食品感官評(píng)定系列試驗(yàn)

1、華南農(nóng)業(yè)大學(xué)綜合性/設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：食品感官評(píng)定系列試驗(yàn)實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目性質(zhì)：綜合性所屬課程名稱：食品感官評(píng)定2014年12月20日摘要通過(guò)對(duì)評(píng)價(jià)員味覺(jué)敏感度實(shí)驗(yàn)來(lái)評(píng)定評(píng)價(jià)員的味覺(jué)靈敏度的基礎(chǔ)上，分別用三點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味，得出蒙牛、伊利，aka之間風(fēng)味存在差異性顯著；用排序檢驗(yàn)評(píng)達(dá)能、光明、卡士3種不同品牌酸奶的喜愛(ài)排序，得出三種酸奶在喜愛(ài)排序上無(wú)明顯差異；用9點(diǎn)快感法評(píng)價(jià)明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3種品牌純牛奶巧克力的消費(fèi)者接受性，得出3種品牌純牛奶巧克力的消費(fèi)者接受存在差異；用定量描述檢驗(yàn)評(píng)價(jià)木桐，長(zhǎng)城兩種品牌的干紅葡萄酒，得出兩者總體上存在差異，在透明

2、度上存在顯著差異，澄清度上無(wú)顯著差異。關(guān)鍵詞：感官評(píng)定味覺(jué)敏感度差異性方差分析1前言感官評(píng)定是一種測(cè)量、分析、解釋由食品與其它物質(zhì)相互作用所引發(fā)的，能通過(guò)人的味覺(jué)、觸覺(jué)、視覺(jué)、嗅覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)進(jìn)行評(píng)價(jià)的一門(mén)科學(xué)1。雖然目前已經(jīng)擁有非常先進(jìn)和靈敏的分析儀器，但許多儀器分析專家們意識(shí)到只有通過(guò)儀器與感官分析相結(jié)合才能獲得最佳的食品信息，然而人的感官用來(lái)評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量已有幾百年。自古以來(lái)，人們就懂得利用自身的感覺(jué)器官進(jìn)行食品的評(píng)價(jià)和判別工作。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品品質(zhì)的要求越來(lái)越高，從而對(duì)食品感官評(píng)價(jià)提出了更高的要求。由于沒(méi)有任何設(shè)備可以代替人的大腦與感官，因此感觀評(píng)價(jià)應(yīng)用越來(lái)越廣泛，成為食品工業(yè)

3、中必不可少的質(zhì)量檢驗(yàn)手段，為企業(yè)進(jìn)行新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、成分替換、市場(chǎng)預(yù)測(cè)、質(zhì)量控制提供了信息，降低了生產(chǎn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)2。當(dāng)前常用的感官評(píng)價(jià)方法有差別實(shí)驗(yàn)DiscriminationTesting)描述實(shí)驗(yàn)(Descriptivenalysis)接受性實(shí)驗(yàn)(AffectiveTesting)三大類在這三大類評(píng)定方法內(nèi)，其又包括很多子類評(píng)定方法差別實(shí)驗(yàn)中包括配對(duì)法實(shí)驗(yàn)無(wú)關(guān)分布檢驗(yàn)三角檢驗(yàn)等;描述實(shí)驗(yàn)中有風(fēng)味概況評(píng)價(jià)質(zhì)構(gòu)剖面評(píng)價(jià)量化描述分析譜圖描述性分析自由選擇貌相分析FreechoiceProfiling)等;接受性實(shí)驗(yàn)有配對(duì)對(duì)比法喜好刻度法(HedonicScale)等。2.材料與方法味覺(jué)敏

4、感度實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)材料四種基本味溶液，每種基本味分別配制不同濃度的溶液。實(shí)驗(yàn)方法味覺(jué)靈敏度測(cè)試評(píng)價(jià)員依次由低濃度開(kāi)始品嘗四種基本味溶液，將溶液含在口中停留一段時(shí)間，活動(dòng)口腔，使試液充分接觸整個(gè)舌頭，仔細(xì)辨別味道。每次品嘗后用清水漱口，若品嘗另外一種味液，需漱口后等待一分鐘再品嘗。品嘗后記錄好編號(hào)及味覺(jué)結(jié)果，每位評(píng)價(jià)員正確答案的最低濃度就是相應(yīng)基本味覺(jué)的察覺(jué)閾值。（2）味覺(jué)識(shí)別能力測(cè)試制備明顯高于閾限水平的四種基本味溶液9個(gè)樣品，每個(gè)樣品編上不同的隨機(jī)三位數(shù)碼，提供給評(píng)價(jià)員從左至右品嘗，記錄編碼與味覺(jué)結(jié)果。（3）注意事項(xiàng)試驗(yàn)期間樣品和水溫盡量保持在20C3點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同實(shí)驗(yàn)

5、材料蒙牛全脂純牛奶：內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司；伊利全脂純牛奶：內(nèi)蒙古伊利實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司；aka純牛奶：德國(guó)進(jìn)口純牛奶實(shí)驗(yàn)方法采用3點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)估2個(gè)品牌的超高溫殺菌純牛奶在3點(diǎn)檢驗(yàn)中，3個(gè)不同編號(hào)的樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，2個(gè)樣品是同一類型，而另1個(gè)是不同的類型，要求評(píng)價(jià)員指明哪個(gè)樣品是不同的。樣品的感官評(píng)定：評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，評(píng)價(jià)員將收到3個(gè)編碼樣品，這些樣品中有兩個(gè)是相同的，另一個(gè)是不同的，請(qǐng)按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，圈出這一不同樣品的代碼。排序檢驗(yàn)法評(píng)定3種不同品牌酸奶的喜愛(ài)順序?qū)嶒?yàn)材料光明酸奶（原味）“廣州光明乳品有限公司；達(dá)能碧悠酸奶（原味）：達(dá)

6、能乳業(yè)（北京）有限公司；華農(nóng)酸奶（原味）：華南農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品廠卡士活菌乳（原味）：綠雪生物工程（深圳）有限公司香滿樓（原味）：廣州香滿樓畜牧有限公司實(shí)驗(yàn)方法采用排序標(biāo)度評(píng)估3種不同品牌酸奶的偏愛(ài)程度。樣品準(zhǔn)備和樣品呈送：在排序標(biāo)度評(píng)估檢驗(yàn)中，3個(gè)不同樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員指明對(duì)各樣品的偏愛(ài)程度。樣品的感官評(píng)定：評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，評(píng)價(jià)員將收到3個(gè)編碼樣品，請(qǐng)按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請(qǐng)按喜歡程度從不喜歡到喜歡從左到右在表中填入樣品的代碼。三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)材料明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力實(shí)驗(yàn)方法采用九點(diǎn)快感標(biāo)度對(duì)三種品牌的牛奶巧克力

7、進(jìn)行消費(fèi)者接受性檢驗(yàn)樣品準(zhǔn)備和樣品呈送：在九點(diǎn)快感標(biāo)度檢驗(yàn)中，3個(gè)不同樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員指明對(duì)各樣品的接受程度。樣品的感官評(píng)定：評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，將水吐入預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，評(píng)價(jià)員將收到3個(gè)編碼樣品，請(qǐng)按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，請(qǐng)按接受程度給個(gè)樣品打分。1極端喜歡，2非常喜歡，3一般喜歡，4稍微喜歡，5既不喜歡，也不厭惡，6稍微厭惡，7一般厭惡，8非常厭惡，9極端厭惡兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析實(shí)驗(yàn)材料（1）木桐嘉棣干紅葡萄酒：法國(guó)菲利普羅斯柴爾德男爵公司生產(chǎn)，產(chǎn)區(qū)：波爾多；酒精度：13.5%（2）長(zhǎng)城華夏干紅葡萄酒：中糧華夏長(zhǎng)城葡萄酒有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)

8、地：中國(guó)；產(chǎn)區(qū)：河北-秦皇島-昌黎；酒精度：13%實(shí)驗(yàn)方法在定量描述分析檢驗(yàn)中，2個(gè)不同樣品同時(shí)呈送給評(píng)價(jià)員，要求評(píng)價(jià)員記錄各樣品的感官指標(biāo)。樣品的感官評(píng)定：評(píng)價(jià)員檢驗(yàn)前用清水漱口，將水吐入預(yù)先準(zhǔn)備的容器中，評(píng)價(jià)員將收到2個(gè)編碼樣品，請(qǐng)先對(duì)2種樣品的外觀、泡沫和香氣進(jìn)行比較并在評(píng)定表上打分，再按呈送順序從左至右品嘗各樣品，中間用清水漱口，比較并記錄各樣品的口味指標(biāo)，將各樣品的感官評(píng)定結(jié)果連成蜘蛛網(wǎng)的形狀。具體評(píng)定方法：手拿杯莖眼睛觀察：顏色漸變程度、澄清度、光澤度和掛壁程度漸變度觀察方法：從將酒杯向你反方向45度觀察，越優(yōu)質(zhì)的酒顏色越向邊緣逐漸變淡；掛壁程度觀察方法：將酒在杯中打旋，觀察杯壁上

9、酒的掛壁程度，掛壁程度越大，說(shuō)明酒體越豐滿。鼻聞感知：果香和酒香將葡萄酒在杯中打旋，然后將酒杯以45度角置于鼻孔下方，用力吸氣，嗅聞果香和酒香，越濃郁，得分越高。嘴巴品嘗：酒體豐滿程度、酒體圓滑、口感協(xié)調(diào)、后味綿延程度喝入一口，將酒在口中鋪展，并停留10秒左右，在此期間可微微開(kāi)嘴，吸入一些空氣酒體豐滿是指：醇厚、圓滿、立體結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，對(duì)應(yīng)差的酒是單薄、輕質(zhì)、味淡；口感圓滑是指：質(zhì)地細(xì)膩；口感協(xié)調(diào)是指：口感柔和、勻稱、協(xié)調(diào)、讓人感到愉快；后味綿延是指：酒體離開(kāi)口腔后仍感動(dòng)它的存在。3實(shí)驗(yàn)結(jié)果與數(shù)據(jù)處理3.1味覺(jué)敏感度實(shí)驗(yàn)四種味覺(jué)敏感度實(shí)驗(yàn)的結(jié)果如下：表1甜味敏感度實(shí)驗(yàn)結(jié)果甜（編號(hào)：257）（編號(hào)：

10、376）（編號(hào)：739）（編號(hào)：517）（編號(hào)：683）3.0g/L4.0g/L5.0g/L6.0g/L7.0g/L覺(jué)察閾03442423710識(shí)別閾00619345471表2酸味敏感度實(shí)驗(yàn)結(jié)果酸（編號(hào)：758）（編號(hào)：771）（編號(hào)：721）（編號(hào)：259）（編號(hào)：696）0.075g/L0.0125g/L0.175g/L0.225g/L0.275g/L覺(jué)察閾04934847識(shí)別閾001465486860表3咸味敏感度實(shí)驗(yàn)結(jié)果咸（編號(hào)：193）0.80g/L（編號(hào)：858）1.20g/L（編號(hào)：936）1.60g/L（編號(hào)：181）2.00g/L（編號(hào)：698）2.40g/L覺(jué)察閾05921

11、1286識(shí)別閾002970585354表4苦味敏感度實(shí)驗(yàn)結(jié)果苦（編號(hào)：102）0.003g/L（編號(hào)：022）0.0035g/L（編號(hào)：771）0.0040g/L（編號(hào)：565）0.0045g/L（編號(hào)：035）0.005g/L覺(jué)察閾02928342616識(shí)別閾001325354348表5本人的敏感度實(shí)驗(yàn)結(jié)果味覺(jué)甜酸咸苦覺(jué)察閾04.5g/L0.075g/L0.8g/L0.003g/L識(shí)別閾006.5g/L0.075g/L1.2g/L0.004g/L以人數(shù)超過(guò)一半的濃度為群體覺(jué)察閾或識(shí)別閾；若沒(méi)有出現(xiàn)超過(guò)一半人的情況，則以出現(xiàn)人數(shù)最多對(duì)應(yīng)的濃度為相應(yīng)的閾值，可得群體覺(jué)察閥和識(shí)別閥如下：表6群體覺(jué)

12、察閥和識(shí)別閥甜酸咸苦覺(jué)察閾O5.0g/L0.075g/L0.8g/L0.004g/L識(shí)別閾OO7.0g/L0.225g/L1.2g/L0.005g/L表7四種基本味道識(shí)別能力的測(cè)定記錄表試樣編號(hào)331999437399792378186811325152味覺(jué)甜甜苦咸酸甜苦苦酸酸正誤VVXVXXXXVV從表1到表4，均無(wú)超過(guò)一般以上的人數(shù)選擇同一濃度的識(shí)別閾和覺(jué)察閾，故以人數(shù)最多的為最終結(jié)果，則甜味的覺(jué)察閾為5.0g/L，識(shí)別閾為7.0g/L；酸味的覺(jué)察閾為0.075g/L，識(shí)別閾為0.225g/L；咸味的覺(jué)察閾為0.8g/L，識(shí)別閾為1.2g/L；苦味的覺(jué)察閾為0.004g/L,識(shí)別閾為0.0

13、05g/L。對(duì)照個(gè)人與群體的覺(jué)察閥值和識(shí)覺(jué)閥值，可知，本人的酸味覺(jué)察閥、咸味覺(jué)察閥和識(shí)別閥與群體值一樣；本人的甜味覺(jué)察閥、甜味識(shí)別閥，苦味覺(jué)察閥、苦味識(shí)別閥均低于群體值，可知個(gè)人在甜味、苦味的敏感性高于群體值，對(duì)甜味和苦味較敏感；本人的咸味識(shí)別閥高于群體值，說(shuō)明個(gè)人對(duì)咸味的敏感度較低，咸味敏感度低于群體敏感度。由表7可知識(shí)別能力的正確率為50%。3點(diǎn)檢驗(yàn)法評(píng)定兩種品牌純牛奶的風(fēng)味是否有不同表8評(píng)價(jià)蒙牛與伊利牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果評(píng)價(jià)蒙牛與伊利牛奶總?cè)藬?shù)正確（人）錯(cuò)誤（人）31922表9評(píng)價(jià)aka與蒙牛牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果評(píng)價(jià)aka與蒙牛牛奶總數(shù)正確（人）錯(cuò)誤（人）4319

14、24表10評(píng)價(jià)蒙牛與牧牌牛奶的風(fēng)味是否不同的人數(shù)統(tǒng)計(jì)結(jié)果評(píng)價(jià)aka與牧牌牛奶總數(shù)正確（人）錯(cuò)誤（人）321319由表8，共有31位評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)伊利與蒙牛牛奶,因評(píng)定人數(shù)小于100，可查閱Roessler表中的臨界值，得出在概率水平為0.05時(shí)的臨界值為16，實(shí)驗(yàn)中正確人數(shù)為9，小于表中的臨界值16，可得結(jié)論：伊利與蒙牛兩種品牌的牛奶不存在顯著差異。由表9,共有43位評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)aka與蒙牛牛奶，因評(píng)定人數(shù)小于100,可查閱Roessler表，得出在概率水平為0.05時(shí)的臨界值為21，實(shí)驗(yàn)中正確人數(shù)為19，小于表中的臨界值21,可得結(jié)論：aka與蒙牛兩種品牌的牛奶不存在顯著差異。由表10,共

15、有32位評(píng)價(jià)員參與評(píng)價(jià)aka和牧牌牛奶,因評(píng)定人數(shù)小于100,可查閱Roessler表，在概率水平為0.05時(shí)的臨界值為16,實(shí)驗(yàn)中正確人數(shù)為13,小于表中的臨界值16,可得結(jié)論：aka和牧牌兩種品牌的牛奶不存在顯著差異。排序檢驗(yàn)法評(píng)定3種不同品牌酸奶的喜愛(ài)順序采用排序檢驗(yàn)法評(píng)定達(dá)能、華農(nóng)、卡士三種酸奶的喜愛(ài)順序,實(shí)驗(yàn)結(jié)果如下：表11第一組品嘗達(dá)能、華農(nóng)、香滿樓酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計(jì)樣品喜好程度不喜歡一般喜歡達(dá)能322224華農(nóng)212427香滿樓182925總?cè)藬?shù)787576表12第二組品嘗達(dá)能、光明、卡士酸奶的喜好排序人數(shù)統(tǒng)計(jì)樣品喜好程度不喜歡一般喜歡達(dá)能14119光明101011卡士991

16、3總?cè)藬?shù)333033用1代表喜歡，2代表一般，3代表不喜歡，求出排序總和排序和差：表13品嘗達(dá)能、華農(nóng)和香滿樓酸奶的喜好排序數(shù)據(jù)整理排序總和排序和之差達(dá)能酸奶A華農(nóng)酸奶B香滿樓酸奶CA-CB-AB-C16413813727261表12品嘗達(dá)能、光明和卡士酸奶的喜好排序數(shù)據(jù)整理排序總和排序和之差達(dá)能酸奶A光明酸奶B卡士酸奶CA-CB-AB-C73615815123第一組品嘗達(dá)能、華農(nóng)、香滿樓酸奶，查閱Basker修改表中對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)(72)和排列的樣品數(shù)(3),得a0.05時(shí)的最小臨界值為27.7。比較計(jì)算差值與臨界值的大?。哼_(dá)能-香滿樓=27V27.7，華農(nóng)-達(dá)能=26V27.7，華農(nóng)-香滿

17、樓=1V27.7,因此三者相互之間，在喜愛(ài)排序上無(wú)差異。由于香滿樓酸奶的排序和最小，表明它比達(dá)能酸奶和華農(nóng)酸奶更受喜歡。第一組品嘗達(dá)能、光明、卡士酸奶，查閱Basker修改表中對(duì)應(yīng)的評(píng)價(jià)員數(shù)(3)和排列的樣品數(shù)(3),得a0.05時(shí)的最小臨界值為18.5。比較計(jì)算差值與臨界值的大小：卡士-達(dá)能=15V18.5，光明-達(dá)能=12V18.5，光明-卡士=318.5,因此三者相互之間，在喜愛(ài)排序上無(wú)差異。由于卡士酸奶的排序和最小，表明它比達(dá)能酸奶和光明酸奶更受喜歡。三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行整理統(tǒng)計(jì)，如下表：表15三種品牌牛奶巧克力的消費(fèi)者檢驗(yàn)結(jié)果喜愛(ài)程度極端喜歡(9)非常喜歡(8

18、)一般喜歡(7)稍微喜歡(6)既不喜歡，也不厭惡(5)稍微厭惡(4)一般厭惡(3)非常厭惡(2)極端厭惡(1)合計(jì)明治巧克力3283912177102108斯格登克力21730152018242108瑞特斯波德巧克力91923251510610108采用方差分析法進(jìn)行計(jì)算。可求得每個(gè)樣品的平均值及方差如下：表16樣品平均值與方差計(jì)算結(jié)果方差分析：?jiǎn)我蛩胤讲罘治鰳悠酚^測(cè)數(shù)求和平均值方差明治1087136.6018522.036258斯格登1086385.9074072.85116瑞特斯波德1086796.2870372.767307假設(shè)三個(gè)樣品的接受程度相同調(diào)用excel軟件中的單因素方差分析，結(jié)果如下:表17方差分析結(jié)果差異源SSdfMSFP-valueFcrit組間26.11728213.058645.1178750.0064873.023865組內(nèi)819.05563212.551575總計(jì)845.1728323從表中可看出，F(xiàn)值為5.117875，而臨界值為3.023865，計(jì)算值大于臨界值,因此可推出：三個(gè)樣品的接受程度存在顯著差異。兩種品牌干紅葡萄酒的定量描述分析選取透明度和澄清度兩個(gè)感官特性，對(duì)王朝和長(zhǎng)城兩種品牌進(jìn)行差異性分析。兩種品牌在這兩個(gè)感官特性上的感官評(píng)定結(jié)果整理如下：表18長(zhǎng)城葡萄酒各個(gè)指標(biāo)評(píng)價(jià)得分人數(shù)長(zhǎng)城分值光澤度澄清度紫紅色后味延綿口感協(xié)調(diào)酒體圓滑酒