食品添加劑第8章課件

1、第八章 調(diào)味類添加劑/show/Df3Vof2T1DVOQd3E.html/Play/show/id/70228本章主要內(nèi)容： 了解酸度調(diào)節(jié)劑、增味劑和甜味劑三類添加劑的特點(diǎn)，風(fēng)味閾值，相對(duì)甜度的概念及影響因素；了解調(diào)味類添加劑主要物種和類別，典型物種的添加作用與使用要求。 調(diào)味劑的定義和作用定義：調(diào)味劑（flavor agent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進(jìn)消化液的分泌和增進(jìn)食欲的食品添加劑。作用：食品中加入一定的調(diào)味劑，可以調(diào)整和改善食品的滋味，以獲得良好的感官效果，以使加工食品更加香甜可口、味道鮮甜，大大激發(fā)消費(fèi)者的食欲。食品的風(fēng)味食品的風(fēng)味是指食物進(jìn)入口腔咀嚼時(shí)

2、或者飲用時(shí)通過口腔內(nèi)的味道受體細(xì)胞所感覺的一種綜合感覺，這主要取決于舌頭。我國(guó)對(duì)味覺的分類分為酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀七種味。食品的味覺是如何形成的？呈味機(jī)理酸味 酸味劑HA由定位基H+和助味基A-構(gòu)成，而定位基H+能在味覺感受器受體的磷脂頭部發(fā)生交換反應(yīng)，從而刺激舌粘膜而引起酸味感。甜味 甜味化合物的分子結(jié)構(gòu)中存在一個(gè)能形成氫鍵的質(zhì)子供給體基團(tuán)-AH和電負(fù)性質(zhì)子接受基團(tuán)-B，同時(shí)還存在一個(gè)具有適當(dāng)立體結(jié)構(gòu)的親油區(qū)域，上面有有一個(gè)疏水基團(tuán)-，在甜味的感受器內(nèi)，也存在著類似的AH/B結(jié)構(gòu)單元，當(dāng)甜味化合物與甜味感受器立體化學(xué)要求匹配，AH和B的距離相當(dāng)，則可通過氫鍵結(jié)合，同時(shí)與甜味感受器的親油

3、部分通過疏水鍵結(jié)合，產(chǎn)生第三接觸點(diǎn)，形成一個(gè)三角形接觸面對(duì)味覺神經(jīng)產(chǎn)生刺激，從而產(chǎn)生了甜味。鮮味劑主要是指增強(qiáng)食品風(fēng)味的物質(zhì)，主要為谷氨酸鹽、嘌呤核苷磷酸鈉鹽，如肌苷酸鈉（IMP）、鳥苷酸鈉（GMP）、和腺苷酸鈉（AMP），其中味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑。甜味劑是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。世界上使用的甜味劑很多，按其來源可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑；按其化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)分為糖類和非糖類甜味劑。糖醇類甜味劑多由人工合成，其甜度與蔗糖差不多。因其熱值較低，或因其與葡萄糖有不同的代謝過程，尚可有某些特殊的用途。非糖類甜味劑甜度很高，用量少，熱值很小，多不參與代謝過程。常稱為非

4、營(yíng)養(yǎng)性或低熱值甜味劑，是甜味劑的重要品種。咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），除此之外，其它一些化合物如氯化鉀、氯化銨、溴化鈉、溴化鋰、碘化鈉、碘化鋰、蘋果酸鈉等也都具備咸味的性質(zhì)，但這些化合物除了呈現(xiàn)咸味外，還多少帶有其它的味，只有食鹽的咸味最為純正。 第一節(jié) 酸味劑定義：酸味劑是賦予食品酸味的物質(zhì)，在食品添加劑的分類定義中是用以維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。功能：酸味給味覺以爽快的刺激，能增進(jìn)食欲，另外酸還具有一定的防腐和抑菌作用，又有助于纖維素及鈣、磷等物質(zhì)的溶解，促進(jìn)人體的消化吸收。酸味劑的閾值與pH的關(guān)系酸味是味蕾收到H+刺激的一種感覺，一般酸味劑的酸度值在pH3.43.5之間（溶液pH會(huì)隨其

5、稀釋度而提高），而人能感受的酸味閾值在pH3.74.9之間，大多數(shù)食品的pH 5.0 6.5之間，雖呈弱酸性，但人對(duì)此卻無酸味感覺，若pH在3.0以下，酸味感較強(qiáng)，且難以適口（事物中罕見）。目前在食品中常用的酸味劑有以下幾種：磷酸、檸檬酸、乳酸、酒石酸、偏酒石酸、蘋果酸、延胡索酸、抗壞血酸、葡萄糖酸、乙酸及琥珀酸。按其口感的不同分成：令人愉快的酸味劑（如檸檬酸、L-蘋果酸等）；有苦味的酸味劑（如DL-蘋果酸）；帶有澀味的酸味劑（如磷酸、酒石酸等）；有刺激性氣味的酸味劑（如乙酸）。酸味劑與其他調(diào)味劑的作用酸味劑與甜味劑之間有拮抗作用，兩者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比。酸味劑與澀味

6、物質(zhì)混合，會(huì)使酸味增強(qiáng)。酸味與苦味、咸味一般無拮抗作用。（2）用做香味輔助劑 許多酸味劑都構(gòu)成特定的香味，如酒石酸可以輔助葡萄的香味，磷酸可以輔助可樂飲料的香味。（3）可作螯合劑某些金屬離子如Ni3+、Cr3+、Cu2+、Se2+等能加速氧化作用，引起食品的變色、腐敗、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。許多酸味劑具有螯合這些金屬的能力，酸與抗氧化劑、防腐劑、還原性漂白劑復(fù)配使用，能起到增效的效果。（4）酸味劑遇碳酸鹽可以產(chǎn)生CO2 氣體這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)氣的基礎(chǔ)，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應(yīng)速度。（5）某些酸味劑具有還原性在水果、蔬菜制品的加工中可以作護(hù)色劑，在肉類加工中可作為護(hù)色助劑。酸味劑在使用的注意事項(xiàng)：

7、由酸味劑電離出的H+對(duì)食品加工的影響，如對(duì)纖維素、淀粉等食品原料的降解作用以及同其他食品添加劑的相互影響，因此在食品加工中需要考慮加入酸味劑的程度和時(shí)間。當(dāng)使用固體酸味劑時(shí)，要考慮它的吸濕性和溶解性，因此必須采用適當(dāng)?shù)陌b材料和包裝容器。陰離子除影響酸味劑的風(fēng)味外，還能影響食品風(fēng)味，而酸味劑的陰離子常常使食品產(chǎn)生另外一種味，稱為副味。一般有機(jī)酸可具有爽快的酸味，而無機(jī)酸一般酸味不很合適，此外酸味劑有一定的刺激性，能引起消化系統(tǒng)的疾病。影響酸味的因素（1）酸的強(qiáng)度和刺激閾 酸味劑的酸味是溶液中解離的H+刺激味覺神經(jīng)的感覺，但酸味的強(qiáng)弱不能單用pH來表示，以同一濃度來比較不同酸的酸味強(qiáng)度：磷酸醋酸

8、檸檬酸蘋果酸乳酸。 酸味的刺激閾值是指感官上能嘗出酸味的最低濃度，如檸檬酸刺激閾值的最大值為0.08，最小值為0.0025，若用pH來衡量，一般來說，無機(jī)酸的酸味閾值為pH3.43.5,有機(jī)酸則為pH3.73.9，而對(duì)緩沖溶液來說，即使是離子濃度更低也可以感覺到酸味。（2）溫度 溫度不同，味覺感受也不同，酸味與甜味、咸味及苦味相比，受溫度的影響最小。各種味覺在常溫時(shí)的閾值與0時(shí)相比，各種味覺都變鈍。例如鹽酸奎寧的苦味約減少97，食鹽的咸味減少80，蔗糖的甜味減少75，而檸檬酸的酸味則僅減少17。（3）其他味覺 酸味與甜味、咸味、苦味等味覺可互相影響，甜味與酸味易相互抵消，故在食品加工中，對(duì)某些

9、制品需要控制一定的糖酸比。酸味與咸味難以互相抵消，但酸味與某些苦味物質(zhì)或收斂性物質(zhì)（如單寧）混合，則能使酸味增加。作用：有較好防腐作用，特別是抑制細(xì)菌繁殖螯合金屬離子能力較強(qiáng)可作為抗氧化增強(qiáng)劑，延緩油脂酸敗可作色素穩(wěn)定劑，防止果蔬褐變應(yīng)用與限量 根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）檸檬酸及其鈉鹽、鉀鹽可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用；在嬰兒配方食品、較大嬰兒和幼兒配方食品、嬰幼兒斷奶期食品中按生產(chǎn)需要適量使用。乳酸（Lactic acid） 別名丙醇酸，學(xué)名2-羥基丙酸，分子式C3H6O3 理化性質(zhì)：澄清無色或微黃色糖漿狀液體，幾乎無臭，味微酸，有吸濕性，可與水、乙醇。丙酮

10、或乙醚任意混合，不溶于氯仿。毒理學(xué)參數(shù)：大鼠LD50為3730mg/kg（體重），其中L型乳酸為哺乳動(dòng)物體內(nèi)正常代謝產(chǎn)物，幾乎無毒。ADI不需要規(guī)定。酒石酸（Tartaric acid） 學(xué)名2,3-二羥基丁二酸，分子式C4H6O6 理化性質(zhì)：無色至半透明結(jié)晶粉末，無臭，味酸，有旋光性，稍有吸濕性，酸味為檸檬酸的1.21.3倍。毒理學(xué)參數(shù)：小鼠經(jīng)口LD50為4.36g/kg（體重)。ADI為030mg/kg 應(yīng)用與限量：可作為清涼飲料、果汁、葡萄酒、果子凍、果子醬、糖果、罐頭等的酸味劑，也可作螯合劑、抗氧化增效劑、增香劑、速效性膨松劑。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）可

11、在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。蘋果酸（Malic acid）學(xué)名羥基丁二酸，又名羥基琥珀酸，分子式C4H6O5理化性質(zhì)：白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，有特殊酸味，可溶于乙醇但不能溶于乙醚，有吸濕性。毒理學(xué)參數(shù)：大鼠經(jīng)口LD50為1.63.2g/kg（體重）。ADI不作規(guī)定。應(yīng)用與限量蘋果酸的酸味柔和、持久性長(zhǎng)，在獲得同樣效果的情況下，蘋果酸用量平均可比檸檬酸少812（質(zhì)量），最少可比檸檬酸少用5，最多可達(dá)22。蘋果酸能掩蓋一些蔗糖的替代物所產(chǎn)生的后味，同時(shí)可有效地提高水果風(fēng)味，L-蘋果酸與檸檬酸相比酸度大，但味道柔和，具特殊香氣，不損害口腔與牙齒，不積累脂肪，在食品與醫(yī)藥中具有良好的應(yīng)用前景。按我國(guó)食

12、品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）蘋果酸可在給類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。富馬酸（Fumaric acid） 別名延胡索酸，學(xué)名反丁烯二酸，分子式C4H4O4 理化性質(zhì)：白色結(jié)晶粉末，白色，無臭，有特異酸味，微溶于水，溶于乙醚和丙酮，極難溶于氯仿，酸味強(qiáng)，為檸檬酸的1.5倍。毒理學(xué)參數(shù)：大鼠經(jīng)口LD50為8g/kg，其異構(gòu)體馬來酸（順丁烯二酸）有毒性，而富馬酸幾乎無毒性，ADI為00.006g/kg。 應(yīng)用與限量 富馬酸作為酸味劑，往往與檸檬酸、酒石酸等復(fù)配使用，與檸檬酸復(fù)配使用時(shí)使用量為檸檬酸的20%30%。富馬酸還可作膨脹劑的緩效性酸性物質(zhì)以及固體飲料產(chǎn)氣劑的酸性物質(zhì)，使氣泡持

13、久、飲料口感細(xì)膩，也可用于強(qiáng)化蛋白飲料，此外，富馬酸還可作抗氧化助劑，增香劑等。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）用于膠基糖果最大使用量為8.0g/kg；用于汽水、生濕面制品最大使用量為0.6g/kg；碳酸飲料的最大使用量為0.03g/kg。醋酸（Acetic acid） 別名乙酸，分子式C2H4O2 理化性質(zhì)：常溫下為無色透明液體，有強(qiáng)刺激性氣味，味似醋，可與水、乙醇混溶，味極酸，在食品食用中受限制，能除去腥臭味。毒理學(xué)參數(shù)：小鼠經(jīng)口LD50為4.96g/kg（體重） 應(yīng)用與限量 按我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2760-2007）醋酸可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用

14、；醋酸鈉作為酸度調(diào)節(jié)劑可用于復(fù)合調(diào)味料，最大使用量為10.0g/kg;用于油炸小食品（僅限油炸薯片）中的最大使用量為1.0g/kg。什么叫鮮味劑？有什么呈味特性？如何分類？第二節(jié) 鮮味劑 一、鮮味劑的定義定義 是能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原有風(fēng)味，或者增加食品鮮味的物質(zhì)，又稱風(fēng)味增強(qiáng)劑。要同時(shí)具有三種呈味特性：1、本身具有鮮味且呈味閾值較低2、對(duì)食品原有的的味道沒有影響3、能補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味分類 按其化學(xué)性質(zhì)的不同分：氨基酸類： L-谷氨酸及其一鈉鹽 核苷酸類： 5-肌苷酸二鈉 5-鳥苷酸二鈉 有機(jī)酸類： 琥珀酸及其鈉鹽復(fù)合鮮味劑二、鮮味劑的分類按來源分成動(dòng)物性鮮味劑、植物性鮮味劑、微生物鮮味劑

15、和化學(xué)合成鮮味劑等； 按鮮味劑發(fā)展順序分成第一代鮮味劑、第二代鮮味劑、新型鮮味劑。 第一代鮮味劑有哪些？有什么特點(diǎn)？ 三、典型鮮味劑1、L-谷氨酸鈉(MSG)，俗稱味精具有很強(qiáng)的肉類鮮味，用水稀釋3000倍仍能感到其鮮味，其閾值為0.014。性狀白色至白色結(jié)晶或晶體粉末，無臭，微有甜味或咸味，有特有的鮮味，易溶于水，7.71g/100mL，微溶于乙醇，不溶于乙醚和丙酮等有機(jī)溶劑。呈味性能具有強(qiáng)烈的肉類鮮味，特別是在微酸性溶液中；味精一般使用濃度0.2-0.5%，但谷氨酸質(zhì)量占食品質(zhì)量的0.2%-0.8%時(shí)，能最大程度增進(jìn)食品的天然口味。在pH值3.2（等電點(diǎn)）時(shí)，呈味能力最低； pH值大于6小

16、于7時(shí)，它幾乎完全解離，鮮味最高； pH值大于7時(shí)，形成二鈉鹽，鮮味消失。使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)可用于刀豆罐頭、甜玉米罐頭、蘑菇罐頭、蘆筍罐頭、青豆罐頭、干酪；蟹肉罐頭中用量為0.5g/kg，鹽火腿和腌豬油罐頭最高允許用量為2g/kg，方便食品用湯料最高允許用量為10g/kg，味精中用量一般為0.2-1.5g/kg。毒理學(xué)參數(shù)急性毒性試驗(yàn)結(jié)果為，小白鼠經(jīng)口LD50為16.2g/kg（體重）。ADI為0120mg/kg（體重）。第二代鮮味劑有哪些？有什么特點(diǎn)？ 第二代鮮味劑有哪些？有什么特點(diǎn)？ 又稱第二代味精，即強(qiáng)力味精。是由呈味核苷酸與谷氨酸鈉混合制成 (復(fù)合鮮味劑)。鮮味比味精高幾倍至幾十倍。2、5

17、 -肌苷酸鈉（IMP) 又稱5-肌苷酸二鈉、肌苷-5-磷酸二鈉，簡(jiǎn)稱IMP。主要性質(zhì)(1)無色至白色結(jié)晶或晶體粉末，平均含有7.5個(gè)子結(jié)晶水，無臭;(2)易溶于水，稍有吸濕性，但不潮解;(3)對(duì)熱穩(wěn)定，在一般食品的pH值范圍（4-6）內(nèi)，100加熱時(shí)1小時(shí)，幾乎不分解；(4)但在pH為3以下的酸性條件下長(zhǎng)時(shí)間加壓、加熱時(shí)則有一定的分解。(5)經(jīng)油炸（170-180）加熱3分鐘，其保存率為99.7%。呈味性能5-肌苷酸二鈉為核苷酸類型鮮味劑，具有鮮魚味，味閾值為0.012%。5-肌苷酸二鈉與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)，若與谷氨酸鈉以17復(fù)配，則有明顯增強(qiáng)鮮味的效果。毒理學(xué)參數(shù)小白鼠經(jīng)口LD50為12g/

18、kg（體重）。ADI不許特殊規(guī)定使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1） GB2760-2011規(guī)定，5-肌苷酸鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）FAO/WHO規(guī)定，ADI不作特殊規(guī)定。（3） 5-IMP單獨(dú)使用較少，多與谷氨酸鈉混合使用?；旌鲜褂脮r(shí)，其用量約為谷氨酸鈉總量的1-5%。醬油、食醋、肉制品、魚制品、速溶湯粉、速溶面條和罐頭食品等均可添加，用量約為0.010.1g/kg。 使用注意事項(xiàng) 5-IMP可被動(dòng)、植物組織中廣泛存在的磷酸酯酶分解而失去呈味作用，所以當(dāng)將其加入到發(fā)酵食品或其它食品中時(shí)應(yīng)予以注意。由于磷酸酯酶對(duì)熱不穩(wěn)定，盡管此酶的耐熱程度因食品種類而有所不同，但一般在80左右就失去活性。因

19、此，發(fā)酵食品或其它食品加入本品以前，最好加熱到80以上，以破壞此酶的活性后再添加。 3、 5-鳥苷酸鈉（GMP） 5-鳥苷酸鈉亦稱鳥苷酸二鈉和鳥苷-5 -磷酸鈉，簡(jiǎn)稱GMP。 性狀 (1）無色或白色結(jié)晶或粉末，溶于水；（2）pH 2-14范圍內(nèi)穩(wěn)定.耐熱,加熱30-60分鐘幾乎不變；（3）對(duì)酸，堿，鹽均穩(wěn)定；（4）油炸條件下，3分鐘其保存率為99.3%。 呈味性能 (1）具有香菇特有的香味；（2）與谷氨酸鈉有協(xié)同效應(yīng)，增鮮倍數(shù)在5-6倍；（3）可增加湯汁的粘滯性，即 “肉質(zhì)”感。使用范圍及標(biāo)準(zhǔn)（1）GB2760-2011規(guī)定，5-鳥苷酸鈉可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。（2）FAO/WHO

20、規(guī)定：5-鳥苷酸鈉可用 于午餐肉，火腿，咸肉等腌制肉類，最大允許使用量為0.5g/kg( 5-鳥苷酸計(jì))，對(duì)肉湯和湯類最大使用量可視生產(chǎn)需要加。毒理學(xué)參數(shù)小鼠經(jīng)口LD50為10g/kg(體重）。ADI不需特殊規(guī)定。4、琥珀酸二鈉 別名琥珀酸鈉、丁二酸鈉。 是目前我國(guó)許可使用的唯一一種有機(jī)酸類鮮味劑 通常與谷氨酸鈉配合使用，一般使用量為谷氨酸鈉量的10%左右。5、新型食品鮮味劑（一）動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物（HAP）（二）植物蛋白質(zhì)水解物（HVP） (三) 酵母抽提物(YE)（一）動(dòng)物蛋白質(zhì)水解物（HAP） 來源 以明膠、干酪素、魚粉等為原料，用雙酶法水解,即先用胰蛋白酶，再用胃蛋白酶水解效果較好。即以

21、三倍量的水，打漿后調(diào)pH值至8.0，加活力為1：250的胰蛋白酶1.5%，45下水解3h；然后將pH值調(diào)至2.0，加胃蛋白酶1.0%，在37下水解2h。按此條件，水解度為86.7%，蛋白質(zhì)回收率為80.7%。如將原料先在80下煮30min以造成熱變性，并用膠體磨粉碎，尚可進(jìn)一步提高水解率和回收率。 毒理學(xué)特點(diǎn) 無毒性，安全性高。性狀 淡黃色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。富含各種氨基酸和小于5個(gè)氨基酸所組成的低肽鏈；具有特殊鮮味物質(zhì)和香味。糊狀體水解蛋白的一般成分為：總氮量8%-9%，脂肪小于1%，水分28%-32%，食鹽14%-16%，平均分子量1000-5000。不同原料所制成的成品，其氨基酸

22、組成各不相同。用途天然氨基酸型調(diào)味料。廣泛用于各種加工食品和烹調(diào)。如與其他調(diào)味劑并用，則往往可形成各種獨(dú)特風(fēng)味。也可用作氨基酸營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑即口服液。用量約為0.010.1g/kg。（二）植物蛋白質(zhì)水解物（HVP） 來源 分酸、酶和堿水解三種方法，一般以酸法為主。在大豆、小麥、花生、玉米和大米等植物蛋白原料中，加鹽酸進(jìn)行加水分解，中和后，經(jīng)脫色、脫臭、在過濾并濃縮而成漿狀體，或噴霧干燥制成粉狀成品。 性狀淡黃色至黃褐色液體、糊狀體、粉狀體或顆粒。糊狀體含水分17%-21%，粉狀及顆粒者含水分3%-7%。總氮量5%-14%（相當(dāng)于粗蛋白25%-87%）。2%水溶液的pH值為5.0-6.5.所含氨基酸

23、組成視所用原料而不同。其鮮味物質(zhì)和程度不盡相當(dāng)，視所用原料和加工方法而異。 用途天然氨基酸型調(diào)味料。廣泛用于各種加工食品和烹調(diào)。如與其他調(diào)味品合并使用，則可形成各種獨(dú)特風(fēng)味。用量約為0.010.05g/kg。毒理學(xué)特點(diǎn)采用酶法生產(chǎn)工藝制得的產(chǎn)品安全性高。(三)、酵母抽提物 別名 酵母自溶提取物；酵母精；酵母味素。 制法所用原料以啤酒酵母、葡萄酒酵母和面包酵母為主，分自溶法、加酶法和酸水解法等。一般以自溶法為主，即利用酵母本身存在的葡聚糖酶和蛋白酶自溶后質(zhì)壁分離而得。性狀 深褐色糊狀或淡黃色粉末，呈酵母所特有的鮮味和氣味。粉末制品具有很強(qiáng)的吸濕性。一般糊狀品含水20-30%，粉末品含水5-1%。

24、5%的水溶液pH為5.0-6.0。 常與其他調(diào)味品合并使用，廣泛應(yīng)用于各種加工食品，如湯類、醬油、香腸、雞精等調(diào)味之用。也用作增香劑；營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑；穩(wěn)定性；乳化劑；增稠劑；酵母食料。參考使用量為0.8-1.5%。使用范圍及標(biāo)準(zhǔn) 如何正確使用鮮味劑？ 鮮味劑的合理使用注意兩點(diǎn)：1、溶解性2、穩(wěn)定性：熱穩(wěn)定性、pH穩(wěn)定性、化學(xué)穩(wěn)定性配合使用1、與食鹽配合使用2、與其他氨基酸配合使用3、核苷酸類增味劑配合使用4、與其他有機(jī)酸配合使用5、氨基酸類與核苷酸類配合使用什么叫甜味劑？甜味劑的甜度是如何確定的？第三節(jié) 甜味劑 一、甜味化學(xué)1、甜味劑的概述定義：甜味劑是以 能賦予食品甜味為主要目的的食品添加劑。甜

25、度：甜味劑甜味的強(qiáng)弱程度。以一定的蔗糖溶液為甜度基準(zhǔn)，其甜度標(biāo)準(zhǔn)定為100（或 1），其他甜味劑的甜度是與蔗糖比較的相對(duì)甜度。甜味劑名稱甜度甜味劑名稱甜度蔗糖1甜蜜素30阿力甜2000果糖11.5索馬甜1600木糖醇1 1.4糖精2070葡萄糖0.7三氯蔗糖500600山梨糖醇0.7甜葉菊糖300冰糖0.62羅漢果提取物300麥芽糖0.30.6阿斯巴甜200乳糖0.2 0.3主要甜味劑的甜度 甜味劑是如何分類的？2、甜味劑分類一般分為營(yíng)養(yǎng)型和非營(yíng)養(yǎng)型甜味劑，熱值相當(dāng)于蔗糖的熱值2以上的甜味劑稱為營(yíng)養(yǎng)型；而低于其2的甜味劑為非營(yíng)養(yǎng)型。 根據(jù)甜味劑的來源和生產(chǎn)方法又常將甜味劑分為天然類甜味劑（如蔗

26、糖、葡萄糖、果糖、淀粉糖漿）和合成類的甜味劑（如糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜等）。 甜味劑天然甜味劑人工合成甜味劑糖質(zhì)甜味劑非糖質(zhì)甜味劑糖類 糖醇配糖體蛋白質(zhì)3、甜味劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)（1）羥基結(jié)構(gòu)與甜味一些單糖是碳水化合物，其分子中有羥基結(jié)構(gòu)，但并非所有的碳水化合物都具有甜味的。（2）氨基酸結(jié)構(gòu)與甜味食品中的一些氨基酸和蛋白質(zhì)也是甜味物質(zhì)。在L-型氨基酸中，僅L-丙氨酸有較高的甜味，而絲氨酸、蘇氨酸有微甜味，其他的L-氨基酸幾乎沒有甜味（3）酚、多酚結(jié)構(gòu)與甜味一些具有酚或多酚結(jié)構(gòu)的物質(zhì)帶有甜味，其中，二氫查爾酮是一類很有應(yīng)用前景的甜味劑，在其結(jié)構(gòu)中有兩個(gè)酚基基團(tuán)。4、甜味的強(qiáng)度甜味的強(qiáng)度又稱為甜度，是評(píng)

27、價(jià)甜味劑的重要指標(biāo)。不同物質(zhì)的甜度是不同的，通常以蔗糖的甜度作基準(zhǔn)進(jìn)行比較。（1）相對(duì)強(qiáng)度表示甜度大小還沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，一般選用蔗糖為基準(zhǔn)，因?yàn)檎崽菫榉沁€原糖，其水溶液較為穩(wěn)定，其他甜味劑的甜度則是與蔗糖比較后的相對(duì)甜度。以蔗糖的標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)甜度為1。各種甜味劑的相對(duì)甜度 名 稱相對(duì)甜度名 稱相對(duì)甜度蔗 糖1.0糖精200500葡萄糖0.7甜蜜素50果 糖1.031.731,4,6-三氯代蔗糖2000麥芽糖0.46甜菊糖苷300乳 糖0.160.27甘草素200300鼠李糖0.3甘茶素600800棉子糖0.23羅漢果素300半乳糖0.30.6天門冬甜160220甘露糖0.30.6低聚麥芽糖0.2木

28、 糖0.40.7木糖醇0.61.0低聚果糖0.30.6麥芽糖醇0.750.95低聚木糖0.4甘露糖醇0.7山梨糖醇0.50.7赤蘚糖醇0.75（2）影響甜味強(qiáng)度的因素濃度的影響隨甜味劑濃度增加甜度增高，但不一定是線性關(guān)系，許多糖的甜度隨濃度增高的程度比蔗糖大。粒度的影響粒度不同的同一種甜味劑往往會(huì)產(chǎn)生不同甜度的感覺，蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒徑0.5mm，綿白糖粒徑0.05mm，當(dāng)糖與唾液接觸時(shí)，晶粒越細(xì)接觸面積越大，溶解速度越快，能很快地達(dá)到較高濃度，故口感綿白糖比粗砂糖甜。溫度影響介質(zhì)的影響甜味劑處于不同的介質(zhì)中，其甜度也會(huì)有一些變化 甜味劑之間的影響將不同的甜味劑混合，有時(shí)會(huì)互相提高

29、甜度甜味劑有哪些重要功能？甜味劑重要作用：是能量最適合、最高效的來源 。其他功能：風(fēng)味的調(diào)節(jié)和增強(qiáng) ：在飲料中，風(fēng)味的調(diào)整就有“糖酸化”一項(xiàng)，酸味、甜味相互作用，可使產(chǎn)品獲得新的風(fēng)味，又可保留新鮮的味道。不良風(fēng)味的掩蔽 ：甜味和許多食品的風(fēng)味是互補(bǔ)的，許多產(chǎn)品的味道就是由風(fēng)味物質(zhì)和甜味劑相結(jié)合產(chǎn)生的，所以許多食品和飲料中都加入甜味劑。食品的甜味不但可以滿足人們的嗜好要求，而且還能改進(jìn)食品的可口性和其他食品的工藝特性。 常用的天然甜味劑有哪些?性能如何？二、天然甜味劑1、果葡糖漿定義果葡糖漿，因其糖分中主要含有果糖（占42%）和葡萄糖（占50%）而得名，是一種新型甜味劑。果葡糖漿中果糖含量在55

30、%以上的，往往稱為高果糖漿。來源及存在工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿是用淀粉為原料，在酸法或酸酶法生產(chǎn)的淀粉糖化液中，經(jīng)葡萄糖異構(gòu)酶作用，將葡萄糖轉(zhuǎn)化為一定數(shù)量的果糖，并加以精制而得。化學(xué)結(jié)構(gòu)及組成果葡糖漿濃度較高，干物質(zhì)含量較高，主要為糖分。糖分主要由果糖、葡萄糖組成，還有少量低聚糖。甜度不同類型的果葡糖漿，甜度也不相同。與蔗糖比較，F(xiàn)42型果葡糖漿甜度為1.0，而F55型和F90型分別為1.1和1.4。應(yīng)用在飲料、面包、罐頭、乳制品和蜜餞等多種食品生產(chǎn)中使用。2、塔格糖來源及存在是以乳糖為原料，經(jīng)水解獲得半乳糖（因乳糖是半乳糖和葡萄糖結(jié)合生成的還原性雙糖），半乳糖是葡萄糖的同分異構(gòu)體，同樣是一種己醛糖

31、，然后經(jīng)異構(gòu)化酶處理半乳糖轉(zhuǎn)化生成含酮基的六碳己酮糖?；瘜W(xué)結(jié)構(gòu)及組成一種六碳酮糖，是果糖的差向異構(gòu)體。分子式C6H12O6，相對(duì)分子質(zhì)量180.16。有左旋體和右旋體兩種形式，一般所用為右旋體D-塔格糖。理化性質(zhì)白色無臭結(jié)晶性粉末，味甜，甜度為等量蔗糖的92%，而所產(chǎn)生的熱量?jī)H為蔗糖的13（1.5kcalg),熔點(diǎn)132135，溶于水，水中溶解度為62%（30）。對(duì)熱穩(wěn)定，玻璃化溫度15，易結(jié)晶，吸濕性低。耐酸性強(qiáng)，在pH27范圍內(nèi)穩(wěn)定。易發(fā)生焦糖化反應(yīng)和美拉德褐變反應(yīng)。天然的塔格糖主要存在于酸乳、奶粉等乳制品中。應(yīng)用聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑委員會(huì)（JECFA）推薦塔格糖為一

32、種新的低熱量甜味劑，可以作為食品添加劑使用。突出特點(diǎn)1、產(chǎn)生熱量低塔格糖不會(huì)引起脂肪沉淀，可以減少肥胖癥的發(fā)生，所提供的能量遠(yuǎn)低于蔗糖，在代謝過程中所消耗的能量比其釋放的可利用能量還要多。2、改善腸道功能研究表明：僅有20%的塔格糖在肝臟中代謝和吸收，代謝途徑類似果糖但效率低于果糖。另80%塔格糖在通過腸道時(shí)，刺激乳酸菌和乳酸桿菌的生長(zhǎng)，同時(shí)促進(jìn)腸道中丁酸的生成，有利于腸道健康。3、降低血糖對(duì)于健康的人和型糖尿病患者來說，單獨(dú)攝入塔格糖或與葡萄糖結(jié)合攝入都有明顯降低血糖效果。4、抗齲齒研究發(fā)現(xiàn)塔格糖是一種不能被口腔中微生物所利用的單糖,不同于蔗糖，從而不會(huì)引起牙釉質(zhì)的腐蝕，而且在口腔中產(chǎn)生的酸

33、明顯比蔗糖低，減少了產(chǎn)生齲齒的危險(xiǎn)。因此，美國(guó)FDA同意標(biāo)識(shí)塔格糖可以降低齲齒的危險(xiǎn)。5、促進(jìn)血液健康塔格糖可增強(qiáng)關(guān)鍵血液因子，如血紅細(xì)胞計(jì)數(shù)、凝血酶原時(shí)間、活化部分凝血活酶時(shí)間，凝血因子等。安全性 D-塔格糖已經(jīng)得到GRAS批準(zhǔn)：所有有關(guān)塔格糖安全性的相關(guān)研究在FDA認(rèn)可的科研機(jī)構(gòu)得到證實(shí)。FDA已經(jīng)提供了用于計(jì)算塔格糖能量的能量因子為6.3kJ/g1.5kcal/g。人體耐受性：為了確定D-塔格糖的安全性和耐受性，已進(jìn)行了大量的人體臨床試驗(yàn)。適于D-塔格糖的數(shù)據(jù)分析表明，20g的大藥丸或日劑量30g分次給藥，人體具有很好的耐受型，僅有一些敏感的人會(huì)出現(xiàn)很好的耐受性，僅有一些敏感的人會(huì)出現(xiàn)腸胃道癥狀，包括輕度的脹氣、腹瀉和痢疾。3、低聚糖（1）低聚糖的種類與生理活性 化學(xué)上，低聚糖被定義為由210個(gè)單糖組成的碳水化合物，通常應(yīng)用于保健品的低聚糖由27個(gè)單糖組成，常見由36個(gè)單糖組成的聚合物。聚合度的多寡不是決定低聚糖品質(zhì)的優(yōu)劣的標(biāo)準(zhǔn)，而主要取決于其所體現(xiàn)出的生理學(xué)性質(zhì)。（2）高品質(zhì)低聚糖所具備的條件具有對(duì)人體微生態(tài)的保健性；安全性；難消化性非齲齒性非胰島素依賴性經(jīng)濟(jì)上可行性 （3）幾種常見的低聚糖低聚麥芽糖低聚異麥芽糖低聚果糖低聚木糖 4、天冬酰酸苯丙氨酸甲酯又名甜味素、阿斯巴甜 。甜味純正，甜度為蔗糖的200300倍。用于偏酸性的冷飲制