果酒果醋的制作：一(37張)課件

1、實(shí)驗(yàn)8.果酒和果醋的制作課題目標(biāo)1.說(shuō)明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.制作果酒和果醋遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒課題背景知識(shí)基礎(chǔ)知識(shí)在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、繁殖方式、分布一、果酒的制作原理a. 有氧條件下 C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。b. 無(wú)氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)

2、酵。C6H12O6 2C2H5OH + 2CO22、 果酒的制作原理3 發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。二、果醋的制作原理醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時(shí)才能進(jìn)行旺盛的生理活動(dòng)。最適生長(zhǎng)溫度3035。CC2H5OH+O2 CH3COOH+H2O氧氣、糖源充足葡萄汁中的糖分解成醋酸糖源不足將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?、醋酸菌2、果醋的制作原理當(dāng)糖源充足時(shí)：缺少糖源時(shí)：C6H12O

3、6 3CH3COOH2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶酶果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口葡萄酒窖啤酒酒窖白酒酒窖有氧制醋 簡(jiǎn)述果酒、果醋制作的基本過(guò)程。對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。取葡萄500g，用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發(fā)酵瓶。將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。10天后，取樣檢驗(yàn)。加入醋酸菌或醋曲，然后移至3035條件下發(fā)酵，適時(shí)充氣。簡(jiǎn)易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）5、酒精的鑒定酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色先在試管中加入發(fā)酵液

4、2ml，再滴入物質(zhì)的量濃度為3mol/L的H2SO43滴，振蕩試管，觀察顏色的變化條件及顏色鑒定過(guò)程空氣甲乙丙發(fā)酵液的出口棉花（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過(guò) 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過(guò)程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過(guò) 充氣。操作過(guò)程應(yīng)注意的問(wèn)題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8充氣口一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種： （1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （

5、3）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng) 發(fā)酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無(wú)氧條件酒精發(fā)酵 在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無(wú)法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過(guò)程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：

6、單細(xì)胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。PH：呈 。原核異養(yǎng)需氧型3035酸性2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O課題延伸：如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生？ 1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 A課堂練習(xí)2、食醋生產(chǎn)不