最新廚房涼菜廚師崗位說(shuō)明書(shū)

1、涼菜廚師員工崗位說(shuō)明書(shū)部 門(mén)：廚政部 班 組：涼菜組崗位名稱(chēng)：廚房涼菜廚師隸 屬 于：廚房涼菜領(lǐng)班班 次：正常班工作時(shí)間：8:5014:00/16:2021:30工作職責(zé)：負(fù)責(zé)冷拼間及明檔的工作；負(fù)責(zé)相關(guān)區(qū)域衛(wèi)生；完成上級(jí)交辦的其它任務(wù)。工作內(nèi)容:涼菜開(kāi)檔工作；涼菜班中出菜；涼菜收檔工作；日常清理衛(wèi)生；周期衛(wèi)生清理。工作程序與標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行崗位：廚房涼菜廚師督導(dǎo)崗位：廚房冷房領(lǐng)班工作項(xiàng)目名稱(chēng)：涼菜開(kāi)檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)備餐具根據(jù)每餐的最大客流量配備餐具；用具開(kāi)檔檢查瓷制餐具，有無(wú)破損，水跡，污跡，開(kāi)出所有的刀具，熟墩，并消毒，墩VC X JN 00000 YYGYG子旁放置廢料盒；添加

2、調(diào)味料查看各種調(diào)味料的備量是否充足；對(duì)調(diào)味料沒(méi)有加滿(mǎn)的，將調(diào)味料加滿(mǎn)。調(diào)味料的備量最低不少于容器的1/3。原料開(kāi)檔根據(jù)領(lǐng)班的安排制作圍碟；切制拼擺每餐所用的鹵水拼盤(pán)，加足鹵水汁；備足制作果盤(pán)，果船用的水果，不低于制作6桌的準(zhǔn)備量；準(zhǔn)備單點(diǎn)菜品的原料準(zhǔn)備，不低于5個(gè)例盤(pán)的量；加工制作裝飾點(diǎn)綴所用的香菜等。圍碟封打保鮮膜時(shí)，不要打的太嚴(yán)。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：涼菜班中出菜工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)接單、審單先仔細(xì)審閱菜單上所寫(xiě)的所有內(nèi)容，將不清楚，不明白的信息及時(shí)反饋給服務(wù)員，詢(xún)問(wèn)明白。制作根據(jù)菜單的要求制作冷菜菜品；按先涼菜后鹵水拼盤(pán)的原則出品，以最快的速度出品涼菜；檢查各道菜品得出品是否符合菜品的要

3、求；做好每道菜品出品的盤(pán)邊裝飾；制作宴會(huì)的果盤(pán)。鹵水拼盤(pán)在加熱時(shí)，注意加熱時(shí)間控制在二分鐘左右。出菜將裝飾點(diǎn)綴好的涼菜拿到傳菜口上菜；協(xié)助處理退菜對(duì)客人要求的退菜或換菜，協(xié)助領(lǐng)班及時(shí)制作；將退菜或換菜，注意保留，以用來(lái)作菜品分析和鑒定。工作項(xiàng)目名稱(chēng)：涼菜收檔工作工作程序標(biāo)準(zhǔn)核查媒介注意事項(xiàng)備制原料將餐中用的多的單點(diǎn)原料，及時(shí)備料；添加備制下一餐的原料；添加下一餐所用的調(diào)味料。用具收檔將所有的用具、刀具、墩子等洗凈消毒，每周一次；登記消毒記錄卡；將剩余的餐具撤回洗刷間。消毒記錄卡原料收檔將圍碟中能夠使用的原料存放于冰箱內(nèi)；將剩余的單點(diǎn)菜放入保鮮冰箱內(nèi)；將鹵水原料及鹵水拼盤(pán)存放于熟食冰箱內(nèi)。檢查原料的食品衛(wèi)生檢查自己所負(fù)責(zé)的冰箱內(nèi)的原料存放是否整齊，有無(wú)變質(zhì)現(xiàn)象；檢查冰箱內(nèi)的原料，有無(wú)保鮮膜封打不嚴(yán)現(xiàn)象；檢查水果中有無(wú)腐爛的；將腐爛變質(zhì)的原料，填寫(xiě)原材料報(bào)廢申報(bào)表，上報(bào)領(lǐng)班，請(qǐng)相關(guān)部門(mén)人員鑒定；將檢查結(jié)果記錄于食品衛(wèi)生檢查卡，并請(qǐng)領(lǐng)班復(fù)查。原材料報(bào)廢申報(bào)表食品衛(wèi)生檢查卡檢查水果時(shí)，注意查看放在筐子底部的水果。檢查結(jié)束填寫(xiě)崗位自檢表上報(bào)檢查各項(xiàng)報(bào)表。(1)崗位自檢表其它程序參照廚房相應(yīng)工作管理制度與S.O.C標(biāo)準(zhǔn)。消毒記錄卡日期檢查記錄責(zé)任人檢查人備注原材料報(bào)