食品添加劑發(fā)色劑課件

1、第五章 發(fā)色劑 (color fixatives ）內(nèi)容 定義(Definition ) 種類和作用(varieties and functions )發(fā)色機理(coloring mechanism)發(fā)色劑各論 (introduction) 發(fā)色助劑及其作用 (coloring aids and their functions) 應(yīng)用實例 （practical examples) （總結(jié)、問題討論） 是指能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)一、定義 Substances which are used to fix the color of

2、 meat products through interaction with meat pigments. 香腸 (sausage) 肉類罐頭（canned meat) 火腿腸 (ham sausage) 肉丸 (meat ball) 肉松 (meat floss) 肉脯 (preserved meat) 1. 種類 * 硝酸鹽（鈉鹽、鉀鹽）(nitrates including sodium and potassium nitrate) * 亞硝酸鹽（ 鈉鹽、鉀鹽）(nitrites)二、種類和作用三、 發(fā)色機理Mb(Fe2+) MbO2 (Fe2+) MMb(Fe3+)(myoglobi

3、n) (oxygenated ) (methemyoglobin) 暗紫紅 鮮紅 褐色 NOMb (nitrosomyoglobin) NO3-1NO2-1NO （穩(wěn)定鮮紅）發(fā)色最佳pH：5.5；發(fā)色劑量：24-40 mg/kg。細(xì)菌還原酸性四、發(fā)色劑各論1、結(jié)構(gòu)：NaNO22、作用：發(fā)色、抑菌、增強風(fēng)味（一）亞硝酸鈉 (sodium nitrite)LD50：85mg/kg, 對人致死量: 32mg-2g, ADI：0-0.06mg/kg4、使用標(biāo)準(zhǔn)：腌制畜、禽肉類罐頭(cured domestic animal and poultry cans) ，肉制品和腌制鹽水火腿(cured ham

4、)，最大使用量0.15 g/kg。 殘留量：肉類罐頭不超過0.05 g/kg; 肉制品不超過0.03 g/kg; 鹽水火腿不超過0.07 g/kg。（1）本品外觀與食鹽相似，應(yīng)防止誤食中毒。（2）不應(yīng)加入嬰幼兒食品中。5、使用注意事項（二）硝酸鈉( sodium nitrate)1、結(jié)構(gòu): NaNO32、作用：發(fā)色、抑菌、增強風(fēng)味3、安全性：其毒性主要是它在食物中、水中或在胃腸道，尤其在嬰幼兒的胃腸道內(nèi)被還原成亞硝酸鹽所致。 LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg (以硝酸根離子計)。（三） 降低發(fā)色劑毒性方法1. 嚴(yán)格控制其使用范圍、使用量及殘留量。2. 配合使用發(fā)色

5、助劑。3. 開發(fā)復(fù)配型和新型發(fā)色劑： * 用山梨酸+亞硝酸鈉 * 紅曲紅+亞硝酸鈉 * 食鹽+亞硝酸鈉 * 復(fù)配型發(fā)色劑(mixed color fixatives)實例A. 山梨酸鉀和亞硝酸鈉復(fù)合使用-山梨酸和低用量（40-80mg/kg）亞硝酸鈉合用與單用120mg/kg的亞硝酸鈉有同樣的發(fā)色、抑菌和抗氧效果。B. 亞硝酸鈉和紅曲紅、甜菜色素等復(fù)合- 如揚州親親集團生產(chǎn)的梅林牌午餐肉，用紅曲紅和低用量亞硝酸鈉合用，效果良好。* 新型發(fā)色劑：已發(fā)現(xiàn)某些氨基酸和肽類有發(fā)色效果。 3、發(fā)色助劑的作用：（1 ）防止NO2的氧化，使生成更多 的 NO。 （2）防止Mb氧化。（3）使褐色高鐵肌紅蛋白還

6、原成紅色的 還原型肌紅蛋白。（4）防止因氧化使肉味變質(zhì)。（5）防止產(chǎn)生致癌物質(zhì)。 六、 發(fā)色劑的使用實例食鹽96%、砂糖3.5%、亞硝酸鈉0.5%、混合鹽約為原料肉的2%2.5%，抗壞血酸鈉0.55g/kg、a-生育酚0.5g/kg,和亞硝酸鈉0.040.05g/kg合用，既足以護色、又可阻抑亞硝酸胺的生成。課程總結(jié)著色劑的定義、作用、發(fā)色機理著色劑按來源及溶解性分類，各類著色劑的特點使用著色劑注意事項，著色劑調(diào)色原理和使用方法發(fā)色劑的定義、種類和作用課程總結(jié)（續(xù)）發(fā)色劑的作用機理硝酸鈉和亞硝酸鈉的安全性、使用標(biāo)準(zhǔn)發(fā)色助劑的定義和作用降低發(fā)色劑毒性的方法 1、日常生活中，你發(fā)現(xiàn)哪些食品用了著色劑？具體用什么？ 2、為什么生產(chǎn)者在選用著色劑時，一般選用合成色素？ Questions