糖化增香曲的特性及應(yīng)用課件

1、 湖北省食品發(fā)酵工程技術(shù)研究中心 武漢佳成生物制品有限公司 姚繼承 研究員、教授 陳來勝 高級工程師 糖化增香曲的特性及應(yīng)用 目 錄一、目前調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀二、多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)展趨勢三、運用糖化增香曲是實現(xiàn)多菌種制曲發(fā)酵的手段 1.糖化增香曲的開發(fā)及特點 2. 糖化增香曲中酶的作用 3. 產(chǎn)品品質(zhì)綜合效益與酶作用的關(guān)系四、糖化增香曲的使用 1.醬油用糖化增香曲的使用 2.醬制品用糖化增香曲的使用 3.食醋用糖化增香曲的使用五、糖化增香曲提高產(chǎn)品綜合品質(zhì)和效益的應(yīng)用實例一、目前調(diào)味品行業(yè)的生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1 行業(yè)生產(chǎn)現(xiàn)狀1.1.1 醬油生產(chǎn)現(xiàn)狀： 目前醬油生產(chǎn)大都為單一菌種，即米曲酶As

2、3.042，有的廠家加入黑曲霉，復(fù)合多菌種制曲較少。米曲霉產(chǎn)生較強的中性蛋白酶， 缺點是：1. 酸性、堿性蛋白酶不足，導(dǎo)致蛋白質(zhì)利用率較低， 氨基酸態(tài)氮含量偏低； 2. 淀粉分解酶（糖化酶、淀粉酶）較弱；產(chǎn)品中還原 糖含量偏低、固形物偏低，口感風(fēng)味單??； 3.生產(chǎn)的醬油紅色、黃色指數(shù)欠佳。國內(nèi)醬制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀1.1.2 食醋生產(chǎn)現(xiàn)狀 目前食醋生產(chǎn)菌種單純，酶系簡單，僅液化酶、糖化酶制劑，酵母菌酒化和醋酸菌發(fā)酵，產(chǎn)出的食醋只有醋酸刺激味，風(fēng)味較差。1.1.3 豆瓣醬生產(chǎn)現(xiàn)狀 目前豆瓣醬生產(chǎn)工藝較為傳統(tǒng)，優(yōu)質(zhì)豆瓣醬主要是日曬夜露時間長，生產(chǎn)周期長，大多數(shù)生產(chǎn)廠使用單一菌種米曲霉，形式上有米曲曲精

3、，也有使用自培養(yǎng)米曲曲種，生產(chǎn)出的豆瓣醬的豆瓣不夠柔軟，醬色欠佳，色澤不紅亮，口感較差。國內(nèi)醬制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀 國內(nèi)醬制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀1.1.5 甜面醬生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀： 目前使用曲種為米曲霉，生產(chǎn)周期較長，醬色欠佳，酯香不足，口感沒有回甜味。 小結(jié)： 目前國內(nèi)在發(fā)酵醬油和醬制品生產(chǎn)上大多采用單一菌種米曲霉制曲。單一菌種制曲工藝雖較早期依靠野生菌種的自然發(fā)酵進行醬制品生產(chǎn)有較大的改進，生產(chǎn)周期縮短了，利用率提高了，但單一菌種米曲霉As3.042只產(chǎn)生較強的中性蛋白酶，酸性蛋白酶和糖化酶較弱，無酯化酶，整體酶系較少，使發(fā)酵醬制品的呈味、呈色和呈香都不足。 國內(nèi)醬制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)狀 隨著社會的發(fā)展，人們

4、需求提高，對產(chǎn)品品質(zhì)會提出更高要求。應(yīng)用多菌種發(fā)酵生產(chǎn)醬油和醬制品，必將成為今后的趨勢。 一方面廠家可提高產(chǎn)品的品質(zhì)，縮短生產(chǎn)周期，提高轉(zhuǎn)化率，降低成本，增加效益。 另一方面，消費者能夠得到更多真正純發(fā)酵生產(chǎn)的醬油和醬制品。而不是靠后期制作人工添加香精香料、甜味劑和合成色素的調(diào)配產(chǎn)品。 多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)酵調(diào)味品發(fā)展趨勢多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)酵調(diào)味品發(fā)展趨勢 發(fā)酵過程所需的酶需經(jīng)由不同的微生物產(chǎn)生?？v觀我國應(yīng)用微生物釀造醬油的歷程，逐漸認識到：單種純種釀造醬油制曲，雖然克服了天然制曲季節(jié)性生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，酶活力低等消極因素，但是生產(chǎn)的醬油風(fēng)味卻不及多菌種和天然發(fā)酵。實際上釀造醬油生產(chǎn)離

5、不開多菌種生產(chǎn)的發(fā)酵，利用菌種制曲能產(chǎn)生多酶系，有了多酶系的發(fā)酵，才能獲得理想的醬油、醬制品和食醋產(chǎn)品。多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)酵調(diào)味品發(fā)展趨勢 總之，多菌種制曲、多酶共酵技術(shù)在發(fā)酵調(diào)味品中的應(yīng)用，不僅可以大幅度提升和改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高企業(yè)的綜合效益，還大大滿足了廣大消費者對食品安全和營養(yǎng)健康的追求，有利于提升發(fā)酵調(diào)味品行業(yè)的整體水平。醬油多菌種制曲工藝 單種純種釀造醬油制曲，雖然克服了天然制曲季節(jié)性生產(chǎn)質(zhì)量不穩(wěn)定，酶活力低等不利因素，但是生產(chǎn)的醬油風(fēng)味卻不及多菌種和天然發(fā)酵。 釀造醬油生產(chǎn)離不開多菌種的發(fā)酵，利用復(fù)合多菌種制曲能產(chǎn)生多酶系，有了多酶系的發(fā)酵，才能產(chǎn)生豐富的代謝產(chǎn)物，提高蛋白質(zhì)

6、的利用率，獲得口感醇厚、體態(tài)豐滿、色澤鮮亮的醬油產(chǎn)品。2.2 醬制品的多菌種制曲工藝 我國醬制品種類繁多，根據(jù)制曲時參與的微生物的主要種類，有霉菌型和細菌型兩大類。常用的制曲方式分為天然制曲和人工接種制曲。霉菌型醬制品參與制曲的主要微生物是霉菌，天然制曲時間一般為5d；細菌型醬制品參與制曲的主要微生物是枯草芽孢桿菌，天然制曲時間一般為67d 采用天然制曲時間過長，受季節(jié)氣溫的限制不能常年生產(chǎn)，嚴重影響了企業(yè)的廠房利用、資金周轉(zhuǎn)、市場供應(yīng)和規(guī)模擴大，增加了廠家生產(chǎn)成本。2.3 食醋的多菌種發(fā)酵工藝 目前液態(tài)食醋生產(chǎn)菌種單純，酶系簡單，僅液化酶、糖化酶制劑，酵母菌酒化和醋酸菌發(fā)酵，產(chǎn)出的食醋只有醋

7、酸刺激味，風(fēng)味較差。若在液化和糖化之后，酒花之前，添加復(fù)合菌種發(fā)酵，則可以很好的豐富口感，增加食醋的風(fēng)味。 多菌種制曲、多酶共酵是發(fā)酵調(diào)味品發(fā)展趨勢 由上可見，醬油、食醋和醬制品的釀造過程是一個多種微生物通過協(xié)同作用、生長代謝、酶促發(fā)酵的復(fù)雜生化過程。 要將原料中的多種物質(zhì)進行較徹底的生物分解、生物轉(zhuǎn)化，形成產(chǎn)品中的300多種代謝和生化合成產(chǎn)物，必須要有多種不同性能的酶系參與，因此，多菌種發(fā)酵是提高產(chǎn)品品質(zhì)的根本途徑。三、運用糖化增香曲是實現(xiàn)多菌種制曲發(fā)酵的手段3.1糖化增香曲的特性 3.1.1 糖化增香曲的開發(fā)目的 糖化增香曲是國內(nèi)首創(chuàng)專業(yè)用于釀造醬油、醬制品及食醋的系列復(fù)合曲種。它是針對傳

8、統(tǒng)發(fā)酵醬制品的單一菌種制曲、酶活力不全等問題，利用現(xiàn)代生物的工程技術(shù)、篩選、純化、選育提高的復(fù)合菌種，具有產(chǎn)生較強的糖化力、酯化力、增香、增色能力和酸性蛋白酶，可明顯改善醬油、食醋及醬制品的口感、色澤、香味，并顯著提高全氮利用率和氨基酸態(tài)氮含量。3.1.2 糖化增香曲的特點：1) 糖化增香曲以煙灰紅曲霉（Monascus ruber）、紫紅曲霉（Monascus purpureus）、橙色紅曲霉（Monascus aurantiacus）等為出發(fā)菌株，通過多菌種基因組合技術(shù)，篩選出高糖化力，高酯化力和產(chǎn)生酸性蛋白酶的復(fù)合菌株。2) 此復(fù)合菌種產(chǎn)生的酸性蛋白酶、糖化酶及酯化酶，能分解葡萄糖產(chǎn)生酒

9、精和二氧化碳，一部分生成的酒精，一部分被氧化成有機酸，一部分與氨基酸及有機酸等化合成酯。因此使用后酯香濃郁。此復(fù)合菌種對高鹽、高酸情況下也有良好的酶活。糖化增香曲的特點：3) 糖化增香曲為純發(fā)酵生物活菌制品，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，耐受溫度48，最適30 35 ，鹽度22B度以下使用。4) 糖化增香曲為生物發(fā)酵生產(chǎn)的復(fù)合型曲種，通過制曲發(fā)酵產(chǎn)生豐富的酶系。能彌補單一菌種制曲酶系不全的缺陷，可明顯提高成曲的各種蛋白酶、糖化力、酯化力等的活力。提高原料的蛋白質(zhì)利用率和出品率。糖化增香曲的特點：5) 糖化增香曲具有較強的產(chǎn)色能力，在發(fā)酵過程中，

10、產(chǎn)生紅色素和紅黃色素，提高產(chǎn)品的紅色指數(shù)，使產(chǎn)品色澤鮮艷、紅亮。6) 糖化增香曲種能抗較高的滲透壓，能在pH值7.0以下，耐受溫度48，最適溫度3035, 鹽度22B以下使用。3.1.3 應(yīng)用糖化增香曲的優(yōu)勢 1) 產(chǎn)生較高的酸性蛋白酶，提高蛋白質(zhì)利用率2) 糖化力強，促進還原糖的產(chǎn)生，改善產(chǎn)品的口感；3） 酯化力高，促進產(chǎn)多種酸、酯，起到發(fā)酵增香的作用，改善產(chǎn)品風(fēng)味；4） 代謝產(chǎn)生紅色、黃色素，促進發(fā)酵著色，可使生產(chǎn)出的發(fā)酵產(chǎn)品色澤紅亮；5） 產(chǎn)生豐富的酶類，具有一定的抑菌防腐功能。3.2 糖化增香曲產(chǎn)生的多酶系的作用 糖化增香曲是利用現(xiàn)代生物工程技術(shù)開發(fā)的復(fù)合菌種，可產(chǎn)生豐富的多種酶系，主

11、要有酸性蛋白酶、曲霉型糖化酶、酯化酶。3.2.2 曲霉型糖化酶 糖化酶是將原料中的淀粉質(zhì)物質(zhì)水解成糖類物質(zhì)起主要作用的酶。這類酶酶活的高低直接關(guān)系到還原糖的產(chǎn)生量，對醬油和調(diào)味品的品質(zhì)改進及風(fēng)味提高起關(guān)鍵性的作用。 糖化酶有a-淀粉酶、-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等類。a-淀粉酶有真菌曲霉屬微生物發(fā)酵產(chǎn)生的淀粉酶，還有細菌產(chǎn)生的淀粉酶；不同的是，真菌淀粉酶的最適作用溫度為55左右，超過60開始失活，其水解淀粉的產(chǎn)物主要是高含量的麥芽糖和一些低聚糖及少量的葡萄糖。而細菌淀粉酶最適作用溫度高（中溫淀粉酶7080，耐高溫淀粉酶為95105），水解淀粉的主要產(chǎn)物是糊精。 -淀粉酶為臘狀芽孢桿菌菌種產(chǎn)生，-淀

12、粉酶將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖。葡萄糖淀粉酶主要由曲霉產(chǎn)生，能直接將淀粉水解為葡萄糖。生產(chǎn)葡萄糖產(chǎn)品一般是使用曲霉產(chǎn)生的糖化酶（除液化過程外） 3.2.3 酯化酶 在調(diào)味品行業(yè)使用酯化酶時間不太長，也沒有能使用的產(chǎn)品。以復(fù)合曲產(chǎn)生酯化酶的形式引入調(diào)味品生產(chǎn)應(yīng)用，這是武漢佳成生物公司開創(chuàng)調(diào)味品發(fā)酵生產(chǎn)的先河。米曲霉不產(chǎn)生酯化酶，即使有產(chǎn)生也是微量。酯化酶催化醇和有機酸合成為酯（如乙酸乙酯、乳酸乙酯、高級酯等），是調(diào)味品的香氣來源。酶促反應(yīng)途徑為縮合酯化反應(yīng)。 3.3 提高產(chǎn)品品質(zhì)和綜合效益與酶作用的關(guān)系 醬油、醬制品、食醋產(chǎn)品生產(chǎn)是以含蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)原料為基礎(chǔ)，微生物發(fā)酵為手段，產(chǎn)生香氣、滋味、營養(yǎng)和色

13、澤為終端產(chǎn)品的復(fù)雜生化過程。研究發(fā)酵調(diào)味品的生產(chǎn)，實際上是研究與生產(chǎn)相關(guān)的微生物，研究微生物產(chǎn)生的酶，以及酶作用的控制。酶種類的多少，酶產(chǎn)量的高低直接關(guān)系到產(chǎn)品品質(zhì)和綜合效益。3.3.1蛋白酶的關(guān)系 蛋白酶主要由米曲霉產(chǎn)生，佳成生物公司的糖化增香曲也產(chǎn)生。米曲霉產(chǎn)的中性蛋白酶酶活高，糖化增香曲產(chǎn)的酸性蛋白酶酶活高，優(yōu)勢互補，酸性蛋白酶在醬醅發(fā)酵后期變酸后還能繼續(xù)發(fā)揮酶的作用。蛋白酶將原料中的蛋白質(zhì)水解成氨基酸和胨、肽等，氨基酸呈鮮味，是醬油產(chǎn)品中鮮味的來源。胨、肽等是營養(yǎng)物質(zhì)，不呈味，但能柔和產(chǎn)品的滋味，同時也是固形物的物質(zhì)基礎(chǔ)，蛋白酶活高，蛋白質(zhì)的利用率也就高，氨基酸態(tài)氮轉(zhuǎn)化率高，出品率提高

14、，產(chǎn)品味鮮，營養(yǎng)也高。 3.3.2糖化酶的關(guān)系 單一菌種制曲主要是米曲霉，產(chǎn)生的蛋白酶活是較高，但想要將基礎(chǔ)原料中的淀粉質(zhì)充分的利用起來，僅僅依靠米曲霉產(chǎn)生的那一小部分糖化酶遠遠不足，曲霉型糖化酶能直接將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，所需的酶量很大，因此添加糖化增香曲復(fù)合制曲能大幅度的提高糖化酶。糖化酶能將淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖再經(jīng)其他酶轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)和有機酸，醇類物質(zhì)是構(gòu)成酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)，有機酸能豐富產(chǎn)品的味感；糖富于醬油產(chǎn)品甜味，糖源豐富能增加固形物含量，同時使產(chǎn)品有厚實感，掛壁。后期醬油和醬制品的調(diào)配幾乎可以不用外加增甜、增味物質(zhì)。3.3.3 纖維素酶的關(guān)系 纖維素酶主要由曲霉產(chǎn)生，佳成公司的糖化增香曲能適量

15、的產(chǎn)生，纖維素酶的主要作用是將纖維素水解成葡萄糖，提高原料中的淀粉利用率。 3.3.4 酒化酶的關(guān)系 一般來說醬油產(chǎn)品生產(chǎn)中來自自然界的酵母菌自然產(chǎn)生，現(xiàn)在有的企業(yè)在淋澆發(fā)酵工藝中添加酵母菌，就是讓酵母菌在醬油中生長、生酶。酒化酶能將發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，醇能改善醬油產(chǎn)品的風(fēng)味，同時也是酯（香氣）類物質(zhì)的基礎(chǔ)。3.3.5 酯化酶的關(guān)系 米曲霉不能產(chǎn)生酯化酶，從現(xiàn)在的生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展的現(xiàn)狀來看，酯化酶在醬油和醬制品生產(chǎn)中有著非常重要的作用。武漢佳成生物制品有限公司的糖化增香曲能產(chǎn)生，酯化酶能促進醇和有機酸結(jié)合生成酯，構(gòu)成醬油產(chǎn)品的香味。使用糖化增香曲釀造醬油產(chǎn)品的香味優(yōu)于未使用的產(chǎn)品，關(guān)鍵原因

16、之一有酯化酶的作用。 3.3.6 色素代謝的關(guān)系 武漢佳成生物制品有限公司的糖化增香曲在制曲和發(fā)酵過程中能代謝產(chǎn)生紅色素、黃色素，大幅度提高紅色指數(shù)和黃色指數(shù)，使醬油和醬制品色澤紅亮，幾乎可以不用外加色素。 四、糖化增香曲的使用 4.1、醬油用糖化增香曲的使用方法4.1.1醬油工藝流程：糖化增香曲在醬油工藝的制曲階段使用，建議適當(dāng)延長制曲時間（28-34小時），其他生產(chǎn)工藝不變。與醬油用米曲霉菌種配合使用，共同制曲，建議用量為混合原料的0.2%-0.3%4.1.2 操作要點： 制曲，采用糖化增香曲與米曲霉混合制曲，接接種后將曲料送入曲池內(nèi)，松散平推，調(diào)整品溫30-32，室溫24-28，待品溫升

17、至35-38，開始通風(fēng)培養(yǎng)。此階段為孢子發(fā)芽期，應(yīng)控制品溫為35-38。18小時左右，菌絲大量繁殖，曲料變白并產(chǎn)生裂縫現(xiàn)象，進行翻曲，翻曲后，菌絲發(fā)育較快，各種酶大量分泌，這個階段應(yīng)控制品溫在28-30并注意保持濕度繼續(xù)培養(yǎng)，待曲料生長22小時左右，曲料產(chǎn)生裂縫，進行第二次翻曲，酶活力達到高峰，28-34小時即可出曲，制成的成曲有酯香。成曲半成品質(zhì)量要求： 水分 25%-30% 蛋白酶活力 1500u/g （福林法） 成曲風(fēng)味 有酯香味4.1.3發(fā)酵控制： 根據(jù)酶解和生香不同發(fā)酵目的，建議企業(yè)采取變溫發(fā)酵法。淋澆工藝：下池發(fā)酵前10天左右，發(fā)酵溫度控制在45-50，是蛋白酶水解，后補加溫鹽水淋

18、澆發(fā)酵。有條件的企業(yè)添加酒精酵母（原油加飴糖，飴糖濃度10-12Be），控制發(fā)酵溫度32-34，這一發(fā)酵階段為產(chǎn)酒生香，發(fā)酵時間30天以上。低鹽發(fā)酵工藝：分移位和原池淋油法，醬醅水分在滿足生產(chǎn)易控制的前提下，最好能達53%左右，便于酶的水解。發(fā)酵溫度采取前高后低，前期酶解后期生香，后期低溫35左右，維持10天以上。發(fā)酵周期滿足30天以上。4.1.4使用效果: 在低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵工藝中使用糖化增香曲生產(chǎn)醬油，通過多個醬油生產(chǎn)廠家使用證明，其氨基氮含量平均提高3%-5%,全氮含量大于1.60g/100ml，還原糖含量有顯著提高，產(chǎn)品香氣濃郁，酯香味明顯優(yōu)于3042米曲霉單一菌種，顏色為紅褐色、厚實

19、、掛壁。4.2、醬制品用糖化增香曲的使用方法 糖化增香曲在豆瓣醬（圖2）或黃豆醬（圖3）生產(chǎn)中的應(yīng)用：4.2.1工藝流程：4.2.2糖化增香曲在豆瓣醬和黃豆醬生產(chǎn)的制曲工藝:1、豆瓣醬制曲: 采用醬制品用糖化增香曲與米曲霉混合制曲, 醬制品用糖化增香曲的接種量為原料(干重)的0.20, 米曲霉為0.3%, 將兩種曲先與面粉拌勻,再均勻地撒在原料上拌和,物料接觸后裝入竹匾, 厚度為2.5cm左右，冬天宜稍厚些，入室初期室溫保持28-30，經(jīng)20小時左右，曲料表面呈現(xiàn)菌絲的小白點。菌絲迅速生長， 曲料結(jié)塊有曲香和酯香味，品溫升至34-35，這時即可翻曲，翻曲后菌絲生長更旺盛，品溫隨之迅速上升，這時

20、控制品溫為36-38，但往往會超過40，這時應(yīng)開窗通風(fēng)將室溫和品溫降下來，以免“燒曲”使酶活力大大降低，培養(yǎng)至菌絲己生長完成，開始產(chǎn)生孢子，品溫不再上升時，保持室溫為30-32，待米曲霉孢子成為嫩黃色，糖化增香曲孢子在豆瓣上形成紅色斑點并伴有酯香味時，即可出曲。2、黃豆醬通風(fēng)制曲 原料處理：脫脂大豆?jié)櫵瑵櫵繛樵狭康?0%-100%。潤水要均勻，總潤水時間控制在30分鐘以內(nèi)，潤 水后物料通過螺旋輸送機進入蒸鍋進行蒸料，蒸料壓力0.15Mpa，保壓2分鐘，即可出鍋。黃豆醬通風(fēng)制曲： 復(fù)合制曲時，米曲霉（曲精）用量為0.03%，糖化增香曲為原料用量0.2%，首先將糖化增香曲與米曲霉種曲混合，再

21、與適量面粉拌和均勻，接種于冷卻到35-38的熟料中，拌和均勻后，送入曲池，厚度為30cm左右，入池初期室溫保持在28-30，待品溫升至37左右時，開始通風(fēng)降溫，保持曲料溫度為34，培養(yǎng)12-14小時左右，曲料會因生成大量菌絲而結(jié)塊，應(yīng)進行第一次翻曲，使曲料疏松、散熱。翻曲后保持溫度34-35，經(jīng)4-6小時品溫升至35以上，曲料收縮、開裂，進行第二次翻曲，清除裂縫。第二次翻曲后曲料品溫維持在產(chǎn)酶適溫28-30，經(jīng)24-28小時培養(yǎng)即可出曲。4.3、食醋用糖化增香曲的使用方法4.3.1工藝流程：4.3.2 食醋糖化增香曲應(yīng)用原理： 利用微生物多酶共酵的原理，充分挖掘原料淀粉質(zhì)的利用率，讓一部分酶轉(zhuǎn)

22、化出不能被酵母利用的糖，使這一部分糖原用來改善品質(zhì)改善風(fēng)味。4.3.3食醋糖化增香曲應(yīng)用方法： 按生產(chǎn)要求不同，可部分或全部代替糖化曲或大曲。為不影響正常生產(chǎn)，建議部分代替現(xiàn)有生產(chǎn)用糖化曲，其他工藝不變，在糖化完畢后降溫至32添加。建議用量為糖化醪總量的1%-3%4.3.4 食醋糖化增香曲使用效果：1.使食醋成品風(fēng)味更為醇和，明顯改善食 醋風(fēng)味2.明顯改善產(chǎn)品色澤，烹制佳肴顏色鮮亮3.豐富口感，滋味柔和4.提高原料的淀粉利用率和食醋出品率4.4.糖化增香曲與原料配比和發(fā)酵溫度的關(guān)系4.4.1糖化增香曲與原料配比的關(guān)系 醬油的釀造是以黃豆或脫脂大豆、小麥和麩皮為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的。醬油中含

23、氮成分主要來自大豆、脫脂大豆中，豆粕優(yōu)于豆餅。豆粕殘油含量低，蛋白質(zhì)含量高，水分少成片狀或顆粒狀，直接用于生產(chǎn)使用方便。糖化增香曲與原料配比的關(guān)系 脫脂大豆代替大豆生產(chǎn)醬油，主要原因：1）脫脂大豆比大豆更經(jīng)濟，大豆價格比豆粕高，蛋白質(zhì)含量比豆粕低，醬油的出品率比豆粕低。2）大豆在脫脂過程中被壓扁，大豆的細胞膜組織被破碎，在醬油原料處理時易吸收，微生物容易生長繁殖，破碎的顆粒菌絲生長面大，酶解作用比整粒大豆容易，原料利用率也會提高。3）脫脂大豆僅脂肪含量低于大豆，按現(xiàn)在生產(chǎn)工藝條件豆粕與大豆釀制醬油的風(fēng)味區(qū)別不大，筆者認為沒有必要恢復(fù)大豆，這樣可以節(jié)約大量的油脂資源。糖化增香曲與原料配比的關(guān)系

24、淀粉質(zhì)原料，在二十世紀五十年代，為了節(jié)約糧食，用麩皮代替小麥?，F(xiàn)階段有的企業(yè)改麩皮為小麥或改用部分麩皮為小麥，有的企業(yè)仍然是使用麩皮。 配比有豆粕：小麥=50：50（重量比），有的豆粕：麩皮=6:4或7:3，還有豆粕：麩皮：小麥=6:3:1等等。 小麥和麩皮主要含淀粉，麩皮中的淀粉含量雖然不低，但麩皮中真正能酶解的淀粉僅僅為25%左右。麩皮的粗淀粉以多縮戊糖為主，酶解后為五碳糖，這類五碳糖不能被酵母利用，不能產(chǎn)生醇類或脂類等風(fēng)味物質(zhì)。小麥淀粉中多為六碳糖，不僅能生成醬油的糖分，糖進一步轉(zhuǎn)化為醇類，糖還能在發(fā)酵過程中遵循三羧酸發(fā)酵循環(huán)的途徑，生成琥珀酸、蘋果酸等有機酸。糖化增香曲與原料配比的關(guān)系

25、 醇類物質(zhì)和有機酸在酯化酶的作用下能生成脂類、醛類等。醬油產(chǎn)品的色、香、味、體等物質(zhì)都與原料淀粉質(zhì)有關(guān)，在某種程度來講淀粉質(zhì)原料，形成醬油產(chǎn)品的基質(zhì)比例不小。 小麥中含有木質(zhì)素，可生成4-乙基愈創(chuàng)木酚和酵母代謝產(chǎn)物呋喃酮類，是醬油香味的主要來源之一。小麥中含有豐富的麥谷蛋白，能分解成谷氨酸。此外，五碳糖形成的色澤和光亮度沒有六碳糖的好，五碳糖形成的色澤為棕褐色，六碳糖形成的色澤為紅褐色。補充小麥淀粉含量是提高醬油產(chǎn)品質(zhì)量的重要措施。4.4.2 糖化增香曲與發(fā)酵溫度的關(guān)系 微生物的發(fā)酵過程是醬油產(chǎn)品釀造的重要環(huán)節(jié)?？刂坪驼莆蘸冒l(fā)酵過程與質(zhì)量、風(fēng)味、香氣等有著非常重要的聯(lián)系，醇類物質(zhì)是糖經(jīng)過酵母菌

26、醛縮反應(yīng)生成的，醇類物質(zhì)是形成酯類物質(zhì)的基礎(chǔ)。雖然自然界中有酵母菌，由于生長條件不同于曲霉菌，醬油生產(chǎn)制曲過程中酵母菌不宜生長。 糖化增香曲與發(fā)酵溫度的關(guān)系 在醬油產(chǎn)品生產(chǎn)發(fā)酵過程中，多酶共酵對提高和穩(wěn)定產(chǎn)品質(zhì)量有很好的幫助。 醬醅（醪）過程中，各種酶催化的適宜溫度高、低有差異，催化反應(yīng)的時間有長有短。通常情況下淀粉酶的適溫是5560；蛋白酶，肽酶適溫為4045；酯化酶、醛縮酶、果膠酶等適溫為3035 。溫度高，酶促反應(yīng)快；溫度低反應(yīng)慢，不易失活，只要時間充足，酶促反應(yīng)能順利完成。因此采用變溫發(fā)酵是充分實現(xiàn)多酶共酵的外因條件。 五、糖化增香曲提高產(chǎn)品綜合品質(zhì)和效益的應(yīng)用實例 5.1、糖化增香曲

27、在醬油釀造中的應(yīng)用試驗珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：成曲中的酸性蛋白酶活顯著提高結(jié)果：復(fù)合多菌種制曲，使用糖化增香曲的成曲中的酸性蛋白酶酶 活比對照組分別提高了146%和75%。珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：醬油風(fēng)味明顯改善實驗結(jié)果： 滬釀3.042米曲霉與糖化增香曲混合制曲發(fā)酵濾出汁有腐乳特有的香味，口感偏甜、酸、鮮、香、有余味，口感愉悅。復(fù)合制曲生產(chǎn)的醬油外觀鮮紅、口感具有獨特的濃厚風(fēng)味。多菌種聯(lián)合發(fā)酵，祛出了滬釀3.042米曲霉固有的不愉 快的濁味，香氣和滋味都變得豐滿、復(fù)合。珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：還原糖、乙醇、氨基酸生成率顯著提高 結(jié)論：復(fù)合菌種制曲發(fā)酵，促進原料分解，還原糖、酒精含量都顯

28、著高 于滬釀3.042單獨發(fā)酵水平，另外添加紅曲后醬油氨基酸生成率提高了 l.89個百分點。多菌種試驗組5項主要指標(biāo)，都高于國家特級醬油標(biāo)準(zhǔn) 0#為對照組珍極釀造集團公司應(yīng)用實例：糖化增香曲明顯提高醬油紅色指數(shù)，黃色指數(shù) 實驗結(jié)論：滬釀3.042與糖化增香曲聯(lián)合發(fā)酵時，其紅色指數(shù)，黃色指數(shù)顯著高于滬釀3.042單獨發(fā)酵水平。4#醬油色澤光亮，底色發(fā)紅，其紅色指數(shù)為3.65.黃色指數(shù)為9.84。比米曲霉單獨制曲的0#對照組紅色指數(shù)高l.95，黃色指數(shù)高6.24。0#為對照組成都調(diào)味品研究所應(yīng)用糖化增香曲在醬油多菌種制曲新工藝的試生產(chǎn)研究 感官指標(biāo)的結(jié)果如表：產(chǎn)品品評結(jié)果：1）實驗醬油色率降低明顯

29、，醬油色澤變淺，紅亮 2）實驗醬油滋味醇厚、綿長，較對照醬油品質(zhì)有明顯提升 3）實驗醬油的氨基酸生成率明顯高于對照醬油 5.2、糖化增香曲在黃豆醬生產(chǎn)中的應(yīng)用效果香其醬業(yè)有限責(zé)任公司應(yīng)用情況： 3.042米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)制曲結(jié)果（表3、表4） 表3 米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)制曲結(jié)果表 由表3可見，使用糖化增香曲的試驗1-3組的成曲蛋白酶活比對照組提高了12.68%，試驗4、5組的成曲蛋白酶活比對照組提高了18.66%。試驗組的成曲蛋白酶活比對照組平均提高了15.2%。 表4 米曲霉與糖化增香曲風(fēng)味對比表 3.042米曲霉與糖化增香曲生產(chǎn)的成品黃豆醬感觀及理化指標(biāo)結(jié)果 表5 成品黃豆醬感觀質(zhì)

30、量 表6 發(fā)酵醅分析結(jié)果（發(fā)酵第10天檢測數(shù)據(jù)） 表7 試驗黃豆醬與對照組黃豆醬紅色指數(shù)對照 使用糖化增香曲進行復(fù)合菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)，試驗1-3組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬提高18.16%，試驗4、5組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)提高23.14%。使用糖化增香曲進行復(fù)合菌種制曲釀制的試驗組比單一菌種制曲釀制的黃豆醬的紅色指數(shù)平均提高20.15%，且產(chǎn)品體態(tài)表現(xiàn)最紅潤。 表8 風(fēng)味品評及烹調(diào)實驗結(jié)果分析 表9 成品黃豆醬理化指標(biāo)分析結(jié)果 g/100g 使用糖化增香曲的試驗1-3組的成品醬的氨基氮比對照組提高8.75%，試驗4、5組的成品醬的氨基氮比對照組提高13.75%，試

31、驗組的成品醬的氨基氮比對照組平均提高11.25%。使用糖化增香曲的試驗1-3組的成品醬的還原糖比對照組提高18.65%,試驗組的成品醬的還原糖比對照組提高19.77%，試驗組的成品醬的還原糖比對照組平均提高19.07%5.3、糖化增香曲在面醬生產(chǎn)中的應(yīng)用主要工藝要點：1、制面：將蒸好的面在接種臺上迅速打碎，降溫至45左右，接入米曲霉3870曲精0.03和糖化增香曲0.2拌勻，放入曲室內(nèi)，下面鋪麻袋插上溫度計，上面蓋好麻袋保溫，室溫保持在2830。2、培養(yǎng)：根據(jù)品溫情況，接種后經(jīng)1416小時左右，品溫升至4045己有白色菌絲生長時，開始第一次翻曲，待品溫降至3638堆積，保溫，室溫保持2530，

32、當(dāng)品溫升至40左右時，因面團水分散發(fā)快，可進行第一次灑水（時間一般在24小時左右）。隨著生長堆積厚度越來越薄，如此循環(huán)，使品溫不超過40，整個制曲時間為23天，成曲以較嫩為宜，外觀為面曲微紅，有明顯曲香味。 3、制醬4、結(jié)論：利用糖化增香曲制成的面醬，解決了因米曲霉帶來的糖化力不足的矛盾，因此生產(chǎn)出來的產(chǎn)品，不但色澤紅亮，而且口感綿甜，風(fēng)味獨特，香味純正，各項理化指標(biāo)都優(yōu)于單菌種制曲發(fā)酵的甜面醬。5.4、糖化增香曲在豆鼓生產(chǎn)中的應(yīng)用效果主要工藝要點：1、菌種活化： 用原料0.15%的糖化增香曲加39-41的水，水中放入0.3-0.5%的冰醋酸，按曲種：水=1:5，攪拌均勻，呈糊狀放置30分鐘后

33、，即可用于接種。2、接種： 將熟豆冷卻至35-38，接入原料量0.3%的米曲，0.15%的活化后的糖化增香曲，將拌勻后轉(zhuǎn)入曲床厚度為30cm左右。3、制曲： 初始品溫為28-30培養(yǎng)12h后，品溫上升為35-38，此時開始通風(fēng)醬品溫控制在32-34，再過6h左右可見曲料四周呈現(xiàn)裂縫表面布滿白色菌絲并結(jié)塊，進行第一次翻曲，培養(yǎng)周期為36h-48h。4、發(fā)酵： 加入大豆量15%-16%的食鹽，即100kg大豆加食鹽8.5kg，辣椒粉及生姜各1kg，分層裝壇，層層壓實，以薄膜密封壇口，加蓋，放置35的發(fā)酵室進行發(fā)酵，7d后可成熟，冬季需30d以上。5、成品質(zhì)量指標(biāo)： 感官指標(biāo)：黑紅色有光澤，具有豆鼓的特有香氣，滋味鮮香，咸淡適口。 理化指標(biāo)：水分20g/100g；氨基氮1.2g/100g;蛋白質(zhì)35.0g/100g。5.5、糖化增香曲在食醋生產(chǎn)中的應(yīng)用效果1、應(yīng)用方案 在原