食品添加劑之調(diào)味劑課件

1、食品添加劑之調(diào)味劑2022/9/13調(diào)味劑調(diào)味劑（flavor agent）是指改善食品的感官性質(zhì)，使食品更加美味可口，并能促進消化液的分泌和增進食欲的食品添加劑。食品中加入一定的調(diào)味劑，不僅可以改善食品的感觀性，使食品更加可口，而且有些調(diào)味劑還具有一定的營養(yǎng)價值。調(diào)味劑的種類很多，主要包括咸味劑（主要是食鹽）、甜味劑（主要是糖、糖精等）、鮮味劑、酸味劑及辛香劑等。2022/9/13咸味劑咸味劑主要是氯化鈉（食鹽），它對調(diào)節(jié)體液酸堿平衡，保持細胞和血液間滲透壓平衡，刺激唾液分泌，參與胃酸形成，促進消化酶活動均有重要作用。咸味是中性鹽所顯示的味，只有氯化鈉才能產(chǎn)生純粹的咸味，一般說來鹽的陰離子和

2、陽離子的分子量越大苦味越有增大的傾向，如KBr和NH4I有咸苦味，MgCl2、KI等是苦味的。 咸味的產(chǎn)生雖與陰、陽離子互相依存有關(guān)，但陽離子易被味感受器蛋白質(zhì)的羧基或磷酸基吸附而呈咸味，故咸味與鹽離解出陽離子關(guān)系更密切，而陰離子則影響咸味強弱和副味，咸味強弱與味神經(jīng)對各種陰離子感應(yīng)的相對大小有關(guān)。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（1）糖精鈉 化學名稱為鄰磺酰苯甲酰亞胺鈉，結(jié)構(gòu)式為： 其為無色至白色結(jié)晶或晶狀粉末，無臭，稀濃度味甜，濃度大于0.026則味苦，易溶于水，難溶于乙醇，甜度約為蔗糖的500倍，屬化學合成非營養(yǎng)型甜

3、味劑，對于其毒副作用爭論多年，但目前仍未能肯定其毒性。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（2） 環(huán)己基胺基磺酸鈉(甜蜜素) 結(jié)構(gòu)式為： 甜度為蔗糖的4050倍，為人工合成非營養(yǎng)型甜味劑。由氨基磺酸鈉與環(huán)己基胺加熱反應(yīng)制得，成品為白色結(jié)晶或晶體粉末，易溶于水，難溶于乙醇。 毒性：小鼠經(jīng)口LD50為18000mskg，ADI為01lmgkg。目前有40多個甲家認為它是安全的。2022/9/13甜味劑甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：（4）甜葉菊糖苷 2022/9/13甜味劑甜味劑(S

4、weeteners)是指賦予食品或飼料以甜味的食物添加劑。主要甜味劑：(5) 二氫查耳酮衍生物 一些黃酮類糖苷，如柑橘中含有的柚苷、橙皮苷等在堿性條件下還原生成開環(huán)化合物二氫查耳酮的衍生物，具有很強的甜味，是蔗糖的100200倍。 2022/9/13鮮味劑主要是指增強食品風味的物質(zhì)，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應(yīng)用最廣的鮮味劑?，F(xiàn)在市場上出售的味精有兩種：一種呈結(jié)晶狀，含100%谷氨酸鈉鹽，另一種是粉狀的，含80%谷氨酸鈉鹽。2022/9/13鮮味劑(1)谷氨酸鈉 谷氨酸鈉俗稱味精，是-氨基戊二酸的一鈉鹽(或稱谷氨酸一鈉鹽)，其中L-型谷氨酸一鈉具有強烈的肉類鮮味(D-型無鮮味)。L-型谷氨酸存

5、在于植物蛋白中，尤其是在麥類谷蛋白中含量最高。味精有特殊鮮味，但在高溫下（超過120）長時間加熱會分解生成有毒的焦谷氨酸鈉，所以在烹調(diào)中，不宜長時間加熱?，F(xiàn)在味精的生產(chǎn)主要是采用發(fā)酵法，以糖類(淀粉或葡萄糖)為主要原料，適當加入一些硫酸銨、氨水、尿素等作為氮源，在特殊的微生物作用下發(fā)酵制成谷氨酸，中和到一定的pH值，即得谷氨酸鈉。2022/9/13鮮味劑(2) 鮮味核苷酸 鮮味核苷酸的結(jié)構(gòu)特點： 嘌呤核第六個碳原子上存在羥基(-OH)； 核糖第五個碳原子上存在磷酸基。磷酸基與核糖的2或3位結(jié)合的核苷酸，無鮮味，具有嘧啶骨架的核苷酸類也沒有鮮味。 2022/9/13酸味劑是以賦予食品酸味為主要目

6、的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養(yǎng)的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應(yīng)用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。 2022/9/13酸味劑(1) 醋酸 為無色透明液體，有強烈刺激味，味極酸。食醋是采用淀粉或貽糖為原料發(fā)酵制成的，含有35的醋酸，還含有其他的有機酸、糖、醇及酯類。醋酸是由乙醇發(fā)酵或乙烯氧化制成的。(2) 檸檬酸 又稱枸櫞酸，化學名稱3-羥基-3-羧基-1，5-戊二酸。工業(yè)上以淀粉或糖蜜為原料，經(jīng)黑曲酶發(fā)酵制成。為無色透明或白色結(jié)晶粉末

7、，其酸味柔美，除作酸味劑外，還用作防腐劑、抗氧化增效劑、酸化劑、增香劑和香料等，用途廣泛。檸檬酸被公認為許多品酸的標準，應(yīng)用歷史長，在酸味劑中占有重要地位。2022/9/13酸味劑(4) 蘋果酸 化學名稱為2-羥基丁二酸，在蘋果中含量最高。為無色結(jié)晶或粉末，無臭，略帶有刺激性的爽快酸味，微有苦澀感，酸味較檸檬酸強。蘋果酸酸味柔和，持久性長，可全部或大部分取代檸檬酸。在低熱量飲料中用蘋果酸代替檸檬酸可以掩蓋一些蔗糖替代品的后味，預(yù)計在新型食品和飲料中用途較大。2022/9/13酸味劑(5) 富馬酸 化學名稱反丁烯二酸，又稱延胡索酸。為白色結(jié)晶性粉末，有特殊酸味，難溶于水而易溶于乙醇和丙酮，酸味較檸檬酸強。低濃度的富馬酸溶液可代替檸檬酸2022/9/13酸味劑(6) 酒石酸 化學名稱2，3二羥基丁二酸，為無色半透明或白色結(jié)晶性粉末，無臭，易溶于水，酸味是檸檬酸的1.21.3倍。酒石酸在葡萄中含量最高。2022/9/13酸味劑 (7) 偏酒石酸 是酒石酸高溫下失水聚合而得，分子式為C6H10O11，微黃色質(zhì)輕多孔固體，無味，難溶于水，有吸濕性，毒性極低