時(shí)必必須對(duì)產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量進(jìn)行檢檢查。溫度管理理法：科學(xué)研究究表明，熟熟食中含含有導(dǎo)致致腸道傳傳染疾病病的大部部分的細(xì)細(xì)菌，在在62以上的的高溫加加熱155300分鐘，即即可殺死死。所以以在制作作、陳列熟熟食的過(guò)過(guò)程中，通通常采用用溫度法法來(lái)消滅滅細(xì)菌。對(duì)于涼涼菜，加加熱則導(dǎo)導(dǎo)致風(fēng)味味的徹底底損壞，涼涼菜的控控制方式式是采取取低溫的的方法，在在05之間，細(xì)細(xì)菌的繁繁殖降到到最低，可可以延長(zhǎng)長(zhǎng)商品的的保質(zhì)期期。熟食溫度度、時(shí)間管管理指標(biāo)標(biāo)表品項(xiàng)

19、溫度要求求陳列時(shí)間間極限時(shí)間間售賣方式式烤熟食62以以上4小時(shí)1天柜中炸熟食62以以上4小時(shí)1天柜中鹵熟食20左左右2小時(shí)半天柜中、包包裝中式熱菜菜30504小時(shí)半天柜中中式面點(diǎn)點(diǎn)30506小時(shí)1天柜中、包包裝涼菜0551天2天柜中、冰冰臺(tái)3衛(wèi)生生管理法法：食品品加工過(guò)過(guò)程中的的衛(wèi)生狀狀況直接接影響熟熟食食品品的銷售售質(zhì)量，加加工人員員的衛(wèi)生生、設(shè)備用用具的衛(wèi)衛(wèi)生、器具的的衛(wèi)生、原料正正確處理理流程、化學(xué)品品的正確確使用等等等，都都將構(gòu)成成食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理的重要要環(huán)節(jié)。第四節(jié) 熟食食采購(gòu)計(jì)計(jì)劃的設(shè)設(shè)立一、熟食食采購(gòu)計(jì)計(jì)劃設(shè)立立的原因因季節(jié)性：熟食的的經(jīng)營(yíng)具具有一定定的季節(jié)節(jié)性，與與蔬果比比較，

20、全全年大部部分的銷銷售平穩(wěn)穩(wěn)，影響響熟食季季節(jié)變化化的主要要是銷售售節(jié)氣的的變化。如夏天天，涼菜菜迎來(lái)銷銷售高峰峰；在中中國(guó)傳統(tǒng)統(tǒng)節(jié)日，如如中秋節(jié)節(jié)、端午，生生意有很很大程度度的增長(zhǎng)長(zhǎng)。促銷活動(dòng)動(dòng)：特價(jià)價(jià)促銷活活動(dòng)對(duì)生生意的影影響巨大大。特別別是具有有一定特特殊風(fēng)味味、深受消消費(fèi)者喜喜愛(ài)的熟熟食，當(dāng)當(dāng)價(jià)格降降到超值值的水準(zhǔn)準(zhǔn)時(shí)，會(huì)會(huì)大幅度度刺激銷銷售上升升。這表表明熟食食商品價(jià)價(jià)格敏感感度較強(qiáng)強(qiáng)。二、熟食食采購(gòu)計(jì)計(jì)劃設(shè)立立的目的的采購(gòu)計(jì)劃劃的設(shè)立立最終達(dá)達(dá)到的目目的是完完成或超超過(guò)銷售售預(yù)算及及相應(yīng)的的毛利指指標(biāo)。第五節(jié) 熟食食的收貨貨驗(yàn)貨一、熟食食的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)熟食的原原料分四四部分：一是新新

21、鮮原料料，需要要作感官官質(zhì)檢；二是散散裝干貨貨，需要要作感官質(zhì)檢檢；三是是有明確確的生產(chǎn)產(chǎn)廠家、有包裝裝的冷凍凍商品，需需要作感感官質(zhì)檢檢、保質(zhì)期期檢查；四是有有明確生生產(chǎn)廠家家、有包裝裝的常溫溫儲(chǔ)存原原料，須須作包裝裝和保質(zhì)質(zhì)期檢查查。熟食原料料的質(zhì)量量與保質(zhì)質(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)品名質(zhì)量檢驗(yàn)驗(yàn)保質(zhì)期其他鮮蔬菜、水果進(jìn)行感官官檢驗(yàn)，同同蔬果的的檢驗(yàn)方方法無(wú)無(wú)海鮮類進(jìn)行感官官檢驗(yàn)，同同海鮮的的檢驗(yàn)方方法無(wú)注意商品品規(guī)格鮮肉類進(jìn)行感官官檢驗(yàn)，同同肉類的的檢驗(yàn)方方法無(wú)無(wú)凍肉類（含含器官、部位肉肉）、凍禽（含含部位肉肉）、凍香腸腸進(jìn)行感官官檢驗(yàn)，同同肉類檢檢驗(yàn)方法法保質(zhì)期要要求在六六個(gè)月以以上注意商品品規(guī)格如如

22、：蹄膀膀0.88-11.0公公斤，方方肉肥膘膘不超過(guò)過(guò)一公分分西裝雞雞0.99-1.1公斤斤，鴨胚胚1.11-1.3公斤斤南北干貨貨、香料進(jìn)行感官官檢驗(yàn)，同同蔬果的的檢驗(yàn)方方法無(wú)注意等級(jí)級(jí)、規(guī)格米、油、調(diào)味品品、粉、面無(wú)保質(zhì)期要要求在448個(gè)個(gè)月以上上注意包裝裝是否干干凈完整整腌醬料、炸粉類類無(wú)保質(zhì)期要要求在六六個(gè)月以以上注意包裝裝是否干干凈完整整第六節(jié) 熟食食的生產(chǎn)產(chǎn)加工一、熟食食加工的的基本術(shù)術(shù)語(yǔ)解凍：將將冷凍的的食品進(jìn)進(jìn)行回化化的過(guò)程程。解凍凍的正確確方法是是在冷藏藏庫(kù)中低低溫長(zhǎng)時(shí)時(shí)間解凍凍或冷水水流動(dòng)方方法；腌制：用用調(diào)味料料或醬料料對(duì)原料料進(jìn)行腌腌泡入味味的過(guò)程程；瀝干：水水份完全全

23、滴干；泡發(fā)：將將干貨類類商品放放入水、油中進(jìn)進(jìn)行吸水水漲發(fā)的的過(guò)程；沸水：將將生的肉肉質(zhì)原料料放入沸沸騰的開(kāi)開(kāi)水中煮煮一煮；濾油：將將油脂中中的雜質(zhì)質(zhì)過(guò)濾的的過(guò)程。二、熟食食的加工工流程1燒烤烤類商品品的加工工成品冷凍制作解凍清洗串起瀝水腌制烤制2炸類類商品的的加工流流程冷凍原料解凍清洗裹粉汁腌制一次涂粉二次涂粉裹粉汁油炸成品3鹵類類商品的的加工流流程解凍配制鹵水解凍解凍解凍解凍解凍成品4中餐餐商品的的加工流流程 1）基基本商品品類配料蒸飯煮面烹調(diào)質(zhì)檢成品 2）中中餐菜商商品原料準(zhǔn)備原料加工烹調(diào)配菜質(zhì)檢成品常用調(diào)味味品功能能咸味類鹽、生抽抽、老抽、豆豉、黃面醬醬甜味類白糖、冰冰糖、黃糖、蜂蜜、

24、麥芽糖糖酸味類陳醋、白白醋、紅醋、香醋、蘋(píng)果醋醋、酸梅汁汁、檸檬汁汁辣味類辣椒、辣辣椒醬、白胡椒椒、黑胡椒椒、生姜、蔥、蒜、咖哩粉粉、咖哩油油、辣椒油油鮮味類味精、雞雞精、蠔油、魚(yú)露、鮮醬油油香味類茴香、八八角、丁香、花椒、桂皮、五香粉粉、香油、芝麻醬醬、花生醬醬酒味類料酒、紹紹興酒、米酒、花露酒酒油味類黃油、植植物油、豬油復(fù)合味類類辣椒豆瓣瓣醬、番茄醬醬、海鮮醬醬、沙爹醬醬、蝦醬、甜面醬醬、柱候醬醬、色拉醬醬等常用烹飪飪方法及及操作要要點(diǎn)方法操作要點(diǎn)點(diǎn)成品要求求蒸將經(jīng)過(guò)初初加工的的半成品品和洗凈凈的輔料料盛入容容器中，要要求選料料新鮮、切配細(xì)細(xì)膩；加入調(diào)味味品，若若需要再再加入上上湯或清清水

25、；將容器放放在蒸籠籠上蒸熟熟即可。潔白滋潤(rùn)潤(rùn)、鮮甜嫩嫩滑、肉質(zhì)酥酥爛、肥而不不膩、原汁原原味煎用小火將將鍋燒熱熱，用少少量的食食用油刷刷遍鍋底底，加入入調(diào)好的的原料，先先煎一面面；將原料反反過(guò)來(lái)煎煎另一面面，直至至兩面呈呈金黃色色；加入調(diào)味味品，繼繼續(xù)煎到到熟為止止。色黃、外外香酥、內(nèi)軟嫩嫩、口味咸咸香炸將加工好好的半成成品進(jìn)行行腌制、調(diào)味或或掛糊上上漿；將食油放放入鍋中中，用旺旺火加熱熱，注意意油量必必須比每每次所要要炸原料料的量大大幾倍；根據(jù)原料料的大小小、老嫩、形狀，確確定油的的適宜溫溫度，當(dāng)當(dāng)溫度達(dá)達(dá)到時(shí)，將將原料放放入鍋中中炸；炸至八成成熟時(shí)，撈撈起，當(dāng)當(dāng)油溫升升高后，在在炸至完完全

26、熟。顏色淡黃黃或金黃黃，形狀狀飽滿、外酥內(nèi)內(nèi)嫩燉1將加加工好的的原料放放入沸水水中燙，去去掉血污污和腥味味；2將主主料放入入陶器中中，加蔥蔥姜酒等等調(diào)味品品和湯汁汁，加蓋蓋蓋；3放入入蒸籠中中用中火火燉23小時(shí)時(shí)，燉到到原料酥酥爛即可可。保持原料料的原汁汁原味，湯湯汁清鮮鮮濃重方法操作要點(diǎn)點(diǎn)成品要求求炒將原材料料按菜式式的要求求切成丁丁、絲、片等較較小的形形狀，用用旺火燒燒鍋，加加油加熱熱；用蔥姜等等熗鍋，爆爆至有蔥蔥香味；將主料放放入鍋中中快速翻翻炒，同同時(shí)加入入調(diào)味料料翻炒均均勻至熟熟；若需要勾勾芡，要要迅速勾勾芡，在在放少量量的油翻翻炒，迅迅速起鍋鍋；炒的要點(diǎn)點(diǎn)是油要要熱，加加熱時(shí)間間短

27、，成成菜迅速速湯汁少、滑嫩柔柔軟、清脆爽爽口干香香燒用原料將將油煸炒炒加入生生（老）抽抽上色，或或?qū)⒃狭嫌蒙ɡ侠希┏殡珉缰?，下下鍋油炸炸至上色色，撈起起待用；將鍋燒熱熱，放入入蔥、姜爆香香味，撈撈出蔥、姜，加加入上湯湯或雞湯湯及全部部的調(diào)味味品、主料、配料等等，用旺旺火燒開(kāi)開(kāi)；用小火慢慢燒到一一定的時(shí)時(shí)間，直直至完全全燒透；用旺火稠稠濃湯汁汁，少許許勾芡，加加入尾油油起鍋即即可。質(zhì)感嫩糯糯、色澤紅紅潤(rùn)、味濃鮮鮮香燜將原料經(jīng)經(jīng)過(guò)煎、炸、煮后，隨隨即噴酒酒,加入入姜末、生（老老）抽、白糖和和水（水水量的大大小由原原料的老老嫩來(lái)決決定）；加蓋燒滾滾后，用用小火燜燜一定的的時(shí)間；等原料酥酥爛后，少

28、少量勾芡芡，澆少少量油，最最后淋上上一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)芝麻油油即可。形態(tài)完整整、不碎不不裂、汁濃味味厚、酥爛香香醇煮在容器中中放入少少量油燒燒熱，放放入原料料略煎，在在放入料料酒、調(diào)味品品、輔料,加入清清水或白白湯，蓋蓋上蓋子子，用旺旺火燒一一定的時(shí)時(shí)間；改用小火火煮至熟熟，出鍋鍋。有湯有菜菜，湯寬寬汁濃，口口味新鮮鮮三、熟食食的加工工衛(wèi)生生熟分開(kāi)開(kāi)生熟商品品操作人人員應(yīng)當(dāng)當(dāng)分開(kāi)，或或操作的的程序由由生到熟熟、由熟到到生，必必須進(jìn)行行必要的的消毒程程序；盛裝生、熟商品品的用具具、容器嚴(yán)嚴(yán)格分開(kāi)開(kāi)，并有有明顯的的標(biāo)記；分開(kāi)使用用存放生生、熟商品品的刀具具、砧板；生、熟商商品的庫(kù)庫(kù)存分開(kāi)開(kāi)存放、帶蓋存存放。

29、 備注：熟食販販賣區(qū)與與操作間間要分開(kāi)開(kāi)。熟食三專專專用熟食食間；專用工具具、用具；專用熟食食加工人人員。熟食食品品的衛(wèi)生生處理操作者必必須持證證上崗操作者上上崗前必必須按照照衛(wèi)生生法要要求，器器具、設(shè)設(shè)備消毒毒，個(gè)人人衛(wèi)生符符合要求求原料是否否符合質(zhì)質(zhì)量？是是否過(guò)期期？成品是否否按照正正確的加加工、烹調(diào)程程序進(jìn)行行（加工工溫度、時(shí)間、熟透）生熟食品品是否分分開(kāi)存放放？是否直接接用手處處理商品品？油是否及及時(shí)過(guò)濾濾？油炸炸溫度是是否夠？解凍程序序是否正正確？不不同肉類類品是否否在不同同的容器器、水池中中解凍？食品、即即食調(diào)味味品、半成品品是否暴暴露在空空氣中或或處于易易被感染染的狀態(tài)態(tài)？商品是

30、否否直接放放在地板板上？未加工原原料、半成品品、成品是是否在加加工間分分開(kāi)存放放？食品是否否在正確確的溫度度下存放放？冷藏藏溫度、熱食品品溫度？食品是否否分類存存放？是是否密封封、有蓋？是否離離墻？食品類與與非食品品類、化學(xué)用用劑類是是否分開(kāi)開(kāi)存放？食品加工工區(qū)域、銷售區(qū)區(qū)域附近近不能有有化學(xué)用用劑？垃圾、廢廢料、積水是是否及時(shí)時(shí)、正確處處理？加工間、下水道道是否每每日清潔潔、消毒？四、熟食食的專用用設(shè)備烤爐：用用來(lái)烤制制商品的的專用設(shè)設(shè)備；炸爐：用用來(lái)炸制制商品的的專用設(shè)設(shè)備；中式蒸爐爐：用來(lái)來(lái)蒸制商商品的專專用設(shè)備備；中式炒爐爐：用來(lái)來(lái)炒制中中國(guó)菜的的專用設(shè)設(shè)備；中式電熱熱爐：用用來(lái)加熱熱

31、的電力力專用設(shè)設(shè)備。廚房設(shè)備備參照（ 用品分分配）第七節(jié) 熟食食的質(zhì)量量控制一、熟食食的質(zhì)量量?jī)?nèi)容熟食的質(zhì)質(zhì)量?jī)?nèi)容容主要包包括色、香、味、形四個(gè)個(gè)方面。色：不同同風(fēng)格的的商品，具具有該種種品種應(yīng)應(yīng)有的色色的標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。香：通常常飲食中中的香味味分鮮香香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等等。味：味道道主要有有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念。形：有該該商品應(yīng)應(yīng)有的外外形，造造型美觀觀，刺激激人的購(gòu)購(gòu)買(mǎi)欲。二、熟食食的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)燒烤商品品的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)烤雞顏色金黃黃色或褐褐紅色，表表面油亮亮有燒烤的的焦香味味咸度適中中、口感稍稍硬，有有腌制醬醬料的風(fēng)風(fēng)味外表飽滿滿，表皮皮嫩焦，規(guī)規(guī)格基本本

32、統(tǒng)一焦糊、破破皮、外形不不工整、過(guò)咸或或異味烤雞腿顏色金黃黃色或褐褐紅色，表表面油亮亮有燒烤的的焦香味味咸度適中中、口感稍稍硬，有有腌制醬醬料的風(fēng)風(fēng)味表皮嫩焦焦，規(guī)格格基本統(tǒng)統(tǒng)一，顏顏色一致致焦糊、大大小規(guī)格格相差遠(yuǎn)遠(yuǎn)、顏色淺淺、過(guò)咸或或異味烤雞翅顏色金黃黃色或褐褐紅色，表表面油亮亮有燒烤的的焦香味味咸度適中中、口感稍稍硬，有有腌制醬醬料的風(fēng)風(fēng)味表皮嫩焦焦，規(guī)格格基本統(tǒng)統(tǒng)一，顏顏色一致致焦糊、大大小規(guī)格格相差遠(yuǎn)遠(yuǎn)、顏色淺淺、過(guò)咸或或異味品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)金沙骨顏色和黃黃色或金金紅色，肥肥肉較少少有燒烤的的焦香味味，甜味味咸度適中中、口感稍稍硬，有有腌制醬醬料的風(fēng)風(fēng)味排骨肉質(zhì)質(zhì)均勻，顏顏色均

33、勻勻焦糊、過(guò)過(guò)肥、部分不不熟、發(fā)黑、過(guò)咸或或異味油炸商品品的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)炸雞腿顏色金黃黃色或黃黃色香味明顯顯，類似似麥當(dāng)勞勞的風(fēng)味味口感酥脆脆、香辣，肉肉有咸香香味外形大而而炸粉均均勻分布布，形成成細(xì)密魚(yú)魚(yú)鱗狀的的鱗片脫粉、部部分上粉粉嚴(yán)重不不均、顏色焦焦黑、規(guī)格相相差太遠(yuǎn)遠(yuǎn)炸雞中翅翅顏色金黃黃色或黃黃色香味明顯顯，類似似麥當(dāng)勞勞的風(fēng)味味口感酥脆脆、香辣，肉肉有咸香香味外形大而而炸粉均均勻分布布，形成成細(xì)密魚(yú)魚(yú)鱗狀的的鱗片脫粉、部部分上粉粉嚴(yán)重不不均、顏色焦焦黑、規(guī)格相相差太遠(yuǎn)遠(yuǎn)鹵制商品品的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)鹵牛肉顏色褐紅紅、醬紅色色有牛肉的的鹵香味味咸度適中

34、中，口感感軟韌偏偏硬，鹵鹵制風(fēng)味味切后的形形狀厚薄薄均勻，紋紋路橫切切，碎渣渣少牛肉顏色色發(fā)黑、不熟、口味不不夠、干燥鹵鳳爪顏色金黃黃色或淺淺黃色，有有光澤鹵制的香香味咸度適中中，口感感筋到，鹵鹵制風(fēng)味味大小一致致，規(guī)格格適中，爪爪心無(wú)黑黑繭、外表濕濕潤(rùn)顏色發(fā)黑黑或發(fā)白白，藥材材味過(guò)重重，鹵制制過(guò)爛鹵鴨掌顏色金黃黃色或淺淺黃色，有有光澤鹵制的香香味咸度適中中，口感感筋到，鹵鹵制風(fēng)味味大小一致致，規(guī)格格適中，外外表濕潤(rùn)潤(rùn)顏色發(fā)黑黑或發(fā)白白，藥材材味過(guò)重重，鹵制制過(guò)爛品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)鹵豬肚顏色淡褐褐色，表表面有光光澤鹵制的香香味咸度適中中，口感感軟嫩，鹵鹵制風(fēng)味味切條厚度度均勻顏色發(fā)黑黑或發(fā)

35、白白，內(nèi)部部表面處處理不凈凈、有腥味味、異味鹵口條外表褐色色，內(nèi)部部灰白色色鹵制的香香味咸度適中中、口感韌韌嫩、鹵制風(fēng)風(fēng)味切片均勻勻，斜式式切口、形狀基基本類似似口味不夠夠、表面干干燥、切法不不一致鹵豬蹄顏色褐紅紅色、表面有有光澤鹵制的香香味咸度適中中、口感念念爛軟嫩嫩、鹵制風(fēng)風(fēng)味大小相似似、塊狀完完整，有有皮不熟、不不爛、口味不不夠、肉骨脫脫離、有毛、有腥味味、異味鹵鴨脖顏色褐紅紅色、表面有有光澤鹵制的香香味咸度適中中、鹵制風(fēng)風(fēng)味大小相似似、條狀完完整過(guò)咸、表表面干燥燥鹵鴨肫顏色褐紅紅色鹵制的香香味咸度適中中、口感皮皮硬肉韌韌、鹵制風(fēng)風(fēng)味大小相似似、表面濕濕潤(rùn)過(guò)干過(guò)硬硬、顏色發(fā)發(fā)黑鹵雞蛋顏色

36、褐紅紅色、深茶色色鹵制的香香味咸度適中中、蛋清鹵鹵味稍重重規(guī)格相同同、顏色一一致表面裂開(kāi)開(kāi)、顏色過(guò)過(guò)淺中餐商品品的質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)炒飯類色彩鮮艷艷、分明、有光澤澤該品種應(yīng)應(yīng)有的飯飯香味、蛋香味味、配料香香味和醬醬料香味味咸度適中中、口感香香糯主料和配配料攪拌拌均勻、米粒飽飽滿、各種配配料的炒炒制火候候恰到好好處攪拌不均均、油量過(guò)過(guò)大、米飯?zhí)珷€、有大飯飯團(tuán)、異物，配配料炒得得過(guò)火或或不熟葷菜類色彩鮮明明協(xié)調(diào)、主色突突出，有有該商品品標(biāo)準(zhǔn)的的顏色該品種應(yīng)應(yīng)有的香香味具有該品品種應(yīng)有有的口味味，是顧顧客喜歡歡的美味味各種菜炒炒制的火火候恰到到好處，菜菜鮮肉嫩嫩、料形大大小適當(dāng)當(dāng)、形

37、狀一一致，湯湯菜比例例、菜肉比比例、主配料料比例正正確使用不符符合標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的原料料，配方方比例不不正確，過(guò)過(guò)咸、過(guò)淡或或味不對(duì)對(duì)，過(guò)火火或不熟熟，原料料形狀、大小不不一，成成品色彩彩差、焦糊、有異物物品種色香味形劣質(zhì)形態(tài)態(tài)素菜類主料的本本色鮮明明，翠綠綠、奶白等等該品種應(yīng)應(yīng)有的香香味，一一般清淡淡或者酸酸辣主味突出出，或酸酸甜，或或鮮嫩，起起調(diào)節(jié)補(bǔ)補(bǔ)充主菜菜口味的的作用各種菜炒炒制的火火候恰到到好處，菜菜鮮嫩、料形大大小適當(dāng)當(dāng)、形狀一一致，湯湯菜比例例、主配料料比例正正確過(guò)咸過(guò)淡淡，菜炒炒至老或或湯太多多，原料料質(zhì)量不不符標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，原料料形狀、大小不不一，成成品色彩彩太差、異物三、熟食食生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量

38、的控控制熟食生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量概概念熟食的生生產(chǎn)質(zhì)量量是指經(jīng)經(jīng)過(guò)加工工完成后后商品應(yīng)應(yīng)具備的的質(zhì)量。熟食生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量的的目標(biāo) 熟食生生產(chǎn)質(zhì)量量達(dá)到的的目標(biāo)是是使每一一批的商商品都達(dá)達(dá)到質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，生生產(chǎn)的質(zhì)質(zhì)量是長(zhǎng)長(zhǎng)期保持持穩(wěn)定的的。影響熟食食生產(chǎn)質(zhì)質(zhì)量的因因素原材料的的質(zhì)量；原材料的的加工；配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)是否正正確執(zhí)行行；加工流程程是否正正確執(zhí)行行；操作人員員的技能能水平。熟食生產(chǎn)產(chǎn)質(zhì)量問(wèn)問(wèn)題與解解決方案案燒烤類商商品的生生產(chǎn)質(zhì)量量問(wèn)題與與解決方方案質(zhì)量問(wèn)題題問(wèn)題原因因解決方案案商品焦糊糊溫度過(guò)高高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)長(zhǎng)機(jī)器原因因根據(jù)商品品的規(guī)格格，參照照標(biāo)準(zhǔn)調(diào)調(diào)節(jié)溫度度嚴(yán)格控制制烘烤時(shí)時(shí)間加強(qiáng)機(jī)器器的維修修，如發(fā)發(fā)

39、現(xiàn)異常常，停止止使用商品過(guò)咸咸腌制時(shí)間間長(zhǎng)腌制未按按配方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)控制腌制制的數(shù)量量、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行先進(jìn)進(jìn)先出執(zhí)行配方方的操作作標(biāo)準(zhǔn)和和配料分分量油炸類商商品的生生產(chǎn)質(zhì)量量問(wèn)題與與解決方方案質(zhì)量問(wèn)題題問(wèn)題原因因解決方案案商品表面面脫粉炸粉的質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題油溫未達(dá)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)裹粉程序序操作不不準(zhǔn)檢查炸粉粉的保質(zhì)質(zhì)期及其其質(zhì)量油溫的顯顯示器是是否正常常運(yùn)作培訓(xùn)操作作人員，正正確操作作商品表面面粉過(guò)少少裹粉太少少裹粉后滯滯留的時(shí)時(shí)間久多加裹粉粉量現(xiàn)裹粉、現(xiàn)油炸炸商品顏色色過(guò)深發(fā)黑油炸的時(shí)時(shí)間長(zhǎng)中間攪動(dòng)動(dòng)不均勻勻油未及時(shí)時(shí)過(guò)濾或或更換控制時(shí)間間攪拌均勻勻按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)進(jìn)行濾油油和更新新新油商品過(guò)咸咸腌制的時(shí)時(shí)間長(zhǎng)腌制溶液液

40、未按配配方標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)控制腌制制的數(shù)量量、嚴(yán)格執(zhí)執(zhí)行先進(jìn)進(jìn)先出執(zhí)行配方方的操作作標(biāo)準(zhǔn)和和配料分分量鹵制類商商品的生生產(chǎn)質(zhì)量量問(wèn)題與與解決方方案質(zhì)量問(wèn)題題問(wèn)題原因因解決方案案顏色過(guò)深深淺鹵制時(shí)間間過(guò)短鹵水的質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題題延長(zhǎng)鹵制制時(shí)間調(diào)制鹵水水口味過(guò)咸咸或過(guò)淡淡鹵制的時(shí)時(shí)間長(zhǎng)短鹵水太咸咸或太淡淡縮短延延長(zhǎng)鹵制制時(shí)間控制鹵水水的鹽度度質(zhì)量問(wèn)題題問(wèn)題原因因解決方案案商品不足足購(gòu)熟鹵制時(shí)間間短陳列清未未進(jìn)行嘗嘗吃質(zhì)檢檢延長(zhǎng)鹵制制時(shí)間陳列前必必須進(jìn)行行嘗吃商品表面面無(wú)光澤澤鹵水的油油太少商品太干干燥調(diào)制鹵水水重新回鍋鍋或?yàn)⑸偕倭葵u水水商品香味味不夠鹵制時(shí)間間短鹵水質(zhì)量量有問(wèn)題題延長(zhǎng)鹵制制時(shí)間調(diào)制鹵水水，加藥藥材

41、中餐類商商品的生生產(chǎn)質(zhì)量量問(wèn)題與與解決方方案質(zhì)量問(wèn)題題問(wèn)題原因因解決方案案商品過(guò)咸咸或過(guò)淡淡鹽量過(guò)多多或過(guò)少少操作人員員必須正正確投放放調(diào)味品品的量商品中有有異物未正確執(zhí)執(zhí)行加工工、操作衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)嚴(yán)格執(zhí)行行加工、操作衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)商品炒制制過(guò)火或或不熟烹調(diào)的油油溫、時(shí)間、火候掌掌握不準(zhǔn)準(zhǔn)提高技術(shù)術(shù)水平，出出鍋前進(jìn)進(jìn)行嘗吃吃質(zhì)量不符符配方標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)未正確執(zhí)執(zhí)行配方方、操作技技能，技技巧不達(dá)達(dá)標(biāo)準(zhǔn)、原材料料質(zhì)檢不不夠確保執(zhí)行行配方準(zhǔn)準(zhǔn)確靈活活、提高操操作人員員操作技技能技巧巧、嚴(yán)格質(zhì)質(zhì)檢原材材料第八節(jié) 熟食食的陳列列一、熟食食陳列的的原則熟食的陳陳列遵循循商品必必須陳列列在正確確的溫度度下；熟食的陳陳列遵循循商品大大分類的的基本原原則；熟食類商商品的陳陳列必須須經(jīng)過(guò)質(zhì)質(zhì)量及，按按察符合合要求才才能出售售；熟食陳列列的商品品必須標(biāo)標(biāo)明時(shí)間間代碼，以以控制僅僅有幾小小時(shí)保質(zhì)質(zhì)期商品品的質(zhì)量量；