2022年公共營養(yǎng)師四級操作技能考試試題

1、公共營養(yǎng)師四級操作技能考試試題(一)一、案例分析（共2小題,共10.0分）第1題 案例描述：小李，女，23歲，辦公室工作人員。因長期節(jié)食減肥。近來常常浮現(xiàn)頭暈、精力不集中。測量成果為：身高165cm，體重43kg。上述案例中的小李BMI值是_，屬于_。A17，輕度消瘦B15.8，重度消瘦C15.8，中度消瘦D17，中度消瘦【對的答案】：B【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分第2題 她的原則體重是60kg，_是她的原則體重指數(shù)。A28.3%B-25.2%C-1.4%D-28.3%【對的答案】：D【本題分?jǐn)?shù)】：5.0分none、二（共案例分析(多選)小題,3共分）10.0第1題 案例描述：小王準(zhǔn)備了菜單去采購食

2、物，規(guī)定選購富含維生素和蛋白質(zhì)的食物，請協(xié)助她選擇和辨認(rèn)下列食物哪些符合規(guī)定。富含維生素C的食物有_。A谷類B蔬菜C水果D魚肉類E植物油【對的答案】：B,C【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第2題 富含維生素E的食物有_。A面粉B蔬菜C水果D植物油E堅(jiān)果【對的答案】：D,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分第3題 富含蛋白質(zhì)的食物有_。A面粉B蔬菜C牛奶D植物油E堅(jiān)果【對的答案】：A,E【本題分?jǐn)?shù)】：3.3分三、論述題（本大題2小題每題10.0分，共20.0分。）第1題 簡述中國食物成分表分類措施?！緦Φ拇鸢浮浚褐袊澄锍煞直硭械氖澄锊捎昧恕笆澄镱惡蛠嗩悺钡碾p級分類法。將所有食物分為21個(gè)食物類；對于一種食物類中的

3、食物，根據(jù)其某一屬性的不同，又提成不同的亞類，難以分派到某一具體亞類的食物，一律歸入到相應(yīng)食物類中的名為“其她”的亞類中。第2題 食物可食部和生孰重量比值的概念。【對的答案】：可食部的數(shù)值表達(dá)每100g食物中可以食用部分占該食物的比例；廢棄率是以不可食用部分的重量除以食物全體重量所得出的數(shù)值。 可食部的計(jì)算： 可食部(EP)=(食品重量-廢棄部分的重量)食品重量100% 生熟重量比值可反映烹調(diào)過程中食物總重量的變化，食品重量的變化將直接影響到營養(yǎng)素含量(水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪)的變化。 烹調(diào)后增重的食品常計(jì)算生熟比值。食物生熟重量比值的計(jì)算： 食物的生熟比值=生食物重量熟食物重量四、案

4、例題（本大題5小題每題10.0分，共50.0分。）第1題 案例描述：北京某學(xué)生食堂在給學(xué)生提供的套餐中有二米(大米、小米)粥、燒牛肉、玉米面窩頭、蔬菜等，合理的搭配大大提高學(xué)生膳食的營養(yǎng)質(zhì)量。 1上述案例中運(yùn)用了哪兩個(gè)營養(yǎng)學(xué)原理或原則? 2寫出其中一種原理遵循的原則。【對的答案】： 1膳食平衡(或者營養(yǎng)平衡)和蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理。 2蛋白質(zhì)互補(bǔ)原理遵循的原則是食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好，搭配的種類越多越好，食用時(shí)間越近越好。由于這樣可以充足發(fā)揮食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。由于谷類中賴氨酸較低，多種谷類和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白質(zhì)生物價(jià)。 膳食平衡遵循的基本原則是食物多樣，動植物類食物搭配，粗細(xì)搭配等。

5、第2題 下圖是新的膳食寶塔圖，請分析與上個(gè)的版本的膳食寶塔有什么變化?規(guī)定說出至少3點(diǎn)不同。 【對的答案】： 1增長了水的推薦量，每日1200mL。 2增長了運(yùn)動和推薦量，每日6000步。 3提高了牛奶的推薦量到每日300g。 4其她，谷類的減少，蔬菜水果的推薦量增長，豆類和雜豆分開等。第3題 案例描述：鄰居王大媽購買了某公司生產(chǎn)的黑芝麻糊一盒，上面有標(biāo)簽闡明能量等，但她不明白什么是kJ，蛋白質(zhì)6g，鈣200mg，NRV等是什么意思，請公共營養(yǎng)師王方說給她聽。王方看到如下標(biāo)簽，凈含量為400g。就不久按照大媽的意思做出解釋，并給出食用建議。請你回答王大媽的問題，并給出食用建議。營養(yǎng)成分： 凈含

6、量為400克盒每100 g含量 NRV%熱量：1840 kJ 22%蛋白質(zhì)：12 g20%鈣：200 mg25%鐵：2.5 mg17%鋅：1 mg7%維生素C：25 mg25%維生素B2：0.75 mg53%背面無蔗糖【對的答案】： 1kJ是千焦的意思，是能量的單位，表達(dá)能量的多少，猶如表達(dá)重量的“兩”和“克”同樣。 2這里表達(dá)100g中具有蛋白質(zhì)和鈣的量，其她營養(yǎng)素也是如此。相稱于2兩中的含量。 3RV是營養(yǎng)素參照數(shù)值，用來比較食品標(biāo)簽上營養(yǎng)素含量的多少。這里如蛋白質(zhì)的12g就是20%NRV，就是說食用100g的黑芝麻糊就吃進(jìn)一天需要的1/5了。 4建議的食用措施，由于能量比較高，鈣和蛋白質(zhì)

7、也相對高，建議王大媽每天不要食用超過100g。以每天沖調(diào)一杯，5060g為好，這樣開蓋后一周左右吃完，也避免了維生素的損失。第4題 下面是一段入戶動員中敲門和互相結(jié)識的過程，請分析其中有什么局限性，如果是你，應(yīng)如何繼續(xù)下去。 訪問者手提多種物品和登記表，敲門，開門的是一位男性，40多歲模樣。訪問者微笑并做自我簡介，“大爺，我是單位的公共營養(yǎng)師，是來你家調(diào)查乳品購買和攝入狀況的”。男人一愣，立即要關(guān)門，不耐煩地說：“我家沒人吃奶，走吧!”【對的答案】： 1分析在情景的局限性，至少有3點(diǎn)：訪問者手提多種物品，或引起受訪者反感，疑似推銷；張口叫“大爺”不能拉近距離，并把其推向老者使其產(chǎn)生反感；語言太

8、直接“調(diào)查乳品購買和攝入狀況”。 2應(yīng)如何繼續(xù)下去是開放性問題，本書略。第5題 趙先生，60歲，公務(wù)員退休。身高176cm，體重88kg，腰圍105cm，臀圍108cm，血壓150/95mmHg。一周前體檢查成果：血黏度增離，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L。在生活方式方面，有30年煙齡，目前每天吸一包煙；很少體育鍛煉，很少做家務(wù)，基本都是坐車出行。膳食狀況：主食面食和米飯均等，喜食蔬菜，炒菜用油較多，愛吃豬肉，每天一斤奶，平時(shí)三餐規(guī)律，不愛吃零食，很少吃水果，平時(shí)不喝酒，睡眠較好。 根據(jù)以上資料： (1)請對趙先生進(jìn)行人體營養(yǎng)評價(jià)。 (2)請予以膳食指引?！緦Φ?/p>

9、答案】：(1)人體營養(yǎng)評價(jià) 腰臀比=腰圍(cm)臀圍(cm)=105108=1.0(已知成年男子的腰臀比0.9為中央型肥胖)。 由血壓150/95mmHg，血漿總膽固醇5.7mmol/L，血漿甘油三酯1.7mmol/L可知，趙先生為中央型肥胖，高血壓，血脂異常，屬于比較典型的代謝綜合征。 (2)膳食指引 給趙先生的膳食建議如下： 主食。增長粗糧和薯類，例如：燕麥片、玉米、小米、綠豆、紅小豆、養(yǎng)麥、黑米、全麥、地瓜、山藥、土豆、芋頭等。每天白面和大米各占主食的2/3，粗糧和薯類取23種，占主食的1/3。應(yīng)常常變化品種和制作方式。這項(xiàng)營養(yǎng)措施對減少血脂、緩和血黏、避免進(jìn)一步動脈硬化，以及避免老年性

10、營養(yǎng)不良有協(xié)助。 食用油。減少油的攝入(植物油也不要多吃)，烹調(diào)油可選單不飽和脂肪酸比例較高的橄欖油、茶樹油、花生油，或者比例達(dá)到1:1:1的調(diào)和油。盡量少吃豆油(多不飽和脂肪酸比例高，不是最適合老年人)，動物油更要限制?？刹捎弥ヂ橛?香油)和橄欖油拌涼菜。減少脂肪攝入量、選用單不飽和脂肪酸比例高的烹調(diào)油，對改善血脂異常十分必要。 肉蛋類。減少肉的食用量，特別應(yīng)減少豬肉的用量，肉可以吃一點(diǎn)雞胸肉、牛肉(肥牛除外)和瘦豬肉，一周吃12次肉即可，一次不要超過2兩?？稍鲩L魚的攝入，每周吃23次魚，每次量不要太多。每天可以吃0.51個(gè)雞蛋，注意不要吃魚子，最佳不要吃動物內(nèi)臟，限制食物膽固醇的攝入量。最

11、佳每天吃一點(diǎn)豆制品，由于老年人的優(yōu)質(zhì)蛋白的需要量相對超過青壯年，這些食品保障供應(yīng)優(yōu)質(zhì)蛋白，同步，又不至于使血脂過高。 乳類。每天一斤奶的習(xí)慣較好，充足的鈣對減少血壓、避免骨質(zhì)疏松有協(xié)助。但由于血脂較高，可以考慮喝低脂的奶。 蔬菜、水果、食用菌。喜歡吃蔬菜的習(xí)慣應(yīng)保持，能牛吃的可生吃、涼拌，減少油的攝入。每天吃12斤新鮮的蔬菜(至少34種，綠葉蔬菜占一半以上)、0.51斤水果(12種)，水果可選擇升糖指數(shù)低的品質(zhì)，在兩餐之間吃，并注意一次不要吃得太多，以免對控制血糖不利。常常吃黑木耳、香菇、海帶、紫菜等食用菌和海藻類食品，這些食物最佳每天吃一點(diǎn)，像用調(diào)料同樣，搭配在其她的食材中一起烹調(diào)。有助于緩

12、和血黏和血脂高的狀況。 鹽、糖等調(diào)味品。由于有高血壓病，應(yīng)控制鹽的攝入，少吃咸菜和加工食品，少放味精和堿?？梢猿３３砸稽c(diǎn)陳醋。少吃甜食，不要喝含糖高的飲料。這些營養(yǎng)措施對減少血壓有益。 烹調(diào)方式。以燉、蒸、煮、涼拌、快炒為主。少用煎、油炸、燒烤等烹調(diào)方式。 增長平常運(yùn)動?？刹捎每觳阶?、太極拳、健身操等中檔強(qiáng)度的有氧運(yùn)動形式，每天運(yùn)動2次，每次0.51h，并堅(jiān)持常常，對保持健康體重有效。 建議逐漸戒煙?？勺瞿承B(yǎng)魚、養(yǎng)花、寫書法等愛好活動，一方面避免無事可做而吸煙，同步還可以增長平常的活動量，有利減低體重。 應(yīng)準(zhǔn)時(shí)、少量地常常喝水，或者清淡的綠茶、紅茶，不要等到口渴再喝。也可采用喝粥的方式來補(bǔ)充

13、體內(nèi)的水分，補(bǔ)水對于緩和血黏有協(xié)助。如下的食物最佳不吃或者少吃：豬腦、魚子、動物內(nèi)臟、動物油、奶油蛋糕、白面包、咸菜、罐頭、含糖飲料等。五、計(jì)算題（本大題1小題每題10.0分，共10.0分。）第1題 王小明，男性，20歲，BMI為21，體育學(xué)院大二學(xué)生(中體力勞動)。已知每日需要能量為2600kcal，其中食物蛋白質(zhì)為80g，設(shè)定由脂肪供應(yīng)的能量占總熱量的25%。 請計(jì)算： (1)此人每日所需脂肪和碳水化合物的合適量是多少? (2)三餐的能量分別為多少合適? (3)膳食安排應(yīng)注意哪些基本原則?【對的答案】： (1)計(jì)算每日所需脂肪和碳水化合物的合適量 蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量(kcal)=804=32

14、0kcal。 脂肪應(yīng)提供的能量(kcal)=260025%=650kcal； 脂肪的合適量(g)=6509=72.2g。 碳水化合物應(yīng)提供的能量(kcal)=2600-320-650=1630kcal： 碳水化合物的合適量：16304=407.5g。 因此，此人每日所需脂肪的合適量是72.2g，碳水化合物的合適量是407.5g。 (2)計(jì)算三餐應(yīng)分別攝入的能量 早、午、晚餐的熱量分派按30%、40%、30%計(jì)算，則： 早餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=260030%=780kcal； 午餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=260040%=1040kcal； 晚餐應(yīng)攝入的能量(kcal)=260030%=780kcal。 (3)膳食安排應(yīng)注意的基本原則