生物工程綜合大實驗市公開課獲獎?wù)n件

1、生物工程綜合大試驗（一）試驗指導(dǎo)教師：梁運(yùn)祥 田煥章 葛向陽 胡詠梅.7第1頁第1頁時間安排第一天：醬油大曲、三角瓶種子（2瓶/組）；4班1組啤酒液體試管接種。第二天：酒精發(fā)酵（上）、果酒發(fā)酵（下）；4班1組啤酒三角瓶接種、 4班2組啤酒液體試管接種。第三天：腐乳（上）、醬油拌鹽發(fā)酵（下）；4班1組啤酒卡氏罐接種、 4班2組啤酒三角瓶接種。第四天：腌制腐乳（上）、酸奶；4班1組啤酒糖化、4班2組啤酒卡氏罐接種。第五天：測酒精度、泡油；4班1組接種前酵、4班2組啤酒糖化。第六天：淋油、儀器歸位。4班1組觀測啤酒發(fā)酵、2組接種前酵。第七天：1-3班結(jié)束試驗；4班繼續(xù)觀測至啤酒后酵結(jié)束試驗第2頁第2

2、頁實 驗 內(nèi) 容醬油釀造技術(shù)酒精發(fā)酵技術(shù)果酒釀造技術(shù)腐乳制作技術(shù)酸奶制作技術(shù)啤酒發(fā)酵技術(shù)第3頁第3頁實 驗 器 皿一、每個臺面發(fā)放試驗器皿： 大蒸鍋 1個 不銹鋼鍋 2個 鋁 盒 8個 瓷 盤 4個 分 裝 杯 2個 小紅桶 4個溫度計 1支 玻 棒 2支 刷 子 2個紗 布 2塊 大 漏 斗 2個二、共用器皿：電 爐 2個 打 漿 機(jī) 2臺 容量瓶100ml 1個 量筒100ml1個 量筒500ml 1個 量筒1000ml 1個電爐架 1個 滴定架 1套 酒精蒸餾器 1套 棉 花 若干儀器用完后隨時歸位 ！第4頁第4頁醬油釀造技術(shù)第5頁第5頁種曲制備1、試管斜面培養(yǎng)：土豆或麥汁培養(yǎng)基 水10

3、00ml200g20min定容1000mL各20g分裝、加塞、包扎12130min 30培養(yǎng)3d切片斜面接種試管菌種米曲霉原種第6頁第6頁85g15g90mL料厚1cm12130min 加塞、包扎趁熱打散接種溫度：28 28 培養(yǎng)70h（期間注意觀測、扣瓶）2、麩皮三角瓶培養(yǎng)種曲翻拌均勻第7頁第7頁消毒磁盤200g300g500mL80 潤料12130min 消毒趁熱打散接種溫度：40 接 種 量：5g27-30 培養(yǎng)30-40h（期間注意觀測、16h、20h、溫度34-36各翻曲1次）3、種曲（盤曲）制備瓷盤空瓷盤菌種種曲鋁盒（濕）紗布拌勻第8頁第8頁種曲質(zhì)量原則孢子叢生，黃綠色、手感發(fā)滑，

4、無異味無夾心，無污染。每克種曲（干基）含孢子數(shù)5109以上，孢子發(fā)芽率在90%以上。成曲質(zhì)量原則外觀塊狀，疏松，內(nèi)部白色菌絲茂盛，并著生少許嫩黃綠色孢子，具正常濃厚曲香，無異味。成曲含水量26-30，蛋白酶活力1000-1500單位（福林法）。第9頁第9頁標(biāo)本缸大曲50-55鹽水分裝杯醬醅拌鹽水、制醅發(fā)酵、淋油醬油大曲 醬醅中食鹽含量為7%，含水量50-55%13-15鹽水40-55保溫發(fā)酵15天85熱水泡淋油面鹽保鮮紙第10頁第10頁酒精發(fā)酵-液化酶20g （20U/g原料，1000U/g酶）糖化酶20g（200U/g原料，1萬U/g酶）熱水調(diào)漿米:水1:4-液化酶85-90 10min糖化

5、酶60 30min按10接種量配2糖水0.2干酵母35-40復(fù)水10-20min34活化1-2h起泡后使用按10接種27-30 發(fā)酵72h1000g第11頁第11頁果酒生產(chǎn)工藝流程水果處理 除梗、榨汁 葡萄酒活性干酵母（或酵母菌） 蔗糖糖漿-調(diào)漿 活化（液體試管酵母）0.01%SO2或0.02酸性亞硫酸鹽滅菌 活化活性酵母（三角瓶液體酵母） 前發(fā)酵- 酒母 殘楂分離 后發(fā)酵 沉淀分離 調(diào)配 中間檢測澄清處理過濾滅菌成品分析成品果酒第12頁第12頁果酒生產(chǎn)工藝處理除梗榨汁機(jī)調(diào)整糖分0.01%SO2或0.02酸性亞硫酸鹽原漿滅菌28-30接種前發(fā)酵殘渣殘渣沉淀沉淀過濾枸杞酒滅菌成份分析枸杞酒按10

6、接種量配2糖水0.2干酵母35-40復(fù)水10-20min34活化1-2h起泡后使用后發(fā)酵調(diào)配中間檢測澄清處理第13頁第13頁保鮮紙豆腐乳制作鋁盒消毒毛霉1:1加冷開水毛霉22培養(yǎng)22h食鹽搓毛18-20%鹽腌胚4-10d裝壇配料后熟孢子懸液接種第14頁第14頁酸奶制作工藝流程 原料乳 凈 化 原則化（依據(jù)產(chǎn)品需要加稀奶油，脫脂乳，濃縮乳，蔗糖，穩(wěn)定劑等） 預(yù) 熱（6070） 均 質(zhì)（160180Kg/） 加 熱（85，1015min） 生產(chǎn)發(fā)酵劑降溫接種（4345）（可依據(jù)產(chǎn)品需要加果汁或果醬） 母發(fā)酵劑 裝瓶封口空罐第二次清洗消毒 原始保藏菌株 扎線線箱 空罐第一次清洗消毒 入庫發(fā)酵（424

7、3 36h） 抽 樣（半成品）檢查 出庫冷卻（25） 抽樣（成品）檢查 出庫銷售第15頁第15頁酸奶制作工藝流程60-70溶化預(yù)熱2瓶500g4000mL200-320g160180kg/加熱851015min4345接種消毒裝瓶水浴鍋保溫發(fā)酵4243 36h冷藏，品嘗第16頁第16頁啤酒釀造工藝糖化第17頁第17頁啤酒釀造工藝發(fā)酵第18頁第18頁啤酒釀造工藝包裝第19頁第19頁啤酒釀造試驗操作環(huán)節(jié)40kg120g糖化鍋240L水粉碎麥芽粉升溫至52循環(huán)休止30min升溫到62休止45min升溫到72休止30min碘液檢查（糖化醪色）升溫到76過濾槽頂水回旋沉淀槽打入過濾槽過濾麥汁麥醪洗糟水洗

8、糟水過濾槽過濾麥汁30g酒花煮沸30min60g酒花煮沸30min30g酒花煮沸結(jié)束前10min8麥汁打入沉淀槽糖化鍋過濾麥汁回旋沉淀20min麥汁冷卻麥汁前酵罐Cip清洗冷卻麥汁12麥汁間歇通無菌空氣20min12接種卡氏罐計數(shù)出芽率啤酒酵母2824h2524h接種10前發(fā)酵天天測糖度糖度4溫度升至12糖度2轉(zhuǎn)后酵罐0-2后酵15d排放酵母泥沉淀物過濾灌裝23通氣48h清理麥糟洗槽第20頁第20頁思考題（3）1、啤酒酵母擴(kuò)大培養(yǎng)時，培養(yǎng)溫度為何從高到低進(jìn)行？2、麥芽汁煮沸時添加啤酒花，為何不在初沸時一次加入而要分次加入？3、請描述本組啤酒發(fā)酵過程改變。4、請描述你做啤酒風(fēng)味情況（如泡沫、殺口

9、力、滋味）。5、為何啤酒用麥芽來生產(chǎn)，而不用大麥？6、麥芽汁煮沸及添加啤酒花目的是什么？第21頁第21頁 芽孢桿菌固態(tài)發(fā)酵技術(shù)一、種子制備1、菌種活化：牛肉膏蛋白胨斜面培養(yǎng)基，32培養(yǎng)2天。2、液體菌種制備：牛肉膏蛋白胨液體三角瓶中，30搖床120150rpm搖瓶培養(yǎng)18二十四小時。二、培養(yǎng)基配制 固態(tài)發(fā)酵罐裝料系數(shù)為5060，50L罐可裝料5kg（按干料計），本試驗投料3kg，配料下列：麩皮2.4kg，鋸末粉0.3kg，豆粕粉0.3kg，碳酸鈣30g，水1.5L，pH7.0。第22頁第22頁三、培養(yǎng)基滅菌（一）固態(tài)發(fā)酵罐第23頁第23頁固態(tài)發(fā)酵罐水、空氣、蒸汽走向第24頁第24頁2、培養(yǎng)基滅

10、菌過程：（1）打開蒸汽發(fā)生器。（2）空氣過濾器進(jìn)行消毒。（3）培養(yǎng)基預(yù)熱。（4）培養(yǎng)基實消。（5）培養(yǎng)基冷卻。3、發(fā)酵運(yùn)營操作（1）火焰接種。（2）發(fā)酵。（3）干燥。4、檢測第25頁第25頁每小組清還試驗器皿一、每個臺面發(fā)放試驗器皿： 大蒸鍋 1個 不銹鋼鍋 2個 鋁 盒 8個 瓷 盤 4個 分 裝 杯 2個 小紅桶 4個溫度計 1支 玻 棒 2支 刷 子 2個紗 布 2塊 大 漏 斗 2個二、共用器皿：電 爐 2個 打 漿 機(jī) 2臺 容量瓶100ml 1個 量筒100ml1個 量筒500ml 1個 量筒1000ml 1個電爐架 1個 滴定架 1套 酒精蒸餾器 1套 棉 花 若干第26頁第26

11、頁思考題（1）1、醬油釀造采用米曲霉原因。2、描述醬油大曲培養(yǎng)過程改變及制曲操作管理要點(diǎn)。3、醬油種曲制作中，1kg麩皮能生產(chǎn)1kg干燥后種曲嗎？為何？4、以混合原料含蛋白質(zhì)30計，1kg混合料能產(chǎn)二級醬油多少kg？（蛋白質(zhì)利用率為80，二級醬油比重1.17，全氮含量為1.2g/100ml）。5、某廠生產(chǎn)醬油原料下列： 豆粕1950kg，含蛋白質(zhì)46.92；麩皮190kg，含蛋白質(zhì)13.95；碎米470kg，含蛋白質(zhì)8.50。結(jié)果生產(chǎn)醬油10500kg，產(chǎn)品含全氮1.40g/100ml，比重1.2，求該批原料蛋白質(zhì)利用率及醬油出品率。第27頁第27頁思考題（2）1、果酒發(fā)酵過程中應(yīng)注意那些關(guān)鍵環(huán)節(jié)？2、果酒澄清處理辦法除本試驗辦法外，尚有那些處理辦法？并加以敘述。3、果酒調(diào)配以重量百分比還是以容量百分比更為適當(dāng)？試加以闡明。4、酒精發(fā)酵時為何要控制醪液淀粉濃度？5、淀粉理論出酒率是多少？計算本組酒精發(fā)酵試驗淀粉實際出酒率。（米粉淀粉含量按70計）6、簡述本組酒精發(fā)酵過程中發(fā)酵醪改變。7、酸奶營養(yǎng)特點(diǎn)，與乳酸飲料