營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)考試重點(diǎn)總結(jié)

1、食品污染：是指在各種條件下，導(dǎo)致外源性有毒有害物質(zhì)進(jìn)入是品，或食物成分本身發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，從而造成食品安全性營(yíng)養(yǎng)性和感官性狀發(fā)生該表的過(guò)程?？煞譃槿悾荷镄晕廴净瘜W(xué)性污染物理性污染。游離水：是指食品中與非水成分有較弱作用或基本沒(méi)有作用的水，微生物能利用的水是游離水。食品中微生物生長(zhǎng)繁殖所需要的水不是取決于食品的總含水量而是取決于水分活度（Aw）菌落總數(shù)：是指在被檢樣品中的單位質(zhì)量（g） 容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（ CFU） 表示。細(xì)菌菌相：將共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成稱之為食品的細(xì)菌菌相。食

2、品腐敗變質(zhì)：食品在微生物為主的各種因素作用下，造成其原有化學(xué)性質(zhì)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程最大殘留限量：指在生產(chǎn)或保護(hù)商品的過(guò)程中，按照農(nóng)藥使用的良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）使用農(nóng)藥后，允許農(nóng)藥 在各種農(nóng)產(chǎn)品及食品中或其表面殘留的最大濃度。獸藥殘留：是指動(dòng)物產(chǎn)品德任何可食部分所含獸藥的 母體化合物（原藥）和（或）其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜志的殘留。獸藥殘留主要有抗生素類、抗寄生蟲類和 激素類腐敗變質(zhì)：牲畜屠宰時(shí)肉呈中性或弱堿性（pH7.07.4）,宰后畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過(guò)程摻偽：是指人為地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或體

3、積，而降低成本；或改變某種質(zhì)量，以低劣的色、香、味來(lái)迎合消費(fèi)者貪圖便宜的 行為。在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。奶油：奶油（黃油）分為稀奶油（脂肪含量 10.0%80.0%） 、奶油（脂肪含量不小于80.0%）和無(wú)水奶油（脂肪含量不小于99.8%） 。油脂酸?。河椭捎诤须s質(zhì)或在不適宜條件下久藏 而發(fā)生一系列化學(xué)變化和感官性狀惡化，稱為油脂酸敗。酸價(jià) （ AV） ： 中和 1g 油脂中游離脂肪酸所需KOH 毫克數(shù)。食用植物油 AV W3mg/g;豬油AV 1.5mg/g牛油、 羊油AV 2.5mg/g食用植物油煎炸過(guò)程中 AV 5mg/g物理性胖聽(tīng)：多由于裝罐過(guò)滿或罐內(nèi)真空度過(guò)低引起

4、。叩擊呈實(shí)音、穿洞無(wú)氣體逸出，可食用。方便食品：在國(guó)外稱為快速食品、快餐食品或備餐食品等,其具有食用簡(jiǎn)便迅速、攜帶方便、營(yíng)養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全等特點(diǎn)。無(wú)公害食品：是指產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的、未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。綠色食品: 是遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照綠色食品標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無(wú)污染、安全、優(yōu)質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)類食品。有機(jī)食品：指來(lái)自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的規(guī)范生產(chǎn)加工，并經(jīng)獨(dú)立的認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的農(nóng)產(chǎn)品及其加工產(chǎn)品。食源性疾?。骸巴ㄟ^(guò)攝入食物進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、

5、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病”，即指通過(guò)食物攝入的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。食物過(guò)敏：也稱為食物的超敏反應(yīng)，是指所攝入體內(nèi)的食物中的某組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病。食物中毒：系指攝入含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。細(xì)菌性食物中毒：是指因攝入被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食品而引起的中毒。食物安全：食物中有毒、有害物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問(wèn)題。污染食品的微生物按其對(duì)人體的治病能力，可分為三類：1、 致病性微生物，可直接對(duì)人體致病病造成危害。2、相對(duì)致病微生

6、物，即通常條件下不致病，在一定條件下才有致病力的微生物。3、肺致病性微生物，在自然界分布非常廣泛，其中有許多事引起食品腐敗變質(zhì)和衛(wèi)生質(zhì)量下降的主要原因。Aw 低于 0.6 時(shí)，絕大多數(shù)微生物無(wú)法生長(zhǎng)，故Aw 小的食品較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。一般來(lái)說(shuō)細(xì)菌所需的Aw大于0.9， 酵母大于0.87， 真菌大于0.8.細(xì)菌形成芽孢時(shí)需要的 Aw 比它們生長(zhǎng)需要的Aw 高。有些食品含有天然抑菌物質(zhì)，如鮮奶中的乳鐵蛋白、雞蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中存在的酚類化合物，在一定時(shí)間內(nèi)可起到某種程度的防腐保鮮作用。大多數(shù)細(xì)菌在pH 為 7.0 左右生長(zhǎng)最好。反應(yīng)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有：1 、菌落總數(shù)。2、

7、大腸菌群大腸桿菌的衛(wèi)生學(xué)意義：1 、作為食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便污染的指示菌。2、作為腸道致病菌污染食品的指示菌真菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：1、 真菌產(chǎn)毒只限于少數(shù)的產(chǎn)毒真菌，而產(chǎn)毒菌種中也只有一部分菌株產(chǎn)毒；2、同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性；3 產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性；4、產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件真菌產(chǎn)毒的條件：1、 基質(zhì)， 天然或營(yíng)養(yǎng)豐富的培養(yǎng)基；2、水分，17%18%。糧食Aw 降至 0.7 以下，一般真菌均不能生長(zhǎng)。； 3 濕度。 一般在非密閉狀態(tài)下，糧食中水分與環(huán)境相對(duì)濕度可逐漸達(dá)到平衡，在相對(duì)濕度為70%時(shí)，真菌即不能產(chǎn)毒。4、溫度，大多數(shù)真菌繁殖最適宜的溫

8、度為 2530 .5 通風(fēng)情況，大部分為有氧條件。黃曲霉毒素（AF或AFT）是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物。主要毒性是肝毒性。AFB1 限量標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)對(duì)食品中AFTB1 的允許含量為：玉米和花生及制品、花生油w20ug/kg ;大米及其他食用油w 10ug/kg ；其它糧食、豆類、發(fā)醉食品w5ug/kg ;嬰兒代乳食品不得檢出。食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程：1 、食品中蛋白質(zhì)的分解，先后分解為胨、肽，并經(jīng)斷鏈形成氨基酸，甲基吲哚而具有糞臭味；2 食品中脂肪的酸敗，銅、鐵、鎳等金屬離子及油料中的動(dòng)植物殘?jiān)写龠M(jìn)油脂酸敗的作用； 3 碳水化合物的分解食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)：1 、感官鑒定食品的感

9、官鑒定是指通過(guò)視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)等人的感覺(jué)器官對(duì)食品的組織狀態(tài)和外在的衛(wèi)生質(zhì)量進(jìn)行鑒定。2、物理指標(biāo)。3化學(xué)鑒定：pH:一般食品中pH的變化是在腐敗開始時(shí)略微降低，隨后上升，因而多呈現(xiàn)V 字形變動(dòng)。4、微生物檢驗(yàn)，食品中的活菌數(shù)達(dá)108CFU/g時(shí)，則可認(rèn)為處于初期腐敗階段。防止食品腐敗變質(zhì)的措施：食品的化學(xué)保藏；食品的低溫保藏；食品的加熱殺菌保藏。常壓（100以下），加壓 （ 100121 ，絕對(duì)壓力位0.2MPa） ； 食品的干燥脫水保藏；食品輻照保藏食品的化學(xué)性污染種類繁多，包括各種有毒金屬、非 金屬及其有機(jī)物或無(wú)機(jī)化合物。擬除蟲菊酯類的優(yōu)缺點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：高效、殺蟲譜廣、毒 性較低、在環(huán)

10、境中的半衰期短、對(duì)人畜較安全。缺點(diǎn)：容易使害蟲產(chǎn)生抗藥性；用多個(gè)種品種混配可延緩抗藥性的產(chǎn)生農(nóng)獸藥殘留預(yù)防控制措施：登記注冊(cè)管理；生產(chǎn)許可管理；經(jīng)營(yíng)管理；使用管理； .制定、完善和執(zhí)行殘留限量標(biāo)準(zhǔn)；調(diào)整農(nóng)藥和獸藥的品種結(jié)構(gòu)；消除殘留于食品中 的農(nóng)藥和獸藥：盡可能減少農(nóng)藥和獸藥的使用食品中汞的允許限量標(biāo)準(zhǔn)：FAO/WHO提由的暫定每周可耐受攝入量（PTWI）為0.3mg（其中甲基汞小于 0.2mg）相當(dāng)于0.005mg/kg體重（甲基汞相當(dāng)于 0.0033mg/kg體重）40、鉛在人體的半衰期為 4年，在骨骼的半衰期更長(zhǎng)，可 長(zhǎng)達(dá)10年，故可長(zhǎng)期在體內(nèi)蓄積。MLs / mg/kg總汞Hg糧食（成

11、品糧）0.02薯類（土豆、白薯）、蔬菜、0.01水果鮮乳0.01肉、蛋（去殼）0.05魚（不包括食肉魚類）及0.5其他水產(chǎn)品食肉魚類（如鯊魚、金槍1.0魚及其他）丙烯酰胺主要由天門冬氨酸與還原性糖在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)。淀粉類食品加熱到120以上是，丙烯酰胺開始生成，適宜的溫度為140180，在170左右生成量最多。中性環(huán)境有利于產(chǎn)生，偏酸則下降。玻璃制品中鉛砷等有毒金屬會(huì)向食品遷移。食品添加劑的分類：應(yīng)用生物技術(shù)獲得的產(chǎn)品；利用物理方法從天然動(dòng)植物中提取的物質(zhì)；用化學(xué)合成方法得到的純化學(xué)合成物食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合的基本要求：1. 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。2. 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。3.

12、 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)及食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。4.不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5. 在達(dá)到預(yù)期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量。6. 不得在嬰幼兒食品中添加食品添加劑。在我國(guó)硫磺的最大使用限量為0.4g/kg（ SO2量計(jì)）著色劑 :1、天然色素：紅曲米、焦糖色、甜菜紅、蟲膠紅（紫膠紅）、番茄紅素、B-胡蘿卜素。2合成色素：覽菜紅、檸檬黃、靛藍(lán)硝酸鹽除對(duì)肉制品有護(hù)色作用外，還對(duì)微生物的繁殖有一定的抑制作用，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。還可以提高腌肉的風(fēng)味。甜味劑是世界各地使用最多的一類添加劑，在工業(yè)中具有十分重要的地位應(yīng)用于

13、食品的主要技術(shù)是基因工程技術(shù)（轉(zhuǎn)基因技術(shù)、DNA重組技術(shù)）和酶工程技術(shù)。轉(zhuǎn)基因技術(shù)基本過(guò)程包括： DNA重組體的構(gòu)建；DNA重組體的導(dǎo)入；轉(zhuǎn)基因細(xì) 胞的篩選和培養(yǎng)；目的基因的表達(dá)和利用。糧豆的主要衛(wèi)生學(xué)問(wèn)題：真菌及其毒素的污染：農(nóng)藥 殘留；其他有害化學(xué)物質(zhì)的污染；倉(cāng)儲(chǔ)害蟲；其他問(wèn)題自 然陳化、有毒植物種子的污染。51、 糧谷的安全水分為 12%14%,豆類為10%13%屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求：牲畜在屠宰前應(yīng)禁食12小時(shí),禁水3小時(shí)，以防止屠宰是胃腸內(nèi)容物污染肉尸。指標(biāo)項(xiàng)目一級(jí)鮮肉二級(jí)鮮肉變質(zhì)肉感官指標(biāo)：色澤黏度彈性肌肉有光肌肉色稍暗，色澤黏度彈性肌肉有光肌肉色稍暗，肌肉無(wú)光澤，澤，色紅均脂肪缺乏光

14、脂肪呈灰綠勻，脂肪潔澤色白外表微干或外表干燥或外表極干燥味濕潤(rùn)，不粘手，新切面或粘手，新切粘手濕潤(rùn)面發(fā)黏指壓后凹陷指壓后凹陷指壓后凹陷立即恢復(fù)恢復(fù)緩慢且不能恢復(fù)，留不能完全恢有明顯痕跡復(fù)氣味具有鮮肉正侶氫味或酸有臭味常氣味味煮沸后肉湯透明澄清，稍有渾濁，脂渾濁，有黃色脂肪團(tuán)聚于肪呈小滴浮絮狀物，脂肪表面，具有于表面，無(wú)鮮極少浮于表香味味面，有臭味理化指標(biāo)：揮發(fā)性鹽基25氮(mg/100g )汞(以Hg計(jì))0.05(mg/kg)變質(zhì)后臘肉色澤鮮明，脂肪透明呈肌肉灰暗無(wú)光澤，脂肪乳白色，肌肉呈鮮紅色 或暗紅色，結(jié)實(shí)有彈性, 指壓后無(wú)明顯壓痕，具 有臘肉固有香味呈黃色，表面有零點(diǎn)， 抹后仍有痕跡，肉

15、身松 軟、無(wú)彈性，指壓后凹 陷不易恢復(fù)，有酸味或肉制品 新鮮變質(zhì)后臘肉色澤鮮明，脂肪透明呈肌肉灰暗無(wú)光澤，脂肪乳白色，肌肉呈鮮紅色 或暗紅色，結(jié)實(shí)有彈性, 指壓后無(wú)明顯壓痕，具 有臘肉固有香味呈黃色，表面有零點(diǎn)， 抹后仍有痕跡，肉身松 軟、無(wú)彈性，指壓后凹 陷不易恢復(fù)，有酸味或香腸腸衣干燥完整且緊貼肉餡，無(wú)黏液及霉味，堅(jiān) 實(shí)有彈性，切面有光澤,肌肉呈玫瑰紅色，脂肪 白色或微紅，具有香腸 固有的風(fēng)味臭味腸衣濕潤(rùn)、發(fā)黏，易與肉餡分離并易斷裂，表 面零點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫 冥想，中心有軟化現(xiàn)象, 肉餡無(wú)光澤，肌肉呈灰 暗色，有酸味或臭味香腸腸衣干燥完整且緊貼肉餡，無(wú)黏液及霉味，堅(jiān) 實(shí)

16、有彈性，切面有光澤,肌肉呈玫瑰紅色，脂肪 白色或微紅，具有香腸 固有的風(fēng)味臭味腸衣濕潤(rùn)、發(fā)黏，易與肉餡分離并易斷裂，表 面零點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫 冥想，中心有軟化現(xiàn)象, 肉餡無(wú)光澤，肌肉呈灰 暗色，有酸味或臭味魚類的衛(wèi)生問(wèn)題：重金屬污染；化學(xué)農(nóng)藥污染；病原 微生物的污染(海產(chǎn)品最容易受到副溶血性弧菌的污染，它是引起夏秋季節(jié)常見(jiàn)的食物中毒的原因)；寄生蟲感染;腐敗菌污染魚類制品的衛(wèi)生要求：制備咸魚的原料應(yīng)為良質(zhì)魚， 食鹽不得含嗜鹽的沙門菌、副溶血性弧菌，氯化鈉含量應(yīng) 在95%以上。奶的消毒：1.巴氏消毒法(pasteurization) (1)傳統(tǒng) 巴氏消毒法：將奶加熱到6265

17、C,保持30分鐘。(2)高溫短時(shí)巴氏消毒法：7275c加熱1516秒或8085c加熱1015秒。2.超高溫瞬時(shí)滅菌法在130150c保持0.53秒。3.煮沸消毒法將奶直接加熱煮沸，保持10分鐘。方法簡(jiǎn)單但對(duì)奶的理化性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分有影響，且煮沸時(shí)泡沫部分溫度低而影響消毒效果。若泡沫層溫度提高3.54.2 C可保證消毒效果。4.蒸汽消毒法 將瓶裝生奶置蒸汽箱或蒸籠中加熱至蒸汽上升后維持10 分鐘， 奶溫可達(dá)85， 該法奶的營(yíng)養(yǎng)損失小，適于在無(wú)巴氏消毒設(shè)備的條件下使用。防止油脂酸敗的措施：（ 1）保證油脂的純度毛油均必須經(jīng)過(guò)精煉；水分：應(yīng)在0.2以下。 （ 2）防止油脂自動(dòng)氧化貯存應(yīng)注意：密封、 斷

18、氧和遮光；避免金屬離子污染。（ 3）應(yīng)用抗氧化劑，是防止食用油脂酸敗的重要措施。罐頭食品的成品檢驗(yàn)一般包括外觀、真空度和保溫試驗(yàn)。發(fā)酵酒： 啤酒、 葡萄酒、 果酒、 黃酒 蒸餾酒： 白酒、其他蒸餾酒（白蘭地、威士忌等）配制酒（露酒）每克乙醇課提供 29.3kj（7kcal）能量冷凍飲品原料用水一般采用自來(lái)水、井水、 礦泉水 （或泉水）等原水，其均含有一定量的無(wú)機(jī)物、有機(jī)物和微生物。醬油按生產(chǎn)工藝可分為釀造醬油和配制醬油。按食用方法可分為烹調(diào)醬油（老抽醬油）和餐桌醬油（生抽醬油）。蜂蜜的主要成分是葡萄糖和果糖（65%81%） ，此外，尚有少量的蔗糖、糊精、礦物質(zhì)、有機(jī)酸、芳香物質(zhì)和維生素等。綠色

19、食品等級(jí)：AA級(jí)綠色食品：系指生產(chǎn)地的環(huán)境質(zhì)量符合 NY/T391 2000 的要求， 生產(chǎn)過(guò)程中不使用化學(xué)合成的肥料、農(nóng)藥、獸藥、飼料添加劑、食品添加劑和其它有害于環(huán)境和身體健康的物質(zhì)，按有機(jī)生產(chǎn)方式生產(chǎn)，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用 AA 級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。A 級(jí)綠色食品：是指產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量符合NY/T391 的規(guī)定， 生產(chǎn)過(guò)程中嚴(yán)格按照綠色食品生產(chǎn)資料使用準(zhǔn)則和生產(chǎn)操作規(guī)程的要求，限量使用限定的化學(xué)合成生產(chǎn)資料，產(chǎn)品質(zhì)量符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級(jí)綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。細(xì)菌及其毒素是引起食源性疾病最重要的病原物。過(guò)敏原都是蛋白質(zhì)或糖蛋白，分

20、子量常委1060kDa。66、常見(jiàn)的致敏食品主要有：牛乳及乳制品（干酪、酪 蛋白、乳糖等）；蛋及蛋制品；花生及其制品；大 豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷 物及其制品；魚類及其制品；甲殼類及其制品；堅(jiān) 果類（核桃、芝麻等）及其制品。食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)：1.發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇，呈暴發(fā)性，短時(shí)間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病。2發(fā)病與食物有關(guān)，病人有食用同一有毒食物史，流行波及范圍與有毒食 物供應(yīng)范圍相一致，停止該食物供應(yīng)后，流行即告終止。3中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似，以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主。4一般情況下，人與人之間無(wú)直接傳染。發(fā)病曲線呈突然上升之后又迅速下降的趨勢(shì)，無(wú)傳染

21、病流行時(shí)的余波。食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)：發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)細(xì)菌性食物中毒主要發(fā)生在610月份，化學(xué)性食物中毒全年均可發(fā)生；發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)；導(dǎo)致食物中毒原因的分布特點(diǎn)： 微生物引起的食物中毒事件報(bào)告起數(shù)和中毒人數(shù)最多，其次為有毒動(dòng)植物引起的食物中毒，再次為化學(xué)性食物中毒；食物中毒病死率特點(diǎn)：食物中毒的病死率較低；食物中毒發(fā)生場(chǎng)所分布特點(diǎn)：食物中毒發(fā)生的場(chǎng)所多見(jiàn)于集體食堂、飲食服務(wù)單位和家庭。細(xì)菌性食物中毒的分類：1、感染型，臨床表現(xiàn)多有發(fā)熱的癥狀。2 毒素型；常見(jiàn)的毒素型細(xì)菌性食物中毒有金黃色葡萄球菌食物中毒。3、混合型，常見(jiàn)的混合型細(xì)菌性食物中毒有副溶血性弧菌食物中毒。沙門菌的臨床表現(xiàn):潛伏期

22、短，一般為 448小時(shí)， 長(zhǎng)者可達(dá) 72 小時(shí)。潛伏期越短，病情越嚴(yán)重。開始表現(xiàn)為頭疼、惡心、食欲減退，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛。腹瀉一日可達(dá)數(shù)次至十余次，主要為水樣便，少數(shù)帶有黏液或血。體溫升高，可達(dá)3840，輕者34 天癥狀消失。沙門菌食物中毒有多種臨床表現(xiàn)，可分為胃腸炎型、類霍亂型、類感冒型、敗血癥型，其中以胃腸炎型最為常見(jiàn)。金黃黃色葡萄球菌食物中毒屬毒素型食物中毒。志賀菌屬通常稱為痢疾桿菌，依據(jù)O 抗原的性質(zhì)分為4 個(gè)血清組：A 群，即痢疾志賀菌；B 群，也稱福氏志賀菌群； C 群，亦稱鮑氏志賀菌群；D 群，又稱宋內(nèi)志賀菌群。志賀菌食物中毒主要有宋內(nèi)志賀菌和福氏志賀菌引起，因它們?cè)隗w外的生存能力相對(duì)較強(qiáng)。鋅的中毒量為 0.20。4g, 一次攝入 80100mg以上的鋅鹽即可引起急性中毒。食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)需要進(jìn)行的試驗(yàn)：第一階段：急性毒性試驗(yàn)；第二階段：遺傳毒理學(xué)試驗(yàn)、傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)、30 天喂養(yǎng)試驗(yàn)；第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn) 90 天喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)；第四階段：慢性毒性試驗(yàn)（包括致癌試驗(yàn)）食品安全毒理學(xué)評(píng)價(jià)需要考慮的因素：1.試驗(yàn)指標(biāo)的統(tǒng)計(jì)學(xué)意義和生物學(xué)意義分析試驗(yàn)組與對(duì)照組指標(biāo)在統(tǒng)計(jì)學(xué)