公司食堂崗位職責(zé)及工作流程

1、一、廚師班長(zhǎng) （一）崗位職責(zé) 1、在行政專員領(lǐng)導(dǎo)下全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，帶領(lǐng)食堂全體員工完成行政主管交給的各項(xiàng)工作任務(wù)。2、制定食堂工作計(jì)劃和食堂各項(xiàng)規(guī)章制度，并檢查落實(shí)情況。3、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個(gè)人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。認(rèn)真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經(jīng)常檢查用電、用火、用氣、機(jī)械設(shè)備運(yùn)行情況，明確崗位責(zé)任，發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時(shí)采取措施整改，杜絕各類事故發(fā)生；廚師班長(zhǎng)是食堂安全工作第一責(zé)任人。4、加強(qiáng)食堂員工的教育管理，經(jīng)常進(jìn)行業(yè)務(wù)技能、生產(chǎn)安全的培訓(xùn)，注意發(fā)揮和調(diào)動(dòng)員工的積極性。5

2、、負(fù)責(zé)食堂運(yùn)行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質(zhì)量；增加花樣品種、風(fēng)味特色；把熱情周到為全體員工服務(wù)作為根本宗旨，不斷改進(jìn)食堂各項(xiàng)管理工作。6、督促記賬員做好收貨工作，嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購(gòu)相關(guān)檔案。7、食堂提供的用餐應(yīng)注重營(yíng)養(yǎng)搭配，保持新鮮，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法及食品安全法。 8、保持食堂內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生，要經(jīng)常對(duì)餐具用具進(jìn)行清潔消毒，多項(xiàng)操作區(qū)域要明確分開(kāi)管理。 9、指導(dǎo)并監(jiān)督食堂保管員（兼職）工作，每日定期查看一次主、副食倉(cāng)庫(kù)，保證存放食品的倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)，各種防備設(shè)施齊全，貯存食品的容器安全、無(wú)毒，防止食品污染。不定期抽查入庫(kù)食品的數(shù)量和質(zhì)

3、量。 10、認(rèn)真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項(xiàng)工作按規(guī)范操作。 11、愛(ài)護(hù)食堂財(cái)產(chǎn)，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責(zé)任人的賠償責(zé)任。 12、認(rèn)真接受衛(wèi)生、防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門(mén)的工作人員對(duì)食堂的檢查，對(duì)檢查發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處置。 13、每年對(duì)食堂人員至少進(jìn)行一次體檢，對(duì)不符合健康要求的人員，及時(shí)調(diào)離工作崗位，體檢情況要保存記錄。 14、掌握廚房設(shè)備、用具的使用情況，制定年度購(gòu)置計(jì)劃，報(bào)總經(jīng)辦審核后，上報(bào)公司審批。 15、負(fù)責(zé)對(duì)員工進(jìn)行安全、消防及食品衛(wèi)生知識(shí)的培訓(xùn)，不斷提高廚房員工的安全和食品衛(wèi)生水平，確保食堂安全運(yùn)營(yíng)；16、完成好公司及主管交辦的其它工作。 （二）工作流程

4、 1、根據(jù)保管員提供的采購(gòu)清單及庫(kù)存情況，制定采購(gòu)計(jì)劃并實(shí)施采購(gòu)所需物品。2、每天對(duì)送貨單、入庫(kù)單、出庫(kù)單、審核簽字。 3、每周四審查食堂下周食譜，周五下午及時(shí)報(bào)行政主管審核后公布。 4、每日對(duì)食堂各工作點(diǎn)至少巡查一次，了解員工的工作及設(shè)備運(yùn)行狀況。 5、隨時(shí)抽查食堂的飯菜質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量，抽查飯菜留樣及記錄。 6、每?jī)芍苤鞒终匍_(kāi)一次食堂工作例會(huì)，對(duì)前段工作進(jìn)行總結(jié)，根據(jù)存在問(wèn)題提出改進(jìn)意見(jiàn)和做好今后重點(diǎn)工作安排。 7、每月對(duì)食堂的服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、用餐盈虧等進(jìn)行一次全面小結(jié)，并向行政主管匯報(bào)。 8、每周日回收查看“意見(jiàn)簿”，及時(shí)改進(jìn)工作。 9、每天下班后檢查一遍食堂門(mén)窗關(guān)

5、鎖等安全情況。 10、做好食堂人員的每天考勤記錄。 上班時(shí)間：早上：5：3013：00冬季下午：16：0019：00夏季下午：15：3019：30二、食堂保管員（兼職） （一）崗位職責(zé) 1、負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)主副食及其它物資的保管和驗(yàn)收工作，保證在庫(kù)物資不變質(zhì)、不霉?fàn)€、不損壞、不丟失。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)。 2、主動(dòng)平衡庫(kù)存物資，及時(shí)向管理員提供采購(gòu)物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求。 3、保證倉(cāng)庫(kù)清潔，物資放置有序，標(biāo)識(shí)清楚。 4、嚴(yán)格出入庫(kù)手續(xù)，并做好出入庫(kù)物品的驗(yàn)收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結(jié)合盤(pán)點(diǎn)清理庫(kù)存。 5、倉(cāng)庫(kù)食品及餐具等物品一般情況不外借，經(jīng)行政主管簽字批準(zhǔn)可外借，必須由經(jīng)手人打借

6、條以防丟失。 6、注意倉(cāng)庫(kù)安全，非工作人員不得隨便進(jìn)入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作。 7、完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。 （二）工作流程 1、根據(jù)食譜、就餐人數(shù)和庫(kù)存情況，及時(shí)將所需原料的缺庫(kù)情況，及時(shí)匯報(bào)給廚師班長(zhǎng)。 2、對(duì)進(jìn)料先驗(yàn)收，后入庫(kù)，拒收腐變、過(guò)期和無(wú)生產(chǎn)廠址的食品。 3、每天根據(jù)食譜用量及廚師班長(zhǎng)簽發(fā)的出庫(kù)單，辦好領(lǐng)料出庫(kù)手續(xù)。 4、堅(jiān)持先進(jìn)貨先出庫(kù)的原則，防止庫(kù)存品變質(zhì)。 5、對(duì)入庫(kù)物品進(jìn)行上架標(biāo)識(shí)，注明供貨方、時(shí)間、價(jià)格、數(shù)量、保質(zhì)期。 6、對(duì)庫(kù)存物品做到生、熟、冷、熱分類存放。 7、每天上午做出昨日食堂出庫(kù)日耗表（一式兩聯(lián)）（附出庫(kù)單）報(bào)送廚師班長(zhǎng)。 8

7、、每周盤(pán)庫(kù)對(duì)帳一次，做好對(duì)帳記錄，每月底對(duì)庫(kù)存物品盤(pán)點(diǎn)一次，作出食堂食品月盤(pán)點(diǎn)表、餐廚具與衛(wèi)生用品月消耗表，并報(bào)送廚師班長(zhǎng)。 9、每天對(duì)庫(kù)存物品開(kāi)窗通風(fēng)。 上班時(shí)間：早上：7：0011：00冬季下午：15：0019：00夏季下午：16：0019：00三、廚 師 （一）崗位職責(zé) 1、保證全體員工的用餐，主副食要保質(zhì)保量，花樣多，并按時(shí)開(kāi)飯，保證飯菜美味可口。 2、與食堂其他人員共同承擔(dān)食堂衛(wèi)生保潔工作，認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生法、食品安全法，做到食堂窗明幾凈，一塵不染，餐具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污，個(gè)人講究衛(wèi)生，做到上班時(shí)穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上廁所，便后洗手，常修

8、指甲，售賣(mài)食品一律用飯夾子等。 3、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 4、團(tuán)結(jié)協(xié)作，有團(tuán)隊(duì)精神。 5、語(yǔ)言文明，不與員工爭(zhēng)吵。 6、協(xié)助制訂食譜，搞好員工配餐。 7、負(fù)責(zé)工作場(chǎng)所安全及節(jié)能工作。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)及管理員交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作流程 1、收到原料后作好加工準(zhǔn)備。 2、根據(jù)食譜進(jìn)行制作、熟化；根據(jù)菜譜進(jìn)行粗加工、洗凈、燒制。 3、每天早晨收貨后立即進(jìn)行原料粗加工制作，早餐后即開(kāi)始制作午餐，下午按時(shí)上班加工制作晚餐。 4、按食譜（菜譜）加工食品，在加工過(guò)程中做到：原料無(wú)腐變，嚴(yán)格清洗、選料和配料；食品嚴(yán)格分類擺放；嚴(yán)格按操作規(guī)程制作。 5、保證飯（菜）質(zhì)量。

9、做到主食不夾生，花樣多，菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要熱（涼食成品除外）。6、保證按時(shí)開(kāi)飯，在公司規(guī)定的開(kāi)飯時(shí)間前10分鐘主副食加工制作完畢（菜需要根據(jù)實(shí)際情況分批做）。 7、每次開(kāi)飯結(jié)束后，組織勤雜工清掃現(xiàn)場(chǎng)，擦凈設(shè)備，并協(xié)助回收餐具。 8、每周五大掃除。 9、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、電風(fēng)扇、空調(diào)機(jī)開(kāi)關(guān)。 主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、煙罩、各種機(jī)械設(shè)備、工作臺(tái)等清潔衛(wèi)生。 上班時(shí)間：早上：7：3015：00冬季下午：16：0019：00夏季下午：16：3019：30四、勤雜工（含服務(wù)員） （一）崗位職責(zé) 1、協(xié)助廚師領(lǐng)料。 2、協(xié)助廚師做好主、副食加工。 3、配合餐廳服務(wù)員完成每餐的開(kāi)飯工作。 4、完成餐后的廚具回收與清洗。 5、做好消毒工作。 6、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的臨時(shí)性工作。 （二）工作流程 1、協(xié)助廚師按照食譜領(lǐng)取主、副食原料。 2、在廚師的指導(dǎo)下，洗米、和面；擇菜、洗菜、切菜、煲湯、蒸飯工作。 3、每餐前5分鐘把主、副食擺到售賣(mài)間，備好餐具，站好崗位準(zhǔn)備售賣(mài)或分發(fā)食品。 5、幫助員工打飯打湯等，避免浪費(fèi)。 6、每餐后，按分工擦凈桌椅，清掃拖凈地面。做好廚具的清洗消毒，對(duì)廚具進(jìn)行整理存放。 7、把剩余可用飯菜分類放入冷柜。 8、清掃衛(wèi)生，即時(shí)關(guān)閉餐廳及洗消間電燈、風(fēng)扇、水龍頭及其它設(shè)備，關(guān)好窗戶，鎖好門(mén)。9、做好每周大掃除工作