酒店出品部崗位職責(zé)說明

1、酒店出品部崗位使命說明一、行政總廚執(zhí)行公司總體目標(biāo)，協(xié)助連鎖店完成出品品質(zhì)、營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)、 人員發(fā)展、系統(tǒng)建立等營(yíng)運(yùn)指標(biāo)。處理連鎖店日常事務(wù)，全面負(fù)責(zé)廚部管理工作，確保廚部日常 運(yùn)作優(yōu)質(zhì)、順暢、安全。對(duì)連鎖店廚部的安全、衛(wèi)生、消防工作負(fù)責(zé)。監(jiān)督下屬員工執(zhí)行公司的各項(xiàng)規(guī)章制度和工作態(tài)度與表現(xiàn)。5. 統(tǒng)籌并合理安排廚部人力、物力。做好廚部的日常管理工作，冷靜并妥善處理日常事務(wù)，尤其是 突發(fā)事件。確保連鎖店的出品質(zhì)量，同時(shí)能夠按要求完成新產(chǎn)品的研發(fā)、 制作。做好廚部員工的思想工作和培訓(xùn)工作，制訂內(nèi)部培訓(xùn)計(jì)劃并監(jiān) 督落實(shí)。同上級(jí)、員工堅(jiān)持優(yōu)良溝通，有問題或建議及時(shí)知會(huì)上司。鞏固和完善自身業(yè)務(wù)水平與專業(yè)

2、知識(shí)。完成上級(jí)交辦的工作，及時(shí)匯報(bào)連鎖店廚部工作狀況。將廚部有關(guān)資料、數(shù)據(jù)存檔。二、總廚助理在行政總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚務(wù)日常所有營(yíng)運(yùn)工作，關(guān)鍵 是控制廚房出品、成本及毛利，做到上傳下達(dá)，并負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)廚政與其 他部門的關(guān)系。制定和完善門店各廚房管理制度、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)程，健全 各崗位使命，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長(zhǎng)，合理安排工作崗位， 確保廚房工作的正常運(yùn)作。督導(dǎo)各廚房管理人員對(duì)設(shè)備和用具進(jìn)行科學(xué)管理，審定廚房設(shè) 備和用具改換或添置計(jì)劃。協(xié)助菜品研發(fā)部經(jīng)理對(duì)菜品、原料的研究開發(fā)，關(guān)鍵原料品質(zhì) 的鑒定，原料采購供應(yīng)與存儲(chǔ)規(guī)劃，并對(duì)作業(yè)流程進(jìn)行密切監(jiān)控。到門店收集客人對(duì)食品質(zhì)量的看法，了解門

3、店店長(zhǎng)、餐廳主管 對(duì)市場(chǎng)行情的看法，配合研發(fā)部不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時(shí)令菜 式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。負(fù)責(zé)對(duì)各門店廚師系統(tǒng)的視察、考核評(píng)級(jí)，以及門店廚房人事 變遷的審核報(bào)批、關(guān)鍵崗位的建議任免、員工休請(qǐng)假審批、廚政獎(jiǎng)罰 執(zhí)行、門店廚師人員合理調(diào)配等方面的把控。巡視各門店廚房工作狀況，組織大型宴會(huì)的食品定位制作。定期檢查各個(gè)廚房的衛(wèi)生、開收市狀況，催促電、器、油、閥 的安檢落實(shí)力度。依據(jù)公司餐飲的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、方針、各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo)以及各門 店的特點(diǎn)要求，負(fù)責(zé)菜單和廚房菜譜的籌劃及改換工作，負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī) 格、出品價(jià)格和原料采購規(guī)格的審定工作。定期聽取各廚房的工作匯報(bào)，及時(shí)處理運(yùn)行工作中出現(xiàn)

4、的問題，定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)狀況，改善生產(chǎn)工藝，準(zhǔn)確控制成本，不 斷提升廚房的生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。不定期檢查各門店廚房原料使用和庫存狀況，防止物資積壓 超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺，制訂原料采購計(jì)劃，控制原料的進(jìn)貨 質(zhì)量。參加公司及門店召開的有關(guān)會(huì)議，確保會(huì)議精神的落實(shí)執(zhí)行， 協(xié)助總廚主持廚政日常工作，每旬召開一次廚政檢討會(huì)議，確保日常 運(yùn)作，不斷提升出品質(zhì)量、提升營(yíng)業(yè)和利潤(rùn)水平。協(xié)助總廚做好產(chǎn)品質(zhì)量、能耗、成本控制等方面的分析和運(yùn) 作，執(zhí)行到位。三、廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計(jì)劃和組織工作，依據(jù)生產(chǎn)要求安排工 作班次，做好廚房員工的培訓(xùn)、成績(jī)?cè)u(píng)估、激勵(lì)和獎(jiǎng)勵(lì)工作。負(fù)責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定

5、菜肴價(jià)格。3.制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜， 進(jìn)行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制。依據(jù)對(duì)客人人數(shù)的統(tǒng)計(jì)和猜測(cè)，做好廚房生產(chǎn)計(jì)劃工作?，F(xiàn)場(chǎng)指揮開餐時(shí)的廚房生產(chǎn)工作，確保菜品的質(zhì)量、規(guī)格和出 菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的工作。負(fù)責(zé)提出廚房所必須原料和用具的請(qǐng)購及請(qǐng)領(lǐng)要求。負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏 點(diǎn)。負(fù)責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全管理工作。負(fù)責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和修理狀況。抓好食品衛(wèi)生和員工個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，確保食品衛(wèi)生符 合標(biāo)準(zhǔn)。四、爐灶領(lǐng)班接收廚師長(zhǎng)的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。負(fù)責(zé)督導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜品的烹飪，嚴(yán)格按 照菜品主料、

6、配料、調(diào)料和操作程序與標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪，確保菜品的質(zhì) 量。針對(duì)客人有特別要求的食品，依據(jù)客人的要求或忌口，監(jiān)督指 導(dǎo)下屬員工采納特別方法烹制，從而滿足客人的要求。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負(fù)責(zé)對(duì)班組員工的工作 狀況進(jìn)行考核評(píng)估，依據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲看法。依據(jù)生產(chǎn)要求、崗位狀況合理安排班次和人員調(diào)配。開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督導(dǎo)檢查，確保菜品的質(zhì)量、規(guī)格 和出菜速度符合餐廳質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的開餐供應(yīng)工作。負(fù)責(zé)并親自參加大型宴會(huì)和重要客人的菜肴烹飪制作。工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好衛(wèi)生清潔、物品存放、安 全等方面的工作。督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生及執(zhí)行員工手 冊(cè)的

7、狀況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。五、砧板領(lǐng)班接收廚師長(zhǎng)的指令，完成工作后及時(shí)向其匯報(bào)。負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)及會(huì)議等菜品的切配工作， 嚴(yán)格按菜單的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配和操作，確保毛利率及質(zhì)量符合餐廳的規(guī) 定。針對(duì)客人有特別要求的食品，依據(jù)客人的要求或忌口，監(jiān)督指 導(dǎo)下屬員工用特別方法調(diào)配，以滿足客人的要求。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負(fù)責(zé)對(duì)班組員工的工作 狀況進(jìn)行考核評(píng)估，依據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲看法。依據(jù)生產(chǎn)要求、崗位狀況合理地安排員工班次和人員調(diào)配。參加菜單、菜品規(guī)格、食品規(guī)格的制作及新菜品的開發(fā)和研究 工作。依據(jù)天天的銷售狀況，提出天天所必須原料的采購計(jì)劃

8、。天天依據(jù)菜單和制作任務(wù)，做好各項(xiàng)食品的切配工作。開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督導(dǎo)檢查，確保菜品的質(zhì)量、規(guī)格 和出菜速度符合餐廳質(zhì)量要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的工作。負(fù)責(zé)并親自參加大型宴會(huì)和重要客人菜肴的切配工作。工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放、安全、 衛(wèi)生等方面的工作。12 .督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀容儀表和衛(wèi)生及執(zhí)行員工 手冊(cè)的狀況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。六、冷菜領(lǐng)班接受廚師長(zhǎng)、行政總廚的指令，完成工作后及時(shí)向其匯報(bào)。負(fù)責(zé)監(jiān)督和指導(dǎo)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)及會(huì)議等各類菜品的烹飪， 以確保涼菜的制作質(zhì)量。針對(duì)客人有特別要求的菜品，依據(jù)客人的要求，指導(dǎo)下屬員

9、工 采納特別方法進(jìn)行制作，以達(dá)到客人滿意。督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位與各班組間的工作，負(fù)責(zé)對(duì)本班組員工的工 作狀況進(jìn)行考核評(píng)估，并依據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲看法。依據(jù)廚師的業(yè)務(wù)水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議， 依據(jù)生產(chǎn)要求編制工作班次表。參加菜品、產(chǎn)品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定，參加新產(chǎn)品的開 發(fā)和研究，按時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本組工作和生產(chǎn)狀況。對(duì)本廚房的生產(chǎn)進(jìn)行策劃，依據(jù)菜單和銷售狀況，天天提出所 必須原料的訂貨要求。天天依據(jù)菜單和生產(chǎn)任務(wù)指導(dǎo)各班組做好各項(xiàng)開餐工作。開餐時(shí)，進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮，并督導(dǎo)檢查，以確保菜品的質(zhì)量、規(guī) 格和出菜符合酒店要求，同時(shí)協(xié)調(diào)好各班組的工作。負(fù)責(zé)并親自參加大型宴會(huì)和重要客人涼菜

10、的制作工作。工作結(jié)束時(shí)，督導(dǎo)、檢查各班組做好清潔、物品存放等工作。12 .督導(dǎo)、檢查、考核員王遵守員工手冊(cè)和儀容儀表及個(gè)人 衛(wèi)生狀況，使其符合餐廳有關(guān)規(guī)定的要求。13.完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。七、打荷領(lǐng)班接受廚師長(zhǎng)的指令，工作完成后向其匯報(bào)。準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐狀況，及時(shí)調(diào)整、控制出菜速度。依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況備齊各類器皿、用具，監(jiān)督、檢查下屬做好各種 調(diào)味料、小料的準(zhǔn)備工作，確保加工精細(xì)、符合標(biāo)準(zhǔn)、品種齊全。當(dāng)好“二傳手，協(xié)調(diào)好前后臺(tái)工作，確保菜品傳遞及時(shí)，對(duì) 工作的輕重緩急須做到忙而不亂。強(qiáng)化與灶爐領(lǐng)班的溝通，調(diào)節(jié)上菜次序、原料的粗加工，指導(dǎo) 下屬員工進(jìn)行出菜前的造型擺設(shè)和原料腌制、調(diào)味、上

11、粉、上漿等工 作。嚴(yán)把菜品的質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量的同時(shí)嚴(yán)格控制毛利率，以 達(dá)到酒店規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。強(qiáng)化與砧板領(lǐng)班的聯(lián)系，依據(jù)菜單要求的順序上菜，按照標(biāo)準(zhǔn) 菜單，嚴(yán)格控制分量，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏。依據(jù)宴會(huì)的要求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求 高雅脫俗。對(duì)蒸制菜品必須掌握火候，做到投料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候適宜。督導(dǎo)下屬員工在工作中擺放的物品要整齊，便于使用。工作完畢后督導(dǎo)下屬員工合理存放各種調(diào)料、小料，防止交 叉污染，確保工作區(qū)域及廚師經(jīng)手的菜品符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。妥善保管各種用品，合理放置，嚴(yán)禁亂丟亂放。下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保食品的安全。完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。八、面點(diǎn)領(lǐng)

12、班接受廚師長(zhǎng)的指令，完成各項(xiàng)工作并及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)。安排、監(jiān)督員工的工作，在工作中給予指導(dǎo)。充分熟悉食品質(zhì)量的重要性，努力生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。密切注意并杜絕食品原料在食品使用過程中造成的損失和浪 費(fèi)。負(fù)責(zé)食品的質(zhì)量，檢查面點(diǎn)應(yīng)達(dá)到的味道、溫度和成色，確保 達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)菜單所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，做到面點(diǎn)大小份額一致。監(jiān)督、檢查、管理本工作區(qū)域設(shè)備、設(shè)施，防止餐廳財(cái)產(chǎn)造成 損失和丟失。常常了解可改善食品質(zhì)量和降低食品成本的新產(chǎn)品，向廚師長(zhǎng) 提出能夠讓客人更加滿意或提升餐廳經(jīng)營(yíng)質(zhì)量和利潤(rùn)的建議。天天檢查菜單所提供的面食儲(chǔ)備，短缺的面食應(yīng)及時(shí)催促補(bǔ)充。常常培訓(xùn)員工，提升面食的加工技術(shù)，并進(jìn)行示范。完成廚師長(zhǎng)交給的其他任

13、務(wù)。九、粗加工組領(lǐng)班負(fù)責(zé)本組的日常工作和考核工作，檢查下屬工作表現(xiàn)、組織紀(jì) 律及執(zhí)行操作規(guī)程、質(zhì)量和衛(wèi)生等狀況。負(fù)責(zé)食品原料的領(lǐng)用和分發(fā)，依據(jù)點(diǎn)菜單、團(tuán)體菜單和廚房各 部所必須原料，有計(jì)劃地安排原料的加工工作。負(fù)責(zé)領(lǐng)用原料質(zhì)量的驗(yàn)收把關(guān)，天天領(lǐng)來的食品原料必須嚴(yán)格 檢查，腐爛、變質(zhì)的原料堅(jiān)決退回采供部，并向行政總廚或主廚匯報(bào)。常常與廚房各組強(qiáng)化聯(lián)系，確保提供新鮮原料、鮮活原料，經(jīng) 加工后由領(lǐng)班指派人員及時(shí)送交廚房有關(guān)各部或通知保管員送入冰 庫冷藏。嚴(yán)格把好食品衛(wèi)生關(guān)，對(duì)腐爛、變質(zhì)或經(jīng)粗加工后不符合烹飪 要求的食品原料，有權(quán)加以制止或要求重新洗滌加工，對(duì)加工食品原 料的機(jī)械設(shè)備和加工場(chǎng)地的衛(wèi)生工

14、作要落實(shí)到專人負(fù)責(zé)。對(duì)加工原料的進(jìn)出，包括廚房各部的領(lǐng)用和員工食堂的領(lǐng)用， 要認(rèn)真核實(shí)，做好簽單和記錄工作，以便月末盤點(diǎn)。合理安排調(diào)配人力，合理利用原料，不斷提升員工工作效率。十、燒臘領(lǐng)班向廚師長(zhǎng)匯報(bào)每日工作狀況，傳達(dá)上級(jí)各項(xiàng)指令，組織下屬認(rèn) 真落實(shí)，帶領(lǐng)下屬進(jìn)行有效的安全生產(chǎn)。嚴(yán)格監(jiān)督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本，確保食 品的質(zhì)量。檢查工作及衛(wèi)生狀況，了解用餐人次，催促下屬做好餐前原料 的充分準(zhǔn)備工作。檢查開餐結(jié)束后原料的消耗狀況，及時(shí)申購補(bǔ)充，確保下餐的 銷售必須要。組織下屬參加培訓(xùn)考核，總結(jié)各類食品的操作經(jīng)驗(yàn)，共同研究 和革新菜肴品種。熟知餐飲業(yè)衛(wèi)生法規(guī)，通曉本部門安全、衛(wèi)生等

15、制度。十一、洗菜領(lǐng)班洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作，培訓(xùn)本組員工了 解并熟悉各種原料的加工方法。每日收驗(yàn)蔬菜按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn) 刁難貨商。依據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)蔬菜進(jìn)行削 剔等處理，如摘去老的葉子，削去根須，摘除老幫等，對(duì)一般蔬菜的 摘除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行。將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分， 分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上。經(jīng)過摘、削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池內(nèi)洗滌干凈，再用高錳 酸野溶液進(jìn)行浸泡510分鐘。用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上 不同意有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶

16、漏眼 的塑料筐中，控凈水分，分送到各部門或菜庫里。安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫。十二、爐灶廚師按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng) 規(guī)章制度。接受領(lǐng)班的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)， 補(bǔ)充每日所必須原料，完成各種熱菜的供應(yīng)任務(wù)。開餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能及時(shí)解決的問題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。負(fù)責(zé)零點(diǎn)、宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議等各類菜點(diǎn)的烹制，制作中嚴(yán)格 按操作規(guī)程烹飪，確保菜點(diǎn)質(zhì)量。對(duì)必須要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，然后按照烹制要 求進(jìn)行操作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程和產(chǎn)品的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、 安全和節(jié)約。對(duì)客人有特別要求的食品，依據(jù)客人點(diǎn)菜要

17、求或禁忌，采納特 殊方法烹飪，以達(dá)到客人滿意。依據(jù)上級(jí)安排，烹制日、周、月、季節(jié)等特式菜品和美食節(jié)等 美食菜品。天天、每餐均按客人點(diǎn)菜順序和宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)、會(huì)議用餐標(biāo)準(zhǔn)安 排制作菜品，防止錯(cuò)亂，避免客人投訴。每餐開餐前，做好炊具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的 衛(wèi)生工作，確保烹飪工作的順利展開，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存 放工作。制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符 合規(guī)格、工具或盛器不符合使用問題時(shí)，須及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)處理。工作結(jié)束后做好原料的儲(chǔ)藏、環(huán)境的清潔衛(wèi)生及能源的關(guān)閉 等工作。十三、砧板廚師按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守酒店和各部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。負(fù)責(zé)肉類、禽類、

18、水產(chǎn)品等切片、拉絲、制陷、改花刀等細(xì)加 工工作，并同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、各種貴重干貨的加工和原料的切配工作。對(duì)己加工的各種原料按菜品烹制要求配菜，并對(duì)粗加工后的原 料進(jìn)行細(xì)加工，改成所必須形狀。負(fù)責(zé)生熟餡料的制作、原料腌制、各種原料改刀的工作。依據(jù)客人預(yù)訂和點(diǎn)菜要求，負(fù)責(zé)貴重干貨原料的漲發(fā)、拆卸、 斬切和加工處理，掌握原料用量。在各種原料加工過程中，嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保 證生產(chǎn)必須求。接到客人點(diǎn)菜單，按“先到先配制的原則配菜，如菜品品種 缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告知客人。制作中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī) 定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不符合等問題時(shí)，及時(shí)向上級(jí)

19、匯報(bào)、 處理。天天工作結(jié)束后，做好本崗位的衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉等工作。依據(jù)廚房冰箱指示紅一一生制、綠一一成品、藍(lán)一一半成 品存放原料，做到生熟分開。完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。十四、打荷廚師按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守餐廳和部門的各項(xiàng) 規(guī)章制度。依據(jù)營(yíng)業(yè)狀況備齊各類器皿、用具，做好各種調(diào)味料、小料的 準(zhǔn)備工作，并做到加工精細(xì)、品種齊全、符合標(biāo)準(zhǔn)。協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)節(jié)上菜次序，原料的初加工，出菜前的拼擺造 型，以及原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。依據(jù)菜單要求并按上菜次序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏 漏，準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐狀況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。依據(jù)宴會(huì)要

20、求、檔次和菜品的特點(diǎn)，合理、精心點(diǎn)綴，力求高 雅脫俗。對(duì)烹制品必須把握火候，做到投料準(zhǔn)確、調(diào)味適當(dāng)、火候適宜。工作中的物品要放擺整齊，便于利用，常常查看，防止霉變。打荷過程中，發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，上道工序的操作不符 合標(biāo)準(zhǔn)，操作設(shè)備存在異常，工具或盛器不符合使用等問題，應(yīng)及時(shí) 上報(bào)領(lǐng)班處理。工作完畢后要妥善保管工作范圍內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備用品，合 理放置，嚴(yán)禁亂放。烹調(diào)后必須加工的食品要有專用的砧板，生熟分開，注意食品 衛(wèi)生。下班前檢查設(shè)備及食品的存放，確保安全。工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，并 合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。十五、冷菜廚師按

21、時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守餐廳和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。按廚房要求做好環(huán)境、用具等衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生工作。按領(lǐng)班分派的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、 加工處理和裝盤美化等工作。管好及用好本崗廚具、用具和設(shè)備，下班前認(rèn)真檢查，并關(guān)好 水電等開關(guān)。負(fù)責(zé)涼菜的原料領(lǐng)取、入廚驗(yàn)收工作，確保廚房原料供應(yīng)充足。制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合 規(guī)定、操作設(shè)備有異常、工具或盛器不符合使用等問題，須及時(shí)上報(bào) 領(lǐng)班處理。依據(jù)宴會(huì)預(yù)訂和餐廳客流量，按領(lǐng)班指示提前準(zhǔn)備好開餐所必須 的鹵水和各種腌料，確保涼菜間工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。依據(jù)廚房冰箱指示紅一一生制、綠一一成品、藍(lán)一一半成品

22、存放原料，做到生熟分開。完成領(lǐng)班交給的其他任務(wù)。十六、燒臘廚師主要負(fù)責(zé)燒烤鹵菜的成品生產(chǎn)，同時(shí)也承當(dāng)鹵水和各類醬汁的 熬制。2.依據(jù)用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準(zhǔn)備工作，嚴(yán)格遵 守操作過程，控制原料成品，確保菜品質(zhì)量。負(fù)責(zé)各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。堅(jiān)持砧板、刀具等用具的消毒，以及冰柜、烤爐和明檔區(qū)域的清潔衛(wèi)生。十七、面點(diǎn)廚師按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守餐廳和部門的各項(xiàng) 規(guī)章制度。每日上班須整理工作區(qū)域環(huán)境，確保地面、用具的清潔衛(wèi)生。按領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)分配的任務(wù)，依據(jù)不同面點(diǎn)食品的工藝要求， 認(rèn)真做好面點(diǎn)食品的加工制作，確保產(chǎn)品質(zhì)量。愛護(hù)工作區(qū)域烤箱、烤爐等設(shè)備，做好

23、維護(hù)、保養(yǎng)工作，發(fā)現(xiàn) 損壞，及時(shí)報(bào)修。天天工作結(jié)束后，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。依據(jù)領(lǐng)班指示，以及不同季節(jié)、國(guó)籍、民族的要求常常變幻品 種，以滿足客人必須求。依據(jù)廚房冰箱指示紅一一生制、綠一一成品、藍(lán)一一半成品 存放原料，做到生熟分開。完成上級(jí)交給的其他任務(wù)。十八、粗加工廚師在粗加工組領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)所有家禽、肉類、水產(chǎn)品的宰殺、 爆毛、洗滌等加工和蔬菜的削、刮、剝、刨等加工，負(fù)責(zé)各種家禽、 肉類、水產(chǎn)品和蔬菜的切割整理。依據(jù)點(diǎn)菜、團(tuán)體、宴席、風(fēng)味等菜單所必須原料和就餐人數(shù)決定 加工品種及數(shù)量，提前加工好各類原料交付中西廚房使用。掌握使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、鋸骨機(jī)等機(jī)械設(shè)備的方法并負(fù)責(zé)其清潔衛(wèi)生工作，同時(shí)要求掌握各種刀工技術(shù)和食品的保管方法。合理使用原料，使物盡其用，加工好的各種原料要及時(shí)送廚房 或冰庫、冰箱，以防變質(zhì)。加工原料必須嚴(yán)格按照操作程序，符合衛(wèi)生要求和烹調(diào)要求， 堅(jiān)持原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴