內(nèi)部管理手冊培訓資料

1、管 理 手 冊第一節(jié) 衛(wèi)生管理制度執(zhí)行者 前后堂經(jīng)理 文件編號 簽發(fā)日期 總頁碼 5頁各部門經(jīng)理分別負責部門衛(wèi)生工作，對區(qū)域分工進行分工落實。全體員工上崗必須持有健康證并定期參加見看檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離崗位，要有良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服、勤理發(fā)等。頭發(fā)梳理整齊，制服整潔，去缺損，皮鞋光亮，布鞋整潔，不留胡須，不涂指甲油等。員工在崗時要隨時保持各區(qū)域衛(wèi)生，如發(fā)現(xiàn)臟物應立即清掃，。服務過程中應注意保持個人衛(wèi)生，保持工裝整潔。前后堂衛(wèi)生要求：每周大掃除一次，進行徹底清掃。店內(nèi)要保持無塵土、無蚊蠅、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品，保持地面、天花板、墻壁、玻璃

2、門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須經(jīng)過部門經(jīng)理的檢查后方可下班。餐用具必須存放在消毒柜。廚房的生熟食品必須分開保存，刀墩使用必須生熟分開，嚴禁混裝混用。不合格的食品不得出堂。每周必須一次的廚房冰柜清洗。明檔人員必須戴口罩上崗。所有工作人員必須保持工作服整潔，正確佩帶工牌。做好進貨衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、出品衛(wèi)生、區(qū)域衛(wèi)生，并掌握一定的衛(wèi)生法規(guī)。以上條款如有違反按5100元罰款或其他處理（請惡棍店自定具體檢查制度細則）食品衛(wèi)生檢查員崗位責任制每天上班前，下班后檢查各崗位的清潔衛(wèi)生與環(huán)境衛(wèi)生，要求環(huán)境、庫房、操作間整潔無蠅。每天檢查個人衛(wèi)生，衣、帽子、指甲、頭發(fā)、胡子要符合個人衛(wèi)生要求，加工

3、人員不得染紅指甲、戴耳環(huán)和首飾。每天檢查餐具消毒。符合餐具消毒程序，運轉(zhuǎn)正常，要求餐具無味、光潔、感官良好。檢查進貨食品，存放食品，出廚食品是否符合食品衛(wèi)生要求。負責督促和組織從業(yè)人員按期進行健康體驗和衛(wèi)生知識培訓工作。負責衛(wèi)生檢查中對違反食品衛(wèi)生法或違反崗位責任制者做好記錄，及時向上級匯報，每月定期執(zhí)行衛(wèi)生獎懲制度并做好記錄。 員工個人衛(wèi)生制度所有員工必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。工作時間必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期更換。必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不允許留長指甲、檫指甲油

4、。上班時不允許戴戒指手鏈等飾物，不允許留披肩長發(fā)。必須做到勤洗手，不留長指甲、勤洗澡理發(fā)、勤換衣褲、被褥、工裝，保持清潔。要有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、勺等餐具。廚房工作人員必須著清潔的白色工作服上班，凡工作服穿戴不齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具、餐巾應存放在消毒柜內(nèi)，不準用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。店堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)材料及成品。應保持地面、天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅持沒

5、洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予出發(fā)。并責令限期整改。食品衛(wèi)生制度常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，內(nèi)天一小掃，每周一大掃，做到灶面操作臺、桌椅無污垢和積灰。餐具的洗滌和消毒必須國家的衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。晚上生熟食品進柜、餐具、水酒杯進柜，做到儀器餐具無露放。堅持食品清潔餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器生熟分開。保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。庫

6、房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。廚房供應的菜品、點心，必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。傳菜人員必須傳菜用具、物品以及備菜間、傳菜通道的清潔工作。庫管人員必須根據(jù)貨品的特點，分別存放，對需翻曬透風的物品，必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻。保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉爛變質(zhì)等。若因庫管失職，造成貨物霉爛變質(zhì)，按原價賠負霉爛變質(zhì)物品。前臺衛(wèi)生制度所有服務元必須持有健康證方可上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。工作時必須按規(guī)定著裝，外出要換下工作服，應隨時保持工作服的干凈、整潔、工作衣帽定期換洗。

7、服務員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)。不允許留長指甲，檫指甲油。上班時不允許戴戒指、手鏈等飾物，不允許流披肩長發(fā)。要有良好的個人衛(wèi)生習慣，工作時不能對著事物打噴嚏，不準用工作服檫鼻涕，不準用抹布檫碗筷、湯勺等餐具。前堂內(nèi)必須做到無塵土、無蠅蚊、無蟑螂、無老鼠、無變質(zhì)原材料以及成品。應保持地面，天花板、墻壁、玻璃門窗、餐臺、灶具的清潔，每天下班后必須清掃完畢經(jīng)值班經(jīng)理檢查后方可離開，堅持沒洲次大掃除，做到店內(nèi)、店周圍無衛(wèi)生死角。餐具、餐巾應存放在消毒柜內(nèi)，不準用不清潔未經(jīng)消毒處理的容器盛放食品。每月開展一次衛(wèi)生檢查評比活動，對執(zhí)行好者給予獎勵，違反制度者給予出發(fā)。并責令限

8、期整改。后臺衛(wèi)生制度廚房人員必須持有健康證上崗，并定期參加健康檢查，發(fā)現(xiàn)不合格者立即調(diào)離工作崗位。廚房工作人員必須著包色的工作服冀廚師帽上班，凡工作服穿戴不整齊和不清潔者不得上崗。廚房人員必須做好個人衛(wèi)生，堅持勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)。餐具的洗滌和曉得必須按照國家衛(wèi)生標準規(guī)定執(zhí)行。嚴格做好“一除殘渣、二洗滌、三消毒、四清沖洗、五保潔”的工作。廚房供應的菜品點心必須新鮮、清潔，杜絕霉變、腐爛變質(zhì)菜品出廚。生、熟菜品要嚴格分裝，刀、菜墩等工具要分開使用，嚴禁混裝、混用。每天上班、下班后必須做好工作臺、操作間的清潔衛(wèi)生，冰柜、冰箱等定期除霜清洗，每周廚房進行二次大掃除，以保持廚房的清潔整齊。

9、衛(wèi)生獎懲制度環(huán)境衛(wèi)生管理辦法為定人、定物、定時間、定質(zhì)量、劃片分工包干負責制。個人衛(wèi)生管理辦法：勤洗手、不留長指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣褲、被褥、工裝，保持清潔。每周星期二大掃除一次，在規(guī)定范圍內(nèi)打掃干凈，接受檢查，每天必須保持的清潔范圍餐具、用具、椅子、地面、接受檢查。經(jīng)常保持廚房及外環(huán)境的清潔、整潔，每天一小掃，每周一大掃，做到灶面、操作臺、桌椅無污垢和積灰。晚上生熟食品分開，做到半成品和成品分開存放，刀具、粘板和盛食品 的容器生熟分開。堅持食品清潔、餐具消毒制度，做到未清洗的食品（不含罐裝食品）不生產(chǎn)，未消毒的餐具不使用。生熟分開，做到呆板內(nèi)成品和成品-分開存放，刀具、粘板和盛食品的容器

10、生熟分開。保證進貨食品衛(wèi)生，做到購進物品無霉變、蟲蛇、發(fā)餿和變質(zhì)。庫房食品分類存放，做到不符合衛(wèi)生的食品不進庫，不發(fā)貨。嚴防鼠、蠅危害，做到人人動手，防止鼠、蠅進入飯店。凡是違反上述制度者，根據(jù)情節(jié)輕重，在每月的活動工資中給予扣罰處理，執(zhí)行好者給予獎勵。檢查處罰方案地面 有大片油漬、紙屑口2元有死角，墻根未掃凈口1元打掃后地面有臟跡扣1元椅子桌子椅腳框有灰塵，每把扣1元椅面有油跡扣1元桌面有灰塵、油跡扣1元桌子二平臺有油漬雜物扣2元備餐柜備餐柜平面擺放雜亂扣2元有油跡灰塵扣1元內(nèi)有私人物品扣5元吧臺東西雜亂堆放扣2元酒水杯上有灰塵扣1元有死角未打掃扣1元吧臺面、邊框不清潔扣1元。十二 后臺檢查

11、處罰方案 （一）、案板 1.有大片油漬菜屑扣1元2.有亂放擺器具扣1元3.有污物不潔非事物類、有毒、有異味物品扣2元 （二）清洗槽1. 洗滌池內(nèi)油污過多扣2元 （三）餐具、臉巾、口布1.餐具不潔扣責任人1元2.臉巾有污漬扣1元3口布有污漬扣1元 （四）爐架、爐子、加工器具1爐架、爐子有大片油漬扣1元2加工器具生、熟不分扣元3加工器具不潔扣2元地面1 經(jīng)清洗后地面不潔扣1元2 亂擺亂放物品扣2元3死角未打掃扣1元4入口食品或器具置于地面扣2元衛(wèi)生間1 衛(wèi)生間墻面有積塵、污漬扣1元2 洗臉臺、盆有污漬扣1元3 小便器、大便器有尿漬扣1元4 洗手用品，紙類未及時更換扣1元/。以上各條請員工認真執(zhí)行，

12、互相督促，保持衛(wèi)生的環(huán)境條件，嚴格尋手制度，每人一份自我檢查?；疱伒慕榻B 火鍋起源于何時？說法很多，有的權(quán)威考證：在西周：有的學者論在東漢；有的專家推測在北齊；有的專著認為在南宋。從大量的史料分析；火鍋起源于民間，歷史悠久，是中國傳統(tǒng)飲食方式之一?；疱伣?jīng)過漫長的歷史演變、發(fā)展到今天，盡管它的容器（炊具）制作工藝、調(diào)味方法、食用原料都發(fā)生非常巨大的變化。，但阿嚏在烹調(diào)方法上仍然繼承了傳統(tǒng)的方法以火燒鍋，以水導熱，用煮、燙等方法使食物受熱至熟，調(diào)味而食。 在三千多年前的西周時代，人們舉行祭祀或慶典時，都要擊釧（奏樂）列鼎（古時的鍋）而食，大家圍在鼎的周圍，分食鼎中的羊、牛肉等食物，這種飲食方式有人

13、認為是火鍋的雛形。二十世紀八十年代，在江西省新贛縣出土了一件方開型青銅食器。該食器分上下兩層，上層為鍋，下層為爐灶，考古專家推測這就是我鍋南方地區(qū)的火鍋。這種青銅食器距今已有三千余年，它的發(fā)現(xiàn)為古代典籍中記載的火鍋這一 飲食方式提供了實物佐證。 專家們在研究火鍋的起源時認為東漢時期有一種叫“錐斗”的炊器是當時的“暖鍋”；三國時期一種鍋中分五格能同時烹調(diào)五味道菜肴的“五熟釜”是現(xiàn)在雙味火鍋的老祖宗；北齊時代的銅是用于火鍋的炊器。 隨著歷史的發(fā)展，各地火鍋因人們的習俗而演進得各具特色的“北京涮羊肉”、“鴛鴦生魚鍋”、東北的“白肉火鍋”湖南的“四生片火鍋”、“大邊爐”、湖北的“火鍋魚”；上海江浙的“

14、什錦暖鍋”；山東的“菊花鍋”；廣東的“打邊爐”都是火鍋大家庭的中的杰出代表。 巴蜀地區(qū)人們食用火鍋也有相當?shù)臍v史；據(jù)有關(guān)資料記載：在清朝道光年間，巴蜀筵席上以出現(xiàn)了火鍋。 重慶火鍋起源與清末明初，二十世紀二十年代以前，原為“毛肚火鍋”。當時在重慶市區(qū)對岸的江北城嘉陵江邊一些小販在江炊、碼頭擺上一付擔子/幾條長凳，架起一泥巴火爐，爐上旋轉(zhuǎn)一個內(nèi)有木質(zhì)格子的鐵盆，盆內(nèi)燒有又麻又辣的湯水，擔子上扎有切成小塊的牛肝、牛心、牛舌、牛毛肚及青蒜苗，食客們圍著小火爐，各自穩(wěn)定增長格，把食物放進鍋內(nèi)，邊煮邊吃，吃幾塊食物算幾塊食物的錢很象今天街頭巷尾的“麻辣燙”、“串串香”的經(jīng)營方式。這種飲食方式既能填飽肚子

15、，又經(jīng)濟實惠，還熱烙燙鮮，因此很受船工、挑夫等下層大眾的歡迎。沒多久攤擔遍及江北的大街小享和市中區(qū)的朝天門、南紀門和較場口等地。到了三十年代初，這種攤擔憶移到了室內(nèi)，格局上正式升級為火鍋店，店內(nèi)置有圓桌和方桌，桌面中間挖一個圓洞放爐灶，火鍋炊器由原來的鐵盆變成了鐵鍋和銅鍋。調(diào)味的原料也有了很大的改進，用味濃鮮香的陳年豆豉取代了豆母子，增加了醪糟汁，皮縣豆瓣，在熬制湯鹵9鍋底）時加入老蔭茶，從此保證了火鍋味道的穩(wěn)定，那時的火鍋店也出現(xiàn)了專事調(diào)味的廚師這些人專門熬制湯鹵（鍋底）并根據(jù)客人的要求適時添減味料和更換湯鹵；蘸味碟也由當時的菜油碟延邊為麻油碟。燙煮原料也有很大拓展，除牛肚、牛肝、牛肉外增加

16、了生魚片、活鯽魚、鴨肝、鴨腸、鱔魚、血旺；素菜由單一的青蒜擴大到白菜、豌豆尖、大蔥、粉絲等。這些變化使毛肚火鍋的風味大增，食客越來越多?；疱伒奶攸c重慶火鍋由于廚師們的長期實踐，不斷創(chuàng)新已自成體系，在調(diào)味、制鹵、用料、吃法等方面，有其獨到之處，除具麻辣燙鮮的顯著特點外，還有以下幾個特點。一 、麻辣為主，多味并存重慶火鍋是為適應巴渝人們“尚滋味，好辛香”的飲食習俗而產(chǎn)生的。重慶由于地理環(huán)境，自然條件，氣候東陰夏潮濕，巴渝人在菜肴調(diào)味上下放辣椒、花椒，以祛風濕，驅(qū)邪氣。紅湯火鍋在口感上也有區(qū)別，有的干辣、有的麻辣、有的帶回甜、有的呈五香，有的濃烈、有的柔和，這些是為適應不同消費需求應運而生的。因此今

17、天重慶火鍋以形成了麻辣為主的旋律，多口味，多種類并存的新格局 二、注重用湯，崇尚自然火鍋十分講究吊湯技術(shù)，所用的湯均是以鮮味，香味較重的原料進行熬制而成，湯在熬制過程中溶進了大量的谷氨酸鈉、鹽、氨基酸酰胺、肽、核昔酸類的5肌甘酸等呈鮮味的物質(zhì)。在湯中加入增鮮的各種調(diào)味品進行熬制，使湯鹵（鍋底）變得鮮醉味美。上乘的火鍋湯鹵（鍋底）中一般很少加味精、雞精等物質(zhì)，以保持湯味的純正。三 刀工精細，變化靈活 火鍋在對原料加工時十分講究刀工技藝。刀口變化靈活，凡是（肉片、腰片、肝片）要求片張又大又??；塊裝原料要求制成花型，且刀距整齊，進刀深淺一致，成形美觀，有的原料可根據(jù)需要或切片或切塊。只有經(jīng)過精湛刀工

18、處理過的原料才能充分體現(xiàn)火鍋的特色。四 選料廣泛，獨具一格火鍋的用料非常廣泛，巴渝地區(qū)特產(chǎn)豐富，有眾多的可供烹飪用原料和調(diào)味品，市場大流通，南北 南北烹料交流，科技大發(fā)展，反季節(jié)蔬菜常年應市，重慶火鍋在原來只使用牛毛肚、鴨腸、血旺這些不起眼的動物內(nèi)臟上發(fā)展為家禽、海鮮、野味、蔬菜、瓜果、菌類等無所不用。重慶火鍋的調(diào)味的底料應用之廣之多，之巧在各類火鍋中是獨具一格的。調(diào)味品的特點及作用皮縣豆瓣皮縣豆瓣是用蠶豆（胡豆）、辣椒、鹽釀制而成，是成都皮縣的地方特產(chǎn)，其色澤紅亮滋潤，辣味濃厚。皮縣豆瓣是重慶紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料，用在湯鹵中能增加鮮味和香味，使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮。豆豉豆豉，是用大

19、豆（黃豆），食鹽，香料釀制而成,其氣味醇香，豆色黃黑，油潤光滑，柔軟三籽，味鮮回甜，以重慶永傳陳年豆豉為上乘。豆豉用在紅湯湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道。干辣椒干辣椒性辛溫，能驅(qū)寒健脾胃，其色澤鮮紅，辣味較重。干辣椒品種很多，有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍、七葉椒和小米椒。這些品種色澤辣味各不相同?；疱仠u（鍋底）中加入干辣椒，能去醒接膩壓抑異味，增加香味和色澤?；ń坊ń罚缎列詼?，麻味濃烈，能溫中三寒，具除濕止痛的作用，花椒品種以陜西陜椒、四川茂汶椒、清溪椒為上乘?；ń肥腔疱伒闹匾{(diào)味料，用于湯鹵可壓醒除異，增加鮮香。老姜老姜性辛溫，含有揮發(fā)油姜辣素，具有特素的辛辣香味。老姜用

20、于紅湯、清湯湯鹵中能有效的去醒壓臊，可提香調(diào)味。大蒜大蒜味辛辣氣芳香，含有揮發(fā)油、二硫化合物。大蒜主要用于調(diào)味增香，壓醒去異味。醪糟醪糟，用糯米釀制而成，米粒柔軟不爛，酒汁香醇，甘甜可口，稠而不渾，釅而不粘。調(diào)制火鍋湯鹵（鍋底）加入醪糟能增鮮壓異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味。食鹽食鹽，化學名碌化鈉，是一種結(jié)晶小顆粒，帶咸味，能散毒涼血，潤燥止癢。食鹽在火鍋中起定味調(diào)味提鮮解膩去醒作用。冰糖冰糖是復制品蔗糖，為結(jié)晶提，味甘性平，益氣潤燥、清熱。在熬制火鍋湯鹵時加入冰糖可使湯汁醇厚回甜，具有減緩辣味刺激的作用。料酒料酒是以糯米為主要原料釀制而成，具有柔和的酒味和特殊的香氣。料酒在火鍋調(diào)味中的主要作用是增香、

21、提色、去醒、除異味。味精味精是從大豆、小麥、海帶及其他含蛋白質(zhì)物品中提取，味道鮮美在火鍋中提鮮助香、增味作用。雞精雞精是近年來使用教廣的強力助鮮品，用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成，雞精的鮮味來自動植物蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸。雞精的主要作用是增鮮提味胡椒胡椒，味辛性溫，帶濃烈的芳香氣味，具溫中三寒健脾順氣的功效。在清湯火鍋中用于去醒壓臊、增香提味。除以上調(diào)味品外還有一些特殊用途的調(diào)味品，如：泡辣椒、泡姜、泡酸菜、無紅豆瓣、草果、丁香及部分滋補中藥材。廚房管理技術(shù) 管理，是一個廣泛的概念，是一門科學。餐廳、酒樓廚房的管理，從廣義上講，包括了2 個方面，即人員管理和業(yè)務管。一個餐廳、酒樓廚房管理工作的

22、好壞，直接影響到企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益，所以烹飪界中有：七分管理，三分技術(shù)的說法。“廚房生產(chǎn)管理是餐飲管理的重要組成部分，隨著時代的進步經(jīng)濟的發(fā)展，餐廳、酒樓廚房的管理已逐步向高標準和多層次方向發(fā)展。菜品只追求色、香、味標準的要求已遠遠達不到人們生活水平的發(fā)展，必須注重營養(yǎng)、衛(wèi)生、物價、質(zhì)高、舒適、快捷等新的因素。呀的做得出來，端得出去，只管生、熟，不管口味；只圖自己隨意，不為顧客方便等廚房管理方法已不能與時代的發(fā)展相適應。另一方面廚房生產(chǎn)管理的好壞與企業(yè)效益有著十分密切的聯(lián)系，菜品的成本和贏利很大程度上首生產(chǎn)管理的支配，控制生產(chǎn)過程中的成本，減少浪費，靠良好的菜品及優(yōu)質(zhì)服務去吸引客人（特別

23、是提高回頭客率），可以獲得一定的盈利?？傊?，廚房生產(chǎn)管理必須科學化、實際化、規(guī)范化，才能在市場的激烈競爭中站穩(wěn)腳跟，求得發(fā)展。廚房管理主要包括三個方面：即組織與人員管理；技術(shù)與生產(chǎn)管理；業(yè)務與經(jīng)營管理。廚房工作組織與人員管理廚房管理歷來被認為是比較復雜和困難的，特別是新開業(yè)的酒樓，要完備廚房的組織機構(gòu)與管理體制并正常直轄各環(huán)節(jié)的工作關(guān)系，解決好不同環(huán)境設施設備的擺飾，達到廚房系統(tǒng)化、規(guī)范化的目的，必須具備一定的管理能力和實際的工作經(jīng)驗并花費一定的精力方能辦到。管理職能 廚房管理職能是實現(xiàn)企業(yè)決策目標和方案的重要手段，它包括落管理組織與業(yè)務組織兩個方面，根據(jù)酒樓的經(jīng)營方向、目標要求來配備管理人員

24、、技術(shù)人員、業(yè)務人員、勤雜人員、建立執(zhí)行機構(gòu)，確定廚房內(nèi)部機構(gòu)（墩子、白案、冷菜、水案、籠鍋等人員），并確定崗位的職責權(quán)利，建立一套完整的，相適應的規(guī)章制度使崗位密切結(jié)合起來，形成一個分工明確、制度健全、管理有序的管理體系。廚房人員配備要求 廚房人員的配備、安排，要根據(jù)總經(jīng)理的的要求和生產(chǎn)目標，構(gòu)思廚房的機構(gòu)模式，確定生產(chǎn)一切的組織層次，因廚房機構(gòu)要充分體現(xiàn)經(jīng)營的職能，所以要根據(jù)餐飲的規(guī)模，登記和經(jīng)營特色根據(jù)廚房的布局情況，決定員工配備的數(shù)量，確定各工種的合理比例各崗位要滿足每個人的工作量，進行多種方案的策草（技術(shù)水平、費用高低、身體狀況、文化層次、年齡狀況等），擇優(yōu)選擇最佳方案然后根據(jù)此方案

25、錄取和招聘與之相適應的有關(guān)人員。管理人員： 要求技術(shù)過硬，思想素質(zhì)好，有一定進取心和拓展精神。職工的審核： 要采取應知，應會及口試的方法進行。應知采取現(xiàn)場筆試的方法進行，要求應試者回答自己能勝任公眾的技術(shù)知識。應會則采取基本功的操作，口試則了解其應變能力，有無悟性。各環(huán)節(jié)配備的廚師、廚工，要根據(jù)酒樓的規(guī)模經(jīng)營、檔次、客流量、銷售額等因素正確配備，要求恰當、實用、做到人盡其才，才盡其用。廚房管理人員應注意的幾個問題： （1）職工來自不同環(huán)境 由于職工來自各個地區(qū)，因環(huán)境的不同，就必然有各種思想情況及個性，包括積極方面和消極方面，而每個環(huán)節(jié)為了完成自己的任務就要有各自的規(guī)章制度去約束和管理。規(guī)章制

26、度要突出共性，要與具體部門的實際情況相符，要避免主觀意志的決定，不然既得不到群眾基礎的支持又會使各個環(huán)節(jié)的管理混亂。除了行之有效的管理之外，還應針對就職者的特殊情況，提倡學文化，學業(yè)務技術(shù)，使他們的技術(shù)能力不斷提高。除此之外，還要關(guān)心他們的生活，組織文娛活動，學習參見等，使他們的自我需求得到部分滿足。（2）利用經(jīng)濟手段促進工作按照客觀經(jīng)濟規(guī)律的要求，依靠經(jīng)濟手段與行政干預同步的方法去進行管理，應把職工的物質(zhì)利益和廚房菜品經(jīng)營成果的效益密切聯(lián)系起來。根據(jù)廚房的費用增減額，原輔料的利用率及菜品質(zhì)量的好壞，利潤額的多少等方面，用經(jīng)濟利益促使職工更好地高燥其責任克服認真做菜與不認真做菜一個樣，其責任不

27、表，賞罰不明的現(xiàn)象，另外把“勞“和德”統(tǒng)一起來，在確立勞動報酬，處理個人利益時，以貢獻多少為依據(jù)把經(jīng)濟利益與勞動分配結(jié)合起來。業(yè)務好壞及經(jīng)濟效益與每位職工的利益密息相關(guān)，使職工明白沒有生產(chǎn)，沒有生產(chǎn)就沒有企業(yè)效益，沒有企業(yè)的效益就沒有職工自己的利益。（3）利用技術(shù)促進工作廚房人員的工作，除勞動態(tài)度端正外還得靠教好的技術(shù)去做好每一道菜。并按技術(shù)自身的特點規(guī)律有目的、有計劃地去提高、創(chuàng)新，從而提高菜品質(zhì)量和勞動效率。在保持其傳統(tǒng)特點的基礎上，繼承傳統(tǒng)工藝，使其規(guī)范化。還需學習借鑒其他菜系的長處，引進新的技術(shù)和設備，改進不合理的烹制方法，減少菜品營養(yǎng)的損失，改進不合理的主配料搭配，不合理的調(diào)味方法，

28、確保菜品質(zhì)量。所以，管理中就要安排各環(huán)節(jié)的技術(shù)人員，解決現(xiàn)在年輕人只想學技術(shù) ，不愿做雜活的毛?。ㄖ幌胱錾鲜只睿辉缸鱿率只睿?。克服技術(shù)職稱與實際人員技術(shù)不相稱的現(xiàn)象，決不能濫竽充數(shù)，利用技術(shù)與經(jīng)濟掛鉤，促進工作的質(zhì)量建立精干過硬的技術(shù)隊伍，只要有良好技術(shù)素質(zhì)的隊伍冀菜品質(zhì)量，才能保證去業(yè)的競爭中取勝，這也是廚房技術(shù)工作的核心，。（4）利用行政方法促進工作依靠行政機構(gòu)的權(quán)威，執(zhí)行單位的決議、命令、指示等來促進廚房管理工作，如果人證執(zhí)行衛(wèi)生條例、物價政策，勞動紀律、治安等有關(guān)行政命令和法規(guī)，對違反紀律和法規(guī)者，除按照國家及上級有關(guān)規(guī)定處理外，還得依照本店的規(guī)章制度來進行處罰，絕不姑息遷就，否則就

29、會造有法不依，有章不從，使整個廚房的工作處于無政府的工作狀態(tài)。從而使廚房癱瘓。（5）利用教育方法促進工作餐飲業(yè)的教育工作包括兩個方面：一是塑劑管理人員具備現(xiàn)代化的管理水平，對他進行有計劃的培養(yǎng)，并從中開拓新的人才，使管理人員能精通生產(chǎn)中的一切新的設備、設施的使用程序，要求性行。二是對廚房職工進行教育，使其具有良好的職業(yè)技能與職業(yè)道德，在進行教育的時候可采取請近來，走出去，互教互學，能者為師的方法.以達到共同提高的目的，使企業(yè)的后勁十足。以上幾個方面是相輔相成的，結(jié)合起來形成一種管理體制，能解決管理中的實際問題，但是由于各單位情況不一樣使用解決問題的方法也不一樣，達到的效果也不一樣，所以，應在以

30、上幾個方面進行管理的基礎上，結(jié)合企業(yè)自己身的特點進行管理。廚房技術(shù)管理與要求廚房管理的重點是如何圍繞提高整體的管理水平和個人的烹調(diào)技術(shù)來進行的，烹調(diào)技術(shù)雖然是被管理對象，但同時也是廚房管理的主要內(nèi)容，哦技術(shù)必須依靠管理才能進行一致的工作和勞動。烹飪技術(shù)是為實現(xiàn)管理目的服務的，是管理的基礎而管理直接和知道督促的活動，它又屬于上層建筑的范疇，所以他們之間表現(xiàn)為基礎工作與上曾建筑之間的關(guān)系，而這種關(guān)系是相互依存相互促進的，同時又表現(xiàn)為整體和局部的關(guān)系，如果沒有烹飪技術(shù)這個基礎，管理則實為空設，既沒有管理對象，又沒有實現(xiàn)管理目標的手段和途徑，反之若沒有相應的廚房管理，烹飪技術(shù)各個工序?qū)摴?jié)，各項技術(shù)

31、工作將會紊亂，只有當烹飪技術(shù)與廚房管理很好結(jié)合時，才能保證餐飲經(jīng)營業(yè)務活動有效的進行下去。1廚房設施的合理擺布 廚房設施的合理擺布必須結(jié)合餐廳的坐場大小，經(jīng)營方式，經(jīng)營規(guī)模、按照其特寫（有很多餐廳的廚房郵局基礎竣工以造成不可更改的狀況）的廚房面積進行，以達到能安置必要的調(diào)入。能得與工作人員的操作；易于提高勞動效率；便于做清潔衛(wèi)生及設備的日常維護工作等。除此之外，還應晝夜考慮廚房的采風、通光、下水等。2 廚房各種工用具的齊全配備：廚房各種工用具要配備齊全，應針對其加工需要；添置必須的工用具，要求數(shù)量夠，質(zhì)量好，便于工作便于使用，還要在經(jīng)營過程中隨時更換壞了的（如鐵鍋已破，刀已缺等）用具，又保證生

32、產(chǎn)加工的正常進行。3墩子技術(shù)管理餐飲業(yè)的管理與技術(shù)是緊密相關(guān)的。墩子，廚房公眾之一 。墩子原是切菜用的豐板，現(xiàn)用做切陪公眾的代稱。墩子主要負責原料的精加工與半成品的組配；整潔干凈的原料進行分檔處理。根據(jù)菜肴的要求，運用各種刀法，將原料加工成各種形態(tài)的半成品，再進行組配；在生產(chǎn)的各項任務中兼廚房菜品核算管理工作。4 什么叫墩子傳統(tǒng)的墩子用皂角樹改成圓墩形高墩狀，通過水煮或用植物油侵泡而成，能切陪葷素食品，不起毛，不起木渣，達到切配菜的要求與衛(wèi)生要求。菜品及菜品制作菜品分類菜品分成蔬菜類，禽肉類、畜肉類、海鮮類、干貨、果品類等。蔬菜類有白菜、蓮花白、豌豆苗、洋芋、白蘿卜、黃瓜、冬瓜、絲瓜、花菜、平

33、姑、黃花、黃豆牙、豆腐、蔥等。畜肉類有：豬肉、牛肉、狗肉、火腿、午餐肉、臘肉、肥腸、豬牛羊的肝、心、肚、豬環(huán)喉、牛環(huán)喉、蹄筋、牛鞭、豬腦花、牛脊髓等。禽肉類有：雞肉、鴨肉、鵝肉、雞翅、牙翅、雞血、牙血、雞爪等。魚類有：鯽魚、白鰱、烏魚、鮮魚、甲魚、泥鰍等。海鮮類有：海蟹、海蝦、水發(fā)海參、水發(fā)墨魚、水發(fā)魷魚、冰凍帶魚、冰凍馬面魚、水發(fā)海帶、海白菜等。干貨、古品類有：干黃花、玉蘭片、筍干、粉條、魔芋、木耳、香姑、竹蓀等。此外還有經(jīng)過加工的原料有魚丸、雞丸等。菜品的加工毛肚：它是火鍋的要菜，即牛胃中的瓣胃，有水牛毛肚和黃牛毛肚之分，以水牛毛肚為最好。其肉厚而脆，味道更美，加工方法是：將毛肚斗盡異物，

34、放入水中，把每張都沖洗干凈，將肚梗面上的一曾筋膜撕干凈，將毛肚開成四厘米至5厘米的段，將其片開，然后在肚上橫善數(shù)刀，下水漂半個小時左右，撈出即可。當天賣不完的毛肚保管方法為：將毛肚放入料盒中加水加冰打冰凍即可。牛腎：即牛腰子，有水牛腰子和牛腰子之分，一般以水牛的大白腰子為最好。加工方法是：先撕去牛腎外面的一層包膜，去盡腰臊，平刀進刀起片，保持整腰子的形狀，片張0.2厘米至0.3厘米厚為宜年后裝入容器中，漂去血水即可，如當日賣不完即進冰箱冰上牛筋：即牛腿骨與中蹄之間肌腱或韌帶的干品。牛筋有前蹄筋與后蹄筋之分，以前蹄筋為好，加工的方法是：將牛筋用問水洗凈后放入鍋中加水淹沒，先用大火燒沸，然后移至小

35、火上煮至發(fā)軟后撈出，用刀改成中指粗細的條。其保管放入冰箱中保管。牛鞭：即公牛生殖器干制品。其加工方法：用高壓鍋壓好，改成6厘米長的段，最后從中剖開，刮洗干凈，用水泡好，除異味即可，其保管放入冰箱里保管，豬腦花：即豬腦髓。加工方法：先將豬腦花漂一下，用手輕輕拍打幾下，使腦膜與腦髓分開，然后將腦膜撕去，放入盤中即可用。豬環(huán)喉和牛環(huán)喉：用手撕去外壁上經(jīng)絡，倚十字花刀，改成長7里面，寬 3厘米的即可。豬肉丸：選用肥四成，瘦六成的肉，放入肉末機里打，打細后，加入雞蛋液，精鹽，味精，姜末，淀粉等拌勻，用手擠成丸子，即可下鍋。如用不完，放入冰箱打冰。鱔魚：即黃鱔，要用鮮活的。加工方法是：找一塊木版，用鐵釘將

36、其端釘穿，釘尖朝上放置，將黃鱔擊暈，把頭摁牢在釘尖上 ，將鱔魚自頭與背連接處一直往下剖開，易去骨及內(nèi)臟，剁去頭、尾、切成斜片即可用。鯽魚：以鮮活、長度10厘米左右為佳。加工方法是：將鯽魚快速去鱗，剖腹去內(nèi)臟、去鰓洗凈，用一竹筷子從頭穿至 尾部，放入鍋中即可。泥鰍：即魚鰍，撈起用尖刀剪去頭，剖腹去內(nèi)臟，洗凈即可用。帶魚：一般用的是冰凍帶魚，先將身上的粉鱗用小刀或草結(jié)輕輕刮去，切去頭，剖腹去盡內(nèi)臟，洗凈瀝水，切段即可用。玉蘭片：即干冬筍片，先用淘米水泡發(fā)，泡軟后片成片，入開水鍋中汆一下。撈出即可。海帶：先用冷水泡約10分鐘，洗凈泥沙雜質(zhì)。然后在放入清水中浸泡約34小時，冬季68小時，再洗去海帶上的

37、黏液，按需要改刀。黃花：即金針菜。干品只需用溫水泡發(fā)，摘去蒂瀝水即可。鮮品要掐去花蕊，汆一水，洗凈瀝水。內(nèi)廚管理制度酒店設后勤主任一名，負責指定工作目標和計劃，并予以落實實施。每日上午9點或前一天收餐后，由組長開出當日（或次日）廚房所需物料的采購清單；特殊材料應寫出明確的質(zhì)量要求，交采購人員采購，采購人員所進物料。應會同后勤主任、庫管、審核無誤后，驗質(zhì)入廚。每餐開餐前一小時。個組長應將售缺或急推菜品客觀地填寫在估算清單內(nèi)，交前堂人員熟悉了解，以便更好地服務于客人。后勤主任應做好內(nèi)廚人員的考勤及其他管理工作，督促內(nèi)廚各崗位人員定期做好所用物料清理、儲存及回收，防止物料霉爛變味。如因失職，造成菜品

38、變質(zhì)變味，除按進價賠償外，另處責任人520元罰款。后勤必須對每一個菜品制定嚴格的菜品規(guī)格，包括每一個菜品主輔料的用量（以采購計），抱酒店備查。制定量與實際量與 實際量月計不能高于實際量的10%，每超過10%，將扣除內(nèi)廚人員當月獎金或每月工資50元。后勤主任應督促各崗位人員按已定菜品規(guī)格合理用料，絕不浪費，也不能克扣顧客。內(nèi)廚工作人員的行為規(guī)范除嚴格按員工行為規(guī)范及其違反處罰的條款執(zhí)行外： 一 做出的菜品不合格造成客人投訴，根據(jù)其輕重將處以1050元罰款；川菜館的菜品及火鍋店的熟食品因廚房原因造成退菜的，除原價賠償外，處1020元罰款，二、廚房衛(wèi)生不整潔，未達到衛(wèi)生防疫站相關(guān)規(guī)定者，另參照衛(wèi)生獎

39、懲制度予以處罰。三、臟菜及變質(zhì)菜上桌，處1020元罰款并賠償損失。四、對自然的廚用具和變質(zhì)變味的物料，應報告廚師長、總經(jīng)理或總經(jīng)理匯同庫管人員進行處理，并做處理記錄。對惡意損壞廚用具和私自傾倒物料者，將按損壞或傾倒物料的原價賠償。并處以損失金的13倍的罰款。五、有員工生病，內(nèi)廚應經(jīng)總經(jīng)理或大堂經(jīng)理同意，可以為生病員工特制病號飲食，但不得私自加工飯菜，更不能另立灶火不吃員工餐，違反者處2050元罰款。六、內(nèi)廚人員私自吃酒店食品，一次處20元罰款。七、該規(guī)定的解釋權(quán)屬本店的行政部。小吃部組長小吃部組長在后勤主任的領導下，負責本組的全面工作，遵守各項規(guī)章制度。按照規(guī)定負責對本組員工進行勞動出勤考核，

40、合理安排本組工作，根據(jù)菜單要求，規(guī)格標準，有計劃地安排菜譜。執(zhí)行食品衛(wèi)生法，把好菜品質(zhì)量、數(shù)量、衛(wèi)生關(guān)，生、墩子嚴格分開，未進消毒柜的菜品，嚴禁出堂上桌，杜絕任何事故發(fā)生。每天工作結(jié)束，做好收尾工作，環(huán)境衛(wèi)生干凈整齊，個人衛(wèi)生必須做到“四勤”庫管管理職責及管理規(guī)定負責對購進物品驗收、保管和分發(fā)，工作上歸后勤主任負責。嚴格執(zhí)行物品驗收制度，凡購進后經(jīng)倉庫保管的物品，必須認真驗收，驗收時必須有發(fā)票或其他合法單據(jù)，按照發(fā)票所列的品名、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、單價、金額、包裝等情況認真清點，認真執(zhí)行品衛(wèi)生法。對不符合質(zhì)量衛(wèi)生標準的發(fā)霉爛變質(zhì)的貨品，應拒絕收貨。物品驗收后入庫，在驗收單據(jù)上簽字，交財務部門入帳

41、。把已驗收入庫上帳的物品標簽立卡建帳。如果出現(xiàn)收貨單斤兩與實際不符，弄虛作假，清潔嚴重的，將處以作假金額的10倍罰款。呀個執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領料時要填好領料單，經(jīng)部門主管簽字同意后方可到庫房領料，認真核實后，嚴格按照領料單上的品名、數(shù)量發(fā)貨，需稱量的貨品，應稱量，不能估計發(fā)貨，根據(jù)貨品的特點分別存放，對需翻曬透風的物品必須定期處理，堆放的物品必須高地高墻，保持室內(nèi)衛(wèi)生，防蟲蛀、鼠害霉爛變質(zhì)等。若因庫管失職，造成貨物霉爛變質(zhì)，按原價賠付霉爛變質(zhì)物品。建立健全保管帳冊，認真記載貨品進出情況，做到有貨有帳，貨帳相符。在驗收簽字時真負責，驗收貨品與發(fā)票不符或其他異常情況，應詳細情況記錄，和有管領

42、導及時報告處理，經(jīng)常與部門經(jīng)理與后勤主任取得聯(lián)系，有計劃地購進原料物品，堅持先進先上，后進后用，防止積壓、浪費。建立嚴格的按點制度，月底盤存，要以貨對帳，見貨盤貨，逐筆進行，不能以帳盤貨，要點清數(shù)量，按品名逐項填寫盤存表。每月一次以財務部和總經(jīng)理進行盤點，出現(xiàn)貨物短缺庫管人員將全額賠償，若薪酬無法沖抵，將通過法律途徑令其擔保人承擔擔保費用責任。庫房向供貨商出具的收貨單必須清楚填寫，。各聯(lián)出現(xiàn)涂改，財務部將拒絕制服貨款。因此給供貨商造成的損失將由庫管人員負責。庫管人員必須收貨即出據(jù)收貨憑據(jù)，嚴禁事后開票或積累開票，也不得積累開票或事后補票。財務管理對本店進行財務核算；組織匯總和審核本店月帳務報表

43、，并向總經(jīng)理報告。定期和不定期的向總理匯報使用流向及余額，并嚴格按本店經(jīng)營需要安排各項資金流轉(zhuǎn)與劃撥。審查各項開支，密切與各部門聯(lián)系，研究并合理掌握成本和費用水平。審查本店歌部門的開支計劃并轉(zhuǎn)報總經(jīng)理。隨時檢查本店備用資金的使用情況。督促前臺抓緊收款的催收工作，加速資金回籠。聯(lián)系后勤采購人員，了解經(jīng)營情況和市場信息，即使提出意見供總經(jīng)理參考決策。密切與工商稅務部門的聯(lián)系，及時掌握規(guī)定和有關(guān)政策法規(guī)。各怒總經(jīng)理批示嚴格執(zhí)行“務管理制度”保留本店關(guān)于財務方面的文件資料、合同和協(xié)議。督促本部門員工完整地保管企業(yè)合作期內(nèi)發(fā)一切帳冊、報表、憑據(jù)和原始單據(jù)；審查本店的收銀憑據(jù)及發(fā)票使用和餐券貴賓卡的折扣情

44、況。審查各類報銷憑據(jù)、收貨單。負責督控供貨商每周的貨款結(jié)算，組織實施本店員工嵋月的工資、資金的發(fā)放工作。向總經(jīng)理提出本店財務融資、貸款、還債、籌集股金等金融發(fā)展計劃。并負責具體實施工作在總經(jīng)理的督導下，會同前、后臺管理人員及庫房人員對本店的物資實施定期與不定期的盤店工作。財務報銷規(guī)定部門經(jīng)理或員工報銷費用必須按要求規(guī)范填寫費用報銷單.報銷單中填列的內(nèi)容必須真實、準確、完整，每張發(fā)票的背面必須簽署經(jīng)手人驗收人及所購物的用途。未經(jīng)總經(jīng)理允許，不報銷出租車費。采購貨物的票據(jù)由后勤主任審核，由財務部人員單獨結(jié)帳。票據(jù)必須注明數(shù)量及單價，財務部定期是審核。各部門產(chǎn)生的費用由所在部門負責人審核簽字，財務人

45、員復核，總經(jīng)理、經(jīng)理批準方可報銷。所購物品票據(jù)及費用產(chǎn)生之日起一周內(nèi)報銷，否則不予以補報。一切票據(jù)的簽字日期必須在產(chǎn)生的當日，于總經(jīng)理不在時，時間順延報銷金額超過三千元人民幣的應提前一天通知財務部們員工報帳時，出納人員對報銷的內(nèi)容及問題需報帳人解釋時，應予以配合，否則出納有權(quán)拒絕報銷。本規(guī)定之解釋權(quán)歸本店財務部 請款規(guī)定采購、部門經(jīng)理請款，必須提出預算報告經(jīng)總經(jīng)理批準。員工請款，必須填寫請款申請單，先由部門經(jīng)理批準再總經(jīng)理批準。員工請款，必須在請款之日起一周內(nèi)予以報銷或退回請款，如需在工資中扣除應注明。該規(guī)定解釋權(quán)屬本店財務部。財務做帳及管理收貨程序、進貨把關(guān)1 對所需采購菜品及物品時先明確估

46、計。保證菜品、物品、不能斷檔而水不過多積壓。根據(jù)季節(jié)、市場變化以及不同檔次顧客要求，負責營業(yè)所需菜品按時、按質(zhì)制作供應。協(xié)調(diào)與供應商關(guān)系，完善各種供貨手續(xù)，督促供貨商保質(zhì)優(yōu)價進貨。收貨采購必須有辨別原材料質(zhì)量的人擔任此項工作，采購菜品及物品必須2人參與，1人抽檢復稱，1人如實填寫收貨及采購單。正確填寫收貨采購單，字跡清楚，不能隨意涂改收貨、采購單及使用三聯(lián)單據(jù)，一單交財務作帳，一單交供貨商以備結(jié)帳時用，一 單自留備查。庫房建帳及出入庫的程序第一步首先做好建帳工作嚴格執(zhí)行物品驗收制度，凡購進后交庫管保管的物品必須認真驗收，驗收時仔細核對所收物品的品種、數(shù)量是否相符，對不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的貨物應

47、拒絕驗收。驗收完畢，即使入帳，并在收貨單句上填寫好數(shù)量、品種交財務作帳。嚴格執(zhí)行物品發(fā)放制度，各部門領料時要認真檢查十分正確填寫好領料單，決不允許發(fā)貨后填單。認真記載物品進出情況，做到有貨、有帳、帳貨相符，建立嚴格的盤店制度，以貨對帳，點清數(shù)量。吧臺收銀管理及酒管理算帳人員、收銀人員應積極配合，認真核對點菜單與加菜單出現(xiàn)漏計、多計、多手、少收客人餐費應按長短部分予以賠償。收銀人員應按結(jié)帳單收款簽名確認。如需打折或抹零需由該臺服務員及大堂經(jīng)理簽字方可生效。吧臺收銀人員和算帳人員只負責統(tǒng)計單桌消費總額及收銀，營業(yè)途中一律不允許核對帳，中午不交款，晚上交款時首先將現(xiàn)金交于大堂經(jīng)理，大堂將吧臺的點菜單

48、、廚房點菜單食糧核實后，根據(jù)當天帳單的金額填寫好每日應腳營業(yè)交款單，長短款如數(shù)上報，不得弄虛作假。吧臺人員應負責白臺的酒柜、水柜、酒品的擺放、存儲，上班前應做好酒水的清潔有無破損，數(shù)量是否齊備等檢查工作。吧臺 急缺酒水十應填寫領料單單，在房管人員處領取，交立刻上帳，每天賣酒水應按桌號、數(shù)量記錄清楚，并當晚及時下帳。嚴格控制發(fā)票，不能撕多于顧客消費金額的發(fā)票，發(fā)票撕除后應在當桌菜單上寫清數(shù)量金額以備財務查看。有簽單的單位，應寫名單位、姓名、金額，并在當天營業(yè)交款單上填寫清楚，吧臺人負責接聽訂座電話并做好記錄，決不準上班時間接聽/撥打私人電話。四 盤存須知及監(jiān)控酒店的庫房、吧臺、舊水、廚房必須每月

49、做好盤店工作。盤點作至始至終要由管理人員進行監(jiān)盤盤、核查。盤店應做到見貨盤貨，點清數(shù)量，以貨對帳，如實填寫月盤存表，出現(xiàn)在物品短缺，物品管理人員應全額賠償。五 財務工作冀發(fā)票管理不輕騎的向老總匯報資金使用流向，認真審核各項開支情況，合理掌握成本和費用水平，完整保管酒店的一切帳冊、報表、憑證和原始單據(jù)。對酒店的各部門實行定期與不定期的盤查工作各部門產(chǎn)生的費用有老總審核簽字，填寫好費用 報銷單，經(jīng)財務人員復核方可報銷。 各部門應公出查外出的請款，必須填寫請款申請單，經(jīng)財務人員復核方可報銷。認真做好各加盟店的購貨記錄，抓緊應收帳款的催收工作，加速資金回籠。負責督控供貨商每月的貨款結(jié)算工作，按時做好員

50、工的工作發(fā)放工作。保管好發(fā)票及發(fā)票存根，吧臺領用發(fā)票應認真做好登記做好發(fā)票使用的月統(tǒng)計工作，發(fā)票應堅持月盤點。收銀管理營業(yè)中前臺服務員根據(jù)客人所點菜品與酒水認真填寫三聯(lián)大菜單，并注意補填客人未填而酒店所提供的用品和就餐調(diào)料，填寫時應確保每聯(lián)都能看清楚，填好后分送吧臺、出菜臺各一聯(lián)，保存好自留聯(lián)?？腿怂c酒水應填寫兩聯(lián)酒水單，嚴格按酒水單上班的數(shù)量、品種領取。一聯(lián)交發(fā)酒水人員 ，一聯(lián)留存。如無單領酒水、錯拿酒水按錯一 賠五處罰。如客人需要加菜加酒水，應按第一款之程序填寫加菜單（酒水）單，前臺服務員，吧臺算帳人員，后臺傳菜人員、發(fā)酒水人員應同時根據(jù)補來的加菜（酒水）單填寫對應的酒水或菜品至大菜單活

51、酒水銷售統(tǒng)計表上，以便統(tǒng)計核對，防止漏記。酒水漏記參照第二款處罰，菜品漏記漏算除按成本計賠外，另處510元罰款。所有單據(jù)都必須由吧臺收銀人員加蓋收銀章，后廚及酒水管理人員見收銀章發(fā)出菜品及酒水。管桌服務員如因工作時間需要暫時離崗，其他服務員代其服務，所加菜品、酒水及油碟應及時告之管桌服務員，管桌服務員應立即補填各類單據(jù)，違者按第而、三款處罰。結(jié)算人員與收銀人員應積極配合，認真統(tǒng)計核對大菜單與加菜（酒水）單，如出現(xiàn)漏計、多計、多收、少收客人餐費均應按長短部分予以賠償。收銀人員應嚴格按照結(jié)帳單收款，簽名確認。若需打折和抹零必須由該臺服務員證明及大堂經(jīng)理簽字確認（折扣額和抹零辦法根據(jù)各店實際情況制定

52、。吧臺收銀人員和算帳人員只負責統(tǒng)計單桌消費金額及收銀，營業(yè)中途一律不允許匯總對帳。當日該班營業(yè)結(jié)束后由公司指定人員進行營業(yè)額匯總。收銀人員應認真填寫每日營業(yè)交款單，營業(yè)現(xiàn)金及時上繳。長短款如數(shù)上報，不得弄虛作假，作假者處該部分十倍罰款。其他關(guān)于填單、算帳、收銀的管理制度參見員工手冊、公司文件和員工制度。市場及營銷開展公關(guān)活動作為一名連鎖店的總經(jīng)理，首先要明白營銷的作用和營銷的重要性。餐飲連鎖企業(yè)競爭的核心是“人”，這包括消費者和；秒年十微度千毫月億 內(nèi)部的員工，比原材料、成品本身和技術(shù)等資源更加重要?，F(xiàn)在餐飲企業(yè)內(nèi)部營銷以被視為餐飲連鎖企業(yè)外部營銷的先決條件。是營銷管理的重要內(nèi)容。一 制定營銷

53、的行動計劃餐飲市場調(diào)查 包含了信息收集、市場調(diào)查、市場分析、市場預測。連鎖店總經(jīng)理不得少于四次對所在城市從餐飲產(chǎn)品、價格、廣告和對各供應商的市場價格等方面進行調(diào)查，做到及時準確、全面詳細。參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務經(jīng)理、前后堂經(jīng)理。對供貨商的時常調(diào)查則還應該有采購參加。所做考察要記錄，歲于比較好的方面則可作為以后經(jīng)營之借鑒。營銷策略 包括市場經(jīng)營政策；淡季和旺季政策；利潤預測；市場營銷成本；明確市場經(jīng)營策略的錦旗任務和長遠目標；確定增加營業(yè)額和利潤指標；制定時間表（時常調(diào)查、店內(nèi)推銷的人員和所需要的時間）。建立可戶檔案 內(nèi)容包括：企業(yè)名稱、背景、敵后子、聯(lián)系電話、企業(yè)性質(zhì)、規(guī)模、客戶的

54、姓名、性格、愛好和在本酒店的平均消費能力，有何種特別需求等。對于在本店消費的大宗客戶和團體，定期要進行禮節(jié)性拜訪，征求客戶意見。同時還需要掌握同行業(yè)的此類信息，分析競爭態(tài)勢，調(diào)整酒店營銷策略。市場分析例會連鎖店每月召開一次市場分析例會，參加人員為：總經(jīng)理、副總經(jīng)理、財務部經(jīng)理、前后堂經(jīng)理。副理、主管、領班、迎賓、員工代表。總結(jié)上一個月工作，討論本店存在的問題并指定方案進行整改。切實把握市場動態(tài)，征求大家意見，做到集思廣益、群策群力，妥善安排好各部門協(xié)調(diào)配合工作。認真搞好每一次營銷。 （5）營銷權(quán)限 （暫定） 連鎖店總經(jīng)理有35萬的營銷權(quán)限，總經(jīng)理在策劃出合理的營銷方案后，所作出的營銷方案須征得

55、合作方董事同意，并將方案上報總部批復。經(jīng)總部批審和合作方同意后方可實施。二、開展公關(guān)活動協(xié)調(diào)內(nèi)外關(guān)系，負責對就餐客人，社區(qū)團體、政府部門、上級機關(guān)等人員關(guān)系。通過新聞媒介做好宣傳工作，樹立企業(yè)形象。策劃各種宣傳活動 通過各種渠道收集信息，把酒店品信傳播給社會公眾和來本店就餐的客人。負責重要賓客（VIP）的接待工作。做好內(nèi)部協(xié)調(diào)配合和相關(guān)工作。三、內(nèi)部營銷活動 內(nèi)部營銷是一種管理策略，其漢族要任務是如何培養(yǎng)具有顧客導向意識的員工，往往影響顧客對餐飲連鎖企業(yè)的認識和未來購買行為的關(guān)鍵因素是員工的服務技能、顧客導向和服務意識。無論捏部和外部培訓方案，培訓都是捏部營銷組成部分。而對于服務戰(zhàn)略如何運做，

56、每個人在各職能部門和顧客的關(guān)系中的叫色是什么，總經(jīng)理要讓員工建立一種全面的認識。增強和員工溝通，加強員工銷售意識和服務的技巧的提高。調(diào)動起員工對營銷的積極性以及對工作和業(yè)績有利的態(tài)度。這些都離不開中層管理者和主管的管理支持，因此總經(jīng)理在連鎖店的日常工作中：每月不得少于一次對前躺經(jīng)理、主管的思想素質(zhì)進行幫助和提高。每月不得少于15人次和員工進行溝通，及時掌握員工思想動態(tài)。通過正式和非正式的互動行為，向下屬反饋信息，進行雙向溝通。在日常管理行為中，保持正式培訓方案的連續(xù)性。每月組織員工學習和考核服務技能一次向員工講解什么是顧客導向意識、服務意識、推銷意識等服務和經(jīng)營理念。鼓勵員工的顧客意識和服務是

57、自覺性。讓下屬參與廣告營銷計劃和決策，營造出一種開放式和鼓勵式的內(nèi)部環(huán)境。促銷管理產(chǎn)品推廣促銷，實質(zhì)上是一種溝通，激勵活動。成功的推廣活動。將給餐廳帶來良好的外部環(huán)境和明顯的經(jīng)濟效益。一 、 推廣促銷是適應市場競爭的必要手段 餐飲競爭的加強，要求酒店餐廳在縱觀市場動態(tài)，關(guān)注競爭對手的同時，主動調(diào)整競爭策略。設計完善產(chǎn)品機構(gòu)，推廣擴大消費新概念，引導消費者，以超前有時贏得競爭的主動權(quán)。保守封鎖難以維系既有優(yōu)勢；顧客消費心理追求新穎是自然需求。勇于創(chuàng)新、敢于突破、善于經(jīng)營、勤于促銷才能在競爭中立于不敗之勢，給顧客以消費的理由，形成顧客先入為主的形象。二、推廣促銷是鞏固市場的重要舉措適時舉辦富有意義

58、的推廣活動，在發(fā)布新的產(chǎn)品信息的同時，也進一步強化宣傳了餐廳形象，這對老客戶是一種再提醒和再動員。對潛在的客戶是一種新的激發(fā)和善意的引導，對鞏固乃至擴大餐飲市場份額有著不可忽視的作用。三、 推廣促銷是調(diào)節(jié)使用原料的有效途徑舉辦與餐飲推廣促銷活動，可以就某些品種的原料或食品進行集中加工、生產(chǎn)和銷售，這樣對庫存積壓原料，可以做到適時處理。減少資金占用和浪費，對新近組織到的時令，特價原料或食品進行快速銷售，可以加速資金回籠。快速產(chǎn)生效益。對即將流行的原料和食品可以搶先應市場，迅速占領市場，形成良好口碑，使企業(yè)明顯受益。因此，推廣促銷活動為調(diào)節(jié)使用原料，方便管理，提高餐飲經(jīng)營效益提供便利高效的途徑。四

59、、推廣促銷活動是激發(fā)企業(yè)火力的積極辦法調(diào)動和激發(fā)員工的聰明才智，積極穩(wěn)妥地組織餐飲促銷活動，為餐廳創(chuàng)造良好經(jīng)濟效益的同時，讓員工在促銷中受益，在促銷中獲得學習的機會，在企業(yè)效益的增長中不斷改善福利待遇。這不僅是企業(yè)不如良性循環(huán)的標志，同時也使員工在每次活動中得到訓練，進一步增強了員工忠于企業(yè)、熱愛本職工作的榮譽和責任心，為企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供了后勁。五 產(chǎn)品推廣促銷的方式產(chǎn)品推廣促銷的方式，按范圍劃分，有餐廳內(nèi)部促銷和餐廳外部促銷；按活動舉辦的時段劃分，有節(jié)假日促銷和平日促銷；按活動參與的對象劃分，有全體員工參加的全員促銷和部分管理者和員工參與的局部促銷等等。每中推廣促銷活動均 有其特定的影響

60、和效果。六 店內(nèi)推廣促銷電內(nèi)促銷是一招徠店內(nèi)外客人為目的而舉辦的富有新異、能提供客人愉悅或吸引客人參與的一些促銷方法。仍舊把餐飲業(yè)理解為只供給客人食品、飲料消費環(huán)境之行業(yè)的觀點已經(jīng)落后；如今的餐飲業(yè)，除了供給客人服務之外，首先它應是客人交際溝通的場所。也就是說，餐飲業(yè)應該是營造場所提供客人與客人接觸、客人與飯店接觸的一門生意，餐飲的其他功能也是正顯得越來越豐富。1 店內(nèi)推廣促銷活動的原則（1）活動具有話題性 舉辦的促銷活動要具有新聞性，能夠產(chǎn)生話題，引起大眾傳播媒體的興趣，從而引起各方面的注意，吸引客人。 （2） 活動要帶有新潮性 促銷活動要有現(xiàn)代感，陳詞濫調(diào)的花樣，非但不能起到推銷的作用，還