食堂各項管理制度

1、餐具用具衛(wèi)生消毒制度一、餐具用具使用前必須洗凈消毒。二、洗刷餐飲用具必須使用專用水池，不準與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。三、洗滌、消毒餐飲用具使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標準和要求。四、消毒后的餐飲用具必須存放在餐具專用的保潔柜內備用。餐用保潔柜定期清洗消毒，避免污染。五、已消毒和未消毒的餐具應分開存放，存放柜上必須有明顯標志。粗加工管理制度一、粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠設備，購回的原材料先進粗加工間，食品分類上架。二、各種食品原料，在粗加工過程中，應首先檢查食品質量，發(fā)現(xiàn)腐爛、變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。三、洗肉、洗菜的水池要分開使用，

2、并有明顯標識，加工肉類操作臺與蔬菜操作臺分開使用。四、加工完的食品要妥善保管，做好三防。五、每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進行消毒。食堂衛(wèi)生檢查制度一、嚴格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，食堂人員認真履行崗位職責。二、食堂清潔衛(wèi)生消毒做到：定人、定時、定區(qū)、定質量，每天消毒， 并做好記錄三、管理人員及保健醫(yī)生每天對食堂衛(wèi)生進行檢查，每周組織全園大檢查，并作好記錄。四、環(huán)境衛(wèi)生要求：食堂清潔衛(wèi)生，無垃圾，無積水，無污垢，墻腳、 屋頂、屋腳無蜘蛛網，洗碗池無沉渣，下水道通暢無阻，抽油煙機無油垢。五、餐具衛(wèi)生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保潔。 保潔柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保潔柜，防止二次污染

3、。菜墩清潔，生熟分開，并有明顯標識。灶臺、案板清潔無污垢，無油膩，毛巾分類專用，冰箱廚柜定期消毒。六、庫房檢查：按庫房管理制度執(zhí)行。備餐制度一、烹飪好的食品分放進明顯標志的容器內（盆、桶），并作好分開使用，定位存放。用后少將保持清潔。二、幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品應當與食品原料或半成品食品分開存放。三、在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的食品，應當在高于60 攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。四、凡存放熟食品的容器要消毒后使用。食品衛(wèi)生“五四制”一、由原料到成品實行“四不”制度：采購員不買腐爛變質原料。保管員、驗收員不收腐爛變質原料。加工人員、廚師不用腐爛變質原

4、料。各班老師不給幼兒食用變質食品，不用手拿食品，不用不潔材料存放和包裝食品。二、成品食品存放實行“四隔離”成品與半成品隔離。生熟食品隔離。食品與藥物隔離。食品與天然水隔離。三、用（食）具實行“四過關”一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開： 水消毒）。四、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”定人、定物、定時間、定質量，劃片分工包： 干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。食品衛(wèi)生安全管理制度一、幼兒園食品衛(wèi)生安全管理必須堅持“預防為主”的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導、教育行政部門管理督查、幼兒園具體實施的工作原則。二、幼兒園成立“食品衛(wèi)生安全領導小組”，配備專職或

5、者兼職的食品衛(wèi)生管理人員。制定嚴格的檢查、落實措施，建立崗位責任制，把責任逐級分解，落實到具體崗位和具體人員，一級抓一級，逐級負責，定期對責任落實情況進行督查。三、幼兒園食堂必須取得所在區(qū)縣衛(wèi)生行政部門發(fā)放的 上海市食品衛(wèi)生許可證，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生部門制定的有關幼兒園食堂規(guī)定的設施、人員配臵標準，并積極配合、主動接受當?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督檢查。四、幼兒園食堂應當建立各種食品衛(wèi)生安全規(guī)章制度及崗位職責，相關的衛(wèi)生管理條款應在用餐場所公示，接受用餐者的監(jiān)督。五、必須認真貫徹執(zhí)行中華人民共和國食品衛(wèi)生法，以“衛(wèi)生法”為準繩，定期組織食堂管理人員和從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生安全各項法律法規(guī)與營養(yǎng)知識的學習和

6、培訓，并進行考核。六、落實“幼兒園食品衛(wèi)生安全管理制度”，定期開展各類檢查評比活動及從業(yè)人員基本功大比武活動。食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度一、 食堂應建立嚴格的安全保衛(wèi)措施， 嚴禁非食堂工作人員隨意進入幼兒 園食堂的食品加工操作間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生，確保師生用餐的衛(wèi)生與安全。二、 食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的 食品生產經營人員都必須進行健康檢查， 取得健康證明后方可參加工作。三、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，必須做到：1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接 入口食品之前應洗手消毒； （ 2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)臵

7、于帽內； （ 3）不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； （ 4）不得在食品加工和銷售場所內吸煙。四、認真執(zhí)行“食品驗收、儲存、加工制度” ，蔬菜和伙食品按當天的需要 量定購和烹調。五、嚴格執(zhí)行“周幼餐用、工用具清洗、消毒、保潔制度”、“周幼食堂從業(yè)人員晨檢制度”、“周幼食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度”等一系列衛(wèi)生管理規(guī)章制度，建立健全“幼兒園食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急 處理機制”，落實食品衛(wèi)生責任追究制度，嚴防集體性食物中毒。六、每天下班前，檢查灶具、液化氣、各電器開關是否關閉。七、冬夏季節(jié)供應點心、午餐，做到“五熱”、“五涼”，出食堂的飯、菜、湯必須加蓋。食品采購、驗收、儲存、加

8、工制度一、食品采購原則上都做到由配貨中心送貨到園。二、特殊情況下，由采購人員外出采購時，必須做到按照有關規(guī)定索證、驗證，嚴格查驗食品質量和定型包裝食品標簽及衛(wèi)生許可證或檢驗合格證。三、每天有專人負責驗收食品，并認真做好記錄。四、驗收時，一看貨源是否新鮮，有無異味；二看有無正規(guī)生產廠家、生產日期、保質期限（物品是否在保質期內）。杜絕腐敗、變質、超過保質期，無檢驗合格證明及衛(wèi)生許可證廠商供應的食品進入食堂。五、食品經驗收合格后，再過磅、收貨。六、食品貯存應當分類分架、隔墻離地（至少15 厘米）存放。儲存食品場所禁止其它雜物存在，輔料缸必須加蓋。七、儲存的食品應標明進貨日期，出庫食品應遵循“先進先出

9、”的原則。冰箱內的溫度應符合食品儲存衛(wèi)生要求。八、用于原料、半成品、成品加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。九、蔬菜切配前應先沖洗，浸泡十分鐘以上，再經充分沖洗。禽蛋類在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。十、燒煮或配料前應嚴格檢查待燒煮食品原料的衛(wèi)生質量；食品必需燒熟熟透，其中心溫度不低于75 。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，防止交叉污染。食品供應制度一、供應的食品必須符合食品衛(wèi)生標準、符合幼兒每日攝入的營養(yǎng)要求，并力求色、香、味

10、俱全。二、 不得供應生拌食品和改刀菜，外購熟食鹵味必須經高溫充分加熱后方可供應。三、食品供應場所具有良好的通風設施，由專人做好日常保潔工作。四、營養(yǎng)員要根據幼兒的特點做到切菜細致，每周菜不重復，注意花色品種及營養(yǎng)元素的調配，做到葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配。五、為體弱兒童、哮喘及過敏性體質的患兒提供病號菜。六、應根據不同季節(jié)，隨時調整幼兒食品溫度。冬季做到五熱：熱飯、熱菜、熱湯、熱點心、熱開水；夏季做到五涼：涼飯、涼菜、涼湯、涼點心、涼開水。七、烹飪后食品及時放入備菜間，烹飪后至供應時間不得超過 2 小時。食品留樣制度一、當日供應的所有食品（包括飯、菜、湯、點心等），應當分別在冰箱內

11、留樣48 小時。二、每種菜肴留樣量為200 克，并做好留樣記錄，以便隨時檢查。三、留樣超過48 小時，及時處理并清洗、消毒容器。四、留樣柜由專人負責，其內不得放入其他食品。食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保潔制度一、食堂餐具、工用具使用后必須清洗干凈、按時消毒，并擺放在固定位臵。二、食堂餐具、生熟容器應分開存放。熟食容器和餐具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二清、三消毒、四保潔”制度。三、清洗餐具、工用具必須在專用水池內進行。煮沸、蒸汽消毒應保持溫度 100度，作用10分鐘，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中；采用紅外線消毒的，溫度應控制在120度，作用15-20分鐘；采用含氯制劑消毒的，一般使用有

12、效氯濃度為250mg/1 ， 作用5 分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必須全部浸沒在消毒液中。四、已消毒和未消毒的餐具、工用具應分開存放，并在貯存柜上有明顯標記。五、清洗、消毒后的餐具、工用具必須貯存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，保持潔凈。六、各類池按標簽使用，使用后須及時清洗保潔。七、餐具、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標記。食堂從業(yè)人員晨檢制度一、 食堂從業(yè)人員每天早上來園后需到保健老師處晨檢， 通過者方可上崗。二、 食堂從業(yè)人員若有以下有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應及時退崗或隔離，待查明病因、排除病癥或治

13、愈后，方可重新上崗：（ 1）有腹瀉、嘔吐等癥狀；（ 2）有感冒咳嗽，熱度高于或等于38 度。三、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣，上崗前做到“三白”和“三不”： （ 1）“三白”：穿白大褂、戴白口罩、白帽子（并把頭發(fā)臵于帽內）；（ 2）“三不”：不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指。四、 食堂從業(yè)人員工作前要用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之 前必須洗手消毒，不得在食品加工場所內吸煙。五、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者） ， 活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事此項工作。食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度一、室內凈高度不低于2.5米，

14、建有通暢的污水排放系統(tǒng)和防蠅、防塵、防鼠設施；配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫；配備足夠的工具、容器；安裝機械通風設備。二、抹布等清潔工具要專用， 砧板及各容器應生熟分開，使用后及時清洗 消毒并定點擺放于相應標簽處。三、初加工間內必須有專用的淘米池、 蔬菜池、葷菜池、水產品池、污水池，并貼有標簽。四、每天清理操作臺、灶臺、蒸飯箱、消毒箱、調味品櫥、冰箱及盛器等，要求堆放整齊，表里清潔無油污。廢棄物盛放容器應加蓋，做到清潔不漏。五、長假后，食堂工作人員、保育員提早一天上班，對食堂餐具、工用具、容器等進行全面清洗、消毒；保育員對幼兒玩具、課桌椅、扶手 等進行擦洗、消毒。最后關閉門窗進行空氣消

15、毒。六、將食堂衛(wèi)生分干到人，落實承包責任制，與月考核獎掛鉤。七、由園長、保健老師進行定期和不定期的檢查，有記錄有反饋，及時處理出現(xiàn)的問題。師生用餐制度一、師生用餐場所應清潔、明亮、整齊。二、餐桌每天用消毒水擦洗五次（早晨、飯前飯后、點心前后）。餐具每天用高溫消毒。三、培養(yǎng)師生良好的進餐習慣：1）餐前洗手；2）進餐時不大聲喧嘩；3）進餐時一手扶碗一手拿餐具，并做到四凈：碗凈、桌面凈、地面凈、 衣服凈；4）不吃湯泡飯；5）不挑食、不偏食。四、為幼兒創(chuàng)設輕松愉快的進餐環(huán)境：如播放輕音樂、進餐前或進餐時不 批評訓斥孩子等等，使幼兒身心得到和諧發(fā)展。五、教師與幼兒的伙食要嚴格分開，不允許發(fā)生占用幼兒伙食

16、現(xiàn)象。食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的應急預案制度在食品加工、供應過程中或用餐者在用餐時發(fā)現(xiàn)食品感官性狀異常或有 變質可疑時，經確認后，應立即撤收處理該批全部食品。一、發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故后，應采取下列措施：1）立即停止生產經營活動，并向所在地人民政府、教育行政部門和衛(wèi) 生行政部門報告；2）協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人；3）保留造成食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、工具、 設備和現(xiàn)場；4）配合衛(wèi)生行政部門進行調查， 按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關 材料和樣品；5）落實衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍。二、對病人采取應急處理：（ 1）采取病人的嘔吐物或排泄物以

17、及可疑食品的標本以備檢驗；（ 2）及時送去醫(yī)院治療。三、對造成食物中毒的食品進行處理：1）對剩余的可疑食物徹底清除，排除中毒隱患；2）對接觸過中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱設備，包括加工人員 的手都必須徹底清潔、消毒。四、對餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸時間不少于分鐘； 對不能進行熱力消毒的可用酒精擦拭或用化學消毒劑浸泡。食品衛(wèi)生責任追究制度一、責任制的分工：1）園長對幼兒園食品衛(wèi)生安全負全面領導責任，是第一責任人。2） 幼兒園食品衛(wèi)生安全管理領導小組其他成員根據各自的工作分工和 職責范圍，對部門的下屬從業(yè)人員負直接領導作用。3）食堂從業(yè)人員對食品衛(wèi)生安全負有主要責任。二、責任制的

18、追究：1）對玩忽職守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的 相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。（ 2） 對食物中毒或其他食源性疾患發(fā)生后，隱瞞實情不上報的幼兒園相關責任人，由幼兒園或教育行政部門按照有關規(guī)定給予通報批評或行政處分。（ 3）對違反學校食堂與學生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定，造成重大食物中毒事件，情節(jié)特別嚴重的，要依法追究相應責任人的法律責任。分管園長職責一、建立健全各種食品衛(wèi)生安全的管理制度和崗位職責。二、落實“一日三巡”制度，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生工作的情 況，做到“共性問題集體反饋，個性問題個別指導” 。三、做好“上傳下達”工作

19、，發(fā)揮“橋梁”、“龍頭”作用。對上級部門檢查出的問題，及時采取整改措施。四、按分層管理原則，每月對下屬人員進行工作考核，考核結果與結構工 資掛鉤。五、 有計劃地組織食品衛(wèi)生管理員、 食堂管理員以及食堂從業(yè)人員進行衛(wèi) 生法規(guī)、職業(yè)道德的學習和培訓，提高認識，把衛(wèi)生法貫徹落實到每個環(huán)節(jié)中。食品衛(wèi)生管理員職責一、每天認真做好全園師生教職員工的晨檢工作, 作好記錄。二、做好“一日三巡”工作，及時了解各條線貫徹幼兒園食品衛(wèi)生安全工作 的情況，督促其認真執(zhí)行各項規(guī)章制度、操作規(guī)范。三、每月召開一次幼兒園食品衛(wèi)生安全工作的會議，及時反饋、溝通，共 商對策。四、每周一次檢查食堂衛(wèi)生消毒和安全工作，要求有記錄、

20、有對策，消除 不安全隱患。五、 加強對食堂從業(yè)人員的思想教育和崗位培訓工作，努力增強她們的責 任意識及衛(wèi)生意識，提高崗位技能。六、創(chuàng)條件、搭舞臺，不斷提高食堂從業(yè)人員的基本功。食堂管理員職責一、了解食堂工作人員的晨檢情況，安排好代缺勤工作。二、正確掌握食品進貨、驗收及供應情況，發(fā)現(xiàn)質量問題及時處理。三、每月召開一次膳管會，及時了解師生員工對伙食的意見，研究膳食烹調技術，不斷改進幼兒飯菜和點心質量。并協(xié)助保健老師制定好適合幼兒年齡特點的菜譜。四、督促食堂從業(yè)人員認真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保潔工作，并要求規(guī)范操作。五、根據師生出勤人數(shù)，嚴格把握每日飯菜、點心的供應量。食品采購、驗收員職責一

21、、認真執(zhí)行食品采購制度，根據預定菜譜，按需向配貨中心定購蔬菜和 伙食品。二、 認真執(zhí)行食品驗收制度， 每天對配貨中心送來的貨品進行驗收、 過秤， 嚴把食品衛(wèi)生質量關、數(shù)量關。三、建立臺帳制度， 對每天驗收、 采購的食品做好品名、數(shù)量、價格、進 貨日期、質量情況的登記工作。四、驗收食品質量時，主要看（根據不同種類）： 蔬菜、水產類： 新鮮度，是否變色，有無異味； 豆制品、肉類：必須分別附上 “上海市豆制品送貨單” 和檢驗檢疫證明； 米、餅干、干果等包裝類： 生產日期和保質期。五、有些食品外表看不出質量問題，但在烹調時發(fā)現(xiàn)變質，應立即與送貨 單位聯(lián)系，及時處理變質食品，并重新購買。食堂倉庫保管員職

22、責一、做好食堂倉庫的清潔衛(wèi)生工作，空氣流通，物體擺放整齊合理。二、分類分架儲存物品，并貼上相應標簽。大米堆放須離地 15cm 。三、每天做好入庫、發(fā)放物品的清點、驗收、登記工作。四、 主副食品、 調味品庫存量不宜過多， 按需要量進貨，嚴把貨品質量關。五、出庫食品遵循“先進先出”的原則，保證貨源新鮮。六、定期檢查庫存物品，及時處理包裝損壞、超過保質期等不符合衛(wèi)生要求的變質食品。七、每月月底進行庫存物品的盤點，做到帳物相符。八、倉庫內禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。營養(yǎng)員、點心師崗位職責一、每天早上七點前到崗，穿上干凈的工作服，戴好工作帽，做好個人衛(wèi) 生準備工作，上灶和接觸熟食前須用肥皂、流

23、動水洗手。二、根據幼兒年齡特點，努力鉆研烹調技術：飯菜做到色、香、味俱全以 及四個搭配：葷素搭配、米面搭配、粗細搭配、干濕搭配，營養(yǎng)素調配 合理。自制點心花色多樣，美味可口。三、根據師生作息時間， 按時供應飯菜， 注意冬暖夏涼，每天留好樣。四、定期巡視幼兒進餐情況，及時聽取老師和幼兒對伙食的反應，不斷改 進工作。五、 嚴格執(zhí)行伙食衛(wèi)生要求， 按“操作一條龍”規(guī)范操作。 食物要燒熟燒透。六、加強物品管理， 擺放整齊； 做好廚房清潔衛(wèi)生工作，堅持“每周一 大掃，每日一小掃” 。七、下班前關閉所有電器開關、液化氣、門窗，做好防火安全工作。八、參與制定合理的食譜，并嚴格按菜譜制作飯菜、點心。食品供應人

24、員職責一、做好食品供應環(huán)境的清潔衛(wèi)生工作及盛放容器的清洗、消毒工作，避 免二次污染。二、每天按師生出勤人數(shù)定量定時供應主副食品，并做好留樣工作。三、不在留樣冰箱內放入其它食品。四、根據季節(jié)變化，食品供應做到夏涼冬暖。五、嚴格遵守幼兒園食品供應制度，嚴禁生拌食品和改刀菜的供應。六、嚴格按照操作規(guī)范供應食品：1） 在備菜間將營養(yǎng)員、 點心師烹調好的食品分裝成盒裝密封的單人份 后再分發(fā)給師生員工；2）分發(fā)師生食品時應用食品分發(fā)專用器，切忌用手抓。消毒人員崗位職責一、每年參加健康體檢，健康者方可從事此項工作。二、定期參加消毒知識培訓，熟練掌握消毒知識、消毒技能，嚴格按食 品衛(wèi)生法、食具消毒衛(wèi)生標準進行

25、操作。三、認真做好日常物品的消毒工作及傳染病發(fā)生后的消毒工作：1）日常物品的消毒要求： A 、餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100 攝氏度消毒，時間為半小時 以上；也可以煮沸消毒，水開后 20-30 分鐘以上。做到“幼兒一人一杯一 消毒”。 B、物體表面消毒：每天用0.05%-0.1% 過氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、噴灑兩次。C、玩具消毒每周一次：用消毒靈1%-3% 有效氯浸泡半小時，清洗后晾 干備用。 D 、被褥消毒：晴天每周一次，暴曬 1-2小時。 E、手的消毒：用藥皂、流動水洗手，必要時用75%的酒精擦拭 1-3 分 鐘。（ 2）發(fā)生傳染病后的消毒要求：A 、

26、發(fā)生傳染病的班級與不發(fā)生傳染病的班級分開消毒。餐具、茶具、毛巾消毒可以用蒸汽 100攝氏度消毒，時間為半小時以上；也可以用煮 沸消毒，水開后 40-60分鐘以上。 B 、物體表面空氣消毒：用 0.2%-0.5% 過氧乙酸， 消毒靈含有效氯 1000mg/L 的溶液拖、擦、噴灑 60 分鐘，每天兩次。 C 、玩具消毒每天一次：用消毒靈 5%-10% 浸泡 1 小時。 D、被褥消毒：被單浸泡 2 小時以上，棉絮暴曬 4-6 小時 E 、分泌物、排泄物消毒：用消毒靈 2000mg/L 溶液，攪勻加蓋 2 小時， 容器使用后消毒，用消毒靈 5000mg/L 溶液浸泡消毒 30-60 分鐘以上。四、餐用、工用具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標準要求，并做好 標記，固定存放。五、已消毒和未消毒的餐用、工用具應分開存放，標記明顯。六、主動做好節(jié)日長假后