食品安全、衛(wèi)生管理制度

1、食品平安、衛(wèi)生管理制度1總那么1.4鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者明示餐食的主要原料信息、餐 食的數(shù)量或重量，開展“減油、減鹽、減糖”行動(dòng)，為消費(fèi) 者提供健康營養(yǎng)的餐食。5鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者降低一次性餐飲具的使用量。1.6鼓勵(lì)餐飲服務(wù)提供者提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減 少浪費(fèi)。2術(shù)語與定義1原料指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)。2半成品指原料經(jīng)初步或局部加工制作后，尚需進(jìn)一步加工制作 的食品，不包括貯存的已加工制作成成品的食品。3成品指已制成的可直接食用或飲用的食品。4餐飲服務(wù)場所指與食品加工制作、供應(yīng)直接或間接相關(guān)的區(qū)域，包括 食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。2.5食品處理區(qū)指貯存、加工制作食品

2、及清洗消毒保潔餐用具（包括餐產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾 裝置，過濾器便于清潔、更換。產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽裝 置，并做好凝結(jié)水的引泄。5. 6.4排氣口設(shè)有易清洗、耐腐蝕并符合12. 2.4條款要 求的防止有害生物侵入的網(wǎng)罩。5. 7庫房及冷凍（藏）設(shè)施7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放 場所，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。7.2冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。冷凍、冷藏 柜（庫）設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的溫度計(jì)，宜設(shè)置外顯式 溫度計(jì)。7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝 置。5. 7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品 包裝材料

3、等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同區(qū)域有明顯的區(qū)分標(biāo) 識(shí)。庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置 能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面應(yīng)在10cm以上, 距離墻壁宜在10cm以上。設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品 的獨(dú)立隔間或區(qū)域。10 -8加工制作設(shè)備設(shè)施根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè) 備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容 器、工具用于與加工制作食品無關(guān)的用途。設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減 少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢固，與地面、墻 壁無縫隙，或保存足夠的清潔、維護(hù)空間。設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹 陷或裂縫，內(nèi)部角落

4、部位防止有尖角，便于清潔，防止聚積 食品碎屑、污垢等。食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品）管理1原料采購選擇的供貨者應(yīng)具有相關(guān)合法資質(zhì)。6. 3進(jìn)貨查驗(yàn)6. 3. 1隨貨證明文件查驗(yàn)從食品生產(chǎn)者采購食品的，查驗(yàn)其食品生產(chǎn)許 可證和產(chǎn)品合格證明文件等；采購食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn) 品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件等。6. 3. 1.2從食品銷售者（商場、超市、便利店等）采購 食品的，查驗(yàn)其食品經(jīng)營許可證等；采購食品添加劑、食品 相關(guān)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照等。從食用農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體生產(chǎn)者直接采購食用農(nóng)產(chǎn)品 的，查驗(yàn)其有效身份證明。從食用農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作經(jīng)濟(jì)組 織采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，查驗(yàn)其社會(huì)信用代碼

5、和產(chǎn)品合格證明 文件。6.3. 1.5從集中交易市場采購食用農(nóng)產(chǎn)品的，索取并留 存市場管理部門或經(jīng)營者加蓋公章（或負(fù)責(zé)人簽字）的購貨 憑證。6.3. 1.6采購畜禽肉類的，還應(yīng)查驗(yàn)動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格 證明；采購豬肉的，還應(yīng)查驗(yàn)肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證明。6.3. 1.7實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可由企業(yè)總部統(tǒng)一 查驗(yàn)供貨者的相關(guān)資質(zhì)證明及產(chǎn)品合格證明文件，留存每筆 購物或送貨憑證。各門店能及時(shí)查詢、獲取相關(guān)證明文件復(fù) 印件或憑證。6. 3. 1. 8采購食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的，應(yīng) 留存每筆購物或送貨憑證。6. 3. 2入庫查驗(yàn)和記錄6. 3. 2. 1外觀查驗(yàn)6. 3. 2. 1. 1預(yù)包裝食

6、品的包裝完整、清潔、無破損，標(biāo) 識(shí)與內(nèi)容物一致。6. 3. 2. 1. 2冷凍食品無解凍后再次冷凍情形。6. 3. 2. 1. 3具有正常的感官性狀。6. 3. 2. 1. 4食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)符合相關(guān)要求。12 -6. 3. 2. 1.5食品在保質(zhì)期內(nèi)。6. 3. 2. 2溫度查驗(yàn)6. 3.2.2. 1查驗(yàn)期間，盡可能減少食品的溫度變化。冷 藏食品外表溫度與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的溫度要求不得超過+3。，冷凍 食品外表溫度不宜高于一TC。6. 3. 2. 2. 2無具體要求且需冷凍或冷藏的食品，其溫度 可參考本規(guī)范附錄M的相關(guān)溫度要求。6. 4原料貯存6.4. 1分區(qū)、分架、分類、離墻、離地存放食品。6. 4.

7、 2分隔或別離貯存不同類型的食品原料。6. 4.3在散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）貯存位置，應(yīng)標(biāo) 明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、使用期限等內(nèi)容， 宜使用密閉容器貯存。6. 4.4按照食品平安要求貯存原料。有明確的保存條件 和保質(zhì)期的，應(yīng)按照保存條件和保質(zhì)期貯存。保存條件、保 質(zhì)期不明確的及開封后的，應(yīng)根據(jù)食品品種、加工制作方式、 包裝形式等針對性確實(shí)定適宜的保存條件和保存期限，并應(yīng) 建立嚴(yán)格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料， 防止食品腐敗變質(zhì)。6. 4.5及時(shí)冷凍（藏）貯存采購的冷凍（藏）食品，減 少食品的溫度變化。冷凍貯存食品前，宜分割食品，防止使用時(shí)反復(fù) 解凍、冷凍。冷凍（藏）

8、貯存食品時(shí)，不宜堆積、擠壓食品。4.8遵循先進(jìn)、先出、先用的原那么，使用食品原料、 食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。及時(shí)清理腐敗變質(zhì)等感官性狀 異常、超過保質(zhì)期等的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)口口口 O7加工制作1加工制作基本要求加工制作的食品品種、數(shù)量與場所、設(shè)施、設(shè)備 等條件相匹配。7. 1.2加工制作食品過程中，應(yīng)采取以下措施，防止食 品受到交叉污染：a）不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、 半成品、成品，下同）分開存放，其盛放容器和加工制作工 具分類管理、分開使用，定位存放；b）接觸食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者 接觸不潔物；c）食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的活動(dòng)

9、；d）不得在輔助區(qū)（如衛(wèi)生間、更衣區(qū)等）內(nèi)加工制作 食品、清洗消毒餐飲具；e）餐飲服務(wù)場所內(nèi)不得飼養(yǎng)和宰殺禽、畜等動(dòng)物。7. 1.3加工制作食品過程中，不得存在以下行為：a）使用非食品原料加工制作食品；b）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可 能危害人體健康的物質(zhì)；c）使用回收食品作為原料，再次加工制作食品；d）使用超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；e）超范圍、超限量使用食品添加劑；f）使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、 混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑;g）使用被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、 食品添加劑；h）使用無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；i）

10、使用國家為防病等特殊需要明令禁止經(jīng)營的食品（如 織紋螺等）；j）在食品中添加藥品（按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材 的物質(zhì)除外）；k）法律法規(guī)禁止的其他加工制作行為。1.4對國家法律法規(guī)明令禁止的食品及原料，應(yīng)拒絕 加工制作。2加工制作區(qū)域的使用中央廚房和集體用餐配送單位的食品冷卻、分裝 等應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行。以下食品的加工制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行：-15 -a）生食類食品；b）裱花蛋糕；c）冷食類食品除外）。以下加工制作既可在專間也可在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn) 行：a）備餐；b）現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作；c）僅加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）； 對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制作后即供

11、 應(yīng)的；調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料。7. 2. 4學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂和養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂的備餐 宜在專間內(nèi)進(jìn)行。各專間、專用操作區(qū)應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明其用 途。7. 3粗加工制作與切配7. 3. 1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時(shí)加工制作。冷凍 食品原料不宜反復(fù)解凍、冷凍。7. 3.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍 時(shí)合理防護(hù)，防止受到污染。使用微波解凍方法的，解凍后 的食品原料應(yīng)被立即加工制作。7. 3.3應(yīng)縮短解凍后的高危易腐食品原料在常溫下的存 放時(shí)間，食品原料的外表溫度不宜超過8P。-16 -食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類 型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放或加

12、工制作畜肉 類原料、禽肉類原料及蛋類原料的工具和容器宜分開使用。使用禽蛋前，應(yīng)清洗禽蛋的外殼，必要時(shí)消毒外 殼。破蛋后應(yīng)單獨(dú)存放在暫存容器內(nèi)，確認(rèn)禽蛋未變質(zhì)后再 合并存放。應(yīng)及時(shí)使用或冷凍(藏)貯存切配好的半成品。7. 4成品加工制作烹飪區(qū)內(nèi)加工制作7. 4.3. 1 一般要求4. 3. 1. 1烹飪食品的溫度和時(shí)間應(yīng)能保證食品平安。需要燒熟煮透的食品，加工制作時(shí)食品的中 心溫度應(yīng)到達(dá)7(rc以上。對特殊加工制作工藝，中心溫度低 于7(rc的食品，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴(yán)格控制原料質(zhì)量平安狀 態(tài)，確保經(jīng)過特殊加工制作工藝制作成品的食品平安。鼓勵(lì) 餐飲服務(wù)提供者在售賣時(shí)按照本規(guī)范相關(guān)要求進(jìn)行消費(fèi)提 不

13、O盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋 存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期 等內(nèi)容及開封日期。7.4.3. 1.4宜采用有效的設(shè)備或方法，防止或減少食品 在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。-17 -7. 4. 3. 2油炸類食品7. 4. 3. 2. 1選擇熱穩(wěn)定性好、適合油炸的食用油脂。7. 4. 3. 2. 2與炸油直接接觸的設(shè)備、工具內(nèi)外表應(yīng)為耐 腐蝕、耐高溫的材質(zhì)（如不銹鋼等），易清潔、維護(hù)。7. 4. 3. 2. 3油炸食品前，應(yīng)盡可能減少食品外表的多余 水分。油炸食品時(shí)，油溫不宜超過19CTC。油量缺乏時(shí)，應(yīng) 及時(shí)添加新油。定期過濾在用油，去除食物殘?jiān)?。鼓?lì)使用 快速檢

14、測方法定時(shí)測試在用油的酸價(jià)、極性組分等指標(biāo)。定 期拆卸油炸設(shè)備，進(jìn)行清潔維護(hù)。火鍋類食品7. 4. 3. 4. 1不得重復(fù)使用火鍋底料。7. 4. 3. 6自制飲品7. 4. 3. 6. 1加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應(yīng) 為預(yù)包裝飲用水、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)備或設(shè)施處 理后的直飲水、煮沸冷卻后的生活飲用水。7. 4. 3. 6. 2自制飲品所用的原料乳，宜為預(yù)包裝乳制品。7. 4. 3. 6. 3煮沸生豆?jié){時(shí)，應(yīng)將上涌泡沫除凈，煮沸后 保持沸騰狀態(tài)5分鐘以上。7. 5食品添加劑使用7. 5.1使用食品添加劑的，應(yīng)在技術(shù)上確有必要，并在 到達(dá)預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。7.

15、5.2按照GB 2760食品平安國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使-18 - 用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用 食品添加劑。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸 鈉、亞硝酸鉀）。7. 5.3專柜（位）存放食品添加劑，并標(biāo)注“食品添加 劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放 容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保存原包裝。應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或 批號(hào)、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信 息，GB 2760食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī) 定按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑除外。使用有GB 2760 食品平安國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)“最大使用量

16、” 規(guī)定的食品添加劑，應(yīng)精準(zhǔn)稱量使用。7.6食品相關(guān)產(chǎn)品使用7. 6.1各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，可使用顏 色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。7. 6.2工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，不宜使 用木質(zhì)材料。必須使用木質(zhì)材料時(shí)，應(yīng)防止對食品造成污染。 盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。7. 6.3添加鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)制成的塑料制品不得盛 裝、接觸油脂類食品和乙醇含量高于20%的食品。7. 6.4不得重復(fù)使用一次性用品。7. 7高危易腐食品冷卻飲具、容器、工具等）等的區(qū)域。根據(jù)清潔程度的不同，可 分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。2. 6清潔操作區(qū)指為防止食品受到污染，

17、清潔程度要求較高的加工制作 區(qū)域，包括專間、專用操作區(qū)。2. 7專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作間， 包括冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單 位的分裝或包裝間等。2.8專用操作區(qū)指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用加工制作區(qū) 域，包括現(xiàn)榨果蔬汁加工制作區(qū)、果蔬拼盤加工制作區(qū)、備 餐區(qū)（指暫時(shí)放置、整理、分發(fā)成品的區(qū)域）等。2. 9準(zhǔn)清潔操作區(qū)指清潔程度要求次于清潔操作區(qū)的加工制作區(qū)域，包括 烹飪區(qū)、餐用具保潔區(qū)。2. 10烹飪區(qū)指對經(jīng)過粗加工制作、切配的原料或半成品進(jìn)行熱加工 制作的區(qū)域。2. 11餐用具保潔區(qū)指存放清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的容 器、工

18、具的區(qū)域。7. 7. 1需要冷凍（藏）的熟制半成品或成品，應(yīng)在熟制 后立即冷卻。7. 7. 2應(yīng)在清潔操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行熟制成品的冷卻，并在盛 放容器上標(biāo)注加工制作時(shí)間等。7. 7.3冷卻時(shí)，可采用將食品切成小塊、攪拌、冷水浴 等措施或者使用專用速冷設(shè)備，使食品的中心溫度在2小時(shí) 內(nèi)從60。降至2UC,再經(jīng)2小時(shí)或更短時(shí)間降至89。7. 8食品再加熱7.8. 1高危易腐食品熟制后，在8。（：6（TC條件下存放2 小時(shí)以上且未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱。8. 2再加熱時(shí)，食品的中心溫度應(yīng)到達(dá)7CTC以上。7.9食品留樣9.1學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食堂、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)食堂、醫(yī)療 機(jī)構(gòu)食堂、中央廚房、集

19、體用餐配送單位、建筑工地食堂（供 餐人數(shù)超過100人）和餐飲服務(wù)提供者（集體聚餐人數(shù)超過 100人或?yàn)橹卮蠡顒?dòng)供餐），每餐次的食品成品應(yīng)留樣。其 他餐飲服務(wù)提供者宜根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、 食品平安控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣。9.2應(yīng)將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的 專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上。 每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125g。9.3在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱、-20 -留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo) 識(shí)。.4應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi) 容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間

20、（月、日、時(shí)）、留樣人員 等。8供餐、用餐與配送1供餐1.1分派菜肴、整理造型的工具使用前應(yīng)清洗消毒。1.2加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品平安要 求，使用前應(yīng)清洗消毒。1.3在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)） 存放的高危易腐食品，應(yīng)在高于60C或低于82的條件下存 放。在8C60C條件下存放超過2小時(shí)，且未發(fā)生感官性 狀變化的，應(yīng)按本規(guī)范要求再加熱后方可供餐。1.4宜按照標(biāo)簽標(biāo)注的溫度等條件，供應(yīng)預(yù)包裝食品。 食品的溫度不得超過標(biāo)簽標(biāo)注的溫度+32。供餐過程中，應(yīng)對食品采取有效防護(hù)措施，防止 食品受到污染。使用傳遞設(shè)施（如升降籠、食梯、滑道等） 的，應(yīng)保持傳遞設(shè)施清潔。供餐過程中

21、，應(yīng)使用清潔的托盤等工具，防止從 業(yè)人員的手部直接接觸食品（預(yù)包裝食品除外）。10清洗消毒-21 -10. 1餐用具清洗消毒10. 1.1餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸 直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。清洗消毒方法參照推薦的餐用具清洗消毒方 法（見附錄J） o宜采用蒸汽等物理方法消毒，因材料、 大小等原因無法采用的除外。10. 1.3餐用具消毒設(shè)備（如自動(dòng)消毒碗柜等）應(yīng)連接電 源，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。 采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測量消毒液的 消毒濃度。10.1. 4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒 后的餐用具前應(yīng)更換手套。

22、手套宜用顏色區(qū)分。10.1. 5消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容 器和工具，應(yīng)符合GB 14934食品平安國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲） 具的規(guī)定。10. 1.6宜瀝干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用抹布擦 干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。10.1. 7不得重復(fù)使用一次性餐飲具。10. 2餐用具保潔10. 2. 1消毒后的餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容 器和工具，應(yīng)定位存放在專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。10. 2. 2保潔設(shè)施應(yīng)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。-22 -10. 2. 3定期清潔保潔設(shè)施，防止清洗消毒后的餐用具受到污染。10. 3洗滌劑消毒劑10. 3. 1使用的洗

23、滌劑、消毒劑應(yīng)分別符合GB 14930. 1 食品平安國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑和GB 14930. 2食品平安國 家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑等食品平安國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3. 2嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。11廢棄物管理1L1廢棄物存放容器與設(shè)施食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢 棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明 顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。1.2廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵 入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面、?品接觸面（包括接觸食品的工作臺(tái)面、工具、容器、包裝材 料等）。廢棄物存放容器的內(nèi)壁光滑，易于清潔。. 3在餐飲服務(wù)場所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的

24、 廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。廢棄物處置n.2.1餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存 放容器。餐廚廢棄物的存放容器應(yīng)及時(shí)清潔，必要時(shí)進(jìn)行消 毒。-23 -應(yīng)索取并留存餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù) 印件（需加蓋收運(yùn)者公章或由收運(yùn)者簽字），并與其簽訂收 運(yùn)合同，明確各自的食品平安責(zé)任和義務(wù)。2. 3應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄 物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量、收運(yùn)者等信息。12有害生物防制1基本要求1. 1有害生物防制應(yīng)遵循物理防治（粘鼠板、滅蠅燈 等）優(yōu)先，化學(xué)防治（滯留噴灑等）有條件使用的原那么，保 障食品平安和人身平安。1.2餐飲服務(wù)場所的墻壁、地板無縫隙，天花板修葺 完整。所有

25、管道（供水、排水、供熱、燃?xì)狻⒖照{(diào)等）與外 界或天花板連接處應(yīng)封閉，所有管、線穿越而產(chǎn)生的孔洞， 選用水泥、不銹鋼隔板、鋼絲封堵材料、防火泥等封堵，孔 洞填充牢固，無縫隙。使用水封式地漏。1.3所有線槽、配電箱（柜）封閉良好。人員、貨物進(jìn)出通道應(yīng)設(shè)有防鼠板，門的縫隙應(yīng) 小于6mm o13食品平安管理3食品平安管理制度. 3.1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食 品平安自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、-24 - 過程控制要求、食品平安事故處置方案等。.3.2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營工程、供餐對象、供餐數(shù) 量等，建立如下食品平安管理制度：a）食品平安管理人員制度；b）從業(yè)人員培訓(xùn)

26、考核制度；c）場所及設(shè)施設(shè)備（如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制 冰機(jī)等）定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度；d）食品添加劑使用制度；e）餐廚廢棄物處置制度；f）有害生物防制制度。3. 3定期修訂完善各項(xiàng)食品平安管理制度，及時(shí)對從 業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，并催促其落實(shí)。品平安自查1結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，全面分析經(jīng)營過程中的食品平安 危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品平安自查工程和要求，建立自 查清單，制定自查計(jì)劃。4. 2根據(jù)食品平安法律法規(guī)和本規(guī)范，自行或者委托 第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品平安自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安 全隱患，防止發(fā)生食品平安事故。4. 3食品平安自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自 查。4. 3. 1制度自查

27、對食品平安制度的適用性，每年至少開展一次自查。在 國家食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品平安國 家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí)，及時(shí)開展制度自查和修訂。3. 2定期自查特定餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每周至少開展一 次自查；其他餐飲服務(wù)提供者對其經(jīng)營過程，應(yīng)每月至少開 展一次自查。定期自查的內(nèi)容，應(yīng)根據(jù)食品平安法律、法規(guī)、 規(guī)章和本規(guī)范確定。13. 4. 3. 3專項(xiàng)自查獲知食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng) 自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息確定。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用， 存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域，防止被誤用，并采 取退貨、銷毀等處理措施。對自查中發(fā)現(xiàn)的其他

28、食品平安風(fēng) 險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。13. 5投訴處置13.5. 1對消費(fèi)者提出的投訴，應(yīng)立即核實(shí)，妥善處理， 留存記錄。13. 5. 2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí)，應(yīng)及時(shí)核 實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的，應(yīng)及時(shí)撤換，告知備餐人員做出相 應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。13. 5. 3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào) 。-26 -13. 6食品平安事故處置13.6. 1發(fā)生食品平安事故的，應(yīng)立即采取措施，防止事 故擴(kuò)大。13. 6.2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于不平安食品的，應(yīng)立即停 止經(jīng)營，采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān) 供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營。13. 6. 3發(fā)現(xiàn)有食品平安

29、事故潛在風(fēng)險(xiǎn)，及發(fā)生食品平安 事故的，應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。8場所清潔1食品處理區(qū)清潔1. 1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。1.2保持地面無垃圾、無積水、無油漬，墻壁和門 窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。13. 8. 2就餐區(qū)清潔13.8.2. 1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施 或物品，保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬。13. 8. 2.2營業(yè)期間，應(yīng)開啟包間等就餐場所的排風(fēng)裝 置，包間內(nèi)無異味。衛(wèi)生間清潔.8.3. 1定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄和 展不。8. 3. 2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無積水、無污-27 - 物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙

30、 充足。8. 3. 3營業(yè)期間，應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置，衛(wèi)生間 內(nèi)無異味。14人員要求1健康管理1. 1從事接觸直接入口食品工作（清潔操作區(qū)內(nèi)的加 工制作及切菜、配菜、烹飪、傳菜、餐飲具清洗消毒）的從 業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作的從業(yè)人員，下同）應(yīng) 取得健康證明后方可上崗，并每年進(jìn)行健康檢查取得健康證 明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。1.2食品平安管理人員應(yīng)每天對從業(yè)人員上崗前的 健康狀況進(jìn)行檢查?；加邪l(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮 膚有傷口或感染的從業(yè)人員，應(yīng)主動(dòng)向食品平安管理人員等 報(bào)告，暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí) 健康檢查，待查明原因并將有礙食品平安的疾病治愈后方

31、可 重新上崗。1.3手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮 明，并及時(shí)更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入 口食品的工作。. 1.4患有霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷 寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或-28 - 者滲出性皮膚病等國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安 全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。.3人員衛(wèi)生3. 1個(gè)人衛(wèi)生從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。1.2從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油。工作時(shí)， 應(yīng)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手 鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。1.3食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，應(yīng)戴清潔 的工作帽

32、，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住。14. 3. 1.4進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從 業(yè)人員衛(wèi)生要求。14. 3. 2 口罩和手套專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。專用操作區(qū)內(nèi)從事以下活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩 戴清潔的口罩：a）現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；b）果蔬拼盤加工制作；c）加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；d）對預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡單加工制 作后即供應(yīng)的；e）調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；2. 12 一般操作區(qū)指其他處理食品和餐用具的區(qū)域，包括粗加工制作區(qū)、 切配區(qū)、餐用具清洗消毒區(qū)和食品庫房等。2. 13粗加工制作區(qū)指對原料進(jìn)行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用 局

33、部等加工制作的區(qū)域。2. 14切配區(qū)指將粗加工制作后的原料，經(jīng)過切割、稱量、拼配等加 工制作成為半成品的區(qū)域。2. 15餐用具清洗消毒區(qū)指清洗、消毒餐飲具和接觸直接入口食品的容器、工具 的區(qū)域。2. 16就餐區(qū)指供消費(fèi)者就餐的區(qū)域。2. 17輔助區(qū)指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、歌舞臺(tái)、衛(wèi)生 間、非食品庫房等非直接處理食品的區(qū)域。2. 18中心溫度指塊狀食品或有容器存放的液態(tài)食品的中心部位的溫 度。2. 19冷藏指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)以上較低溫度下貯存 f）備餐。14. 3. 2. 3專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員， 宜佩戴清潔的口罩。14. 3. 2. 4其他接觸直接入口

34、食品的從業(yè)人員，宜佩戴清 潔的口罩。14. 3. 2. 5如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。 手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品平安要求。手套使用過程中, 應(yīng)定時(shí)更換手套，出現(xiàn)條款要求的重新洗手消毒的 情形時(shí)，應(yīng)在重新洗手消毒后更換手套。手套應(yīng)存放在清潔 衛(wèi)生的位置，防止受到污染。14. 4手部清洗消毒14.4. 1從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部 清洗宜符合餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄I） O14. 4. 2加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)以下情 形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：a）加工制作不同存在形式的食品前；b）清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的 食品、受到污染的工

35、具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢幣、手 機(jī)等）后；c）咳嗽、打噴嚏及摞鼻涕后。使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手 部的活動(dòng)后，應(yīng)重新洗凈手部。14. 4. 4加工制作不同類型的食品原料前，宜重新洗凈手部。14. 4. 5從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制 作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒，手部清洗消毒應(yīng)符合 餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒方法（見附錄I） o加工制 作過程中，應(yīng)保持手部清潔。出現(xiàn)以下情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈 手部并消毒：a）接觸非直接入口食品后；b）觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部 位后；c） 14.4. 2條款要求的應(yīng)重新洗凈手部的情形。14. 5工作服14. 5

36、. 1工作服宜為白色或淺色，應(yīng)定點(diǎn)存放，定期清洗 更換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，其工作服宜 每天清洗更換。14. 5. 2食品處理區(qū)內(nèi)加工制作食品的從業(yè)人員使用衛(wèi) 生間前，應(yīng)更換工作服。14. 5. 3工作服受到污染后，應(yīng)及時(shí)更換。14. 5. 4待清洗的工作服不得存放在食品處理區(qū)。5. 5清潔操作區(qū)與其他操作區(qū)從業(yè)人員的工作服應(yīng) 有明顯的顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分。5. 6專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時(shí)，應(yīng)脫去專間專用工 作服。15文件和記錄1記錄內(nèi)容1. 1根據(jù)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范要求， 結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，如實(shí)記錄有關(guān)信息。1. 1. 1應(yīng)記錄以下信息：從業(yè)人員培訓(xùn)考核、進(jìn)貨查 驗(yàn)、原料

37、出庫、食品平安自查、食品召回、消費(fèi)者投訴處置、 餐廚廢棄物處置、衛(wèi)生間清潔等。存在食品添加劑采購與使 用、檢驗(yàn)檢測等行為時(shí)，也應(yīng)記錄相關(guān)信息。1. 1.2餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄采購的食品、食品添 加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生 產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方 式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。宜采用電子方式記錄和保存相 關(guān)內(nèi)容。.1.1. 3特定餐飲服務(wù)提供者還應(yīng)記錄以下信息：食品 留樣、設(shè)施設(shè)備清洗維護(hù)校驗(yàn)、衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的使用。1. 1.4實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，各門店也應(yīng)建立并 保存收貨記錄。1.2制定各項(xiàng)記錄表格，表格的工程齊全，可操作。 填寫的

38、表格清晰完整，由執(zhí)行操作人員和內(nèi)部檢查人員簽 字。1.3各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)催促執(zhí)行操作人員按要求填寫-32 - 記錄表格，定期檢查記錄內(nèi)容。食品平安管理人員應(yīng)每周檢 查所有記錄表格，發(fā)現(xiàn)異常情況時(shí)，立即催促有關(guān)人員采取 整改措施。15. 2記錄保存時(shí)限進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證的保存期限不得少于 產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得 少于2年。其他各項(xiàng)記錄保存期限宜為2年。網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和自建網(wǎng)站餐 飲服務(wù)提供者應(yīng)如實(shí)記錄網(wǎng)絡(luò)訂餐的訂單信息，包括食品的 名稱、下單時(shí)間、送餐人員、送達(dá)時(shí)間以及收貨地址，信息 保存時(shí)間不得少于6個(gè)月。15. 3文件管理特定餐飲服務(wù)提供者宜制定

39、文件管理要求，對文件進(jìn)行 有效管理，確保所使用的文件均為有效版本。-33 - 的過程，冷藏環(huán)境溫度的范圍應(yīng)在08T。20冷凍指將原料、半成品、成品置于冰點(diǎn)溫度以下，以保持冰 凍狀態(tài)貯存的過程，冷凍溫度的范圍宜低于一12C。2.21交叉污染指食品、從業(yè)人員、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境之 間生物性或化學(xué)性污染物的相互轉(zhuǎn)移、擴(kuò)散的過程。22別離指通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通 過設(shè)置物理阻斷的方式進(jìn)行隔離。23分隔指通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、屏障、遮罩等方式進(jìn)行隔 離。25高危易腐食品指蛋白質(zhì)或碳水化合物含量較高(通常酸堿度(pH)大 于4. 6且水分活度(Aw)大于0.85),常溫

40、下容易腐敗變質(zhì) 的食品。26現(xiàn)榨果蔬汁指以新鮮水果、蔬菜為原料，經(jīng)壓榨、粉碎等方法現(xiàn)場 加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的果蔬汁飲品，不包括采用濃 漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。27現(xiàn)磨谷物類飲品指以谷類、豆類等谷物為原料，經(jīng)粉碎、研磨、煮制等 方法現(xiàn)場加工制作的供消費(fèi)者直接飲用的谷物飲品。3通用要求3.1場所及設(shè)施設(shè)備具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè) 施、設(shè)備，且布局合理。定期維護(hù)食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備；定期清 洗、校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施。2原料控制制定并實(shí)施食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品控 制要求，不得采購不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑 及食品相關(guān)產(chǎn)品3加工制作3.

41、1對原料采購至成品供應(yīng)的全過程實(shí)施食品平安管 理，并采取有效措施，防止交叉污染。3.2從業(yè)人員具備食品平安和質(zhì)量意識(shí)，加工制作行 為符合食品平安法律法規(guī)要求。4建筑場所與布局4. 2設(shè)計(jì)與布局食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)，并采取有效措施，防 止食品在存放和加工制作過程中受到污染。4. 2. 2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、 成品供應(yīng)的流程合理布局。分開設(shè)置原料通道及入口、成品通道及出口、使 用后餐飲具的回收通道及入口。無法分設(shè)時(shí)，應(yīng)在不同時(shí)段 分別運(yùn)送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的 方式覆蓋運(yùn)送成品。設(shè)置獨(dú)立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專 用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位置不會(huì)污染食品，并 有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。4. 3建筑結(jié)構(gòu)建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)采用適當(dāng)?shù)哪陀貌牧辖ㄔ?，?jiān)固耐用，易于 維修、清潔或消毒，地面、墻面、門窗、天花板等建筑圍護(hù) 結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能防止有害生物侵入和棲息。4. 3. 1天花板天花板的涂覆或裝修材料無毒、無異味、不吸 水、易清潔。天花板無裂縫、無破損，無霉斑、無灰塵積聚、 無有害生物隱匿。4.